外國酒水知識(shí)與雞尾酒調(diào)制教學(xué)課件

1、主講教師：張曉霞外國酒水知識(shí)與雞尾酒調(diào)制第1頁，共35頁。 1、關(guān)于課程：酒水知識(shí)與酒吧管理 2、關(guān)于教材：兩部分六章內(nèi)容 3、關(guān)于教學(xué)：講授方法 4、關(guān)于考試：出勤情況，期末考核引言第2頁，共35頁。第一章酒水知識(shí)概述第二章軟飲料（茶、咖啡、可可）第三章外國酒水知識(shí)（釀造酒、六大蒸餾酒、配制酒）第四章中國酒水知識(shí)（白酒、黃酒）第五章雞尾酒及其調(diào)制技術(shù)第六章酒水服務(wù)與酒吧管理附錄：世界著名雞尾酒配方精選100例第3頁，共35頁。 一、酒水的含義： 1、“酒水”即為“飲料”（beverage） 2、是指除水以外，經(jīng)過一定加工程序所制成供飲用的液態(tài)食品 3、“any sort of drink e

2、xecpt water ,k, tea,wine ,beer” beveragedrink(beverage and water) 緒論第4頁，共35頁。二、酒水的分類：兩大類：酒精飲料和非酒精飲料1、酒精飲料（含醇飲料）是指飲料中酒精含量在0.5%以上的飲料例如：白酒、黃酒、法國白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、特基拉，香檳酒、啤酒、葡萄酒、開胃酒、利口酒、雞尾酒第5頁，共35頁。2、非酒精飲料（無醇飲料)不含有酒精的飲料（0.5%以下）例如：碳酸飲料、礦泉水、果蔬汁（soft drink） 3、其他飲料 是指茶、咖啡、可可（世界三大飲料）乳及乳制品第6頁，共35頁。第7頁

3、，共35頁。第8頁，共35頁。第9頁，共35頁。第10頁，共35頁。第11頁，共35頁。第12頁，共35頁。第一章酒水知識(shí)概述第一節(jié)酒精飲料第二節(jié)非酒精飲料 碳酸飲料 果蔬汁飲料 礦泉水第三節(jié)其他類型飲料 咖啡 可可第13頁，共35頁。一、酒的起源1、法國鳥類銜食造酒說，中國古代“猿猴造酒說”2、儀狄造酒說：大禹時(shí)期3、杜康釀酒說：杜康釀酒始祖4、古希臘神話中的酒神是狄奧尼所斯，羅馬酒神為巴克科斯第一節(jié)酒精飲料（含醇飲料）第14頁，共35頁。 二、釀酒原理 1、糖化：將多糖轉(zhuǎn)化成單糖 淀粉（多糖）和水在淀粉酶的作用下轉(zhuǎn)化成麥芽糖（雙糖），麥芽糖再加入水在麥芽糖酶的作用下轉(zhuǎn)化成葡萄糖（單糖） 2

4、.發(fā)酵： 葡萄糖在酵母分泌的多種酶的作用下生成了酒精、二氧化碳和少量的微量中間產(chǎn)物第15頁，共35頁。三、酒度：proof1、標(biāo)準(zhǔn)酒度：在20條件下，每100毫升（ml）酒液中含酒精的毫升數(shù)或百分比 Alcohol % by volume2、美制酒度proof （標(biāo)準(zhǔn)酒度2）Degrees of proof US3、英制酒度（標(biāo)準(zhǔn)酒度 1.75）：Degrees of proof UK4、美制酒度0.875=英制酒度第16頁，共35頁。四、酒的分類（一）按制作方法分以下三類：1、釀造酒（原汁酒發(fā)酵酒）：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵工藝制成，一般酒精含量小于24%的飲料酒例如：葡萄

5、酒、啤酒、黃酒、清酒（日本）第17頁，共35頁。2、蒸餾酒（38度以上）：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒度在28%-60%的飲料酒例如：china liquer, brandy, wiskey rum, gin, vodoka, tequlia第18頁，共35頁。3、配制酒：20%-40%以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的，以改變了原有酒基風(fēng)格的飲料酒例如：利口酒,味美思,雪利酒,波特酒、藥酒（二）按酒度分：高度（40度以上），中度（20-40度），低度酒（20度以下）第19頁，共35頁。（三）西方按配

