HACCP食品生產(chǎn)的危害分析和關(guān)鍵控制點的培訓(xùn)教材(共62張)課件

1、小七孔麗柏酒店餐飲部廚房2016.3第1頁，共63頁。 HACCP食品生產(chǎn)的危害分析和關(guān)鍵控制點的培訓(xùn)第2頁，共63頁。HACCP 培訓(xùn)課程安排1. 2014年中國食物中毒報告2. HACCP與食品安全3. 細(xì)菌生長的因素4. 酒店食品的收貨要求5. 各種食品的存儲6. 食品制作過程中的安全操作7. 展示和運輸8. 食品回用9. 食品工作區(qū)域的清潔和衛(wèi)生10.廚房設(shè)備保養(yǎng)11.個人衛(wèi)生12.SGS介紹和第三方檢查第3頁，共63頁。2014年國內(nèi)食物中毒事件統(tǒng)計2014年全國發(fā)生食品中毒事件160起發(fā)生食品中毒人數(shù)達(dá)到5657人第4頁，共63頁。第5頁，共63頁。引起食物中毒的原因5%10%53

2、%25%Food or utensil cross contamination生熟交叉污染Undercooked food食品未燒熟煮透Improper Store temperature and time食品貯存不當(dāng)staff who is attached by bacteria從業(yè)人員帶菌污染食品第6頁，共63頁。2.HACCP與食品安全第7頁，共63頁。 H.A.C.C.P 是什么：用于分析設(shè)施和過程中的一個具有預(yù)防性的保護 食品的程序用于消滅和控制其中的危害有體系保證在整個過程中食品安全來預(yù)防客人 和員工吃了不安全的食品 第8頁，共63頁。危險(Hazard)分析(Analysis)

3、關(guān)鍵(Critical)控制(Control)點 (Points)第9頁，共63頁。生物的化學(xué)的物理的細(xì)菌清潔劑玻璃病毒殺蟲劑木頭寄生蟲過敏物質(zhì)金屬頭發(fā)危害的例子第10頁，共63頁。分析檢查食品循環(huán)過程你能夠發(fā)現(xiàn)的有風(fēng)險點食品和飲料菜單客人設(shè)施員工 第11頁，共63頁。 關(guān)鍵控制點 (CCP) 一個過程中你能夠預(yù)防，消滅或控制危害的步驟如果你在關(guān)鍵控制點發(fā)現(xiàn)有問題必須采取整改措施第12頁，共63頁。細(xì)菌生長的因素F 食品A 酸度T 溫度T 時間O 氧氣M 水分 第13頁，共63頁。食物 奶制品和牛奶，蛋類和家禽類，魚和貝類，龍蝦和魚，蟹豆類，豆類制品，米飯，土豆 以上食物具有潮濕的，微酸的，高

4、蛋白的特點，在室溫下會促使微生物迅速繁殖，需要儲存在罐裝或冷藏條件下酸度 防腐保存是歷史上保存食品的方法，用罐裝，煙熏，腌制的方法，控制酸度，酸性越強，微生物生長越慢第14頁，共63頁。溫度食品溫度上升: 沒有正確地加熱和冷卻食品食品過長的保持在溫度危險區(qū)域里食品沒有正確地保持在冷藏條件下請按照麗柏酒店所規(guī)定的每日冰箱溫度表記錄溫度，確保所有食品的安全細(xì)菌生長和繁殖的溫度危險區(qū)域為6 -59 第15頁，共63頁。時間 限制在食品危險區(qū)域的時間氧氣 抽掉食物的氧氣以保持食品的品質(zhì)及不給微生物迅速生長 提供環(huán)境，如真空，表面覆蓋油/脂肪 水 降低游離的水分 (aw)，可使用以下方法： Dry 干燥

5、 Salt 加鹽 Sugar 加糖 Smoke 煙熏第16頁，共63頁。常見致病細(xì)菌 沙門氏菌： 是引起食物中毒最多見的一種細(xì)菌，沙門氏菌污染主要來源于污水、動物 及人獸糞便，患病或帶菌牲畜腸道內(nèi)含有大量沙門氏菌，血液和內(nèi)臟帶菌率更高。 需化驗項目：蛋類、禽肉、肉類。 金黃色葡萄球菌： 多存在于人和動物的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)及化膿性感染處。 需化驗項目：人員受傷部位、手部、乳制品。 肉毒桿菌： 這種細(xì)菌不喜歡氧，它產(chǎn)生的毒素毒性極強，多見于家庭自制的發(fā)酵豆、 谷類制品（豆醬、臭豆腐），其次為罐頭、臘腸等食品。 需化驗項目：非預(yù)包裝肉類食品。 副溶血性弧菌：是一種海洋細(xì)菌，主要來源于魚、蝦、蟹

