食品質(zhì)量管理培訓(xùn)

1、食品質(zhì)量管理Food Quality Management 8/3/20221食品質(zhì)量管理前 言第一章 緒論第二章 質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具第三章 食品質(zhì)量成本管理第四章 食品質(zhì)量法規(guī)第五章 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第六章 食品質(zhì)量控制的HACCP系統(tǒng)第七章 ISO9000:2008質(zhì)量管理體系第八章 食品質(zhì)量檢驗課 程 主 要 內(nèi) 容8/3/20222食品質(zhì)量管理學(xué)習(xí)這門課程的目的樹立質(zhì)量“管理”意識理解食品質(zhì)量管理的基本原則和思想掌握食品質(zhì)量管理的基本理論與方法前 言 8/3/20223食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容：質(zhì)量管理的基本理論和基本方法食品質(zhì)量法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生和安全的質(zhì)量控制食品質(zhì)

2、量檢驗的制度和方法前 言 什么是食品質(zhì)量管理？ 食品質(zhì)量管理是質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏工程中的應(yīng)用。8/3/20224食品質(zhì)量管理教材和參考書教材：陳宗道等.食品質(zhì)量與安全管理.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社.2011參考書：翁鴻珍. 食品質(zhì)量管理. 高等教育出版社.2007楊國偉. 食品質(zhì)量管理. 化學(xué)工業(yè)出版社.2008南海娟. 食品質(zhì)量管理. 上海唱片總公司.2008前 言 8/3/20225食品質(zhì)量管理質(zhì)量(Quality)的概念美國著名質(zhì)量管理專家克勞斯比（Crosby）認(rèn)為：質(zhì)量就是“符合規(guī)格”。 著名的質(zhì)量管理專家朱蘭（Juran）認(rèn)為：質(zhì)量就是“適應(yīng)性”。ISO8402對

3、質(zhì)量的定義：質(zhì)量是實體滿足明確或隱含需要的能力的特性之總和。ISO9000:2005對質(zhì)量的定義：質(zhì)量是一組固有特性滿足要求的程度。第一章 緒 論8/3/20226食品質(zhì)量管理實體(Entity)：是指可以單獨描述和研究的事物。a. 某項活動或過程； b. 某個產(chǎn)品（如硬件、軟件、服務(wù)等）； c. 某個組織、體系或人；d. 或者是它們的任何組合。 質(zhì)量的概念第一章 緒 論8/3/20227食品質(zhì)量管理需要：是指用戶、社會或第三方的需求。(1)需要有的是明確的，有的是隱含的；明確需要：包括合同規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)化要求或安全衛(wèi)生等法規(guī)規(guī)定的明確要求。如產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、工程建設(shè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。隱含需要

4、：非合同環(huán)境下，供方為了滿足用戶的遠(yuǎn)景需要通過調(diào)研和預(yù)測而提出的。第一章 緒 論8/3/20228食品質(zhì)量管理第一章 緒 論(2)“需要”是動態(tài)的，發(fā)展的，相對的；(3)“需要”要轉(zhuǎn)化為有指標(biāo)的質(zhì)量特性；(4)不同的相關(guān)方對同一產(chǎn)品的“要求” 可能不同。8/3/20229食品質(zhì)量管理 質(zhì)量特性(quality characteristic)產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定需要的，能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價值的,有助于區(qū)分和識別產(chǎn)品的，可以描述或可以度量的基本屬性。質(zhì)量的概念第一章 緒 論8/3/202210食品質(zhì)量管理第一章 緒 論質(zhì)量特性可以是固有的或賦予的A.固有特性指某事或某物本身就有的，永久的特性。固有

5、特性是產(chǎn)品、過程或體系的一部分。對質(zhì)量特性的理解B.賦予特性完成產(chǎn)品后因不同的需要而對產(chǎn)品增加的特性，既人為賦予產(chǎn)品、過程或體系的特性。C.固有特性和賦予特性是相對的8/3/202211食品質(zhì)量管理日本著名質(zhì)量專家狩野紀(jì)昭提出的“卡諾(Kano)模型”，從顧客的滿意度來揭示質(zhì)量的層次，反映了顧客滿意度和質(zhì)量之間的關(guān)系。當(dāng)然質(zhì)量:顧客對產(chǎn)品的基本質(zhì)量要求。期望質(zhì)量:顧客對產(chǎn)品的明確要求，期望質(zhì)量越 好，投入的成本越高。魅力質(zhì)量:超越顧客日前所期望的質(zhì)量水平。第一章 緒 論對質(zhì)量特性的理解8/3/202212食品質(zhì)量管理質(zhì)量特性分類根據(jù)產(chǎn)品的種類分：1、產(chǎn)品質(zhì)量特性：反映產(chǎn)品使用目的的各種技術(shù)經(jīng)濟(jì)

6、參數(shù)。 2、過程質(zhì)量特性：是指完成產(chǎn)品的各個子過程。3、工作質(zhì)量特性：是指企業(yè)及其各個環(huán)節(jié)、各部門為了保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量所做的管理工作、技術(shù)工作和組織工作水平的完善程度。第一章 緒 論8/3/202213食品質(zhì)量管理產(chǎn)品質(zhì)量、過程質(zhì)量和工作質(zhì)量的關(guān)系產(chǎn)品質(zhì)量是由過程質(zhì)量來實現(xiàn)的過程質(zhì)量是由工作質(zhì)量來保證的人的因素工作質(zhì)量過程質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量決定決定決定保證保證保證體現(xiàn)8/3/202214食品質(zhì)量管理第一章 緒 論小結(jié)：對質(zhì)量概念的理解質(zhì)量的廣義性： 質(zhì)量不僅是指產(chǎn)品質(zhì)量，也可以是某項活動或過程的工作質(zhì)量，還可以是質(zhì)量管理體系運(yùn)行的質(zhì)量；質(zhì)量的時效性： 組織的顧客和相關(guān)方的需求是不斷變化的，不同時期

7、有不同的質(zhì)量要求；質(zhì)量的相對性： 組織的顧客和相關(guān)方可能對同一產(chǎn)品提出不同的要求，需求不同，質(zhì)量不同。8/3/202215食品質(zhì)量管理產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律朱蘭 (J. M. Juran ) 質(zhì)量螺旋（13個環(huán)節(jié)）研究開發(fā)設(shè)計制定規(guī)格制定制造計劃采購供應(yīng)商儀器設(shè)備配置生產(chǎn)工序控制檢驗研究服務(wù)銷售測試又一個新的循環(huán)開始第一章 緒 論8/3/202216食品質(zhì)量管理產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律桑德霍姆(L.Sandholm)質(zhì)量環(huán)(瑞典質(zhì)量專家）銷售與發(fā)運(yùn)市場研究設(shè)計、制定產(chǎn)品規(guī)格、工藝采購生產(chǎn)制造安裝與運(yùn)行包裝和貯存工藝準(zhǔn)備檢驗和試驗技術(shù)、服務(wù)與維修(11)用后處置用 戶(需方)供應(yīng)商(供方)第一章 緒 論8