6、餐方式分：餐前開胃酒、佐餐酒、甜品酒、餐后酒等（四）按我國的銷售習(xí)慣分：白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、藥酒等第20頁，共35頁。非酒精飲料又稱軟飲料（soft drink）, 主要包括四大類：碳酸飲料、果蔬汁飲料、礦泉水，其他類型的飲料一、碳酸飲料（carbonated beverage)1、可樂型：又稱可樂型汽水，用可樂果、檸檬、糖、焦糖色及香料等調(diào)制而成的一種飲料Coca-cola、pepsi-cola第二節(jié)非酒精飲料第21頁，共35頁。2、果汁型指果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料，分清汁型和渾汁型例如：桔子汽水、菠蘿汽水，姜汁啤酒（汽水）3、果味型：只以食用香精味主要賦香劑，原果

7、汁含量低于2.5%檸檬味/橙汁味汽水，sprite、7-up,fanta4、其他，如：蘇打水（soda water），tonic water湯力水又叫quinin 奎寧水第22頁，共35頁。第23頁，共35頁。第24頁，共35頁。第25頁，共35頁。5、碳酸飲料的飲用方法與服務(wù)要求1、飲用：冰鎮(zhèn)或加冰，用水杯或果汁杯上桌2、服務(wù)要求：斟倒之前要減少搖晃，斟倒時(shí)放慢速度，分兩次斟倒第26頁，共35頁。二、果蔬汁飲料以水果或蔬菜為原料，經(jīng)選果、清洗、榨汁、過濾、殺菌等工序，并加入適量的水、糖、香精、色素或其他添加劑，制成的濃縮或稀釋的飲料統(tǒng)稱為果蔬汁飲料。（一）、根據(jù)制作方法可分為1、濃縮果汁：1

8、00%水果原汁，不加色素，防腐劑香料等如：匯源、茹夢(mèng)2、稀釋果汁：45%以上原果汁，適量香料第27頁，共35頁。如：粒粒橙3、水果糖漿：30%以上，如：石榴糖漿4、水果露：10%（二）、按原料種類分：1、orange juice:2、apple juice:3、lemon juice :4、strawberry juice:5、pineapple juice:6、lychee juice:第28頁，共35頁。7、kiwi fruit juice :chinese goose-berry8、grape juice :9、blackcurrant juice:10、grapefruit juice

9、 :11、lime juice :青檸汁(三)飲用方法和服務(wù)要求1、飲用：冰鎮(zhèn)或加冰，水杯或果汁杯，加吸管2、服務(wù)方法：濃縮果汁加冰水稀釋，八分滿為宜，混汁飲料斟倒之前要搖勻第29頁，共35頁。三、礦泉水：mineral water是指具有一定礦化度和特殊成分的天然或人工的凈水。（一）分類：1、天然礦泉水：是取自自然涌出地表或通過人工鉆孔引出的地下水2、人造礦泉水：是把普通水經(jīng)過凈化、礦化、除菌等過程加工而成的水（二）世界著名礦泉水1、巴黎礦泉水（pettier）:第30頁，共35頁。第31頁，共35頁。2、依云礦泉水：Evian3、三利圣培露：san pellegrino第32頁，共35頁。

10、4、法國甘露礦泉水（二）飲用方法和服務(wù)要求1、飲用：不加冰，用水杯或果汁杯上桌2、服務(wù)要求：可加入少許limejuice或檸檬片第33頁，共35頁。四、其他類型飲料1、花粉飲料：花粉晶2、運(yùn)動(dòng)飲料：3、乳酸飲料：4、植物蛋白飲料：豆奶粉花生露、杏仁露小結(jié)：第34頁，共35頁。5、世上最美好的事是：我已經(jīng)長大，父母還未老;我有能力報(bào)答，父母仍然健康。6、沒什么可怕的，大家都一樣，在試探中不斷前行。7、時(shí)間就像一張網(wǎng)，你撒在哪里，你的收獲就在哪里。紐扣第一顆就扣錯(cuò)了，可你扣到最后一顆才發(fā)現(xiàn)。有些事一開始就是錯(cuò)的，可只有到最后才不得不承認(rèn)。8、世上的事，只要肯用心去學(xué)，沒有一件是太晚的。要始終保持敬

