中式烹調(diào)師初級(jí)試卷C

1、中式烹調(diào)師初級(jí)試卷CPreovember 2020rrrnrnrlr總分得分得分評(píng)分人中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)試卷（C卷）： 一、單項(xiàng)選擇題（將正確選項(xiàng)填入括號(hào)內(nèi)，每題1分，共80題，共計(jì)80分）:1.道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮（B）。對(duì)單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會(huì)利益： C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任D、對(duì)他人的幫助：2.要在全社會(huì)（D ）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。! A、工礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)3 .樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（D ）的具體要求。： A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)愛(ài)商敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)：4.（

2、A ）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類(lèi)!5.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（D ）。： A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑瓜 C、氣富酸D、龍葵堿6.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（C）o區(qū) A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食鹽水洗滌照7.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)，但不包括（C）o卷 A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒匾8 .可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（B ）。A、維生素AB、乳糖C、脂肪D、鐵9 .人體量最多的成分是（D ）oA、鈣米磷C、淀粉D、水畜肉中所含的脂肪主要為（D ）。卵磷脂B、單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸鋅含量最高的食物是（A

3、 ）。A、牡蠣B、妒魚(yú)C、甲魚(yú)D、黃魚(yú).雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)比較全面的食物，但也缺乏（C ）。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素Bl.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（A ）等方面的 安全A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu).（ A ）是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置.莖菜類(lèi)原料去皮后應(yīng)該（A ）,防止變色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪,流水解凍的缺點(diǎn)是（B ）。A、時(shí)間較長(zhǎng)B、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多C、水分丟失多D、顏色變黑,微波解凍時(shí)能（D ）最大冰結(jié)晶生成

4、帶。A、緩慢通過(guò)B、快速通過(guò)C、不通過(guò)D、長(zhǎng)時(shí)間停留在.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于（B ）、營(yíng)養(yǎng)性、可口性三個(gè)方面。A、價(jià)格性B、安全性C、季節(jié)性D、地區(qū)性.按烹飪?cè)系膩?lái)源屬性，可將烹飪?cè)戏譃椋― ）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料 四大類(lèi)。A、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料D、動(dòng)物性原料.下列面粉中面筋質(zhì)含量最圖的是（C ）oA、普通粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、富強(qiáng)粉D、糕點(diǎn)粉.分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大 原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于（D ）,滿(mǎn)足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。A、菜品

5、統(tǒng)一B、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一C、人們認(rèn)識(shí)宣傳D、人的咀嚼與消化.反斜刀法右側(cè)的角度一般是（D ）oA、50-60度B、40-50度C、70-80度D、130T40度.翻勺一般有大翻和（B ）兩種。A、顛翻B、小翻C、前翻D、后翻.炒對(duì)于植物性原料來(lái)說(shuō)一般不要（C）,成熟后不要勾英。A、加醬油B、加深色調(diào)料C、上漿D、掛糊.與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于（C ）。A、鹵B、煮C、清煮D、清蒸.加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會(huì)（A ）oA、變淡B、變深C、變紅D、變黑.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、（A ）、可口性三個(gè)方面。A、營(yíng)養(yǎng)性B、價(jià)格性C、季節(jié)性D、地區(qū)性.不宜用來(lái)烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（D ）。A、燉B

6、、燒C、煙D、炒.屬于藥食兼用雞的是（B ）oA、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供?調(diào)或直接食用的（D ）稱(chēng)菜肴組配口A(yíng)、烹調(diào)方法B、調(diào)味手段C、工藝處理D、工藝過(guò)程.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（D ）總的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。A、主要原料B、冷熱菜品C、各種調(diào)料D、各種原料.菜肴是由一定的（C ）構(gòu)成的。A、主料、配料B、冷、熱菜品C、質(zhì)和量D、整套宴席菜品.調(diào)料又稱(chēng)調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過(guò)程中（B ）的一類(lèi)原料。A、調(diào)重食物口味B、調(diào)和食物口味C、補(bǔ)充食物口味D、平衡食物口味.“糖醋”味會(huì)因地區(qū)不同、人們的

