茶文化簡介(共6頁)

1、茶葉(chy)綜合利用 摘要(zhiyo)摘要(zhiyo)：茶葉中所含營養(yǎng)成分及其對人體的影響，茶飲料和17種茶葉保健食品的制作方法，從茶葉中提取茶多酚、兒茶素和咖啡堿的方法及其這些產品的用途，討論了對中國經濟的意義。關鍵詞茶葉；綜合利用；茶多酚；兒茶素；咖啡堿；茶飲料；保健食品；抗氧化劑 目錄1 茶系列產品的生產1.1 純茶飲料1.1.1 茶水飲料1.1.2 速溶茶1.2茶葉保健食品1.2.1茶可樂1.1.2八寶茶1.2.3茶汁蛋糕1.2.4茶汽水1.2.5茶酒屬低度酒1.2.6啤酒花茶1.2.7茶汁糖果1.2.8茶果凍茶。1.2.9茶果脯果1.2.10茶豆腐色。1.2.11茶汁面包1.2

2、.12茶汁冷飲品1.2.13奶茶配方.1.2.14檸檬茶配方1.2.15茶蜜飲配方.1.2.16姜茶速溶飲配方康.1.2.17咖啡茶配方2天然抗氧化劑茶多酚(TPP)、兒茶素及咖啡因的生產3結論和建議 茶葉是世界性三大無醇飲料之一，被譽為“21世紀飲料”。茶葉中含有多種營養(yǎng)成分，如茶單寧、茶素、芳香油、蛋白質、維生素、色素、果膠、酶和礦物質等，并對人們產生興奮、益智、消食、解膩、止渴、利尿、消除疲勞、降血脂、降血壓、降膽固醇、減肥、增加抗輻射、抗癌、抗衰老等作用，是公認的健康食品之一。據文獻報道，茶葉中含有20%35%的兒茶素類、黃酮甙類、花青甙類、酚酸等30多種具有抗氧化性能的酚類物質茶多酚

3、 近年來，一方面隨著飲料業(yè)的發(fā)展，天然植物飲料，特別是茶葉天然飲料、茶葉保健食品，越來越受到國際上的重視和人們的廣泛歡迎；另一方面，隨著商品經濟的發(fā)展，農副產品生產規(guī)模越來越大，商品化程度越來越高，深加工越來越發(fā)達，每年對食品保鮮劑的需要量很大，茶葉中所含的茶多酚就是優(yōu)良的天然抗氧化劑，對霉菌生長也具有抑制能力，可從茶葉中大量提取，用來代替目前廣泛使用的化學保鮮劑，使用天然保鮮劑來生產對人體安全又符合環(huán)境和保健要求的綠色食品，是今后食品工業(yè)發(fā)展的方向。此外，從茶葉中提取出來的茶多酚、兒茶素和咖啡因等，本身就是藥用價值很高的藥物，茶多酚、兒茶素可以作抗菌抑菌藥物和抗癌降脂藥物；咖啡因可用于制安鈉

4、咖(苯甲酸鈉咖啡因)，一種中樞(zhngsh)興奮藥，加強大腦皮層興奮過程，用于神經衰弱和精神抑制狀態(tài).咖啡因小劑量能振奮精神、祛除瞌睡疲乏，使動作敏捷，改善思維活動，提高工作效率，醫(yī)藥上可用作心臟和呼吸興奮劑，在歐美等地區(qū)，還大量用作飲料添加劑?？Х纫蛞彩桥渲茝头揭阴Ｋ畻钏岷桶狈强鹊闹饕?。1 茶系列產品的生產(shngchn) 純茶飲料 茶水飲料在日本、臺灣大受歡迎，銷量增長迅猛，我國在茶水飲料生產方面才剛剛起步，具有廣闊的前景(qinjng)。隨著社會的進步，生活節(jié)奏的加快，茶的加工和飲法也應有所改進，茶水飲料就是為了適應現代生活的需要而發(fā)展起來的，其生產過程如：茶葉粉碎浸汁壓濾調

