食源性疾病與預(yù)防

1、 17/17 食源性傳染病1、食源性疾病包括三個(gè)要素：播疾病的媒介食物；致病因子食物中的病原體臨床特征急性中毒性或感染性表現(xiàn)（二）食物中毒（Food poisoning ）2、原因：致病性微生物；有毒化學(xué)物質(zhì)混入食物，并達(dá)到中毒劑量；食品本身在一定條件下含有有毒成分（如：木薯、河豚魚、馬鈴薯）；誤食（如：毒蕈、桐油）3、分類：細(xì)菌性食物中毒；有毒動(dòng)植物中毒；化學(xué)性食物中毒；真菌毒素和霉變食品中毒；4、發(fā)病特點(diǎn)潛伏期短，病勢急，很快形成發(fā)病高峰，可以在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)大量病人。有三個(gè)相同點(diǎn)：相同的食物；基本相似的臨床癥狀；相同的進(jìn)食地點(diǎn)沒有流行余波引起中毒的食物是在正常數(shù)量。人與人之間無直接傳染。食

2、物中毒的流行病特點(diǎn) 發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)：5到10月 地區(qū)性特點(diǎn)： 食物中毒原因分布特點(diǎn) 食物中毒病死率特點(diǎn)：較低 食物中毒發(fā)生場所分布特點(diǎn)二、細(xì)菌性食物中毒（一）細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)：發(fā)生比重大；引起中毒的食品以動(dòng)物性食物多見；有明顯季節(jié)性，多發(fā)季節(jié)在5月10月；病死率較低（肉毒中毒除外）；發(fā)生規(guī)律：先是食品被污染微生物在食物中大量繁殖食前加熱不徹底；（二）沙門菌食物中毒1、病原學(xué)特點(diǎn)： 沙門菌屬在外界的生活能力較強(qiáng)，最適的生長繁殖溫度為2030。 水中可生存23周，在糞便中可生存23個(gè)月。耐冷耐寒。不耐熱，60 1530分鐘或100 數(shù)分鐘即被殺滅。2、流行病學(xué)特點(diǎn)好發(fā)季節(jié)：69月好發(fā)食品：主要

3、為動(dòng)物性食品，特別是畜肉類及其制品食品中沙門菌的來源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未經(jīng)徹底消毒的鮮奶；禽蛋在經(jīng)泄殖腔排出時(shí)蛋殼表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；3、臨床表現(xiàn)前驅(qū)癥狀：惡心、頭痛、發(fā)熱、面色蒼白、發(fā)冷胃腸炎癥狀：嘔吐、腹瀉、腹痛、黃綠色水樣便、發(fā)熱3840急救治療：補(bǔ)液、糾正電解質(zhì)平衡、重癥者可以給予抗菌素4、預(yù)防措施防污染：牲畜進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)；宰場注意防止宰后污染；加強(qiáng)肉類食品在儲藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)和銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理控制細(xì)菌繁殖?低溫環(huán)境：目的是使細(xì)菌不要繁殖達(dá)到10萬的數(shù)量。 20以上細(xì)菌可大量繁殖?儲存時(shí)間：盡快食用，縮短儲存時(shí)間殺滅病原體（二）副溶血性弧菌食物

4、中毒1、病原學(xué)特點(diǎn)： 副溶血性弧菌在含鹽3%4%的食物中才能生長良好，無鹽條件下不生長，故也稱嗜鹽菌。?不耐熱，56加熱5分鐘或90加熱1分鐘可將其殺滅。（對熱敏感）?不耐酸，1%食醋處理5分鐘可殺滅之。（對酸敏感）?在淡水中生存期較短，只活2天，海水中可生存47天以上。（嗜鹽） 抵抗力弱，但繁殖快，只要溫度（3037）適宜，含有一定鹽量的食物，而且pH（7.48.2）合適，則可以在34小時(shí)內(nèi)大量繁殖，引起食物中毒。副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)溶血帶，稱為“神奈川試驗(yàn)”陽性。 引起食物中毒的副溶血性弧菌90%神奈川試驗(yàn)陽性。神奈川試驗(yàn)陽性菌感染能力強(qiáng)，通常在感

