主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理實(shí)務(wù)43課件

1、任務(wù)4.2 中式主題宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)1 校訓(xùn) 專業(yè)崗位能力 專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)2 考勤3 復(fù)習(xí)4 引導(dǎo)案例： 商務(wù)宴請(qǐng)菜單 5 項(xiàng)目訓(xùn)練 中式主題宴會(huì)的菜品設(shè)計(jì)方法6 能力訓(xùn)練 按照上菜順序搭配宴會(huì)菜肴第1頁，共22頁。【引導(dǎo)案例】商務(wù)宴請(qǐng)菜單 根據(jù)案例請(qǐng)回答下列問題：1、此宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)了多少道菜？2. 從菜品搭配上有哪些特點(diǎn)？3. 主菜是什么？排菜順序和上菜順序是否一致？4.菜品口味有哪些種？是否重復(fù)？5. 菜品食材有哪些？6.色澤都有哪些？7.烹調(diào)方法有哪些？ 第2頁，共22頁?！鞠嚓P(guān)知識(shí)】 4.2.2中式主題宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)方法1.影響中式主題宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)的因素第3頁，共22頁。現(xiàn)代宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)考

2、慮到宴會(huì)售價(jià)成本、規(guī)格類別、賓主嗜好、風(fēng)味特色、辦宴目的、時(shí)令季節(jié)等諸多因素。這些因素都會(huì)影響宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)（見圖4-1）。 第4頁，共22頁。第5頁，共22頁。2.中式宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)方法(1)合理分配菜點(diǎn)成本遼河一派第6頁，共22頁。（2）確立核心菜點(diǎn)海鮮一派第7頁，共22頁。（3）輔佐菜品的配備 第8頁，共22頁。（4）合理安排各種口味的菜肴，（5）要突出酒店經(jīng)營主要菜系的特色烹調(diào)方法，比例相對(duì)大一些。第9頁，共22頁。（6）要考慮菜品數(shù)量結(jié)構(gòu)第10頁，共22頁。（7）營養(yǎng)結(jié)構(gòu)宴會(huì)整套菜品應(yīng)含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、粗纖維、礦物質(zhì)、微量元素等。第11頁，共22頁。 （8）按照上

3、菜順序排菜漁雁潮歌 遼河濕地宴第12頁，共22頁。3.中式自助餐主題宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)方法中式自助餐主題宴會(huì)按每位客人規(guī)定的價(jià)格收取費(fèi)用，所以在菜點(diǎn)設(shè)計(jì)上菜點(diǎn)的品種豐富多樣，至少應(yīng)25種，菜品色澤鮮亮，絢麗多彩。中式自助餐主題宴會(huì)菜單如表4-2所示。 第13頁，共22頁。實(shí)訓(xùn)：知識(shí)訓(xùn)練：（2）在設(shè)計(jì)中式主題宴會(huì)菜品時(shí)應(yīng)考慮哪些因素？（3）簡述設(shè)計(jì)中式主題宴會(huì)菜品的步驟。第14頁，共22頁。能力訓(xùn)練：設(shè)計(jì)婚宴菜品的寓意名； 排菜順序冷菜：吞拿魚色拉 八味花蝶熱菜：珍珠雙蝦 咸蛋黃青蟹 黑椒牛排 錦江烤鴨 豉椒扇貝皇 香菇菜心 松子桂魚 甲魚乳鴿湯點(diǎn)心：素三絲春卷 主食：大棗花生蓮子羹水果：錦江果第15

4、頁，共22頁。某飯店婚宴菜單如下：冷菜姻緣美滿吞拿魚色拉發(fā)財(cái)好市八味花蝶熱菜比翼雙飛珍珠雙蝦滿堂喜慶咸蛋黃青蟹牛市大吉黑椒牛排金牌紅運(yùn)錦江烤鴨招財(cái)進(jìn)寶豉椒扇貝皇金錢滾滾香菇菜心富貴有余松子桂魚沉魚落雁甲魚乳鴿湯百年好合素三絲春卷早生貴子大棗花生蓮子羹送： 喜慶滿堂錦江果第16頁，共22頁。案例4-3：某市政府接待日本政府代表團(tuán)來本市考察而舉辦的歡迎晚宴，地點(diǎn)在D酒店櫻花廳。時(shí)間是12月5日。1500元/桌，每桌10人，共50人。菜品要求一主盤，八味碟，五熱菜，一湯，二點(diǎn)心，一水果。給出D酒店菜牌，第四組設(shè)計(jì)案例4-3中式歡迎晚宴菜單。用寓意法命名菜品。第17頁，共22頁。 A酒店菜單涼菜糖醋蘿

