西餐基本知識、分類和介紹

1、西餐基本知識、分類和介紹一、分類法式菜英式菜美式菜俄式菜意式菜洋蔥湯、魚子醬、鵝肝醬、牡蠣杯、焗蝸牛、西冷牛排、馬令古雞、馬賽魚羹等。法式菜選料廣泛(如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味)，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。用酒來調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；法國菜和奶酪，品種多樣。法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山

2、雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。簡潔與禮儀并重-英式西餐 英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮燒、熏見長。英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。西菜始祖-意式大餐 在羅馬帝國時代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，雖然后來意大利落后了，但就西餐烹飪來講，意大利卻是始祖，可以與法國、英國媲美。意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎炸、燴等方法見長。意大利人喜愛面

3、食，做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實心面條、通心面條等。意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、焗餛飩、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、匹薩餅等。西菜經(jīng)典-俄式大餐 俄國人喜食熱食，愛吃魚肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色。俄式菜肴在西餐中影響較大，一些地處寒帶的北歐國家和中歐南斯拉夫民族人們?nèi)粘Ｉ盍?xí)慣與俄羅斯人相似，大多喜歡腌制的各種魚肉

4、、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等。啤酒、自助-德式菜肴 德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。德國人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬公升啤酒。 營養(yǎng)快捷-美式菜肴 美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜。美國人一般對辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國人對飲食要求并不高，只要營養(yǎng)、快捷。美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘

5、子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等。 二、 原 料水產(chǎn)品家禽肉制品乳制品：cheese 奶酪 法、意、荷蘭調(diào)味品：sauce(冷、熱）酒調(diào)料西餐常用的乳品類 調(diào)味品 香料類與酒類與中餐有很大的差異。在西餐烹飪中，乳及乳制品是不可或缺的輔助原料。主要有：奶粉、淡奶、煉乳、奶油、黃油、酸奶、奶酪等； 調(diào)味品：醋 、芥末、泡菜、芒果或菠蘿酸辣調(diào)味品；辣椒油、番茄醬、辣椒醬汁、芳香調(diào)料、牛肉汁調(diào)料、胡椒粉、咖喱粉等；常用調(diào)料：香葉、茴香子、羅勒、細(xì)香蔥、檜樹果、 歐芹 、藏紅花、豆蔻、洋蘇葉、麝香草、薄荷、迷迭香、丁香、蒔蘿、茵陳蒿 黃、肉桂粉、紅辣椒面等。烹飪用酒：紅葡萄酒 、白蘭地、雪利酒、

6、白葡萄酒、香檳酒、朗姆酒 、利口酒等。三、廚具與餐具桿面棍 防凍冰匙 防凍冰鏟 拿餅器蘋果切開罐器肉丸夾 檸檬夾廚具廚具鍋(Milk Pot) 適用于煮牛奶、咖啡，燙酒等 湯鍋 (Sauce Pan)：適用于煮、燉等烹調(diào)方法。 廚具不銹鋼湯勺 便利鍋(Convenient Stock)：適用于煎、燉、炒等多 種烹調(diào)方法。 餐具1.湯盤 2.平底盤3.墊盤 4.普通餐叉 5.普通餐刀 6.湯勺 7.礦泉水杯 8.紅葡萄酒杯9.白葡萄酒杯 10.主菜用水果或甜點(diǎn)的餐具 11.面包盤 12.牛油刀 餐具擺飾大致上，擺在中央的稱為擺飾盤，用來裝一般料理。 餐巾一般是置于裝飾盤的上面或左側(cè)。盤子旁擺刀、