8、/3/202217食品質(zhì)量管理質(zhì)量管理的概念確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸如質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)使其實施的全部管理職能的所有活動。第一章 緒 論8/3/202218食品質(zhì)量管理質(zhì)量管理的概念質(zhì)量方針（quality policy）是指“由本組織管理層正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和方向。”某食品企業(yè)的質(zhì)量方針是“不要最好，只要更好”質(zhì)量目標(biāo)（quality objective）是“根據(jù)質(zhì)量方針制定的明確可行的具體指標(biāo)?！碑a(chǎn)品一等品率為98第一章 緒 論8/3/202219食品質(zhì)量管理質(zhì)量管理的概念質(zhì)量策劃（quality planning）是指“確定質(zhì)量目標(biāo)以及采

9、用質(zhì)量體系要素的活動”。收集市場信息，制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確定質(zhì)量控制的程序、制度和方法，開展宣傳教育和人員培訓(xùn)。質(zhì)量控制（quality control）是指“為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動”。質(zhì)量控制的一般程序：確定計劃和標(biāo)準(zhǔn)，實施，監(jiān)視過程和評價結(jié)果，發(fā)現(xiàn)偏離，恢復(fù)正常。第一章 緒 論8/3/202220食品質(zhì)量管理質(zhì)量管理的概念質(zhì)量改進(jìn)（quality improvement）是“在組織中采取的旨在提高活動和過程的效益和效率的各種措施。”質(zhì)量改進(jìn)程序：制訂計劃，發(fā)現(xiàn)問題，分析診斷，實施改進(jìn)。質(zhì)量保證（quality assurance）是“為了提供足夠的信任而在質(zhì)量體系中實施并根據(jù)需要

10、證實的全部有計劃的活動?！眱?nèi)部質(zhì)量保證取信于本組織的管理層，外部質(zhì)量保證取信于需方。第一章 緒 論8/3/202221食品質(zhì)量管理1、質(zhì)量檢驗（quality inspect）階段20世紀(jì)初，美國工程師泰勒(F.W.Taylor)根據(jù)18世紀(jì)產(chǎn)業(yè)革命以來工業(yè)生產(chǎn)管理的實踐經(jīng)驗，主張企業(yè)內(nèi)部專業(yè)分工，把檢驗從生產(chǎn)中獨立出來，形成制定標(biāo)準(zhǔn)、實施標(biāo)準(zhǔn)和按標(biāo)準(zhǔn)檢驗的三權(quán)分立。缺點：缺乏系統(tǒng)觀點，事后檢驗，增加了質(zhì)量成本。質(zhì)量管理的發(fā)展歷程第一章 緒 論8/3/202222食品質(zhì)量管理2、統(tǒng)計質(zhì)量控制（statistical quality control SQC）階段20世紀(jì)40年代二戰(zhàn)期間，美國國防

11、部Shewart把數(shù)理統(tǒng)計方法應(yīng)用于質(zhì)量管理，改變?nèi)珨?shù)檢驗為抽樣檢驗。特點：事先控制，預(yù)防為主，預(yù)防和檢驗相結(jié)合。缺點：只關(guān)注生產(chǎn)過程和產(chǎn)品的質(zhì)量控制，忽視人的能動性。質(zhì)量管理的發(fā)展歷程第一章 緒 論8/3/202223食品質(zhì)量管理質(zhì)量管理的發(fā)展歷程3、全面質(zhì)量管理(Total Quality Management TQM)階段1961年由美國通用電氣公司質(zhì)量經(jīng)理費(fèi)根堡姆在他的Total Quality Control 書中提出的，常用TQC來表示。1995年，日本發(fā)布了TQM宣言，主張用TQM取代TQC。第一章 緒 論8/3/202224食品質(zhì)量管理 全面質(zhì)量管理是一個組織以質(zhì)量為中心，以全

12、員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會受益而達(dá)到長期成功的管理途徑。質(zhì)量管理的發(fā)展歷程(1)全面質(zhì)量管理的概念第一章 緒 論8/3/202225食品質(zhì)量管理(2)全面質(zhì)量管理的特點TQM提倡全面的質(zhì)量管理包括對產(chǎn)品質(zhì)量，工作質(zhì)量，過程質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量的管理。TQM提倡全過程的管理市場調(diào)研、產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)制造、檢驗、包裝、儲存、銷售、服務(wù)。質(zhì)量管理的發(fā)展歷程第一章 緒 論8/3/202226食品質(zhì)量管理TQM以全員參與為基礎(chǔ)質(zhì)量管理涉及4M1E五大因素，但人處于中心地位，起著關(guān)鍵作用，人的工作質(zhì)量是一切過程質(zhì)量的保證。(2)全面質(zhì)量管理的特點質(zhì)量管理的發(fā)展歷程第一章 緒 論8/

13、3/202227食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理的特點食品質(zhì)量管理在空間和時間上具有廣泛性食品質(zhì)量管理的對象具有復(fù)雜性食品質(zhì)量管理中安全性放在首位食品質(zhì)量的監(jiān)測控制難度大食品質(zhì)量管理對產(chǎn)品的功能性和適用性有特殊的要求第一章 緒 論8/3/202228食品質(zhì)量管理(1) 有助于提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益!(2) 有助于保障消費(fèi)者的身體健康!(3) 有助于提高我國食品工業(yè)產(chǎn)品在國際市場上的競爭力!搞好食品質(zhì)量管理的重要性質(zhì)量提高 信譽(yù)提高 銷量提高 價格提高 生產(chǎn)率提高 返工和廢品率減少 產(chǎn)品退貨率降低 市場占有率增加成本降低利潤增加第一章 緒 論8/3/202229食品質(zhì)量管理思 考復(fù)習(xí)質(zhì)量和質(zhì)量管理的概念。簡

14、述質(zhì)量管理的發(fā)展歷程，以及各發(fā)展階段的特點。理解當(dāng)然質(zhì)量、期望質(zhì)量和魅力質(zhì)量的含義并舉例 說明。什么是全面質(zhì)量管理，它有什么特點？食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容有哪些？食品質(zhì)量管理有什么特點？ 8/3/202230食品質(zhì)量管理第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具 理論基礎(chǔ)：概率論和數(shù)理統(tǒng)計方法：抽樣調(diào)查和統(tǒng)計工具：圖表8/3/202231食品質(zhì)量管理 統(tǒng)計學(xué):對研究對象的數(shù)據(jù)資料進(jìn)行搜集、整理、分 析和推斷，以顯示其總體的特征和規(guī)律性的科學(xué). 描述統(tǒng)計學(xué)（Descriptive Statistics）: 研究如何取得反映客觀現(xiàn)象的數(shù)據(jù)，并通過圖表形式對所收集的數(shù)據(jù)進(jìn)行加工處理和顯示. 推斷統(tǒng)計學(xué)（Inf

15、erential Statistics）: 研究如何根據(jù)樣本數(shù)據(jù)去推斷總體數(shù)量特征的方法，它是在對樣本數(shù)據(jù)進(jìn)行描述的基礎(chǔ)上，對總體的數(shù)量特征做出以概率形式表述的推斷。 第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具 8/3/202232食品質(zhì)量管理第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具 一、數(shù)據(jù)的種類數(shù)據(jù):為了某項研究而收集的信息。定性數(shù)據(jù):也稱品質(zhì)數(shù)據(jù)，它說明的是事物的品質(zhì)特征，不能用有一個統(tǒng)一單位的數(shù)值來表示。 定量數(shù)據(jù):也稱數(shù)量數(shù)據(jù)，它說明的是事物的數(shù)量特征，能夠用有一個統(tǒng)一單位的數(shù)值來表示。8/3/202233食品質(zhì)量管理定性數(shù)據(jù):A.定類數(shù)據(jù):按事物的某種屬性對其進(jìn)行平行的分類或分組。如人的性別，產(chǎn)品的類別

