西餐服務(wù)技巧

1、Word文檔 西餐服務(wù)技巧 有些西餐廳在早餐時(shí)往往將三種早餐方式結(jié)合起來供應(yīng)顧客。 在西餐中，酒水與菜式的搭配有肯定的規(guī)律。這些規(guī)律是人們長期飲食實(shí)踐的總結(jié)，也可以稱之為飲食習(xí)慣。 總的來說，色、香、味淡雅的酒品應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配，如頭盤、 魚、海鮮類應(yīng)配白葡萄酒(需冰凍)。香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)暖、香氣濃、口味雜、較難消化的菜肴搭配，如肉類、禽類配紅葡萄酒。另外，咸食選用干、酸型酒類，甜食選用甜型酒類。在難以確定時(shí)，則選用中性酒類。 了解西餐菜肴與酒水的搭配學(xué)問，可以關(guān)心我們在服務(wù)時(shí)向來賓推銷恰當(dāng)?shù)木破?，使之與來賓所點(diǎn)用的菜肴相得益彰。當(dāng)然，最終還是要取決于來賓本人的

2、看法，不得硬性推銷。 下面介紹幾種較為流行的菜肴與酒水搭配方法。 (1)餐前酒 用餐前可選用具有開胃功能的酒品，如雞尾酒(cocktails)和軟飲料(soft drinks)等。 (2)湯類 一般不用酒。如需要可配較深色的雪利葡萄酒(sherry)或白葡萄酒(white wine)o (3)頭盆頭盆大都是些較清淡、易消化的食品?？蛇x用低度、干型的白葡萄酒(dry)，如德國mesel白葡萄酒，法國bursundy white wine白葡萄酒。 (4)海鮮選用干白葡萄酒、玫瑰露酒，在喝前一般需冷凍。如德國rhin white wine白葡萄酒，法國bordeaux white wine白葡萄酒

3、等。一般來說，紅葡萄酒不與魚類、海鮮類菜肴相配飲。 (5)肉、禽、野味選用酒度為1216度的干紅葡萄酒。其中小牛肉、豬肉、雞肉等白色肉類最好用酒度不太高的干紅葡萄酒，如法國的beaujolais、bordeaux紅葡萄酒。意大利的chanti紅葡萄酒和ID8e酒等。牛肉、羊肉、火雞等紅色、味濃、難以消化的肉類，則最好用酒度較高的紅葡萄酒，如法國c0rede-nuits紅葡萄酒等。 (6)奶酪類食用奶酪時(shí)一般配較甜的葡萄酒，也可連續(xù)使用配主菜的酒品，有時(shí)也選用 porte wine，配blue cheese，goat cheese。 (7)甜食類選用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德國的rhin red

4、wine，法國graves red wine香檳酒和德國的henkel。 (8)餐后酒用餐完后，可選用甜食酒、蒸餾酒和利喬酒等酒品。也可選用白蘭地、愛爾蘭咖啡等。香檳酒則在任何時(shí)候都可配任何菜肴飲用。 服務(wù)是指在特定的條件下，為滿意他人需求而進(jìn)行的活動，服務(wù)方式是由餐廳所供應(yīng)的菜譜、員工的服務(wù)技能技巧，餐廳的氣氛和接待對象而確定的。 西餐服務(wù)起源于歐洲的貴族家庭，而在不同的地區(qū)又使用著不同的服務(wù)方式。經(jīng)過多年的歸納、總結(jié)和提高，形成了現(xiàn)在常見的法式服務(wù)、俄式服務(wù)、英式服務(wù)和美式服務(wù)。在今日的西餐館里，往往為了協(xié)調(diào)其菜譜和餐廳設(shè)施，而把兩種或兩種以上的服務(wù)方式結(jié)合起來使用。在特色餐廳里則使用一種

5、別具一格的服務(wù)方式，如在法式餐廳里使用法式服務(wù)。 我們將著重闡述法式服務(wù)，俄式服務(wù)，英式服務(wù)和美式服務(wù)。 1法式服務(wù)(French style service) 法式服務(wù)是一種非常講究禮節(jié)的服務(wù)方式，流行于西方上層社會。讓來賓享受到精制的菜肴，盡善盡美的服務(wù)和優(yōu)雅、浪漫的情調(diào)是法式服務(wù)的宗旨。法式服務(wù)，服務(wù)周到，節(jié)奏較慢、用餐費(fèi)用昂貴。 傳統(tǒng)的法式服務(wù)相當(dāng)繁瑣。如來賓用完一道菜后必需離開餐臺，讓服務(wù)員清掃完畢后再連續(xù)入席就餐，這樣耗時(shí)許多。餐廳還必需預(yù)備很多用具，每餐的食品許多，鋪張也很大?，F(xiàn)在，這種服務(wù)方式已經(jīng)見不到了。 當(dāng)今流行的法式服務(wù)是將食品在廚房全部或部分烹制好，用銀盤端到餐廳，服務(wù)

6、人員在來賓面前作即興加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品蘇珊煎餅就是服務(wù)員在烹制車上進(jìn)行最終的烹調(diào)加工后，切片裝盤端給來賓的。又如凱撒色拉(Caesar salad)是服務(wù)員當(dāng)著來賓面前制作，裝入色拉木碗，然后端給來賓。 法式服務(wù)由兩名服務(wù)人員，即一名服務(wù)員和一名服務(wù)員助手為一桌來賓服務(wù)。服務(wù)員的任務(wù)是：接受來賓點(diǎn)菜點(diǎn)酒，上酒水；在來賓面前即興烹制表演，以烘托餐廳氣氛；遞送帳單，為來賓結(jié)帳。服務(wù)員助手的任務(wù)是：送點(diǎn)菜單人廚房；將廚房預(yù)備好的菜盤放在推車上送入餐廳；將服務(wù)員已裝好盤的菜肴端送給來賓；負(fù)責(zé)整理餐具，聽從服務(wù)員的支配。 在法式服務(wù)中，除面包、黃油、色拉和其它必需放在客位左邊的食品從