7、叉、湯匙等。可依用餐順序、前菜、湯、料理、魚料理、肉料理、視你所需而由外側(cè)至內(nèi)使用。右上角會擺設(shè)玻璃杯類的餐具，最大的是裝水用的高腳杯，次大的是紅葡萄酒所用的，而細(xì)長的玻璃杯是白葡萄酒所用，視情況也會擺上香檳或雪莉酒所用的玻璃杯。左手邊是面包盤和奶油刀，裝飾盤對面則放咖啡或吃點(diǎn)心所用的小湯匙和刀叉。有的菜用過后，會撤掉一部分刀叉。 A雪糕匙:用于雪糕等B小咖啡匙:用于調(diào)味品、魚子醬以及餐后咖啡C冰飲料匙:用于高腳杯的飲料甜點(diǎn)D茶匙:用于咖啡、茶水、水果能及某些甜點(diǎn)E湯匙:用于甜點(diǎn)、麥片粥以及湯F正餐刀：適用于除了魚之外的所有正菜G牛油刀:用來切小黃油塊、軟奶糖、酸辣醬以及開胃小菜H牛排刀:用來

8、切肉I正餐叉:除了魚之外,適用于吃所有的主菜J沙拉餐叉:吃沙拉、魚肉、餡餅、點(diǎn)心以及冷盤時用K開胃食品餐叉:吃海鮮、開胃水果、龍蝦時用，吃泡菜、橄欖的時候也可以用四、烹飪方法燴 燜炸煎炒烤焗燜Braising燴Stewing原料加工成大塊原料加工成小塊或丁湯汁浸沒原料的1/22/3sauce浸沒原料原料成熟后再調(diào)制sauce原料與sauce同時燴制在烤箱內(nèi)加蓋燜制在烤箱內(nèi),在爐上都可燴制五、西餐供應(yīng)形式套菜、點(diǎn)菜套餐(早、午、晚）早餐大陸式和英國式午、晚餐： 開胃小吃（頭餐）湯菜魚類菜肴 肉類菜肴蔬菜類菜肴飯點(diǎn)咖啡、茶 面包、黃油等西餐宴會配酒常識 酒類可按色澤分紅酒、白灑和玫瑰色酒；按性質(zhì)可

9、分低度酒和高度酒，無甜味酒、中性酒和甜酒，無汽酒和汽酒吃羹湯時用雪莉酒。 吃魚和殼鮮時用無甜味白葡萄酒。 吃肥膩或濃味的牛羊肉和野餐時，用高度紅葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。 吃其他牛羊肉時則用低度紅葡萄酒，如波爾圖酒。 吃禽類肉食時，可用低度紅葡萄酒、中性或無甜味白葡萄酒或者紅玫瑰葡萄酒。 吃奶酪時可用紅葡萄酒。 甜味的葡萄酒或香檳酒則和布丁一起上席。點(diǎn)菜早、午、晚冷菜、湯菜、熱菜、飯點(diǎn) 宴會正式、雞尾酒會正式宴會冷菜 成本2030%湯和熱菜 50 60%點(diǎn)心、飲料、水果 20%左右雞尾酒會以飲為主，以吃為輔小吃 冷812 種 熱24種 點(diǎn)心 46種 自助餐 海盜 快餐 60秒六、上菜的順序

10、西餐是以法國菜，意大利菜為主流，其在西餐中的地位就如中餐的粵菜川菜。傳統(tǒng)的法式菜單通常超過十二道菜，那是傳統(tǒng)習(xí)慣下的一份豐盛的大餐。而現(xiàn)代西式菜單越來越簡化，現(xiàn)今較流行的西餐菜式通常分為五道菜頭盤湯副菜主菜甜品西餐桌上的第一道菜是冷菜冷菜通常有四種。 素菜 素菜包括一些生的涼拌菜，如西紅柿、生菜、黃瓜、蔥頭、圓白菜等。這類菜的口味比較淡，很少放調(diào)料，是西餐菜中最清淡的一種。 成品原料 是指罐頭、香腸、火腿、魚子醬及清烤、燜的動物性原料。這類菜基本上都是葷菜，但油膩不大。 沙拉類 沙拉是泛指一般涼拌菜，其中主要是以馬乃士和奶油做調(diào)料的涼菜，味比較單一。 燴菜 主要是用番茄、奶油為調(diào)料烤、燜、燴、

