健康講座益生菌

1、 益生菌的科學(xué)定義：是指改善宿主微生態(tài)平衡而發(fā)揮有益作用,達(dá)到提高宿主健康水平和健康狀態(tài)的活菌及其代謝產(chǎn)物，益生菌存在于地球上的各各角落里面，動(dòng)物體內(nèi)有益的細(xì)菌或真菌主要有：乳酸菌、雙歧桿菌、放線菌、酵母菌等。在人體腸道內(nèi)棲息著數(shù)百種的細(xì)菌，其數(shù)量超過(guò)百萬(wàn)億個(gè)。其中對(duì)人體健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、雙歧桿菌等為代表，對(duì)人體健康有害的叫有害菌，以大肝桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌等為代表。益生菌是一個(gè)龐大的菌群，有害菌也是一個(gè)不小的菌群，當(dāng)益生菌占優(yōu)勢(shì)時(shí)（占總數(shù)的80%以上），人體則保持健康狀態(tài)，否則處于亞健康或非健康狀態(tài)。自90年代初以來(lái)，形形色色的“益生菌”類(lèi)保健品風(fēng)靡了整個(gè)世界。在國(guó)外已開(kāi)發(fā)

2、出數(shù)以百計(jì)的益生菌保健產(chǎn)品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多種益生菌的口服液、片劑、膠囊、粉末劑等等。迄今為止，科學(xué)家已發(fā)現(xiàn)的益生菌大體上可分成三大類(lèi)，其中包括：乳桿菌類(lèi)（如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌等）；雙歧桿菌類(lèi)（如長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌等）；革蘭氏陽(yáng)性球菌（如糞鏈球菌、乳球菌、中介鏈球菌等）。此外，還有一些酵母菌與酶亦可歸入益生菌的范疇。益生菌對(duì)人體到底有哪些保健和抗病作用？預(yù)防或改善腹瀉：飲食習(xí)慣不良或服用抗生素均會(huì)打破腸道菌群平衡，從而導(dǎo)致腹瀉。正常人體腸道內(nèi)棲息著500多種、數(shù)十萬(wàn)億個(gè)不同的細(xì)菌，它們?cè)诮^大多數(shù)情況下

3、是互相制約、共存共榮的。一旦腸道菌叢平衡被打破，就會(huì)引起腹瀉。補(bǔ)充益生菌有助于平衡腸道菌群及恢復(fù)正常的腸道pH值，緩解腹瀉癥狀。歐洲一些醫(yī)療中心試用以乳桿菌、雙歧桿菌與菊糖為主要成分的口服液治療旅行者腹瀉，也取得良好效果。緩解不耐乳糖癥狀：乳桿菌可幫助人體分解乳糖，緩解腹瀉、脹氣等不適癥狀，可與牛奶同食。預(yù)防陰道感染：酸牛奶中的嗜酸乳桿菌可抑制陰道內(nèi)白色念珠菌的繁殖。歐洲所做的雙盲對(duì)照試驗(yàn)證實(shí)了這一點(diǎn)。（46名有陰道霉菌感染史的婦女參加了試驗(yàn)）女病人每人每日口服150毫升含大量益生菌的酸牛奶，結(jié)果陰道感染發(fā)生率大大低于安慰劑組婦女。增強(qiáng)人體免疫力：在腸道內(nèi)存在著非常發(fā)達(dá)的免疫系統(tǒng)。益生菌可以通

4、過(guò)刺激腸道內(nèi)的免疫機(jī)能，將過(guò)低或過(guò)高的免疫活性調(diào)節(jié)至正常狀態(tài)。益生菌這種免疫調(diào)節(jié)的作用也被認(rèn)為有助于抗癌與抑制過(guò)敏性疾病。促進(jìn)腸道消化系統(tǒng)健康：益生菌可以抑制有害菌在腸內(nèi)的繁殖，減少毒素，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，從而提高腸道機(jī)能，改善排便狀況。降低血清膽固醇：歐洲的高加索山區(qū)、地中海沿岸是著名的長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)厝顺ｏ嬜灾频乃崤Ｄ?，極少患糖尿病、心血管病及肥胖癥，大量科學(xué)研究證實(shí)這與酸牛奶中富含益生菌有關(guān)。這些益生菌可降低血清膽固醇水平，從70年代到90年代，國(guó)外所做的大量試驗(yàn)證實(shí)：喝益生菌飲料確實(shí)可降低血清膽固醇。最近國(guó)外又有學(xué)者發(fā)表論文指出：每天喝200毫升加入嗜酸乳桿菌以及菊糖后發(fā)酵的酸牛奶，可使高脂

5、血癥患者的血脂平均下降4.4左右。因?yàn)槭人崛闂U菌與菊糖兩者均有降脂作用。此外，研究性報(bào)道說(shuō)，長(zhǎng)期補(bǔ)充益生菌還有助于防止骨質(zhì)丟失，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥，預(yù)防癌癥和腫瘤的作用。雙歧桿菌雙歧桿菌是1899年由法國(guó)學(xué)者Tissier從母乳營(yíng)養(yǎng)兒的糞便中分離出的一種厭氧的革蘭氏陽(yáng)性桿菌，末端常常分叉，故名雙歧桿菌。雙歧桿菌分布在胃腸的數(shù)量隨年齡階段的增長(zhǎng)而減少，分布最多的是母乳營(yíng)養(yǎng)兒。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，雙歧桿菌有32個(gè)亞型，含有雙歧桿菌的生物制劑多達(dá)70種。雙歧桿菌在母乳喂養(yǎng)兒腸道內(nèi)大量存在，對(duì)嬰幼兒有許多好處，如營(yíng)養(yǎng)、免疫及抗感染作用。并且還具有抗過(guò)敏、抗腫瘤、調(diào)整腸道功能及改善營(yíng)養(yǎng)的作用等。在臨床上，雙歧桿菌

