金城職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校(中式烹調(diào)師三)

1、金城職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校(中式烹調(diào)師三)一、單選題201.普通刀法是使用普通刀具進行刀工加工的方法，分為( )。 A)直刀法、平刀法、斜刀法和彎刀法等四種B)直刀法、平刀法和斜刀法等三種C)直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法等四種D)標準刀法和非標準刀法等兩種202.將豬肘處理成用于燜的豬肘塊，較適宜使用的刀法是( )。 A)劈法 (B)斬法 (C)剁法 (D)直斬法203.特殊刀法是指( )進行的刀工加工的方法。 A)對特殊材料 (B)使用特殊刀具C)使用特殊方法 (D)對特殊成形204.稻粒的營養(yǎng)成分不體現(xiàn)在( )。 A)谷皮含多種維生素和礦物質(zhì)B)糊粉層含蛋白質(zhì)、脂肪和維生素BC)胚乳含大量的淀粉和

2、少量的蛋白質(zhì)D)胚含蛋白質(zhì)、維生素C和維生素E、脂肪、糖和酶205.以下關(guān)于剞刀法操作要領(lǐng)的說法，有錯誤的是( )。 A)持刀穩(wěn)、下刀準，每刀用力均衡，運刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊。B)運刀的深度一般為原料厚度的1/2或2/3，少數(shù)韌性強的原料可達厚度的3/4。C)運刀時必須使用斜刀法。D)用力要恰當，避免切斷原料或未達到適當深度，影響菜肴質(zhì)量。206.起刀法是一種非標準刀法。以下關(guān)于其使用效果的描述，不準確的是( )。 A)分解帶骨原料 (B)分解同一原料中不同組織C)取魚青蓉 (D)除骨取肉207.關(guān)于戳刀法的描述不正確的是( )。 A)戳法指用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料斷裂的刀法。

3、B)戳?xí)r要從右到左、從下到上，筋多的多戳，筋少的少戳，盡量保持原料的形狀。C)戳法適用于筋絡(luò)較多的肉類原料，如雞脯、鴨脯等。D)戳后可使原料斷筋防收縮，松弛平整，易熟入味，質(zhì)感松嫩。208.加工墨魚的方法是用刀切開或用剪刀剪開腹部，剝出粉骨，剝?nèi)? )，沖洗干凈。 A)外衣 (B)外衣、嘴C)外衣、嘴、眼 (D)外衣、嘴、眼、墨囊209.粵菜在當?shù)孛耖g飲食習(xí)慣的基礎(chǔ)上形成，能夠迅速發(fā)展而獨樹一幟，自成體系，是因為有除( )外的多種主要因素。 A)豐富的物產(chǎn)B)歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟和文化交往C)粵菜堅持正宗、恪守傳統(tǒng)的思想D)粵菜得益于歷代司廚者的經(jīng)驗210.粵菜“有傳統(tǒng)，無正宗”的思想對粵菜

4、發(fā)展起著重要的作用。該思想的基本涵義是( )。 A)菜式有傳統(tǒng)，工藝無正宗B)菜式無正宗，工藝有傳統(tǒng)C)傳統(tǒng)與正宗是相對的，烹調(diào)師可以自由發(fā)揮D)發(fā)揚傳統(tǒng)，弘揚精華，適應(yīng)變化，大膽創(chuàng)新211.以下關(guān)于整料出骨的作用描述，錯誤的是( )。 A)使原料被充分利用 (B)方便食用C)使菜式形態(tài)美觀，提高菜肴檔次 (D)使原料易成熟入味212.下列對干貨品質(zhì)鑒定方面的說法正確的是( )。 A)蠔豉以肉絲清晰，粗壯，色淺黃，大小均勻，體干，味鮮甜的為好B)鱔肚呈筒形，兩頭尖，半透明，色淺黃或白的為質(zhì)優(yōu)C)咸魚以有光澤，干燥，肉質(zhì)細嫩，味鮮甜的為好D)香菇以色澤淺黃，長短均勻、質(zhì)地細軟、氣味清香為好213