11、瓤餡制作的各種菜。這部分菜的口味偏于深重，油膩較大、其中以番茄為調(diào)料的菜均呈紅色，味酸甜；以奶油為調(diào)料的菜，呈白色，味咸鮮。燴菜都有汁。 湯是西餐菜中的第二道。 湯分有清湯、奶油湯和濃湯三種。清湯是用母雞、牛肉、牛骨煮成的，色清亮，味鮮爽口。奶油湯是用油炒面加入牛奶、清湯并配上其它原料做成的，味鮮香，但油膩較大。濃湯是用清湯加入少量的炒面，再兌入其它原料做成的，濃湯品種較多，味道各不相同，酸、甜、鮮、咸均有，是西餐湯中范圍最廣的一種。 熱菜是西餐的主要成分 根據(jù)烹調(diào)方法，熱菜可以分為五類。炸菜 這類菜是用雞、鴨、魚、肉等原料沾上雞蛋液，再包裹一層面包渣炸制而成的。這類菜口味比較單一，沒有雜味，

12、色澤金黃，只是油膩比較大。煎、燒、鐵扒菜 這類菜與炸菜相比，味顯得清淡一些，并帶有少量的原料本身所有的湯汁。這類菜以原料的原味為主，呈自然色，味咸鮮?？静?烤菜是西餐菜中最負(fù)有特色的菜肴。以奶汁烤最為突出，其次為烤整雞、整鴨、整豬、整羊和整牛。外焦里嫩，香脆可口。烤菜的色澤都很漂亮，根據(jù)不同的原料，有金黃色、琥珀色和棗紅色等。這類菜的油膩適中。燴、燜菜 這類菜包括有紅燴菜、奶油燴、酒燜、素菜燜、罐燜和咖喱菜等。其味最雜，特點(diǎn)是味濃口重，色艷，有較多的湯汁。蒸煮菜 這是西餐中最清淡的一類菜，比較講究原汁原味原色，適合老年人吃。 副菜是起襯托主菜作用的一道菜副菜同樣有刺激食欲的功能。份量也不會太多

13、，如海鮮咯爹，貝類水產(chǎn)，田園沙律等?，F(xiàn)今西餐中副菜常歸納到頭盤的概念之中。 西餐的最后一道菜是甜食食后可使人對整個飯食增加完美感。西餐飯點(diǎn)基本上可以分為四種，即冰激凌類、燴水果類、布丁類及干點(diǎn)。冰激凌 主要在夏季食用，并常配以鮮水果和罐頭水果，以甜味為主。燴水果 是用糖汁、葡萄酒和水果一起燴熟后冰涼再食用的一種飯點(diǎn)。味以甜酸為主。 布丁類 包括冷熱布丁、冰糕、凍子、木斯等。這類飯點(diǎn)是西餐中食用最廣的一類，春夏秋冬均可食用，味雜，外形新穎美觀。 干點(diǎn) 是指西餐中的各種點(diǎn)心，一般冬季食用的比較多，因為這類點(diǎn)心的熱量比較高。 西餐的最后，還常要喝咖啡，飲咖啡一般要加糖和淡奶油。 茶不發(fā)酵茶：綠茶發(fā)酵

14、茶紅茶 半發(fā)酵茶：前發(fā)酵茶白茶 中發(fā)酵茶烏龍茶（青茶）、黃茶 后發(fā)酵茶黑茶、加工茶、壓制茶 普洱茶普洱茶產(chǎn)于云南西雙版納等地，因自古以來即在普洱集散，因而得名。普洱茶是采用綠茶或黑茶經(jīng)蒸壓而成的各種云南緊壓茶的總稱，包括沱茶、餅茶、方茶、緊茶等。普洱茶的品質(zhì)優(yōu)良不僅表現(xiàn)它的香氣、滋味等飲用價值上，還在于它有可貴的藥效，因此，海外僑泡和港澳同胞常將普洱茶當(dāng)作養(yǎng)生妙品。普洱茶的種類普洱茶屬于后發(fā)酵茶，也就是在茶菁制成之后仍會持續(xù)進(jìn)行后氧化作用，茶性會、越來越溫和、不刺激，而且存放的時間越久，氧化程度越完整，茶湯滋味越醇和，所以才有普洱茶越陳越香的說法。普洱茶依樹種分，同有喬木與灌木之分，依制法不同