5、味保鮮罐裝封口殺菌冷卻檢驗合格產品合格的茶水飲料要求在感觀上：色澤為茶色，香氣清新、愉快、無異味，滋味上口感舒暢、有清爽感。在物化指標上：可溶性固形物12%(折兌計)，重金屬及農藥殘留量均在標準以下。茶水飲料生產過程中的取汁工藝是生產茶系列產品的基礎，如何控制條件來保持茶水特有的清香風味還值得進一步研究。 速溶茶 速溶茶是本世紀40年代研制成功的新型茶品，它是茶葉植物化學和化工設備密切結合的產物。速溶茶是從茶葉中浸提出茶汁經濃縮、干燥而成的一種顆粒狀或粉末狀晶體。它是一種方便飲料，沖水即溶，不留余渣，具有衛(wèi)生無污染，運輸攜帶方便的特點。符合現代工業(yè)發(fā)達國家快節(jié)奏生活方式的要求?，F在速溶茶的種類

6、不斷擴大，產銷量日益增加。速溶茶的生產分為七個工序，即取材處理抽提凈化濃縮干燥包裝。 茶葉保健食品 茶葉保健食品的生產是通過在茶汁中加入各種營養(yǎng)物質或藥物，調制出來的各種風味及各種保健功效的茶食品，下面介紹17種茶葉保健食品的制作方法。 茶可樂：茶葉的綜合利用速溶綠茶生產工藝流程速溶紅茶生產工藝流程示意圖具有茶的風味，且有消脂解渴保健作用。制法：茶可樂的主要原料為水、碳酸鈉、食用糖、焦糖、檸檬酸鈉、香精和濃茶汁。其主要加工工藝為：水軟化消毒過濾配料糖化碳酸化冷卻混合裝罐；由于茶可樂的顯色主要是茶葉中的各種色素的作用，因此無咖啡因和化學合成色素，屬天然飲料。 八寶(b bo)茶:其味清香回甜，具

7、有提神、養(yǎng)顏等保健作用。制法:將少量茶葉、枸杞入茶碗內，再放入3片西洋參，1顆大棗，3顆蓮子，幾片百合，一小塊冰糖，兩朵杭菊，然后(rnhu)將滾燙的開水倒入碗內(只一半)，迅速蓋上蓋，待碗內的東西泡開后，再沖上另一半杯開水即可，這種八寶茶老少皆宜。 茶汁蛋糕(dngo):香甜可口，營養(yǎng)豐富，比一般蛋糕更鮮美。制法：將上等茶葉用水加熱濾成茶汁。再將糖、面粉加適量的茶汁混合，在攪拌中混合10分鐘，然后用這些面團經分割及15分鐘發(fā)酵器整形后，在40初制40分鐘，再入100條件下烘烤10分鐘，即制成茶汁蛋糕。茶汽水:茶香顯明，芳香可口，清涼解渴。制法：茶汽水的主要原料為茶汁、白糖、鹽、增酸劑、碳酸鈣

8、、防腐劑、水等。其加工工藝同常規(guī)汽水一樣。歐美茶汽水近年來的銷量一直呈增長趨勢。 茶酒:屬低度酒，可以酒代茶或以茶代酒，具價格低廉，制法：茶酒的制法與一般果汁酒基本相同，所不同的是不兌果汁而兌一定的比例的高濃度紅茶汁。英國一家公司最近研制了威士忌茶酒、柯斯切茶酒、白蘭地茶酒、羅姆茶酒。 啤酒花茶汽水:主要應用了酒花具有健胃消食、利尿的作用和茶葉中的咖啡因具有使人高級神經中樞興奮，消除疲勞的作用。制法與常規(guī)汽水一樣，采用碳酸飲料生產工藝。 茶汁糖果:在世界各國推出以來，深受歡迎。尤其適合兒童食用。制法：茶葉糖果根據原料茶葉類型不同分為三種，其加工方法與常規(guī)糖果制法相同。食用表明，以茶葉粉(低檔粗

9、老茶葉制成粉末)為主要原料制成的糖果，茶味濃厚，茶粉呈微粒狀分布于糖果中，亮度和口感都較好，但略帶苦澀味；由速溶茶為主要原料制成的茶葉糖果，雖然色、香、味較佳，但成本較高。 茶果凍:茶味明顯，芳香獨特、味醇鮮美.本品即可直接食用，又可沖泡飲用。制法：先將茶葉粉進行高溫殺菌，然后再與洋菜粉，海藻粉、果膠、糖、鹽、各種維生素、礦物質、調味品進行充分攪拌摻和，再加入凍膠催化劑，在特殊容器內進行冷凍、膠化，即成為茶果凍。茶果脯果:茶味均顯露，甜酸適中，芳香優(yōu)雅，回味無窮。制法：茶果脯是將粗老茶葉的茶汁與各種熱帶水果一起制成果脯。與一般果脯制法完全相同。無論何種類型的茶都可以作為制茶果脯的原料，但以烏龍

