表四入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練學(xué)習(xí)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)

1、表四：入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練 學(xué)習(xí)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)領(lǐng)域烹飪技術(shù)項(xiàng)目編號(hào)PR-01學(xué)習(xí)項(xiàng)目入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練參考學(xué)時(shí)66教學(xué)方式一體化項(xiàng)目學(xué)習(xí)目標(biāo)1、運(yùn)用入廚知識(shí)掌握掌握廚房設(shè)備、設(shè)施安全操作掌握磨刀、直刀操作技巧候鍋砧板崗開收檔、抓鍋、拋鍋技巧。2、了解廚師職業(yè)規(guī)范道德、了解世界烹飪?nèi)篌w系。3、掌握食品加工衛(wèi)生及安全的意識(shí)。4、掌握中國菜四大菜系八大流派基本情況及組成。5、掌握廚房各崗位的工作職責(zé),及打荷崗位職責(zé)。6、運(yùn)用刀功基礎(chǔ)知識(shí)掌握切丁、切片、切三絲、生炒時(shí)菜、炒土豆絲、湯浸菠菜、炒大豆芽菜、炸土豆條、豉椒炒豬肝、蠔油菜膽、蒜茸蒸絲瓜、紅燜大魚、切姜絲蔥絲、切齋絲、炒齋面。7、常見的葉菜、根菜原料的加工

2、方法、質(zhì)量鑒別及分類。學(xué)習(xí)任務(wù)1、學(xué)習(xí)入廚知識(shí)：掌握磨刀、抓刀操作技巧候鍋砧板崗開收檔、抓鍋、拋鍋技巧（12課時(shí)）2、學(xué)習(xí)廚房設(shè)備、設(shè)施安全操作知識(shí)：掌握切丁、切片加工方法和技巧（6課時(shí)）3、通過候鍋和刀工基本功技巧訓(xùn)練：掌握初步熟處理、切三絲、生炒時(shí)菜、炒土豆絲、湯浸菠菜、炒大豆芽菜、湯浸菠菜品種制作（18課時(shí)）。4、學(xué)習(xí)候鍋基本功的操作方法及技巧：掌握了炸土豆條、豉椒炒豬肝品種制作（12課時(shí)）5、學(xué)習(xí)豆類蔬菜原料的加工方法、用途，各種瓜類原料的加工、保管方法、用途及打荷崗技能技巧：掌握了蠔油菜膽、蒜茸蒸絲瓜、紅燜大魚、切姜絲蔥絲品種的制作（12課時(shí)）。6、學(xué)習(xí)烹調(diào)法炒和扒知識(shí)學(xué)習(xí)及蔬菜家禽

3、水產(chǎn)原料加工技巧：切齋絲、炒齋面品種制作。（6課時(shí)）7、學(xué)生通過學(xué)習(xí)能獨(dú)立完成切丁、切片、切三絲、生炒時(shí)菜、炒土豆絲、湯浸菠菜、炒大豆芽菜、炸土豆條、豉椒炒豬肝、蠔油菜膽、蒜茸蒸絲瓜、紅燜大魚、切姜絲蔥絲、切齋絲、炒齋面制作等品種，并達(dá)到食用要求?？己嗽u(píng)價(jià)考核方式：課堂考核理論閉卷考試，實(shí)訓(xùn)現(xiàn)場考評(píng)抓鍋1分鐘，連續(xù)拋鍋35秒，1粵菜廚房的崗位分工2中國菜四大菜系3粵菜中各地方菜的風(fēng)味特點(diǎn) 考核標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)教學(xué)要求，教師自定考核標(biāo)準(zhǔn)。所需主要設(shè)備1中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場；2環(huán)保油汽化爐、候鍋崗工具、砧板、片刀等；表五、入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練 學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練任務(wù)編號(hào)PR-01-01任務(wù)名稱餐飲人員

4、的職業(yè)道德磨刀方法,抓刀手法課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1、了解餐飲人員的職業(yè)行為規(guī)范及職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)。2、掌握磨刀、抓刀操作方法及技巧。3、掌握正確的持刀手法和站立姿勢。4、了解正確砧板崗開收檔的方法。任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)廚用刀具的磨刀方法。磨刀石使用前處理。磨刀雙手持刀的方法及技巧。正確的持刀手法和站立姿勢。持刀要求穩(wěn)健、順手。站立一般采用丁字步或微八字步。砧板崗開收檔的方法。味料添加要求、味料盅的放置要求。清洗味料盅并用干布抹干水分。按行業(yè)要求放置在味料盤內(nèi)。任務(wù)實(shí)施要求磨刀刀與刀石的角度運(yùn)用如何把握。刀磨好后鋒利度如何判別。如何鑒別磨刀偏鋒問題采用何種方法糾正。能說出

5、磨好的刀成品要求。如何合理運(yùn)用正確的抓刀手法，正確直切刀法進(jìn)行練習(xí)。在切配中左右手運(yùn)用協(xié)調(diào)、流暢。味料添加要求、味料盅的放置要求?？己艘竽塥?dú)立完成刀具開封磨制，掌握刀具鋒利度的鑒別。正確掌握抓刀方法，直刀法角度正確，持刀站立姿勢標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到操作要求。在切配中左右手運(yùn)用協(xié)調(diào)、流暢。操作臺(tái)面、地面衛(wèi)生清潔、無明顯污漬，味料盅的放置達(dá)到要求表五、入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練 學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練任務(wù)編號(hào)PR-01-02任務(wù)名稱練習(xí)抓拋鍋認(rèn)識(shí)廚部中工具課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)掌握抓鍋和手布折疊操作方法及技巧。掌握平鍋的練習(xí)方法和技巧，了解托拋方法和拖拋方法技巧運(yùn)用。了解廚房

6、部門中各種常用工具的名稱及形狀區(qū)別。任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1、抓鍋和手布折疊正確操作方法。（1）抓鍋母指與其它手指的配合技巧。（2）手布一般以三層和四層為好，寬度以自己手掌寬度為標(biāo)準(zhǔn)。2、握平鍋的技巧。（1）正確的手布折疊掌握好手布的寬度以適合自己手主。（2）平鍋端平后持久，可正手、反手側(cè)倒而不脫手。3、托拋方法和拖拋方法的不同之處。任務(wù)實(shí)施要求1、學(xué)生能說出常用工具、器皿的名稱。（1）常用器皿的用途。（2）常用工具的用途。2、抓鍋和手布折疊如何合理運(yùn)用才能達(dá)到要求。3、如何才能持久正確端持平鍋。4、托拋和拖拋區(qū)別和技巧把握?？己艘蠊ぞ哂镁呤褂煤侠?，能根據(jù)不同的菜品進(jìn)行合理搭配。抓鍋和手布折疊手法正確

7、，動(dòng)作自然流暢。標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作端平鍋達(dá)到1分鐘以上?；灸懿僮魍袙伜屯蠏?。表五、入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練 學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練任務(wù)編號(hào)PR-01-03任務(wù)名稱練習(xí)切丁切中片柴油爐的使用課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1、粵菜廚房的崗位分工2、廚房設(shè)備、設(shè)施安全操作3、掌握切丁、切中片的加工方法及加工技巧。任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)廚房的崗位分工理解。廚房各個(gè)崗位的工作職責(zé)（2）各崗位廚師所處的工位特定位置。2、燃油炒爐的開啟和關(guān)閉操作方法。（1）打開總油閥門、開啟分油閥門、用點(diǎn)火槍點(diǎn)燃爐膽。（2）慢慢加風(fēng)、加油至火勢穩(wěn)定適合品種火候。3、切丁、切中片的加工規(guī)格講解。（1）切?。合雀某?公

