健康講座益生菌

1、 益生菌的科學定義：是指改善宿主微生態(tài)平衡而發(fā)揮有益作用,達到提高宿主健康水平和健康狀態(tài)的活菌及其代謝產(chǎn)物，益生菌存在于地球上的各各角落里面，動物體內(nèi)有益的細菌或真菌主要有：乳酸菌、雙歧桿菌、放線菌、酵母菌等。在人體腸道內(nèi)棲息著數(shù)百種的細菌，其數(shù)量超過百萬億個。其中對人體健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、雙歧桿菌等為代表，對人體健康有害的叫有害菌，以大肝桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌等為代表。益生菌是一個龐大的菌群，有害菌也是一個不小的菌群，當益生菌占優(yōu)勢時（占總數(shù)的80%以上），人體則保持健康狀態(tài)，否則處于亞健康或非健康狀態(tài)。自90年代初以來，形形色色的“益生菌”類保健品風靡了整個世界。在國外已開發(fā)

2、出數(shù)以百計的益生菌保健產(chǎn)品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多種益生菌的口服液、片劑、膠囊、粉末劑等等。迄今為止，科學家已發(fā)現(xiàn)的益生菌大體上可分成三大類，其中包括：乳桿菌類（如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌等）；雙歧桿菌類（如長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌等）；革蘭氏陽性球菌（如糞鏈球菌、乳球菌、中介鏈球菌等）。此外，還有一些酵母菌與酶亦可歸入益生菌的范疇。益生菌對人體到底有哪些保健和抗病作用？預防或改善腹瀉：飲食習慣不良或服用抗生素均會打破腸道菌群平衡，從而導致腹瀉。正常人體腸道內(nèi)棲息著500多種、數(shù)十萬億個不同的細菌，它們在絕大多數(shù)情況下

3、是互相制約、共存共榮的。一旦腸道菌叢平衡被打破，就會引起腹瀉。補充益生菌有助于平衡腸道菌群及恢復正常的腸道pH值，緩解腹瀉癥狀。歐洲一些醫(yī)療中心試用以乳桿菌、雙歧桿菌與菊糖為主要成分的口服液治療旅行者腹瀉，也取得良好效果。緩解不耐乳糖癥狀：乳桿菌可幫助人體分解乳糖，緩解腹瀉、脹氣等不適癥狀，可與牛奶同食。預防陰道感染：酸牛奶中的嗜酸乳桿菌可抑制陰道內(nèi)白色念珠菌的繁殖。歐洲所做的雙盲對照試驗證實了這一點。（46名有陰道霉菌感染史的婦女參加了試驗）女病人每人每日口服150毫升含大量益生菌的酸牛奶，結(jié)果陰道感染發(fā)生率大大低于安慰劑組婦女。增強人體免疫力：在腸道內(nèi)存在著非常發(fā)達的免疫系統(tǒng)。益生菌可以通

4、過刺激腸道內(nèi)的免疫機能，將過低或過高的免疫活性調(diào)節(jié)至正常狀態(tài)。益生菌這種免疫調(diào)節(jié)的作用也被認為有助于抗癌與抑制過敏性疾病。促進腸道消化系統(tǒng)健康：益生菌可以抑制有害菌在腸內(nèi)的繁殖，減少毒素，促進腸道蠕動，從而提高腸道機能，改善排便狀況。降低血清膽固醇：歐洲的高加索山區(qū)、地中海沿岸是著名的長壽之鄉(xiāng)，當?shù)厝顺ｏ嬜灾频乃崤Ｄ?，極少患糖尿病、心血管病及肥胖癥，大量科學研究證實這與酸牛奶中富含益生菌有關(guān)。這些益生菌可降低血清膽固醇水平，從70年代到90年代，國外所做的大量試驗證實：喝益生菌飲料確實可降低血清膽固醇。最近國外又有學者發(fā)表論文指出：每天喝200毫升加入嗜酸乳桿菌以及菊糖后發(fā)酵的酸牛奶，可使高脂

5、血癥患者的血脂平均下降4.4左右。因為嗜酸乳桿菌與菊糖兩者均有降脂作用。此外，研究性報道說，長期補充益生菌還有助于防止骨質(zhì)丟失，預防骨質(zhì)疏松癥，預防癌癥和腫瘤的作用。雙歧桿菌雙歧桿菌是1899年由法國學者Tissier從母乳營養(yǎng)兒的糞便中分離出的一種厭氧的革蘭氏陽性桿菌，末端常常分叉，故名雙歧桿菌。雙歧桿菌分布在胃腸的數(shù)量隨年齡階段的增長而減少，分布最多的是母乳營養(yǎng)兒。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，雙歧桿菌有32個亞型，含有雙歧桿菌的生物制劑多達70種。雙歧桿菌在母乳喂養(yǎng)兒腸道內(nèi)大量存在，對嬰幼兒有許多好處，如營養(yǎng)、免疫及抗感染作用。并且還具有抗過敏、抗腫瘤、調(diào)整腸道功能及改善營養(yǎng)的作用等。在臨床上，雙歧桿菌