5、.下列選項中不屬于油發(fā)干貨的操作要領(lǐng)的是( )。 A)原料落鍋油溫 (B)浸炸過程的油溫和時間C)原料起發(fā)程度 (D)原料起發(fā)形狀214.畜類原料的組織結(jié)構(gòu)正確的是( )。 A)組織結(jié)構(gòu)有肌肉、脂肪、骨骼三大類B)脂肪組織是決定畜肉品質(zhì)的第一個因素C)管狀骨中的骨髓里含有一定的脂肪和蛋白質(zhì)D)肌肉組織是決定畜肉品質(zhì)的重要因素215.未被列入保護動物的行列，能再用于烹調(diào)的野生禽類原料是( )。 A)沙鷸 (B)鷓鴣 (C)貓頭鷹 (D)白鶴216.烹調(diào)師要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，以下選項不屬于這個要求的理由是( )。 A)烹調(diào)師應(yīng)該自覺遵守衛(wèi)生法規(guī)。B)烹調(diào)師應(yīng)該注意個人形象。C)烹調(diào)師應(yīng)該以維護客人

6、身體健康和飲食安全為己任。D)烹調(diào)師不注意衛(wèi)生是要被罰款的，個人經(jīng)濟會受損。217.以下關(guān)于各種蝦的描述，正確的是( )。 A)對蝦屬高蛋白、低脂肪的食品B)羅氏沼蝦第二對胸肢特大C)對蝦與明蝦屬兩個優(yōu)良品種D)基圍蝦又稱螳螂蝦218.浸焗法的操作關(guān)鍵是要根據(jù)原料的性能掌握好焗的水溫和鑒別原料是否已焗至柔軟適度。水溫一般在( )之間比較適中。 A)5070度 (B)5090度 (C)7090度 (D)100度219.烹調(diào)師在進行烹調(diào)創(chuàng)新時應(yīng)把握好除( )外的三個創(chuàng)新要點。 A)創(chuàng)新不能脫離群眾的普遍要求 (B)創(chuàng)新應(yīng)尊重科學(xué)C)創(chuàng)新應(yīng)摒棄傳統(tǒng) (D)創(chuàng)新應(yīng)講究效益220.淀粉糊化的溫度一般介于

7、( )之間。 A)5080 (B)6080 (C)5090 (D)6090221.下列關(guān)于粵菜菜品造型一般要求的說法，不正確的是( )。 A)在粵菜菜式造型中應(yīng)充分利用原料的自然屬性（色彩、紋理、質(zhì)地、形狀等），盡可能保留原料本身的自然美B)菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一C)裝盤時還應(yīng)根據(jù)主、配料的形態(tài)和色澤，運用裝盤技術(shù)把菜肴裝成恰當?shù)男螤頓)衛(wèi)生要求非菜品造型的一般要求222.下列選項屬于食品雕刻常用刀法的是( )。 A)整雕法 (B)方槽雕法 (C)鏤空雕法 (D)凸雕法223.下列選項不屬于色彩對比方法的是( )。 A)同種色

8、對比 (B)對比色相對比C)鄰近色相對比 (D)混合色相對比224.下列關(guān)于對稱與平衡的說法，不正確的是( )。 A)對稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個基本法則B)平衡形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，對稱就要以瞬間靜止表現(xiàn)運動著的形象C)對稱的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一，條理性，裝飾性強，但如果處理不當或多用顯得呆板，單調(diào)，缺少活力D)平衡的造型活潑自由，富有生命感，使人振奮，但處理不當又容易雜亂225.糖醋排骨勾芡的手法是( )。 A)扒芡 (B)吊芡 (C)拌芡 (D)半拌芡226.關(guān)于烹調(diào)技法與烹調(diào)法的關(guān)系與區(qū)別，以下表述不準確的是( )。 A)烹調(diào)技法是指烹制工藝的一般方法，而烹調(diào)法則是烹制工藝的個別