6、具有調(diào)整腸道功能紊亂作用?？梢灶A(yù)防腹瀉，減少便秘，即雙向調(diào)節(jié)。這種調(diào)節(jié)能起到預(yù)防和治療各種腸道疾病的效果。由于近二十年來(lái)微生態(tài)學(xué)的崛起和醫(yī)學(xué)革命的進(jìn)展，使雙歧桿菌研究的重要性越來(lái)越被認(rèn)識(shí)。由于雙歧桿菌制品在世界范圍得以廣泛應(yīng)用，廣大群眾已認(rèn)識(shí)到其重要性。特別是能夠?yàn)閶胗變旱哪c道健康提供獨(dú)特的保護(hù)作用，有效地減少嬰幼兒腸道感染的發(fā)病率。雙歧桿菌的主要作用與廣泛應(yīng)用，也為雙歧桿菌的研究奠定了發(fā)展的基礎(chǔ)。經(jīng)過(guò)眾多專(zhuān)家學(xué)者的不斷探索實(shí)驗(yàn)，已確認(rèn)雙歧桿菌是腸內(nèi)最有益的菌群，雙歧桿菌數(shù)量的減少乃消失是“不健康”狀態(tài)的標(biāo)志，雙歧桿菌是人體健康的晴雨表。微生態(tài)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)在健康人體的消化道中的細(xì)菌數(shù)有100種，

7、其數(shù)量達(dá)100兆以上。人體腸道內(nèi)細(xì)菌群隨著人的年齡增加變化顯著。嬰兒出生34個(gè)月即出現(xiàn)雙歧桿菌，嬰幼兒雙歧桿菌數(shù)量占約腸內(nèi)細(xì)菌總量的25%；隨著年齡的增大，雙歧桿菌逐漸減少甚至消失，65歲以上的老人，雙歧桿菌數(shù)量則減少到僅占7.9%,而產(chǎn)氣莢梭菌、大腸桿菌等腐敗細(xì)菌大量增加；到了老年腸道內(nèi)充滿腐敗細(xì)菌，雙歧桿菌幾乎消失。腐敗細(xì)菌在腸道中分解食物成分，產(chǎn)生氨氣、胺類(lèi)、硫化氨、糞臭素、吲哚、酚類(lèi)以及亞硝胺等有毒物質(zhì)，人體長(zhǎng)期吸收這些毒素，會(huì)加速衰老，誘發(fā)癌癥，引起動(dòng)脈硬化、肝臟障礙等疾病。提高雙歧桿菌在體內(nèi)的數(shù)量有兩種方法：“活菌體外補(bǔ)養(yǎng)”和“活菌體內(nèi)增殖”?！盎罹w外補(bǔ)養(yǎng)”就是口服有一定數(shù)量雙歧

8、桿菌的活菌制。雙歧桿菌是人體內(nèi)存在的一種生理性細(xì)菌，是人體有益菌中最值得重視和研究的一種，它與人體的健康密不可分，可以說(shuō)是大自然賜予人類(lèi)的健康法寶。雙歧桿菌將糖分解后生成乳酸和醋酸，使腸道呈酸性，其結(jié)果能控制由有害菌引起的異常發(fā)酵，并且刺激腸蠕動(dòng)，起到解除便秘的作用。便秘是指排便次數(shù)減少或糞便干燥難解（一般兩天以上無(wú)排便）而言，根據(jù)病因其大致上可分為器質(zhì)性便秘和功能性便秘兩大類(lèi)。雙歧桿菌主要用于功能性便秘這一類(lèi)癥狀。引起功能性便秘一般來(lái)說(shuō)與腸道菌失調(diào)密切相關(guān)，多半互為因果。成其是腸道外籍菌（或過(guò)路菌）等腐敗菌增加，其產(chǎn)生相應(yīng)有毒代謝產(chǎn)物如胺、酚、吲哚類(lèi)等物質(zhì)。通過(guò)調(diào)整腸道正常菌群，使腐敗菌數(shù)量

9、大大減少，而其有毒代謝產(chǎn)物吸收減少，從而使便秘癥狀得以緩解。尤其補(bǔ)充雙歧桿菌等原籍菌，其產(chǎn)生乙酸和乳PH值為2.83.1,使腸道呈酸性，其結(jié)果能控制由有害菌引起的異常發(fā)酵，并且刺激腸蠕動(dòng)，從而減少水分的過(guò)度吸收而緩解便秘癥狀，還可以復(fù)活機(jī)體免疫功能，有利于調(diào)整內(nèi)分泌免疫功能恢復(fù)，恢復(fù)腸道蠕動(dòng)功能從而緩解便秘等癥狀。歧桿菌可治療慢性腹瀉。通過(guò)用雙歧桿菌對(duì)慢性腹瀉患者臨床觀察研究表明，在服藥兩周以后，患者大便次數(shù)、形狀正常，臨床癥狀消失，對(duì)總有效率為90.3%，復(fù)發(fā)率低。許多國(guó)內(nèi)醫(yī)院已將雙歧桿菌制劑作為治療慢性腹瀉的首選藥物?？股叵嚓P(guān)性腸炎實(shí)際上是抗生素的使用，使原來(lái)過(guò)路菌或外籍菌（如腸桿菌）成