6、具有調(diào)整腸道功能紊亂作用?？梢灶A防腹瀉，減少便秘，即雙向調(diào)節(jié)。這種調(diào)節(jié)能起到預防和治療各種腸道疾病的效果。由于近二十年來微生態(tài)學的崛起和醫(yī)學革命的進展，使雙歧桿菌研究的重要性越來越被認識。由于雙歧桿菌制品在世界范圍得以廣泛應用，廣大群眾已認識到其重要性。特別是能夠為嬰幼兒的腸道健康提供獨特的保護作用，有效地減少嬰幼兒腸道感染的發(fā)病率。雙歧桿菌的主要作用與廣泛應用，也為雙歧桿菌的研究奠定了發(fā)展的基礎(chǔ)。經(jīng)過眾多專家學者的不斷探索實驗，已確認雙歧桿菌是腸內(nèi)最有益的菌群，雙歧桿菌數(shù)量的減少乃消失是“不健康”狀態(tài)的標志，雙歧桿菌是人體健康的晴雨表。微生態(tài)學研究發(fā)現(xiàn)在健康人體的消化道中的細菌數(shù)有100種，

7、其數(shù)量達100兆以上。人體腸道內(nèi)細菌群隨著人的年齡增加變化顯著。嬰兒出生34個月即出現(xiàn)雙歧桿菌，嬰幼兒雙歧桿菌數(shù)量占約腸內(nèi)細菌總量的25%；隨著年齡的增大，雙歧桿菌逐漸減少甚至消失，65歲以上的老人，雙歧桿菌數(shù)量則減少到僅占7.9%,而產(chǎn)氣莢梭菌、大腸桿菌等腐敗細菌大量增加；到了老年腸道內(nèi)充滿腐敗細菌，雙歧桿菌幾乎消失。腐敗細菌在腸道中分解食物成分，產(chǎn)生氨氣、胺類、硫化氨、糞臭素、吲哚、酚類以及亞硝胺等有毒物質(zhì)，人體長期吸收這些毒素，會加速衰老，誘發(fā)癌癥，引起動脈硬化、肝臟障礙等疾病。提高雙歧桿菌在體內(nèi)的數(shù)量有兩種方法：“活菌體外補養(yǎng)”和“活菌體內(nèi)增殖”。“活菌體外補養(yǎng)”就是口服有一定數(shù)量雙歧

8、桿菌的活菌制。雙歧桿菌是人體內(nèi)存在的一種生理性細菌，是人體有益菌中最值得重視和研究的一種，它與人體的健康密不可分，可以說是大自然賜予人類的健康法寶。雙歧桿菌將糖分解后生成乳酸和醋酸，使腸道呈酸性，其結(jié)果能控制由有害菌引起的異常發(fā)酵，并且刺激腸蠕動，起到解除便秘的作用。便秘是指排便次數(shù)減少或糞便干燥難解（一般兩天以上無排便）而言，根據(jù)病因其大致上可分為器質(zhì)性便秘和功能性便秘兩大類。雙歧桿菌主要用于功能性便秘這一類癥狀。引起功能性便秘一般來說與腸道菌失調(diào)密切相關(guān)，多半互為因果。成其是腸道外籍菌（或過路菌）等腐敗菌增加，其產(chǎn)生相應有毒代謝產(chǎn)物如胺、酚、吲哚類等物質(zhì)。通過調(diào)整腸道正常菌群，使腐敗菌數(shù)量

9、大大減少，而其有毒代謝產(chǎn)物吸收減少，從而使便秘癥狀得以緩解。尤其補充雙歧桿菌等原籍菌，其產(chǎn)生乙酸和乳PH值為2.83.1,使腸道呈酸性，其結(jié)果能控制由有害菌引起的異常發(fā)酵，并且刺激腸蠕動，從而減少水分的過度吸收而緩解便秘癥狀，還可以復活機體免疫功能，有利于調(diào)整內(nèi)分泌免疫功能恢復，恢復腸道蠕動功能從而緩解便秘等癥狀。歧桿菌可治療慢性腹瀉。通過用雙歧桿菌對慢性腹瀉患者臨床觀察研究表明，在服藥兩周以后，患者大便次數(shù)、形狀正常，臨床癥狀消失，對總有效率為90.3%，復發(fā)率低。許多國內(nèi)醫(yī)院已將雙歧桿菌制劑作為治療慢性腹瀉的首選藥物?？股叵嚓P(guān)性腸炎實際上是抗生素的使用，使原來過路菌或外籍菌（如腸桿菌）成