5、染人體后12個(gè)小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)是食物中毒現(xiàn)象。副溶血性弧菌能否被檢出，與海水的溫度有關(guān)，只有溫度上升到1920時(shí)，這種弧菌的數(shù)量才能達(dá)到可被檢出的水平。2、流行病學(xué)特點(diǎn)：79月是副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)，好發(fā)食品主要是海產(chǎn)品，其中以墨魚、帶魚、蝦、蟹最為多見（墨魚的帶菌率可達(dá)93%，其次為鹽漬食品）3、中毒機(jī)制：感染型中毒（大量活菌引起）是主要的毒素型中毒（腸毒素引起）是次要的4、臨床表現(xiàn)：陣發(fā)性絞痛，開始有腹瀉、腹痛（不是開始嘔吐）洗肉水樣血水便，持續(xù)一段時(shí)間后為膿血便5、預(yù)防措施： 同樣應(yīng)抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個(gè)環(huán)節(jié)。?如果是經(jīng)煮食物，有足夠的時(shí)間應(yīng)該沒問題?貯存于冰箱中海產(chǎn)

6、品在食用前必須徹底加熱?涼拌食物要清洗干凈后置于食醋中浸泡10分鐘或在100 沸水中漂燙幾分鐘（三）李斯特菌食物中毒引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。?耐冷、耐堿、耐鹽、不耐酸、不耐熱（5910分鐘死亡）?好發(fā)食品主要為乳及乳制品、肉類制品，特別是在冰箱中保存時(shí)間過長的上述食品?特有的中毒表現(xiàn)：腦膜炎、敗血癥、孕婦流產(chǎn)和死胎?對冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛奶等，食用前應(yīng)徹底加熱（四）大腸桿菌和變形桿菌食物中毒1、大腸桿菌食物中毒 大腸桿菌是大腸埃希氏菌的俗稱。 大腸埃希氏菌中只有少數(shù)菌株能直接引起腸道感染，最為嚴(yán)重的就是出血性（致死性）結(jié)腸炎。其主要的

7、血清型是O157。 典型的癥狀是：以明顯腹瀉和血性腹瀉開始，第二、三天可能會大量出血而成為所謂的“全血性大便”。 O157的特點(diǎn)：耐低溫，-20仍能存活；耐酸，pH34仍能繁殖；毒力強(qiáng)，只要有幾十個(gè)細(xì)菌侵入體內(nèi)就能使人致?。ㄆ胀ǖ拇竽c桿菌數(shù)量即使達(dá)90150億也不會致?。?由于O157大腸桿菌對熱十分敏感，75以上1分鐘即被殺滅。因此，提倡熟食是預(yù)防O157出血性結(jié)腸炎的最好辦法。另外，應(yīng)注意嚴(yán)格消毒食具，生熟食砧板、菜刀要分開，抹布和洗碗布不能混用，并且應(yīng)經(jīng)常消毒；生熟肉在冰箱里不要混放，隔夜飯菜從冰箱取出后要經(jīng)翻煮才可進(jìn)食。大腸桿菌和變形桿菌食物中毒都屬于感染型中毒。2、變形桿菌食物中毒在

8、烹調(diào)過程中，生熟交叉污染和熟后污染的食品在20以上高溫下放置時(shí)間較長時(shí)，可使變形桿菌大量繁殖。如果食用前未經(jīng)回鍋加熱，則極易引起食物中毒。 由于變形桿菌不分解蛋白質(zhì)，可以使被污染的食物感官性狀沒有改變，這正是最讓人麻痹大意喪失警惕的危險(xiǎn)之處。（五）金黃色葡萄球菌食物中毒（中毒型（毒素型）食物中毒。）1、病原學(xué)特點(diǎn)：葡萄球菌的抵抗力較強(qiáng)，其中金黃色葡萄球菌是引起食物中毒的的常見菌種。 病原主要是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的外毒素，其中與致病有關(guān)的是腸毒素，50%以上的金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素。腸毒素耐熱性極強(qiáng)，10030分鐘也不被破壞。 2、流行病學(xué)特點(diǎn)：金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，空氣、水、土壤

