中式面點師高級工理論考試

1、中式面點師高級工理論考試301.( )是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。 A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本302.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是( )。 A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量303.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是( )。 A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%304.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品( )和市場需求最佳適應性的基礎上。 A、成本B、價格C、費用D、稅金305.定價系數(shù)與( )的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。 A、原料進價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重306.工作接地電阻一般小于( )。 A、16

2、B、10C、8D、4307.雷電的形成是由于雷云中的( )。 A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累308.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中( )壓力容器不屬于限制的項目。 A、設計B、檢驗C、運輸D、修理309.( )是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。 A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料310.安裝合格的通風設備不會出現(xiàn)( )的現(xiàn)象。 A、有可靠的接地B、噪聲小C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動的設備用手可觸到311.在我國允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是( )

3、。 A、靛藍B、檸檬黃C、胭脂紅D、日落黃312.不可作為食品香精載體的選項是( )。 A、蔗糖B、水C、糊精D、食鹽313.( )適用于以水為介質(zhì)的食品。 A、水溶性香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、微膠囊香精314.對于某些具有令人難以接受的氣味的食品，食品香精具有( )作用。 A、補充B、賦香C、矯味D、替代315.下列米粉中不易變質(zhì)，易于保管的米粉是( )。 A、秈米粉B、水磨粉C、濕磨粉D、干磨粉316.水餃、燒賣是( )品種。 A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡317.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在( )失去活動能力 A、0 以下B、15以下C、30左右D、60以上318.酵母發(fā)

4、酵面坯，加水量少，則( )。 A、不易被二氧化碳所膨脹B、容易被二氧化碳所膨脹C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、所需發(fā)酵時間短319.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵時間過長，( )。 A、帶有“老面味”B、面坯的質(zhì)量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好320.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間長( )。 A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空氣泡沫越足D、空氣泡沫分布不勻321.擘酥皮一般采用( )的開酥方法。 A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥322.用泡心法調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則( )。 A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，難以成型323.

5、調(diào)制澄粉面坯，應將澄粉倒入( )鍋中制熟。 A、熱水B、開水C、溫水D、涼水324.糖漿面坯是面粉與( )調(diào)制而成。 A、糖粉B、飴糖C、綿白糖D、白砂糖325.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則( )。 A、面坯黏和上勁B、韌性增強、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散326.澄粉面坯制作點心時，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點心可適量加( )。 A、鹽B、糖C、胡椒面D、味精327.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是( )。 A、使用月牙形花嘴B、動作要快而有力C、擠、拉、帶、收動作熟練D、用案子支撐雙肘擠注328.在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的

6、( )使生坯成熟的方法是煎。 A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射329.( )是伊府面的成熟順序。 A、煮-烤-悶B、煮-炸-炒-悶C、煮-炸-悶-炒D、蒸-炸-炒-悶330.利用線的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法是( )。 A、點繪法B、平涂法C、暈染法D、線描法331.一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好， ( )的比例應加大。 A、瓊脂B、奶油C、糖D、蛋清332.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的( )損失、破壞較少。 A、抗壞血酸B、硫胺素C、核黃素D、脂肪333.急火快炒可以去掉植物性原料中的( )。 A、煙酸和尼克酸B、草酸

7、和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素334.道德是以( )為評價標準。 A、善惡B、利益C、社會輿論D、傳統(tǒng)習慣335.( )、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。 A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結(jié)336.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是( )。 A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表337.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進( )的發(fā)展。 A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟D、生產(chǎn)效益338.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是( )。 A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值339.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是( )的較量。

8、A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術力量D、企業(yè)規(guī)模340.下列( )不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。 A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實341.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是( )。 A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉342.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被( )多的食物所吸收。 A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂343.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括( )的食物。 A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒344.河豚毒素對人體的致死量為( )毫克。 A、0.2B、0.5C

9、、0.8D、1.0345.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過( )。 A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%346.炭疽桿菌不耐熱，60時即可被殺死，但形成芽孢后在( )才能被殺死。 A、100B、120C、140D、160347.以下不屬于食品添加劑使用目的的是( )。 A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要348.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，( )食品中不得使用食品添加劑。 A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母349.營養(yǎng)強化劑遇( )一般不會被破壞。 A、水B、熱C、光D、氧350.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重

10、要的一種方法，因為它屬于( )。 A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠351.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是( )消毒法。 A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機352.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是( )。 A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸,解毒353.脂肪不具備的生理功用是( )。 A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收354.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是( )。 A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食355.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應占進食總熱量的(