6、、貝類和海藻類等。 需化驗項目：海鮮、海藻。 大腸埃希菌：大腸埃希菌存在于任何動物的腸道中，致瀉性大腸埃希菌分為產(chǎn)腸毒素 大腸埃希菌、腸道致病性大腸埃希菌、腸道侵襲性大腸埃希菌、腸道出血性大腸埃希 菌和腸集聚性副大腸埃希菌。 需化驗項目： 砧板、刀具、手部、生水果蔬菜、操作臺。 蠟樣芽孢桿菌：是食用米飯、剩菜、涼拌菜等引起食物中毒的主要致病菌。 需化驗項目：放置的米飯。 霉菌：普遍存在于各種變質(zhì)食物與各種物體表面上。 需化驗項目：餐具、砧板、刀具、操作臺及各種表面。第17頁，共63頁。 4.酒店食品的收貨要求第18頁，共63頁。收貨區(qū)域的設(shè)備：1.地秤2.雙星盆（進行初步清洗）3.花灑龍頭，配

7、備固定支架（進行收貨后地面清洗）4.層架，（用于擺放收到的食品，建議按品種分類）5.滅蠅燈6.高身四門冰箱（用于儲藏還沒來得及接收的食品）7.監(jiān)控攝像探頭第19頁，共63頁。供應(yīng)商管理 1.需要向酒店提供產(chǎn)品的來源證明2. 需要分裝食品，需要出示生產(chǎn)許可證，并且在分裝產(chǎn)品后，在包裝上注明 產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、有效期等相關(guān)信息；3. 進口食品供應(yīng)商需要提供入關(guān)手續(xù)及相關(guān)檢驗檢疫證明；4. 在儲存過程中需保證包裝完整無破損、標(biāo)簽明確無誤5. 在儲存過程中需明確專屬區(qū)域儲存相關(guān)食品、杜絕交叉污染；6. 需要使用專屬運輸車輛，冷藏食品與冷凍食品需要有冷藏車、冷凍車，保 證車廂干凈衛(wèi)生、無化學(xué)品及

8、蟲害；8. 需要使用專屬容器盛放食品，嚴(yán)禁交叉污染，其包裝、容器干凈衛(wèi)生，無 血水、異味等；9. 需要向酒店提供有效期不超過三分之一時限的商品，且無銹蝕、塌陷等外 觀缺陷、中文標(biāo)簽完整；10.在收貨平臺，不可以將貨品直接放到地上，需要將瓦楞紙箱、泡沫箱、塑 料袋等原始包裝拆掉，放到相應(yīng)的容器中，11. 雞蛋需要在收貨平臺使用消毒液清洗干凈后裝箱入庫；第20頁，共63頁。食品溫度1.冷凍食品 -18,凍結(jié)堅硬并且無大冰晶2.冷藏食品 5 3.食品狀態(tài)（顏色、氣味、質(zhì)地）4.食品必須來自以認(rèn)可的供貨商收貨存儲的優(yōu)先次序1.所有潛在危險食品、冷凍冷藏的和其它易腐食品必須在交付后30分鐘內(nèi)運輸?shù)?存儲

9、處。2.驗收工作人員負(fù)責(zé)調(diào)用廚房工作人員或食品搬運工立即將食品移送進食品貯藏 區(qū)域。3.任何時候均不允許供應(yīng)商進入食品貯藏或制備區(qū)域交貨。4.交付食品的人員必須將新來的食品放在舊食品的下面，尊重FIFO（先進先出）第21頁，共63頁。6.食品制作過程中的安全操作第22頁，共63頁。儲存要求食品離地（15cm)離天花板的灑水裝置45cm和離墻5-7.5cm不能存放在沒有保護的水或排污管下第23頁，共63頁。冷藏器要求溫度維持在 2-3C外面有正確和顯著的溫度表有足夠的空間安全地儲存食品開放式貨架冷凍器的要求在-18C 或以下外面要有精確的，顯著能見的溫度計開放式的架子冷凝水管道連接至外面的排污處

10、有足夠的空間儲存食品且不能阻塞風(fēng)扇第24頁，共63頁。儲存程序食品到達(dá)后要記錄收貨的日期食品儲存的順序:冷凍食品第一冷藏食品第二干貨食品最后在60分鐘之內(nèi)儲存好所有的食品將老的食品放在前面以保證先進先出儲存時要把有商標(biāo)的一面朝外; 每個食品都要標(biāo)簽不能將生的食品放在即食食品上或旁邊不能接觸水和冰的混合劑第25頁，共63頁。食品儲存要求總是儲存在最底下的架子 :玻璃容器帶殼雞蛋生的食品第26頁，共63頁。冷藏儲存要求決不儲存:生的食品存放于熟的和即食食品上生的豬肉和牛肉存放在一個盤子里把干凈的蔬菜存放在沒有清洗過的蔬菜旁第27頁，共63頁。熱食冷卻從60C-21C 2小時內(nèi)從21 -5C 4小時