15、，可分為生茶和熟茶；依存放方式不同，又分為干倉普洱茶及濕倉普洱茶。（一）以樹種分類喬木：主要摘采喬木樹葉作為茶菁，葉片較大。灌木：主要摘采灌木樹葉做為茶菁，也就是我們一般常 看到的矮茶樹種，葉片較小。（二）依制法分類生茶：采摘后以自然方式發(fā)酵，茶性較刺激，放多年后茶性會轉(zhuǎn)溫和，好的老普洱通常是以此種制法。熟茶：以科學(xué)加上人為發(fā)酵法使茶性溫和，讓茶水達(dá)到軟水好喝。以1973年后為分界點(diǎn)。（三）依存放方式分類干倉普洱：指存放于通風(fēng)、干燥及清潔的倉庫，使茶葉自然發(fā)酵，陳化1020年為佳。濕倉普洱：通常放置于較潮濕的地方，如地下室、地窖，以加快其發(fā)酵速度。由于茶葉內(nèi)含物破壞較多，常有泥味或霉味，濕倉普

16、洱陳化速度雖較干倉普洱快，但容易產(chǎn)生霉變，對人體健康不利，所以我們不主張銷售及飲用濕倉普洱。（四）依外型分類制成的細(xì)小條狀的芽尖茶。1、餅茶：扁平圓盤狀，其中七子餅每塊凈重357克，每七個為一筒，每筒重2500克，故名七子餅。2、沱茶：形狀跟飯碗一般大小，每個凈重100克、250克，現(xiàn)在還有迷你小沱茶每個凈重2克5克。 3、磚茶：長方形或正方形，250克1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運(yùn)送。（四）依外型分類 4、金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數(shù)百斤均有。5、千兩茶：壓制成大小不等的緊壓條型，每條茶條重量都比較重（最小的條茶都有100斤左右），故名：千兩茶6、散茶：制茶

17、過程中未經(jīng)過緊壓成型，茶葉狀為散條型的普洱茶為散茶，分為用整張茶葉制成的索條粗壯肥大的葉片茶，也有用芽尖部分普洱茶的加工 普洱茶是以云南大葉種茶樹鮮葉加工而成，分傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩種制作工序。1、傳統(tǒng)普洱茶制作工序：殺青（生曬、鍋炒）揉條（手工揉團(tuán)）曬干2、現(xiàn)代普洱茶制作工序（人工熟化）：殺青（鍋炒、滾筒）揉捻（機(jī)器加工）干燥（烘干）增濕渥堆（灑水、茶菌）干燥功能普洱茶對脂肪的代謝有意想不到的效果，對降低人體所含三酸甘油 脂、膽固醇、血尿釀等有不同的療效。另外，人們因飲普洱茶能引起人的血管舒張、腦部血流量減少等生理效應(yīng)，也以普洱茶防治老年人疾病和高血壓與動脈硬化諸癥。生津止渴、醒脾解酒、開胃消滯、抑

18、菌減肥術(shù)語 六大茶山：革登茶山、莽枝茶山、倚邦茶山、曼撒茶山、蠻磚茶山、攸樂茶山，為云南古代六大茶山內(nèi)飛：1950年之前的“古董茶”內(nèi)通常都有一張糯米紙，印上名稱，就是“內(nèi)飛”。印級茶：也就是包裝紙上，“茶”字以不同顏色標(biāo)示，紅印為第一批，綠印為第二批，黃印為第三批。干倉：指通風(fēng)、干燥及清潔的普洱茶存放倉庫，其存放的普洱茶葉為自然發(fā)酵，發(fā)酵期較長。 濕倉：通常指放置普洱茶較潮濕的地方，如地下室、地窖，以加快其發(fā)酵的時間和速度。號級茶餅：為辨別茶餅、茶葉年代、級別、生產(chǎn)廠的編號，如：8582餅為（前兩位數(shù)85為85年出品，第三位數(shù)8為8級茶，最后一位數(shù)2為勐海茶廠的代號），茶廠代號：1、昆明茶廠