10、茶、花茶、紅茶制成的茶果脯品質為佳。任何水果都作為制茶果脯的水果原料，但以柑桔類、柚子類水果為宜。 茶豆腐:色澤略顯黃綠，具有茶葉風味，且營養(yǎng)價值也高于常規(guī)豆腐。制法：先把綠茶進行蒸煮，使之形成茶汁，再將茶汁與豆?jié){以201的比例摻和，當茶汁與豆?jié){充分混合后，再進行“點漿”，至于其它加工方法與常規(guī)豆腐相同。 茶汁冷飲品(yn pn):強化了茶葉特有的營養(yǎng)保健成分，具有消暑解渴、提神醒腦、消食、明目、利尿等功效；而且口感鮮爽、適口性好.茶汁冷飲食品主要有茶汁冰棍、茶汁雪糕、茶汁冰淇淋，制作方法與常規(guī)(chnggu)冰棍、冰淇淋和雪糕相似，只是用茶汁代替水即可.奶茶配方:紅茶5份奶粉(nifn)25

11、白糖40單棕櫚酸山梨糖甘酯3工藝流程:茶浸出取汁加入奶粉白糖加入單甘酯均質殺菌包裝產品色澤紅艷并有奶白色、無脂肪滴和固體雜質，入口甘甜、奶香濃郁并帶有茶的清香，留香時間長，味道無異味. 檸檬茶配方:紅茶(綠茶)3白糖15檸檬酸0.3苯甲酸鈉0.02制作工藝:1浸出取汁.2化糖:不用白糖，最好用果葡糖漿，果糖對去除茶液冷后渾有效.3按配方加入其他輔料.4殺菌:巴氏殺菌或UHT法殺菌.5包裝:用PET瓶或玻璃瓶包裝.產品色澤紅艷或嫩綠，無雜質，入口清爽茶味雋永，清香持久. 茶蜜飲配方:紅茶(綠茶)2蜂蜜10白糖5制作工序:1浸入取汁；2加入蜂蜜并加入白糖；3殺菌、裝罐:采用鋁箔袋或PET瓶包裝.產

12、品營養(yǎng)豐富、芳香、顏色鮮艷. 姜茶速溶飲配方:紅茶20姜汁20紅糖15制作工序:1浸出取汁；2榨姜汁:將姜粉碎成漿，榨出汁后去渣；3將姜汁和紅糖加入茶浸出液中；4殺菌包裝:包裝用鋁箔袋.本產品中味獨特，具有保健功能，對腸胃疾病和煩燥等癥有益，常飲有益健康. 咖啡茶配方:紅茶8、可可粉16、白糖22、鹽1、磷酯0.2。制作工序：1、浸出取汁；2、加入可可粉等輔料，攪拌溶解；3、均質；4、殺菌罐裝：罐裝用金屬罐。本產品呈深棕紅色、具有茶和可可粉的復合焦香味，具有提神醒腦的獨持功效。茶葉保健食品的生產是茶汁提取與常規(guī)食品生產相結合，因此工藝比較成熟，只要作一些改造即可正常生產。茶葉保健食品數目種類較

13、多，而且隨著科學技術和食品工業(yè)的發(fā)展，還會不斷出現新品種，以上僅只是舉幾個例子，目的是從中獲得啟發(fā)，拓寬思路，更多地開發(fā)出好的茶葉保健食品，真正使人們能吃好。 天然抗氧化劑茶多酚(TPP)、兒茶素及咖啡因的生產 茶多酚的生產茶多酚又名茶單寧、茶鞣，是茶葉中一類以兒茶素為主的多酚類化合物.兒茶素主要包括:沒食子酰表沒食子兒茶素(-)EGCG，沒食子酰表兒茶素(-)ECG，表沒食子兒茶素(-)EGC及表兒茶素(-)EC。兒茶素及其化合物具有抗氧化作用，對脂肪來說，其抗氧化機理為:這些兒茶素分子結構上的羥基(-OH)起到供氫(H)體的作用，與脂肪酸中的游離基相結合而中斷了氧化的連鎖反應，抑制了氫過氧