8、分厚寬條形，再以45度切入改成欖核形。（2）切片：先切4公分段，再切2公分寬、0.3公分厚的中片。（3）要求方正分明，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)。任務(wù)實(shí)施要求能夠分清各操作崗位的特定位置。完成燃油炒爐的開啟和關(guān)閉操作。完成切丁、切中片的加工，并自己能變化出其它同類原料的切配。能說出候鍋、打荷、砧板等主要工作崗位職責(zé)?？己艘螵?dú)立完成燃油炒爐的開啟和關(guān)閉操作，掌握火候調(diào)節(jié)和如何節(jié)約用燃油。能獨(dú)立加工小丁、中片合理使用原料，加工出的丁、片符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，懂得如何節(jié)約用料，加工過程工作臺(tái)保持清潔。能說出候鍋工作職責(zé)。表五、入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練 學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練任務(wù)編號(hào)PR-01-04任務(wù)名稱切三絲并加熱成

9、熟課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)了解切三絲的基本加工方法和中絲的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。掌握清炒的烹調(diào)方法。掌握碗芡的調(diào)制方法和技巧。了解原料成熟的變化過程。任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)清炒的烹調(diào)方法操作方法和技巧。使用猛火炒制。原料以僅熟為度。成品要求講解。（1）原料的切配，三絲大小均勻。（2）芡色清亮、飽和、均勻。（3）原料僅熟，合理使用油脂和調(diào)味品。任務(wù)實(shí)施要求1、在炒清炒三絲時(shí)使用什么火候，碗芡合理調(diào)制。2、完成清炒三絲制作后，能演變出哪些同類菜式。3能說出菜品的成品要求和制作關(guān)鍵?？己艘笳_使用候鍋中的生產(chǎn)設(shè)備，節(jié)約用油、用水使用火候合理。能獨(dú)立完成清炒三絲菜品的制作，調(diào)味合理，芡色均

10、勻、不瀉水瀉油。盛載菜品器皿清潔衛(wèi)生，無污漬。表五、入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練 學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練任務(wù)編號(hào)PR-01-05任務(wù)名稱生炒時(shí)菜炒土豆絲課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1、了解生炒的基本類型、加工方法；2掌握各式生炒的加工方法及加工技巧；3. 了解生炒時(shí)菜、炒土豆絲的成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1用于菜品的原料加工：菜心、土豆清洗后按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格加工。肥肉片、蒜片、紅椒絲的處理方法。清炒生炒時(shí)菜加工方法和烹制技巧使用猛火炒制肥肉先煸至出油炒制放入沸水，利用蒸汽加熱至九成熟，合理使用油脂及調(diào)味品。3、清炒炒土豆絲加工方法和烹制技巧（1）土豆用白醋漂洗、不能飛水。（2）掌

11、握好原料的熟度。（3）調(diào)味合理、炒制時(shí)不宜加入過多油脂，菜品以僅熟為度。任務(wù)實(shí)施要求炒制時(shí)使用什么火候，油脂如何使用才合理。完成菜品制作后，自己能變化出那些品種。能說出菜品的成品要求考核要求正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。能獨(dú)立完成品種生炒時(shí)菜、炒土豆絲的加工操作，調(diào)味合理、原料僅熟，芡色均勻、表面有光澤，特出原料爽口。3盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。表五、入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練 學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練任務(wù)編號(hào)PR-01-06任務(wù)名稱湯浸菠菜、炒大豆芽菜課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1、了解湯浸類的基本類型、加工方法；2掌握湯浸類菜式的加工方法

12、及加工技巧；3. 了解湯浸菠菜、炒大豆芽菜的成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)2、制作湯浸菠菜加工方法和烹制技巧（1） 菠菜先用糖濕煸炒上窩，以增加滑感且去除苦味。（2）湯煮制時(shí)間要足夠，湯色變白。3、制作炒大豆芽菜加工方法和烹制技巧（1）大豆芽菜要去根。（2）掌握好燒火候，不要過熟。4、成品要求講解：（1）菠菜淋滑碧綠，湯色奶白味鮮美。（2）湯與菜的比例恰當(dāng)，用油較少。（3）大豆芽菜潔白、爽口、無臭青味。任務(wù)實(shí)施要求炒制時(shí)使用什么火候，油脂如何使用才合理。完成菜品制作后，自己能變化出那些品種。4、能說出菜品的成品要求考核要求正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。能獨(dú)立完成湯浸菠菜、炒大豆芽

13、菜品種的加工操作，調(diào)味合理、原料僅熟，芡色均勻、表面有光澤，特出原料爽口。3、盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。表五、入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練 學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練任務(wù)編號(hào)PR-01-07任務(wù)名稱炸土豆條、豉椒炒豬肝課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1、了解炸類菜品的基本類型、加工方法；2掌握炸土豆條、豉椒炒豬肝菜式的加工方法及加工技巧；3. 了解炸土豆條、豉椒炒豬肝的成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1、制作炸土豆條菜式原料加工方法和烹制技巧（1） 土豆切條后先要用淡鹽水浸泡。（2）油溫不宜過高，采用浸炸的方法處理。（3）土豆炸干身后采用猛火升溫起鍋。2、制作豉椒炒豬肝菜式加工方法

14、和烹制技巧（1）豬肝先用姜汁酒腌制，再用沸水浸熟，然后再拉油。（2）辣椒煸炒時(shí)要少油，略重鹽分。（3）用猛火急炒突出豉汁香味。3、成品要求講解：（1）土豆條金黃色，干身。（2）少油有一定的鹽香味。（3）辣椒碧綠，豬肝爽滑。（4）不瀉油、不瀉芡。任務(wù)實(shí)施要求1、炒制時(shí)使用什么火候，油脂如何使用才合理。2、完成菜品制作后，自己能變化出那些品種。3、能說出菜品的成品要求考核要求1正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。2能獨(dú)立完成炸土豆條、豉椒炒豬肝菜品種的加工操作，調(diào)味合理、原料僅熟，芡色均勻、表面有光澤，特出原料爽口。3、盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。表五、入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練 學(xué)習(xí)任務(wù)書

15、設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練任務(wù)編號(hào)PR-01-08任務(wù)名稱蠔油菜膽、蒜茸蒸絲瓜課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1、了解扒類、蒸類型菜品的基本類型、加工方法；2掌握蠔油菜膽、蒜茸蒸絲瓜菜式的加工方法及加工技巧；3. 了解蠔油菜膽、蒜茸蒸絲瓜的成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1、制作蠔油菜膽菜式原料加工方法和烹制技巧（1） 菜膽的改制規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)。（2）菜膽要經(jīng)過清水旦或枧水旦方法處理才能使用。（3）菜膽旦制采用猛火。（4）扒制菜膽時(shí)分底芡和面芡，以下緊上寬為原則2、制作蒜茸蒸絲瓜菜式加工方法和烹制技巧（1）絲瓜采用瓜青部分蒸制，蒸制前要用底油溫拉油。（2）蒜茸油調(diào)配調(diào)味比例和生熟蒜茸