11、內(nèi)使用小的容器/淺的盤子使冷卻速度加快第28頁，共63頁。標(biāo)簽和日期在食品容器上貼上有日期，時間和名稱當(dāng)為自助餐制作大淺盤的食品時必須在24 小時里使用有些食品可以保持稍長時間，如湯汁，湯和沙司等寫上過期日期: 三天過期, 包括制作的日期第29頁，共63頁。手套政策當(dāng)接觸即食食品時在干凈的手上戴上手套手套必須是指定的好的質(zhì)量以下情況下不要戴手套接觸生食清洗設(shè)備沒有接觸即食食品時第30頁，共63頁。員工的操作不準(zhǔn)抽煙，吃東西或喝飲料，除非在所制指定的地方 （員工的吸煙室） 抽煙后洗手，有蓋的瓶，杯是可以的放在廚房 沒有無蓋的杯子，瓶子是不允許的不要吃口香糖接觸即食食品時戴上手套正確地接觸與食品接

12、觸的東西第31頁，共63頁。砧板在使用之前清潔和消毒第32頁，共63頁。解凍操作最好: 在冰箱里溫度在 小于 5C重新標(biāo)簽日期其次: 在干凈的飲用水下流水解凍溫度（21C） 解凍后不能再重新冷凍第33頁，共63頁。蔬菜和水果的安全操作蔬菜：用干凈的水徹底地擦洗外殼在政府部門所批準(zhǔn)的消毒水里浸泡這種化學(xué)品殺死在蔬菜表面的細(xì)菌水果:用飲用水徹底地擦洗外殼在政府部門所批準(zhǔn)的消毒水里浸泡這種化學(xué)品殺死在蔬菜表面的細(xì)菌消毒砧板和刀具去掉所有的外殼去皮后用白砧板進行切割自助餐上在 5C下展示切割后的甜瓜 時間不超過4小時第34頁，共63頁。接受新鮮的蛋（5C）或 以下保存丟棄殼壞的雞蛋蛋的表面需消毒和殺菌

13、儲存在冰箱架子的最下層使用在紙箱上的日期來決定保質(zhì) 期第35頁，共63頁。食品操作要殺死細(xì)菌，病毒和寄生蟲需要結(jié)合溫度和時間（如是用微波爐則溫度需更高來補償短的時間）食品操作最小烹飪溫度半熟的牛肉 （54 C）豬肉 （63 C）絞碎牛肉 （68 C）海鮮，魚，蛋 （63 C）家禽 (74 C)填充的肉制品 （74 C）所有其他的食品 （60 C）第36頁，共63頁。再加熱食品 迅速在小于2小時之間再加熱至74C 再加熱不能超過一次 再加熱后在4小時內(nèi)使用 請按照麗柏酒店所規(guī)定的再加熱溫度表記錄溫度， 確保再加熱食品的安全第37頁，共63頁。7.展示和運輸?shù)?8頁，共63頁。保持自助餐的食品質(zhì)量

14、經(jīng)常周轉(zhuǎn)食品擺放少量食品當(dāng)在容器里的食品只有1/3時必須更換不要在自助餐老的食品的容器里上加上新鮮的食品第39頁，共63頁。食品的內(nèi)部溫度:冷菜 5C以下熱食 60C以上必須每2小時檢查一次溫度，請按照豪生所規(guī)定的自助餐溫度表記錄溫度，確保所有食品的安全在展示時食品的溫度：第40頁，共63頁。運送食品必須加蓋或保鮮膜食品不能直接和冰塊接觸所有餐具都要蓋上，銀餐具功能正常冷菜 5C以下熱食 60C以上保持熱食品在保溫箱里保持冷食品在冰盒里第41頁，共63頁。8.食品回用第42頁，共63頁。廚師長或餐廳經(jīng)理做決定 考慮食品的質(zhì)量和安全 在服務(wù)過程中沒有被控制的：丟棄 -潛在危害的:丟棄 -服務(wù)過的

15、:丟棄 -如果是可以回用的: 如是冷食: 蓋上，標(biāo)明日期和名字 如是熱食: 6小時之內(nèi)冷卻到 5C 不能保存超過24小時. 至少再加熱至74 C 不能在蒸汽臺上再加熱 請按照豪生所規(guī)定的食品冷卻表記錄溫度，確保所 有食品的安全回用食品的操作第43頁，共63頁。9.食品工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生第44頁，共63頁。清洗和消毒1. 所有的化學(xué)產(chǎn)品都有標(biāo)識2. 化學(xué)品遠(yuǎn)離食品及其加工區(qū)域（清潔品和蟲鼠藥）3. 所使用的化學(xué)品濃度監(jiān)控有效4. 加工環(huán)境清潔，設(shè)施維護良好5. 冷藏冷凍庫/柜清潔良好6. 按照規(guī)定的區(qū)域和方法清洗和消毒工具和設(shè)備設(shè)施 7. 垃圾桶時刻關(guān)閉，及時清理垃圾桶 8. 清潔與消毒抹布9.