10、為優(yōu)勢(shì)種群，它們大量增殖或分泌相關(guān)毒素與腸粘膜上皮細(xì)胞受體結(jié)合后使CAMP酶活性升高，大量水鹽電解質(zhì)丟失，而造成腹瀉癥狀。增殖雙歧桿菌，扶植了腸道中的原籍菌，使機(jī)體定植抗力升高，有利于拮抗致病菌和條件致病菌的定植。雙歧桿菌可治療因大量使用抗生素而導(dǎo)致的偽膜性腸炎。有人采用雙歧桿菌制劑治療偽膜性腸炎380例，臨床總治愈率無(wú)明顯差異，但臨床副作用和復(fù)發(fā)率均明顯降低。產(chǎn)生的乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長(zhǎng)有密切關(guān)系。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸

11、和蘇氨酸等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于人體具有不容忽視的重要營(yíng)養(yǎng)作用。在腫瘤防治方面的輔助性治療作用：黃曲霉素是經(jīng)常污染食品的真菌類(lèi)毒素，其可誘發(fā)肝癌。實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí)雙歧桿菌體內(nèi)結(jié)合黃曲霉素能力。此外雙歧桿菌可以與亞硝酸胺或亞硝基胍等誘導(dǎo)劑發(fā)生結(jié)合，掩蓋誘變劑的活性基因，或使誘變劑活性基因降解，致其推動(dòng)活性。實(shí)驗(yàn)證明雙歧桿菌與煙熏肉或油炸食品誘變?cè)哂懈呶叫?，從而保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受這些致癌物質(zhì)損害。雙歧桿菌可通過(guò)調(diào)整腸道正常菌群，抑制腸道許多腐敗菌生長(zhǎng)，從而減少一些致癌物質(zhì)產(chǎn)生，從而大大降低了消化道癌癥的發(fā)生率。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者報(bào)告雙歧桿菌具有激活機(jī)體巨噬細(xì)胞或LAK細(xì)胞的吞噬活性，并產(chǎn)生一定量的細(xì)

12、胸因子如TNFaINFV等可直接殺死腫瘤細(xì)胞。抑制腫瘤內(nèi)血管形成，破壞腫瘤組織微血管，最終導(dǎo)致出血、壞死。雙歧桿菌等生理性細(xì)菌可通過(guò)腫瘤細(xì)胞凋亡的表達(dá)的相關(guān)基因，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞的凋亡而達(dá)到抑制腫瘤生長(zhǎng)的作用。誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞的老化和異質(zhì)化。以便促使機(jī)體內(nèi)LAK和天噬細(xì)胞的識(shí)別和捕殺。達(dá)到清除腫瘤細(xì)胞的目的?？梢栽黾訖C(jī)體對(duì)放療的放射線的耐受性，改善放化療患者的惡心、嘔吐等胃腸道副作用。保護(hù)肝臟人體腸道的有害菌產(chǎn)生并釋放毒素進(jìn)入血液中，對(duì)于肝臟會(huì)產(chǎn)生很?chē)?yán)重?fù)p傷。雙歧桿菌制劑可以抑制產(chǎn)生毒素的有害菌數(shù)量，從而對(duì)肝臟患者起到良好的治療作用。8家國(guó)內(nèi)大醫(yī)院采用雙歧桿菌制劑對(duì)365例慢性肝炎患者進(jìn)8周治療，發(fā)現(xiàn)

13、患者肝功能明顯改善。雙歧桿菌還可以用于治療肝昏迷，并可以抑制乙肝病毒，促進(jìn)大、小三陽(yáng)轉(zhuǎn)陰。防治高血壓和動(dòng)脈硬化人體血液中膽固醇含量會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化和高血壓的發(fā)生，雙歧桿菌等有益菌可以影響膽固醇的代謝，將其轉(zhuǎn)化為人體不吸收的類(lèi)固醇，降低血液中膽固醇的濃度，因而對(duì)高血壓和動(dòng)脈硬化有一定的防治作用。改善乳糖消化不良癥牛奶具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是老年人和嬰兒良好的食品。但是中國(guó)人中有相當(dāng)一部分缺乏乳糖酶，不能分解牛奶中的乳糖，這些人飲用牛奶后，常常會(huì)出現(xiàn)胃腸道紊亂，導(dǎo)致胃腸痙攣、脹氣或腹瀉，迫使這一人群不能飲用牛奶，從而放棄了牛奶中的其它重要成分，雙歧桿菌在乳制品發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生乳糖酶，幫助患者消化乳糖。乳

14、糖酶缺乏者，飲用經(jīng)雙桿菌發(fā)酵的乳制品，就既可以獲得牛奶中豐富的營(yíng)養(yǎng)，又免受胃腸道病痛之苦?？顾ダ献饔脷W美和日本的微生態(tài)調(diào)查表明，長(zhǎng)壽老人糞便中的雙歧桿菌數(shù)量與中、青年相當(dāng)。我國(guó)科學(xué)家對(duì)廣西巴馬地區(qū)長(zhǎng)壽老人的調(diào)查也得了相同的結(jié)果。雙歧桿菌抗衰老的原因，是因?yàn)殡p歧桿菌能抑制腐敗菌生長(zhǎng)，減少其代謝產(chǎn)物中的氨、硫化氫、吲哚及糞臭素等有害物質(zhì)的生成。此外近年雙歧桿菌在食物過(guò)敏癥的防治、幽門(mén)螺旋桿菌引起胃炎（胃潰瘍等）的防治及潰瘍性結(jié)腸炎防治等方面都具有相當(dāng)?shù)倪M(jìn)展。雙歧桿菌與一般藥品不同。一般藥品是單向治療，例如降血壓、降血脂、治腹瀉、治便秘等，其作用是單向的。而雙歧桿菌制劑的作用是雙向調(diào)整的，既可將高的