16、B.定序數(shù)據(jù):是對事物之間等級差別和順序差別的一種測度。只能比較大小，不能進(jìn)行數(shù)學(xué)運(yùn)算。如軍銜、學(xué)歷、行政級別第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具 8/3/202234食品質(zhì)量管理第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具 A.連續(xù)型數(shù)據(jù)(計量值數(shù)據(jù)) 測量工具可以連續(xù)測取的數(shù)據(jù)，測量結(jié)果的數(shù)據(jù)可以是連續(xù)的,也可以是不連續(xù)的。(如長度、重量)B.離散型數(shù)據(jù)(計數(shù)值數(shù)據(jù))不能連續(xù)取值，只能以個數(shù)來計算的數(shù)。對過程的變化不敏感,要用較大的樣本量才能得到分析結(jié)果.（如不合格品數(shù)、不良品率等） 定量數(shù)據(jù):8/3/202235食品質(zhì)量管理第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具 二、數(shù)據(jù)的收集數(shù)據(jù)的來源有三種方式： 測量、計算、定

17、義測量數(shù)據(jù)收集的方法： 1、普查、全檢：反映的是母體信息 2、抽查、抽檢：反映的是樣本信息8/3/202236食品質(zhì)量管理通過抽樣收集數(shù)據(jù)的方法：1、簡單隨機(jī)抽樣：對總體中的個體不做任何分組、排隊，隨機(jī)抽取個體作為樣本。簡單隨機(jī)抽樣的基本原則：公平性：機(jī)會均等獨立性：抽樣時樣品間互不影響第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具 二、數(shù)據(jù)的收集8/3/202237食品質(zhì)量管理第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具 通過抽樣收集數(shù)據(jù)的方法：2、分層隨機(jī)抽樣： 將總體按某些特征分層后再進(jìn)行簡單隨機(jī)抽樣。 如食品原料的入廠檢驗二、數(shù)據(jù)的收集8/3/202238食品質(zhì)量管理第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具 通過抽樣收集數(shù)據(jù)

18、的方法：3、系統(tǒng)隨機(jī)抽樣：在時間或空間上按一定間隔從總體中抽取樣品作為樣本。二、數(shù)據(jù)的收集8/3/202239食品質(zhì)量管理第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具 三、數(shù)據(jù)的整理離散型（計數(shù)值數(shù)據(jù)）： 頻率(頻次、頻數(shù))：不合格數(shù) 比例：不合格率連續(xù)型（計量值數(shù)據(jù)）： 集中趨勢：平均值、中位數(shù)、眾數(shù)等； 分散程度：極差、標(biāo)準(zhǔn)方差、標(biāo)準(zhǔn)偏差等。8/3/202240食品質(zhì)量管理第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具 1.表示數(shù)據(jù)集中趨勢的特征值 (1)頻數(shù) 計算各個值反復(fù)出現(xiàn)的次數(shù)，稱之為頻數(shù)。 (2)算術(shù)平均值：對極端觀測值敏感 如果產(chǎn)品質(zhì)量有n個測量數(shù)據(jù)xi(i=1,2,，n)，平均值為： 8/3/202241

19、食品質(zhì)量管理第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具 1.表示數(shù)據(jù)集中趨勢的特征值(3)中位數(shù)：對極端觀測值不敏感將一組數(shù)據(jù)按大小順序排列，排在中間的那個數(shù)稱為中位數(shù)。用 表示。當(dāng)數(shù)據(jù)總數(shù)為偶數(shù)時，中位數(shù)為中間兩個數(shù)據(jù)的平均值。(4)眾數(shù)眾數(shù)是一組測量數(shù)據(jù)中出現(xiàn)次數(shù)(頻數(shù))最多的那個數(shù)值，一般用M0表示。8/3/202242食品質(zhì)量管理例 1：樣品號1234567測量值19654431眾 數(shù) = 4中位數(shù) = 4平均值 = 68/3/202243食品質(zhì)量管理第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具 2.表示數(shù)據(jù)分散程度的特征值 (1) 極差 極差是一組測量數(shù)據(jù)中的最大值和最小值之差。通常用于表示不分組數(shù)據(jù)的離散度

20、，用符號 R 表示。8/3/202244食品質(zhì)量管理第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具 2.表示數(shù)據(jù)分散程度的特征值(2) 總體標(biāo)準(zhǔn)方差 用于描述全部產(chǎn)品測量數(shù)據(jù)的離散程度，用2表示8/3/202245食品質(zhì)量管理第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具 2.表示數(shù)據(jù)分散程度的特征值(3)樣本標(biāo)準(zhǔn)方差 對于大量生產(chǎn)的產(chǎn)品來說，不可能對全部產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，通常只對其中一部分產(chǎn)品（樣本）進(jìn)行檢驗。當(dāng)把有限數(shù)量產(chǎn)品測量數(shù)據(jù)按標(biāo)準(zhǔn)方差的公式求得的樣本方差和總體方差作一比較，會發(fā)現(xiàn)這個估計值將偏小。因此，必須用因子n/n-1乘上樣本方差來修正，則樣本標(biāo)準(zhǔn)方差S 2為8/3/202246食品質(zhì)量管理第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方

21、法與工具 2.表示數(shù)據(jù)分散程度的特征值(4)標(biāo)準(zhǔn)偏差 把樣本標(biāo)準(zhǔn)方差開平方后，可得樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差為 當(dāng)樣本量30時，可以用n來代替n-18/3/202247食品質(zhì)量管理例 2：樣品號12345678910測量值11.110.910.610.810.211.010.610.411.110.3樣本標(biāo)準(zhǔn)方差S2=(11.1-10.7)2+(10.9-10.7)2+ +(10.3-10.7)2/9=0.11算術(shù)平均值 x =(11.1+10.9+10.3)/10 = 10.7標(biāo)準(zhǔn)偏差S = 0.11 = 0.338/3/202248食品質(zhì)量管理第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具 過多的四舍五入會造成誤差過大

22、，可采取進(jìn)位和舍棄機(jī)會均等的修整方法：1）要省略的尾數(shù)5，則：進(jìn)位并舍去后面的數(shù)。2）要省略的尾數(shù)5，則：不進(jìn)位直接舍去后面的數(shù)。3）要省略的尾數(shù)5，則： a)若5后面的數(shù)為0或無數(shù)字，則5前面的數(shù)為奇數(shù)時進(jìn)一、 5前面的數(shù)為偶數(shù)時舍去。 b)若5后面的數(shù)不全為零，則進(jìn)位。4）不得連續(xù)進(jìn)行修整。四、數(shù)據(jù)的修整8/3/202249食品質(zhì)量管理第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具 四、數(shù)據(jù)的修整四舍六入五考慮，五后非零就進(jìn)一，五后皆零看奇偶，五前為偶應(yīng)舍去，五前為奇要進(jìn)一。8/3/202250食品質(zhì)量管理序 號平均數(shù)四舍五入的結(jié)果數(shù)值修整的結(jié)果123456789101242512550124751250