9、、皮膚、鼻腔都可找到，關(guān)鍵是給予一定的繁殖條件。 健康人帶菌率達(dá)20% 30%，若金黃色葡萄球菌的感染（上感）者，鼻腔的帶菌率為83%。 好發(fā)食品：肉、蛋、奶及其制品3、中毒機(jī)制：是毒素型中毒，主要是腸毒素作用于人體雙側(cè)的迷走神經(jīng)的內(nèi)臟支，引起嘔吐反應(yīng)。4、臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為24小時(shí)，最短為1小時(shí)，有的甚至15分鐘，最長6小時(shí)。表現(xiàn)為突然惡心、劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛。5、預(yù)防措施關(guān)鍵是冷藏：46的情況下，一般不產(chǎn)生毒素。貯藏食物時(shí)間不能過長 食品從業(yè)人員應(yīng)遵守制度和注意個(gè)人衛(wèi)生擠奶后，牛奶盡可能在1小時(shí)內(nèi)冷卻到10以下。因?yàn)槟膛Ｈ艋剂巳橄傺住⑷榉垦?，金葡菌污染了牛奶后，時(shí)間長了，巴氏消毒

10、也沒用。患有化膿性皮膚病的人應(yīng)暫時(shí)調(diào)離工作崗位（六）肉毒梭菌食物中毒（外毒素引起）1、病原：肉毒梭狀芽孢桿菌，簡稱“肉毒梭菌”，是一種厭氧菌。產(chǎn)生的外毒素稱肉毒毒素，是毒性最強(qiáng)的毒素，其最小致死量（MLD）為0.0001g/kg。肉毒梭菌的芽孢抵抗力強(qiáng)，耐高溫、耐寒冷、耐干燥，沙漠可生存，冰天雪地也可過冬，干燥存活300多天。干熱180、515分鐘或濕熱100、5小時(shí)才可殺滅之。但肉毒毒素不耐熱，只需100、1020分鐘則可滅活，甚至全部殺滅（可芽孢不易被殺滅，所以也很危險(xiǎn)）。 2、中毒機(jī)制：主要是阻斷神經(jīng)-肌肉傳導(dǎo)。 抑制神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，從而阻斷神經(jīng)-肌肉傳導(dǎo)。 臨床表現(xiàn)與毒素量有關(guān)，

11、量越多，潛伏期越短。潛伏期越短，則病死率越高。3、臨床表現(xiàn)：第一個(gè)主訴是：看不清東西，視力模糊，眼瞼下垂，產(chǎn)生復(fù)視。主要侵犯顱神經(jīng)，隨后出現(xiàn)上升性麻痹，四肢癱瘓，步態(tài)不穩(wěn)，頭下垂，聲音嘶啞，呼吸麻痹死亡。4、治療：1：4000的高錳酸鉀（ PP）液洗胃，用以氧化毒素。只要確診，一定要用多價(jià)的抗毒血清（抗肉毒血清）靜脈注射或肌肉注射，但要作皮試，過敏者要進(jìn)行脫敏（少量多次）。5、預(yù)防：消毒殺菌都要徹底（洗干凈）；加工時(shí)防污染（特別是堆放的食物）；一定要加熱；中毒食品：肉類：見于某，一大批牛被宰后，皮袋裝起來埋到牛糞堆（高度厭氧） 豆制品：見于小家小戶制作（七）蠟樣芽孢桿菌食物中毒：往往由于吃剩飯

12、引起。 病原是蠟樣芽孢桿菌，其不耐熱，加熱至100，只需20分鐘可殺滅。室溫3037，繁殖相當(dāng)迅速。 引起食物中毒的菌量標(biāo)志1.8107個(gè)/克食物蠟樣芽孢桿菌食物中毒分類：1、單純蠟樣芽孢桿菌：不產(chǎn)生腸毒素，是活菌引起食物中毒2、產(chǎn)生腸毒素蠟樣芽孢桿菌：致嘔吐綜合征（耐熱）：致嘔吐的菌，以嘔吐為主，潛伏期短致腹瀉綜合征（不耐熱）：致腹瀉的菌，以腹瀉為主，潛伏期長預(yù)防措施：防止污染，食品低溫保藏三、有毒動(dòng)植物中毒1、河豚魚中毒：河豚魚本身有一種河豚毒素。 河豚毒素微溶于水，對熱、鹽腌、日曬較穩(wěn)定。但pH7以上或pH3以下，即偏堿或偏酸，可以把毒素分解、破壞，不過實(shí)用意義不大，因?yàn)槭澄锊荒芴峄蛱?/p>