19、，2、勐海茶廠，3、為下關(guān)茶廠 。鐵 餅：壓制得比較厚實、堅硬的茶餅叫鐵餅，和相應(yīng)的“火燒餅”等同為工藝流程上的名稱。 中茶牌：茶餅的外紙正面標(biāo)志為8個“中”字圍繞著“茶”字，為中國土產(chǎn)畜牧進(jìn)出口公司云南茶葉分公司商標(biāo)。大益餅：云南西雙版納勐海茶廠商標(biāo)，“大”字中間有個反白色的“益”字，根據(jù)不同級別和年限分有不同顏色的商標(biāo)，如“紅印”“藍(lán)印”“黃印”等。普洱金瓜貢茶普洱方茶普洱金瓜茶普洱女兒茶普洱沱茶普洱磚茶同興號普洱團(tuán)茶普洱竹筒茶工序普洱茶有其獨(dú)特的加工工序,一般都要經(jīng)過殺青、揉捻、干燥、堆捂等幾道工序。鮮采的茶葉,經(jīng)殺青、揉捻、干燥之后,成為普洱毛青。這時的毛青,韻味濃峻、銳烈而欠章理。毛

20、茶制作后,因其后續(xù)工序的不同分為熟茶和生茶。經(jīng)過堆悶轉(zhuǎn)熟的,就成為熟茶。再經(jīng)過一段相當(dāng)長時間貯放,待其味質(zhì)穩(wěn)凈,便可貨賣。貯放時間一般需要3-5年。生茶是指毛茶不經(jīng)過堆悶工序而完全靠自然轉(zhuǎn)化而成為熟茶。自然轉(zhuǎn)熟的進(jìn)程相當(dāng)緩慢,至少需要5-8年。完全穩(wěn)熟后的生茶,其陳香中仍然存留活潑生動的韻致,且時間越長,其內(nèi)香及活力亦發(fā)顯露和穩(wěn)健,由此形成普洱茶做新茶賣舊茶的傳統(tǒng)。 茶文化 茶葉是勞動生產(chǎn)物，是一種飲料。茶文化是以茶為載體，并通過這個載體來傳播各種文化，是茶與文化的有機(jī)融合 ，這包含和體現(xiàn)一定時期的物質(zhì)文明和精神文明。茶文化是中華傳統(tǒng)優(yōu)秀文化的組成部分，其內(nèi)容十分豐富，涉及科技 教育、文化藝術(shù)

21、、醫(yī)學(xué)保健、歷史考古、經(jīng)濟(jì)貿(mào)易、餐飲旅游和新聞 出版等學(xué)科與行業(yè)，包含茶葉專著、茶葉期刊、茶與詩詞、茶與歌舞 、茶與小說、茶與美術(shù)、茶與婚禮、茶與祭祀、茶與禪教、茶與楹聯(lián) 、茶與諺語、茶事掌故、茶與故事、飲茶習(xí)俗、茶藝表演、陶瓷茶具 、茶館茶樓、沖泡技藝、茶食茶療、茶事博覽和茶事旅游等廿一個方面。 茶文化體系 茶史學(xué)：茶的起源，發(fā)現(xiàn)和利用，茶文化形成、 發(fā)展、演變、特點(diǎn)及表現(xiàn)形式；茶文化社會學(xué)：茶文化對社會各方面的影響，社會發(fā)展與進(jìn)步對茶文化的作用和社會各階層與茶文化關(guān)系 ；飲茶民俗學(xué)：歷史和現(xiàn)代，各個地區(qū)和民族，城市和農(nóng)村飲茶習(xí)俗 茶的美學(xué)：成品茶外形設(shè)計、名茶取名、茶包裝設(shè)計及宣傳廣告等

22、； 茶文化交流學(xué)：國際國內(nèi)研討、茶文化展示、茶藝表演、少兒茶藝 、茶葉歷史文化博覽及茶事旅游；茶文化功能學(xué)：茶文化資源、特性 、歷史茶文化和新時期茶文化、茶文化功能、茶文化對現(xiàn)代社會及精 神文明建設(shè)作用等。 酒 化學(xué)定義： 酒是多種化學(xué)成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，還有水和眾多的化學(xué)物質(zhì)。這些化學(xué)物質(zhì)可分為酸、酯、醛、醇等類型。決定酒的質(zhì)量的成份往往含量很低，但種類卻非常多。這些成份含量的配比非常重要。 分類酒精含量 ：高、中、低度酒含糖濃度：甜、半甜、干制造方法：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒中國白酒、白蘭地、威士忌、郎姆酒、 伏特加和金酒商品類型：白酒、黃酒、啤酒、果露酒、藥酒、仿洋酒

