食品化學(xué)-總復(fù)習(xí)

1、食品化學(xué)總復(fù)習(xí) 各章內(nèi)容串講重點內(nèi)容提示考試方法通告食品化學(xué)的教學(xué)目標(biāo)掌握食品基本成份的化學(xué)性質(zhì)，這些性質(zhì)與食品質(zhì)量的關(guān)系掌握與食品品質(zhì)有關(guān)的重大化學(xué)變化的基本原理及其影響因素初步了解在食品加工儲藏過程中如何判定可能影響品質(zhì)的因素，并控制這些因素的變化1 食品化學(xué)的復(fù)習(xí)原則 對各章內(nèi)容進行總結(jié)，找到重點分清楚哪些必須記憶，哪些必須理解活用以食品的幾個核心問題為聯(lián)系紐帶，將各章內(nèi)容串起來將所有問題歸納到對食品感官品質(zhì)、安全、營養(yǎng)這三個方面的影響上2 食品化學(xué)的幾大重點問題水分活度與食品保藏性凝膠形成與食品質(zhì)地脂肪氧化與食品風(fēng)味和營養(yǎng)安全特性羰氨反應(yīng)與食品色澤和營養(yǎng)安全特性酶促褐變與食品色澤和營養(yǎng)

2、特性高溫變化與食品營養(yǎng)和安全特性化學(xué)改性與食品質(zhì)地和營養(yǎng)特性3.1 “水分”一章主要復(fù)習(xí)內(nèi)容水分活度概念吸濕等溫線單層水的意義食品中水的微觀存在狀態(tài)自由水和束縛水的性質(zhì)差異水分活度與食品中各種變化的關(guān)系冰晶形成對食品品質(zhì)的雙重影響3.2 “碳水化合物”復(fù)習(xí)內(nèi)容小分子單糖的主要類別和化學(xué)性質(zhì)，特別是燙案褐變反應(yīng)淀粉的分類和結(jié)構(gòu)，主要化學(xué)性質(zhì)，從淀粉可以生產(chǎn)哪些產(chǎn)品淀粉粒的概念和相關(guān)特性淀粉的糊化、老化和凝膠的微觀機理，及其影響因素改性淀粉為什么可以改變淀粉的功能特性，主要有哪些品種的改性淀粉“碳水化合物”復(fù)習(xí)內(nèi)容（續(xù)）纖維素和半纖維素的基本結(jié)構(gòu)特點常用植物膠質(zhì)的主要種類果膠的特性和應(yīng)用植物膠質(zhì)的

3、結(jié)構(gòu)與其凝膠特點的關(guān)系植物膠質(zhì)在食品中的主要應(yīng)用3.3 “脂類”復(fù)習(xí)內(nèi)容脂類的結(jié)構(gòu)和分類脂肪酸的結(jié)構(gòu)和分類主要脂肪酸的名稱表達(dá)脂類的主要化學(xué)性質(zhì)脂肪的自動氧化機理及其影響因素抗氧化劑的原理和主要成分脂類在高溫下發(fā)生的主要變化不同脂肪酸的氧化穩(wěn)定性和高溫穩(wěn)定性差異油脂的精煉對油脂的成份有什么影響？“脂類”復(fù)習(xí)內(nèi)容（續(xù)）油脂的氫化對營養(yǎng)健康特性有什么影響？油脂的酯交換反應(yīng)原理是什么？隨機酯交換和定向酯交換有什么不同？油脂氫化和油脂的酯交換有什么應(yīng)用價值？油脂的結(jié)晶有什么特點？有哪些主要的結(jié)晶類型？油脂的組成成分和結(jié)晶特性之間有什么關(guān)系？油脂的塑性和固體脂肪指數(shù)有什么意義？3.4 “蛋白質(zhì)”復(fù)習(xí)內(nèi)容

4、哪些氨基酸側(cè)鏈?zhǔn)怯H水的，哪些是疏水的？側(cè)鏈對蛋白質(zhì)的性質(zhì)有何影響？蛋白質(zhì)在哪些情況下會發(fā)生變性？蛋白質(zhì)有哪些主要功能性質(zhì)？分別在哪些食品中起作用？蛋白質(zhì)和水的作用可能會影響到哪些功能性質(zhì)？蛋白質(zhì)的良好表面性質(zhì)需要什么樣的結(jié)構(gòu)特點？蛋白質(zhì)的凝膠有哪些主要機理？分別舉例說明。蛋白質(zhì)的持水性、凝膠性和乳化性有哪些影響因素？“蛋白質(zhì)”復(fù)習(xí)內(nèi)容（續(xù)）蛋白質(zhì)有哪些主要的改性方式？為什么要進行這些改性？請舉例說明。蛋白質(zhì)和氨基酸在高溫下會發(fā)生哪些主要不利變化？3.5 “維生素和礦物質(zhì)”復(fù)習(xí)內(nèi)容脂溶性和水溶性維生素各有哪些？所有維生素的化學(xué)名稱和主要結(jié)構(gòu)特點。哪些維生素在加工中最容易受到損失？其中最重要的因素

