《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》第一講緒論.課件

1、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學院烹飪管理系李超第1頁，共68頁。緒 論一、營養(yǎng)與營養(yǎng)學概述二、烹飪的食品衛(wèi)生與安全概述三、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學的研究內容四、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學的重要性五、中國國民營養(yǎng)現(xiàn)狀六、中國居民的營養(yǎng)問題七、中國營養(yǎng)政策與營養(yǎng)行動 第2頁，共68頁。第3頁，共68頁。一、營養(yǎng)與營養(yǎng)學概述1、營養(yǎng)與健康2、營養(yǎng)學概念與發(fā)展 3、營養(yǎng)素的概念和類別第4頁，共68頁。1、營養(yǎng)與健康營養(yǎng)的概念健康的定義與公式營養(yǎng)與健康的關系亞健康第5頁，共68頁。營養(yǎng)的概念營養(yǎng)指人的機體通過消化器官從外界攝取 食物，并消化、吸收和利用食物中的 養(yǎng)料以維持正常生命活動的生物學過 程叫營養(yǎng)。 第6頁，共68頁。健

2、康的定義與公式a. 健康的定義b. 健康公式第7頁，共68頁。a. 健康的定義世界衛(wèi)生組織(WHO)給健康所下的正式定義：精力充沛，能從容不迫地應付日常生活和工作；處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔任務，不挑剔；善于休息，睡眠良好；應變能力強，能適應各種環(huán)境變化；對一般感冒和傳染病有一定的抵抗力；體重適當，體態(tài)均勻，身體各部位比例協(xié)調；眼睛明亮，反應敏銳，眼瞼不發(fā)炎；牙齒潔白，無缺損，無疼痛感，牙齦正常，無蛀牙；頭發(fā)光潔，無頭屑；肌膚有光澤，有彈性，走路輕松，有活力。第8頁，共68頁。b. 健康公式 （情緒穩(wěn)定+運動適量+飲食合理）健康= （懶惰+嗜煙+嗜酒）第9頁，共68頁。營養(yǎng)與健康的關系人類的

3、每個生命過程都離不開營養(yǎng)，營養(yǎng)在其中都起決定性作用。第10頁，共68頁。營養(yǎng)與健康的關系影響人體健康的因素 遺 傳 靜態(tài)因素環(huán) 境營 養(yǎng) 動態(tài)因素后天鍛煉第11頁，共68頁。新聞周刊 計劃免疫的新時代非 典第12頁，共68頁。第13頁，共68頁。第14頁，共68頁。亞健康過度腦力勞動、精神長期緊張所致的疲勞綜合征，如精力不足、注意力分散、胸悶氣短、心悸、失眠、健忘、頸肩腰背酸痛、遇事緊張等內分泌失調，更年期綜合癥、人體衰老所引起的煩躁、盜汗、潮熱、抑郁、頭暈目眩、月經(jīng)不調、性機能減退等重病恢復期及長期慢性病所引起的各種不適等。第15頁，共68頁。亞健康狀態(tài)人群職位競爭 人際交往 企業(yè)經(jīng)營 商務

4、應酬 高考升學 亞健康第16頁，共68頁。2、營養(yǎng)學的概念與發(fā)展營養(yǎng)學概念營養(yǎng)學的發(fā)展第17頁，共68頁。營養(yǎng)學概念營養(yǎng)學是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施 的科學 第18頁，共68頁。a. 營養(yǎng)規(guī)律 包括普通成年人在一般生活條件下和特殊生理條件下，或在特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)規(guī)律。第19頁，共68頁。b.改善措施包括生物科學的措施和社會的措施 第20頁，共68頁。營養(yǎng)學的發(fā)展a.中國古代養(yǎng)生觀與古典營養(yǎng)學 b.中國現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展 第21頁，共68頁。健康長壽是人類自古以來就追求的目標，養(yǎng)生說早在2300多年前即有文字記載。莊周莊子內篇養(yǎng)生主中曰：“吾聞庖丁之言，得養(yǎng)生焉”。還有其他古籍中頻繁出現(xiàn)的

5、“原生”、“養(yǎng)身”、“養(yǎng)性”等詞，都是養(yǎng)生之意，由此可見古人對養(yǎng)生的重視。第22頁，共68頁。a.中國古代養(yǎng)生觀與古典營養(yǎng)學 1）以周王朝設置“食醫(yī)”為標志的萌芽時期 2）以黃帝內經(jīng)為代表的奠基階段 3）以孫思邈備急千金要方為代表的發(fā)展階段 4）以忽思彗飲膳正要為代表的成熟時期 第23頁，共68頁。1）以周王朝設置“食醫(yī)”為標志的萌芽時期 “食醫(yī)”是專門從事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，稱得上是世界上最早的營養(yǎng)師，能做到適時調食。 第24頁，共68頁。2）以黃帝內經(jīng)為代表的奠基階段 五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充的模式第25頁，共68頁。五谷為養(yǎng) “五谷”是粳米、小豆、麥、大豆、黃黍等谷物。黃黍小豆