23、酒的度數(shù) 酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比,通常是以20時的體積比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20).表示酒精含量也可以用重量比,重量比和體積比可以互相換算.西方國家常用proof表示酒精含量,規(guī)定200proof為酒精含量為100%的酒.如100proof的酒則是含酒精50%.啤酒的度數(shù):啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生產(chǎn)原料,也就是麥芽汁的濃度,以12度的啤酒為例,是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12%(重量比).麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物,以麥芽糖為主.啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的,由此可知,酒精度低于12度.如常見的淺色啤酒,酒精

24、含量為3.3-3.8%;濃色啤酒酒精含量為4-5%.干酒和甜酒 葡萄酒和黃酒,常常分為干型酒和甜型酒,在釀酒業(yè)中,用干(dry)表示酒中含糖量低,糖份大部分都轉(zhuǎn)化成了酒精.還有一種半干酒,所含的糖份比干酒較高些.甜,說明酒中含糖份高,酒中的糖份沒有全部轉(zhuǎn)化成酒精.還有半甜酒,濃甜酒.中國白酒按酒的香型分 按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。 醬香型白酒 ：也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 濃香型白酒 ：以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁

25、為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 清香型白酒：以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。茅臺酒貴州茅臺酒獨(dú)產(chǎn)于中國的貴州省遵義地區(qū)仁懷市茅臺鎮(zhèn)，是大曲醬香型白酒的鼻祖。酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色，醬香突出，令人陶醉，敞杯不飲，香

26、氣撲鼻，開懷暢飲，滿口生香，飲后空杯，留香更大，持久不散?？谖队难偶?xì)膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長，茅香不絕。茅臺酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分多達(dá)300余種 茅臺酒的釀制技術(shù)被稱作“千古一絕”。茅臺酒有不同于其他酒的整個生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)周期7個月。蒸出的酒入庫貯存4年以上，再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳釀酒混合勾兌，最后經(jīng)過化驗、品嘗，再裝瓶出廠銷售。五糧液五糧液酒是濃香型大曲酒的典型代表，它以高粱，糯米，大米，小麥和玉米五種糧食為釀造原料，通過按比例精選原輔料，蒸糟拌曲，封窖發(fā)酵，蒸餾摘酒，儲存勾兌，檢驗包裝等

27、一整套獨(dú)特而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に囍瞥伞＞哂小跋銡庥凭?，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味協(xié)調(diào)，恰到好處”的獨(dú)特風(fēng)格，是當(dāng)今酒類產(chǎn)品中出類拔萃的產(chǎn)品。洋河大曲產(chǎn)于江蘇省泗陽縣洋河鎮(zhèn)，因地故名 ?！奥勏阆埋R，知味停車；酒味沖天，飛鳥聞香化鳳；糟粕入水，游魚得味成龍；福泉酒海清香美，味占江南第一家。” 洋河大曲酒度分64度和62度和55度。酒液無色透明，醇香濃郁，余味爽凈，回味悠長，是濃香型大曲酒，有“色、香、鮮、濃、醇”的獨(dú)特風(fēng)格，以其“入口甜、落口綿、酒性軟、尾爽凈、回味香”的特點(diǎn)，聞名中外。 汾酒山西汾酒是我國清香型白酒的典型代表，工藝精湛，源遠(yuǎn)流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱，在國