23、012400123751262512650124751245012431255124812501240123812631265124812451242125512481250124012381262126512481245合計1249251249512493總平均12492512495124938/3/202251食品質(zhì)量管理第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具 五、質(zhì)量管理中常用的工具1、分層法 2、調(diào)查表3、相關(guān)圖 4、雷達(dá)圖 5、餅 圖 6、排列圖7、因果圖 8、對策表9、直方圖 10、控制圖8/3/202252食品質(zhì)量管理一、分層法(即分類法)1. 分層法的概念：按照一定的標(biāo)志，把收集起來的

24、原始數(shù)據(jù)按照不同的目的加以分類整理，以便分析影響產(chǎn)品質(zhì)量的具體因素。8/3/202253食品質(zhì)量管理2. 分層的原則一、分層法(即分類法)同一層內(nèi)的數(shù)據(jù)波動幅度盡可能小，而層與層之間數(shù)據(jù)的差別盡可能大。8/3/202254食品質(zhì)量管理3. 分層的方法一、分層法(即分類法)按操作時間分層： 如按不同的日期，不同的班次按操作人員分層： 如按年齡、性別、工齡、技術(shù)水平按使用設(shè)備分層： 如按不同型號的設(shè)備，不同工裝夾具、新舊程序按操作材料分層： 如按進(jìn)料時間、供貨單位、材料成分的不同按操作方法分層： 如按不同的工藝方法、不同的作業(yè)環(huán)境條件按檢測手段分層： 如按不同的測量儀器和測量者等；8/3/2022

25、55食品質(zhì)量管理4. 舉例某食品廠的水果罐頭經(jīng)常發(fā)生漏氣，造成產(chǎn)品發(fā)酵、變質(zhì)。經(jīng)調(diào)查50瓶產(chǎn)品后發(fā)現(xiàn)，一是由于3個操作者在壓蓋時操作方法不同，二是所使用的密封圈是由2個制造廠提供的。一、分層法(即分類法)8/3/202256食品質(zhì)量管理操作者漏氣不漏氣漏氣率(%)李師傅張師傅徐師傅共 計 6 3101913 9 93132255338表2-1 按操作者分層表分析漏氣原因： 按操作者分層8/3/202257食品質(zhì)量管理供應(yīng)廠漏氣不漏氣漏氣率(%)A橡膠廠B橡膠廠共 計 91019141731393738表2-2 按密封圈生產(chǎn)廠家分層分析漏氣原因： 按密封圈生產(chǎn)廠家分層8/3/202258食品質(zhì)量

26、管理為降低漏氣率，我們采用張師傅的操作方法，并選用B廠的密封圈。結(jié)果發(fā)現(xiàn)漏氣率并未降到預(yù)期指標(biāo)，實際漏氣率仍達(dá)到3/7100%=43%。 分析漏氣原因：8/3/202259食品質(zhì)量管理操作者及漏氣情況密封圈/個合計/個A 廠B 廠李師傅漏 氣606不漏氣21113張師傅漏 氣033不漏氣549徐師傅漏 氣3710不漏氣729 8/3/202260食品質(zhì)量管理操作者及漏氣情況密封圈/個合計/個A 廠B 廠李師傅漏 氣606不漏氣21113張師傅漏 氣033不漏氣549徐師傅漏 氣3710不漏氣729 多因素分層 8/3/202261食品質(zhì)量管理正確的方法應(yīng)該是：第一方案：采用李師傅的操作方法，用

27、B廠的密封圈；第二方案：采用張師傅的操作方法，用A廠的密封圈。因此，運(yùn)用分層法時，不宜簡單地按單一因素分層，必須考慮各因素的綜合影響效果。一、分層法(即分類法)8/3/202262食品質(zhì)量管理二、調(diào)查表法調(diào)查表定義：調(diào)查表又稱檢查表、核對表、統(tǒng)計分析表。它是用來系統(tǒng)地收集數(shù)據(jù)(數(shù)字與非數(shù)字)、并對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和粗略分析的圖表。8/3/202263食品質(zhì)量管理二、調(diào)查表法2、使用目的：用于記錄原始數(shù)據(jù)；用于調(diào)查原因；用于日常管理，如首件檢查、設(shè)備檢查。8/3/202264食品質(zhì)量管理3、幾種常用的調(diào)查表：(2) 缺陷位置調(diào)查表(3) 質(zhì)量分布調(diào)查表二、調(diào)查表法 原因調(diào)查表(1) 不合格品調(diào)查表

28、項目調(diào)查表 類型調(diào)查表8/3/202265食品質(zhì)量管理不合格品調(diào)查表 表1 某車間機(jī)械零件不合格品原因調(diào)查表序 號抽樣數(shù) 不良品數(shù)不良品原因操作不慎機(jī)床原因刀具影響工 藝材 料其 他110003111210002113100032141000412151000211610001171000211合 計7000174432318/3/202266食品質(zhì)量管理不合格品調(diào)查表 表2 某碳酸飲料廠不合格品項目調(diào)查表產(chǎn)品規(guī)格抽樣數(shù) 不良品數(shù)不良品項目渾濁異味瓶標(biāo)缺陷A100010505B100010055C10006303D100041218/3/202267食品質(zhì)量管理不合格品調(diào)查表 表3 不合格品類

29、型調(diào)查表序 號成品數(shù) 不良品數(shù)不良品類型廢品數(shù)次品數(shù)返修品數(shù)110008341210009234310007223410008134510007124合 計500039914168/3/202268食品質(zhì)量管理2) 缺陷位置調(diào)查表8/3/202269食品質(zhì)量管理3) 質(zhì)量分布調(diào)查表8/3/202270食品質(zhì)量管理三、相關(guān)圖法1. 相關(guān)圖的定義：也叫散布圖，是用來研究、判斷兩個變量或兩種質(zhì)量特性之間相關(guān)關(guān)系的圖。2. 相關(guān)圖的用途：用來發(fā)現(xiàn)和確認(rèn)兩組數(shù)據(jù)之間的關(guān)系并確定兩組相關(guān)數(shù)據(jù)之間預(yù)期的關(guān)系。通過確定兩組數(shù)據(jù)之間的相關(guān)性，尋找問題出現(xiàn)的可能原因。8/3/202271食品質(zhì)量管理3. 相關(guān)圖的

30、作圖方法：(1)選定分析對象(2)收集數(shù)據(jù)(30)(3)作圖(4)特殊點的處理三、相關(guān)圖法異常點45505560100200油炸溫度(oC)硬 度圖2-2 油炸饅頭片的油炸溫度與硬度的相關(guān)圖。 。重復(fù)點501508/3/202272食品質(zhì)量管理4. 相關(guān)圖的分析三、相關(guān)圖法對照典型圖例法(1)強(qiáng)正相關(guān) x增大，y也隨之增大。x與y之間可用直線y=a+bx(b為正數(shù))表示。yx 強(qiáng)正相關(guān)8/3/202273食品質(zhì)量管理三、相關(guān)圖法 (2)弱正相關(guān)x增大，y基本上隨之增大。此時除了因素x外，可能還有其它因素影響。 yx 弱正相關(guān)4. 相關(guān)圖的分析8/3/202274食品質(zhì)量管理三、相關(guān)圖法(3)弱

