營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)

1、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)工作內(nèi)容、能力要求與知識(shí)要點(diǎn)（一）膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià) 1、能分析和評(píng)價(jià)膳食能量；掌握評(píng)價(jià)要點(diǎn) 2、能分析和評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；掌握評(píng)價(jià)要點(diǎn) 3、能進(jìn)行膳食模式的分析評(píng)價(jià)和報(bào)告；掌握評(píng)價(jià)步驟、依據(jù)及膳食調(diào)查報(bào)告撰寫(xiě)依據(jù)。 4、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)；掌握膳食數(shù)據(jù)庫(kù)想關(guān)知識(shí)。知識(shí)要點(diǎn) 二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 1、 我國(guó)歷次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的時(shí)間、方法、特點(diǎn) 2、 二十四小時(shí)膳食回顧法與食物頻率法的 定義、比較、在膳食調(diào)查中的應(yīng)用、對(duì) 調(diào)查員的要求、注意事項(xiàng) 3、食物頻率法 4、食物攝入量調(diào)查 知識(shí)要點(diǎn)（三）膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià) 1、就餐人日數(shù)計(jì)算 2、膳食模式分析 3、標(biāo)準(zhǔn)人食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算 4、

2、食物攝入量調(diào)查 5、膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算 6、膳食營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查(nutritional survey) 是運(yùn)用科學(xué)手段了解某人群或個(gè)體膳食和營(yíng)養(yǎng)水平，以此來(lái)判定膳食結(jié)構(gòu)是否合理和營(yíng)養(yǎng)狀況是否良好的手段。 在一定程度上可以反映一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)文明程度。1 概述 四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 前三次調(diào)查： 1959年、1982年、1992年2002年結(jié)合肥胖、高血壓、糖尿病等慢病調(diào)查一起進(jìn)行了中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查。對(duì)不同經(jīng)濟(jì)時(shí)期膳食變化及營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行全面了解。為研究各時(shí)期人群膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況變化提供基礎(chǔ)資料。為食物生產(chǎn)、加工、政策干預(yù)及消費(fèi)引導(dǎo)提供依據(jù)。1.1營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)的目的1、

3、了解不同地區(qū)、年齡、生理狀況、生活環(huán)境及勞動(dòng)強(qiáng)度人群的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況。2、了解與食物不足和過(guò)渡消費(fèi)有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，為進(jìn)一步監(jiān)測(cè)和制訂營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料。3、評(píng)價(jià)居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況的發(fā)展， 并預(yù)測(cè)今后的發(fā)展趨勢(shì)4、為與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的研究課題提供基礎(chǔ)資料5、為國(guó)家制定政策和社會(huì)發(fā)展規(guī)劃提供科學(xué)依據(jù)6、為研究某些生理常數(shù)、營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)或制訂營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量提供依據(jù)。7、探索某些地方病、營(yíng)養(yǎng)性疾病與膳食營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系。8、發(fā)現(xiàn)與膳食營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，為進(jìn)一步監(jiān)測(cè)或進(jìn)行原因探討提供依據(jù)。1.2 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)的內(nèi)容1、膳食調(diào)查 2、體格測(cè)量3、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的臨床檢查4、實(shí)驗(yàn)室檢查 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查四方面

4、內(nèi)容進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，采用不同的方法、指標(biāo)對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，從而發(fā)現(xiàn)人群中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并提出解決措施。 綜合這四方面營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容可對(duì)被調(diào)查者個(gè)體進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合判定。營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1、膳食調(diào)查通常用于確定個(gè)人或群體的膳食攝入量，以鑒定其是否有營(yíng)養(yǎng)不良的問(wèn)題。常用的方法： 稱重法、記賬法、詢問(wèn)法、食物頻率法 化學(xué)分析法、這些方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，沒(méi)有一種方法可以滿足所有的目的和要求，應(yīng)根據(jù)研究的目的和調(diào)查的人群選擇適宜的調(diào)查方法，可單獨(dú)也可聯(lián)合進(jìn)行。2.體格測(cè)量體格測(cè)量數(shù)據(jù)是評(píng)價(jià)群體或個(gè)人營(yíng)養(yǎng)狀況的有用指標(biāo)。體格大小和生長(zhǎng)速度是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)狀況的靈敏指標(biāo)。學(xué)齡前兒童的體格測(cè)量結(jié)果常被用來(lái)評(píng)價(jià)其生長(zhǎng)發(fā)育狀況

5、。常用的體格測(cè)量項(xiàng)目包括身高(身長(zhǎng)），腰圍、臀圍及皮褶厚度等。 3、臨床檢查 機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種或數(shù)種營(yíng)養(yǎng)素可引起一系列臨床表現(xiàn)，即營(yíng)養(yǎng)缺乏病。 運(yùn)用臨床醫(yī)學(xué)知識(shí)和借助檢查工具，檢查被調(diào)查者是否存在與營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)的癥狀，尤其是營(yíng)養(yǎng)缺乏病的常見(jiàn)體征。4、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè) 指借助生化檢查、生理實(shí)驗(yàn)等手段，發(fā)現(xiàn)人體營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備不足或營(yíng)養(yǎng)過(guò)量。 實(shí)驗(yàn)室檢查指標(biāo)常常能客觀地反映臨床缺乏癥狀發(fā)生前的變化。 通常采用生化檢驗(yàn)方法，檢測(cè)樣品主要有血、尿等。1.3 新型營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法 利用簡(jiǎn)易篩查表從各方面對(duì)被調(diào)查者的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合評(píng)分，根據(jù)分值大小來(lái)評(píng)定發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良的可能性；微型營(yíng)養(yǎng)評(píng)定法(MNA )營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查(NR

6、S )主觀全面評(píng)價(jià)法(SGA) 簡(jiǎn)單易行、快速有效全面的大型營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和評(píng)價(jià)耗時(shí)長(zhǎng)、工作量大。 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果的用途 1、設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)保健計(jì)劃的依據(jù)。 2、鑒定營(yíng)養(yǎng)支持、營(yíng)養(yǎng)教育、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)和 營(yíng)養(yǎng)咨詢項(xiàng)目實(shí)施的效果。 3、確定個(gè)體或群體的營(yíng)養(yǎng)水平和健康狀況。2 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)2.1 膳食調(diào)查的定義和目的膳食調(diào)查的目的是通過(guò)各種不同的方法，對(duì)被調(diào)查者一定時(shí)間內(nèi)通過(guò)膳食所攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行調(diào)查，了解一定時(shí)期內(nèi)人群膳食攝入狀況、膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣等，以此評(píng)定調(diào)查對(duì)象正常營(yíng)養(yǎng)素需要得到滿足的程度。 2.2膳食調(diào)查的注意事項(xiàng) 膳食調(diào)查方案的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)不同的調(diào)查目的而選擇不同的調(diào)查對(duì)象、時(shí)間、抽樣

