食品免疫學(xué)第五章

1、食品免疫學(xué)第五章人類每天都在連續(xù)不斷地接觸外來物質(zhì)，包括經(jīng)口從胃腸道進(jìn)入身體的物質(zhì)。機(jī)體對(duì)大多數(shù)食物具有天然免疫耐受的能力。但是隨著生活環(huán)境和生活方式的變化及食品中殘留化學(xué)物的問題越來越嚴(yán)重，尤其是由于飲食結(jié)構(gòu)的改變，動(dòng)植物蛋白攝入增加和嬰兒期添加動(dòng)植物蛋白輔食提前，食物過敏呈上升發(fā)展趨勢。中醫(yī)有關(guān)食物過敏的研究 我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中提出的“忌口”以治疾病，如哮喘忌海味，皮膚病忌酒，“發(fā)物”可引起某些疾病等。“發(fā)物”是指會(huì)導(dǎo)致舊病復(fù)發(fā)或加重病情的食物。有三種含義：1.是某些食物所含的導(dǎo)源性蛋白成為過敏原，引起過敏反應(yīng)復(fù)發(fā)，如海魚、蝦、蟹、豆腐乳等。2.是某些刺激性較強(qiáng)的食物。如酒類，蔥蒜等辛辣食品引

2、起炎性感染擴(kuò)散。3.是某些食品中含有激素，會(huì)導(dǎo)致機(jī)體的某些功能亢進(jìn)或代謝紊亂。國外對(duì)食物過敏的研究 古希臘醫(yī)學(xué)家希波克拉底第一次記錄了牛奶產(chǎn)生的消化道不適及風(fēng)疹的不良反應(yīng)。1902年在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)了過敏反應(yīng)開始探索其潛在機(jī)制。1921年的PK實(shí)驗(yàn)對(duì)過敏癥狀的研究意義重大。1969年將參與過敏反應(yīng)的免疫球蛋白命名為IgE。第一節(jié) 食物不良反應(yīng)一、食物不良反應(yīng)食物不良反應(yīng)是指攝入食物后觀察到的由食物成分或食品添加劑引起的任何不良反應(yīng)，涉及免疫反應(yīng)和非免疫反應(yīng)機(jī)制。非免疫反應(yīng)機(jī)制的不良反應(yīng) 分為毒性反應(yīng)，食品特應(yīng)性反應(yīng)，食品過敏樣反應(yīng)，藥理學(xué)食品反應(yīng)，代謝性食品反應(yīng)。1.毒性反應(yīng)是毒素介導(dǎo)的不良反

3、應(yīng)：河豚毒素，黃曲霉毒素，致病的大腸桿菌毒素，亞硝酸鹽中毒。（如果毒素劑量足夠高，任何人都可能發(fā)生反應(yīng)。）2.食品特應(yīng)性反應(yīng)：發(fā)生于特定人群的個(gè)體，如具有先天基因傾向的人群，最常見的是乳糖不耐受癥，紅酒不耐受，蘆筍不耐受。3.食品過敏樣反應(yīng)：對(duì)食品或食品添加劑的類似過敏的反應(yīng)，有非免疫性介質(zhì)引起的。如魚類中的鯖魚中毒（魚體中含有較高的組胺）。如食用乳酪，可能是組胺中毒。4.藥理學(xué)食品反應(yīng)：和特定的代謝異常無關(guān)，可能與受體異常無關(guān)。對(duì)食品中藥理學(xué)物質(zhì)過分的反應(yīng)。乳酪、紅酒 嚴(yán)重頭重、高血壓 酪胺、酪氨酸肉豆蔻 幻覺 肉豆蔻醚咖啡、茶 頭痛、高血壓 咖啡因巧克力 頭痛、高血壓 茶堿5.代謝性食品反

4、應(yīng)過量使用或不正確加工某些食品導(dǎo)致的反應(yīng)如發(fā)紺（含氰的糖苷遇胃酸釋放氰化氫）（二）涉及免疫反應(yīng)機(jī)制的不良反應(yīng)食物過敏（或稱為食物的超敏反應(yīng)）是食物引起機(jī)體免疫系統(tǒng)的異常反應(yīng)。這種異常反應(yīng)絕大多數(shù)一般由IgE介導(dǎo)，也可由IgG4和細(xì)胞免疫介導(dǎo)。由IgE介導(dǎo)的過敏反應(yīng)為經(jīng)典致敏反應(yīng)。有免疫球蛋白、嗜堿性粒細(xì)胞、肥大細(xì)胞參與（會(huì)釋放即刻反應(yīng)的組胺和激肽以及介導(dǎo)遲發(fā)反應(yīng)的前列腺素和白三烯）。 IgE介導(dǎo)的食品過敏綜合癥部位癥狀皮膚蕁麻疹、濕疹、皮炎、瘙癢癥、皮疹消化道惡心、嘔吐、腹瀉、腹部絞痛呼吸系統(tǒng)哮喘、氣短、鼻炎、支氣管痙攣其他過敏性休克、高血壓、顎癢、喉部和舌頭腫大、高鐵血紅蛋白血癥食物過敏反應(yīng)