16、比例要恰當(dāng)。（3）用猛火短時(shí)間蒸制。3、成品要求講解：（1）菜膽淋滑，碧綠芡色金黃色。（2）面芡略寬大而量恰當(dāng)。（3）絲瓜碧綠，味鮮甜爽口。（4）突出蒜茸油的風(fēng)味。任務(wù)實(shí)施要求1、炒制時(shí)使用什么火候，油脂如何使用才合理。2、完成菜品制作后，自己能變化出那些品種。3、能說出菜品的成品要求考核要求1、正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。2、能獨(dú)立完成蠔油菜膽、蒜茸蒸絲瓜菜品種的加工操作，調(diào)味合理、原料僅熟，芡色均勻、表面有光澤，特出原料爽口。3、盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。表五、入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練 學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練任務(wù)編號(hào)PR-01-09任務(wù)名稱紅燜大魚切姜絲蔥絲課

17、時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1、了解燜類型菜品的基本類型、加工方法；2掌握紅燜大魚菜式的加工方法及加工技巧；3. 了解紅燜大魚的成品要求；4、掌握切幼絲和切蔥絲的加工方法。任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1、制作紅燜大魚菜式原料加工方法和烹制技巧（1） 大魚件斬成5公分大小魚件，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。（2）魚件上粉要均勻，待生粉“回潮”后才能炸制。（3）采用猛火高油溫下料，底油溫浸炸。（4）用中慢火燜制，合理用油。2、姜絲的切配加工方法（1）姜絲以切成銀針絲為標(biāo)準(zhǔn)。（2）用清水洗凈。（3）使用的刀具必須足夠鋒利。3、蔥絲的切配加工方法（1）可用卷蔥切法和片蔥切法。（2）切絲均勻，長短一致。4、成

18、品要求講解：（1）芡色金黃色，魚鐵皮軟滑。（2）芡略寬大而量恰當(dāng)。（3）味鮮突出燜制菜式的風(fēng)味任務(wù)實(shí)施要求1、炸制時(shí)使用什么火候，油脂如何使用才合理。2、完成菜品制作后，自己能變化出那些品種。3、能說出菜品的成品要求考核要求1、正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。2、能獨(dú)立完成紅燜大魚菜品種的加工操作，調(diào)味合理、原料僅熟，芡色均勻、表面有光澤，特出原料風(fēng)味。3、盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。表五、入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練 學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱入廚基礎(chǔ)訓(xùn)練任務(wù)編號(hào)PR-01-10任務(wù)名稱切齋絲、炒齋面課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1、了解炒面類型菜品的基本類型、

19、加工方法；2掌握炒齋面菜式的加工方法及加工技巧；3. 了解炒齋面的成品要求；4、掌握切中絲的加工方法。任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1、制作炒齋面菜式原料加工方法和烹制技巧（1） 旦面時(shí)水要大沸，放入面后打散。（2）面條要過冷河以去掉枧味。（3）采用猛火高油溫搪鍋，煎面采用慢火。2、切中絲的切配加工方法（1）切中絲規(guī)格長6公分、寬和厚各0.3公分為標(biāo)準(zhǔn)。（2）其它絲類原料規(guī)格要一致。（3）使用的刀具必須足夠鋒利。3、成品要求講解：（1）煎色金黃色，形格要完整。（2）芡略寬大而量恰當(dāng)。（3）味鮮突出煎制主食的風(fēng)味任務(wù)實(shí)施要求1、煎制時(shí)使用什么火候，油脂如何使用才合理。2、完成菜品制作后，自己能變化出那些品種。3、

20、能說出菜品的成品要求考核要求1、正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。2、能獨(dú)立完成炒齋面菜品種的加工操作，調(diào)味合理、原料僅熟，芡色均勻、表面有光澤，特出原料風(fēng)味。3、盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。表四：主食制作學(xué)習(xí)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)領(lǐng)域烹調(diào)技術(shù)項(xiàng)目編號(hào)PR-02學(xué)習(xí)項(xiàng)目主食制作參考學(xué)時(shí)30教學(xué)方式一體化項(xiàng)目學(xué)習(xí)目標(biāo)1、運(yùn)用主食制作中掌握的飯、粉、面知識(shí)、制作雞蛋炒飯、豉油皇炒面、三絲炒米粉、肉絲炒面品種。2、掌握加工飯、粉、面品種的工作流程，并能通過實(shí)踐訓(xùn)練達(dá)到主食品種的制作要求。3、了解各式各樣主食品種的原料組成。4、掌握火旦面、米粉的基本操作，煲仔飯的煲制技巧。5、掌握炒粉（

21、干、濕炒）、炒面、撈面、炒飯的加工技巧。學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)習(xí)雞蛋炒飯、廣州炒飯的制作、各式煲仔飯的加工方法（6課時(shí)）學(xué)習(xí)掌握火旦米粉的方法，制作韭菜炒河粉、三絲炒米粉品種（12課時(shí)）學(xué)習(xí)掌握火旦面的方法，豉油皇炒面、肉絲炒面品種的制作。（12課時(shí)）考核評(píng)價(jià)考核方式：采用學(xué)生現(xiàn)場制作，教師根據(jù)教學(xué)要求抽查考核。2、學(xué)生能口述各式粉、面、飯品種的成品要求及能演變的品種名稱所需主要設(shè)備1中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場；2環(huán)保油汽化爐、候鍋崗工具、砧板、片刀等；表五、主食制作學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱主食制作任務(wù)編號(hào)PR-02-01任務(wù)名稱風(fēng)味炒田螺雞蛋炒飯課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1了解炒飯的基本

22、類型、加工方法；2掌握各式炒飯的加工方法及加工技巧；3. 了解風(fēng)味炒田螺、雞蛋炒飯的成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1用于炒飯中米飯的加工：炒飯中的米飯與一般米飯?jiān)诩庸ぶ械膮^(qū)別；米飯?jiān)诔粗魄暗奶幚矸椒ā?.制作炒飯的技巧使用中火炒制雞蛋的炒至九成熟合理使用油脂及調(diào)味品3成品要求的講解1）調(diào)味合理、炒飯時(shí)不宜加入過多油脂，飯粒熱透后再加入配料。上碟前適當(dāng)多加尾油。米飯干爽，熱量大，香味濃任務(wù)實(shí)施要求1、炒飯使用什么火候，油脂如何使用才合理。2、完成雞蛋炒飯后，自己能變化出那些炒飯品種。3、炒田螺的菜品可以如何變化，炒制出其它風(fēng)味的田螺菜式。4、教學(xué)建議：采用一體化教學(xué)方法，并用多媒體輔助教學(xué)。 考核要求正

23、確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。能獨(dú)立完成雞蛋炒飯品種的加工操作，調(diào)味合理，米飯呈粒狀、松散，表面有光澤，米飯中含油少，飯粒干爽熱透，有香味。3盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。 表五、主食制作學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱主食制作任務(wù)編號(hào)PR-02-02任務(wù)名稱宰殺鯽魚 家鄉(xiāng)蒸鯽魚 韭菜炒河粉課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1了解魚類的基本類型、四大家魚、十大海鮮；2掌握魚類的宰殺方法；3. 了解家鄉(xiāng)蒸鯽魚、韭菜炒河粉的成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1用于炒河粉類的選用：（1）炒河粉與湯河粉的區(qū)別；（2）炒河粉在炒制前的處理方法。2制作炒河粉的技巧（1）使用中火炒制（