11、畏之心，對(duì)陽光，對(duì)美，對(duì)痛楚。9、別再去抱怨身邊人善變，多懂一些道理，明白一些事理，畢竟每個(gè)人都是越活越現(xiàn)實(shí)。10、山有封頂，還有彼岸，慢慢長途，終有回轉(zhuǎn)，余味苦澀，終有回甘。11、人生就像是一個(gè)馬爾可夫鏈，你的未來取決于你當(dāng)下正在做的事，而無關(guān)于過去做完的事。12、女人，要么有美貌，要么有智慧，如果兩者你都不占絕對(duì)優(yōu)勢，那你就選擇善良。13、時(shí)間，抓住了就是黃金，虛度了就是流水。理想，努力了才叫夢(mèng)想，放棄了那只是妄想。努力，雖然未必會(huì)收獲，但放棄，就一定一無所獲。14、一個(gè)人的知識(shí)，通過學(xué)習(xí)可以得到;一個(gè)人的成長，就必須通過磨練。若是自己沒有盡力，就沒有資格批評(píng)別人不用心。開口抱怨很容易，但

12、是閉嘴努力的人更加值得尊敬。15、如果沒有人為你遮風(fēng)擋雨，那就學(xué)會(huì)自己披荊斬棘，面對(duì)一切，用倔強(qiáng)的驕傲，活出無人能及的精彩。5、人生每天都要笑，生活的下一秒發(fā)生什么，我們誰也不知道。所以，放下心里的糾結(jié)，放下腦中的煩惱，放下生活的不愉快，活在當(dāng)下。人生喜怒哀樂，百般形態(tài)，不如在心里全部淡然處之，輕輕一笑，讓心更自在，生命更恒久。積極者相信只有推動(dòng)自己才能推動(dòng)世界，只要推動(dòng)自己就能推動(dòng)世界。6、人性本善，純?nèi)缜逑魉冬摖q。欲望與情緒如風(fēng)沙襲擾，把原本如天空曠蔚藍(lán)的心蒙蔽。但我知道，每個(gè)人的心靈深處，不管烏云密布還是陰淤蒼茫，但依然有一道彩虹，亮麗于心中某處。7、每個(gè)人的心里，都藏著一個(gè)了不起

13、的自己，只要你不頹廢，不消極，一直悄悄醞釀著樂觀，培養(yǎng)著豁達(dá)，堅(jiān)持著善良，只要在路上，就沒有到達(dá)不了的遠(yuǎn)方！8、不要活在別人眼中，更不要活在別人嘴中。世界不會(huì)因?yàn)槟愕谋г共粷M而為你改變，你能做到的只有改變你自己！9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天賜，不都是一路披荊斬棘才換來的。10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你會(huì)覺得解脫。但舌頭總會(huì)不由自主地往那個(gè)空空的牙洞里舔，一天數(shù)次。不痛了不代表你能完全無視，留下的那個(gè)空缺永遠(yuǎn)都在，偶爾甚至?xí)惓炷?。適應(yīng)是需要時(shí)間的，但牙總是要拔，因?yàn)樘?，所以終歸還是要放手，隨它去。11、這個(gè)世界其實(shí)很公平，你想要比別人強(qiáng)，你就必須去做別人不想做的事，你想要

14、過更好的生活，你就必須去承受更多的困難，承受別人不能承受的壓力。12、逆境給人寶貴的磨煉機(jī)會(huì)。只有經(jīng)得起環(huán)境考驗(yàn)的人，才能算是真正的強(qiáng)者。自古以來的偉人，大多是抱著不屈不撓的精神，從逆境中掙扎奮斗過來的。13、不同的人生，有不同的幸福。去發(fā)現(xiàn)你所擁有幸運(yùn)，少抱怨上蒼的不公，把握屬于自己的幸福。你，我，我們大家都可以經(jīng)歷幸福的人生。14、給自己一份堅(jiān)強(qiáng)，擦干眼淚；給自己一份自信，不卑不亢；給自己一份灑脫，悠然前行。輕輕品，靜靜藏。為了看陽光，我來到這世上；為了與陽光同行，我笑對(duì)憂傷。15、總不能流血就喊痛，怕黑就開燈，想念就聯(lián)系，疲憊就放空，被孤立就討好，脆弱就想家，不要被現(xiàn)在而蒙蔽雙眼，終究是要長大，最漆黑的那段路終要自己走完。5、從來不跌倒不算光彩，每次跌倒后能再站起來，才是最大的榮耀。6、這個(gè)世界到處充滿著不公平，我們能做的不僅僅是接受，還要試著做一些反抗。7、一個(gè)最困苦、最卑賤、最為命運(yùn)所屈辱的人，只要還抱有希望，便無所怨懼。8、有些人，因?yàn)榕隳阕叩臅r(shí)間長了，你便淡然了，其實(shí)是他們給你撐