7、方法、樣本量、調(diào)查內(nèi)容和調(diào)查方法。1、調(diào)查對(duì)象的選擇1) 特定人群抽樣調(diào)查 只對(duì)按一定條件劃分的人群進(jìn)行調(diào)查，如兒童、中學(xué)生、運(yùn)動(dòng)員、老師、農(nóng)民等的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。按設(shè)定的調(diào)查中允許誤差來(lái)確定調(diào)查人數(shù)。2) 一定地區(qū)范圍內(nèi)全民抽樣調(diào)查 對(duì)國(guó)家、省、市、縣等一定地區(qū)范圍內(nèi)全民的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行調(diào)查。是安排食物生產(chǎn)供應(yīng)、了解居民生活水平和健康水平等各方面所必需的資料，故需定期進(jìn)行調(diào)查?；境闃臃椒ê?jiǎn)單隨機(jī)抽樣： 先將總體的全部觀察單位編號(hào)，然后用隨機(jī)的方法（隨機(jī)數(shù)字表）直接從總體中抽取部分觀察單位作為樣本。分層隨機(jī)抽樣： 又稱分類抽樣，即先將總體的全部觀察單位按某一標(biāo)志劃分為若干個(gè)類型或組別（層），然后按隨

8、機(jī)原則從每一層內(nèi)抽取若干個(gè)觀察單位，合起來(lái)組成一個(gè)樣本。整群抽樣： 是將總體劃分為K個(gè)群，每個(gè)群內(nèi)包括若干個(gè)觀察單位，然后以“群”為初級(jí)抽樣單位，從總體中隨機(jī)抽取K個(gè)“群”所包括的全部觀察單位組成樣本。系統(tǒng)抽樣： 又稱機(jī)械抽樣或等距抽樣，是把總體中的 全部調(diào)查單位按某一標(biāo)志排列起來(lái)，按固定順序和間隔抽取樣本。質(zhì)量控制1、調(diào)查者必須參與統(tǒng)一培訓(xùn)，熟悉調(diào)查內(nèi)容和掌握調(diào)查方法，并負(fù)責(zé)自查。2、質(zhì)控員要負(fù)責(zé)抽查補(bǔ)漏。3、各項(xiàng)體檢和實(shí)驗(yàn)室檢查要統(tǒng)一儀器按標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作。兩次結(jié)果相差不超允許誤差。4、質(zhì)控員對(duì)每批標(biāo)本抽檢，做好質(zhì)控評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。2.3膳食調(diào)查方法 根據(jù)調(diào)查目的、研究對(duì)象、調(diào)查方法的準(zhǔn)確

9、性要求、調(diào)查操作方式、所用經(jīng)費(fèi)以及研究時(shí)限來(lái)選擇調(diào)查方法： 1、稱重/記賬法、 稱重法、記賬法、化學(xué)分析法 2、詢問(wèn)法 24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率法膳食調(diào)查需掌握的幾個(gè)問(wèn)題誰(shuí)？研究對(duì)象：個(gè)體？群體？什么？獲取食物、營(yíng)養(yǎng)素、食物成分信息：食物？營(yíng)養(yǎng)素？何時(shí)？當(dāng)前？通常？一天？一周？一月？哪里？消耗食物的地點(diǎn)；家？飯店？為什么？研究目的：群體平均？個(gè)體攝入？如：了解膳食攝入狀況與某些疾病發(fā)生之間的關(guān)系。膳食調(diào)查的方法及的特點(diǎn)（1）稱重法能測(cè)定食物份額的大小和重量，獲得可靠的食物攝入量（2）記帳法操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，人力少，可適用于大樣本。（3）24小時(shí)膳食回顧法常用來(lái)評(píng)價(jià)全人群的膳食攝入量（4）

10、食物頻率法（食物頻數(shù)法）：能夠迅速得到日常食物攝入種類和攝入量，反映長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取模式（5）化學(xué)分析法：能夠最可靠地得出食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量。2.膳食調(diào)查前的知識(shí)準(zhǔn)備一、食物攝入量的估計(jì) 正確估計(jì)食物量是計(jì)算各種食物攝入量的基礎(chǔ)，也是計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的基礎(chǔ)； 掌握正確的食物重量估計(jì)，對(duì)于保證膳食調(diào)查質(zhì)量十分重要； 常用量具、容器、食物份量都是估計(jì)食物重量的快捷方便途徑。 1. 常用食物量具和容器 碗、盤(pán)、勺、杯 2. 常見(jiàn)食物的份 根據(jù)大多數(shù)個(gè)體食用的食物量或自然份量確定 3. 常見(jiàn)量具和食物份量 標(biāo)準(zhǔn)勺（10ml)、標(biāo)準(zhǔn)盤(pán)(21cm)、標(biāo)準(zhǔn)碗(13cm) 食物成分表的應(yīng)用 工具書(shū)：

11、中國(guó)食物成分表2002 中國(guó)食物成分表2004 食物營(yíng)養(yǎng)成分速查 中國(guó)食物成分表2002內(nèi)容： 使用說(shuō)明、食物成分表（一般營(yíng)養(yǎng)成分表、食物氨基酸含量、脂肪酸含量）、附錄 數(shù)據(jù)均為每100克可食部分的成分含量2.膳食調(diào)查前的知識(shí)準(zhǔn)備1）食物攝入量的估計(jì) 正確估計(jì)食物量是計(jì)算各種食物攝入量的基礎(chǔ)，也是計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的基礎(chǔ)； 掌握正確的食物重量估計(jì)，對(duì)于保證膳食調(diào)查質(zhì)量十分重要； 常用量具、容器、食物份量都是估計(jì)食物重量的快捷方便途徑。食物的分類： 編碼分類：21個(gè)食物類，每個(gè)食物類中又分亞類 編碼為 045401的食物（竹筍） 明確分類可快速查找到所需的食物成分第04類食物第5亞類第401條食物

12、 數(shù)據(jù)表達(dá)： 符號(hào)意義未檢測(cè)Tr微量（0）估計(jì)零值（）估計(jì)數(shù)值Un不能計(jì)算食物別名X上標(biāo)該條數(shù)據(jù)是同一類食物的均數(shù)數(shù)值表達(dá)單位：克(g)、毫克(mg)、微克(ug)、 千卡(kcal)、千焦(kJ) 單位轉(zhuǎn)化：VA、VE3）食物可食部的計(jì)算 可食部（EP）（ww1）/w100% w：食物重量 w1：廢棄部分的重量 某重量食物營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算： X=(W/100)EPA W: 食物的重量 EP:可食部 A：100克可食部營(yíng)養(yǎng)素的含量（查食物成分表） 食物生熟重量比值的換算食物的生熟重量比值生食物重量/熟食物重量注意事項(xiàng)： 生熟比值與食物種類和烹調(diào)方法有關(guān) 有些食品可通過(guò)食物成分速查查生熟比值 水發(fā)的

13、食物注意計(jì)算食物膨脹率相同食物因加工方法、烹調(diào)習(xí)慣不同其生熟比也不同(如0.5千克大米煮成多少米飯)。準(zhǔn)確掌握生熟比才能對(duì)一定量的熟食(如一碗飯、一個(gè)饅頭)估計(jì)出其原料的生重。食物成分表是以食物原料為基礎(chǔ)的1、稱重法定義: 用日常測(cè)量工具對(duì)食物進(jìn)行準(zhǔn)確稱重 了解調(diào)查對(duì)象調(diào)查期間的食物消耗量 計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 可用于集體餐飲單位及個(gè)人的膳調(diào) 。 1、調(diào)查方法: 準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱 準(zhǔn)確稱取各種食物烹調(diào)前毛重、凈重，烹調(diào)后的熟重及吃剩飯菜的重量 計(jì)算生熟比 = 生食物重量/熟食物重量 將消耗的食物按品種分類、綜合，求得每人每日的食物消耗量； 按食物成分表計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)