15、降下來(lái)，也可將低的升上去，雙歧桿菌是一種活菌制劑，對(duì)致病菌的抑制作用并非是直接殺菌，如果應(yīng)用于急性感染就難以達(dá)到快速而持久地療效；癥狀較輕的腸道感染可以早期用活菌制劑，但應(yīng)該與抗生素間隔12小時(shí)。雙歧桿菌開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀雙歧因子除初乳外，大多為多糖的水解產(chǎn)物，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，成本低廉，是社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益很大的保健品。雙歧桿菌營(yíng)養(yǎng)液針對(duì)雙歧桿菌營(yíng)養(yǎng)保健、助消化、抗癌、抗衰老的生理功能，將其制成保健營(yíng)養(yǎng)品，參加保健營(yíng)養(yǎng)品市場(chǎng)角逐，成了保健食品廠家增加利潤(rùn)的又一目標(biāo)。各種牌號(hào)的雙歧飲料，表明我國(guó)對(duì)腸道生理菌的開(kāi)發(fā)應(yīng)用已向世界水平靠近。新型酸奶的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用傳統(tǒng)的酸奶，大多采用從自然界分離的菌種。微生物學(xué)家對(duì)腸

16、道生理細(xì)菌功能的再發(fā)現(xiàn)，促成了酸奶生產(chǎn)的革命?，F(xiàn)在，許多國(guó)家生產(chǎn)酸奶已采用從人體分離得到的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和腸球菌作菌種進(jìn)行發(fā)酵，再配以其他輔料，生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特的新型乳品。如美、日、歐洲的強(qiáng)化酸奶、低鈉酸奶、糖化酸奶、果味酸奶、大豆酸奶、什錦酸奶等。我國(guó)北京、上海等地的乳品廠也生產(chǎn)出各式新型酸奶，內(nèi)蒙古還生產(chǎn)出雙歧桿菌奶粉。由于這些酸奶用腸道生理菌發(fā)酵,配置科學(xué)，不但口感好，老少皆宜，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比傳統(tǒng)酸奶高出許多，被稱為“21世紀(jì)的發(fā)酵奶”，增智益壽的“療效食品”。雙歧桿菌藥品的開(kāi)發(fā)由于雙歧桿菌對(duì)人體有其獨(dú)特的生理功能，許多國(guó)家都在進(jìn)行雙歧桿菌藥品的開(kāi)發(fā)。我國(guó)一些科研單位和大

17、專(zhuān)院校，研制出不同類(lèi)型的活菌體制劑，并按照藥品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)菌株指數(shù)、毒性、雜菌含量、包裝等進(jìn)行了系統(tǒng)研究，初步完善了生產(chǎn)工藝。由于活菌體在包裝后仍要繁殖，又對(duì)貯存最佳條件、有效期進(jìn)行了研究?，F(xiàn)正在完成雙歧桿菌、乳酸桿菌活菌體藥品標(biāo)準(zhǔn)及使用規(guī)范。乳酸菌凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。這是一群相當(dāng)龐雜的細(xì)菌，目前至少有200多種。除極少數(shù)外，其中絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在于人體的腸道中。目前已被國(guó)內(nèi)外生物學(xué)家所證實(shí)，腸內(nèi)乳酸菌與健康長(zhǎng)壽有著非常密切的直接關(guān)系。而人體腸道內(nèi)乳酸菌擁有的數(shù)量，隨著人的年齡增長(zhǎng)會(huì)逐漸減少，當(dāng)人到老年或生病

18、時(shí)，乳酸菌數(shù)量可能下降100至1000倍，直到老年人臨終完全消失。在平時(shí)，健康人比病人多50倍，長(zhǎng)壽老人比普通老人多60倍。因此，人體內(nèi)乳酸菌數(shù)量的實(shí)際狀況，已經(jīng)成為檢驗(yàn)人們是否健康長(zhǎng)壽的重要指標(biāo)。現(xiàn)在，由于廣譜和強(qiáng)力的抗菌素的廣泛應(yīng)用，使人體腸道內(nèi)以乳酸菌為主的益生菌遭受到嚴(yán)重破壞，抵抗力逐步下降，導(dǎo)致疾病越治越多，健康受到極大的危脅。所以，有意增加人體腸道內(nèi)乳酸菌的數(shù)量就顯得非常重要。目前國(guó)際上公認(rèn)的乳酸菌，被認(rèn)為是最安全的菌種，也是最具代表性的腸內(nèi)益生菌，人體腸道內(nèi)以乳酸菌為代表的益生菌數(shù)量越多越好。也完全符合諾貝爾得獎(jiǎng)?wù)呱飳W(xué)家梅契尼柯夫“長(zhǎng)壽學(xué)說(shuō)”里所得出的結(jié)論，乳酸菌=益生菌=長(zhǎng)壽

19、菌。人類(lèi)面對(duì)抗生素的日漸無(wú)能為力的現(xiàn)狀，正在不斷尋求新的更加有效的生物抗菌產(chǎn)品，世界發(fā)達(dá)國(guó)家首先認(rèn)識(shí)并開(kāi)創(chuàng)了以使用乳酸菌為代表的免疫療法革命。瑞典科學(xué)家研究發(fā)布的結(jié)果是，治療胃和大腸炎癥時(shí)直接喝乳酸菌比用抗生素更好，危險(xiǎn)性幾乎為零。而在日本，乳酸菌制品已占日本乳制品市場(chǎng)的85%以上，二十年來(lái)日本青年平均身高增加15厘米，人口平均壽命達(dá)85歲，居世界第一位。這都是乳酸菌制品所帶來(lái)的直接健康功效。乳酸菌大體上可分為兩大類(lèi)。一類(lèi)是動(dòng)物源乳酸菌，一類(lèi)是植物源乳酸菌。因?yàn)閯?dòng)物源取自動(dòng)物，因菌種常處于相對(duì)不穩(wěn)定狀態(tài)，其生物功效也較不穩(wěn)定，且在大量食用時(shí)，很容易導(dǎo)致人體動(dòng)物蛋白過(guò)敏，即排斥反應(yīng)。而植物源乳酸