5、中有一種很特別的食物過敏運(yùn)動(dòng)誘導(dǎo)的食物過敏，即由于運(yùn)動(dòng)之前或之后即刻攝取某些食物所激發(fā)的包括甲殼類食品，桃子等。機(jī)制不明，推斷可能與肥大細(xì)胞對(duì)物理刺激反應(yīng)強(qiáng)烈有關(guān)。）二、食物致敏原1. 完整的食物抗原進(jìn)入人體后的轉(zhuǎn)歸分為3種： 大多數(shù)小兒對(duì)其產(chǎn)生耐受：耐受是如何發(fā)生的尚不十分清楚，但其中一種可能就是將其消化成氨基酸和小分子多肽。如果消化不完全或腸道通透性增加會(huì)增加食物過敏的機(jī)會(huì)。 誘發(fā)免疫反應(yīng)：產(chǎn)生針對(duì)食物的特異性抗體。如IgG、IgM和IgA。然后和食物抗原形成免疫復(fù)合物被除去。 產(chǎn)生不良反應(yīng)：對(duì)食物的不耐受和過敏反應(yīng)。IgE參與。2. 主要的食物致敏原牛奶、雞蛋、魚、甲殼類（蝦、蟹、龍蝦）

6、、花生、大豆、核果類（杏、板栗、腰果）及小麥。 下面舉幾個(gè)食物致敏原的例子：1）.蔬菜過敏 有些人吃綠葉蔬菜會(huì)過敏，走路搖搖晃晃，說話含糊不清，聽覺失靈，視力減弱。這是由于蔬菜過敏的人大多體內(nèi)缺乏植烷酸水解酶，不能正確利用綠葉植物中的植烷酸，使其在體內(nèi)積累，使人中毒。2）菠蘿過敏 菠蘿中有糖苷類物質(zhì)，5-羥色胺和菠蘿蛋白酶。糖苷類物質(zhì)可引起口腔發(fā)癢；5-羥色氨可收縮血管，使血壓升高；菠蘿蛋白酶是引發(fā)過敏的主要成分。 有嚴(yán)重過敏體質(zhì)和高血壓的患者不宜多吃菠蘿。 正確吃法：洗凈切片，開水煮沸。洗凈切片，加入鹽水中浸泡30min，取出后用涼開水沖掉咸味可食。 目的滅活蛋白酶。3）.大蒜過敏 大蒜過敏

7、又稱為葉啉病，是指大蒜中的二羥二硫化合物會(huì)干擾血紅蛋白的代謝。吃蒜后會(huì)引起腹痛。4）.蘑菇過敏 有的人食用蘑菇后出現(xiàn)貧血、黃痘等癥狀；對(duì)蘑菇過敏的人對(duì)巧克力、肝臟、魷魚、核桃等也過敏。是因?yàn)轶w內(nèi)缺乏血清銅氧化酶，不能把多余的銅排出體外，引起中毒過敏。5）蠶豆過敏 是由于近親結(jié)婚引起的一種隱性遺傳病疾病，也叫做蠶豆病，是患者體內(nèi)缺乏磷酸葡萄糖脫氫酶，吃蠶豆后引起血液中的紅細(xì)胞破裂而引起的過敏。6）面食過敏 吃面條面食后會(huì)出現(xiàn)大便惡臭，灰白色，呈泡沫狀。 面食過敏又稱為谷蛋白敏感性腸炎，對(duì)小麥醇溶蛋白過敏。三、食物致敏蛋白質(zhì)1.致敏蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)多數(shù)是具有酸性等電點(diǎn)的糖蛋白。多數(shù)分子質(zhì)量為108

8、0KD。多數(shù)具有緊湊的三維結(jié)構(gòu)，有配位鍵，二硫鍵及糖基化。穩(wěn)定性好，耐食品加工，加熱和烹調(diào)，并能抗抵胃腸道消化。許多致敏蛋白質(zhì)還能相互連接或在加工處理時(shí)聚合，導(dǎo)致免疫原性增加。2.常見的食物中的蛋白質(zhì)致敏原：雞蛋：卵清蛋白，（類）卵粘蛋白，卵運(yùn)鐵蛋白牛奶：酪蛋白，乳球蛋白，乳清蛋白，牛血清白蛋白貝類：原肌球蛋白魚類：小清蛋白，鈣離子螯合蛋白大豆：大豆蛋白，大豆植物凝集素花生：11S和7S球蛋白，2S清蛋白等（又稱為花生植物凝集素） 由這些蛋白質(zhì)致敏原引起的過敏反應(yīng)多為IgE介導(dǎo)的。四、食物誘發(fā)過敏的途徑1.胃腸道胃腸道是與食物致敏原接觸最直接和接觸最多的部位，是最常發(fā)生反應(yīng)的組織器官。06個(gè)月

