六大營養(yǎng)素課件

1、六大營養(yǎng)素： 糖類、油脂、蛋白質(zhì)維生素、無機鹽、水 三大能源物質(zhì)思考：（1）要維持人的正常生命活動，必須定時補充營養(yǎng) 物質(zhì)人體所必需的六大營養(yǎng)物質(zhì)是什么？（2）能為人體提供能量的營養(yǎng)物質(zhì)有哪些呢？化合物占人體質(zhì)量的百分數(shù)/%化合物占人體質(zhì)量的百分數(shù)/%蛋白質(zhì)1518無機鹽34脂肪1015水5567糖類12其他1人體內(nèi)主要物質(zhì)含量供能物質(zhì)第七章 糖類 油脂 蛋白質(zhì) 人類重要的營養(yǎng)物質(zhì) 第一節(jié) 葡萄糖 蔗糖思考： 【閱讀教材】P162（1）什么是糖？哪些物質(zhì)屬于糖？（2）糖類物質(zhì)都有甜味嗎？糖含義：碳水化合物Cn(H2O)m ( 并不是所有的糖均符合此式; 符合此式的也未必就是糖 )分類單糖：葡萄

2、糖、果糖二糖：蔗糖、麥芽糖多糖：淀粉、纖維素（不能水解）（1mol水解得2mol單糖）（1mol水解得多摩單糖）故該名稱已失去原來的意義！根據(jù)能否水解及水解產(chǎn)物多少決定注意:1.有甜味的不一定是糖。如2.沒有甜味的也可能是糖。如3.符合Cn(H2O)m的不一定是糖類化合物。 如 4.不符合此通式的不一定不是糖類化合物。如甘油淀粉 纖維素CH2O 、C2H4O2 C6H12O5(鼠李糖）結(jié)論：糖類甜味糖類碳水化合物一、葡萄糖 1、葡萄糖的存在：自然界中分布最廣的單糖。存在于葡萄和其他帶有甜味的水果里。人體的血液含有的血糖是約0.1%的葡萄糖。分子式：C6H12O62、物理性質(zhì)：白色晶體,有甜味,

3、能溶于水。3、分子結(jié)構(gòu)可能含CHO可能存在COOH 與銀氨溶液水浴加熱發(fā)生銀鏡反應(yīng) 與新制Cu(OH)2加熱生成磚紅色沉淀；與Na2CO3反應(yīng)放出CO2；使指示劑變色; 與新制Cu(OH)2反應(yīng)使藍色沉淀溶解得到藍色溶液討論: 分子式為C6H12O6，可能存在的官能團有哪幾種？如何證明？發(fā)生酯化反應(yīng)；與NaOH、Na2CO3不反應(yīng)可能存在OH證明方法:證明方法:證明方法:【實驗1】 在一支潔凈的試管里配制2 mL的銀氨溶液，加入1mL10的葡萄糖溶液，然后在水浴里加熱3 min5 min，觀察現(xiàn)象。【實驗2】 在一試管里加入2 mL 10 NaOH溶液，滴加5 CuSO4溶液5滴，再加入2 m

4、L 10的葡萄糖溶液，觀察現(xiàn)象，加熱，再觀察現(xiàn)象。【實驗3】在一支試管中加入2 mL 10的葡萄糖溶液，再向試管中滴加幾滴紫色石蕊試液，觀察現(xiàn)象。實驗驗證結(jié)論：葡萄糖含有醛基，具有還原性，不含羧基結(jié)論2： 1個葡萄糖分子中含有5個醇羥基已知：含有多個羥基的物質(zhì)（如丙三醇）遇新制Cu(OH)2出現(xiàn)絳藍色。 精確實驗測得：11mol葡萄糖可與足量的鈉反應(yīng)放出2.5mol的氫氣。2. 1mol該有機物與5mol乙酸完全反應(yīng)生成酯3. 該有機物與H2加成時，被還原成直鏈的己六醇； 由以上可以得出葡萄糖具有何種結(jié)構(gòu)？一、葡萄糖 分子式：C6H12O63、分子結(jié)構(gòu)分子結(jié)構(gòu)：葡萄糖是多羥基醛CHO 或（CH