20、菌，因?yàn)槿∽灾参镆妆蝗梭w認(rèn)可，不論攝取多大的量，人體不會(huì)產(chǎn)生異體蛋白排斥反應(yīng)，且植物源乳酸菌比動(dòng)物源者更具有活力，能比動(dòng)物源多8倍的數(shù)量到達(dá)人體小腸內(nèi)定植，從而發(fā)揮其強(qiáng)大而穩(wěn)定的生物功效。早在20世紀(jì)初，俄國(guó)著名的生物學(xué)家梅契尼柯夫(Mechnikoff,1845-1916)，在他獲得諾貝爾獎(jiǎng)的“長(zhǎng)壽學(xué)說(shuō)”里已明確指出，保加利亞的巴爾干島地區(qū)居民，日常生活中經(jīng)常飲用的酸奶中含有大量的乳酸菌，這些乳酸菌能夠定植在人體內(nèi)，有效地抑制有害菌的生長(zhǎng)，減少由于腸道內(nèi)有害菌產(chǎn)生的毒素對(duì)整個(gè)機(jī)體的毒害，這是保加利亞地區(qū)居民長(zhǎng)壽的重要原因。這個(gè)具有劃時(shí)代意義的“長(zhǎng)壽學(xué)說(shuō)”，為人類(lèi)利用乳酸菌生產(chǎn)健康食品開(kāi)創(chuàng)了新

21、紀(jì)元。今天，利用乳酸菌生產(chǎn)的健康食品已經(jīng)一躍成為全世界關(guān)注的健康食品。早在5000年前人類(lèi)就已經(jīng)在使用乳酸菌。到目前為止，人類(lèi)日常食用的泡菜、酸奶、醬油、豆豉等，都是應(yīng)用乳酸菌這種原始而簡(jiǎn)單的隨機(jī)天然發(fā)酵的代謝產(chǎn)物。有些乳酸菌是人和溫血?jiǎng)游锏闹虏【挥行┦侨梭w的正常菌群，存在于口腔和腸道；有些是乳制品及植物發(fā)酵食品中的常用菌，常在食品工業(yè)中使用，如乳鏈球菌（Slactis）。有些是特異性的，如腸膜狀明串珠菌，是制藥工業(yè)上生產(chǎn)右旋糖酐（即代血漿）的重要菌種，但也是制糖工業(yè)的一種害菌，常使糖汁發(fā)粘稠而無(wú)法加工。乳酸菌發(fā)酵原理是在酶的催化作用下將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸，同時(shí)放出能量提供給其自身生命活動(dòng)。工

22、業(yè)生產(chǎn)乳酸常用高溫發(fā)酵菌。例如德氏乳酸桿菌，最適生長(zhǎng)溫度為45C,此菌在乳酸制造（如：制造陳醋，酸奶等）和乳酸鈣制造工業(yè)上廣泛應(yīng)用。乳酸菌的十大生理功能1、防治有色人種普遍患有的乳糖不耐癥（喝鮮奶時(shí)出現(xiàn)的腹脹、腹瀉等癥狀）。2、促進(jìn)蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，產(chǎn)生維生素B族等大量有益物質(zhì)。3、使腸道菌群的構(gòu)成發(fā)生有益變化，改善人體胃腸道功能，恢復(fù)人體腸道內(nèi)菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護(hù)人體健康。4、抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產(chǎn)生的毒素，清除腸道垃圾。5、抑制膽固醇吸收，降血脂、降血壓作用。6、免疫調(diào)節(jié)作用，增強(qiáng)人體免疫力和抵抗力。7、抗腫瘤、預(yù)防癌癥作用。8、提高SOD酶活力，消

23、除人體自由基，具抗衰老、延年益壽作用。9、有效預(yù)防女性泌尿生殖系統(tǒng)細(xì)菌感染。10、控制人體內(nèi)毒素水平，保護(hù)肝臟并增強(qiáng)肝臟的解毒、排毒功能。放線菌放線菌因菌落呈放線狀而的得名。它是一個(gè)原核生物類(lèi)群，在自然界中分布很廣，主要以孢子繁殖。放線菌與人類(lèi)的生產(chǎn)和生活關(guān)系極為密切，目前廣泛應(yīng)用的抗生素約70%是各種放線菌所產(chǎn)生。一些種類(lèi)的放線菌還能產(chǎn)生各種酶制劑（蛋白酶、淀粉酶、和纖維素酶等）、維生素（B12）和有機(jī)酸等。弗蘭克菌屬（Frankia）為非豆科木本植物根瘤中有固氮能力的內(nèi)共生菌。此外，放線菌還可用于甾體轉(zhuǎn)化、烴類(lèi)發(fā)酵、石油脫蠟和污水處理等方面。少數(shù)放線菌也會(huì)對(duì)人類(lèi)構(gòu)成危害，引起人和動(dòng)植物病害