6、第26頁，共68頁。五畜為益 “五畜”是牛、羊、狗、豬、雞等畜禽。 牛狗豬第27頁，共68頁。五果為助 “五果”是棗、李、杏、栗、桃等果品。 第28頁，共68頁。五菜為充 “五菜” 葵、藿 、薤、蔥等蔬菜。 薤藿第29頁，共68頁。3）以孫思邈備急千金要方為代表的發(fā)展階段 提出“食療”的概念，主張對病者先食療后藥療，飲食養(yǎng)生忌食“不足”和“太過”，貴在平衡和適時而食。 第30頁，共68頁。4）以忽思彗飲膳正要為代表的成熟時期該書提出“食”異于“藥”，將“食療”進一步發(fā)展為“食養(yǎng)”第31頁，共68頁。b.中國現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展1）19131924年的萌芽時期 2）19271937年的成長階段 3）

7、19371949年的發(fā)展階段 4）建國后至今的大發(fā)展階段第32頁，共68頁。1）19131924年的萌芽時期主要在醫(yī)院或醫(yī)學院進行了一些食物的營養(yǎng)成分分析和典型營養(yǎng)問題的研究2）19271937年的成長階段 營養(yǎng)學在一些醫(yī)學院和大學的專門研究室進行深入研究第33頁，共68頁。3）19371949年的發(fā)展階段 1939年中華醫(yī)學會提出我國第一個營養(yǎng)供給量中國人民最低營養(yǎng)需要量建議1945年成立中國營養(yǎng)學會1946年中國營養(yǎng)學雜志正式出刊4）建國后至今的大發(fā)展階段 1952年出版了我國第一版食物成分表19592002年間，先后進行了四次規(guī)模較大全國營養(yǎng)調查 第34頁，共68頁。3、營養(yǎng)素的概念和類

8、別營養(yǎng)素的概念 營養(yǎng)素食物中所含有的能夠維持人體正常生 理功能、生活活動及生長發(fā)育的化學 成分稱為營養(yǎng)素第35頁，共68頁。營養(yǎng)素的類別人體所需的營養(yǎng)素包括六大類：蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽與微量元素、維生素、水（或七大類包含膳食纖維）。三大生熱營養(yǎng)素蛋白質、脂肪、碳水化合物維生素維生素A、D、E、K（脂溶）維生素C及B族維生素（水溶）無機鹽與微量元素也有10多種如鉀、鈉、鈣（無機鹽）鐵、鋅、銅（微量元素）第36頁，共68頁。二、烹飪的食品衛(wèi)生與安全概述1、人類對食品衛(wèi)生與安全的認識2、烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關系第37頁，共68頁。1、人類對食品衛(wèi)生與安全的認識食品衛(wèi)生與安全的定義及關系

9、古代人對食品衛(wèi)生的認識食品衛(wèi)生與安全科學的建立與發(fā)展第38頁，共68頁。食品衛(wèi)生與安全的定義及關系食品衛(wèi)生是指從食品原料的生產(chǎn)、加工、制 造及最后消費的所有過程，為確保 其安全、完整及嗜好性所做的一切 努力。食品安全對食品按其原定用途進行制作和食 用時不會使消費者受害的一種擔保。第39頁，共68頁。食品是否安全的因素 管理消費技術人為環(huán)境安全第40頁，共68頁。食品衛(wèi)生與食品安全的關系 ACB第41頁，共68頁。古代人對食品衛(wèi)生的認識“凌人”專門負責掌管食品的冷藏防腐“皰人“包括”膳人、醫(yī)師、食醫(yī)、獸醫(yī)“唐代的法律專注唐律 第42頁，共68頁。食品衛(wèi)生與安全科學的建立與發(fā)展從19世紀巴斯德發(fā)現(xiàn)

10、食品腐敗變質與微生物作用之間關系，以及李比希食品成分分析法的建立開始的。從新中國成立至今我們國家先后頒布了食品衛(wèi)生管理辦法、規(guī)范、程序、規(guī)程等單項法規(guī)，中國加入世貿后我國又推行與世界接軌的各種認證等，保證食品安全和質量。第43頁，共68頁。2、烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關系烹飪在食品衛(wèi)生質量控制中的作用a烹飪具有殺菌殺蟲作用b烹調得當可以降解毒物，減少化學性污染烹飪過程中的食品衛(wèi)生要求a烹飪原料與工藝衛(wèi)生要求b食品保藏與服務衛(wèi)生要求第44頁，共68頁。三、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學的研究內容1、營養(yǎng)學基礎2、烹飪原料的營養(yǎng)和衛(wèi)生3、平衡膳食4、烹飪衛(wèi)生與安全學基礎5、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理第45頁，共68頁。四、烹