9、方法。B)在同一烹調(diào)技法內(nèi)，可以根據(jù)工藝的差別劃分出子烹調(diào)技法，而烹調(diào)法則沒有這種劃分方法。C)烹調(diào)技法是指烹制方法的工藝類型，而烹調(diào)法則是側(cè)重于工藝程序和具體方法。D)烹調(diào)技法以傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)分類，而烹調(diào)法以工藝特點為基礎(chǔ)分類。(D)煀法以熱氣加熱為主，焗法以蒸汽加熱為主。227.以下關(guān)于煎燜法的說法，不準確的是( )。 A)煎燜的菜式由煎和燜共同完成，先煎后燜，以燜為主。B)煎燜菜品具有煎的焦香，又有燜的軟滑、入味。C)原料若以釀餡形式造型，須將餡釀牢。D)燜制時間不宜過長。228.粵菜刀工成形的取向具有( )等特點。 A)精細小巧 (B)不拘一格C)粗獷開放 (D)簡練巧妙和快捷229.

10、屬于引起烹飪原料變化化學(xué)方面的因素( )。 A)自然分解 (B)蟲類的影響 (C)微生物的影響 (D)污染230.蝦具有富含蛋白質(zhì)和多種維生素、低脂肪等特點，尤其以( )、維生素B2、尼克酸和礦物質(zhì)含量較高。 A)維生素A (B)維生素C (C)維生素D (D)維生素E231.蹄筋指( )蹄筋，是此類動物四肢的肌腱。 A)豬、牛、羊、馬、鹿 (B)豬、牛、羊、鹿C)豬、牛、羊 (D)豬、鹿232.以下關(guān)于安全使用食用色素的說法，正確的是( )。 A)莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是0.08克/千克B)檸檬黃、靛藍的最大允許使用量都是0.2克/千克C)實際生產(chǎn)中經(jīng)常使用的日落黃D)允許使用的有

11、莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍233.要脆皮炸菜式質(zhì)量好必需掌握一定的操作要領(lǐng)。以下有關(guān)這個要領(lǐng)的闡述不準確的是( )。 A)燙毛水溫要合適，不可將皮燙壞。B)用白鹵水浸制時，火不能太猛，以僅熟為度。C)晾皮時，只可風(fēng)干，不可曬干，不可用手觸摸。D)砧板要干潔，斬件時雞皮要朝下，以保持雞皮完好。234.礦物質(zhì)在人體內(nèi)含量在( )以上,稱為常量元素。 A)0.01g/kg (B)0.02g/kg (C)0.1g/kg (D)0.2g/kg(A)0.01g/kg (B)0.02g/kg (C)0.1g/kg (D)0.2g/kg235.糧豆從田間生長到收獲、儲藏、運輸和加工各環(huán)節(jié)，都會受到細菌、霉菌

12、、放線菌、酵母菌及病毒等的污染。這些污染都是屬于( )。 A)微生物污染 (B)異物夾雜的污染C)倉儲害蟲污染 (D)病毒污染236.中毒病人一開始就出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，最初感到舌、嘴發(fā)麻、頭暈、頭痛，之后出現(xiàn)全身無力、四肢麻痹死亡屬于( )中毒。 A)河豚魚中毒 (B)組胺中毒C)雪卡毒中毒 (D)油脂酸敗食物中毒237.下列不屬于用感官檢驗方法對奶品進行衛(wèi)生方面檢驗的結(jié)果的是( )。 A)具有鮮乳固有的氣味和滋味，無酸腐味B)呈均勻的膠態(tài)液體C)鮮乳呈乳白色或稍帶微黃色D)有粘稠和濃厚現(xiàn)象238.購回毛鴨一批，共35千克，每千克毛鴨55元。宰殺后得鴨腳、胗肝共計280元，每千克光鴨應(yīng)該是(

13、)元。 A)71 (B)79 (C)88 (D)92239.油發(fā)鱔肚發(fā)好的凈料率是( )%。 A)300 (B)350 (C)400 (D)450240.制作小酵發(fā)面皮的配方是中筋面粉5000克，白糖1000克，泡打粉50克，面種1500克，清水2500克，假定沒有損耗，面粉的比率是( )% 。 A)201 (B)151 (C)2.01 (D)1.51241.成本毛利率135%相當于銷售毛利率( )%。 A)53.8 (B)57.4 (C)81.8 (D)82242.菜式“炒桂花魚肚”用炸發(fā)花肚200克，雞蛋液80克，調(diào)味料2.00元。干花肚每千克1200元，雞蛋每千克15元，若銷售毛利率為5