24、。因此，放線菌與人類(lèi)關(guān)系密切，在醫(yī)藥工業(yè)上有重要意義。放線菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)放線菌種類(lèi)很多，多數(shù)放線菌具有發(fā)育良好的分支狀菌絲體，少數(shù)為桿狀或原始絲狀的簡(jiǎn)單形態(tài)。菌絲大多無(wú)隔膜，其粗細(xì)與桿狀細(xì)菌相似，直徑為1微米左右。細(xì)胞中具核質(zhì)而無(wú)真正的細(xì)胞核，細(xì)胞壁含有胞壁酸與二氨基庚二酸，而不含幾丁質(zhì)和纖維素。以與人類(lèi)關(guān)系最密切、分布最廣、種類(lèi)最多、形態(tài)最典型的鏈霉菌屬為例。鏈霉菌主要由菌絲和孢子兩部分結(jié)構(gòu)組成。諾卡氏菌屬即原放線菌屬。在培養(yǎng)基上形成典型的分枝菌絲體，彎曲或不彎曲，多數(shù)無(wú)氣生菌絲。培養(yǎng)15小時(shí)至4無(wú)菌絲產(chǎn)生橫隔膜，突然斷裂成長(zhǎng)短近于一致的桿狀、環(huán)狀體，或帶叉的桿狀體。每個(gè)桿狀體內(nèi)至少有一個(gè)核

25、，因此可以復(fù)制并形成新的多核的菌絲體。菌落一般比鏈霉菌菌落小，表面多皺，致密干燥，一觸即碎。多為需氧型腐生菌，少數(shù)厭氧型寄生菌。已報(bào)道有100余種，主要分布于土壤。許多種能產(chǎn)生抗生素，如利福霉素等，有的用于石油脫蠟，烴類(lèi)發(fā)酵及污水處理等。戰(zhàn)功累累的放線菌醫(yī)生常常使用鏈霉素、紅霉素這一類(lèi)抗生素藥物治病，使許多病人轉(zhuǎn)危為安?？股氐闹鹘蔷褪谴竺ΧΦ姆啪€菌。放線菌的個(gè)體由一個(gè)細(xì)胞組成，這與細(xì)菌十分相似，因此它們常被當(dāng)作細(xì)菌家族中的一個(gè)獨(dú)立的大家庭。不過(guò)，放線菌又有許多真菌家族的特點(diǎn)，例如菌體由許多無(wú)隔膜的菌絲體組成，所以從生物進(jìn)化的角度看，它是介于細(xì)菌與真菌之間的過(guò)渡類(lèi)型。放線菌大量存在于土壤中。

26、它們中絕大多數(shù)是腐生菌，能將動(dòng)植物的尸體腐爛、“吃”光，然后轉(zhuǎn)化成有利于植物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在自然界物質(zhì)循環(huán)中立下了不朽的功勛。還有一種叫弗蘭克氏菌，生長(zhǎng)在許多非豆科植物的根瘤里，能固定大氣中的氮，成為植物能利用的氮肥。放線菌還有許多貢獻(xiàn)。目前發(fā)現(xiàn)的幾千種抗生素中，有一半以上是由放線菌產(chǎn)生的。它的菌落顏色鮮艷，呈放射狀，對(duì)人體無(wú)害，因此，人們常用它作食品染色劑，既美觀，又安全。利用放線菌還可以生產(chǎn)維生素B12、蛋白酶和葡萄糖異構(gòu)酶等醫(yī)藥用品。雖然個(gè)別類(lèi)的放線菌對(duì)人類(lèi)有害，例如分枝桿菌能引起肺結(jié)核和麻風(fēng)病等，但這些比起放線菌的功績(jī)來(lái)，實(shí)在是微不足道的。酵母菌酵母菌是一些單細(xì)胞真菌，酵母菌是人類(lèi)文

27、明史中被應(yīng)用得最早的微生物。目前已知有1000多種酵母，根據(jù)酵母菌產(chǎn)生孢子（子囊孢子和擔(dān)孢子）的能力，可將酵母分成三類(lèi)：形成孢子的株系屬于子囊菌和擔(dān)子菌。不形成孢子但主要通過(guò)芽殖來(lái)繁殖的稱為不完全真菌，或者叫“假酵母”。目前已知大部分酵母被分類(lèi)到子囊菌門(mén)。酵母菌在自然界分布廣泛，主要生長(zhǎng)在偏酸性的潮濕的含糖環(huán)境中，例如，在水果、蔬菜、蜜餞的內(nèi)部和表面以及在果園土壤中最為常見(jiàn)。酵母營(yíng)專(zhuān)性或兼性好氧生活，目前未知專(zhuān)性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時(shí)，發(fā)酵型的酵母通過(guò)將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來(lái)獲取能量。在釀酒過(guò)程中，乙醇被保留下來(lái)；在烤面包或蒸饅頭的過(guò)程中，二氧化碳將面團(tuán)發(fā)起，而酒精則揮發(fā)。在有氧氣的環(huán)

28、境中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳，例如：我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環(huán)境下產(chǎn)生二氧化碳形成蜂窩狀蓬松組織。酵母的化學(xué)組成與培養(yǎng)基、培養(yǎng)條件和酵母本身所處的生理狀態(tài)有關(guān)。多數(shù)酵母可以分離于富含糖類(lèi)的環(huán)境中，比如一些水果（葡萄、蘋(píng)果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲(chóng)體內(nèi)生活。酵母菌是單細(xì)胞真核微生物。酵母菌細(xì)胞的形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等。比細(xì)菌的單細(xì)胞個(gè)體要大得多，一般為15微米或520微米。酵母菌無(wú)鞭毛，不能游動(dòng)。酵母菌具有典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)，有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體等，有的還具有微體。大多數(shù)酵母菌的菌落特