24、2）韭菜的炒至九成熟（3）合理使用油脂及調(diào)味品3.成品要求的講解（1）調(diào)味合理、炒時(shí)不宜加入過多油脂，河粉熱透后再加入老抽和配料。（2）河粉干香，熱量大，香味濃任務(wù)實(shí)施要求1、炒河粉使用什么火候，油脂如何使用才合理。2、完成韭菜炒河粉后，自己能變化出那些炒河粉的品種。3、蒸制鯽魚要掌握好火候運(yùn)用。4、教學(xué)建議：采用一體化教學(xué)方法，并用多媒體輔助教學(xué)。 掌握粵菜品種的制作方法，造型技法，烹制工藝，掌握技術(shù)要點(diǎn)，懂得對(duì)成品的質(zhì)量鑒別?？己艘?.正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。2.能獨(dú)立完成韭菜炒河粉品種的加工操作，調(diào)味合理，河粉呈條狀、松散，表面有光澤，河粉干爽熱透，有香味。

25、3盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。表五、主食制作學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱主食制作任務(wù)編號(hào)PR-02-03任務(wù)名稱豉油皇炒面 改料頭花課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1了解炒面的基本類型、加工方法；2掌握各式炒面的加工方法及加工技巧；3. 了解豉油皇炒面和料頭花的成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1用于炒面類的選用：（1）炒面中的面與其他面類的區(qū)別；（2）面類在炒制前的處理方法。2.制作炒面的技巧（1）使用中火炒制（2）配料的炒至九成熟（3）合理使用油脂及調(diào)味品3.成品要求的講解（1）調(diào)味合理、炒時(shí)不宜加入過多油脂，面熱透后再加入老抽和配料。（2）炒面干香，熱量大，香味濃任務(wù)實(shí)施要求1

26、、炒面使用什么火候，油脂如何使用才合理。2、完成豉油皇炒面后，自己能變化出那些炒面的品種。3、改料頭花下刀要準(zhǔn)確成形。4、教學(xué)建議：采用一體化教學(xué)方法，并用多媒體輔助教學(xué)。 掌握粵菜品種的制作方法，造型技法，烹制工藝，掌握技術(shù)要點(diǎn)，懂得對(duì)成品的質(zhì)量鑒別?？己艘?、正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。2、能獨(dú)立完成豉油皇炒面品種的加工操作，調(diào)味合理，面呈條狀、松散，表面有光澤，干爽熱透，有香味。3盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。表五、主食制作學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱主食制作任務(wù)編號(hào)PR-02-04任務(wù)名稱三絲炒米粉 欖菜肉松炒四季豆課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)

27、教學(xué)目標(biāo)1了解炒米粉的基本類型、加工方法；2掌握各式炒米粉的加工方法及加工技巧；3. 了解豉三絲炒米粉和欖菜炒四季豆的成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1用于炒米粉類的選用：（1）炒米粉與煎米粉的區(qū)別；（2）米粉類在炒制前的處理方法。2.制作炒米粉的技巧（1）使用中火炒制（2）配料的炒至九成熟（3）合理使用油脂及調(diào)味品3.成品要求的講解（1）調(diào)味合理、炒時(shí)不宜加入過多油脂，米粉熱透后再加入老抽和配料。（2）炒米粉干香，熱量大，香味濃任務(wù)實(shí)施要求1、炒米粉使用什么火候，油脂如何使用才合理。2、完成三絲炒米粉后，自己能變化出那些炒米粉的品種。3、欖菜炒四季豆要炒得夠鍋氣香。4、教學(xué)建議：采用一體化教學(xué)方法，并

28、用多媒體輔助教學(xué)。 掌握粵菜品種的制作方法，造型技法，烹制工藝，掌握技術(shù)要點(diǎn)，懂得對(duì)成品的質(zhì)量鑒別?？己艘?、正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。2、能獨(dú)立完成三絲炒米粉品種的加工操作，調(diào)味合理，米粉呈條狀、松散，表面有光澤，干爽熱透，有香味。3盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。表五、主食制作學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱主食制作任務(wù)編號(hào)PR-02-05任務(wù)名稱肉絲炒面 番茄煮雞蛋課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1了解煎面的基本類型、加工方法；2掌握各式煎面的加工方法及加工技巧；3. 了解肉絲炒面、番茄煮雞蛋的成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1用于炒面類的選用：（1）煎面

29、與煎米粉的區(qū)別；（2）炒面類在煎制前的處理方法。2.制作炒面的技巧（1）使用中火煎制。（2）配料煮的芡汁。（3）合理使用油脂及調(diào)味品3.成品要求的講解（1）調(diào)味合理、煎時(shí)不宜加入過多油脂，面煎定型后上碟造型。（2）煎面要干香，熱量大，芡汁香濃。任務(wù)實(shí)施要求1、煎面使用什么火候，油脂如何使用才合理。2、完成肉絲炒面后，自己能變化出那些煎面的品種。3、番茄煮雞蛋要將雞蛋炒得夠老身才夠鍋氣香。4、教學(xué)建議：采用一體化教學(xué)方法，并用多媒體輔助教學(xué)。 掌握各款粵菜品種的制作方法，造型技法，烹制工藝，掌握技術(shù)要點(diǎn)，懂得對(duì)成品的質(zhì)量鑒別。考核要求1、正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。2、能

30、獨(dú)立完成肉絲炒面品種的加工操作，調(diào)味合理，面呈餅狀、表面有煎色，干爽熱透，有香味。3盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。表四：菜品加工（一） 學(xué)習(xí)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)領(lǐng)域烹調(diào)技術(shù)項(xiàng)目編號(hào)PR-03學(xué)習(xí)項(xiàng)目菜品加工一炒參考學(xué)時(shí)36教學(xué)方式一體化項(xiàng)目學(xué)習(xí)目標(biāo)1、運(yùn)用烹調(diào)法炒的制作。掌握各種炒法的品種。2、掌握各種炒法工作流程，并能通過實(shí)踐訓(xùn)練達(dá)到菜品的制作要求。3、了解各式各樣炒法的原料組成。4、掌握拉油炒、生炒法、熟炒法、軟炒法、清炒法的技巧。5、掌握拉油炒九大工序的制作技巧。學(xué)習(xí)任務(wù)1、學(xué)習(xí)炸花生、花生炒肉丁、炸雀巢、松子粟米粒的制作方法（12課時(shí)）2、學(xué)習(xí)豉汁炒花甲、紫蘇煮塘鲺品種（6課時(shí)）3、學(xué)習(xí)魚