13、堿。河豚魚的毒性具有兩大特征：第一大特征是隨著季節(jié)的變化其毒性有明顯的變化，在產(chǎn)卵期（12月至下一年的6月或25月）中，毒性最強(qiáng)。這個(gè)時(shí)期正好是味道最鮮美的時(shí)期。 第二大特征是具有明顯的個(gè)體差異，即使是同一魚群，同一魚種的個(gè)體間，其毒性也不一樣，另外，人對河豚毒素的耐受也存在個(gè)體差異。河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)-肌肉之間的傳導(dǎo)，毒素吸收后可以引起神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞麻痹。 往往先侵犯感覺神經(jīng)，以后侵犯運(yùn)動(dòng)神經(jīng)，最后侵犯腦干、呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞，死于呼吸麻痹。臨床表現(xiàn)：發(fā)病急而劇烈。潛伏期短，10分鐘3小時(shí)（3分鐘5小時(shí)），開始手指、舌、口有麻木感或針刺疼痛，后引起胃腸道癥狀，隨后上

14、肢麻痹，站不穩(wěn)，癱瘓，死亡前血壓明顯下降。癥狀輕重與下列因素有關(guān)：胃內(nèi)容充盈度；攝入毒素的數(shù)量；毒素毒性大小；是否及時(shí)催吐或洗胃；3、麻痹性貝類中毒：主要是藻類毒素引起的。毒性：主要阻斷神經(jīng)和骨骼肌之間的傳導(dǎo)，高濃度時(shí)對心肌和平滑肌都有作用。其基本原理與河豚毒素同。臨床表現(xiàn)：潛伏期短，數(shù)分鐘至半小時(shí)。開始舌、口唇、四肢麻木，繼而腿、臂和頸部麻木，然后運(yùn)動(dòng)失調(diào)，最后引起呼吸肌麻痹死亡。 若24小時(shí)內(nèi)不死亡，則表示已渡過險(xiǎn)關(guān)，一般不留后遺癥。預(yù)防：每當(dāng)海洋出現(xiàn)赤潮時(shí)（好發(fā)時(shí)間是7月10月），應(yīng)檢驗(yàn)貝類，若超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，必須全部封鎖，不得捕食貝類這是預(yù)防的根本措施。 將貝類的肝臟和胰臟去除，再制罐頭

15、，可以去毒80%。4、毒蕈中毒 中毒原因：多為誤食。原漿毒毒蕈中毒原漿毒：能夠使身體大部分器官發(fā)生細(xì)胞變性的毒物，稱之。 毒蕈類的原漿毒主要是毒肽類。臨床表現(xiàn)：原漿毒引起的癥狀有很大的特點(diǎn)，分為6期： a.潛伏期；b.胃腸炎期；c.假愈期 ； d.內(nèi)臟損害期；e.神經(jīng)癥狀期；f.恢復(fù)期；潛伏期：1024小時(shí)，是搶救病人的關(guān)鍵，而且從潛伏期可知道是否遲發(fā)型，遲發(fā)型的毒蕈中毒九死一生。潛伏期長的毒蕈中毒提示要引起重視。胃腸炎期：瀉、吐，一般的胃腸癥狀，以嘔吐為主，重者，類霍亂型腹瀉、脫水。假愈期： 軟弱無力 ，表面雖然沒事，只是無力，但實(shí)際上此時(shí)毒肽類急劇作用內(nèi)臟（肝、腎、腦），千萬不能大意。 內(nèi)

16、臟損害期：一旦從假愈期進(jìn)入到內(nèi)臟損害期，大多數(shù)人必死無疑。 所以，此期應(yīng)護(hù)肝，尿液可觀察腎功能的變化，也應(yīng)密切留意。精神癥狀期：又稱神經(jīng)癥狀期恢復(fù)期：神經(jīng)毒毒蕈中毒：是速發(fā)型中毒，潛伏期10分鐘至幾小時(shí)，沒有那么危險(xiǎn)。溶血毒毒蕈中毒：引起和產(chǎn)生黃疸。胃腸毒毒蕈中毒：引起胃腸癥狀。急救、治療：一定要洗胃，盡快排出毒物，用1：4000的PP洗胃，目的是氧化毒素。 二巰基丙磺酸鈉肌注57天，用于假愈期，目的是打斷吲哚環(huán)中的硫醚鍵，保護(hù)其他的巰基；護(hù)肝治療。預(yù)防：要鑒別、識別有毒無毒的蕈種；有毒無毒的蕈類，識別方法很多鮮艷，多有毒；與大蒜一同煮，變黑者有毒；吹得響，無毒；把蕈的蓋部和桿部間折斷，放在一