14、素?cái)z入量特點(diǎn) ： 調(diào)查過(guò)程與膳食加工、烹調(diào)、進(jìn)餐同步。優(yōu)點(diǎn)： 個(gè)體膳食調(diào)查的理想方法。常作為標(biāo)準(zhǔn)用于評(píng)價(jià)其它方法的準(zhǔn)確度。 準(zhǔn)確、細(xì)致，能獲得可靠的個(gè)人食物攝入量，準(zhǔn)確計(jì)算和分析營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量及變化狀況。缺點(diǎn)： 耗費(fèi)入力、物力較多，對(duì)調(diào)查人員的技術(shù)要求較高。注意事項(xiàng)：1）得出實(shí)際攝入量；餐前準(zhǔn)確記錄食物情況，餐后稱重并扣除剩余食物。2）水果、零食也要稱重并 記錄3）調(diào)查時(shí)間以37天為宜（廣州4天）4）為使資料具有代表性，最好一年按季度測(cè)24次。食物原料烹調(diào)前重量(g) A烹調(diào)后的熟食重量(g) B生熟比值C (C=a/b)表5-1 生熟比值計(jì)算表表5-2 熟食量轉(zhuǎn)換成生食量的轉(zhuǎn)換表食譜名稱 食物

15、原料名稱 實(shí)際攝入的熟食量(g)D 實(shí)際攝入的生食量(=C*D)（或）食物稱重記錄表 單位:g餐別食物名稱原料名稱食物重量可食重量熟食重量熟食余量?jī)羰焓持貎羯持貍渥⒎Q重法實(shí)踐紅蘿卜 毛重：100g皮：10g生凈重=毛重-皮=90g凈熟重=45g生熟比=生凈重/熟凈重=90/45=2剩余未進(jìn)食熟重=10g實(shí)際進(jìn)食生重=（凈熟重-未進(jìn)食熟重）*2=（45-10）*2=70g利用食物成分表查70g紅蘿卜的營(yíng)養(yǎng)成分 鯇魚(yú)毛重=100g處理后廢棄物重=20g生凈重=毛重-皮=80g熟凈重=40g生熟比=生凈重/熟凈重=80/40=2剩余未進(jìn)食熟重=10g實(shí)際進(jìn)食生重= （凈熟重-未進(jìn)食熟重）*2=（4

16、0-10）*2=60g利用食物成分表查60g鯇魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分注意事項(xiàng)：1. 對(duì)調(diào)查對(duì)象每餐食用前所有主副食（包括零食）的名稱、數(shù)量需準(zhǔn)確稱量和記錄。吃完后還要將剩余或廢棄部分稱重并加以扣除。得出食物的實(shí)際攝入量。2.三餐之外水果等零食也要稱重記錄。3.調(diào)查時(shí)間以37天為宜。最好每季度一次4.調(diào)味品及食用油不必每餐前后均稱量，只要早餐前晚餐后各稱一次。 食物成分表的數(shù)據(jù)是每100克未經(jīng)烹調(diào)的食物可食部分中的營(yíng)養(yǎng)素含量。6.如果只能獲得食物最初的熟重，可以減去就餐后熟食的剩余量，得到實(shí)際消費(fèi)的熟重。2、記帳法 指通過(guò)記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量，并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)計(jì)算每日對(duì)各種食物的平均攝入量。

17、 該法耗費(fèi)人力少，適于家庭調(diào)查，也適用于幼兒園、中小學(xué)或部隊(duì)的調(diào)查。 1、調(diào)查方法 1）食物消耗量的記錄： 開(kāi)始記錄庫(kù)存食物 過(guò)程記錄采購(gòu)的食物 結(jié)束記錄庫(kù)存食物消耗量=（原庫(kù)存量+采購(gòu)量）-現(xiàn)庫(kù)存量 2）進(jìn)餐人數(shù)登記集體調(diào)查要記錄每日每餐進(jìn)餐人數(shù)，以計(jì)算總?cè)巳諗?shù)(見(jiàn)表5-4 )。人日數(shù)是代表被調(diào)查者用一日三餐為標(biāo)準(zhǔn)折合的用餐天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚3餐為1個(gè)人日。對(duì)于有伙食賬目的集體食堂等單位，可查閱過(guò)去一定時(shí)期內(nèi)全體人員的食物消費(fèi)量，并除以同一時(shí)期的進(jìn)餐人日數(shù)，算出平均每人每日各種食物的攝入量。優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、費(fèi)用低，人力少，可調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期；1個(gè) 月1年或更長(zhǎng)適用于大樣本缺點(diǎn)：集體的人均攝

18、入量，不能反映某一個(gè)體的實(shí)際攝入水平和個(gè)體間的差異。在個(gè)體間差異較大的情況下，即使平均攝入量高于推薦攝入量，也有相當(dāng)比例的個(gè)體存在攝入量不足的可能。注意事項(xiàng)：要稱量或轉(zhuǎn)換成食部，營(yíng)養(yǎng)成分按食部計(jì)算。必要時(shí)了解進(jìn)餐者的性別、年齡、活動(dòng)強(qiáng)度及生理狀態(tài)。表5-3 家庭食物消耗量登記表食物編碼食物名稱庫(kù)存數(shù)量(g)采購(gòu)量（g)剩余數(shù)量(g)消耗量(g)日期- 家庭編號(hào) 調(diào)查戶 地址 電話注: 家庭食物實(shí)際消耗量= (調(diào)查前的庫(kù)存量十采購(gòu)量)一調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫(kù)存量表5-4 家庭成員每人每日用餐登記表日期一家庭編號(hào)一調(diào)查戶地址一電話。姓名序號(hào)性別年齡職業(yè)勞動(dòng)強(qiáng)度生理狀況早30%中40%晚30%就餐人日數(shù)總?cè)?/p>

19、日數(shù)注:勞動(dòng)強(qiáng)度(A):“I”代表極輕體力勞動(dòng)“2”代表輕體力勞動(dòng)“3”代表中等體力勞動(dòng)“4”代表重體力勞動(dòng) “5”代表極重體力勞動(dòng) “6”代表其他(無(wú)勞動(dòng)能力及12歲以下兒童)。生理狀況(B): “0”代表正常 “1”代表孕婦“2”代表乳母餐次比(C)早、中、晚三餐所攝入的能量占全天攝入量的百分比詢問(wèn)法 使用開(kāi)放式表格或事先編碼好的調(diào)查表通過(guò)面對(duì)面詢問(wèn)、電話或計(jì)算機(jī)程序等多種形式調(diào)查家庭或個(gè)人既往的食物攝入情況。主要有以下三種辦法： 24小時(shí)膳食回顧法、食物史法、食物頻率法。3、24小時(shí)膳食回顧法 通過(guò)詢問(wèn)的方式 由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的調(diào)查員使用開(kāi)放式調(diào)查表引導(dǎo)式提問(wèn)， 借助食物模型、家用量具或食物圖