5、卜苗 14元海涼粉 14元 農(nóng)家手撕菜 18元大豐收 18元五彩拉皮 19元木耳沾汁 14元蔥香土豆松 18元家常皮凍 16元陳醋菠菜 18元肉絲拌苦苣 22元溫拌百葉 28元蜇皮菜心 28元鮑魚撈拌只 28元韓國辣拌墨斗 32元野山菜拌真菌 24元韓國魚籽紫菜卷 26元蒜泥肘花 38元蒜泥牛腱子 38元老醋蜇頭 39元湯類素燴湯 22元酸辣湯 22元鳳凰玉米羹 22元大白菜燉豆腐 25元小白菜排骨 28元酸菜排骨 28元酸菜蠣蝗 28元小雞燉蘑菇 29元牛腩燉山珍 38元肥牛金針蘑 32元白肉血腸 28元青菜蔥爆雙肝 22元鮮蝦青瓜烙 24元蒜茸油麥菜 24元木耳苦瓜 24元蒜茸荷蘭豆 24

6、元蛋黃南瓜 26元風(fēng)味土豆泥 26元腐皮白菜煲 28元蝦醬肉末炒豆絲 28元五彩糯米棗 28元臘肉荷蘭豆 28元干煸蕓豆 28元腰果西芹炒百合 28元豆豉鯪魚油麥菜 26元松仁玉米 28元拔絲四寶 26元香甜玉米烙 28元肉末茄子醬 28元雪綿豆沙 28元蝦仁雙菇 32元干煸茶樹菇 32元鐵板蠣蝗 48元水煮魚 68元鐵鍋雞腿干豆角 28元鴨方鮮蘑燒薯塊 36元鹽爆花生米 16元第18頁，共22頁。肉菜金牌肉骨串 32元京醬肉絲 29元軟炸里脊 29元紙包羊肉 32元水煮肉片 32元熘三樣 32元水煮毛血旺 36元蔥爆羊肉 38元豬蹄燜土豆 38元尖椒牛柳 38元扒牛肉條 38元臘筍千層肉 3

7、8元滑菇爆腰花 38元香雞燜筍 38元譚肉茶樹菇 36元洪記一品排 48元風(fēng)味羊排 48元東坡肘子 48元蒜香雞中翅 48元飄香辣子雞 48元王府燒蹄筋 48元干鍋牛肉 38元麻婆豆腐 18元冰花煎餃素三鮮 18元/盤素角瓜 18元/盤羊肉圓蔥 24元/盤豬肉茴香 20元/盤豬肉芹菜 20元/盤豬肉青椒 20元/盤豬肉大白菜 20元/盤豬肉酸菜 20元/盤豬肉冬瓜 20元/盤肉三鮮 24元/盤鮮蝦杏爆菇 38元/盤海三鮮 48元/盤雞蛋西紅柿 18元/盤地龍?bào)H肉 24元/盤第19頁，共22頁。中國名茶毛尖茶 10元/壺烏龍茶 10元/壺龍井茶 10元/壺菊花茶 10元/壺茉莉花茶 免費(fèi)飲料礦泉

8、水 3元可樂 3元雪碧 3元芬達(dá) 3元露露 5元輝山仙點(diǎn) 15元麥金利經(jīng)典蘋果醋 18元山村果園（盒）桃、橙子、蘋果 25元紅酒王朝半甜紅葡萄酒 68元長城干紅 68元王朝干紅 68元王朝干紅2002 88元百年張?jiān)?88元王朝解百納 128元長城赤霞珠 98元沙城2001解版納 78元沙城解版納 128元王朝天宮葡萄酒 58元啤酒青島 5元雪花干啤 6元雪花金麥 8元雪花純生 10元青島純生 10元燕京8度 10元百威純生 10元世好 12元燕京無釀 12元白酒賴不孬二兩 43 20元賴不孬半斤 43 32元賴不孬一斤 43 68元瀘州半斤 52/38 36元道光廿五半斤 45 32元道光廿五 45 58元老龍口御酒 45 138元老龍口青花瓷 42 68元古井貢 55/38 68元金古井 42 68元龍?jiān)乒啪?50 148元幽雅古井貢 50 188元古井貢1995 50 328元精品口子坊 45 68元銀劍南 52/38 68元精致劍南液 52 148元?jiǎng)δ洗?38 310元?jiǎng)δ洗?52 320元五糧液 38 588元五糧液 52 688元香煙人民大會(huì)堂 （硬） 16元人民大會(huì)堂 （軟） 38元玉溪 （軟/硬） 35元小熊貓 35元第20頁，共22頁。素質(zhì)訓(xùn)練：通過設(shè)計(jì)同學(xué)聚會(huì)宴、歡迎晚宴、婚宴和壽宴菜單，能夠掌握設(shè)計(jì)中餐主題宴會(huì)菜單的步驟和要領(lǐng)，了解主題宴會(huì)菜品的各個(gè)品