三節(jié)牛乳組成_第1頁(yè)
三節(jié)牛乳組成_第2頁(yè)
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三節(jié)牛乳組成_第5頁(yè)
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第三節(jié) 牛乳的組成1乳中各種成分在一定范圍內(nèi)有所變動(dòng)，其中脂肪變動(dòng)最大，蛋白質(zhì)次之，乳糖含量通常很少變化牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量的好壞，更主要的取決于干物質(zhì)牛乳中含有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、磷脂類、維生素、酶、免疫體、色素、氣體及動(dòng)物所需要的各種微量成分2一、 牛乳的基本組成水分：87.5-88.5%氣體 5-8ml/100 ml總?cè)楣腆w：包括脂質(zhì) 2.8-4.0% (-3.4%)蛋白質(zhì) 2.8-4.0% (-3.2%)碳水化合物 4.6-4.9% (-4.6%)維生素檸檬酸 0.1-0.2%礦物質(zhì)(鹽分）0.6-0.8% 牛乳中 水分/乳固體=7：1(SNF)非脂乳固體3二、 牛乳中各種成分的存在狀態(tài)乳是一種復(fù)雜的具有膠體特性的生物學(xué)分 散體系，其中分散劑水真溶液以分子或離子分散的乳糖和鹽類 粒子直徑在0.1nm以下膠體溶液蛋白質(zhì) （直徑在0.1 m- 1nm, colloidal solution),脂肪球在 0.1 m以下4懸濁液部分磷酸鹽類以懸濁液狀態(tài)分散在乳中乳濁液乳脂肪，直徑在0.1 m以下在加工奶油和干酪時(shí)，必須破壞牛乳的這種膠體體系，而生產(chǎn)鮮乳及煉乳時(shí)，必須保持這種膠體體系5乳中各成分的分離蛋白質(zhì)：膠體狀態(tài)，不能簡(jiǎn)單使用過(guò)濾和離心法分離，僅可用超速離心法分離脂肪：可用靜置及離心等方法分離出來(lái)乳糖和鹽類：即使用電子顯微鏡也難

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