11、 )。 A、1015%B、2025%C、3040%D、6070%356.對碘的生理功用敘述正確的選項是( )。 A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒357.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是( )。 A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動358.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和( )將首先被利用，以補充熱量的不足。 A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)359.下列選項中動物性原料最易消化的是( )。 A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉360.奶及其制品是人體( )的主要來源,成人每人每天應

12、攝入奶250500克左右。 A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵361.中國居民膳食寶塔的最底層是：( )。 A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類362.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月( )額，減去月末盤存額。 A、領用B、采購C、預定D、銷售363.原料加工前重量( )原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。 A、等于B、不等于C、一樣D、無變化364.系數(shù)定價法是以( )為出發(fā)點的定價方法。 A、利潤B、成本C、費用D、稅金365.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是( )。 A、40%B、50%C、60%D、70%366.定價系數(shù)與( )有關。 A、出材率B、成本率

13、C、損耗率D、毛利率367.電流通過人體的( )時的危險性最大。 A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦368.廚師在選擇刀具時，要考慮其( )和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。 A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量369.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為( )和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。 A、防腐B、保存C、提高經(jīng)濟價值D、增加銷售量370.下列物質(zhì)屬于復合膨松劑的是( )。 A、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、純堿371.下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學膨松劑是( )。 A、泡打粉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸鈉372.食品香料按來源和制

14、造方法分為天然香料、天然等同香料和( )。 A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、人造香料373.瓊脂加熱煮沸時分散為溶液，冷卻到( )左右即可變?yōu)槟z。 A、5B、15C、25D、35374.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為( )。 A、13%B、14%C、14.5%D、13-14.5%375.單位時間內(nèi)面筋球直徑變化大，則( )大，彈性小。 A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性376.( )以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。 A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳377.心理價格策略是通過定價( )，以使企業(yè)獲得良好的經(jīng)濟效益。 A、滿足客人需要B、提高產(chǎn)品知名

15、度C、刺激客人消費D、引導客人消費378.外加毛利率是點心( )的比率。 A、成本與點心售價B、售價與點心成本C、毛利額與點心成本D、毛利額與點心售價379.下列不屬于面點餡心作用的選項是( )。 A、決定點心的口味B、美化面點形態(tài)C、形成面點特色D、增加花色品種380.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是( )。 A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、雞肉、豬肉煮得太爛D、醬油放得太多381.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在( )的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。 A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白質(zhì)D、淀粉382.蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20以下時，打蛋的時間( )。 A、與20以上時一樣B、需延長C

16、、可縮短D、成倍縮短383.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點( )來調(diào)節(jié)PH值。 A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸384.蛋泡面坯工藝中， 油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有( )作用。 A、起泡B、消泡C、持泡D、漲發(fā)385.水油面既具有( )的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。 A、米粉面B、膨松面C、熱水面D、冷水面386.擘酥類點心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是( )。 A、爐溫低，烤制時間太長B、沒烤熟C、爐溫太高D、冷凍時，沒凍硬387.松質(zhì)糕工藝中要根據(jù)米粉的種類、粉質(zhì)的粗細和各種米粉的配比掌握適當?shù)? )。 A、溫度B、摻糖量C、摻水量

17、D、輔料量388.制作魚蓉面坯時，如果( )就會使面坯粘性而松散。 A、攪魚蓉時沒有始終順一個方向攪B、面粉放得太少C、淀粉放得太多D、忘了放鹽389.糖漿面坯是面粉與( )調(diào)制而成。 A、糖粉B、糖漿C、綿白糖D、白砂糖390.調(diào)制果蔬類面坯，應先將原料去皮( )。 A、烙熟B、炒熟C、煮熟D、炸熟391.出條時要求( )。 A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快392.削面時削好的面片應直接進入( )。 A、面盆B、冷水鍋C、開水鍋D、案板393.通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成( )半成品或成品的面點造型方法是擠注法。 A、方形B、圓形C、長條形D、各種不同形態(tài)394.使用( )的油溫炸制荷花酥時較為合適。 A、240B、180C、140D、100395.煎制時的油溫一般以( )為宜。 A、130150B、160180C、190210D、220240396.復合成熟法是將兩種以上的( )方法配合使用使制品成熟的方法。 A、炒制B、蒸制C、烤制D、單一熟制397.( )熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法