營養(yǎng)員食品安全和業(yè)務(wù)知識(shí)競賽課件

1、沙霞幼兒園 營養(yǎng)員食品衛(wèi)生安全 及業(yè)務(wù)知識(shí)競賽比賽規(guī)則按抽簽分成4組，決定先后順序選擇題（按照隊(duì)伍和隊(duì)內(nèi)順序依次每人1題，選手作答時(shí)，其他隊(duì)員不得提醒和補(bǔ)充，否則視為答錯(cuò),答對得判斷題：正確得，如果判斷是錯(cuò)的，請講出原因或正確的，否則得 問答題：組內(nèi)討論指定一名回答，一名補(bǔ)充?；卮鹜暾?，回答不完整選 擇 題以下哪類因素是食物中毒最主要的原因？A. 化學(xué)性危害和物理性危害B. 細(xì)菌C. 寄生蟲和霉菌2.可能發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的原因有：生熟食品容器混用食品原料烹飪前未徹底解凍C. 以上都是3.大多數(shù)細(xì)菌適合的生長繁殖溫度（危險(xiǎn)溫度帶）是：A. -18 30B. 25 70 C. 560 4.大多

2、數(shù)類型細(xì)菌每_ 分鐘能繁殖一代A. 3040分鐘B. 1020分鐘 C. 35分鐘5.以下哪種方法不能進(jìn)行有效消毒：A.消毒液浸泡B.蒸汽或煮沸 C. 熱水沖洗 6.大部分餐飲食品中能夠?qū)嶋H運(yùn)用的控制食品中細(xì)菌生長繁殖最有效的措施是： A. 控制時(shí)間和溫度B. 控制 PH和氧氣C. 控制溫度和水分活性7.以下哪種致病菌產(chǎn)生的毒素能夠耐受通常的烹飪溫度？A. 沙門菌B. 副溶血弧菌C. 金黃色葡萄球菌8.可以在5條件下生長的致病菌：A. 金黃色葡萄球菌B. 李斯特菌C. 大腸桿菌9.以下哪種食品最適宜細(xì)菌生長：A.檸檬 B.裱花蛋糕 C.蘇打餅干10.最有可能致人死亡的致病菌是：A.沙門菌 B.

3、李斯特菌 C.肉毒梭狀芽孢桿菌11. 為去除生豆?jié){中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，豆?jié){在煮沸后一般應(yīng)維持沸騰多少時(shí)間?A. 1分鐘B. 3 分鐘 C. 5分鐘12. 以下哪一類食物中毒在本市餐飲業(yè)最常見？化學(xué)性食物中毒細(xì)菌性食物中毒真菌性食物中毒13. 本市餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒最常見的原因是：A. 交叉污染B. 食品未燒熟煮透C. 熟食儲(chǔ)存不當(dāng)14. 以下哪種食品不是禁止采購和經(jīng)營的食品，但加工不當(dāng)可能引起食物中毒？四季豆B. 野蘑菇C. 河豚魚干15.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到：A. 60-65以上B. 70-75以上C. 85-90以上16.餐飲服務(wù)食品安全操作

4、規(guī)范規(guī)定，盛裝熟菜的容器或盤碟，使用前應(yīng)該：A. 滅菌B. 消毒C. 洗凈并保持清潔17. 熱藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在以上保存。A. 50B. 60C. 7018. 冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在以下保存。0101519. 餐飲具消毒的目的是去除表面的污垢B. 殺滅致病性微生物 C. 殺滅所有的微生物20. 餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選: 消毒液紫外線蒸煮方法21. 以哪種物品使用前可不進(jìn)行消毒？水果砧板 點(diǎn)心操作臺(tái)面 食堂分餐工具22餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中推薦的煮沸消毒的方法是:煮沸后即可煮沸后保持5分鐘以上煮沸后保持10分鐘以上23. 以下有關(guān)餐具清洗消毒

5、的說法，哪一種不正確？洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類的水池混用消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C. 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法24. 拖把、抹布等清潔工具和物品應(yīng):A. 有專門的貯存間存放B. 有專門的場所存放C. 以上均可25. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員至少應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查。每半年每年每2年26. 的衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。A. 工作服B. 頭部C. 手部27. 食品從業(yè)人員操作時(shí)不得佩戴。戒指手表以上都是28.從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在 _ 脫去工作服。食品處理區(qū)內(nèi)食品處理區(qū)外以上都不是 29食品從業(yè)人員不得在食品加工場所內(nèi)從事下列活動(dòng): 抽煙吃飯以上都是30餐飲服務(wù)食

6、品安全操作規(guī)范推薦的洗手程序中，食品從業(yè)人員洗手時(shí)雙手互相搓擦至少應(yīng)達(dá)到？秒。10B. 20 C. 30 31.備餐間的溫度不得高于_。 A. 20 B. 25 C. 3032、關(guān)于食品添加劑的說法，錯(cuò)誤的是？A 食品生產(chǎn)經(jīng)營者按食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍、用量使用食品添加劑B 食品生產(chǎn)經(jīng)營可以將食品添加劑和調(diào)料一起存放保管C 食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品添加劑使用記錄制度D食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要用專櫥（專用容器）存放食品添加劑。33.根據(jù)食品安全法規(guī)定，餐飲單位存在下列哪些情形的，應(yīng)給予行政處罰？A. 未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.餐具、飲具和盛放直接入口