7、口味習(xí)慣不一樣，而甜酸的（C ）各異。A、程度B、比例C、程度和比例D、大小.胡椒鹽中胡椒與鹽的比例是（C ）。A、2 ： 3B、3 ： 7C、1 ： 5D、適中.食源性疾病不包括（A ）oA、已知的腸道傳染病B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲(chóng)病D、食物中毒.細(xì)菌性食物中毒不包括（D ）。A、沙門(mén)菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒.易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是（D ）。A、米飯B、蔬菜以豆類(lèi)D、蛋類(lèi).新鮮洗凈的河豚魚(yú)的（C ）幾乎不含毒素。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染（A ）。A、寄生蟲(chóng)卵B、亞硝酸鹽C、硝酸

8、鹽D、有機(jī)氯.冷制涼食的衛(wèi)生問(wèn)題（D ）除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤(pán)的冷菜不宜久放C、距食用時(shí)間越短越好D、果蔬類(lèi)原料用清水沖洗即可.腳氣病的產(chǎn)生與（A ）的缺乏有關(guān)。A、維生素B1B、維生素B2C、尼克酸D、葉酸.維生素C含量最低的食物是（A ）。A、山芋B、柑桔C、秋猴桃D、辣椒.人體內(nèi)微量兀素是（C） A、鈣B、磷C、鐵D、鈉.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、（C ）和便 于比較銷(xiāo)售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫(kù)存管理C、提高菜點(diǎn)銷(xiāo)售數(shù)量預(yù)測(cè)水平D、便于原料使用率的提高.（ B）燙泡煙毛，冬天水溫為75-8OC。A、

9、鴨B、 雞C、 鵝D、 鶴鶉4；由于魚(yú)類(lèi)品種很多，加工方法主要有（C ）、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等0A、摔死B、放血C、刮鱗、去鰥D、舌鱗48.煙發(fā)煮到一定程度時(shí)，需改用小火、微火，或?qū)㈠伓穗x火源，（D ）使溫度逐漸下降，讓原料 從外到里全部漲發(fā)透。A、慢慢的B、迅速C、打開(kāi)蓋子D、蓋緊蓋子.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱(chēng)（D ）。A、素料B、葷料C、主輔料D、主料.輔料又稱(chēng)“配料二在菜肴中（D）和點(diǎn)綴主料的原料。A、配合B、襯托C、主要配合D、配合、輔佐、襯托 1.（ C ）是用于烹調(diào)過(guò)程中調(diào)和食物口味的，用量雖少但作用很大。A、蔥蒜B、香菇C、調(diào)料D、香料2.多種主

10、料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(wú)任何輔料 之別，每種主料的（C ）。A、顏色不同B、質(zhì)感基本相同C、重量基本相同D、形狀一致.風(fēng)味性拍粉是（B）主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特 的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多， 然后粘附各種粉料。A、加工工藝B、拍粉工藝C、拍粉技術(shù)D、拍粉腌料.在（A ）的全過(guò)程中，適時(shí)、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸 覺(jué)、視覺(jué)等器官以味覺(jué)為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱(chēng)為調(diào)味工藝。A、菜肴制作B、烹調(diào)C、拼擺D、熱菜制作.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次

11、炸法的油溫有兩種，一種 是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（B）將原料加熱至脆。A、110- 160C0Bx 140 7805、160 200（22、180210C。.冷制冷吃類(lèi)菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品（C ）會(huì)使菜品失去爽脆感。A、不宜少B、時(shí)間短C、用量過(guò)多D、量宜少些.涼拌菜高檔的還有生魚(yú)片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來(lái)看，一個(gè)明顯的特 點(diǎn)是（B ）,這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。A、新鮮生脆B、脂肪含量低C、新鮮D、含蛋白質(zhì)豐富.細(xì)菌性食物中毒不包括（D）A、沙門(mén)菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、內(nèi)毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒.食品從原料到成品應(yīng)避