17、X白紙上，經(jīng)一夜后，有孢子印者有毒；五、化學(xué)性食物中毒1、亞硝酸鹽中毒中毒機(jī)理：高鐵血紅蛋白所引起的組織缺氧。達(dá)到20%高鐵血紅蛋白就出現(xiàn)癥狀，引起中毒反應(yīng)。癥狀：唇、指甲、皮膚青紫，頭暈頭痛，嗜睡、呼吸衰竭死亡。特效解毒劑：美蘭2、鋅中毒原因：白（鍍鋅）鐵皮容器盛裝液體食物。如用鍍鋅鐵桶裝半斤牛奶只需放置40小時(shí)，鋅就可高達(dá)264mg（成人一次攝入中毒量為80100mg），足以中毒。表現(xiàn)：潛伏期短，幾分鐘到一小時(shí)，消化道刺激癥狀（惡心嘔吐、輕度腹瀉腹痛）、嘴有異味感（金屬味）。預(yù)防：加強(qiáng)容器的管理六、食物中毒的調(diào)查處理1、食物中毒的報(bào)告?發(fā)病經(jīng)過?中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)，主要中毒表現(xiàn)?

18、可疑中毒食物?中毒的發(fā)展趨勢2、對病人采取緊急處理或協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對病人進(jìn)行救治3、控制中毒發(fā)展(不再讓病例繼續(xù)產(chǎn)生)禁止出售、食用可疑的中毒食物，封存后銷毀中毒食物，不得遺漏（針對肯定的中毒食物）搜集并追回一切可疑食物，并注意不得使被封存的食品變質(zhì)。（針對不肯定的中毒食物）收集病人的嘔吐物、洗胃液、糞便等，以防繼續(xù)污染。 上述三點(diǎn)可嚴(yán)防新患者發(fā)生對那些已經(jīng)離開當(dāng)?shù)氐娜艘惨扇〈胧?，以防其隨時(shí)發(fā)病。4、食物中毒的現(xiàn)場調(diào)查詢問患者，進(jìn)行個(gè)案調(diào)查確定中毒場所、中毒餐次、中毒食物?調(diào)查病人家屬和其他同時(shí)用餐者的食物種類和數(shù)量?調(diào)查各餐所吃食物的來源、加工方法和食用方法確定食物中毒致病因素?根據(jù)潛伏期?

19、根據(jù)多數(shù)病人的癥狀?根據(jù)采樣結(jié)果查明中毒原因（致病因素來源及其污染、殘存或增殖的原因）?調(diào)查可疑人員?調(diào)查從業(yè)人員?調(diào)查環(huán)境衛(wèi)生狀況食物中毒現(xiàn)場的最后處理：對中毒食品的處理；對中毒場所的處理5、提出預(yù)防類似事件再次發(fā)生的措施和建議化學(xué)性污染及其預(yù)防 農(nóng)藥的定義農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成物質(zhì)農(nóng)藥殘留：是指在農(nóng)藥施用后，在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解物或衍生物。農(nóng)藥污染途徑：直接污染；間接污染；生物富集作用與食物鏈；生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力

20、。食品中農(nóng)藥殘留及其毒性 一、有機(jī)氯農(nóng)藥對人體的危害 有機(jī)氯農(nóng)藥：屬中等毒或低毒；急性中毒主要為神經(jīng)毒；慢性毒主要損害肝腎和神經(jīng)系統(tǒng)；能誘發(fā)細(xì)胞染色體畸變，因可通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒；部分品種及其代謝產(chǎn)物具有一定致癌作用。有機(jī)磷農(nóng)藥對人體的危害：對人體的危害主要為急性重毒?？赏ㄟ^消化道、呼吸道和皮膚進(jìn)入人體，主要與體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮，產(chǎn)生神經(jīng)毒。擬除蟲菊酯類 ：屬人工合成，可作殺蟲劑和殺螨劑；具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點(diǎn)；如：溴氰菊酯（敵殺死），丙炔聚酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等；慢性毒性少見，急性毒性主要是誤服或生產(chǎn)性接觸所致。 氨基甲酸酯類： 該農(nóng)藥藥效快，選擇性高，可逆性膽堿酯酶抑制劑；急性中毒主要表現(xiàn)為膽堿能神經(jīng)興奮癥狀，慢性中毒和三致（致癌、致畸、致突變）無定論。 預(yù)防措施：發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥；合理使用