糯米甜酒的釀制實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、濰坊醫(yī)學(xué)院實(shí)驗(yàn)報(bào)告科目食品理化檢驗(yàn)班級(jí):15級(jí)食品組別:10姓名：白冰學(xué)號(hào):20156340045試驗(yàn)項(xiàng)目：糯米甜酒的釀制日期：2018.5.28一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)和掌握糯米甜酒的釀造原理與方法。二、實(shí)驗(yàn)原理甜酒釀是以糯米（或者大米）為原料，通過微生物發(fā)酵過程釀制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此，必須先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成單糖或者雙糖。甜酒釀即是在糖化菌和酵母菌的共同作用下釀制而成。三、實(shí)驗(yàn)材料和用具.菌種：培養(yǎng)的釀酒酵母斜面菌種或者甜酒曲。.材料：蒸儲(chǔ)水、無菌水、糯米。.儀器：天平，電飯鍋，恒溫培養(yǎng)箱。四、操作步驟.甜酒培養(yǎng)基制作：稱取一定量優(yōu)質(zhì)糯米。用水淘洗干凈后，加水量

2、為米水比1:1,浸泡16-18h后，加熱煮熟成飯（淀粉糊化）。.接種：稱取500g糯米飯，涼開水沖洗冷卻至35C,稱取2g甜酒曲、10g白砂糖，用50mL涼開水溶解，均勻的拌進(jìn)冷卻的糯米飯中，攪拌均勻，使飯粒保持松散狀態(tài)，表面壓平（有利于通氣），再灑上少量的水。.落缸搭窩：米飯作成“倒喇叭”形的凹圓窩，蓋上蓋子。溫度控制在27-30C,保溫36-48小時(shí)。.培養(yǎng)發(fā)酵：發(fā)酵2d便可聞到酒香味，開始滲出精液，34d滲出液越來越多，止匕時(shí),把洞填平，讓其繼續(xù)發(fā)酵.產(chǎn)品處理：培養(yǎng)發(fā)酵至第7d取出，把酒槽濾去，汁液即為糯米甜酒原液，加入一定量的水。加熱煮沸便是糯米甜酒，即可品嘗。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析：表1

3、糯米甜酒感官評(píng)價(jià)表項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)總分（100分）實(shí)際得分色澤均勻T、透明度高、自然協(xié)調(diào)3023滋、氣味酒香濃郁、口感自然、無異味4030口感細(xì)膩、醇厚甘潤、滑潤可口2015穩(wěn)定效果無沉淀、無雜質(zhì)107圖1第3天描述：糯米開始發(fā)酵，瓶內(nèi)有少量酒產(chǎn)生，沒有產(chǎn)生異物圖2第5天描述：糯米繼續(xù)發(fā)酵，瓶內(nèi)有較多酒產(chǎn)生，無其他異味圖3第7天描述：發(fā)酵完成，酒香濃郁，而且有沉淀，品嘗起來有很重的甜味。六、注意事項(xiàng).釀制糯米甜酒時(shí)，糯米飯一定要煮熟煮透，不能太硬或夾生；.米飯一定要涼透至35c以下才能拌灑曲，而且操作過程應(yīng)防止雜菌的引入。七、問題和思考.為什么糯米飯溫度要降至35c以下拌灑曲，發(fā)酵才能正常進(jìn)行？答：35c以下時(shí)是發(fā)酵菌的最適生長溫度。如果溫度太高，里面的發(fā)酵菌會(huì)因溫度太高而燒壞，里面不發(fā)酵或發(fā)酵不均勻，效果不好。溫度太低，發(fā)酵菌不能正常生長，也不利于發(fā)酵。故糯米飯溫度要降至35左右，發(fā)酵充分，效果最佳。.糯米飯一開始發(fā)酵時(shí)要挖個(gè)洞，后來又填平，這有什么作用?答：酵母菌是一種兼性厭氧性細(xì)菌