9、嬰兒胃腸道食物過敏患病率最高，（由于食物是其出生后接觸最多的抗原物質(zhì)，且其腸道的屏障作用和免疫系統(tǒng)發(fā)育不成熟）。癥狀有持續(xù)絞痛，嘔吐，腹瀉和便血。2.呼吸道 呼吸道過敏的患者在煮牛奶，煎雞蛋的過程中吸入食物的氣味會(huì)誘發(fā)過敏癥狀。如打噴嚏、咳嗽、咽喉腫痛等，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)支氣管哮喘，鼻炎等。3.皮膚接觸 皮膚接觸引起的過敏主要是蕁麻疹和皮炎。實(shí)際發(fā)生的不是很多，但有記錄：3個(gè)月大的男嬰，母親吃完牛奶沖泡的谷類食物后親吻他發(fā)生局部限性的蕁麻疹，后來證實(shí)該男嬰對(duì)多種食物過敏。6歲小女孩，在洗澡水中濺入了幾滴牛奶，導(dǎo)致其出現(xiàn)急性蕁麻疹和呼吸道過敏癥狀。4.母乳 母乳導(dǎo)致嬰兒過敏的報(bào)道較多。主要是與母親在

10、哺乳期間的飲食有關(guān)，如有些食物中的蛋白質(zhì)耐受了烹調(diào)和母體的消化過程，經(jīng)過幾個(gè)生物膜（屏障）進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，可能只有致敏原片斷了，但它們?nèi)跃哂忻庖呋钚?，主要是牛奶、雞蛋中抗原性很強(qiáng)的大分子。5.胎盤 由于母體的血清抗體意外地通過胎盤傳給胎兒，使胎兒被動(dòng)免疫（被動(dòng)過敏），使其出生后第一次進(jìn)食就發(fā)生過敏。 一般認(rèn)為由于母親在妊娠后3個(gè)月大量進(jìn)食了某種食物蛋白質(zhì)。五、影響食物過敏的因素影響食物過敏的因素：遺傳因素，喂養(yǎng)情況，母孕期飲食及吸煙情況。1.遺傳因素： 遺傳因素起主要作用：父母雙方一方過敏，子女過敏患者率為3040%；雙方均患有過敏性疾病，子女過敏患病率高達(dá)6080%。目前已有關(guān)于過敏易感基因的

11、報(bào)道，還在進(jìn)行全基因鏈鎖分析。2.喂養(yǎng)及輔食添加情況 母乳喂養(yǎng)時(shí)間過短和輔食添加不當(dāng)與食物過敏關(guān)系密切。純母乳喂養(yǎng)4個(gè)月和部分母乳喂養(yǎng)6個(gè)月嬰兒患哮喘，過敏性鼻炎，過敏性皮炎的危險(xiǎn)性顯著降低。4個(gè)月內(nèi)添加輔食的嬰兒發(fā)生食物過敏的危險(xiǎn)性是晚添加輔食者的倍。3.孕產(chǎn)期情況孕期后3個(gè)月過量食入致敏性蛋白質(zhì)食物（牛奶、雞蛋等）。孕期吸煙使嬰兒過敏性增加。早產(chǎn)兒、低體重兒過敏性增加。六、食物過敏的流行特征1.嬰幼兒及兒童的發(fā)病率高于成人。2.發(fā)病率隨年齡的增長而降低。3.人群中實(shí)際發(fā)病率較低。第二節(jié) 食物過敏性疾病及食物過敏的發(fā)生機(jī)制一、食物過敏性疾?。ㄗ儜B(tài)反應(yīng)性疾病） 食物過敏性疾病是指機(jī)體通過吸入、

12、食入、注入或接觸某些物質(zhì)，包括抗原物質(zhì)或半抗原物質(zhì)后引起的某一組織或器官，甚至全身性的過度反應(yīng)，引起各種各樣的功能障礙或組織損傷的一類疾病。1.皮膚過敏癥狀 主要是指過敏性皮膚病，主要表現(xiàn)為多種多樣的皮炎、濕疹、蕁麻疹，還包括發(fā)癢、打噴嚏、流鼻涕、流眼淚等。2.嗜酸性粒細(xì)胞胃腸病 這種病的特點(diǎn)是胃或小腸壁有嗜酸性粒細(xì)胞浸潤，血清中有特異性IgE抗體，表現(xiàn)為飲后惡心、嘔吐、腹痛、間歇性腹瀉。 清除過敏食物后要12周癥狀才會(huì)消失，腸組織恢復(fù)正常。3.嬰兒腸絞痛 表現(xiàn)為嬰兒陣發(fā)性煩躁不安，極度痛苦地大叫，腿蜷縮，腹膨脹，排氣多。研究表明是IgE介導(dǎo)的食物過敏反應(yīng)。4.依賴食物的運(yùn)動(dòng)誘發(fā)嚴(yán)重過敏反應(yīng)食