29、征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤(rùn)、粘稠，容易挑起，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個(gè)別為黑色。酵母可以通過(guò)出芽進(jìn)行無(wú)性生殖，也可以通過(guò)形成子囊孢子進(jìn)行有性生殖。無(wú)性生殖即在環(huán)境條件適合時(shí)，從母細(xì)胞上長(zhǎng)出一個(gè)芽，逐漸長(zhǎng)到成熟大小后與母體分離。在營(yíng)養(yǎng)狀況不好時(shí)，一些可進(jìn)行有性生殖的酵母會(huì)形成孢子（一般是四個(gè)），在條件適合時(shí)再萌發(fā)。一些酵母，如假絲酵母（或稱念珠菌）不能進(jìn)行無(wú)性繁殖。營(yíng)養(yǎng):酵母菌同其它活的有機(jī)體一樣需要相似的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，象細(xì)菌一樣它有一套胞內(nèi)和胞外酶系統(tǒng)，用以將大分子物質(zhì)分解成細(xì)胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)。最常提到的

30、酵母釀酒酵母（也稱面包酵母），自從幾千年前人類(lèi)就用其發(fā)酵面包和酒類(lèi)，在酦酵面包和饅頭的過(guò)程中面團(tuán)中會(huì)放出二氧化碳。因酵母屬于簡(jiǎn)單的單細(xì)胞真核生物，易于培養(yǎng)，且生長(zhǎng)迅速，被廣泛用于現(xiàn)代生物學(xué)研究中。如釀酒酵母作為重要的模式生物，也是遺傳學(xué)和分子生物學(xué)的重要研究材料。酵母菌中含有環(huán)狀DNA質(zhì)粒，可以用來(lái)作基因工程的載體。酵母產(chǎn)品有幾種分類(lèi)方法。以人類(lèi)食用和作動(dòng)物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和藥用酵母等。（1）面包酵母又分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。壓榨酵母：采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分7073%的塊狀產(chǎn)品。呈淡黃色,具有緊密的結(jié)構(gòu)且易粉碎,有強(qiáng)的

31、發(fā)面能力。在4C可保藏1個(gè)月左右，在0C能保藏23個(gè)月產(chǎn)品最初是用板框壓濾機(jī)將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱為壓榨酵母，俗稱鮮酵母。發(fā)面時(shí)，其用量為面粉量的12%,發(fā)面溫度為2830C,發(fā)面時(shí)間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團(tuán)含糖量等因素而異，一般為13小時(shí)?；钚愿山湍福翰捎冕劸平湍干a(chǎn)的含水分8%左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產(chǎn)品。采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的醇母經(jīng)培養(yǎng)得到鮮酵母，再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成。發(fā)酵效果與壓榨酵母相近。產(chǎn)品用真空或充惰性氣體（如氮?dú)饣蚨趸迹┑匿X箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到1年。與壓榨酵母相比,它具有保藏期長(zhǎng)，不需低溫保藏，運(yùn)輸和使用方便等優(yōu)點(diǎn)。

32、快速活性干酵母：一種新型的具有快速高效發(fā)酵力的細(xì)小顆粒狀（直徑小于1mm）產(chǎn)品。水分含量為46%。它是在活性干酵母的基礎(chǔ)上,采用遺傳工程技術(shù)獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株，經(jīng)特殊的營(yíng)養(yǎng)配比和嚴(yán)格的增殖培養(yǎng)條件以及采用流化床干燥設(shè)備干燥而得。與活性干酵母相同,采用真空或充惰氣體保藏,貨架壽命為1年以上。與活性干酵母相比,顆粒較小,發(fā)酵力高,使用時(shí)不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面團(tuán)發(fā)酵，在短時(shí)間內(nèi)發(fā)酵完畢即可焙烤成食品。該產(chǎn)品在本世紀(jì)70年代才在市場(chǎng)上出現(xiàn)，深受消費(fèi)者的歡迎。研究發(fā)現(xiàn)，安琪酵母的活力是最高的。（2）食品酵母：不具有發(fā)酵力的繁殖能力，供人類(lèi)食用的干酵母粉或顆粒狀產(chǎn)品。它可通過(guò)回收

33、啤酒廠的酵母泥、或?yàn)榱巳祟?lèi)營(yíng)養(yǎng)的要求專(zhuān)門(mén)培養(yǎng)并干燥而得。美國(guó)、日本及歐洲一些國(guó)家在普通的糧食制品如面包、蛋糕、餅干和烤餅中摻入5%左右的食用酵母粉以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母自溶物可作為肉類(lèi)、果醬、湯類(lèi)、乳酪、面包類(lèi)食品、蔬菜及調(diào)味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。由酵母自溶浸出物制得的5,-核苷酸與味精配合可作為強(qiáng)化食品風(fēng)味的添加劑（見(jiàn)）。從安琪酵母中提取的濃縮轉(zhuǎn)化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。從以乳清為原料生產(chǎn)的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清濃縮液中乳糖的結(jié)晶，適應(yīng)不耐乳糖癥的消費(fèi)者的需要。藥用酵母制造方法和性質(zhì)與食品酵母相同。由于它含有豐富的蛋白

34、質(zhì)、維生素和酶等生理活性物質(zhì)，醫(yī)藥上將其制成酵母片如食母生片，用于治療因不合理的飲食引起的消化不良癥。體質(zhì)衰弱的人服用后能起到一定程度的調(diào)整新陳代謝機(jī)能的作用。在酵母培養(yǎng)過(guò)程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、鉻等微量元素的酵母，對(duì)一些疾病具有一定的療效。如含硒酵母用于治療克山病和大骨節(jié)病，并有一定防止細(xì)胞衰老的作用；含鉻酵母可用于治療糖尿病等。（3）飼料酵母:通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經(jīng)培養(yǎng)、干燥制成是不具有發(fā)酵力,細(xì)胞呈死亡狀態(tài)的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品。它含有豐富的蛋白質(zhì)（3040%左右）、B族維生素、氨基酸等物質(zhì),廣泛用作動(dòng)物飼料的蛋白質(zhì)補(bǔ)充物。它能促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育，縮短飼養(yǎng)期，增加肉量