20、譜幫助調(diào)查對(duì)象回顧調(diào)查前24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類， 對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。 調(diào)查結(jié)果與稱重法的結(jié)果具有高度的相關(guān)性。 應(yīng)用范圍: 常用于家庭中個(gè)體的食物消耗調(diào)查。 用于描述不同組個(gè)體的平均攝入量，也用于散居的特殊人群調(diào)查。 全國(guó)膳食調(diào)查（89年、96年、02年）或小型研究課題，都可用于估計(jì)個(gè)體的膳食攝入量。二十四小時(shí)膳食回顧法調(diào)查表食物名稱原料名稱原料編碼D1原料重量（兩）D2進(jìn)餐時(shí)間D3進(jìn)餐地點(diǎn)D4 備注； D3；1.早餐 2.上午小吃3.午餐4.下午小吃晚餐 6.晚上小吃 D4；1.在家2.單位/學(xué)校3.飯館/攤點(diǎn)4.親戚/朋友家 幼兒園6.節(jié)日/慶典調(diào)查方法 1、用開(kāi)

21、放式調(diào)查表指導(dǎo)調(diào)查對(duì)象從最后一餐開(kāi)始回顧前24小時(shí)進(jìn)餐情況。 2、詳細(xì)詢問(wèn)進(jìn)食時(shí)間、食物名稱、原料名稱、重量等（包括在外進(jìn)食）。 3、 通過(guò)家用量具、食物模型或圖譜進(jìn)行估計(jì)，并填寫(xiě)在調(diào)查表內(nèi)。 4、每次入戶調(diào)查時(shí)間控制在1545分鐘。 5、一般選用3天連續(xù)個(gè)體24小時(shí)回顧。注意事項(xiàng)及要求1、對(duì)調(diào)查員要求較高，必須認(rèn)真培訓(xùn)。2、不要事先通知調(diào)查的具體時(shí)間，以免改變被調(diào)查者的日常膳食3、應(yīng)連續(xù)3天進(jìn)行調(diào)查。4、7歲以下兒童或75歲以上老人不適用。5、要建立一種特定的引導(dǎo)方法幫助記憶。以便準(zhǔn)確描述進(jìn)餐情況，力求不遺漏、不多報(bào)或少報(bào)。特點(diǎn)：常用于個(gè)體食物消耗狀態(tài)的調(diào)查與評(píng)估優(yōu)點(diǎn)： 食物可量化，面對(duì)面調(diào)

22、查，應(yīng)答率較高。時(shí)間短，應(yīng)答者不需要太高文化；可提供個(gè)體食物攝入量變異的數(shù)據(jù)；開(kāi)放式詢問(wèn)可得到攝入頻率較低的食物的信息；常用來(lái)評(píng)價(jià)大的人群組的平均攝入量；局限性；回顧不全面對(duì)結(jié)果影響較大樣本量大時(shí)，膳食相對(duì)簡(jiǎn)單，誤差易分散應(yīng)答者的回顧性依賴短期記憶對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，調(diào)查者之間的差別難以統(tǒng)一不適用于年齡小于7歲的兒童或大于75歲的老人誤差來(lái)源： 遺漏食物、增多食物、估計(jì)食物量不準(zhǔn)、或者改變真實(shí)膳食技術(shù)要點(diǎn)：1.設(shè)計(jì)合理的調(diào)查表；2.連續(xù)調(diào)查3天（一般應(yīng)包括2個(gè)工作日1個(gè)休息日）；3.調(diào)查者經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，溝通能力強(qiáng)，善于引導(dǎo)；4.不要遺漏食物種類，盡量準(zhǔn)確估計(jì)食物數(shù)量。工作程序1. 工作準(zhǔn)備:2.

23、入戶說(shuō)明來(lái)意3. 說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容4.調(diào)查和記錄引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)6.彌補(bǔ)調(diào)查的不足:調(diào)味品的稱量7.資料的核查8.個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算4、食物頻率法 是以調(diào)查 問(wèn)卷的形式獲得一段時(shí)期內(nèi)攝入食物的種類和次數(shù)的一種方法。 通過(guò)調(diào)查個(gè)體既往經(jīng)常性食物攝入種類和平均攝入量來(lái)評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，研究既往膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系。定性、定量和半定量的食物頻率法。調(diào)查方法 ： 問(wèn)卷包括食物名單和食物頻率，食物名單的確定要根據(jù)調(diào)查的目的，選擇被調(diào)查者經(jīng)常食用的食物、含有所要研究營(yíng)養(yǎng)成分的食物或被調(diào)查者之間攝入狀況差異較大的食物。若是綜合性膳食攝入狀況評(píng)價(jià)，采用被調(diào)查對(duì)象常用的食物。若研究營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與膳食攝入的關(guān)系

24、，則采用與相關(guān)疾病有關(guān)的幾種食物或含有特殊營(yíng)養(yǎng)素的食物。定性的食物頻率法調(diào)查 通常是指調(diào)查每種食物特定時(shí)期內(nèi)所吃的次數(shù)，而不收集食物量 、份額大小的資料。 調(diào)查期的長(zhǎng)短可從一周到一年以上。 被調(diào)查食物攝入的次數(shù)從不吃到每天一次，從每月一次到每周六次甚至更多。例；了解鈣的攝入量與骨質(zhì)疏松關(guān)系，應(yīng)調(diào)查富鈣食物(如牛奶、黑芝麻、大豆制品等) 的攝入情況. 表56 定性的食物頻率法調(diào)查表 日期 姓名 年齢 性別 住址 電話食物名稱 不吃1次/月 很少吃 1次/周 偶爾吃3次/周 經(jīng)常吃3次/周 半定量的食物頻率法調(diào)查 要求被調(diào)查者提供所吃食物的數(shù)量，通常借助于測(cè)量輔助物。表57 半定量的食物頻率法調(diào)查

25、表 日期 姓名 年齢 性別 住址 電話食物名稱次數(shù)/月數(shù)量/次次數(shù)/周數(shù)量/次次數(shù)/日數(shù)量/次優(yōu)點(diǎn)： 1、調(diào)查表是標(biāo)準(zhǔn)化的，人為調(diào)查誤差較少。 2、能夠迅速得到日常食物攝入種類和攝入量，反映長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入模式。 3、可作為研究慢性病與膳食模式關(guān)系的依據(jù)。用于研究膳食與疾病之間的關(guān)系。 4、其結(jié)果可以作為膳食指導(dǎo)宣傳教育的參考。缺點(diǎn)：1、需要對(duì)過(guò)去的食物進(jìn)行回憶，調(diào)查者的 負(fù)擔(dān)取決所列食物的數(shù)量、復(fù)雜性以及 量化過(guò)程。2、與其他方法相比，對(duì)食物份額大小的量化不準(zhǔn)確。不能計(jì)算能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。3、編制、驗(yàn)證食物表需要一定時(shí)間和精力誤差來(lái)源 應(yīng)答詢問(wèn)時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)增多食物、估計(jì)食物量不準(zhǔn)、估計(jì)