31、負(fù)相關(guān) x增大，y基本上隨之減小。同樣，此時可能還有其它因素影響。yx 弱負(fù)相關(guān)4. 相關(guān)圖的分析8/3/202275食品質(zhì)量管理三、相關(guān)圖法(4)強(qiáng)負(fù)相關(guān)x增大，y隨之減小。x與y之間可用直線y=a+bx(b為負(fù)數(shù))表示。yx強(qiáng)負(fù)相關(guān)4. 相關(guān)圖的分析8/3/202276食品質(zhì)量管理三、相關(guān)圖法(5)無關(guān) 即x變化不影響y的變化。yx無關(guān)4. 相關(guān)圖的分析8/3/202277食品質(zhì)量管理三、相關(guān)圖法4. 相關(guān)圖的分析 (1)對于強(qiáng)正(負(fù))相關(guān)，一般只要控制住x， y就會得到相應(yīng)控制。 (2)對于弱正(負(fù))相關(guān)，除x因素影響y外， 還要考慮其他因素，可進(jìn)行分層處理， 尋找x以外的因素。8/3/

32、202278食品質(zhì)量管理三、相關(guān)圖法簡單項限法4. 相關(guān)圖的分析8/3/202279食品質(zhì)量管理5.制作與觀察相關(guān)圖應(yīng)注意的幾種情況三、相關(guān)圖法(a) 應(yīng)觀察是否有異常點或離群點出現(xiàn)，即有個別點脫離總體點較遠(yuǎn)。 如果有不正常點應(yīng)剔除； 如果是原因不明的點，應(yīng)慎重處理，以防還有其它因素影響。8/3/202280食品質(zhì)量管理三、相關(guān)圖法5.制作與觀察相關(guān)圖應(yīng)注意的幾種情況(b)相關(guān)圖如果處理不當(dāng)也會造成假象。 如圖,若將x的范圍只局限在中間的那一段，則在此范圍內(nèi)看，y與x似乎并不相關(guān)，但從整體看，x與y關(guān)系還比較密切。 局部與整體的相關(guān)圖xy8/3/202281食品質(zhì)量管理三、相關(guān)圖法5.制作與觀

33、察相關(guān)圖應(yīng)注意的幾種情況(c)相關(guān)圖有時要分層處理。 如圖，x與y的相關(guān)關(guān)系似乎很密切，但仔細(xì)分析，這些數(shù)據(jù)原是來自三種不同的條件。如果這些點子分成三個不同層次A、B、C。從每個層次中考慮，x與y實際上并不相關(guān)。 應(yīng)分層處理的相關(guān)圖xyABC8/3/202282食品質(zhì)量管理四、雷達(dá)圖雷達(dá)圖又稱蜘蛛圖，它顯示各值相對于中心點的 變化。 雷達(dá)圖用于分析：“實際狀況”與“目標(biāo)”相比，存 在哪些差距或缺陷。若雷達(dá)圖越趨于正形（如：正三角形、正方形、 正五邊形、正六邊形等），就越“完善”，若哪 個角內(nèi)陷就說明哪一方面存在缺陷。8/3/202283食品質(zhì)量管理四、雷達(dá)圖通過左圖可知：1.品牌A的維生素含量

34、比品牌B和C的要充足；2.品牌B和C的維生素E比較缺乏；8/3/202284食品質(zhì)量管理月份ABCD球莖植物種子花卉林木和灌木一月025005000二月055007501500三月0900015002500四月0650020004000五月0350055003500六月0075001500七月008500800八月150007000550九月5000035002500十月8500025006000十一月350005005500十二月50001003000某園藝中心植物銷售情況表8/3/202285食品質(zhì)量管理某園藝中心植物銷售雷達(dá)圖四、雷達(dá)圖8/3/202286食品質(zhì)量管理五、餅 圖餅圖顯示一

35、個數(shù)據(jù)系列中各項的大小與各項總和的比例。8/3/202287食品質(zhì)量管理 繪制餅圖的注意事項： 僅有一個要繪制的數(shù)據(jù)系列， 要繪制的數(shù)值沒有負(fù)值， 要繪制的數(shù)值沒有零值， 類別數(shù)目最好不超過四個。五、餅 圖8/3/202288食品質(zhì)量管理六、排列圖也叫帕累托(Pareto)圖，用于尋找影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要(關(guān)鍵)因素起源：由意大利經(jīng)濟(jì)學(xué)家Pareto用來分析社會財富的分布狀況，他發(fā)現(xiàn)少數(shù)人占有社會上大量財富，而絕大多數(shù)人卻處于貧困的狀態(tài)。即所謂“關(guān)鍵的少數(shù)，次要的多數(shù)”。后來朱蘭博士將其應(yīng)用于質(zhì)量管理中。8/3/202289食品質(zhì)量管理1. 結(jié)構(gòu)一個橫坐標(biāo)，兩個縱坐標(biāo)，幾根柱條，一條折線ABCD

36、EF六、排列圖頻數(shù)10050%累計百分比100508/3/202290食品質(zhì)量管理左縱坐標(biāo)：頻數(shù)右縱坐標(biāo)：累計百分比橫坐標(biāo)：影響產(chǎn)品質(zhì)量的各種因素，按影響程度的大小從左向右排列。柱型條：柱型條的高度表示某因素影響程度的大小折 線：各影響因素大小的累計百分?jǐn)?shù)(即Pareto曲線)六、排列圖8/3/202291食品質(zhì)量管理2. 原理把所有影響因素分為三大類：A類(主要問題)：累計百分比在0%80%區(qū)間的因素B類(次要問題)：累計百分比在80%90%區(qū)間的因素C類(一般問題) ：累計百分比在90%100%區(qū)間的因素對A類因素重點改進(jìn)(控制)六、排列圖100 累 90 計 百 80 分 比 /%問題（

37、項目）B類C類頻數(shù)（件）A類N=8/3/202292食品質(zhì)量管理3. 舉例例：某乳品廠對嬰兒配方奶粉進(jìn)行抽樣檢驗，并作了質(zhì)量不合格項目調(diào)查表：分析步驟：(1)明確排列項目，即列出影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素；(2)收集數(shù)據(jù)；項目水分總糖脂肪溶解度雜質(zhì)度微量元素異味凝塊缺陷數(shù)7112753111六、排列圖8/3/202293食品質(zhì)量管理(3)按頻數(shù)由多到少的順序作缺陷項目統(tǒng)計表3. 舉例序號項目頻數(shù)累計頻數(shù)累計百分比1水分 717170.22總糖128382.23脂肪79089.14溶解度59594.65雜質(zhì)度39897.06其他3101100.0六、排列圖8/3/202294食品質(zhì)量管理(4)作排列圖3

38、. 舉例六、排列圖(5)分析、尋找A類因素“水分”占全體質(zhì)量缺陷的累計百分比在80%以下，為A類因素，是質(zhì)量改進(jìn)的主要對象。11111118/3/202295食品質(zhì)量管理4. 幾點說明：影響質(zhì)量的主要因素以12個為宜，若過多應(yīng)考慮重新分層。“其他”項應(yīng)放置在最后。圖形應(yīng)完整，應(yīng)注意標(biāo)注總頻數(shù)N。在采取改進(jìn)措施后，要再次收集數(shù)據(jù)畫排列圖進(jìn)行對比分析，看原A類因素是否已大為消除，否則說明改進(jìn)措施不當(dāng)。六、排列圖8/3/202296食品質(zhì)量管理項目缺陷數(shù)5123454762課堂作業(yè):根據(jù)下表中的數(shù)據(jù)，作排列圖，求出影響質(zhì)量的主要因素。8/3/202297食品質(zhì)量管理課堂作業(yè)答案序號項目頻數(shù)累計頻數(shù)累

