食品化學(xué)-總復(fù)習(xí)

1、食品化學(xué)總復(fù)習(xí) 各章內(nèi)容串講重點(diǎn)內(nèi)容提示考試方法通告食品化學(xué)的教學(xué)目標(biāo)掌握食品基本成份的化學(xué)性質(zhì)，這些性質(zhì)與食品質(zhì)量的關(guān)系掌握與食品品質(zhì)有關(guān)的重大化學(xué)變化的基本原理及其影響因素初步了解在食品加工儲(chǔ)藏過(guò)程中如何判定可能影響品質(zhì)的因素，并控制這些因素的變化1 食品化學(xué)的復(fù)習(xí)原則 對(duì)各章內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)，找到重點(diǎn)分清楚哪些必須記憶，哪些必須理解活用以食品的幾個(gè)核心問(wèn)題為聯(lián)系紐帶，將各章內(nèi)容串起來(lái)將所有問(wèn)題歸納到對(duì)食品感官品質(zhì)、安全、營(yíng)養(yǎng)這三個(gè)方面的影響上2 食品化學(xué)的幾大重點(diǎn)問(wèn)題水分活度與食品保藏性凝膠形成與食品質(zhì)地脂肪氧化與食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)安全特性羰氨反應(yīng)與食品色澤和營(yíng)養(yǎng)安全特性酶促褐變與食品色澤和營(yíng)養(yǎng)

2、特性高溫變化與食品營(yíng)養(yǎng)和安全特性化學(xué)改性與食品質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)特性3.1 “水分”一章主要復(fù)習(xí)內(nèi)容水分活度概念吸濕等溫線(xiàn)單層水的意義食品中水的微觀(guān)存在狀態(tài)自由水和束縛水的性質(zhì)差異水分活度與食品中各種變化的關(guān)系冰晶形成對(duì)食品品質(zhì)的雙重影響3.2 “碳水化合物”復(fù)習(xí)內(nèi)容小分子單糖的主要類(lèi)別和化學(xué)性質(zhì)，特別是燙案褐變反應(yīng)淀粉的分類(lèi)和結(jié)構(gòu)，主要化學(xué)性質(zhì)，從淀粉可以生產(chǎn)哪些產(chǎn)品淀粉粒的概念和相關(guān)特性淀粉的糊化、老化和凝膠的微觀(guān)機(jī)理，及其影響因素改性淀粉為什么可以改變淀粉的功能特性，主要有哪些品種的改性淀粉“碳水化合物”復(fù)習(xí)內(nèi)容（續(xù)）纖維素和半纖維素的基本結(jié)構(gòu)特點(diǎn)常用植物膠質(zhì)的主要種類(lèi)果膠的特性和應(yīng)用植物膠質(zhì)的

3、結(jié)構(gòu)與其凝膠特點(diǎn)的關(guān)系植物膠質(zhì)在食品中的主要應(yīng)用3.3 “脂類(lèi)”復(fù)習(xí)內(nèi)容脂類(lèi)的結(jié)構(gòu)和分類(lèi)脂肪酸的結(jié)構(gòu)和分類(lèi)主要脂肪酸的名稱(chēng)表達(dá)脂類(lèi)的主要化學(xué)性質(zhì)脂肪的自動(dòng)氧化機(jī)理及其影響因素抗氧化劑的原理和主要成分脂類(lèi)在高溫下發(fā)生的主要變化不同脂肪酸的氧化穩(wěn)定性和高溫穩(wěn)定性差異油脂的精煉對(duì)油脂的成份有什么影響？“脂類(lèi)”復(fù)習(xí)內(nèi)容（續(xù)）油脂的氫化對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康特性有什么影響？油脂的酯交換反應(yīng)原理是什么？隨機(jī)酯交換和定向酯交換有什么不同？油脂氫化和油脂的酯交換有什么應(yīng)用價(jià)值？油脂的結(jié)晶有什么特點(diǎn)？有哪些主要的結(jié)晶類(lèi)型？油脂的組成成分和結(jié)晶特性之間有什么關(guān)系？油脂的塑性和固體脂肪指數(shù)有什么意義？3.4 “蛋白質(zhì)”復(fù)習(xí)內(nèi)容

4、哪些氨基酸側(cè)鏈?zhǔn)怯H水的，哪些是疏水的？側(cè)鏈對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)有何影響？蛋白質(zhì)在哪些情況下會(huì)發(fā)生變性？蛋白質(zhì)有哪些主要功能性質(zhì)？分別在哪些食品中起作用？蛋白質(zhì)和水的作用可能會(huì)影響到哪些功能性質(zhì)？蛋白質(zhì)的良好表面性質(zhì)需要什么樣的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)？蛋白質(zhì)的凝膠有哪些主要機(jī)理？分別舉例說(shuō)明。蛋白質(zhì)的持水性、凝膠性和乳化性有哪些影響因素？“蛋白質(zhì)”復(fù)習(xí)內(nèi)容（續(xù)）蛋白質(zhì)有哪些主要的改性方式？為什么要進(jìn)行這些改性？請(qǐng)舉例說(shuō)明。蛋白質(zhì)和氨基酸在高溫下會(huì)發(fā)生哪些主要不利變化？3.5 “維生素和礦物質(zhì)”復(fù)習(xí)內(nèi)容脂溶性和水溶性維生素各有哪些？所有維生素的化學(xué)名稱(chēng)和主要結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。哪些維生素在加工中最容易受到損失？其中最重要的因素