7、來賓的左手邊上桌外，其它食品飲料一律用右手在客位的右邊送上餐桌。 法式服務(wù)是一種特別豪華的服務(wù)，最能吸引來賓的留意力，給來賓的個(gè)人照看較多。但是，法式服務(wù)要使用很多的珍貴餐具，需用餐車、旁桌，故餐廳的空間利用率很低，同時(shí)還需要較多的經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)服務(wù)人員。 2俄式服務(wù)(Russian service) 俄式服務(wù)起源于俄國的沙皇時(shí)代。同法式服務(wù)相像，也是一種講究禮節(jié)的豪華服務(wù)。雖然采納大量的銀質(zhì)餐具，但服務(wù)員的表演較少。它注意實(shí)效，講究美麗文靜的風(fēng)度。 俄式服務(wù)由一名服務(wù)員完成整套服務(wù)程序。服務(wù)員從廚房里取出由廚師烹制并加以裝飾入銀制菜盤的菜肴和熱的空盤，將其置于餐廳服務(wù)邊桌之上。用右手將熱的空

8、盤按順時(shí)針方向，從客位的右側(cè)依次派給來賓，然后將盛菜銀盤端上桌子讓來賓欣賞，再用左手墊餐巾托著銀盤，右手持服務(wù)叉勺，從客位的左側(cè)按逆時(shí)針方向繞臺給來賓派菜。 派菜時(shí)，依據(jù)來賓的需求量派給，避開鋪張和不足分派，每派一道菜都要換用一付清潔的服務(wù)叉勺。湯類菜肴可盛放在大銀碗中用勺舀人來賓的湯盆里，也可以盛在銀杯中，再從杯中倒人湯盆。 俄式服務(wù)較法式服務(wù)節(jié)約人力，服務(wù)速度也較快，餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究、優(yōu)雅的特點(diǎn)，使來賓感受到特殊的關(guān)照，派菜后多余的食物可以回收。但是，假如來賓同點(diǎn)一道菜，那么派到最終一位來賓時(shí)，所能看到的是一只并不美觀的盤子。假如每一位來賓點(diǎn)的菜不同，那么服務(wù)員必需端出許

9、多銀盤?？上攵喾N銀器的投資很大，而使用率卻又相當(dāng)?shù)?。因此高額的固定成本也會影響餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。 現(xiàn)在。俄式服務(wù)只限于服務(wù)人數(shù)少的家庭式宴會。 3英式服務(wù)(British style service) 英式服務(wù)也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。 服務(wù)員從廚房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盤里和熱的空盤里，一起送到仆人面前，由仆人親自動手切割主料并分盤，服務(wù)員充當(dāng)仆人的助手，將仆人分好的菜盤逐一端給來賓。 各種調(diào)料、配菜都擺放在餐桌上，由來賓依據(jù)需要相互傳遞自取。來賓則像參與家宴一樣，取到菜后自行進(jìn)餐。服務(wù)員有時(shí)關(guān)心仆人切割食物，因此，要求他具有嫻熟的切割技術(shù)和令人滿足的裝盤造型技巧。 英式

10、服務(wù)的氣氛很活躍，也省人力，但節(jié)奏較慢。主要適用于宴會，很少在大眾化的餐廳里使用。 4美式服務(wù)(American style service) 美式服務(wù)又稱為盤子服務(wù)。食物都由廚房人員烹制好，并分別裝入菜盤里，由服務(wù)員送 至餐廳，直接從客位的右側(cè)送給每位來賓，臟盤也從右側(cè)撤下。 美式服務(wù)簡潔明白，速度快，人工成本很低，有利于用有限數(shù)量的服務(wù)人員為數(shù)量眾多的來賓供應(yīng)服務(wù)。常用于各類宴會，也是西餐廳、咖啡廳中非常流行的一種服務(wù)方式。5大陸式服務(wù)(Continental service) 大陸式服務(wù)融合了法式、俄式、英式、美式的服務(wù)方式。餐廳依據(jù)菜肴的特點(diǎn)選擇相應(yīng)的服務(wù)方式。如第一道菜用美式服務(wù)，其次道菜用俄式服務(wù)，第三道菜用法式服務(wù)等等。但不管采納何種方式，都必需遵循便利來賓用餐，便利員工操作這兩個(gè)原則。 又如，西餐零點(diǎn)餐廳多以美式服務(wù)為主。但也可依據(jù)點(diǎn)菜狀況在來賓面前烹制青椒扒，配制魔鬼咖啡或愛爾蘭咖啡，用法式服務(wù)來點(diǎn)綴菜肴，烘托整個(gè)餐廳的氣氛。 6自助餐服務(wù)(buffet service) 自助餐是來賓支付肯定量的錢后，進(jìn)入餐廳，在預(yù)先布置好的食品臺上自己動手，任意選菜，自己取回在座位上享用的一種近于自我服務(wù)的用餐形式。 當(dāng)今，自助餐和各種冷餐會的用餐方式日趨流行。緣