食品中脂肪含量測定

1、 脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一。脂肪可為人體提供必需脂肪酸。也是一種富含熱能營養(yǎng)素，是人體熱能的主要來源。 在食品加工過程中，原料、半成品、成品的脂類含量對產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響。測定食品的脂肪含量，可以用來評價(jià)食品的品質(zhì)，衡量食品的營養(yǎng)價(jià)值，而且對實(shí)行工藝監(jiān)督，生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理，研究食品的儲(chǔ)藏方式是否恰當(dāng)?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。 食品中脂肪有游離態(tài)形式存在的，如動(dòng)物性脂肪及植物性油脂； 食品中也有結(jié)合態(tài)的脂肪，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。 對大多數(shù)食品來說，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)

2、合態(tài)脂肪含量較少。 脂類不溶于水 ，易溶于有機(jī)溶劑。測定脂類大多采用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑萃取的方法。常用的溶劑有乙醚、石油醚、氯仿-甲醇混合溶劑等。 乙醚溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。但它沸點(diǎn)低 （34.6），易燃，且可含約2%的水分，含水乙醚會(huì)同時(shí)抽出糖分等非脂成分，所以使用時(shí)，必須采用無水乙醚作提取劑，且要求樣品無水分。 氯仿-甲醇是另一種有效的溶劑，它對于脂蛋白，磷脂的提取效率較高，特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。常用的測定脂類的方法 不同種類的食品，由于其中脂肪和含量及存在形式不同，因此測定脂肪的方法也就不同。常用的測定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、羅紫-哥特里法、巴布

3、科克氏法、 氯仿-甲醇提取法等。酸水解法能對包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的 全部脂類進(jìn)行定量。而羅紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂類的測定。1、 索氏提取法2、 酸水解法3、 羅紫-哥特里法4、 巴布科克法5、 氯仿-甲醇提取法一、 索氏提取法 此法是經(jīng)典方法，適用于脂類含量較高、含結(jié)合態(tài)脂肪較少、能烘干磨細(xì)、不易吸潮結(jié)塊的樣品的測定。(1) 原理 將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。 一般食品用有機(jī)溶劑浸提，揮干有機(jī)溶劑后得到的重量主要是游離脂肪，此外，還含有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物

4、質(zhì)，所以用索氏提取法測得的脂肪，也稱粗脂肪。 索氏提取法測得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測不出來（因該法使用的無水乙醚或石油醚等有機(jī)溶劑只能提取樣品中的游離脂肪） 。儀器索氏提取器 回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量 。 電熱恒溫水浴鍋（5080）。電熱恒溫烘箱（80120）。(3) 試劑 無水乙醚或石油醚、海砂。(4)測定方法濾紙筒的制備 樣品制備 索氏提取器的準(zhǔn)備 抽提 回收溶劑 濾紙筒的制備 將濾紙裁成8cm15cm大小，以直徑為2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白

5、細(xì)線扎好定型，在1001050C烘箱中烘至恒量（準(zhǔn)確至0.0002g）。 樣品制備固體樣品 精確稱取于100105烘干并研細(xì)的樣品2.005.00g，（必要時(shí)拌以海砂），裝入濾紙筒內(nèi)。液體或半固體樣品 精確稱取5.0010.00g樣品于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g，于沸水浴上蒸干后，再于（1005）烘干，磨細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及附有樣品的玻棒用蘸有乙醚的脫脂棉擦凈，一同放入濾紙筒內(nèi)。 抽提 將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中，倒入乙醚，其量約為接收瓶體積的2/3。接上回流冷凝器，在恒溫水浴中抽提，控制每分鐘滴下乙醚80滴左右（夏天約控制65C，冬天約控制80C），抽提34h至抽提