26、食物消耗率不準(zhǔn)而產(chǎn)生誤差。 注意事項(xiàng)1、進(jìn)行膳食調(diào)查應(yīng)注意不同地區(qū)特定飲食文化習(xí)俗。 2、郵寄食物頻率調(diào)查表進(jìn)行調(diào)查要附帶填寫(xiě)說(shuō)明書(shū)。3、對(duì)調(diào)查表設(shè)計(jì)要嚴(yán)謹(jǐn)，按內(nèi)容 引導(dǎo)被調(diào)查者回憶每種食物的食用頻率。4、需要獲得數(shù)量時(shí)，可提供標(biāo)準(zhǔn)食物分額樣品，做估算參考。在過(guò)去的1年里:通常情況下,您食用以下各種奶制品的頻率和量的情況為:1.全脂牛奶:食用頻率日/周/月0,1,2,3,4,5,6,7次 從來(lái)不吃用量如圖: 約 %.或 克2.脫脂牛奶食用頻率日/周/月0,1,2,3,4,5,6,7次 從來(lái)不吃用量如圖: 約 %.或 克其它調(diào)查方法1、電話調(diào)查發(fā)達(dá)國(guó)家常用的調(diào)查方法，34次/年。優(yōu)點(diǎn)：費(fèi)用低、靈

27、活、便捷、高效，結(jié)果相對(duì)可靠。缺點(diǎn)：覆蓋人群低，可造成結(jié)果偏離調(diào)查時(shí)間受限，2、化學(xué)分析法在實(shí)驗(yàn)室中測(cè)定調(diào)查對(duì)象一日內(nèi)全部食物的營(yíng)養(yǎng)成分，準(zhǔn)確獲得各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的方法。最準(zhǔn)確的樣品收集方法是雙份食物法，即制作兩份完全相同的飯菜， 一份供食用，另一份作為分析樣品。受試者吃多少，將相同量的食物放進(jìn)試驗(yàn)盒中檢測(cè)。也可收集研究期間消耗的各種未加工的食物或從當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上購(gòu)買相同食物作為樣品。優(yōu)點(diǎn)；可靠得出食物各種營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量。缺點(diǎn)：操作復(fù)雜、費(fèi)用高、受設(shè)備條件的限制，常與其他收集食物消耗量的方法(如稱重法)結(jié)合使用。僅適合較小規(guī)模的調(diào)查，如營(yíng)養(yǎng)代謝實(shí)驗(yàn)，以了解營(yíng)養(yǎng)素的吸收及代謝狀況。 優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用

28、稱重法記賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力 不適用大規(guī) 模簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物 簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、 物賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)、學(xué)校時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長(zhǎng)期一、是非題 124小時(shí)回顧法對(duì)調(diào)查員要求與食物頻率法調(diào)查員要求標(biāo)準(zhǔn)相同。 2、24小時(shí)一般指從晚餐開(kāi)始向前推進(jìn)24小時(shí)。（錯(cuò)；從最后一餐吃東西開(kāi)始向前推24小時(shí)）練習(xí)題（錯(cuò)；需要掌握調(diào)查技巧）3、當(dāng)一個(gè)群體的

29、平均攝入量達(dá)到EAR時(shí)，該群體中95%個(gè)體的需要量可以得到滿足。（錯(cuò)，RNI）是非題多項(xiàng)選擇題4、有關(guān)食物頻率法的描述正確的是 （A）定性的食物頻率法不需要了解被調(diào)查者在一定時(shí)期的食物攝入量 （B）定量的食物頻率法不能獲得一定時(shí)期內(nèi)不同人群食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 （C）定性的食物頻率法對(duì)被調(diào)查者可回答從1周到1 年內(nèi)的各種食物攝入次數(shù) （D）調(diào)查期可以從幾天到1年以上均可（ACD）多項(xiàng)選擇題5、有關(guān)24小時(shí)回顧法的描述正確的是（A）每次調(diào)查所需的時(shí)間通常為15分鐘（B）回顧法中的24小時(shí)一般指從零晨向前推進(jìn)24小時(shí) （C）24小時(shí)回顧法一般選用3天連續(xù)調(diào)查方式（D）24小時(shí)回顧法適合于任何年齡段的

30、人群 （E）由受試者盡可能準(zhǔn)確地回顧前1一數(shù)日的食物消耗量（15-40分鐘）（最后一餐）（對(duì)）（對(duì)）（7歲以上的兒童 ，75歲下的老人）多項(xiàng)選擇題6、關(guān)于可耐受最高攝入量,下列說(shuō)法哪幾項(xiàng)是正確的（A）為平均每日可以攝入某種營(yíng)養(yǎng)素的最高限量（B）可以耐受，但并不表示是有益的（C）超過(guò)它時(shí)則危險(xiǎn)隨之增大（D）是一個(gè)建議的攝入水平（ABC）多項(xiàng)選擇題7、有關(guān)食物頻率法的描述錯(cuò)誤的是 （A）不同調(diào)查員之間的調(diào)查誤差會(huì)較大 （B）對(duì)調(diào)查員要求較高，必須具備專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)及接受專業(yè)培訓(xùn)才能完成 （C）具有一定文化的被調(diào)查者可完成調(diào)查問(wèn)卷的內(nèi)容 （D）由于食物頻率法調(diào)查為非標(biāo)準(zhǔn)化，所以人為誤差將會(huì)很大（A

31、BD）多項(xiàng)選擇題8、有關(guān)定性的食物頻率法的描述錯(cuò)誤的是 （A）定性的食物頻率法調(diào)查得到每種食物特定 時(shí)期內(nèi)所吃的次數(shù) （B）定性調(diào)查期不能超過(guò)1年 （C）任何被調(diào)查者都可填寫(xiě)調(diào)查表 （D）需將食物大小、重量同時(shí)記錄(BCD)多項(xiàng)選擇題9、有關(guān)食物頻率法的說(shuō)法正確的是 （A）食物頻率法是了解被調(diào)查者在指定的一段 時(shí)間內(nèi)吃某些食物的頻率的一種方法 （B）食物頻率法調(diào)查期可以是1天 （C）食物頻率法是根據(jù)被調(diào)查者每日、每周、每 月或每年所食各種食物的次數(shù)來(lái)評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況 （D）食物頻率問(wèn)卷不因所列食物不同而有所差別（AC）單項(xiàng)選擇題10、食物頻率法調(diào)查期的時(shí)間可以是 （A）1545分鐘 （B）1天