39、計百分比/%1545445234887331210083471078956113946其他7120100(1) 按頻數(shù)由多到少的順序作缺陷項目統(tǒng)計表(2) 作排列圖8/3/202298食品質(zhì)量管理其他頻計百分比/%N=1201001004573838994結(jié)論：影響質(zhì)量的主要(A類)因素：和影響質(zhì)量的次要(B類)因素：和1008/3/202299食品質(zhì)量管理七、因果圖因果圖又叫石川圖、魚刺圖。因果圖是用來表示質(zhì)量特性與原因關(guān)系的圖。用途：尋找某種質(zhì)量問題的所有可能原因。8/3/2022100食品質(zhì)量管理1. 結(jié)構(gòu)三大要素：結(jié)果、原因、枝干七、因果圖8/3

40、/2022101食品質(zhì)量管理2. 分析步驟從產(chǎn)生質(zhì)量問題的結(jié)果出發(fā)，首先找出影響質(zhì)量的大原因，然后從大原因中找出中原因，再進(jìn)一步從中原因中找出小原因，步步深入，一直找到能夠采取措施為止。七、因果圖3. 舉例例：某乳品廠的質(zhì)量管理小組為提高鮮奶衛(wèi)生質(zhì)量所做的因果圖。8/3/2022102食品質(zhì)量管理分析步驟：1)明確問題的結(jié)果 (要具體)問題：鮮奶衛(wèi)生質(zhì)量差七、因果圖2)作出主干與結(jié)果，大原因為大枝，中原因為中枝 3)對原因進(jìn)行審查，權(quán)衡輕重，對關(guān)鍵原因采取措施后，用排列圖檢查效果。8/3/2022103食品質(zhì)量管理奶牛不清潔容器不消毒 設(shè)備未消毒致冷能力不足擠奶員消毒不夠違反操作規(guī)程原料機(jī)器人

41、員方法環(huán)境致冷溫度規(guī)定過高保溫時間規(guī)定過短紫外線消毒不足室內(nèi)衛(wèi)生差擠奶環(huán)境污染鮮奶衛(wèi)生質(zhì)量差8/3/2022104食品質(zhì)量管理 對策表也叫措施計劃表，是針對質(zhì)量問題的主要原因而制定的應(yīng)采取措施的計劃表。在質(zhì)量管理活動中，排列圖、因果圖和對策表被稱為“兩圖一表”八、對策表步 驟關(guān) 鍵應(yīng)用工具現(xiàn)狀調(diào)查找出存在的主要問題排列圖原因分析找出影響主要問題的全部原因因果圖確認(rèn)原因從全部原因中找出主要原因排列圖制定對策針對主要原因制定措施計劃對策表兩圖一表在PDCA循環(huán)P階段的應(yīng)用8/3/2022105食品質(zhì)量管理八、對策表8/3/2022106食品質(zhì)量管理1現(xiàn)狀調(diào)查找出存在的主要問題龜苓膏微生物嚴(yán)重超標(biāo)2

42、原因分析找出影響主要問題的全部原因原料、加工工藝、配方、生產(chǎn)過程？3確認(rèn)原因從全部原因中找出主要原因1 溶解過程形成顆粒包裹細(xì)菌芽孢2 熬煮時間短，殺菌不徹底4制定對策針對主要原因制定措施計劃龜苓膏微生物嚴(yán)重超標(biāo)龜苓膏生產(chǎn)工藝：龜苓膏粉-溶解-打散-熬煮-調(diào)料-熱灌裝-封口-殺菌8/3/2022107食品質(zhì)量管理序號問題對策具體措施負(fù)責(zé)人地點時間1溫水溶解膏粉形成顆粒改用冷水溶解冷水溶解，并用快速分散器將其打散，再增加一個50目過濾器過濾。甲略略2熬煮時間不夠延長熬煮時間在各種原料都加入后，熬煮至中心溫度為95，再熬煮20min以上。乙略略龜苓膏微生物嚴(yán)重超標(biāo)對策表8/3/2022108食品質(zhì)

43、量管理九、直方圖1. 直方圖的定義：直方圖是頻數(shù)直方圖的簡稱，它是將從生產(chǎn)工序收集來的數(shù)據(jù)按大小順序分成若干等距的組，以組距為底邊，以落入該組的頻數(shù)為高的若干長方形排列的圖。8/3/2022109食品質(zhì)量管理舉例：下面四組數(shù)據(jù)是5次抽查4個班組控制冷卻溫度的數(shù)據(jù)： 班組 冷卻溫度 X R 甲班 5,5,6,7,7 6 2 乙班 3,4,6,8,9 6 6 丙班 3,3,4,4,5 4 2 丁班 7,7,8,9,9 8 22. 直方圖的用途九、直方圖8/3/2022110食品質(zhì)量管理 直方圖適用于對大量計量值數(shù)據(jù)進(jìn)行整理加工，找出統(tǒng)計規(guī)律，以此來： (1)觀察與判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性值的分布狀態(tài)； (

44、2)判斷工序是否處于穩(wěn)定狀態(tài)； (3)掌握工序能力，估算工序不合格品率。2. 直方圖的用途九、直方圖8/3/2022111食品質(zhì)量管理3. 作圖方法：(1) 收集數(shù)據(jù) (N個),并按先后順序排列。N 50，一般取N = 100(2) 找出數(shù)據(jù)中的最大值，最小值和極差。 數(shù)據(jù)中的最大值用xmax表示，最小值用xmin表示，極差用R表示。九、直方圖8/3/2022112食品質(zhì)量管理例:某項目統(tǒng)計數(shù)據(jù)為：xmax= 63，xmin= 38，極差R= xmax- xmin= 63 38 = 25。區(qū)間xmax, xmin稱為數(shù)據(jù)的散布范圍九、直方圖8/3/2022113食品質(zhì)量管理(3)確定組數(shù) 組數(shù)

45、常用符號k表示。k與數(shù)據(jù)數(shù)多少有關(guān)。 數(shù)據(jù)多，多分組；數(shù)據(jù)少，少分組。 九、直方圖數(shù)據(jù)數(shù)目組數(shù)常用分組數(shù)501006101010025071225010208/3/2022114食品質(zhì)量管理(4)求出組距(h) 組距即組與組之間的間隔，等于極差除以組數(shù)，即九、直方圖8/3/2022115食品質(zhì)量管理(5)確定組界 為了確定邊界，通常從最小值開始。 如最小值xmin的組界為： (xmin h/2) (xmin + h/2)九、直方圖8/3/2022116食品質(zhì)量管理(6)計算各組的組中值(wi) 所謂組中值，就是處于各組中心位置的數(shù)值，又叫中心值。 某組的中心值(wi)=(某組的上限+某組的下限

46、)/2 第一組的中心值(w1)=（36.5+39.5）/ 2=38 第二組的中心值(w2)=（39.5+42.5）/ 2=41 其它各組類推。九、直方圖8/3/2022117食品質(zhì)量管理(7)統(tǒng)計各組頻數(shù) 即測量值在各組中出現(xiàn)的次數(shù)。(8)畫直方圖 以分組號為橫坐標(biāo)，以頻數(shù)為高度作縱坐標(biāo)， 作成直方圖。九、直方圖8/3/2022118食品質(zhì)量管理51015201234567894322頻數(shù)組號1618231715258/3/2022119食品質(zhì)量管理對直方圖的觀察，主要有兩個方面：觀察直方圖的全圖形狀，判斷工序是否處于穩(wěn)定狀態(tài)；對照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，判定工序滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的程度。4. 直方圖的觀