5、分別是哪些？掌握維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素A和葉酸的主要穩(wěn)定性影響因素。了解加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)損失的主要原因。掌握鈣、鈉、鎂、鐵等礦物質(zhì)對(duì)食品品質(zhì)的可能影響。3.6 “酶”復(fù)習(xí)內(nèi)容食品中的酶可能對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生什么樣的不良影響？請(qǐng)舉3例。食品中的酶可能在食品生產(chǎn)中發(fā)揮什么樣的作用？請(qǐng)舉例。多酚氧化酶在哪些食品中存在？活性的主要影響因素是什么？其底物是什么？如何控制酶促褐變？固相化酶的意義和方法如何？3.7 “色素”復(fù)習(xí)內(nèi)容食品中的天然色素主要分為哪幾類(lèi)？其溶解性和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)如何？分別舉例。血紅素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，在肉類(lèi)加工中的變化規(guī)律。葉綠素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，在蔬菜加工中的變化規(guī)律?；ㄇ嗨氐慕Y(jié)

6、構(gòu)特點(diǎn)，色澤及穩(wěn)定性的主要影響因素。多酚類(lèi)色素的主要成份舉例。3.8 “風(fēng)味”復(fù)習(xí)內(nèi)容什么叫做“真味”？食品中的“真味”有哪幾種？味與味之間有哪些相互作用？甜味物質(zhì)主要有哪些類(lèi)別？甜度和特性如何？甜味感受的主要學(xué)說(shuō)是什么？酸味物質(zhì)為什么有酸味？舉出幾種酸味劑。酸味與甜味之間有什么關(guān)系？咸味的來(lái)源是什么？咸味與甜味、酸味之間有什么關(guān)系？苦味的來(lái)源是哪些物質(zhì)？請(qǐng)舉3例?！帮L(fēng)味”復(fù)習(xí)內(nèi)容（續(xù)）鮮味有什么特點(diǎn)？具有鮮味的主要化合物是哪些？鮮味的“增效作用”是怎么回事？辣味是如何產(chǎn)生的？呈味物質(zhì)是哪些成分？澀味是怎么回事？來(lái)源是什么？揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有哪些特點(diǎn)？水果、肉類(lèi)和焙烤類(lèi)食品的主要風(fēng)味來(lái)源是什么？

7、食品中風(fēng)味形成的主要途徑有哪些？3.9 “添加劑”復(fù)習(xí)內(nèi)容食品添加劑的定義和主要使用原則舉例說(shuō)明防腐劑在食品中的意義及應(yīng)用?？寡趸瘎┑氖褂糜惺裁匆c(diǎn)？磷酸鹽類(lèi)在食品中有什么作用？舉2例說(shuō)明。乳化劑對(duì)食品有什么樣的作用？多糖類(lèi)添加劑在食品中起到什么作用？焙烤面食品中可能添加哪些食品添加劑？我國(guó)許可使用的合成色素主要有哪些？4 復(fù)習(xí)用綜合思考題不同水分活度下，微生物生長(zhǎng)、酶促褐變、非酶褐變、脂肪氧化、維生素?fù)p失等有何變化規(guī)律？這些反應(yīng)速度在什么樣的水分活度下降到最低？哪些物質(zhì)可以參加非酶褐變反應(yīng)？非酶褐變對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有什么影響？對(duì)風(fēng)味形成有什么影響？碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的變化會(huì)如何影響到非

8、酶褐變反應(yīng)？食品中哪些成分可以作為甜味劑？甜味大小差異如何？分別是怎么生產(chǎn)出來(lái)的？它們對(duì)非酶褐變反應(yīng)有什么影響？對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值有什么影響？復(fù)習(xí)用綜合思考題（續(xù)1）如果要為某種食品增稠，有哪些食品成分可供選擇？各有什么性質(zhì)差異？為什么？比較碳水化合物和蛋白質(zhì)的凝膠機(jī)理異同。加熱、加堿、加二氧化硫處理，會(huì)分別對(duì)氨基酸、維生素、礦物質(zhì)的穩(wěn)定性產(chǎn)生什么樣的影響？哪些成分比較穩(wěn)定？200度以上高溫對(duì)一個(gè)含有蛋白質(zhì)、脂類(lèi)和碳水化合物的食品會(huì)帶來(lái)什么樣的不利影響？可能發(fā)生哪些重要的化學(xué)變化？脂肪氧化對(duì)維生素的穩(wěn)定性有什么樣的影響？復(fù)習(xí)用綜合思考題（續(xù)2）面包制作中加入不同的酶將如何影響其色澤和風(fēng)味？甜味劑與食品褐變之間有什么關(guān)系？色素和食物的抗氧化成份之間有什么關(guān)系？要保護(hù)一種食品的天然美觀(guān)顏色，可能涉及到哪些方面的問(wèn)題？在一個(gè)植物性食品的加工中加入酸并加熱，可能對(duì)天然色素和維生素產(chǎn)生什么樣的影響？復(fù)習(xí)用綜合思考題（續(xù)3）從水分活度和食品添加劑的角度出發(fā)，說(shuō)明要延