16、 洗碗機沖洗溫度為80-90,持續(xù)15秒 10.廚房廚具清洗區(qū)域應(yīng)該具備清潔、過水和消毒3個水池 (中國法規(guī)) 第45頁，共63頁。消毒液 正確配制消毒液 使用明顯的標(biāo)簽 使用有標(biāo)簽的的容器 放置在指定的廚房區(qū)域化學(xué)劑 容器必須沒有漏和溢出 立刻儲存在鎖住的廚柜里 所使用的化學(xué)品標(biāo)識正確且符合相關(guān)法規(guī) 只使用酒店允許的化學(xué)用品 決不儲存在廚房里 決不儲存在靠近食品處第46頁，共63頁。蟲鼠害控制1.有撲鼠點和滅蠅燈的布置圖。2.滅蠅燈運行良好在加工區(qū)3. 定期檢查滅蠅燈和撲鼠點，并保留記錄。4. 蟲害控制合同、蟲害控制公司的資質(zhì)證件、蟲害 控制人員操作資格證書5. 使用蟲害化學(xué)品MSDS6.

17、蟲害控制遵循合同規(guī)定（控制頻率、報告）7. 在食品加工區(qū)沒有蟲鼠害活動的現(xiàn)象第47頁，共63頁。垃圾處理1. 食物準(zhǔn)備區(qū)域的垃圾儲存和處理受到良好控制2. 垃圾遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域3. 垃圾分類確保回收4. 暫時的垃圾存放應(yīng)該在指定的干凈區(qū)域第48頁，共63頁。10.廚房設(shè)施保養(yǎng)第49頁，共63頁。 廚房設(shè)施保養(yǎng)食品區(qū)域沒有存放廢棄的設(shè)備 天花板，墻面，地面，排風(fēng)系統(tǒng)，排水系統(tǒng)照明防護罩保持良好的狀態(tài)設(shè)備維修不應(yīng)在食品區(qū)進行（在制備食物時）預(yù)防性維修保養(yǎng)計劃和實施有書面的記錄表明證維護養(yǎng)流程得到實施食品接觸表面光潔無裂縫并易于清潔設(shè)備維護良好并能夠正常使用紫外燈維護良好冷藏冷凍庫（柜）門封干凈，蒸

18、發(fā)器沒有結(jié)冰廚房的設(shè)備上無霉菌或鐵銹溫度計、電子秤等計量設(shè)備被定期的校正在食品加工區(qū)不能有破損的玻璃和器具（包括刀具和餐具）第50頁，共63頁。11.個人衛(wèi)生第51頁，共63頁。了解洗手步驟完整的洗手站：熱水/紙巾/消毒過的指甲刷/垃圾桶/洗手皂液/洗手步驟圖洗手專用池員工按規(guī)定著裝，操作人員的工作服干凈整潔遵循個人衛(wèi)生要求（不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)等）患病員工不能在食品加工區(qū)工作.對于即食食品必須使用一次性手套第52頁，共63頁。12.SGS第三方檢查和介紹第53頁，共63頁。第54頁，共63頁。第55頁，共63頁。第56頁，共63頁。第57頁，共63頁。第5

19、8頁，共63頁。SGS公司為豪生酒店衛(wèi)生檢查的各項得分詳解第59頁，共63頁。審計評分第60頁，共63頁。衛(wèi)生等級評估第61頁，共63頁。Thank you ! 謝 謝！第62頁，共63頁。激勵學(xué)生學(xué)習(xí)的名言格言220、每一個成功者都有一個開始。勇于開始，才能找到成功的路。221、世界會向那些有目標(biāo)和遠(yuǎn)見的人讓路（馮兩努香港著名推銷商）222、絆腳石乃是進身之階。223、銷售世界上第一號的產(chǎn)品不是汽車，而是自己。在你成功地把自己推銷給別人之前，你必須百分之百的把自己推銷給自己。224、即使爬到最高的山上，一次也只能腳踏實地地邁一步。225、積極思考造成積極人生，消極思考造成消極人生。226、人之所以有一張嘴，而有兩只耳朵，原因是聽的要比說的多一倍。227、別想一下造出大海，必須先由小河川開始。228、有事者，事竟成；破釜沉舟，百二秦關(guān)終歸楚；苦心