14、化物的形成，從而起到了抗氧化作用.茶多酚對細菌有廣泛的抑制作用，因此茶多酚、兒茶素可以作為食品保鮮劑和防霉劑.四種兒茶素的抗氧化性能是不一樣的，兒茶素等摩爾濃度的抗氧化能力依次是:(-)EGCG(-)EGC(-)ECG(-)EC，要制取抗氧化能力強的抗氧化劑，必須選用兒茶素含量高的茶品種，云南大葉茶系兒茶素含量(241.11mg/g)用遠高于福建茶系(212.138mg/g)和宜興小葉種茶系(213.123mg/g)，(-)EGCG含量也以云南大葉茶系為最高(126.230mg/g)，而云南大葉茶系中，兒茶素總量和(-)EGCG含量又以普洱大葉茶為最高，因此普洱大葉茶是提取茶多酚和兒茶素的最佳

15、原料，尤其可以普洱茶的下腳料作為提取天然抗氧化劑的原料.茶多酚的生產流程如下:茶多酚的提取率70%77%，兒茶素提取率為80%90%.主要設備:浸提釜、壓濾機、干燥機.投資不會太大?；旌蟽翰杷氐奶崛÷摦a咖啡堿410混合兒茶素的生產，選用與咖啡堿聯合提取的工藝路線是較為經濟合理的.即綠茶原料經熱水浸提并適當濃縮后加入氯仿進行萃取咖啡堿，氯仿層回收氯仿后得到(d do)的咖啡堿的粗制品，粗品用重結晶法或升華法提純即得咖啡堿的精品.萃取咖啡堿后的水層中加入三倍量的醋酸乙酯進行萃取兒茶素混合物，棄去水層，醋酸乙酯再濃縮回收溶劑，把含固體較多的濃縮液進行噴霧干燥即可得到粗兒茶素混合物.再進一步精制就得較

16、純的兒茶素混合物.其流程如下:兒茶素混合物與檸檬酸、甘油脂肪酸可分別制成水溶性和脂溶性的抗氧化劑，應用于各類食品生產，在豬油、大豆油、菜油、花生油、糕點、豬肉腌制品中添加0.02%0.08%的茶葉抗氧化劑，具有優(yōu)異的抗氧化活性，過氧化值和酸價的抑制率可達90%以上.可以明顯地延長上述食品的保存期達到9個月以上.例如在火煺和臘肉制作中添加0.08%的茶葉抗氧化劑，經過10個月的保存完好，肥肉僅有1mm左右變哈，而對照品有10mm以上的肥肉變哈敗.茶葉天然抗氧化劑在毒性上屬無毒級，1988年7月47日，衛(wèi)生部在天津召開的全國食品添加劑衛(wèi)生標準協作會，第十三次會議上認可了茶葉天然抗氧化劑為我國食品添

17、加劑之一.圖3利用綠茶聯合提取咖啡堿和兒茶素混合物工藝路線圖按上述工藝路線用普洱茶制成的天然抗氧化劑為淡褐色粉末，易溶于水、乙醇、醋酯乙酯等.兒茶素混合物的含量在50%70%之間，進一步精制，還可得純度更高的產品.使用時最簡單的辦法就是溶于乙醇中噴涂或加入食品中即可。3結論(jiln)和建議茶葉是一種(y zhn)能再生的寶貴植物資源，應該大力開展它的綜合利用和開發(fā)工作.建議茶葉主產地區(qū)，能抓住時機，多方籌措資金，盡快上馬茶葉的深加工項目，提高茶葉的綜合經濟價值，把茶葉資源優(yōu)勢真正轉變?yōu)榻洕鷥?yōu)勢，建立起茶支柱產業(yè).綜上所述，茶葉具有很高的營養(yǎng)保健功效和藥用價值，開發(fā)茶葉系列產品具有重要的意義。由于茶葉食品的特殊風味，在國外，尤其是發(fā)達國家和地區(qū)，茶飲料成了走俏的產品，例如，在日本，易拉罐裝烏龍茶水的年銷量持續(xù)保持在3億罐以上，臺灣人也非常嗜好茶飲料。我國有傳統的飲茶習慣，也是茶葉生產大國之一，茶葉產品市場廣闊，但是開發(fā)工作做得遠遠不夠，茶葉深加工產業(yè)也有待進一步發(fā)展。云南，福建，浙江等是我國重要的茶葉生產基地，茶葉品質優(yōu)良，全省茶園總面積為16.33萬公頃，產茶6000萬kg。