10、為優(yōu)勢種群，它們大量增殖或分泌相關(guān)毒素與腸粘膜上皮細胞受體結(jié)合后使CAMP酶活性升高，大量水鹽電解質(zhì)丟失，而造成腹瀉癥狀。增殖雙歧桿菌，扶植了腸道中的原籍菌，使機體定植抗力升高，有利于拮抗致病菌和條件致病菌的定植。雙歧桿菌可治療因大量使用抗生素而導致的偽膜性腸炎。有人采用雙歧桿菌制劑治療偽膜性腸炎380例，臨床總治愈率無明顯差異，但臨床副作用和復發(fā)率均明顯降低。產(chǎn)生的乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關(guān)系。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸

11、和蘇氨酸等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對于人體具有不容忽視的重要營養(yǎng)作用。在腫瘤防治方面的輔助性治療作用：黃曲霉素是經(jīng)常污染食品的真菌類毒素，其可誘發(fā)肝癌。實驗結(jié)果證實雙歧桿菌體內(nèi)結(jié)合黃曲霉素能力。此外雙歧桿菌可以與亞硝酸胺或亞硝基胍等誘導劑發(fā)生結(jié)合，掩蓋誘變劑的活性基因，或使誘變劑活性基因降解，致其推動活性。實驗證明雙歧桿菌與煙熏肉或油炸食品誘變原具有高吸附性，從而保護機體細胞免受這些致癌物質(zhì)損害。雙歧桿菌可通過調(diào)整腸道正常菌群，抑制腸道許多腐敗菌生長，從而減少一些致癌物質(zhì)產(chǎn)生，從而大大降低了消化道癌癥的發(fā)生率。近年來國內(nèi)外學者報告雙歧桿菌具有激活機體巨噬細胞或LAK細胞的吞噬活性，并產(chǎn)生一定量的細

12、胸因子如TNFaINFV等可直接殺死腫瘤細胞。抑制腫瘤內(nèi)血管形成，破壞腫瘤組織微血管，最終導致出血、壞死。雙歧桿菌等生理性細菌可通過腫瘤細胞凋亡的表達的相關(guān)基因，誘導腫瘤細胞的凋亡而達到抑制腫瘤生長的作用。誘導腫瘤細胞的老化和異質(zhì)化。以便促使機體內(nèi)LAK和天噬細胞的識別和捕殺。達到清除腫瘤細胞的目的?？梢栽黾訖C體對放療的放射線的耐受性，改善放化療患者的惡心、嘔吐等胃腸道副作用。保護肝臟人體腸道的有害菌產(chǎn)生并釋放毒素進入血液中，對于肝臟會產(chǎn)生很嚴重損傷。雙歧桿菌制劑可以抑制產(chǎn)生毒素的有害菌數(shù)量，從而對肝臟患者起到良好的治療作用。8家國內(nèi)大醫(yī)院采用雙歧桿菌制劑對365例慢性肝炎患者進8周治療，發(fā)現(xiàn)

13、患者肝功能明顯改善。雙歧桿菌還可以用于治療肝昏迷，并可以抑制乙肝病毒，促進大、小三陽轉(zhuǎn)陰。防治高血壓和動脈硬化人體血液中膽固醇含量會導致動脈硬化和高血壓的發(fā)生，雙歧桿菌等有益菌可以影響膽固醇的代謝，將其轉(zhuǎn)化為人體不吸收的類固醇，降低血液中膽固醇的濃度，因而對高血壓和動脈硬化有一定的防治作用。改善乳糖消化不良癥牛奶具有豐富的營養(yǎng)，是老年人和嬰兒良好的食品。但是中國人中有相當一部分缺乏乳糖酶，不能分解牛奶中的乳糖，這些人飲用牛奶后，常常會出現(xiàn)胃腸道紊亂，導致胃腸痙攣、脹氣或腹瀉，迫使這一人群不能飲用牛奶，從而放棄了牛奶中的其它重要成分，雙歧桿菌在乳制品發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生乳糖酶，幫助患者消化乳糖。乳

14、糖酶缺乏者，飲用經(jīng)雙桿菌發(fā)酵的乳制品，就既可以獲得牛奶中豐富的營養(yǎng)，又免受胃腸道病痛之苦?？顾ダ献饔脷W美和日本的微生態(tài)調(diào)查表明，長壽老人糞便中的雙歧桿菌數(shù)量與中、青年相當。我國科學家對廣西巴馬地區(qū)長壽老人的調(diào)查也得了相同的結(jié)果。雙歧桿菌抗衰老的原因，是因為雙歧桿菌能抑制腐敗菌生長，減少其代謝產(chǎn)物中的氨、硫化氫、吲哚及糞臭素等有害物質(zhì)的生成。此外近年雙歧桿菌在食物過敏癥的防治、幽門螺旋桿菌引起胃炎（胃潰瘍等）的防治及潰瘍性結(jié)腸炎防治等方面都具有相當?shù)倪M展。雙歧桿菌與一般藥品不同。一般藥品是單向治療，例如降血壓、降血脂、治腹瀉、治便秘等，其作用是單向的。而雙歧桿菌制劑的作用是雙向調(diào)整的，既可將高的