5、OH）4CH2OHCH2OH (CHOH )4CHO C C C C C COH OH OH OH OH OH HH H H H H結(jié)構(gòu)簡式：葡萄糖的分子模型動動腦： 由葡萄糖的結(jié)構(gòu)特點及所做實驗，請你歸納一下它的化學性質(zhì)有那些？CH2CHCHCHCHCHOOH OH OH OH OH羥基（-OH）的性質(zhì)醛基（-CHO)的性質(zhì)動動手：請同學們寫出葡萄糖銀鏡反應(yīng)及與新制氫氧化銅反應(yīng)的方程式。工業(yè)用于制鏡(1)氧化反應(yīng)a、銀鏡反應(yīng)b、與新制Cu（OH）2反應(yīng)CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O +2H2O CH2OH(CHOH)4CHO+2

6、Ag(NH3)2OH 2Ag +CH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3 +H2O 4、葡萄糖的化學性質(zhì)醛基的性質(zhì)醛基的性質(zhì)c、生理氧化：C6H12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)6H2O(l)維持人的生命活動！(2)還原反應(yīng)與H2加成CH2OH(CHOH)4CHO + H2 CH2OH(CHOH)4CH2OH 催化劑加熱(己六醇)醛基的性質(zhì)酯化反應(yīng)：能與乙酸（乙酸酐）反應(yīng)五乙酸葡萄糖酯OCH3C-O OH CH2-(CH)4-CHO + 5CH3COOHOHCH2-(CH)4-CHO + H2O O-CCH3 O羥基的性質(zhì) 營養(yǎng)物質(zhì) 制藥（體弱和血糖過低的患者可利用靜脈注射葡萄糖

7、溶液來迅速補充營養(yǎng)） 制糖果 制鏡或熱水瓶膽鍍銀5、葡萄糖的用途6、葡萄糖的制法（C6H10O5)n + n H2O n C6H12O6淀粉葡萄糖自然界：6CO2+6H2O C6H12O6+6O2葉綠素光淀粉水解：結(jié)構(gòu)特點：雙官能團CHOOH決定性質(zhì)：雙重化性醛基銀鏡反應(yīng)與新制Cu(OH)2 羥基：與H2加成酯化反應(yīng)討論下列關(guān)于糖類的敘述正確的是（ ） A含有C、H、O三種元素的有機物叫糖 B糖類物質(zhì)均能發(fā)生銀鏡反應(yīng) C糖類物質(zhì)都有甜味 D糖是多羥基醛或多羥基酮以及能水解生成它的物質(zhì)討論有葡萄糖、乙醇、乙酸、乙醛、甲酸甲酯五種物質(zhì)的溶液或液體，在允許加熱的前提下，鑒別這些物質(zhì)的一種試劑是（ ）

8、ANaOH BFeCl3 C新制氫氧化銅 D溴水 二、蔗糖1、物理性質(zhì)：無色晶體，溶于水，是重要的甜味食物 。分子式：C12H22O112、蔗糖的結(jié)構(gòu)和化學性質(zhì)二、蔗糖【演示實驗7-3】觀察實驗現(xiàn)象討論： 實驗說明蔗糖分子中是否含有醛基?蔗糖溶液加酸并加熱后，反應(yīng)產(chǎn)物中是否含有醛基？C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6催化劑蔗糖 葡萄糖 果糖結(jié)論：蔗糖不發(fā)生銀鏡反應(yīng)，不能還原新制Cu(OH)2,說明蔗糖分子中不含醛基，不顯還原性。蔗糖在硫酸催化作用下，水解產(chǎn)物具有還原性。多羥基酮,與葡萄糖互為同分異構(gòu)體果 糖分子式：C6H12O6結(jié)構(gòu)簡式: OCH2OH(CHOH