5、分別是哪些？掌握維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素A和葉酸的主要穩(wěn)定性影響因素。了解加工過程中造成礦物質(zhì)損失的主要原因。掌握鈣、鈉、鎂、鐵等礦物質(zhì)對食品品質(zhì)的可能影響。3.6 “酶”復(fù)習(xí)內(nèi)容食品中的酶可能對食品品質(zhì)產(chǎn)生什么樣的不良影響？請舉3例。食品中的酶可能在食品生產(chǎn)中發(fā)揮什么樣的作用？請舉例。多酚氧化酶在哪些食品中存在？活性的主要影響因素是什么？其底物是什么？如何控制酶促褐變？固相化酶的意義和方法如何？3.7 “色素”復(fù)習(xí)內(nèi)容食品中的天然色素主要分為哪幾類？其溶解性和結(jié)構(gòu)特點如何？分別舉例。血紅素的結(jié)構(gòu)特點，在肉類加工中的變化規(guī)律。葉綠素的結(jié)構(gòu)特點，在蔬菜加工中的變化規(guī)律?；ㄇ嗨氐慕Y(jié)

6、構(gòu)特點，色澤及穩(wěn)定性的主要影響因素。多酚類色素的主要成份舉例。3.8 “風(fēng)味”復(fù)習(xí)內(nèi)容什么叫做“真味”？食品中的“真味”有哪幾種？味與味之間有哪些相互作用？甜味物質(zhì)主要有哪些類別？甜度和特性如何？甜味感受的主要學(xué)說是什么？酸味物質(zhì)為什么有酸味？舉出幾種酸味劑。酸味與甜味之間有什么關(guān)系？咸味的來源是什么？咸味與甜味、酸味之間有什么關(guān)系？苦味的來源是哪些物質(zhì)？請舉3例?！帮L(fēng)味”復(fù)習(xí)內(nèi)容（續(xù)）鮮味有什么特點？具有鮮味的主要化合物是哪些？鮮味的“增效作用”是怎么回事？辣味是如何產(chǎn)生的？呈味物質(zhì)是哪些成分？澀味是怎么回事？來源是什么？揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有哪些特點？水果、肉類和焙烤類食品的主要風(fēng)味來源是什么？

7、食品中風(fēng)味形成的主要途徑有哪些？3.9 “添加劑”復(fù)習(xí)內(nèi)容食品添加劑的定義和主要使用原則舉例說明防腐劑在食品中的意義及應(yīng)用。抗氧化劑的使用有什么要點？磷酸鹽類在食品中有什么作用？舉2例說明。乳化劑對食品有什么樣的作用？多糖類添加劑在食品中起到什么作用？焙烤面食品中可能添加哪些食品添加劑？我國許可使用的合成色素主要有哪些？4 復(fù)習(xí)用綜合思考題不同水分活度下，微生物生長、酶促褐變、非酶褐變、脂肪氧化、維生素?fù)p失等有何變化規(guī)律？這些反應(yīng)速度在什么樣的水分活度下降到最低？哪些物質(zhì)可以參加非酶褐變反應(yīng)？非酶褐變對食品的營養(yǎng)價值有什么影響？對風(fēng)味形成有什么影響？碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的變化會如何影響到非

8、酶褐變反應(yīng)？食品中哪些成分可以作為甜味劑？甜味大小差異如何？分別是怎么生產(chǎn)出來的？它們對非酶褐變反應(yīng)有什么影響？對營養(yǎng)保健價值有什么影響？復(fù)習(xí)用綜合思考題（續(xù)1）如果要為某種食品增稠，有哪些食品成分可供選擇？各有什么性質(zhì)差異？為什么？比較碳水化合物和蛋白質(zhì)的凝膠機理異同。加熱、加堿、加二氧化硫處理，會分別對氨基酸、維生素、礦物質(zhì)的穩(wěn)定性產(chǎn)生什么樣的影響？哪些成分比較穩(wěn)定？200度以上高溫對一個含有蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的食品會帶來什么樣的不利影響？可能發(fā)生哪些重要的化學(xué)變化？脂肪氧化對維生素的穩(wěn)定性有什么樣的影響？復(fù)習(xí)用綜合思考題（續(xù)2）面包制作中加入不同的酶將如何影響其色澤和風(fēng)味？甜味劑與食品褐變之間有什么關(guān)系？色素和食物的抗氧化成份之間有什么關(guān)系？要保護一種食品的天然美觀顏色，可能涉及到哪些方面的問題？在一個植物性食品的加工中加入酸并加熱，可能對天然色素和維生素產(chǎn)生什么樣的影響？復(fù)習(xí)用綜合思考題（續(xù)3）從水分活度和食品添加劑的角度出發(fā)，說明要延