15、降下來，也可將低的升上去，雙歧桿菌是一種活菌制劑，對致病菌的抑制作用并非是直接殺菌，如果應用于急性感染就難以達到快速而持久地療效；癥狀較輕的腸道感染可以早期用活菌制劑，但應該與抗生素間隔12小時。雙歧桿菌開發(fā)現(xiàn)狀雙歧因子除初乳外，大多為多糖的水解產(chǎn)物，生產(chǎn)工藝簡單，成本低廉，是社會效益和經(jīng)濟效益很大的保健品。雙歧桿菌營養(yǎng)液針對雙歧桿菌營養(yǎng)保健、助消化、抗癌、抗衰老的生理功能，將其制成保健營養(yǎng)品，參加保健營養(yǎng)品市場角逐，成了保健食品廠家增加利潤的又一目標。各種牌號的雙歧飲料，表明我國對腸道生理菌的開發(fā)應用已向世界水平靠近。新型酸奶的開發(fā)與應用傳統(tǒng)的酸奶，大多采用從自然界分離的菌種。微生物學家對腸

16、道生理細菌功能的再發(fā)現(xiàn)，促成了酸奶生產(chǎn)的革命。現(xiàn)在，許多國家生產(chǎn)酸奶已采用從人體分離得到的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和腸球菌作菌種進行發(fā)酵，再配以其他輔料，生產(chǎn)出營養(yǎng)價值高、風味獨特的新型乳品。如美、日、歐洲的強化酸奶、低鈉酸奶、糖化酸奶、果味酸奶、大豆酸奶、什錦酸奶等。我國北京、上海等地的乳品廠也生產(chǎn)出各式新型酸奶，內(nèi)蒙古還生產(chǎn)出雙歧桿菌奶粉。由于這些酸奶用腸道生理菌發(fā)酵,配置科學，不但口感好，老少皆宜，而且營養(yǎng)價值比傳統(tǒng)酸奶高出許多，被稱為“21世紀的發(fā)酵奶”，增智益壽的“療效食品”。雙歧桿菌藥品的開發(fā)由于雙歧桿菌對人體有其獨特的生理功能，許多國家都在進行雙歧桿菌藥品的開發(fā)。我國一些科研單位和大

17、專院校，研制出不同類型的活菌體制劑，并按照藥品衛(wèi)生標準，對菌株指數(shù)、毒性、雜菌含量、包裝等進行了系統(tǒng)研究，初步完善了生產(chǎn)工藝。由于活菌體在包裝后仍要繁殖，又對貯存最佳條件、有效期進行了研究。現(xiàn)正在完成雙歧桿菌、乳酸桿菌活菌體藥品標準及使用規(guī)范。乳酸菌凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細菌統(tǒng)稱為乳酸菌。這是一群相當龐雜的細菌，目前至少有200多種。除極少數(shù)外，其中絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在于人體的腸道中。目前已被國內(nèi)外生物學家所證實，腸內(nèi)乳酸菌與健康長壽有著非常密切的直接關(guān)系。而人體腸道內(nèi)乳酸菌擁有的數(shù)量，隨著人的年齡增長會逐漸減少，當人到老年或生病

18、時，乳酸菌數(shù)量可能下降100至1000倍，直到老年人臨終完全消失。在平時，健康人比病人多50倍，長壽老人比普通老人多60倍。因此，人體內(nèi)乳酸菌數(shù)量的實際狀況，已經(jīng)成為檢驗人們是否健康長壽的重要指標?，F(xiàn)在，由于廣譜和強力的抗菌素的廣泛應用，使人體腸道內(nèi)以乳酸菌為主的益生菌遭受到嚴重破壞，抵抗力逐步下降，導致疾病越治越多，健康受到極大的危脅。所以，有意增加人體腸道內(nèi)乳酸菌的數(shù)量就顯得非常重要。目前國際上公認的乳酸菌，被認為是最安全的菌種，也是最具代表性的腸內(nèi)益生菌，人體腸道內(nèi)以乳酸菌為代表的益生菌數(shù)量越多越好。也完全符合諾貝爾得獎者生物學家梅契尼柯夫“長壽學說”里所得出的結(jié)論，乳酸菌=益生菌=長壽

19、菌。人類面對抗生素的日漸無能為力的現(xiàn)狀，正在不斷尋求新的更加有效的生物抗菌產(chǎn)品，世界發(fā)達國家首先認識并開創(chuàng)了以使用乳酸菌為代表的免疫療法革命。瑞典科學家研究發(fā)布的結(jié)果是，治療胃和大腸炎癥時直接喝乳酸菌比用抗生素更好，危險性幾乎為零。而在日本，乳酸菌制品已占日本乳制品市場的85%以上，二十年來日本青年平均身高增加15厘米，人口平均壽命達85歲，居世界第一位。這都是乳酸菌制品所帶來的直接健康功效。乳酸菌大體上可分為兩大類。一類是動物源乳酸菌，一類是植物源乳酸菌。因為動物源取自動物，因菌種常處于相對不穩(wěn)定狀態(tài)，其生物功效也較不穩(wěn)定，且在大量食用時，很容易導致人體動物蛋白過敏，即排斥反應。而植物源乳酸

