生物技術(shù)實(shí)踐模塊課題腐乳制作

1、提問(wèn)1、酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的反應(yīng)式？2、醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸的反應(yīng)式？3、什么條件下醋酸菌將糖分解成醋酸？4、當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌如何將乙醇變?yōu)榇姿?、充氣口的作用？6、排氣口的作用？7、出料口的作用？8、檢驗(yàn)酒精的原理（說(shuō)明條件、試劑、反應(yīng)顏色） 12一、1.毛霉 真 異養(yǎng)需氧型2.毛霉 蛋白質(zhì) 肽 氨基酸 脂肪 甘油 脂肪酸3.無(wú)菌 毛霉 其他菌種的污染 產(chǎn)品的質(zhì)量二、加鹽腌制 加鹵湯裝瓶四、15-18 鹽量 厚一些 雜菌污染 12預(yù)習(xí)自測(cè)：ACDB3一、課題目標(biāo)以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。二、課題重

2、點(diǎn)與難點(diǎn)課題重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。4 腐乳是中華民族獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史：它是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，品質(zhì)細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。 各地人民依據(jù)自己不同的口味，形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品，如浙江紹興腐乳、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳、上海奉賢的鼎豐腐乳、廣西桂林的桂林腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制.那么腐乳是如何制作的呢？5一、腐乳的制作1、腐乳的制作原理豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是

3、用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為1518 。61.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考： 3.你認(rèn)為毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)有什么特點(diǎn)？答：絲狀真菌，是真核細(xì)胞，有成形細(xì)胞核7（二）腐乳

4、制作的流程圖讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制892.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。3.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對(duì)人體無(wú)害。為什么發(fā)酵的溫度為1518 ？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。 104.鹽能否過(guò)多或過(guò)少？答：不能。過(guò)多影響口感和口味；過(guò)少不能抑制微生物生長(zhǎng)，引起腐敗變質(zhì)。5.為什么隨層數(shù)增加而

5、增加鹽的用量，且瓶口用鹽最多。答：越靠近瓶口，被雜菌污染的可能性就越大6.腌制的作用有哪些？答：調(diào)味。殺菌防腐，有效防止雜菌污染。117.市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？ 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。菌種不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感調(diào)味品加入量不足等。128.你認(rèn)為在整個(gè)的操作過(guò)程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？長(zhǎng)毛時(shí)的溫度加鹽腌制鹵湯中的酒精、辛香料對(duì)用具的消毒滅菌密封 136、課題成果評(píng)價(jià)1）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。14 3）能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。影響腐乳品質(zhì)的主要因素： 菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老