28、內(nèi)外消費(fèi)者中享有較高的知名度、美譽(yù)度和忠誠度。 桂林三花酒 至于為何名為“三花”，眾說不一。一種說法是因釀造時蒸熬三次，搖動可泛起無數(shù)泡花，質(zhì)佳者，酒花細(xì)，起數(shù)層，俗稱“三熬堆花酒”，簡稱“三花酒”。另一種說法是：在搖動酒瓶明， 只有桂林三花酒會在酒液面上泛起晶瑩如珠的酒花。這種酒入壇堆花， 入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。 白蘭地（Brandy ）凡是用葡萄以及各種水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等過程釀造而成的酒，都統(tǒng)稱為白蘭地。它的制法就是把上述過程產(chǎn)生的材料放入木桶中，長年貯藏使它成熟。所以白蘭地的前身其實就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法國產(chǎn)的最好 。干邑（COGNAC）白蘭地：干邑其

29、實是法國西南CHARENTE河邊一個古老的小鎮(zhèn)，也是最著名的葡萄產(chǎn)區(qū) 法國白蘭地用字母或星印來表示白蘭地酒貯存時間和長短，貯存時間越久越好?！癡.S.O”為12-20年陳的白蘭地酒；“V.S.O.P”為20-30年陳的白蘭地酒； “X.O”一般指40年陳的白蘭地酒；“X”是Extra的縮寫，是格外的意思。白蘭地酒用星印來表示貯存時間：一星表示3年陳，二星表示4年陳，三星表示5年陳。目前世界上最有名的白蘭地有：柯羅維錫，海軒尼詩，T .F.馬天兒，人頭馬，開麥?zhǔn)?。威士忌：是以大麥、黑麥、玉米等為原料，?jīng)過發(fā)酵蒸餾后放入木制的酒桶中陳化而釀成的一種最具代表性蒸餾酒。 香檳酒 香檳酒是一種被稱為發(fā)泡

30、酒的沸騰性葡萄酒。因為是以法國東北部馬恩河谷名為香檳(CHAMPAGNE)地區(qū)葡萄釀造而成，所以得名。和葡萄酒一樣，它也有紅、白二種顏色。 金酒（Gin）杜松子酒 金酒是一種再制酒，它是用高酒度的中性酒為酒基，加入檜屬植物的漿果或其它風(fēng)味料，再次蒸餾后得到的產(chǎn)品。配制的金酒無須再次蒸餾，是用檜屬植物的香油或其它風(fēng)味料調(diào)配而成的。伏特加 （Vodka）和朗姆酒俄得克是一種中性烈性酒，無色、無味，無香氣及無任何特征。在制造時，經(jīng)過多次蒸餾，或蒸餾后用活性碳處理。在俄得克中加入某種風(fēng)味料，該酒就具有這種風(fēng)味料的特征，因而也用這種風(fēng)味料的名稱命名。朗姆酒是用甘蔗汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得到的烈性

31、酒。在靠近赤道的一些國家產(chǎn)量較大 味美思酒 以白葡萄酒為主要成分，加上大約有近30種各種各樣的香料配制而成。生產(chǎn)味美思的配方從來都是保密的，味美思酒分四類。白味美思酒在西餐中是作為餐前開胃酒來飲用的。味美思的著名產(chǎn)地是意大利和法國。著名的味美思酒：用蒸餾酒或釀造酒作為主酒加上其他材料制成。雪利酒 產(chǎn)于西班牙的加的斯，雙當(dāng)?shù)厮a(chǎn)葡萄酒勾兌白蘭地酒制成，陳釀時間長達(dá)15年左右。該酒分為兩大類，一類呈金黃色而明亮，給人以清新之感；另一類呈金黃棕色，透明度極好，香氣濃郁撲鼻，肯有典型的核桃仁香味，越陳越香。該酒的名牌有：天杯雪利酒，潘馬丁雪利酒，圣地門雪利酒?？?啡（Xoffea arabica Li

32、nn）咖啡樹主要可分為兩大品種：阿拉比卡種（Coffea Arabica）與羅布斯塔種（Coffea Robusta/Coffea Canephora）咖啡編年史從一位埃塞俄比亞沙漠的牧羊人第一次發(fā)現(xiàn)咖啡，至今已經(jīng)有1500多年的歷史，咖啡的發(fā)展充滿了艱辛、傳奇，是豐富多彩的1500年（以下為編年史）。 公元500年，牧羊人卡爾代第一次發(fā)現(xiàn)咖啡的妙用； 公元525年第一株咖啡樹在阿拉伯半島種植； 公元1475年第一家咖啡屋在君士坦丁堡誕生； 公元1615年咖啡從威尼斯傳入歐洲； 公元1620年傳入北美大陸； 公元1690年咖啡從摩卡港傳入亞洲； 公元1723年法國軍官德克魯把咖啡苗帶到了美洲；