14、2，該菜品理論售價（取整數(shù)）是( )元。 A)119 (B)122 (C)132 (D)135243.一桌筵席按56%銷售毛利率計算售價是3380元，筵席各類菜品熱葷、湯菜、大菜、主食的成本比例分別是12%、10%、70%、8%，該筵席大菜的成本（取整數(shù)）最大只能是( )元。 A)1023 (B)1041 (C)1325 (D)1385244.在配菜時菜肴原料色澤的配合方法一般有( )兩種。 A)“單色搭配”和“多色搭配”B)“素色搭配”和“花色搭配”C)“主色搭配”和“彩色搭配”D)“順色搭配”和“異色搭配”245.帶有創(chuàng)造的性質(zhì)的配菜是( )配菜。 A)配料 (B)選料 (C)設(shè)計 (D)

15、創(chuàng)新246.根據(jù)目的，配菜可分為( )兩種類型。 A)熱菜配菜和冷菜配菜 (B)后廚制作配菜和餐廳烹制配菜C)設(shè)計配菜和配料配菜 (D)單一配菜和筵席配菜247.廚房里，烹制過程一般不涉及( )崗位。 A)打荷 (B)水臺 (C)候鍋 (D)菜部248.下列鑒別水發(fā)花膠夠身與否的描述，不正確是( )。 A)用手指甲能掐 (B)用刀切時不粘刀，刀口中間不能起白心C)在熱水和冷水中軟硬度均一致 (D)色澤潔白，氣味純正249.標準刀法是指運刀時刀身與砧板平面所夾角度基本一致的運刀方法，分為直刀法、平刀法、( )等幾種。 A)斜刀法和企刀法 (B)斜刀法C)混合刀法和斜刀法 (D)斜刀法和彎刀法25

16、0.以下關(guān)于大米的說法，錯誤的是( )。 A)粳米出飯率低于秈米B)糯米出飯率低C)粳米粘性最大D)粳米可用于做飯或稀飯，或磨粉制作不須發(fā)酵類的糕點251.通常會將醋分成( )。 A)釀造醋和人工合成醋等兩類B)陳醋、香醋和白米醋等三類C)高度、中度和低度等三類D)白醋、黑醋和紅醋三類252.以下關(guān)于整料出骨的描述，意思準確的是( )。 A)根據(jù)烹調(diào)的要求，運用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過程。B)整料出骨就是運用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過程。C)根據(jù)火候的要求，將整只原料除凈主要骨骼，保持原料完整原形的工藝過程

17、。D)根據(jù)烹調(diào)的要求，運用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼的工藝過程。253.“食在廣州”其中一個涵義是指廣東人講究飲食，以美食為樂事。這是粵菜發(fā)展的一個優(yōu)勢。這個優(yōu)勢屬于( )。 A)歷史與文化優(yōu)勢 (B)理論與技術(shù)優(yōu)勢C)風(fēng)味與品種優(yōu)勢 (D)群眾基礎(chǔ)與聲譽優(yōu)勢254.根據(jù)干貨漲發(fā)加工的基本要領(lǐng)，以下說法不正確的是( )。 A)由于干貨原料的種類繁多，性能也各不相同，漲發(fā)加工方法也必須因品種性能而異。B)漲發(fā)干魷魚時只需用清水浸23小時便可，這樣既保持其香味，又達到脆嫩的目的。C)漲發(fā)日本排魷,漲發(fā)時間不但要長，還要加入枧水或小蘇打等進行浸、漂。D)同一產(chǎn)地的同一種原料，不