31、片炒蛋、生炒時(shí)菜品種的制作。（6課時(shí)）4. 學(xué)習(xí)五彩炒雞絲、豉椒炒牛河、松仔粟米粒品種的制作。（12課時(shí)）考核評(píng)價(jià)1、考核方式：采用學(xué)生現(xiàn)場制作，教師根據(jù)教學(xué)要求抽查考核。2、學(xué)生能口述菜式的成品要求及能演變的品種名稱。所需主要設(shè)備1中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場；2環(huán)保油汽化爐、候鍋崗工具、砧板、片刀等；表五、菜品加工一學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱菜品加工一任務(wù)編號(hào)PR-03-01任務(wù)名稱炸花生 花生炒肉丁課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1了解拉油炒的基本類型、加工方法；2掌握各式炒肉丁的加工方法及加工技巧；3. 了解花生炒肉丁、炸花生的成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1用于炒肉丁中肉類的加工：1）

32、肉丁形格刀工要均勻；色澤潔白。2）肉丁的腌制技巧。2制作炒肉丁的技巧使用猛火炒制肉丁要拉油至九成熟。炒制時(shí)動(dòng)作要干脆利落一氣呵成。成品要求的講解1）調(diào)味合理、炒料頭時(shí)不宜加入過多油脂，炒香后再加入主配料。2）上碟前要撒上炸好的花生。3）色澤鮮艷、刀工整齊、有鍋氣香。任務(wù)實(shí)施要求1、炒肉丁使用什么火候，油脂如何使用才合理。2、完成花生炒肉丁后，自己能變化出那些炒品種。3、炸花生如何控制油溫和熟度。4、教學(xué)建議：采用一體化教學(xué)方法，并用多媒體輔助教學(xué)。 掌握粵菜品種的制作方法，造型技法，烹制工藝，掌握技術(shù)要點(diǎn)，懂得對(duì)成品的質(zhì)量鑒別。考核要求正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。能獨(dú)立

33、完成花生炒肉丁品種的加工操作，調(diào)味合理，色澤鮮艷，刀工整齊，表面有光澤，含油少，菜品有鍋氣香味。3盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。 表五、菜品加工一學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱菜品加工一任務(wù)編號(hào)PR-03-02任務(wù)名稱炸雀巢 松子粟米火腿粒課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1了解拉油炒的基本類型、加工方法；2掌握炒肉粒和炸雀巢的加工方法及加工技巧；3. 了解松子粟米火腿粒、炸雀巢的成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1用于炒肉粒中肉類的加工：（1）肉粒形格刀工要均勻。（2）肉粒的加工技巧。2.制作炒肉粒的技巧（1）使用猛火炒制（2）肉粒要拉油至九成熟。（3）炒制時(shí)動(dòng)作要干脆利落一氣呵成。3.

34、成品要求的講解（1）調(diào)味合理、炒料頭時(shí)不宜加入過多油脂，炒香后再加入主配料。（2）上碟前要撒上炸好的松子。（3）色澤鮮艷、刀工整齊、有鍋氣香。任務(wù)實(shí)施要求1、炒肉粒使用什么火候，油脂如何使用才合理。2、完成松子粟米粒后，自己能變化出那些炒品種。3、炸松子和雀巢如何控制油溫和熟4、教學(xué)建議：采用一體化教學(xué)方法，并用多媒體輔助教學(xué)。 掌握粵菜品種的制作方法，造型技法，烹制工藝，掌握技術(shù)要點(diǎn)，懂得對(duì)成品的質(zhì)量鑒別?？己艘?正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。2.能獨(dú)立完成松子粟米粒品種的加工操作，調(diào)味合理，色澤鮮艷，刀工整齊，表面有光澤，含油少，菜品有鍋氣香味。3盛載菜品的器皿清潔

35、衛(wèi)生、無污染。表五、菜品加工一學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱菜品加工一任務(wù)編號(hào)PR-03-03任務(wù)名稱豉汁炒花甲 紫蘇煮塘鲺課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1了解熟炒法的基本類型、加工方法；2掌握炒貝殼類的加工方法及加工技巧；3. 了解豉汁炒花甲、紫蘇煮塘鲺的成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1用于炒法貝殼類的加工：（1）貝殼類加工要去清泥沙。（2）貝殼類烹調(diào)前的加工技巧。2.制作炒花甲的技巧（1）使用猛火炒制（2）花甲要先飛水去清泥沙。（3）炒制時(shí)動(dòng)作要干脆利落一氣呵成。3.成品要求的講解（1）炒料頭時(shí)不宜加入過多油脂，炒香后再加入主配料。（2）煮的時(shí)間不要太長、調(diào)味不要過多鹽。（3）色

36、澤鮮艷、風(fēng)味鮮甜、有鍋氣香。任務(wù)實(shí)施要求1、炒花甲使用什么火候，油脂如何使用才合理。2、完成豉汁炒花甲后，自己能變化出那些炒貝殼的品種。3、掌握好紫蘇煮塘鲺的熟度。4、教學(xué)建議：采用一體化教學(xué)方法，并用多媒體輔助教學(xué)。 掌握粵菜品種的制作方法，造型技法，烹制工藝，掌握技術(shù)要點(diǎn)，懂得對(duì)成品的質(zhì)量鑒別?？己艘?正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。2.能獨(dú)立完成豉汁炒花甲品種的加工操作，調(diào)味合理，色澤鮮艷，表面有光澤，含油少，菜品具有豉汁香味。3盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。表五、菜品加工一學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱菜品加工一任務(wù)編號(hào)PR-03-04任務(wù)名稱魚片炒蛋 生炒時(shí)菜課時(shí)：6

37、教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1了解軟炒法的基本類型、加工方法；2掌握炒蛋類的加工方法及加工技巧；3. 了解魚片炒蛋、生炒時(shí)菜成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1用于軟炒法的加工：（1）軟炒法常用的原料。（2）蛋類烹調(diào)前的加工技巧。2.制作魚片炒蛋的技巧（1）使用中慢火炒制，（2）配料要先熟處理，并要加夠油膽。（3）炒制時(shí)動(dòng)作要干脆利落順一方向炒熟。3.成品要求的講解（1）蛋炒熟時(shí)不宜加入過多油脂。（2）炒的時(shí)間不要太長、調(diào)味不要過多鹽。（3）色澤鮮艷、魚片爽滑、有蛋清香味。任務(wù)實(shí)施要求1、炒蛋使用什么火候，油脂如何使用才合理。2、完成魚片炒蛋后，自己能變化出那些炒蛋的品種。3、掌握好生

38、炒時(shí)菜的熟度和芡汁4、教學(xué)建議：采用一體化教學(xué)方法，并用多媒體輔助教學(xué)。 掌握粵菜品種的制作方法，造型技法，烹制工藝，掌握技術(shù)要點(diǎn)，懂得對(duì)成品的質(zhì)量鑒別。考核要求1正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。2.能獨(dú)立完成魚片炒蛋品種的加工操作，調(diào)味合理，色澤鮮艷，表面有光澤，菜品具有蛋清香味。3盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。表五、菜品加工一學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱菜品加工一任務(wù)編號(hào)PR-03-05任務(wù)名稱切雞絲 五彩炒雞絲課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1了解清炒法的基本類型、加工方法；2掌握炒雞肉類的加工方法及加工技巧；3. 了解五彩炒雞絲、切雞絲成品要求；