32、 （C）1周 （D）2天 11、有關(guān)食物頻率法的描述錯(cuò)誤的是 （A）定量的食物頻率法調(diào)查不能獲得一定時(shí)期內(nèi) 不同人群食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 （B）調(diào)查期可以幾天到1年以上均可 （C）定性的食物頻率法對(duì)被調(diào)查者可回答從1周到 1年內(nèi)的各種食物攝入次數(shù) （D）用于了解一定時(shí)期內(nèi)的日常攝入量(D)（C）單項(xiàng)選擇題12、有關(guān)食物頻率法的描述錯(cuò)誤的是 （A）24小時(shí)回顧法的膳食調(diào)查對(duì)調(diào)查員的專業(yè)要求較食物頻率法的高 （B）食物頻率法中調(diào)查員必須具備熟練的專業(yè)技巧 （C）食物頻率法可以郵寄食物頻率調(diào)查表進(jìn)行調(diào)查 （D）與其它膳食調(diào)查法相比，食物頻率法對(duì)調(diào)查員與被調(diào)查者的負(fù)擔(dān)較?。˙）單項(xiàng)選擇題13、用食物頻率

33、法對(duì)個(gè)體進(jìn)行膳食調(diào)查應(yīng)注意 (A)不同地區(qū)特定飲食文化習(xí)俗 (B)較長(zhǎng)的食物表可避免遺留信息 (C)較長(zhǎng)的回顧時(shí)間可提高準(zhǔn)確性 (D)以上選項(xiàng)都錯(cuò)誤（A） 2.4膳食調(diào)查資料的收集、分類和整理 膳食調(diào)查資料的收集分類和整理是膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)的前提和依據(jù)，尤其是個(gè)體膳調(diào)查資料的整理，對(duì)群體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)是必不可少的。 膳食調(diào)查資料的收集、分類和整理1、個(gè)體數(shù)據(jù)1） 個(gè)體數(shù)據(jù)的收集設(shè)計(jì)表格，記錄個(gè)體食物的攝入量調(diào)查表，可根據(jù)調(diào)查目的和方法進(jìn)行調(diào)整。2）、個(gè)體數(shù)據(jù)的分類整理（表5-8 表5-13） 餐次分類整理：進(jìn)行餐次分布的評(píng)價(jià)。 食物分類整理： 進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)和能量、蛋白質(zhì)來(lái)源分布的評(píng)價(jià)。表5

34、-8 三餐食物攝入量調(diào)查表餐次食物品種熟重/克生重/克早餐午餐晚餐其它日期 姓名 就餐地點(diǎn)表5-9 各類食物攝入量表食物類別食物重量/克糧谷類蔬菜類水果類肉禽類蛋類魚(yú)蝦類豆類及豆制品奶類及奶制品表5-10 能量的餐次分布表餐次能量/Kcal百分比/%早餐午餐晚餐合計(jì)表5-11 能量的食物來(lái)源分布食物來(lái)源攝入量 / Kcal占總能量 / %谷類豆類薯類其它植物性食物動(dòng)物性食物純能量食物表5-12 能量的營(yíng)養(yǎng)素分布來(lái)源食物來(lái)源 攝入量 / Kcal占總能量 / %碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪合計(jì)表5-13 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源分布（一）食物來(lái)源攝入量 / Kcal占總能量 / %優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 動(dòng)+豆非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

35、合計(jì)表5-14 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源分布（二）食物來(lái)源攝入量 / Kcal占總能量 / %谷類豆類薯類動(dòng)物性食物其它表5-15 脂肪的食物來(lái)源食物來(lái)源攝入量 / Kcal占總能量 / %動(dòng)物性食物植物性食物2、 群體數(shù)據(jù) 1 )群體數(shù)據(jù)的收集 群體數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)是個(gè)體數(shù)據(jù)，其收集方式參考個(gè)體數(shù)據(jù)的收集（見(jiàn)表5-8、表5-9)。 在只收集到調(diào)查期間總的食物攝入量的情況下，還需登記就餐人數(shù)，以計(jì)算平均攝入量。 （一）、平均每日食物攝入量的計(jì)算1、就餐人日數(shù) 就餐人日數(shù)是代表被調(diào)查者用正餐的天數(shù)。在現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查中，不一定能收集到整個(gè)調(diào)查期間被調(diào)查者的全部進(jìn)餐次數(shù)。應(yīng)該根據(jù)餐次比來(lái)折算。例；個(gè)體就餐人日數(shù)的計(jì)算

36、按早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比來(lái)折算。若規(guī)定餐次比是早餐占20%，午晚餐各占40%，如某一個(gè)體僅詢問(wèn)到早午兩餐，該個(gè)體當(dāng)日就餐人日數(shù)為: 120%+140%=0.2+0.4=0.6人日例：集體膳食調(diào)查中就餐人日數(shù)的計(jì)算 某幼兒園為幼兒供應(yīng)的膳食是三餐兩點(diǎn)，其能量比分配為早餐20%，午、晚餐各占30%，兩點(diǎn)各占10%。早餐有10名兒童進(jìn)餐，早點(diǎn)、午餐、午點(diǎn)有30名兒童進(jìn)餐，晚餐有25名兒童進(jìn)餐。則當(dāng)日人日數(shù)為: 100.2+300.1+300.3+300.1+250.3 =24.5人日2、平均每日各種食物攝入量的計(jì)算：將調(diào)查對(duì)象在調(diào)查期間所消耗的各種食物量除以總?cè)巳諗?shù)，

37、即為平均每日各種食物攝入量。要求算成千克數(shù)，以便用食物成分表計(jì)算平均能量及營(yíng)養(yǎng)素的攝入量.食物結(jié)存量 + 每日購(gòu)進(jìn)食物量 - 每日廢棄食物總量 - 剩余總量 =食物實(shí)際消耗量 食物實(shí)際消耗量(KG) /總?cè)巳諗?shù) = 平均每人每日各種食物攝入量3、各類食物的進(jìn)食量 在進(jìn)行食物歸類時(shí)應(yīng)注意有些食物要進(jìn)行折算才能相加，如計(jì)算乳類攝入量時(shí)，不能將鮮奶與奶粉直接相加，應(yīng)按蛋白質(zhì)含量將奶粉算出一個(gè)系數(shù)，相乘折算成鮮奶再相加。其它類食物如各種豆制品也同樣進(jìn)行折算后才能相加。 2、折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù) 由于被調(diào)查的不同人群的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度有很大差別，所以無(wú)法用營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量進(jìn)行相互間的比較。因此，一般將各

38、個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。標(biāo)準(zhǔn)人 指體重為60公斤的從事輕體力勞動(dòng)的成年男子。標(biāo)準(zhǔn)人的能量供給量2400KCAL1)各類人的折合系數(shù)和某人群的混合系數(shù)的計(jì)算公式：折合系數(shù)=能量供給量kcal 2400kcal某人群的混合系數(shù)=（某類人的折合系數(shù)人日數(shù)） 總?cè)巳諗?shù)例；某人群由3類人組成，其中能量供給量為2000kcal的有12人， 2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每類人均進(jìn)行了3天的膳調(diào)，則該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)如下：組 2000kcal 2400kcal=0.83 組 2400kcal 2400kcal=1.00組 2600kcal 2400kcal=1.08混合系數(shù)=