47、察與分析九、直方圖8/3/2022120食品質(zhì)量管理(1）正常型圖形中央有一頂峰，左右大致對稱，這時工序處于穩(wěn)定狀態(tài)。 正常型4. 直方圖的觀察與分析4.1 觀察直方圖的全圖形狀直方圖可分為正常型和非正常型,下面分別介紹它們的形狀。九、直方圖8/3/2022121食品質(zhì)量管理(2)偏向型圖形有偏左、偏右兩種情形，當(dāng)計量值只控制一側(cè)界限時,常出現(xiàn)此形狀。 偏向型(左) 偏向型(右)九、直方圖8/3/2022122食品質(zhì)量管理(3) 雙峰型圖形出現(xiàn)兩個頂峰。是由于把來自2個總體的數(shù)據(jù)混在一起作圖所致。如把不同加工者、不同材料、不同加工方法、不同設(shè)備生產(chǎn)的2批產(chǎn)品混為1批 雙峰型九、直方圖8/3/2

48、022123食品質(zhì)量管理(4) 鋸齒型 圖形呈鋸齒狀參差不齊，但整體還是中間高，兩邊低，左右基本對稱。主要是由于分組過多或測量儀器精度不夠、讀數(shù)有誤造成的。 鋸齒型九、直方圖8/3/2022124食品質(zhì)量管理(5)平頂型無突出頂峰。通常由于生產(chǎn)過程中有緩慢變化的因素在起作用，如刀具磨損、操作者疲勞等。 平頂型九、直方圖8/3/2022125食品質(zhì)量管理(6) 孤島型 在主分布圖兩側(cè)出現(xiàn)小的直方形。 說明短時間內(nèi)有異常因素在起作用，使加工條件出現(xiàn)變化。如原 料混雜、操作疏忽、短時間內(nèi)有 不熟練工人替班等。 孤島型九、直方圖8/3/2022126食品質(zhì)量管理4. 直方圖的觀察與分析4.2 對照規(guī)格

49、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較當(dāng)工序處于穩(wěn)定狀態(tài)時，即直方圖為正常型時，還需將直方圖與規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，以判定工序滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的程度。九、直方圖8/3/2022127食品質(zhì)量管理統(tǒng)計分布符合標(biāo)準(zhǔn)的直方圖有以下幾種情況：（1）理想型：散布范圍B在標(biāo)準(zhǔn)界限T=Tl，Tu內(nèi)，兩邊有余量,約為T/8。 B：實際尺寸分布范圍。T：規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)范圍。TBSLTlTu4. 直方圖的觀察與分析4.2 對照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較九、直方圖8/3/2022128食品質(zhì)量管理(2)偏向型： B位于T內(nèi)，但分布中心偏移標(biāo)準(zhǔn)中心， 說明控制有傾向性。 (S)LTlTuTBS(L)TlTuTB九、直方圖8/3/2022129食品質(zhì)量管理（3）無富余

50、型： B與T完全一致，兩邊完全無余量，易出現(xiàn)不合格品。TBTl(S)Tu (L)九、直方圖8/3/2022130食品質(zhì)量管理(4)陡壁型： 分布中心偏移標(biāo)準(zhǔn)中心，一側(cè)超出標(biāo)準(zhǔn)界限， 出現(xiàn)了不合格品。 TBSLTlTu九、直方圖8/3/2022131食品質(zhì)量管理(5)能力不足型： 散布范圍B大于T，兩側(cè)均超出標(biāo)準(zhǔn)界限， 出現(xiàn)不合格品。 TBSLTlTu九、直方圖8/3/2022132食品質(zhì)量管理(6)能力富余型： 散布范圍B遠(yuǎn)小于T，說明質(zhì)量過分滿足標(biāo)準(zhǔn)要求，可減少檢驗頻次，以降低成本。TBSLTlTu九、直方圖8/3/2022133食品質(zhì)量管理當(dāng)直方圖從外形上難以觀察分析得出結(jié)論時，就必須采用

51、定量描述。直方圖定量描述的關(guān)鍵參數(shù)是：平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。平均值表示數(shù)據(jù)的分布中心位置，它與規(guī)格中心M越靠近越好。標(biāo)準(zhǔn)偏差S表示數(shù)據(jù)的分散程度，S越小，表示數(shù)據(jù)的分散程度越小，產(chǎn)品的加工精度越高。5. 直方圖的定量描述九、直方圖8/3/2022134食品質(zhì)量管理 例:某飲料廠生產(chǎn)的固體飲料橘梅晶的每個內(nèi)包裝小袋的重量規(guī)格為(500.5)克，用甲、乙、丙三臺包裝機(jī)包裝，檢查的質(zhì)量特性X、S分別見下表，請判別哪臺包裝機(jī)生產(chǎn)的工序質(zhì)量最好？特征值甲乙丙X50.249.749.8S0.150.150.108/3/2022135食品質(zhì)量管理注意事項：1、樣本量要不少于50個2、分組要恰當(dāng)3、直方圖一般適用

52、于計量值數(shù)據(jù)4、圖形右上角應(yīng)標(biāo)注出N，X，S九、直方圖8/3/2022136食品質(zhì)量管理控制圖又叫管理圖、休哈特圖，它是區(qū)分工序的異常波動和正常波動，判斷工序是否處于控制狀態(tài)的一種工具。正常波動：是由偶然因素(普通因素/隨機(jī)因素)造成的波動，在生產(chǎn)過程中大量存在，但造成的質(zhì)量波動較小，在生產(chǎn)過程中允許存在。異常波動：是由系統(tǒng)因素(特殊因素/異常因素)造成的波動，在生產(chǎn)過程中一旦出現(xiàn)，對產(chǎn)品質(zhì)量的影響就比較顯著。十、控制圖1.控制圖的定義8/3/2022137食品質(zhì)量管理中心線CL(Central Line)用細(xì)實線表示；上控制界限UCL(Upper Control Limit)用虛線表示；下控

53、制界限LCL(Lower Control Limit)用虛線表示。 UCLCLLCL抽樣時間或樣本序號質(zhì)量特性數(shù)據(jù)2.控制圖的基本格式十、控制圖8/3/2022138食品質(zhì)量管理3.控制圖的3原理當(dāng)生產(chǎn)過程處于控制狀態(tài)時，產(chǎn)品總體的質(zhì)量特性分布一般服從正態(tài)分布，質(zhì)量特性值落在3范圍以外的概率僅為0.3%，這是個很小的概率。小概率事件在一次試驗中是不會發(fā)生的，如果發(fā)生了，就說明生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了異常因素，因此可用3作為上下控制界限，來判斷生產(chǎn)過程是否處于受控狀態(tài)。十、控制圖8/3/2022139食品質(zhì)量管理4.控制圖的種類（2）常用的計數(shù)值控制圖：不合格品數(shù)控制圖，即 Pn 圖缺陷數(shù)控制圖，即 C

