實驗8酸奶制作與乳酸菌鏈球菌的鑒別

1、實驗8 1目 的 要 求鮮奶酸敗的原因學習乳酸發(fā)酵的原理和制作酸乳的方法。 了解乳酸菌的形態(tài)和生長特性。 2二、實驗原理牛奶中的乳糖40-42度3-6小時乳酸牛奶中酪蛋白變性凝固奶液呈凝乳狀態(tài)同時，通過發(fā)酵還可形成酸奶特有的香味和風味（與形成乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸等有關）。乳酸菌、嗜熱熱鏈球菌、雙歧桿菌發(fā)酵3 （一）酸乳的發(fā)酵劑菌種保加利亞桿菌：細胞呈桿狀，兩端鈍圓，生產旺盛的菌體主要成單或成鏈排列。利用乳中乳糖產生D型乳酸和乙醛。最適生長溫度為4043，產酸性好，但產香性差嗜熱鏈球菌：球形或卵形，直徑小于1 um，一般成對或成鏈狀生長。厭氧同型乳酸發(fā)酵，利用乳糖產生乳酸、乙醛和丁二酮。

2、最適生長溫度為43。產香性好，但產酸性差。主要作用 分解乳糖產生乳酸；產生揮發(fā)性的物質：如丁二酮、乙醛等，從而使酸具有典型的風味 具有一定的降解脂肪、蛋白質作用，從而使酸乳更容易消化吸收4三、實 驗 材 料鮮牛奶、蔗糖 燒杯、玻璃棒、溫度計、培養(yǎng)箱、電磁爐、塑膠杯、封口膜混合菌種 (保加利亞乳酸桿菌、嗜熱乳鏈球菌等) 5四、實 驗 程 序一、鮮牛奶煮沸5min 加糖（5%-7%）脫脂降溫至43左右加入菌種（特別注意衛(wèi)生和空氣污染，另外要將菌種混勻）分裝封口培養(yǎng)（42-43）3-4h低溫后熟（2-6）12-48h品嘗。 二、直接鑒別：作涂片單染色，油鏡下直接觀察，記錄并畫形態(tài)。 6牛奶在接種發(fā)酵

3、劑以前需進行熱處理，是為了改善牛奶性能，殺死噬菌體；保證成品酸奶的凝塊結實；防止成品乳清析出。90-95、5min熱處理效果最好，因為在這樣的條件下乳清蛋白變性70-80%，尤其是主要的乳清蛋白-乳球蛋白會與K-酪蛋白相互作用，使酸奶成為一個穩(wěn)定的凝固體。 1.熱處理：72.發(fā)酵過程首先快速生長的是嗜熱鏈球菌，當乳的pH值從6.5下降到5.5時，保加利亞乳桿菌的生長開始加快，而嗜熱鏈球菌的生長逐漸減慢；當乳的pH值下降到5.0時，保加利亞乳桿菌控制了酸奶的發(fā)酵；當乳的pH值下降到4.6左右時酪蛋白開始凝聚，乳開始凝結。此時可終止發(fā)酵。83.低溫后熟發(fā)酵好的瓶裝凝固酸乳，應立即放入26 的冷庫中

4、，迅速抑制乳酸菌的生長，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度過高。酸奶在冷藏過程中，占優(yōu)勢的保加利亞乳桿菌繼續(xù)發(fā)酵乳糖產酸，酸度仍會有所上升，同時風味成分含量會增加。冷卻24 h左右,風味成分含量達到最高，超過又會減少。9品嘗時注意事項1 觀2 嗅3 嘗：分三層進行（表層中層底層） 對三層的味道（酸味、香味、甜味）分別進行記錄和比較。色澤 色澤均勻一致，呈乳白色或帶微黃色。 組織狀態(tài) 凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。滋味和氣味 具有酸奶特有的發(fā)酵芳香味，甜中透酸，香而不膩，給人以愉快感，無不良氣味。酸牛乳的感官指標10酸奶過期變質不要喝淡白色，塊狀物質，分層，類似豆腐渣狀，有奇怪的味道保存溫度都是在2-6度，一旦脫離冷藏環(huán)境超過2個小時，酸奶就很容易變質。大家都知道，買酸奶時要挑選最新鮮的，到家后也會第一時間把酸奶放進冰箱冷藏過期酸奶益生菌數量會降低，甚至產生一些有害物質，對人體產生危害?？梢园l(fā)饅頭、澆花、擦皮鞋