18、管理老嫩、好壞，在采用加工方法都是一樣的。255.關(guān)于干貨原料的堿發(fā),以下說法不正確的是 ( )。 A)堿水發(fā)利用的是純堿的電離和“腐蝕”作用。B)堿能促使油脂的水解，消除油脂對水分擴散的阻礙，加快了干貨吸水，令其體積膨潤。C)堿水發(fā)在操作過程中要掌握堿水浸發(fā)的時間，干貨透身即可。D)漲發(fā)魷魚、墨魚等,不適合采用堿水發(fā)方法。256.古人有一種直接加熱食物的方法叫炮，炮的意思是( )。 A)把食物放在炭火里焗 (B)把動物連皮放在火里燒C)把動物放在篝火里烤 (D)把動物放在熱的石板上烙258.漲發(fā)群翅的關(guān)鍵是( )。 A)魚翅要先曬干再發(fā)B)原料漲發(fā)前不能用剪刀剪去翅邊，以保證原料的完整C)焗

19、魚翅及去沙時千萬不能弄破沙膜，否則易進沙。D)大小不同的群翅分開漲法259.下列對炸的概念描述，有錯誤的是( )。 A)炸制的原料都定義為半制品，不算菜肴B)炸制的原料為半制品是初步熟處理炸與烹調(diào)法炸的根本區(qū)別C)初步熟處理的炸與干貨漲發(fā)中油發(fā)的炸是相同的D)炸適用于干果、需上色的動物性原料260.炟適用于( )。 A)米粉 (B)鮮魷 (C)豬肺 (D)大地魚261.下列不屬于熱菜造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式的是( )。 A)圖案造型 (B)抽象造型 (C)圍盤造型 (D)形象造型262.人類對食物進行烹起源于( )。 A)生產(chǎn)力進步 (B)火的利用C)發(fā)明了陶器 (D)熟食的興起263.以下各種關(guān)于

20、烹的作用說法，錯誤的是( )。 A)促使人類定居B)使食物中的香味透出C)使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味D)使菜肴的色、香、味、形、口感達到最佳的效果264.以下關(guān)于火候的論述，錯誤的是( )。 A)在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時所用火力的大小和所花時間的長短稱為火候。B)火候的變化會帶來菜肴風(fēng)味的變化。C)實際操作中，一般把火候的大小分為猛火、中火和慢火三個等級。D)要順利地把各種各樣的原料烹調(diào)至恰當?shù)氖於取⒛鄱?、脆度、爽滑度、芳香度，形成美觀的形態(tài)、色澤等，火候的正確運用便是關(guān)鍵。265.用肉料煲湯或熬制，湯水會很鮮，這是因為加熱時肉料發(fā)生了( )。 A)物理分散作用 (B)水解作用C)凝固

21、作用 (D)酯化作用時，266.芡湯的配方是：( )。 A)淡湯或清水500克，味精35克，雞精20克，精鹽30克，白糖20克B)淡湯500克，味精40克，雞精20克，精鹽40克，白糖20克C)淡湯或清水500克，味精35克，精鹽30克，白糖20克D)淡湯500克，味精45克，雞精20克，精鹽35克，白糖15克267.烹調(diào)技法是指烹制方法的( )。 A)工藝類型 (B)工藝特點 (C)工藝流程 (D)工藝程序268.羔燒成品糖液的要求是( )。 A)濃稠，呈膠狀 ，但不起絲B)濃稠，但不起絲，不呈膠狀C)濃稠，起絲，但不呈膠狀D)偏稠，呈膠狀，但不起絲269.以下關(guān)于軟炒成品成熟度的要求，錯誤

22、的是( )。 A)桂花魚翅要求炒至甘香 (B)滑蛋牛肉要求炒至僅熟C)炒牛奶全部炒至僅熟 (D)桂花魚肚等要求炒至僅熟270.以下選項對烹飪原料感官鑒定方法的描述，正確的是( )。 A)準確度與理化檢驗的差不多基本相同B)平常人都可以迅速地對原料的品質(zhì)進行鑒定C)感官鑒定簡單易行，特別適合飲食行業(yè)使用D)視覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，判斷原料品質(zhì)好壞271.下列關(guān)于蔬菜的描述，不正確的是( )。 A)紅馬蹄水分含量高 (B)慈姑纖維少C)茭白含有草酸 (D)藕含有草酸，影響對鈣的吸收272.對姜的闡述正確的是( )。 A)山柰又稱砂姜B)南姜也稱黃姜C)37月為采收的嫩姜稱為子姜D)姜黃