11、飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學的重要性1、社會發(fā)展需要2、餐飲業(yè)競爭的需要3、新的營養(yǎng)衛(wèi)生問題的現(xiàn)實需要第46頁，共68頁。五、中國國民營養(yǎng)現(xiàn)狀（一） 居民膳食質量明顯提高 （二）兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。（三）兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。 （四）居民貧血患病率有所下降。第47頁，共68頁。第48頁，共68頁。（一） 居民膳食質量明顯提高 我國城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優(yōu)質蛋白比例上升。城鄉(xiāng)居民動物性食物分別由1992年的人均每日消費210克和69克上升到248克和126克。與1992年相比，農(nóng)村居民膳食結構趨向合理，優(yōu)質蛋白質占蛋白質總量的比例從17%

12、增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。 第49頁，共68頁。（二）兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高 嬰兒平均出生體重達到3309克，低出生體重率為3.6%，已達到發(fā)達國家水平。全國城鄉(xiāng)3-18歲兒童青少年各年齡組身高比1992年平均增加3.3厘米。但與城市相比，農(nóng)村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。第50頁，共68頁。第51頁，共68頁。（三）兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降5歲以下兒童生長遲緩率為14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，農(nóng)村下降51%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，農(nóng)村下降

13、53%。第52頁，共68頁。（四）居民貧血患病率有所下降 城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；農(nóng)村男性由15.4%下降至12.9%；農(nóng)村女性由20.8%下降至18.8%。 第53頁，共68頁。六、中國居民的營養(yǎng)問題（一）城市居民膳食結構不盡合理 （二）一些營養(yǎng)缺乏病依然存在 （三）慢性非傳染性疾病患病率上升迅速 第54頁，共68頁。（一）城市居民膳食結構不盡合理畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物

14、供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。 第55頁，共68頁。第56頁，共68頁。（二）一些營養(yǎng)缺乏病依然存在兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴重，5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農(nóng)村分別高達29.3%和14.4%。生長遲緩率以1歲組最高，農(nóng)村平均為20.9%，貧困農(nóng)村則高達34.6%，說明農(nóng)村地區(qū)嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。第57頁，共68頁。缺鈣會有腳抽筋、盜汗、腰酸及骨質疏松等癥狀。缺乏維生素B2，出現(xiàn)嘴唇脫皮、皮膚發(fā)癢的癥狀。 缺乏維生素A，皮膚干燥、粗糙，眼睛干澀、怕光的現(xiàn)象。第58頁，

15、共68頁。尤其是兒童、青少年缺鋅比較嚴重，已影響部分兒童、青少年智力和身高的正常發(fā)育。因城市居民已廣泛使用精白米面，而維生素B1主要含在大米、小麥的表面上，煮熟的大米所含的維生素B1基本上已被破壞。 第59頁，共68頁。（三）慢性非傳染性疾病患病率上升迅速1、高血壓患病率有較大幅度升高 2、糖尿病患病增加 3、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢 4、血脂異常值得關注 5、膳食營養(yǎng)和體力活動與相關慢性病關系密切 第60頁，共68頁。1、高血壓患病率有較大幅度升高我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7 000多萬人

16、。農(nóng)村患病率上升迅速，城鄉(xiāng)差距已不明顯。大城市、中小城市、一至四類農(nóng)村高血壓患病率依次為20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。我國人群高血壓知曉率為30.2%，治療率為24.7%，控制率為6.1%；與1991年的26.6%、12.2%和2.9%相比有所提高，但仍處于較差水平。第61頁，共68頁。第62頁，共68頁。2、糖尿病患病增加 我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2 000多萬，另有近2 000萬人空腹血糖受損。城市患病率明顯高于農(nóng)村，一類農(nóng)村明顯高于四類農(nóng)村。與1996年糖尿病抽樣調查資料相比，

17、大城市20歲以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。第63頁，共68頁。第64頁，共68頁。3、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計人數(shù)分別為2.0億和6 000多萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達8.1%，應引起高度重視。與1992年全國營養(yǎng)調查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，預計今后肥胖患病率將會有較大幅度增長。 第65頁，共68頁。4、血脂異常值得關注我國成人血脂異?；疾÷蕿?18.6%，估計全國血脂異常現(xiàn)患人數(shù)1.6億。不同類型的血脂異常現(xiàn)患率分別為：高膽固醇血癥2.9%，高甘油三酯血癥11.9 %，低高密度脂蛋白血癥7.4%。另有3.9%的人血膽固醇邊緣升高。值得注意的是，血脂異常患病率中、老年人相近，城鄉(xiāng)差別不大。 第66頁，共68頁。5、膳食營養(yǎng)和體力活動與相關慢性病關系密切調查結果表明，膳食高能量、高脂肪和少體力活