39、任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1用于清炒法的加工：（1）清炒法常用的原料。（2）雞肉類烹調(diào)前的加工技巧。2.制作五彩炒雞絲的技巧（1）使用猛火炒制。（2）配料刀工要整齊并要先熟處理。（3）炒制時(shí)動(dòng)作要干脆利落一氣呵成。3.成品要求的講解（1）炒熟時(shí)不宜加入過多油脂。（2）炒的時(shí)間不要太長、調(diào)味不要過多鹽。（3）色澤鮮艷、刀工整齊美觀、有鍋氣香味。任務(wù)實(shí)施要求1、炒雞絲使用什么火候，刀工時(shí)要準(zhǔn)確。2、完成五彩炒雞絲后，自己能變化出那些炒雞絲的品種。3、掌握好切雞絲的規(guī)格。4、教學(xué)建議：采用一體化教學(xué)方法，并用多媒體輔助教學(xué)。 掌握粵菜品種的制作方法，造型技法，烹制工藝，掌握技術(shù)要點(diǎn)，懂得對(duì)成品的質(zhì)量鑒別。考核要求

40、1正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。2.能獨(dú)立完成五彩炒雞絲品種的加工操作，調(diào)味合理，色澤鮮艷，表面有光澤，菜品具有鍋氣香味。3盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。表五、菜品加工一學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱菜品加工一任務(wù)編號(hào)PR-03-06任務(wù)名稱豉椒炒牛河 松子粟米粒課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1了解生炒法的基本類型、加工方法；2掌握炒牛肉類的加工方法及加工技巧；3. 了解豉椒炒牛河、松子粟米粒成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1用于生炒法的加工：（1）生炒法常用的原料。（2）牛肉類烹調(diào)前的加工技巧。2.制作豉椒炒牛河的技巧（1）使用猛火炒制，（2）配料要先熟處理。

41、（3）炒制時(shí)動(dòng)作要干脆利落。3.成品要求的講解（1）炒熟時(shí)不宜加入過多油脂。（2）炒的時(shí)間不要太長、芡汁要有瀉腳芡。（3）色澤鮮艷、芡汁濃香味。任務(wù)實(shí)施要求1、炒牛肉時(shí)使用什么火候，油脂如何使用才合理。2、完成豉椒炒牛河后，自己能變化出那些炒牛河的品種。3、掌握松子粟米粒的熟度和芡色。4、教學(xué)建議：采用一體化教學(xué)方法，并用多媒體輔助教學(xué)。 掌握粵菜品種的制作方法，造型技法，烹制工藝，掌握技術(shù)要點(diǎn)，懂得對(duì)成品的質(zhì)量鑒別?？己艘?正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。2.能獨(dú)立完成魚片炒蛋品種的加工操作，調(diào)味合理，色澤鮮艷，表面有光澤，菜品具有蛋清香味。3盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無

42、污染。表四：菜品加工一學(xué)習(xí)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)領(lǐng)域烹調(diào)技術(shù)項(xiàng)目編號(hào)PR-04學(xué)習(xí)項(xiàng)目菜品加工一燜參考學(xué)時(shí)24教學(xué)方式一體化項(xiàng)目學(xué)習(xí)目標(biāo)1、運(yùn)用烹調(diào)法燜的制作掌握各種燜法的品種。2、掌握各種燜法工作流程，并能通過實(shí)踐訓(xùn)練達(dá)到菜品的制作要求。3、了解各式各樣燜法的原料組成。4、掌握拉油燜、炸燜法、生燜法、醬燜法的技巧。5、掌握拉油燜工序的制作技巧。學(xué)習(xí)任務(wù)1、學(xué)習(xí)涼瓜燜排骨、荷芹炒臘味的制作方法（6課時(shí)）2、學(xué)習(xí)蒜子燜塘鲺、沙爹粉絲蟹的品種制作方法（6課時(shí)）3、學(xué)習(xí)三杯汁燜鴨、冬瓜燜牛蛙品種的制作。（6課時(shí)）4. 掌握燜品種的制作的項(xiàng)目考核。（6課時(shí)）5.學(xué)生通過學(xué)習(xí)能獨(dú)立制作炒的菜式品種，并達(dá)到食用要

43、求?？己嗽u(píng)價(jià)1、考核方式：采用學(xué)生現(xiàn)場制作，教師根據(jù)教學(xué)要求抽查考核。學(xué)生能口述菜式的成品要求及能演變的品種名稱。所需主要設(shè)備1中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場；2環(huán)保油汽化爐、候鍋崗工具、砧板、片刀等；表五、菜品加工一學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱菜品加工一任務(wù)編號(hào)PR-04-01任務(wù)名稱涼瓜燜排骨 荷芹炒臘味課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1了解拉油燜的基本類型、加工方法；2掌握各式燜肉類的加工方法及加工技巧；3. 了解涼瓜燜排骨、荷芹炒臘味的成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1用于燜骨中肉骨類的加工：肉骨形格刀工要均勻整齊。肉骨類的腌制技巧。2制作燜排骨的技巧使用中火燜制，排骨要拉油至六七成熟，下湯水

44、要足，。燜制時(shí)打芡要準(zhǔn)確。成品要求的講解炒香料頭后加入主配料再加入湯水。芡汁夠?yàn)a腳芡，調(diào)味合理。色澤鮮艷、刀工整齊、菜品芡汁香濃。任務(wù)實(shí)施要求1、燜制時(shí)使用什么火候，油脂如何使用才合理。2、完成涼瓜燜排骨后，自己能變化出那些拉油燜的品種。3、荷芹炒臘味制作的火候和熟度。4、教學(xué)建議：采用一體化教學(xué)方法，并用多媒體輔助教學(xué)。 掌握粵菜品種的制作方法，造型技法，烹制工藝，掌握技術(shù)要點(diǎn)，懂得對(duì)成品的質(zhì)量鑒別?？己艘笳_使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。能獨(dú)立完成涼瓜燜排骨品種的加工操作，調(diào)味合理，色澤鮮艷，刀工整齊，表面有光澤，瀉腳芡，菜品有濃香味。3盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。

45、表五、菜品加工一學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱菜品加工一任務(wù)編號(hào)PR-04-02任務(wù)名稱蒜子燜塘鲺 沙爹粉絲蟹煲課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1了解炸燜法的基本類型、加工方法；2掌握各式炸燜肉類的加工方法及加工技巧；3. 了解蒜子燜塘虱、沙爹粉絲蟹煲的成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1用于炸燜法肉類的加工：（1）肉類形格刀工要均勻整齊。（2）肉類烹調(diào)前的加工腌制處理技巧。2.制作燜塘虱的技巧（1）使用中火燜制，原料拍粉不要太多。（2）塘虱要炸至干身熟透，下湯水要足，。（3）燜制時(shí)間不要太長，打芡要準(zhǔn)確。3.成品要求的講解（1）炒香料頭后加入湯水再加入主配料。（2）芡汁夠?yàn)a腳芡，調(diào)味合理

46、。（3）色澤鮮艷、刀工整齊、菜品芡汁香濃。任務(wù)實(shí)施要求1、燜制時(shí)使用什么火候，炸魚時(shí)油脂如何使用才合理。2、完成蒜子燜塘虱后，自己能變化出那些炸燜的品種。3、沙爹粉絲蟹煲制作的火候和熟度。4、教學(xué)建議：采用一體化教學(xué)方法，并用多媒體輔助教學(xué)。 掌握粵菜品種的制作方法，造型技法，烹制工藝，掌握技術(shù)要點(diǎn)，懂得對(duì)成品的質(zhì)量鑒別?？己艘?.正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。2能獨(dú)立完成蒜子燜塘虱品種的加工操作，調(diào)味合理，色澤鮮艷，刀工整齊，表面有光澤，瀉腳芡，菜品有濃香味。3盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。表五、菜品加工一學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱菜品加工一任務(wù)編號(hào)PR-04-03任務(wù)