20、菌，因為取自植物易被人體認可，不論攝取多大的量，人體不會產(chǎn)生異體蛋白排斥反應，且植物源乳酸菌比動物源者更具有活力，能比動物源多8倍的數(shù)量到達人體小腸內(nèi)定植，從而發(fā)揮其強大而穩(wěn)定的生物功效。早在20世紀初，俄國著名的生物學家梅契尼柯夫(Mechnikoff,1845-1916)，在他獲得諾貝爾獎的“長壽學說”里已明確指出，保加利亞的巴爾干島地區(qū)居民，日常生活中經(jīng)常飲用的酸奶中含有大量的乳酸菌，這些乳酸菌能夠定植在人體內(nèi)，有效地抑制有害菌的生長，減少由于腸道內(nèi)有害菌產(chǎn)生的毒素對整個機體的毒害，這是保加利亞地區(qū)居民長壽的重要原因。這個具有劃時代意義的“長壽學說”，為人類利用乳酸菌生產(chǎn)健康食品開創(chuàng)了新

21、紀元。今天，利用乳酸菌生產(chǎn)的健康食品已經(jīng)一躍成為全世界關(guān)注的健康食品。早在5000年前人類就已經(jīng)在使用乳酸菌。到目前為止，人類日常食用的泡菜、酸奶、醬油、豆豉等，都是應用乳酸菌這種原始而簡單的隨機天然發(fā)酵的代謝產(chǎn)物。有些乳酸菌是人和溫血動物的致病菌；有些是人體的正常菌群，存在于口腔和腸道；有些是乳制品及植物發(fā)酵食品中的常用菌，常在食品工業(yè)中使用，如乳鏈球菌（Slactis）。有些是特異性的，如腸膜狀明串珠菌，是制藥工業(yè)上生產(chǎn)右旋糖酐（即代血漿）的重要菌種，但也是制糖工業(yè)的一種害菌，常使糖汁發(fā)粘稠而無法加工。乳酸菌發(fā)酵原理是在酶的催化作用下將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸，同時放出能量提供給其自身生命活動。工

22、業(yè)生產(chǎn)乳酸常用高溫發(fā)酵菌。例如德氏乳酸桿菌，最適生長溫度為45C,此菌在乳酸制造（如：制造陳醋，酸奶等）和乳酸鈣制造工業(yè)上廣泛應用。乳酸菌的十大生理功能1、防治有色人種普遍患有的乳糖不耐癥（喝鮮奶時出現(xiàn)的腹脹、腹瀉等癥狀）。2、促進蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，產(chǎn)生維生素B族等大量有益物質(zhì)。3、使腸道菌群的構(gòu)成發(fā)生有益變化，改善人體胃腸道功能，恢復人體腸道內(nèi)菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護人體健康。4、抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產(chǎn)生的毒素，清除腸道垃圾。5、抑制膽固醇吸收，降血脂、降血壓作用。6、免疫調(diào)節(jié)作用，增強人體免疫力和抵抗力。7、抗腫瘤、預防癌癥作用。8、提高SOD酶活力，消

23、除人體自由基，具抗衰老、延年益壽作用。9、有效預防女性泌尿生殖系統(tǒng)細菌感染。10、控制人體內(nèi)毒素水平，保護肝臟并增強肝臟的解毒、排毒功能。放線菌放線菌因菌落呈放線狀而的得名。它是一個原核生物類群，在自然界中分布很廣，主要以孢子繁殖。放線菌與人類的生產(chǎn)和生活關(guān)系極為密切，目前廣泛應用的抗生素約70%是各種放線菌所產(chǎn)生。一些種類的放線菌還能產(chǎn)生各種酶制劑（蛋白酶、淀粉酶、和纖維素酶等）、維生素（B12）和有機酸等。弗蘭克菌屬（Frankia）為非豆科木本植物根瘤中有固氮能力的內(nèi)共生菌。此外，放線菌還可用于甾體轉(zhuǎn)化、烴類發(fā)酵、石油脫蠟和污水處理等方面。少數(shù)放線菌也會對人類構(gòu)成危害，引起人和動植物病害