39、（0.83123）（1.0083） （1.0863）=0.94例如該人群的蛋白質(zhì)平均攝入量為70克，則該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量為；70 094=74.5克2)群體數(shù)據(jù)的分類 與整理個(gè)體數(shù)據(jù)的分類整理類似，進(jìn)行餐次的分類和食物的分類目的是進(jìn)行餐次分布、膳食結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)來(lái)源分布的評(píng)價(jià)等。3、食物營(yíng)養(yǎng)成分的計(jì)算1）中國(guó)食物成分表基本知識(shí)計(jì)算一定量市品中的某營(yíng)養(yǎng)成分含量，可用下面公式某營(yíng)養(yǎng)成分含量=市品重量食部(%)營(yíng)養(yǎng)成分含量(%)如計(jì)算1 kg河蝦中蛋白質(zhì)的含量為100086%16.4% =141.04 g。2)個(gè)體食物營(yíng)養(yǎng)成分的計(jì)算食物成分表或電腦營(yíng)養(yǎng)軟件食物成分表的應(yīng)用：根據(jù)個(gè)體食物攝入

40、量，通過(guò)表中各種食物的能量及營(yíng)養(yǎng)素的含量來(lái)計(jì)算個(gè)體食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入量。計(jì)算時(shí)要注意：食物是生重還是熟重；多數(shù)是生重食物，若是熟重，須利用生熟比換算為生重(見(jiàn)表5-2);調(diào)查的食物是市品(毛重)還是可食部分重量(凈重)。市品從市場(chǎng)上買回來(lái)的食物食部按通常的加工、烹調(diào)方法和食用習(xí)慣去掉不可食部分的剩余部分計(jì)算一定量市品中的某營(yíng)養(yǎng)成分含量：=市品重量食部% 營(yíng)養(yǎng)成分含量%例；一公斤河蝦中蛋白質(zhì)的含量為；1000 86% 16.4=141.04克3)群體食物營(yíng)養(yǎng)成分的計(jì)算根據(jù)個(gè)體數(shù)據(jù)分布狀態(tài)采用適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行群體資料的統(tǒng)計(jì)和描述。例如：如果數(shù)據(jù)分布狀態(tài)呈偏態(tài)分布， 一般可以用百分位數(shù)法進(jìn)行描述;

41、如果數(shù)據(jù)分布狀態(tài)呈正態(tài)分布或接近正態(tài)分布，一般可采用“平均值士標(biāo)準(zhǔn)差”進(jìn)行描述。包括： 膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)分析 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)分析 能量和營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源評(píng)價(jià)分析2.5膳食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)個(gè)體評(píng)價(jià)；（1）平均每日食物攝入量的計(jì)算（2）平均每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算（3）膳食構(gòu)成模式分析評(píng)價(jià)（4）熱量及營(yíng)養(yǎng)素占參考攝入量的百分比的分析評(píng)價(jià)集體評(píng)價(jià)：（1）（4）+（5）標(biāo)準(zhǔn)人食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算評(píng)價(jià)流程24小時(shí)回顧法 / 稱重法食物消費(fèi)量每人每日的食物消費(fèi)狀況將食物歸類，計(jì)算各類食物的攝入(克) 結(jié)合食物成分表計(jì)算每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量將所有食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素累計(jì)相加，計(jì)算24小時(shí)各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量將計(jì)算結(jié)果

42、與“DRIS”中相同年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度人群的水平比較，評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來(lái)源分布計(jì)算三餐提供能量的比例膳食評(píng)價(jià)報(bào)告1、膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)只適用于具有人群代表性和時(shí)間代表性的大樣本或大規(guī)模的膳食調(diào)查。如：02年全國(guó)膳調(diào)和02年廣東膳調(diào)，樣本經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)處理，具代表性、數(shù)量足夠，故可進(jìn)行結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià);又如：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局每年根據(jù)居民的食物消費(fèi)量統(tǒng)計(jì)，可進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)。參考平衡膳食寶塔的模式進(jìn)行評(píng)價(jià)。要特別注意食物是否多樣化和各類食物比例是否合適。 從食物構(gòu)成的角度進(jìn)行膳食模式分析，通常認(rèn)為，合理的膳食至少應(yīng)包含五大類食物，十五種以上食品。如果包括了四大類食品，十種以上食物，可被認(rèn)為膳

43、食結(jié)構(gòu)比較合理；如果只包括23類食品，十種以下食物，可被認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)單調(diào)，組成不合理。評(píng)價(jià)依據(jù)：中國(guó)居民平衡膳食寶塔 方 法：計(jì)算各類食物的攝入總量，與膳食寶塔不同能量組的參考攝入量進(jìn)行比較分析步 驟：1)食物歸類，根據(jù)調(diào)查結(jié)果將食物按9類進(jìn)行分類，統(tǒng)計(jì)各類食物的攝入總量。2)填寫(xiě)表格，并同時(shí)填入寶塔建議攝入量3)比較和分析 4) 評(píng)價(jià) 5) 建議食物種類實(shí)際攝入量（g）參考攝入量(g) 評(píng)價(jià)谷類425300500蔬菜類350400500水果類100100200禽畜肉類7050100魚(yú)蝦類050蛋類602550豆類及其制品6050奶類及其制品250100油脂類1925評(píng)價(jià)實(shí)例：2、能量和營(yíng)養(yǎng)素

44、攝入量的評(píng)價(jià)1）能量攝入量的評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)依據(jù)：DRIs方法：計(jì)算一日能量的消耗，與DRIs進(jìn)行比較分析步驟:1）食物歸類2）計(jì)算能量攝入量3）計(jì)算能量總和4）計(jì)算食物供能比5）計(jì)算三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素提供能量的比例6）計(jì)算三餐提供能量的比例7）結(jié)果的分析和評(píng)價(jià)1、能量攝入量的評(píng)價(jià)（ 1）成年人達(dá)到參考攝入量的80%以上，被認(rèn)為足夠，低于70%則認(rèn)為不足。 （2）兒童達(dá)到參考攝入量的90%以上才認(rèn)為足夠，低于80%則不足；相反，如能量攝入量超過(guò)參考攝入量的20%以上，就可能引起體重過(guò)重或肥胖。2、蛋白質(zhì)攝入評(píng)價(jià) （1）蛋白質(zhì)攝入的數(shù)量；當(dāng)能量供應(yīng)充足時(shí)，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)參考攝入量的80%以上，可以滿足大多數(shù)

45、成年人，長(zhǎng)期低于這個(gè)水平可能使一部分兒童出現(xiàn)缺乏癥狀。 （2）蛋白質(zhì)所提供的能量應(yīng)占一天總能量的10%14%，兒童、孕婦、病人等蛋白質(zhì)需要量較高的群體已及在能量攝入減少的情況下，此比例可適當(dāng)增加，但一般不超過(guò)20%。（3）動(dòng)物性蛋白質(zhì)至少占總量的1/3，最好達(dá)50%。 3、脂肪攝入評(píng)價(jià) （1）膳食脂肪提供的能量應(yīng)占一天攝入總能量的20%30%。（2）脂肪的來(lái)源除了來(lái)自動(dòng)物性食物和谷類，主要來(lái)自油脂，油脂的品種至少兩種以上，植物油的攝入每天以 2025克為宜。 （3）除了評(píng)價(jià)脂肪的種類和攝入量以外，還要評(píng)價(jià)攝入的脂肪酸之間的比例。 4、微量元素?cái)z入評(píng)價(jià) 無(wú)機(jī)鹽與維生素的攝入量要求達(dá)到參考攝入量的