47、名稱三杯汁燜鴨 冬瓜燜牛蛙課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1了解醬燜法的基本類型、加工方法；2掌握各式醬燜肉類的加工方法及加工技巧；3. 了解三杯燜鴨、冬瓜燜牛蛙的成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1用于醬燜法肉類的加工：（1）肉類形格刀工要均勻整齊。（2）肉類烹調(diào)前的加工腌制處理技巧。2.制作燜鴨的技巧（1）使用中火燜制，鴨要飛水去除血跡。（2）鴨肉要炒至干身出油才加配料，下湯水要足，。（3）燜制時(shí)間要夠長，打芡要準(zhǔn)確。3成品要求的講解（1）炒香料頭后加入主料再加入湯水。（2）芡汁夠?yàn)a腳芡，調(diào)味合理。（3）芡色鮮艷、刀工均勻、菜品芡汁香濃。任務(wù)實(shí)施要求1、燜制時(shí)使用什么火候，鴨肉

48、如何處理使用。2、完成三杯燜鴨后，自己能變化出那些醬燜的品種。3、冬瓜燜牛蛙制作的火候和熟度。4、教學(xué)建議：采用一體化教學(xué)方法，并用多媒體輔助教學(xué)。 掌握粵菜品種的制作方法，造型技法，烹制工藝，掌握技術(shù)要點(diǎn)，懂得對(duì)成品的質(zhì)量鑒別。考核要求1.正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。2.能獨(dú)立完成三杯燜鴨品種的加工操作，調(diào)味合理，芡色鮮艷，刀工整齊，表面有光澤，瀉腳芡，菜品有濃香味。3盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。表五、菜品加工一學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱菜品加工一任務(wù)編號(hào)PR-04-04任務(wù)名稱 炸雀巢 五彩炒肉絲（項(xiàng)目考核）課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1

49、了解生燜法的基本類型、加工方法；2掌握各式生燜肉類的加工方法及加工技巧；3. 了解五彩炒肉絲、炸雀巢的成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1用于生燜法肉類的加工：（1）肉類形格刀工要均勻整齊。（2）肉類烹調(diào)前的加工腌制處理技巧。2.制作炒肉的技巧（1）使用猛火炒制（2）肉絲要拉油至八九成熟。（3）炒制時(shí)打芡要準(zhǔn)確。3.成品要求的講解（1）炒香料頭后加入主配料。（2）調(diào)味合理、芡色鮮艷。（3）刀工均勻、菜品具有鍋氣香。任務(wù)實(shí)施要求1、炒制時(shí)使用什么火候，肉絲如何處理使用。2、完成五彩炒肉絲后，自己能變化出那些炒肉絲的品種。3、炸雀巢的造型和油溫控制。4、教學(xué)建議：采用一體化教學(xué)方法，并用多媒體輔助教學(xué)。 掌握

50、粵菜品種的制作方法，造型技法，烹制工藝，掌握技術(shù)要點(diǎn)，懂得對(duì)成品的質(zhì)量鑒別?？己艘?.考核方式：采用學(xué)生現(xiàn)場制作，教師根據(jù)教學(xué)要求抽查考核。2.原料的切配加工評(píng)價(jià)：原料加工形狀精細(xì)，大小一致，厚薄均勻。3.原料腌制加熱效果：原料腌制得當(dāng)，內(nèi)味好。使用火候正確，原料表面著色好。4.菜品的味道口感：味道醇厚，風(fēng)味一致，口味鮮美，滋味合適，各原料配合得當(dāng)。5.色彩、風(fēng)味的運(yùn)用：色澤鮮明悅目，器皿能配合菜肴的要求，菜肴具強(qiáng)烈的地方特色。菜品器皿清潔衛(wèi)生：符合行業(yè)衛(wèi)生要求表四、菜品加工（一）學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)領(lǐng)域烹調(diào)技術(shù)項(xiàng)目編號(hào)PR-05學(xué)習(xí)項(xiàng)目炸制菜式制作參考學(xué)時(shí)42教學(xué)方式一體化項(xiàng)目學(xué)習(xí)目標(biāo)1、運(yùn)

51、用烹調(diào)炸法制作出各種有特色的炸的品種。2、懂得各種炸法品種的工作流程，并能通過實(shí)踐訓(xùn)練達(dá)到炸法品種的制作要求。3、懂得各式各樣炸品種的原料組成。4、懂得油溫的判斷方法及油溫的使用技巧。學(xué)習(xí)任務(wù)1、學(xué)習(xí)酥炸法品種中香菠咕嚕肉、椒鹽鮮尤的加工方法；掌握酥炸法的品種加工技巧（6課時(shí)）。2、學(xué)習(xí)吉列炸法品種中吉列海鮮卷、避風(fēng)塘茄子的加工方法掌握吉列炸法的品種加工技巧（6課時(shí)）。3、學(xué)習(xí)脆漿炸法品種中脆炸直蝦、脆炸牛奶的加工方法；掌握脆漿炸法的品種加工技巧（6課時(shí)）。學(xué)習(xí)脆皮炸法品種中乳香吊燒雞、脆皮炸乳鴿的加工方法；掌握脆皮炸法的品種加工技巧（6課時(shí)）。學(xué)習(xí)生炸法品種中生炸乳鴿、生炸乳香雞的加工方法；

52、掌握生炸法的品種加工技巧（6課時(shí)）。學(xué)習(xí)腌制炸品種中蒜香骨、炸咸肉的加工方法；掌握腌制炸的品種加工技巧（6課時(shí)）。學(xué)習(xí) 紙包炸品種中錫紙包肉排、紙包雞的加工方法；掌握 紙包炸法的品種加工技巧（6課時(shí)）。學(xué)生通過學(xué)習(xí)能獨(dú)立制作炸法品種，并達(dá)到食用要求?？己嗽u(píng)價(jià)1、考核方式：采用學(xué)生現(xiàn)場制作，教師根據(jù)教學(xué)要求抽查考核。2、品種質(zhì)量評(píng)價(jià)：熟度、色澤、香味、味道、型格、營養(yǎng)、衛(wèi)生等方面。所需主要設(shè)備1中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場；2環(huán)保油汽化爐、候鍋崗工具、砧板、片刀等；表五、菜品加工（一）學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱炸法菜式制作任務(wù)編號(hào)PR-05-01任務(wù)名稱香菠咕嚕肉、椒鹽鮮尤課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一