24、。因此，放線菌與人類關(guān)系密切，在醫(yī)藥工業(yè)上有重要意義。放線菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)放線菌種類很多，多數(shù)放線菌具有發(fā)育良好的分支狀菌絲體，少數(shù)為桿狀或原始絲狀的簡單形態(tài)。菌絲大多無隔膜，其粗細與桿狀細菌相似，直徑為1微米左右。細胞中具核質(zhì)而無真正的細胞核，細胞壁含有胞壁酸與二氨基庚二酸，而不含幾丁質(zhì)和纖維素。以與人類關(guān)系最密切、分布最廣、種類最多、形態(tài)最典型的鏈霉菌屬為例。鏈霉菌主要由菌絲和孢子兩部分結(jié)構(gòu)組成。諾卡氏菌屬即原放線菌屬。在培養(yǎng)基上形成典型的分枝菌絲體，彎曲或不彎曲，多數(shù)無氣生菌絲。培養(yǎng)15小時至4無菌絲產(chǎn)生橫隔膜，突然斷裂成長短近于一致的桿狀、環(huán)狀體，或帶叉的桿狀體。每個桿狀體內(nèi)至少有一個核

25、，因此可以復制并形成新的多核的菌絲體。菌落一般比鏈霉菌菌落小，表面多皺，致密干燥，一觸即碎。多為需氧型腐生菌，少數(shù)厭氧型寄生菌。已報道有100余種，主要分布于土壤。許多種能產(chǎn)生抗生素，如利福霉素等，有的用于石油脫蠟，烴類發(fā)酵及污水處理等。戰(zhàn)功累累的放線菌醫(yī)生常常使用鏈霉素、紅霉素這一類抗生素藥物治病，使許多病人轉(zhuǎn)危為安?？股氐闹鹘蔷褪谴竺ΧΦ姆啪€菌。放線菌的個體由一個細胞組成，這與細菌十分相似，因此它們常被當作細菌家族中的一個獨立的大家庭。不過，放線菌又有許多真菌家族的特點，例如菌體由許多無隔膜的菌絲體組成，所以從生物進化的角度看，它是介于細菌與真菌之間的過渡類型。放線菌大量存在于土壤中。

26、它們中絕大多數(shù)是腐生菌，能將動植物的尸體腐爛、“吃”光，然后轉(zhuǎn)化成有利于植物生長的營養(yǎng)物質(zhì)，在自然界物質(zhì)循環(huán)中立下了不朽的功勛。還有一種叫弗蘭克氏菌，生長在許多非豆科植物的根瘤里，能固定大氣中的氮，成為植物能利用的氮肥。放線菌還有許多貢獻。目前發(fā)現(xiàn)的幾千種抗生素中，有一半以上是由放線菌產(chǎn)生的。它的菌落顏色鮮艷，呈放射狀，對人體無害，因此，人們常用它作食品染色劑，既美觀，又安全。利用放線菌還可以生產(chǎn)維生素B12、蛋白酶和葡萄糖異構(gòu)酶等醫(yī)藥用品。雖然個別類的放線菌對人類有害，例如分枝桿菌能引起肺結(jié)核和麻風病等，但這些比起放線菌的功績來，實在是微不足道的。酵母菌酵母菌是一些單細胞真菌，酵母菌是人類文

27、明史中被應用得最早的微生物。目前已知有1000多種酵母，根據(jù)酵母菌產(chǎn)生孢子（子囊孢子和擔孢子）的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬于子囊菌和擔子菌。不形成孢子但主要通過芽殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫“假酵母”。目前已知大部分酵母被分類到子囊菌門。酵母菌在自然界分布廣泛，主要生長在偏酸性的潮濕的含糖環(huán)境中，例如，在水果、蔬菜、蜜餞的內(nèi)部和表面以及在果園土壤中最為常見。酵母營專性或兼性好氧生活，目前未知專性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時，發(fā)酵型的酵母通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。在釀酒過程中，乙醇被保留下來；在烤面包或蒸饅頭的過程中，二氧化碳將面團發(fā)起，而酒精則揮發(fā)。在有氧氣的環(huán)

28、境中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳，例如：我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環(huán)境下產(chǎn)生二氧化碳形成蜂窩狀蓬松組織。酵母的化學組成與培養(yǎng)基、培養(yǎng)條件和酵母本身所處的生理狀態(tài)有關(guān)。多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲體內(nèi)生活。酵母菌是單細胞真核微生物。酵母菌細胞的形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等。比細菌的單細胞個體要大得多，一般為15微米或520微米。酵母菌無鞭毛，不能游動。酵母菌具有典型的真核細胞結(jié)構(gòu)，有細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質(zhì)、液泡、線粒體等，有的還具有微體。大多數(shù)酵母菌的菌落特

29、征與細菌相似，但比細菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個別為黑色。酵母可以通過出芽進行無性生殖，也可以通過形成子囊孢子進行有性生殖。無性生殖即在環(huán)境條件適合時，從母細胞上長出一個芽，逐漸長到成熟大小后與母體分離。在營養(yǎng)狀況不好時，一些可進行有性生殖的酵母會形成孢子（一般是四個），在條件適合時再萌發(fā)。一些酵母，如假絲酵母（或稱念珠菌）不能進行無性繁殖。營養(yǎng):酵母菌同其它活的有機體一樣需要相似的營養(yǎng)物質(zhì)，象細菌一樣它有一套胞內(nèi)和胞外酶系統(tǒng)，用以將大分子物質(zhì)分解成細胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)。最常提到的