7、食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格C.安排未取得健康證明的人員從事接觸直接入口食品的工作D.以上都是 是非題1、 冷凍、冷藏可以殺滅大多數(shù)細(xì)菌。因?yàn)槔洳鼗蚶鋬霾荒軞缂?xì)菌，只能使細(xì)菌休眠，抑制細(xì)菌生長繁殖2.烹飪時(shí)只要燒熟煮透，就可以殺滅所有細(xì)菌因?yàn)橛械募?xì)菌燒熟不能殺滅，如：金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿3.直接入口食品中的病原菌的來源包括：加工時(shí)未徹底去除或加工后受到污染4.烹飪加熱不能破壞食品中的霉菌毒素 5.食品沒有燒熟透是本市餐飲業(yè)食物中毒最主要的原因細(xì)菌性食物中毒是本市餐飲業(yè)食物中毒最主要的原因6.防止食品污染的措施包括保持清潔、生熟分開、使用安全的水和食品原料。 7

8、.危險(xiǎn)溫度帶的范圍是2545 5608.餐飲業(yè)食品加工過程中，最?？刂频挠绊懠?xì)菌繁殖的因素是溫度和濕度。溫度和時(shí)間9.餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則有以下三個(gè)：1、防止食品受到細(xì)菌污染2、控制細(xì)菌生長繁殖3、保證原料質(zhì)量。三個(gè)原則：1、防止食品受到細(xì)菌污染、 2、控制細(xì)菌生長繁殖 3、殺滅病原菌10.洗手時(shí)，工作服飾短袖的只要清洗到手腕。需要清洗到肘部11.洗手的主要作用是去除污垢，消毒的主要作用是去除細(xì)菌。洗手的作用是去除污物和大部分的微生物12.綠葉蔬菜在烹飪前1小時(shí)切配，為了避免維生素流失。 烹飪前30分鐘切配13.專間內(nèi)所有使用的刀、砧板每天消毒1次。每隔4小時(shí)消毒一次14.餐飲服

9、務(wù)食品安全操作規(guī)范中推薦，配好的消毒液一般應(yīng)每天更換一次。 每隔4小時(shí)更換一次15.適合常溫貯存的食品適宜溫度為15-30，貯存適宜濕度為30-70%適宜溫度10-20適宜濕度50-60%16.常溫備餐時(shí)，為保證供應(yīng)食物新鮮，應(yīng)隨時(shí)向備餐容器添加食物。應(yīng)該等前批食物基本用完后再添加新的一批，盡量先制先食 簡 答 題1.每天需要對哪些物體表面進(jìn)行消毒？熟食間、升降機(jī)、烹飪間、操作間、點(diǎn)心間的桌面、柜面、餐具柜等2.消毒的原則或者說順序是什么？堅(jiān)持先里后外、先上后下、從左到右消毒，（先清水去污再消毒液）。3.請問每天的消毒液如何配置？先放水到刻度，后放消毒藥片（1片250mg君樂片/1升水），攪拌

10、均勻，加蓋4.請問每天驗(yàn)收食物原料，哪兩樣原料必須索證，單據(jù)名稱是什么？禽肉類、豆制品驗(yàn)收時(shí)必須索證豆制品配送單、肉類檢疫合格證。5.請你說說淘米順序和操作要求根據(jù)幼兒出勤人數(shù)，定量稱米淘米前仔細(xì)把雜物撿去，輕輕淘洗，不能長時(shí)間浸泡，不用溫水、燙水淘米6.請你說出幼兒一餐兩點(diǎn)調(diào)味品的量？糖，鹽和醬油，味精，油糖10g,鹽和醬油g，味精0.5g,油7.幼兒早點(diǎn)牛奶的量和餅干每人的量是多少？ 牛奶110ml 餅干5-7克8.請你說出各年齡段午餐、午點(diǎn)主食量？ 單位：兩 單位：克 餐 點(diǎn) 餐點(diǎn) 大班 1.4，0.5 70， 25 中班 1.2，0.560， 25 小班 1.1，0.4 55, 209

11、.請你說說蔬菜加工順序，浸泡時(shí)間，切好蔬菜備用要求 做到一揀二洗三浸四切五蓋，其中浸泡時(shí)間為10分鐘以上。切好的蔬菜蓋上干凈紗布備用。10.請你說說葷菜加工順序和不同年齡段加工要求 先洗、后切、上漿待用。洗凈后根據(jù)不同年齡需要加工： 小班：去刺、去骨、切小塊小片。 中大班：可帶骨切小塊或薄片11.請你說說水果加工順序和小班水果切配要求先用瓜果清潔劑洗凈，流動(dòng)水下過清，再用冷開水浸泡10分鐘，拿到熟食間切配小班需要在熟食間用已消毒的水果刀削皮后切配加工12.請你說說食物留樣要求？當(dāng)天所有食物必須分別留樣200克，加蓋，寫上日期，放入冰箱冷藏保存48小時(shí)后銷毀。13.請你說說餐具清潔消毒步驟和要求？ 做到一清二洗三過四消毒 當(dāng)天使用當(dāng)天消毒 餐具不能著地?cái)[放 清洗后及時(shí)清點(diǎn)數(shù)量，以備明日之用 14.請你說說一周午餐菜譜框架？周一