12、免發(fā)生交叉污染（D ）不得進(jìn)入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、就餐人員.質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時(shí)可以（B ）。A、不洗滌B、不去皮C、不改刀D、不浸泡.涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為0.3%的（A ）中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、高鎰酸鉀溶液B、食鹽溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液.魚(yú)類(lèi)品種很多，加工方法不相同主要是因?yàn)椋ˋ ）oA、形狀、性質(zhì)各異B、大小不一C、刺多D、有的有毒.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用（B ）,也不能長(zhǎng)時(shí)間加熱，以防原料外 層皮開(kāi)肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A 中火.B 角,火 /卜 火.D 01火，64：風(fēng)味性拍跖是先在原料外表上漿或掛上一層薄

13、糊，使原料外表水分較多，然后粘附（A）oA、各種粉料B、芝麻C、面包屑D、饅頭粒.拍粉、粘皮時(shí)（C）,防止粉料再烹制時(shí)脫落。A、粉料要厚一些B、粉料要薄一些C、一定要將粉料按實(shí)D、不要將粉料按實(shí).掛糊的主料選擇范圍較廣，除動(dòng)物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除 可選擇（D ）以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。A、脆性原料B、花色形狀原料C、形體較大或整只的植物原料D、切割成小形的原料.禽類(lèi)原料的開(kāi)膛方法有：肋開(kāi)、（D ）、腹開(kāi)。A、胸開(kāi)B、后開(kāi)C、前開(kāi)D、背開(kāi).由于魚(yú)類(lèi)品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鯨、（D ）、剝皮、宰殺、擇洗等。A、開(kāi)膛B、沖洗C、制花刀D、去內(nèi)臟

14、.加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存（B ）天。A、60B、180C. 200D、250.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用（D）食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A、溶化的B、10%的C、20%的D、熱的7L冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和（C ）。A、虹吸現(xiàn)象B、壓力作用C、毛細(xì)現(xiàn)象D、壓力轉(zhuǎn)換72.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（D ）。A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤(rùn).隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過(guò)分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加 快了（ B ）,也保證了廚房的衛(wèi)生。A、烹飪發(fā)展B、烹飪速度C、品種更新D、制作時(shí)間.凍結(jié)的原

15、料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要 的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料（D ）。A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于（B ）。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味.大豆的原產(chǎn)地是（A）A、中國(guó)B、印度C、希臘D、埃及.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（C）A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米.為了保持菜墩平整，不宜在（C）長(zhǎng)時(shí)間切剁。A、菜墩中心B、菜墩四周C、同一部位D、正反兩面.輔料又稱(chēng)配料，在菜肴中的比例是（C）以下。A、10%-20%Bs 20%-30%Cs 30%-40%Ds 40%-5

16、0%.鋸切是推切和（A ）的結(jié)合。A、拉切B、鋤切C、剁D、直切得分評(píng)分人二、判斷題(正確填“X”錯(cuò)誤填7)每題1分，共20題，共計(jì)20分)(x) 1、職業(yè)道德有范圍上的無(wú)限性、內(nèi)容上的暫時(shí)性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個(gè)方 面的特征。(X)2、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)觀(guān)念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。(x) 3、餐廳原始銷(xiāo)售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔(dān)任。(V) 4.采購(gòu)原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。(x) 5、凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類(lèi)型。(V) 6.現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。(x) 7、核算宴會(huì)成本時(shí)，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)接待能力來(lái)進(jìn)行成本核算。(x) 8、廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。(x) 9、雞的煨毛的手法只有采用順著毛的方向順拔。(x) 10,淡水魚(yú)中鯉魚(yú)、草魚(yú)腮下的魚(yú)牙，在去鯨時(shí)可不除去。(x)ll、中餐中使用的菜墩以塑料的為最佳，既清潔又美觀(guān)。(4)12、跟刀剁主要是適用于帶骨和圓滑的原料，如魚(yú)頭等。(x)13、菜肴的質(zhì)，是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。(V)14.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(wú)任何輔料之別