6、完全（視含油量高低，或812h，甚至24h）。可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡。回收溶劑、烘干、稱重 取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當(dāng)乙醚在提脂管內(nèi)將虹吸時(shí)立即取下提脂管，將其下口放到盛乙醚的試劑瓶口，使之傾斜，使液面超過虹吸管，乙醚即經(jīng)虹吸管流入瓶內(nèi)。按同法繼續(xù)回收，將乙醚完全蒸出后，取下接受燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙醚。用紗布擦凈燒瓶外部，于1001050C烘箱中烘至恒量并準(zhǔn)確稱量。(5)結(jié)果計(jì)算式中 x -脂類的含量，g/100g； m-試樣質(zhì)量，g； m1-接收瓶質(zhì)量，g； m2-接收瓶與脂肪的質(zhì)量，g；(6) 說明此法原則上應(yīng)用于風(fēng)干或經(jīng)

7、干燥處理的試樣，但某些濕潤、粘稠狀態(tài)的食品，添加無水硫酸鈉混合分散后也可設(shè)法使用索氏提取法。 乙醚回收后，燒瓶中稍殘留乙醚，放入烘箱中有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)，故需在水浴上徹底揮凈，另外，使用乙醚時(shí)應(yīng)注意室內(nèi)通風(fēng)換氣。儀器周圍不要有明火，以防空氣中有機(jī)溶劑蒸氣著火或爆炸。 提取過程中若有溶劑蒸發(fā)損耗太多，可適當(dāng)從冷凝器上口小心加入（用漏斗）適量新溶劑補(bǔ)充。 提取后燒瓶烘干稱量過程中，反復(fù)加熱會(huì)因脂類氧化而增量，故在恒量中若質(zhì)量增加時(shí)，應(yīng)以增量前的質(zhì)量做為恒量。為避免脂肪氧化找成的誤差，對富含脂肪的食品，應(yīng)在真空干燥箱中干燥。 若樣品份數(shù)多，可將索氏提取器串聯(lián)起來同時(shí)使用。所用乙醚應(yīng)不含過氧化物、水分及

8、醇類。過氧化物的存在會(huì)促使脂肪氧化而增量，且在烘烤提脂瓶時(shí)殘留過氧化物易發(fā)生爆炸事故。水分及醇類的存在會(huì)因糖及無機(jī)鹽等物質(zhì)的抽出而增量。 過氧化物檢查方法：取乙醚10mL加入100g/l碘化鉀溶液2mL，用水振搖放置1min，若碘化鉀層出現(xiàn)黃色證明有過氧化物存在。此乙醚需經(jīng)處理后方可使用。 乙醚的處理：于乙醚中加入1/101/20體積的200g/L硫代硫酸鈉溶液洗滌，再用水洗，然后加入少量無水氯化鈣或無水硫酸鈉脫水，于水浴上進(jìn)行蒸餾。蒸餾時(shí)，水浴溫度一般調(diào)至稍高于溶劑沸點(diǎn)，能達(dá)到燒瓶內(nèi)沸騰即可。棄去最初及最后的1/10餾出液，收集中間餾出液備用。 某些食品中，脂肪被包含在食品組織內(nèi)部，或與食品

9、成分結(jié)合而成結(jié)合態(tài)脂類，如，谷物等淀粉顆粒中的脂類，面條、焙烤食品等組織中包含的脂類，用索氏提取法不能完全提取出來。這種情況下，必須要用強(qiáng)酸將淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素水解，使脂類游離出來，再用有機(jī)溶劑提取。此法使用于各類食品總脂肪的測定，特別對于易吸潮，結(jié)塊，難以干燥的食品應(yīng)用本法測定效果較好，但此法不宜用于高糖類食品，因糖類食品遇強(qiáng)酸易炭化而影響測定效果。 應(yīng)用此法，脂類中的磷脂，在水解條件下將幾乎完全分解為脂肪酸及堿，當(dāng)用于測定含大量磷脂的食品時(shí)，測定值將偏低。故對于含較多磷脂的蛋及其制品，魚類及其制品，不適宜用此法。二、酸水解法(1) 原理 酸分解法的原理是利用強(qiáng)酸在加熱的條件下將試樣成分水