30、酵母釀酒酵母（也稱面包酵母），自從幾千年前人類就用其發(fā)酵面包和酒類，在酦酵面包和饅頭的過程中面團中會放出二氧化碳。因酵母屬于簡單的單細胞真核生物，易于培養(yǎng)，且生長迅速，被廣泛用于現(xiàn)代生物學研究中。如釀酒酵母作為重要的模式生物，也是遺傳學和分子生物學的重要研究材料。酵母菌中含有環(huán)狀DNA質(zhì)粒，可以用來作基因工程的載體。酵母產(chǎn)品有幾種分類方法。以人類食用和作動物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和藥用酵母等。（1）面包酵母又分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。壓榨酵母：采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分7073%的塊狀產(chǎn)品。呈淡黃色,具有緊密的結(jié)構(gòu)且易粉碎,有強的

31、發(fā)面能力。在4C可保藏1個月左右，在0C能保藏23個月產(chǎn)品最初是用板框壓濾機將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱為壓榨酵母，俗稱鮮酵母。發(fā)面時，其用量為面粉量的12%,發(fā)面溫度為2830C,發(fā)面時間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團含糖量等因素而異，一般為13小時?；钚愿山湍福翰捎冕劸平湍干a(chǎn)的含水分8%左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產(chǎn)品。采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的醇母經(jīng)培養(yǎng)得到鮮酵母，再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成。發(fā)酵效果與壓榨酵母相近。產(chǎn)品用真空或充惰性氣體（如氮氣或二氧化碳）的鋁箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到1年。與壓榨酵母相比,它具有保藏期長，不需低溫保藏，運輸和使用方便等優(yōu)點。

32、快速活性干酵母：一種新型的具有快速高效發(fā)酵力的細小顆粒狀（直徑小于1mm）產(chǎn)品。水分含量為46%。它是在活性干酵母的基礎(chǔ)上,采用遺傳工程技術(shù)獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株，經(jīng)特殊的營養(yǎng)配比和嚴格的增殖培養(yǎng)條件以及采用流化床干燥設備干燥而得。與活性干酵母相同,采用真空或充惰氣體保藏,貨架壽命為1年以上。與活性干酵母相比,顆粒較小,發(fā)酵力高,使用時不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面團發(fā)酵，在短時間內(nèi)發(fā)酵完畢即可焙烤成食品。該產(chǎn)品在本世紀70年代才在市場上出現(xiàn)，深受消費者的歡迎。研究發(fā)現(xiàn)，安琪酵母的活力是最高的。（2）食品酵母：不具有發(fā)酵力的繁殖能力，供人類食用的干酵母粉或顆粒狀產(chǎn)品。它可通過回收

33、啤酒廠的酵母泥、或為了人類營養(yǎng)的要求專門培養(yǎng)并干燥而得。美國、日本及歐洲一些國家在普通的糧食制品如面包、蛋糕、餅干和烤餅中摻入5%左右的食用酵母粉以提高食品的營養(yǎng)價值。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜及調(diào)味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養(yǎng)強化劑。由酵母自溶浸出物制得的5,-核苷酸與味精配合可作為強化食品風味的添加劑（見）。從安琪酵母中提取的濃縮轉(zhuǎn)化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。從以乳清為原料生產(chǎn)的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清濃縮液中乳糖的結(jié)晶，適應不耐乳糖癥的消費者的需要。藥用酵母制造方法和性質(zhì)與食品酵母相同。由于它含有豐富的蛋白

34、質(zhì)、維生素和酶等生理活性物質(zhì)，醫(yī)藥上將其制成酵母片如食母生片，用于治療因不合理的飲食引起的消化不良癥。體質(zhì)衰弱的人服用后能起到一定程度的調(diào)整新陳代謝機能的作用。在酵母培養(yǎng)過程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、鉻等微量元素的酵母，對一些疾病具有一定的療效。如含硒酵母用于治療克山病和大骨節(jié)病，并有一定防止細胞衰老的作用；含鉻酵母可用于治療糖尿病等。（3）飼料酵母:通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經(jīng)培養(yǎng)、干燥制成是不具有發(fā)酵力,細胞呈死亡狀態(tài)的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品。它含有豐富的蛋白質(zhì)（3040%左右）、B族維生素、氨基酸等物質(zhì),廣泛用作動物飼料的蛋白質(zhì)補充物。它能促進動物的生長發(fā)育，縮短飼養(yǎng)期，增加肉量