23、為潮州菜喜用的調(diào)料273.所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，相互間比例也適當?shù)牡鞍踪|(zhì)稱為( )。 A)完全蛋白質(zhì) (B)半完全蛋白質(zhì)C)不完全蛋白質(zhì) (D)特殊蛋白質(zhì)274.甲狀腺的主要成分是( )。 A)鋅 (B)鈣 (C)鐵 (D)碘275.工業(yè)”三廢”中含有的重金屬、酚類、氰化物等除污染植株表面外，還在土壤中積累，被植物吸收，經(jīng)( )進入人體，引起人體急性或慢性中毒。 A)食物鏈 (B)進食 (C)消化 (D)吸收276.下列選項中不屬于畜禽常見傳染病和寄生蟲病的是( )。 A)肉毒病 (B)結(jié)核病 (C)旋毛蟲病 (D)炭疽277.中華人民共和國食品安全法是在第十一屆全國人民代表大會常

24、委會第七次會議于2009年2月28 日通過，自( )起實施。 A)2009年6月1日 (B)2009年6月30日C)2009年10月1日 (D)2010年1月1日278.筵席是指人們?yōu)榱四硞€特定目的聚會，由一整套按規(guī)格、目的、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標準設(shè)定的菜點及進餐禮儀組成的( )。 A)社交餐飲形式 (B)正規(guī)餐飲形式C)時尚餐飲形式 (D)豪華餐飲形式(A)因季排菜 (B)廣泛選料 (C)菜品豐 (D)技法多變279.如果500C克西蘭花加工出凈西蘭花400克，以下表示方式錯誤的是“西蘭花的凈料率是( )”。 A)1：0.8 (B)80% (C)400 (D)1千克得800克280.一臺宴席的售

25、價是2688元，如果綜合銷售毛利率為54%，海鮮菜式成本占35%，那么該宴席海鮮菜式的成本應(yīng)該是( )元。 A)432.77 (B)508.30 (C)803.71 (D)943.49281.一只白切雞的銷售價是120元，成本是70元，該菜品的成本毛利率是( )。 A)41.7 (B)58.3 (C)71.4 (D)140282.菜式“紅燒梅花參”用發(fā)好濕梅花參300克，副料150克，調(diào)味料5.50元。干梅花參每千克1500元，副料每千克28元，若銷售毛利率為48，該菜品的理論售價（取整數(shù)）是( )元。 A)260 (B)281 (C)307 (D)333283.選用本地特有的烹飪原料，以本地

26、慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味的菜肴風(fēng)味，稱為( )。 A)地方風(fēng)味特色 (B)菜系 (C)地方菜 (D)中國菜特點284.關(guān)于江蘇菜特點，以下表述不準確的是( )。 A)選用鮮活原料，善烹江鮮家禽；B)刀工精細多變，花式菜點突出；C)調(diào)味清淡適口，務(wù)求突出本味。D)烹調(diào)技法以燜、蒸、燒、炒、煎、炸為主。285.廣東名菜質(zhì)感的主要特征是( )。 A)酥脆 (B)焾滑 (C)嫩質(zhì) (D)酥香286.以下選項對烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法描述不正確的是( )。 A)生物檢驗可以測定原料有無毒性B)方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類C)理化鑒定可以在企業(yè)經(jīng)營中使用D)理化檢驗主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等287.對金華火腿的闡述不對的是( )。 A)加工季節(jié)分為早冬加工B)腌制加工于春分之際的 “茶腿”C)選用豬后腿部為原料制作D)早冬腿品質(zhì)最好，正冬腿和春腿次之288.不屬于草菇特征的是( )。 A)在菌蓋未開裂前采摘 (B)為田蘑屬的菌體，單生或叢生C)夏秋季產(chǎn)量最多 (D)“三菇”之一289.把未開膛的光雞加工成全雞，適宜使用的刀法是( )。 A)剞法 (B)起法 (C)改法 (D)剖法290.關(guān)于戳刀法的描述不正確的是( )。 A)戳法指用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料斷裂的刀法。B)戳?xí)r要從右到左、從下到上，筋多的多戳，筋少的少戳，盡量保持原料的形狀。C)戳