53、體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1了解香菠咕嚕肉、椒鹽鮮尤的基本類型、加工方法；2掌握香菠咕嚕肉、椒鹽鮮尤的加工方法及加工技巧；3. 了解香菠咕嚕肉、椒鹽鮮尤的成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1用于香菠咕嚕肉、椒鹽鮮尤原料的加工：2肉料的刀工要求及腌方法；3料頭的改制規(guī)格；4制作香菠咕嚕肉、椒鹽鮮尤的技巧；5使用中火煎制；6肉料使用八成油溫炸制；7合理使用油脂及調(diào)味品；8成品要求的講解：9調(diào)味合理、炸制時(shí)不宜加入過多油脂，肉料僅熟后再加入碗芡封汁勾芡或干上；10上碟前適當(dāng)多加尾油；11肉料爽脆，熱量大，香味濃；任務(wù)實(shí)施要求1、學(xué)生講述香菠咕嚕肉、椒鹽鮮尤（圖片中）的主、副料，及加工方法；2、菜式炸制使用什么火候，油脂如

54、何使用才合理；3、完成香菠咕嚕肉、椒鹽鮮尤后，自己能變化出那些酥炸菜式品種；4、酥炸菜品可以如何變化，炸制出其它相關(guān)菜式；5、能說出菜品的成品要求；考核要求1正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。2能獨(dú)立完成香菠咕嚕肉、椒鹽鮮尤品種的加工操作，調(diào)味合理，主料表面有光澤，含油少，爽脆熱透，有香味。3盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。 表五、菜品加工（一）學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱吉列炸菜式制作任務(wù)編號(hào)PR-05-02任務(wù)名稱吉列海鮮卷、避風(fēng)塘茄子課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1了解吉列海鮮卷、避風(fēng)塘茄子的基本類型、加工方法；2掌握吉列海鮮卷、避風(fēng)塘茄子的加工方法

55、及加工技巧；3. 了解吉列海鮮卷、避風(fēng)塘茄子的成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1肉料的刀工要求及腌方法；2料頭的改制規(guī)格；3制作吉列海鮮卷、避風(fēng)塘茄子的技巧；4上粉要均勻，使用中火炸制；5肉料使用八成油溫炸制；6合理使用油脂及調(diào)味品；7成品要求的講解：8調(diào)味合理、煎制時(shí)不宜加入過多油脂，肉料僅熟后再加入碗芡封汁勾芡或干上；9上碟前適當(dāng)多加尾油；10肉料爽脆，熱量大，香味濃；任務(wù)實(shí)施要求1完成吉列海鮮卷、避風(fēng)塘茄子后，自己能變化出那些半煎炸菜式品種；2半煎炸的菜品可以如何變化，煎制出其它半煎炸菜式；3能說出菜品的成品要求；考核要求1正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。2能獨(dú)立完成吉列海鮮卷

56、、避風(fēng)塘茄子品種的加工操作，調(diào)味合理，主料表面有光澤，含油少，爽脆熱透，有香味。3盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。 表五、菜品加工（一）學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱脆漿炸法菜式制作任務(wù)編號(hào)PR-05-03任務(wù)名稱脆炸直蝦、脆炸牛奶課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)1了解脆炸直蝦、脆炸牛奶的基本類型、加工方法；2掌握脆炸直蝦、脆炸牛奶的加工方法及加工技巧；3. 了解脆炸直蝦、脆炸牛奶的成品要求；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1用于脆炸直蝦、脆炸牛奶原料的加工：2肉料的刀工要求及腌方法；3料頭的改制規(guī)格；4制作脆炸直蝦、脆炸牛奶的技巧；5使用中火炸制；6肉料使用八成油溫炸制；7合理使用油脂及調(diào)味品；

57、8成品要求的講解：9調(diào)味合理、煎制時(shí)不宜加入過多油脂，肉料僅熟后再加入碗芡封汁勾芡或干上；10上碟前適當(dāng)多加尾油；11肉料爽脆，熱量大，香味濃；任務(wù)實(shí)施要求1學(xué)生講述脆炸直蝦、脆炸牛奶（圖片中）的主、副料，及加工方法；2菜式炸制使用什么火候，油脂如何使用才合理；3完成脆炸直蝦、脆炸牛奶后，自己能變化出那些半煎炸菜式品種；4脆漿炸的菜品可以如何變化，炸制出其它相關(guān)菜式；5能說出菜品的成品要求；考核要求1正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。2能獨(dú)立完成脆炸直蝦、脆炸牛奶品種的加工操作，調(diào)味合理，主料表面有光澤，含油少，爽脆熱透，有香味。3盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。 表五、菜品

58、加工（一）學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱脆皮炸菜式制作任務(wù)編號(hào)PR-05-04任務(wù)名稱乳香吊燒雞、脆皮炸乳鴿課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)了解乳香吊燒雞、脆皮炸乳鴿的成品要求，能制作乳香吊燒雞、脆皮炸乳鴿品種；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1肉料的刀工要求及腌方法；2制作乳香吊燒雞、脆皮炸乳鴿的技巧；3使用中火炸制；4肉料使用八成油溫炸制；5合理使用油脂及調(diào)味品；6成品要求的講解：7調(diào)味合理、炸制時(shí)不宜加入過多油脂，肉料僅熟后再干上，跟佐料；8皮脆色紅亮、肉料爽脆，熱量大，香味濃；任務(wù)實(shí)施要求學(xué)生收集相關(guān)“乳香吊燒雞、脆皮炸乳鴿”的品種名稱及圖片：1提前布置學(xué)習(xí)任務(wù)，讓學(xué)生收集相關(guān)“乳香吊燒雞

59、、脆皮炸乳鴿”品種圖片；2學(xué)生講述乳香吊燒雞、脆皮炸乳鴿（圖片中）的主、副料，及加工方法；3菜式炸制使用什么火候，油脂如何使用才合理；4完成乳香吊燒雞、脆皮炸乳鴿后，自己能變化出那些脆皮炸菜式品種；5脆皮炸的菜品可以如何變化，炸制出其它相關(guān)菜式；6能說出菜品的成品要求；考核要求1正確使用候鍋崗中的生產(chǎn)設(shè)備、節(jié)約用水，使用火候合理。2能獨(dú)立完成乳香吊燒雞、脆皮炸乳鴿品種的加工操作，調(diào)味合理，主料表面有光澤，含油少，爽脆熱透，有香味。3盛載菜品的器皿清潔衛(wèi)生、無污染。 表五、菜品加工（一）學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱腌制菜式制作任務(wù)編號(hào)PR-05-05任務(wù)名稱蒜香骨、炸咸肉課時(shí)：6教學(xué)環(huán)境中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場

60、教學(xué)方法一體化教學(xué)教學(xué)目標(biāo)解蒜香骨、炸咸肉加工方法、加工技巧，制作出蒜香骨品種；任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)1肉料的刀工要求及腌方法；2料頭的改制規(guī)格；3制作蒜香骨、炸咸肉的技巧；4使用中火炸制；5合理使用油脂及調(diào)味品；成品要求的講解：6調(diào)味合理、煎制時(shí)不宜加入過多油脂，肉料僅熟后再加入碗芡封汁勾芡或干上；任務(wù)實(shí)施要求學(xué)生收集相關(guān)“蒜香骨、炸咸肉”的品種名稱及圖片：1提前布置學(xué)習(xí)任務(wù)，讓學(xué)生收集相關(guān)“蒜香骨、炸咸肉”品種圖片；2學(xué)生講述蒜香骨、炸咸肉（圖片中）的主、副料，及加工方法；3菜式煎制使用什么火候，油脂如何使用才合理；4完成蒜香骨、炸咸肉后，自己能變化出那些半煎炸菜式品種；5腌制炸的菜品可以如何變化，