10、解，使結(jié)合或包藏在組織內(nèi)的脂肪游離出來，再用有機(jī)溶劑提取，經(jīng)回收溶劑并干燥后，稱量提取物質(zhì)量即為試樣中所含脂類。(2) 儀器 恒溫水浴50800C。 100mL具塞量筒。(3) 試劑 乙醇（95%體積分?jǐn)?shù)） 乙醚（不含過氧化物） 石油醚（30600C沸騰） 鹽酸測定方法樣品處理 水解 提取 回收溶劑 烘干 稱重 樣品處理固體樣品 精確稱取約2.00g樣品于50mL大試管中，加8mL水，混勻后再加10mL鹽酸。液體樣品 精確稱取10.00g樣品于50mL大試管中，加入10mL鹽酸。水解 將試管放入70800C的水浴中，每隔510min用玻璃棒攪拌一次至試樣完全消化、脂肪游離完全為止，約須4050

11、min，取出靜置，冷卻。提取 取出試管加入10mL乙醇，混合。冷卻后將混合物移入100mL具塞筒中，用25mL乙醚分次沖洗試管，洗液一并倒入具塞量筒內(nèi)。加塞振搖1min，將塞子慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)放出氣體，再塞好，靜置15min，小心開塞，用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置1020min，待上部液體清晰，吸出上層清液于已恒量的錐形瓶內(nèi)，再加入5mL乙醚于具塞量筒內(nèi)振搖，靜置后仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內(nèi)。式中 X-脂類的含量，g/100g； m-試樣質(zhì)量，g； m1-空錐形瓶質(zhì)量，g； m2-錐形瓶與脂肪質(zhì)量，g；回收溶劑、烘干、稱重 將錐形瓶于水浴上蒸干，置951050C烘箱中干燥

12、2h，取出放入干燥器中冷卻30min后稱量。反復(fù)以上操作直到恒重。(5) 結(jié)果計(jì)算二、氯仿-甲醇提取法 索氏提取法只能提取游離態(tài)的脂肪，而對包含在組織內(nèi)部的脂肪如脂蛋白、磷脂等結(jié)合態(tài)的脂肪則不能完全提取出來，酸分解法常使磷脂分接而損失。而在一定的水分存在下，極性的甲醇及非極性的氯仿混合溶液（簡稱CM混合液）卻能有效地提取結(jié)合態(tài)脂類，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法對于高水分生物試樣如鮮魚、蛋類等脂類的測定更為有效。干燥試樣可在試樣中加入一定量的水，使組織膨潤后再提取。 (1) 原理 將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織

13、中結(jié)合態(tài)脂類游離出來的同時(shí)與磷脂等極性脂類的親合性增大，從而有效地提取出全部脂類。再經(jīng)過濾，除去非脂成分，然后回收溶劑，對于殘留脂類要用石油醚提取，蒸去石油醚后定量。(2) 儀器具塞三角瓶電熱恒溫水?。?01000C提取裝置布氏漏斗：11G-3，過濾板直徑40mm，容量60100mL具塞離心管離心機(jī)：3000r/min。(3)試劑氯仿：97%（體積分?jǐn)?shù)）以上甲醇：96%（體積分?jǐn)?shù)）以上氯仿甲醇混合液：按2：1體積比混合石油醚無水硫酸鈉：以120135C干燥12h （4） 操作步驟 提取 準(zhǔn)確稱取均勻樣品5g于200mL具塞三角瓶內(nèi)（高水分食品可加適量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（對于干燥食品，可加入23mL水）。連接提取裝置，于650C水浴中，由輕微沸騰開始，加熱1h進(jìn)行提取。 回收溶劑 提取結(jié)束后，取下燒瓶用布氏漏斗過濾，并用氯仿-甲醇混合液洗滌濾器，燒瓶及濾器中試樣殘?jiān)?，濾液、洗滌液一并收集于具塞三角瓶內(nèi)，置65700C水浴中回收溶劑，至燒瓶內(nèi)物料呈濃稠態(tài)，而不能使其干涸，然后冷卻。 石油醚萃取、定量 用移液管加入25mL石油醚，然后加入15g無水硫酸鈉，立即加塞混