食品安全控制技術(shù)：餐飲業(yè)食品安全控制概念

1、食品平安控制技術(shù)電子教材一、餐飲業(yè)食品平安控制概念1、餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)，是指利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲原料，通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo) 售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品（包括飲料）、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食 品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)，屬于服務(wù)業(yè)范疇。餐飲產(chǎn)品是餐飲實(shí)物、餐飲服務(wù)和餐飲環(huán)境的有機(jī)結(jié)合，作為一種服務(wù)性產(chǎn) 品，與其他制造類(lèi)產(chǎn)品相比，有以下特點(diǎn)：（一）餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)：生產(chǎn)過(guò)程環(huán)節(jié)多，管理難度大；產(chǎn)品品種多，生產(chǎn) 時(shí)間短；產(chǎn)量難預(yù)測(cè)，原料易變質(zhì)。（二）餐飲銷(xiāo)售的特點(diǎn)：季節(jié)性明顯；固定本錢(qián)大，變動(dòng)費(fèi)用高；產(chǎn)供銷(xiāo)同 時(shí)進(jìn)行。（三）餐飲服務(wù)的特點(diǎn)：餐飲服務(wù)包含大量手工勞動(dòng)，且每位員工的工作態(tài) 度、技能技巧各

2、有好壞高低之分，因此餐飲服務(wù)不可防止地產(chǎn)生質(zhì)量和水平上的 差距，具有較大的差異性。中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深,具有強(qiáng)烈的民族風(fēng)情和深厚的文化底蘊(yùn), 如今更是進(jìn)入了一個(gè)嶄新的歷史時(shí)期。2017年，我國(guó)全國(guó)餐飲收入39644億元， 同比增長(zhǎng)10.7%,高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速。目前，我國(guó)餐飲業(yè)群眾消 費(fèi)已經(jīng)到達(dá)80%,快餐、團(tuán)餐、火鍋、小吃、商場(chǎng)餐飲、休閑餐飲生意紅火，高 端消費(fèi)比例下降，百姓消費(fèi)成為餐飲業(yè)主流。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速增長(zhǎng)、人民群眾收入提高和中等收入群體規(guī)模擴(kuò)大, 餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)開(kāi)展重占據(jù)相當(dāng)重要的地位，餐飲業(yè)在擴(kuò)內(nèi)需、穩(wěn)增長(zhǎng)、 惠民生方面作用強(qiáng)勁，餐飲的消費(fèi)結(jié)構(gòu)加

3、快向多樣化、特色化、品質(zhì)化升級(jí)，品 質(zhì)品牌餐飲引領(lǐng)作用顯著，餐飲市場(chǎng)繼續(xù)呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。2017年中國(guó)各省市區(qū)餐飲收入排行（億元）2012018我國(guó)餐飲業(yè)收入走勢(shì)（億元）2、餐飲業(yè)食品平安控制餐飲業(yè)食品平安控制是指在餐飲服務(wù)業(yè)中為了確保食品平安性，減少和消除 難以接受的健康危害，或使其降低到可以接受的水平而采取的預(yù)防性措施。餐飲業(yè)獲得空前開(kāi)展的同時(shí)，相應(yīng)的食品平安問(wèn)題也逐漸引起人們的關(guān)注和 重視。“民以食為天、食以安為先”，食品平安是餐飲業(yè)的“命門(mén)”，無(wú)論是快餐、 團(tuán)餐、火鍋、小吃，還是商場(chǎng)餐飲、休閑餐飲等餐飲業(yè)態(tài)，都處于“從農(nóng)田到餐 桌”食品鏈的末端，肩負(fù)著控制或消除食品平安危害的重要使命

4、，因此，食品安 全控制對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，是非常重要的一個(gè)工作。通常，人們習(xí)慣性地認(rèn)為只要端上餐桌的餐飲產(chǎn)品平安無(wú)害就可以了。因此, 在餐飲業(yè)日常經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，從業(yè)人員往往把食品平安控制的重點(diǎn)放在最終餐 飲產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)上，而忽視了對(duì)其他環(huán)節(jié)的管理，如從業(yè)人員崗位培訓(xùn)和日常健 康衛(wèi)生管理、生產(chǎn)場(chǎng)所和布局的管理、設(shè)施設(shè)備的管理、餐飲原料平安管理、加 工過(guò)程平安管理等?？偨Y(jié)近年來(lái)發(fā)生的各類(lèi)食品平安事件，我們不難看出，造成 食品平安事件最主要的原因往往是原材料采購(gòu)儲(chǔ)存、半成品加工和成品存放等環(huán) 節(jié)的平安管理工作不到位，而不是菜品沒(méi)有炒熟煮透。所以，餐飲業(yè)食品平安控 制是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所有不平安因素綜合的

5、控制，是對(duì)餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)“全 過(guò)程”的控制，通過(guò)有效的過(guò)程控制，將一切可能的食品平安危害因素減少或消 除至人體可接受水平，從而保證各類(lèi)餐飲產(chǎn)品的平安。餐飲業(yè)食品平安控制應(yīng)包括以下幾個(gè)方面：（一）從業(yè)人員管理。包括從業(yè)人員崗位培訓(xùn)、從業(yè)人員日常健康管理、從 業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理。（二）場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備管理。包括餐飲場(chǎng)所選址和布局的食品平安要求、場(chǎng) 所設(shè)施的食品平安要求、場(chǎng)所折數(shù)的食品平安要求。（三）餐飲原料的平安管理。包括原材料采購(gòu)驗(yàn)收管理、原材料儲(chǔ)存發(fā)放管 理、食品添加劑管理。（四）食品加工管理。包括初加工過(guò)程中的平安管理、熱加工過(guò)程中的平安 管理、專(zhuān)間食品平安管理、留樣管理。另外，還包括餐飲廢

6、棄物管理、蟲(chóng)鼠害管理、餐用具清洗消毒管理、化學(xué)品 平安管理等，同時(shí)隨著用餐方式多樣性的開(kāi)展，集體用餐配送和中央廚房食品安 全管理也應(yīng)得到應(yīng)有的重視。3、餐飲業(yè)食品平安控制相關(guān)術(shù)語(yǔ)（一）原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。（二）半成品：指原料經(jīng)初步或局部加工制作后，尚需進(jìn)一步加工制作的食 品，不包括貯存的已加工制作成成品的食品。（三）成品：指已制成的可直接食用或飲用的食品。（四）餐飲服務(wù)場(chǎng)所：指與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括：食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。（五）食品處理區(qū)：指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐 飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為：清潔操作區(qū)、 準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。（六）清潔操作區(qū)：指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作 區(qū)域，包括專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)。（七）專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用加工制作間，包括冷 食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。（A）中心溫度：指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。（九）冷藏：指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過(guò)程， 冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在08。（十）冷凍：指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài) 貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍宜低于一12。（十一）交叉污染：指食品、從業(yè)人員