46、 80%以上。 5、水及纖維素?cái)z入評(píng)價(jià)。2）營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算和評(píng)價(jià)方法：計(jì)算一日所有食物中營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，與DRIs（RNI或AI）進(jìn)行比較步驟：1.食物歸類，計(jì)算每人每種食物的攝入量2.查食物成分表，計(jì)算各種食物的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入3.把所有食物的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入總和，算出一日所有食物中營(yíng)養(yǎng)素的攝入量4.與RNI或AI進(jìn)行比較分析和評(píng)價(jià)6.數(shù)據(jù)歸檔注意：家庭和群體計(jì)算應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)人計(jì)算3、能量來(lái)源分布評(píng)價(jià)主要食物來(lái)源分布：總能量的60 %來(lái)自于谷類，動(dòng)物性食物比為14%。三大營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布；碳水化合物的供能比為55%60%、脂肪的供能比為25%30%、蛋白質(zhì)供能比在11%15%（嬰幼兒為12%15%。成人為11

47、%14%）4、蛋白質(zhì)的來(lái)源分布評(píng)價(jià) 對(duì)膳食蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)要考慮其數(shù)量和質(zhì)量在蛋白質(zhì)供給數(shù)量充足的基礎(chǔ)上，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)的1/3以上。注意：豆類蛋白的氨基酸構(gòu)成與谷類蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成之間有互補(bǔ)作用，豆類與谷類的合理搭配可以提高蛋白質(zhì)的生物效價(jià)。能量餐次分配評(píng)價(jià)成人三餐能量分配的適宜比例：早餐25%30%午餐.30%40%晚餐30%4.0% 評(píng)價(jià)實(shí)例；評(píng)價(jià)董女士的膳食情況 董女士 女 47歲 身高158cm 體重78kg 輕體力活動(dòng)飲食時(shí)間食物名稱原料名稱原料質(zhì)量（g）早餐雞蛋灌餅一個(gè)小麥粉75雞蛋60牛奶1袋牛奶250桃子一個(gè)桃175豆油5中餐米飯1碗大米100油菜炒瘦肉油菜100豬瘦肉

48、15栗子15顆栗子75豆油15西瓜2大片西瓜625晚餐米飯1碗大米100油菜瘦肉油菜200瘦肉90炒芹菜芹菜160豆油20哈密瓜2片哈密瓜250程序一 、 核對(duì)膳食記錄表 檢查食物名稱、重量的正確性和合理性程序二、 計(jì)算食物的攝入量 將食物進(jìn)行歸類，計(jì)算實(shí)際攝入量。并與寶塔參考攝入量進(jìn)行比較食物歸類食物類別谷類蔬菜水果肉禽蛋類魚(yú)蝦豆類及制品奶類及制品油脂攝入量（g）2754601122105600025040寶塔量(g)3004001005025505010025程序三、計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量 按照食物名稱查閱食物成分表，計(jì)算能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，并與RNI（AI）做比較。營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(1

49、)RNI(AI) (2)(1)/(2)比值（）UL值能量（Kcal）21942100104蛋白質(zhì)(g)72965112脂肪(g)6146770程序四、計(jì)算食物來(lái)源能量食物來(lái)源食物種類攝入量(Kcal)占總攝入量的谷類9514334豆類00薯類00其他植物性食品5222379動(dòng)物性食品3611647純熱能食品3601640程序五、計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素供能比實(shí)際值參考值蛋白質(zhì)131015脂肪272030碳水化合物605565程序六、計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來(lái)源攝入量（g）占總蛋白的谷類蛋白質(zhì)23.332豆類蛋白質(zhì)00動(dòng)物性蛋白質(zhì)3749其他食物蛋白質(zhì)13.919其中優(yōu)質(zhì)蛋白所占比例為49程序七、 計(jì)算食物脂肪來(lái)

50、源攝入量（g）占總脂肪的比例動(dòng)物性脂肪18929植物性脂肪46271程序八、 三餐供能比攝入能量（Kcai）占總能量的比例早餐59227%中餐79036%晚餐81237% 程序九、結(jié)果分析和評(píng)價(jià)1. 三餐供能比：早27%、中36 、 晚37%2. 優(yōu)質(zhì)蛋白比例49，無(wú)豆類蛋白的攝入3. 動(dòng)物性脂肪29，植物性油脂71%, 油脂40克，大于推薦的25克4. 三大營(yíng)養(yǎng)素供能比： 碳60、蛋27、脂 13 谷類食物適中，豆類和薯類食物缺乏， 禽畜肉蛋攝入量與推薦量接近魚(yú)蝦類缺乏，蔬菜攝入量與推薦量接近，水果和奶類攝入充足。集體膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)平均每日食物攝入量的計(jì)算就餐人日數(shù)：不是每一個(gè)人在每一餐均

51、進(jìn)食平均每日食物攝入量的計(jì)算消耗量/就餐人日數(shù)得出平均每人日數(shù)所攝入的食物量各類食物的攝入量：將食物分類，如米及制品、干豆類、豬肉、牛肉等4、群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該群體的折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)（混合系數(shù)）。5、人均食物或營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量除以混合系數(shù)即可得出該人群折合成標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。標(biāo)準(zhǔn)人日計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人食物和營(yíng)養(yǎng)素的攝入計(jì)算：60kg成年男性從事輕體力勞動(dòng)者（2400kcal)作為標(biāo)準(zhǔn)人,系數(shù)為1。其他人群推薦的能量攝入量/標(biāo)準(zhǔn)人能量（2400kcal)得出折合系數(shù)（折合系數(shù)*各類人的人日數(shù)之和）總?cè)巳諗?shù)得出折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)人均食物或營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/折合標(biāo)準(zhǔn)系

52、數(shù)=該人群折合成標(biāo)準(zhǔn)人群的食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量個(gè)人人日換算： 個(gè)人人日數(shù)早餐餐次總數(shù)早餐餐次比中餐餐次總數(shù)中餐餐次比晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比 全家總?cè)巳諗?shù)所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和標(biāo)準(zhǔn)人： 調(diào)查對(duì)象的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度不同，一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法：以60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量2400kcal作為1，其他各類人員按其能量推薦量與2400kcal之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個(gè)群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)（混合系數(shù)）。標(biāo)準(zhǔn)人日標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)x人日數(shù) 標(biāo)準(zhǔn)人的概念和計(jì)算方法 舉例：對(duì)某托兒所3歲兒童進(jìn)行24小時(shí)膳食回顧法調(diào)查3天，每天早餐有20名兒童進(jìn)餐，午餐有30名，晚餐有25名。人日數(shù)計(jì)算如下：1.確定餐次比：三餐分別占總能量的1/32.計(jì)算群體總?cè)巳諗?shù)： （20+30+25）x1/3=25人日3.標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)1200/2400=0.54.標(biāo)準(zhǔn)人日標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)x人日數(shù) 0.5x25 12.5標(biāo)準(zhǔn)人日現(xiàn)假設(shè)某幼兒園有小兒170名 總?cè)藬?shù) 男 熱量 女 熱量3歲組 30 10 13