54、 圖單位產(chǎn)品缺陷數(shù)控制圖，即 u 圖不合格品率控制圖，即 P 圖十、控制圖控制圖按數(shù)據(jù)的性質(zhì)可分為：計量值控制圖和計數(shù)值控制圖（1）常用的計量值控制圖：平均值與極差控制圖，即 X-R圖 平均值與標(biāo)準(zhǔn)偏差控制圖，即 X-S圖 中位數(shù)與極差控制圖，即 - R圖單值與移動極差控制圖，即 X-RS圖 8/3/2022140食品質(zhì)量管理5.控制圖的繪制程序十、控制圖選定質(zhì)量特性選定控制圖種類收集數(shù)據(jù)：收集的數(shù)據(jù)個數(shù)見下表(4) 計算有關(guān)參數(shù)，如平均值、中位數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)偏差(5) 計算控制圖中心線和上、下控制界限線(6) 畫控制圖 8/3/2022141食品質(zhì)量管理5.控制圖的繪制程序 計量型控制圖的樣本數(shù)與

55、樣本大小十、控制圖控制圖名稱樣本數(shù)k(組數(shù))樣本大小n(組的大小)平均值-極差控制圖一般k=20-25n=4-6中位數(shù)-極差控制圖一般k=20-25n=3或5平均值-標(biāo)準(zhǔn)偏差控制圖一般k=20-25n10單值-移動極差控制圖k=20-3018/3/2022142食品質(zhì)量管理(1) 判穩(wěn)準(zhǔn)則連續(xù)25點都處于控制限內(nèi)。連續(xù)35點至多1點落在控制限外。連續(xù)100點至多2點落在控制限外。6.控制圖的分析與判斷十、控制圖在點子隨機(jī)排列的情況下，符合下列各點之一就認(rèn)為過程處于穩(wěn)態(tài)。8/3/2022143食品質(zhì)量管理只要出現(xiàn)下列條件之一就可判定工序發(fā)生某種異常： 點出界就判異(2) 判異準(zhǔn)則6.控制圖的分析

56、與判斷 界內(nèi)點排列不隨機(jī)判異 數(shù)據(jù)點在中心線一側(cè)連續(xù)出現(xiàn)； 數(shù)據(jù)點有連續(xù)上升或下降的趨向； 數(shù)據(jù)點在控制界限附近出現(xiàn)，即在23之 間。(稱為警戒區(qū)間) 十、控制圖8/3/2022144食品質(zhì)量管理判異的定義 國標(biāo)GB/T 4091-2001常規(guī)控制圖中規(guī)定了 8種判異準(zhǔn)則。 為了應(yīng)用這些準(zhǔn)則，將控制圖等分為6個區(qū)域， 每個區(qū)域?qū)?，分別標(biāo)識為A、B、C、C、B、A。 這些判異準(zhǔn)則主要適用于平均值控制圖和單值 控制圖，且假定質(zhì)量特性服從正態(tài)分布。8/3/2022145食品質(zhì)量管理準(zhǔn)則1 準(zhǔn)則2 一點落在A區(qū)以外連續(xù)9點落在中心線同一側(cè)8/3/2022146食品質(zhì)量管理準(zhǔn)則3 準(zhǔn)則4連續(xù)6點遞增或

57、遞減連續(xù)14點中相鄰點上下交替8/3/2022147食品質(zhì)量管理準(zhǔn)則5 準(zhǔn)則6連續(xù)3點中有2點落在中心線同一側(cè)的B區(qū)以外連續(xù)5點中有4點落在中心線同一側(cè)的C區(qū)以外8/3/2022148食品質(zhì)量管理準(zhǔn)則7 準(zhǔn)則8連續(xù)15點在C區(qū)中心線上下連續(xù)8點在中心線兩側(cè)但無一在C區(qū)中8/3/2022149食品質(zhì)量管理思 考說明中位數(shù)、極差、標(biāo)準(zhǔn)偏差的含義。用一句話分別概括十大工具的用途。排列圖的作圖步驟及注意事項有哪些？如何對直方圖進(jìn)行觀察和分析？直方圖定量描述的參數(shù)是什么？如何判斷？ 什么是正常波動？什么是異常波動？什么是控制圖？說明控制圖界限確定的原理？常用的控制圖有哪些？8/3/2022150食品質(zhì)量

58、管理第三章 食品質(zhì)量成本管理Food Quality Cost Management8/3/2022151食品質(zhì)量管理質(zhì)量成本是為了確保和保證滿意的質(zhì)量而發(fā)生的費(fèi)用以及沒有達(dá)到滿意的質(zhì)量所造成的損失。 預(yù)防成本 運(yùn)行質(zhì)量成本 鑒定成本 內(nèi)部故障成本質(zhì)量成本 外部故障成本 外部質(zhì)量保證成本1、質(zhì)量成本的含義8/3/2022152食品質(zhì)量管理2、質(zhì)量成本的構(gòu)成2.1 運(yùn)行質(zhì)量成本(operating quality cost) 企業(yè)內(nèi)部運(yùn)行而發(fā)生的質(zhì)量費(fèi)用。2.2 外部質(zhì)量保證成本(external assurance quality cost) 根據(jù)用戶要求，企業(yè)為提供客觀證據(jù)而發(fā)生的 各種費(fèi)用

59、。8/3/2022153食品質(zhì)量管理 2.1 運(yùn)行質(zhì)量成本（1）預(yù)防成本 (prevention cost) 用于預(yù)防不合格品與故障所需的費(fèi)用。 質(zhì)量培訓(xùn)費(fèi) 質(zhì)量管理活動費(fèi) 質(zhì)量改進(jìn)措施費(fèi) 質(zhì)量評審費(fèi) 工資及福利基金（指從事質(zhì)量管理的專業(yè)人員） 8/3/2022154食品質(zhì)量管理2.1 運(yùn)行質(zhì)量成本（2）鑒定成本(appraisal cost) 評定產(chǎn)品是否符合規(guī)定的質(zhì)量水平而進(jìn)行的試驗、檢驗和檢查所支付的費(fèi)用。 試驗、檢驗費(fèi) 質(zhì)量檢驗部門辦公費(fèi) 工資及福利基金： 從事質(zhì)量試驗、檢驗人員的工資總額及提取的 福利基金。 檢測設(shè)備維修折舊費(fèi) 8/3/2022155食品質(zhì)量管理2.1 運(yùn)行質(zhì)量成本（

60、3）內(nèi)部故障成本(internal failure cost) 交貨前由于產(chǎn)品或服務(wù)不滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所造成的損失。 報廢損失費(fèi) 返工費(fèi) 降級損失費(fèi) 停工損失費(fèi) 產(chǎn)品質(zhì)量事故處理費(fèi)8/3/2022156食品質(zhì)量管理2.1 運(yùn)行質(zhì)量成本（4）外部故障成本(external failure cost) 交貨后由于產(chǎn)品或服務(wù)不滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所造成的損失。 索賠費(fèi) 退貨損失費(fèi) 折價損失費(fèi) 保修費(fèi)8/3/2022157食品質(zhì)量管理2.2 外部質(zhì)量保證成本 為提供用戶要求的客觀證據(jù)所支付的費(fèi)用。（1）為提供特殊附加的質(zhì)量保證措施所支付的費(fèi)用。（2）產(chǎn)品的驗證試驗和評定的費(fèi)用。（3）為滿足用戶要求,進(jìn)