33、 公元1893年咖啡種植在了肯尼亞和坦桑尼亞； 公元1902年傳教士將咖啡種帶到云南朱苦拉； 公元2000年咖啡成為世界四大飲料之首，年喝4千億杯咖啡。藍(lán)山咖啡產(chǎn)自牙買加，香味十分濃郁、均衡，有持久的水果味。真正的藍(lán)山咖啡是世界上種植條件最優(yōu)越的咖啡之一。人們幾乎都知道它是世界上最貴的咖啡。橫貫牙買加、高達(dá)2100米的藍(lán)山山脈，天氣涼爽、多霧、降雨頻繁，富饒的土地雨水調(diào)和，為咖啡生長提供了得天獨(dú)厚的理想場所。優(yōu)質(zhì)新鮮的藍(lán)山咖啡風(fēng)味特別持久，回味無窮。哥倫比亞咖啡 世界上優(yōu)質(zhì)咖啡的最大生產(chǎn)國，傳統(tǒng)的深度烘烤咖啡具有濃烈而值得懷念的味道。哥倫比亞咖啡是少數(shù)冠以國名在世界上銷售的原味咖啡之一，該國是

34、世界上最大的阿拉伯咖啡豆出口國。營養(yǎng)豐富，有的具有堅果味。經(jīng)常被描述為具有絲一般柔滑的口感。在所有的咖啡中，它的均衡度最好，口味綿軟、柔滑，可以隨時飲用。哥倫比亞最重要的生產(chǎn)地區(qū)簡稱（、三個名稱的首字母），供出口的哥倫比亞頂級咖啡中，大多數(shù)產(chǎn)地為。麥德林（）地區(qū)的咖啡質(zhì)量最佳，售價也高，特點(diǎn)是顆粒飽滿、營養(yǎng)豐富、香味濃郁，酸度適中。印度尼西亞咖啡整個印度尼西亞島都出產(chǎn)咖啡，爪哇在咖啡史上占有極其重要的地位。最好的種植區(qū)在爪哇島、蘇門答臘島、蘇拉威西島、弗雷勒斯島。整體上看，印度尼西亞咖啡味道濃，口味香醇，酸度好。爪哇生產(chǎn)精致的芳香型咖啡，酸度相對較低，口感細(xì)膩，均衡度好；蘇門答臘顆粒重，含糖漿

35、味和巧克力味，適宜飯后飲用。而蘇門答臘曼特寧（）被譽(yù)為世界上顆粒最飽滿的咖啡豆，它獨(dú)特的香濃口感，微酸性的口味，品質(zhì)可說是世界第一。另外，在爪哇生產(chǎn)的阿拉伯克咖啡，是歐洲人的最愛，那苦中帶甘，甘中又有酸的余香，久久不散。哥斯達(dá)黎加咖啡哥斯達(dá)黎加的高緯度地方所生產(chǎn)的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這里的咖啡豆都經(jīng)過細(xì)心的處理，正因如此，才有高品質(zhì)的咖啡。著名的咖啡是中部高原 所出產(chǎn)的，這里的土壤都是包括連續(xù)好幾層厚的火山灰和火山塵。巴西咖啡這個最大的咖啡生產(chǎn)地，各種等級，種類的咖啡占全球三分之一消費(fèi)量，在全球的咖啡交易市場上占有一席之地，雖然巴西所面臨的天然災(zāi)害比其他地區(qū)高上數(shù)倍，但其可種植的面積已經(jīng)足以彌補(bǔ)。這里的咖啡種類繁多，但其工業(yè)政策為大量及廉價，因此特優(yōu)等的咖啡并不多，但卻是用來混合其他咖啡的好選擇。 其中最出名的就是山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其他種類的咖啡豆相混成綜合咖啡，也是很好的選擇。 夏威夷可納咖啡 到夏威夷