35、和蛋量，改良肉質(zhì)和提高瘦肉率，改善皮毛的光澤度，并能增強(qiáng)幼禽畜的抗病能力。有些酵母菌對(duì)生物或用具是有害的，例如紅酵母會(huì)生長(zhǎng)在浴簾等潮濕的家具上；白色假絲酵母（或稱白色念珠菌）會(huì)生長(zhǎng)在陰道襯壁等濕潤(rùn)的人類(lèi)上皮組織。酵母作用四、酵母在發(fā)酵工程中的應(yīng)用單細(xì)胞真核生物的酵母菌具有比較完備的基因表達(dá)調(diào)控機(jī)制和對(duì)表達(dá)產(chǎn)物的加工修飾能力。釀酒酵母（Saccharomyces.Cerevisiae）在分子遺傳學(xué)方面被人們的認(rèn)識(shí)最早，也是最先作為外源基因表達(dá)的酵母宿主。1981年釀酒酵母表達(dá)了第一個(gè)外源基因干擾素基因，隨后又有一系列外源基因在該系統(tǒng)得到表達(dá)干擾素和胰島素雖然已經(jīng)利用釀酒酵母大量生產(chǎn)并被廣泛應(yīng)用，

36、當(dāng)利用釀酒酵母制備時(shí)，實(shí)驗(yàn)室的結(jié)果很令人鼓舞，但由實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)展到工業(yè)規(guī)模時(shí)，其產(chǎn)量迅速下降。原因是培養(yǎng)基中維特質(zhì)粒高拷貝數(shù)的選擇壓力消失質(zhì)粒變得不穩(wěn)定，拷貝數(shù)下降。拷貝數(shù)是高效表達(dá)的必備因素，因此拷貝數(shù)下降，也直接導(dǎo)致外源基因表達(dá)量的下降。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)室用培養(yǎng)基成分復(fù)雜且昂貴，當(dāng)采用工業(yè)規(guī)模能夠接受的培養(yǎng)基時(shí)，導(dǎo)致了產(chǎn)量的下降。為克服釀酒酵母的局限，1983年美國(guó)Wegner等人最先發(fā)展了以甲基營(yíng)養(yǎng)型酵母（methylotrophicyeast）為代表的第二代酵母表達(dá)系統(tǒng)。甲基營(yíng)養(yǎng)型酵母包括：Pichia、Candida等以Pichia.pastoris（畢赤巴斯德酵母）為宿主的外源基因表達(dá)系統(tǒng)近

37、年來(lái)發(fā)展最為迅速，應(yīng)用也最為廣泛。畢赤酵母系統(tǒng)的廣泛應(yīng)用，原因在于該系統(tǒng)除了具有一般酵母所具有的特點(diǎn)外。酵母的工業(yè)發(fā)展史早在公元3000年前，人類(lèi)開(kāi)始利用酵母來(lái)制作發(fā)酵產(chǎn)品。最早在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品是酵母泥，這種產(chǎn)品的特點(diǎn)是發(fā)酵速度快，但運(yùn)輸和使用不便，產(chǎn)品的商業(yè)化受到了一定的限制。從銷(xiāo)售酵母泥算起，把制造酵母作為一種工業(yè)來(lái)看，酵母工業(yè)的發(fā)展已有200余年的歷史了。酵母已成為世界上研究最多的微生物之一，是當(dāng)今生物技術(shù)產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)和現(xiàn)代生物技術(shù)發(fā)展、基因組研究的模式系統(tǒng)。目前，全球酵母生產(chǎn)能力總計(jì)（以干酵母計(jì)）超過(guò)100萬(wàn)噸，年銷(xiāo)售收入超過(guò)25億美元。20世紀(jì)80年代以來(lái)，中國(guó)酵母工業(yè)取得了

38、跨越式發(fā)展，擁有了暢銷(xiāo)全球的自主創(chuàng)新品牌，酵母產(chǎn)品的研究、生產(chǎn)和應(yīng)用達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平，其中規(guī)模最大的安琪酵母股份有限公司設(shè)立有酵母工業(yè)國(guó)家級(jí)企業(yè)技術(shù)中心、企業(yè)博士后科研工作站、國(guó)家認(rèn)可實(shí)驗(yàn)室，安琪商標(biāo)為中國(guó)馳名商標(biāo)。中國(guó)已成為全球重要的酵母生產(chǎn)國(guó)和供應(yīng)國(guó)，2005年度中國(guó)酵母產(chǎn)品出口2萬(wàn)多噸，實(shí)現(xiàn)出口創(chuàng)匯5000多萬(wàn)美元。1.使制品疏松酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。酵母還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)內(nèi)，提高面團(tuán)的持氣能力。如用化學(xué)數(shù)疏松劑則無(wú)此作用。改善風(fēng)味作用面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中

39、，經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時(shí)，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，幾乎占了酵母干物質(zhì)的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素B1,維生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。影響酵母發(fā)酵的因素在面包的實(shí)際生產(chǎn)中，酵母的發(fā)酵受到下列因素的影響：溫度在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過(guò)38C39C。一般正常的溫度應(yīng)控制在26C28C之內(nèi)，如果使用快速生產(chǎn)法則不要超過(guò)30C,因?yàn)槌^(guò)該溫度，將發(fā)酵過(guò)速，面團(tuán)未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。PH值面團(tuán)的PH值最適于46之間。糖的影響可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖則需要經(jīng)過(guò)酵母中的轉(zhuǎn)化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖后，再為發(fā)酵提供能源。還有麥芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉內(nèi)的破碎淀粉而得到的，經(jīng)酵母中的麥芽糖酶轉(zhuǎn)化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。滲透壓的影響滲透作用就好似指溶劑分子透過(guò)半透膜，由