13、入蝦、蟹、蔬菜水果等進(jìn)行運(yùn)動(dòng)，可引起嚴(yán)重過敏反應(yīng)；而口吃食物不運(yùn)動(dòng)就不會(huì)誘發(fā)過敏癥狀。進(jìn)食后12h內(nèi)運(yùn)動(dòng)易發(fā)生過敏，而3hr后再運(yùn)動(dòng)就不發(fā)生反應(yīng)。5.口腔變態(tài)反應(yīng)綜合癥 進(jìn)食水果或蔬菜后，口咽部（唇、舌、上腭、喉）發(fā)癢和腫脹，實(shí)際上是口腔粘膜發(fā)生接觸性蕁麻疹的一種表現(xiàn)。6.過敏性休克 是最嚴(yán)重的食物過敏反應(yīng)，可危及生命，但發(fā)病率較低。二、食物過敏發(fā)生的機(jī)制1.食物過敏反應(yīng)的特征1）主要由特異性IgE抗體介導(dǎo)產(chǎn)生，發(fā)生于局部或者全身。2）再次接觸致敏原后反應(yīng)發(fā)生快，消退亦快，通常機(jī)體出現(xiàn)生理功能紊亂，而不發(fā)生嚴(yán)重組織細(xì)胞損傷。3）參與的抗體是IgE和IgG4，參與的細(xì)胞為肥大細(xì)胞和嗜堿性粒細(xì)胞。

14、4）具有明顯的個(gè)體差異和遺傳背景。5）補(bǔ)體不直接參與。6）可經(jīng)血清被動(dòng)轉(zhuǎn)移。2.食物過敏反應(yīng)的三個(gè)階段致敏階段 致敏原進(jìn)入機(jī)體后誘導(dǎo)致敏原特異性B細(xì)胞產(chǎn)生IgE類抗體。IgE類抗體以其Fc片段與肥大細(xì)胞或嗜堿性粒細(xì)胞表面相應(yīng)的FcRI結(jié)合，使機(jī)體處于對(duì)該致敏原的致敏狀態(tài)。表面結(jié)合有特異性IgE的肥大細(xì)胞或嗜堿性粒細(xì)胞，稱為致敏肥大細(xì)胞，致敏嗜堿性粒細(xì)胞。通常這種致敏狀態(tài)會(huì)持續(xù)數(shù)月甚至更長，如長期不接觸致敏原，致敏狀態(tài)可逐漸消失。激發(fā)階段 當(dāng)相同的致敏原再次進(jìn)入機(jī)體時(shí)，通過與致敏肥大細(xì)胞（位置：位于胃腸道的粘膜層和粘膜下層）/嗜堿性粒細(xì)胞表面IgE抗體特異性結(jié)合使其活化，活化后產(chǎn)生一系列反應(yīng)：脫

15、顆粒反應(yīng)：原發(fā)介質(zhì)的釋放，如組胺、激肽原酶。細(xì)胞膜上磷脂酶類活化：繼發(fā)介質(zhì)的釋放，如白三烯、前列腺素2（PEG2）、血小板活化因子。效應(yīng)階段生物活性物質(zhì)作用于效應(yīng)組織和器官，引起局部或全身的過敏反應(yīng)。組胺：毛細(xì)血管擴(kuò)張，通透性增強(qiáng)；刺激支氣管、胃腸道、子宮、膀胱等處的平滑肌收縮，促進(jìn)粘膜腺體分泌增強(qiáng)。激肽原酶：激肽原轉(zhuǎn)變?yōu)榧る模ㄎ⒀軘U(kuò)張，改善外周血液循環(huán)）。嗜酸性粒細(xì)胞趨化因子（白三烯、PEG2、血小板活化因子）：引發(fā)遲發(fā)的過敏反應(yīng)，吸引聚集嗜酸性粒細(xì)胞在效應(yīng)組織和器官浸潤。3.食物過敏反應(yīng)發(fā)生機(jī)制的總結(jié)三、食物過敏的預(yù)防和治療1.避免食物致敏原 如對(duì)雞蛋過敏，可選擇性地吃蛋黃，然后逐漸接受蛋清；牛奶過敏者，尋找奶的代用品。 加熱和烹調(diào)成為熟食后食用。2.致敏食品標(biāo)簽 食品