35、和蛋量，改良肉質(zhì)和提高瘦肉率，改善皮毛的光澤度，并能增強幼禽畜的抗病能力。有些酵母菌對生物或用具是有害的，例如紅酵母會生長在浴簾等潮濕的家具上；白色假絲酵母（或稱白色念珠菌）會生長在陰道襯壁等濕潤的人類上皮組織。酵母作用四、酵母在發(fā)酵工程中的應用單細胞真核生物的酵母菌具有比較完備的基因表達調(diào)控機制和對表達產(chǎn)物的加工修飾能力。釀酒酵母（Saccharomyces.Cerevisiae）在分子遺傳學方面被人們的認識最早，也是最先作為外源基因表達的酵母宿主。1981年釀酒酵母表達了第一個外源基因干擾素基因，隨后又有一系列外源基因在該系統(tǒng)得到表達干擾素和胰島素雖然已經(jīng)利用釀酒酵母大量生產(chǎn)并被廣泛應用，

36、當利用釀酒酵母制備時，實驗室的結(jié)果很令人鼓舞，但由實驗室擴展到工業(yè)規(guī)模時，其產(chǎn)量迅速下降。原因是培養(yǎng)基中維特質(zhì)粒高拷貝數(shù)的選擇壓力消失質(zhì)粒變得不穩(wěn)定，拷貝數(shù)下降。拷貝數(shù)是高效表達的必備因素，因此拷貝數(shù)下降，也直接導致外源基因表達量的下降。同時，實驗室用培養(yǎng)基成分復雜且昂貴，當采用工業(yè)規(guī)模能夠接受的培養(yǎng)基時，導致了產(chǎn)量的下降。為克服釀酒酵母的局限，1983年美國Wegner等人最先發(fā)展了以甲基營養(yǎng)型酵母（methylotrophicyeast）為代表的第二代酵母表達系統(tǒng)。甲基營養(yǎng)型酵母包括：Pichia、Candida等以Pichia.pastoris（畢赤巴斯德酵母）為宿主的外源基因表達系統(tǒng)近

37、年來發(fā)展最為迅速，應用也最為廣泛。畢赤酵母系統(tǒng)的廣泛應用，原因在于該系統(tǒng)除了具有一般酵母所具有的特點外。酵母的工業(yè)發(fā)展史早在公元3000年前，人類開始利用酵母來制作發(fā)酵產(chǎn)品。最早在市場上銷售的產(chǎn)品是酵母泥，這種產(chǎn)品的特點是發(fā)酵速度快，但運輸和使用不便，產(chǎn)品的商業(yè)化受到了一定的限制。從銷售酵母泥算起，把制造酵母作為一種工業(yè)來看，酵母工業(yè)的發(fā)展已有200余年的歷史了。酵母已成為世界上研究最多的微生物之一，是當今生物技術(shù)產(chǎn)品研究開發(fā)的熱點和現(xiàn)代生物技術(shù)發(fā)展、基因組研究的模式系統(tǒng)。目前，全球酵母生產(chǎn)能力總計（以干酵母計）超過100萬噸，年銷售收入超過25億美元。20世紀80年代以來，中國酵母工業(yè)取得了

38、跨越式發(fā)展，擁有了暢銷全球的自主創(chuàng)新品牌，酵母產(chǎn)品的研究、生產(chǎn)和應用達到了國際先進水平，其中規(guī)模最大的安琪酵母股份有限公司設立有酵母工業(yè)國家級企業(yè)技術(shù)中心、企業(yè)博士后科研工作站、國家認可實驗室，安琪商標為中國馳名商標。中國已成為全球重要的酵母生產(chǎn)國和供應國，2005年度中國酵母產(chǎn)品出口2萬多噸，實現(xiàn)出口創(chuàng)匯5000多萬美元。1.使制品疏松酵母在面團發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。酵母還有增加面筋擴展的作用，使發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團內(nèi)，提高面團的持氣能力。如用化學數(shù)疏松劑則無此作用。改善風味作用面團在發(fā)酵過程中

39、，經(jīng)歷了一系列復雜的生物化學反應，產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。增加營養(yǎng)價值因為酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，幾乎占了酵母干物質(zhì)的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素B1,維生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值。影響酵母發(fā)酵的因素在面包的實際生產(chǎn)中，酵母的發(fā)酵受到下列因素的影響：溫度在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過38C39C。一般正常的溫度應控制在26C28C之內(nèi)，如果使用快速生產(chǎn)法則不要超過30C,因為超過該溫度，將發(fā)酵過速，面團未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。PH值面團的PH值最適于46之間。糖的影響可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖則需要經(jīng)過酵母中的轉(zhuǎn)化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖后，再為發(fā)酵提供能源。還有麥芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉內(nèi)的破碎淀粉而得到的，經(jīng)酵母中的麥芽糖酶轉(zhuǎn)化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。滲透壓的影響滲透作用就好似指溶劑分子透過半透膜，由