9、)3CCH2OH結(jié)晶麥芽糖小麥麥芽糖 麥芽糖可用作甜味食物。通常食用的飴糖（如高粱飴），其主要成分就是麥芽糖。 三、麥芽糖（還原性糖）分子式：C12H22O11 1、物理性質(zhì):麥芽糖分子中含有醛基，具有還原性，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，能還原新制 Cu(OH)2。 2、化學性質(zhì)麥芽糖 葡萄糖 C12H22O11+H2O 2C6H12O6催化劑白色晶體，易溶于水，有甜味，但不如蔗糖甜。 蔗糖、麥芽糖 分子式：C12H22O11 它們的關(guān)系是什么？水解反應(yīng)規(guī)律是什么？ 性質(zhì)特點：蔗糖是非還原糖，不能發(fā)生銀鏡反應(yīng)；麥芽糖是還原糖，可以發(fā)生銀鏡反應(yīng)。 蔗糖 麥芽糖分子式物理性質(zhì)是否含醛基水解方程式重要用途二者關(guān)

10、系蔗糖和麥芽糖的比較 催化劑蔗糖 麥芽糖分子式C12H22O11C12H22O11物理性質(zhì)無色晶體，溶于水，有甜味白色晶體，易溶于水，有甜味是否含醛基不含醛基(非還原糖）含醛基（還原糖）水解方程式C12H22O11H2O C6H12O6 C6H12O6葡萄糖 果糖C12H22O11H2O 2C6H12O6 葡萄糖重要用途可做甜味食物可做甜味食物二者關(guān)系互為同分異構(gòu)體蔗糖和麥芽糖的比較 催化劑常見糖的甜度比較糖 類甜 度蔗 糖100果 糖175葡萄糖74麥芽糖32常 識 介 紹思考 衡量甜味劑的甜度，通常是以蔗糖為標準的。科學家規(guī)定蔗糖的甜度為 100，這樣葡萄糖的甜度為74，果糖的甜度為173

11、。 糖為什么是甜的？長期以來，人們就試圖弄清楚這個問題，可是時至今日，此謎仍然沒有揭開。早在20世界60年代，就有人提出了糖之所以甜，是因為糖類分子中都含有多羥基，多羥基中兩個氫原子之間有一定的距離，這個距離恰好能與舌頭上的味覺感受器形成化學吻合物。這種化學吻合物可以刺激味覺感受器，使其產(chǎn)生脈沖，進而由神經(jīng)將脈沖傳入大腦，使人感到甜味。這一理論產(chǎn)生后就遇到許多挑戰(zhàn)，有許多事實難以用此理論加以解釋。思考：是不是所有的糖類都具有甜味？你知道 糖為什么是甜的？糖精的結(jié)構(gòu)鄰苯甲?；酋啺?甜度約為蔗糖的450550倍 鄰苯甲酰磺酰亞胺阿斯巴甜的結(jié)構(gòu)甜度大約是蔗糖的200倍 木糖醇的結(jié)構(gòu)戊五醇 世界上最

12、酸的物質(zhì)，這種被稱為碳硼烷酸的化合物酸性強度是濃硫酸的100萬倍世界上最甜的物質(zhì)是卡坦精。它是從非洲加納共和國森林的野生植物“卡坦菲”中提煉出來的，其甜度為蔗糖的60萬倍世界上最苦的物質(zhì)是苯酸銨酰糖化物。它是一種白色結(jié)晶，若把它稀釋成一千萬分之一的濃度，用舌頭舔一下，仍可以感受到它的苦味世界上最辣的是“泰茲珀”番椒經(jīng)測定，泰茲珀番椒含有85萬5千個“斯科維爾”單位的辣椒素，而此前的“世界最辣”墨西哥的薩維納哈巴涅羅辣椒含辣椒素為55萬7千個“斯科維爾”單位（辣椒素是辣椒辣度的測量單位）。世界上最毒的物質(zhì)之一是钚。一片阿斯匹林大小的钚，足以毒死2億人，5克的钚足以毒死人類。钚的毒性比砒霜大486

13、億倍，它的威力勝過核武器。H2Se是目前世界上最臭的物質(zhì)世界之最四、食品添加劑與人體健康類別功能品種食品色素調(diào)節(jié)食品色澤，改善食品外觀。胡羅卜素（橙紅色）、番茄紅素（紅色）、胭脂紅酸（紅色）、莧菜紅（紫紅色）、靛藍（藍色）、姜黃色素（黃色）、葉綠素（綠色）、檸檬黃（黃色） 食用香料賦予食品香味，引人愉悅花椒、茴香、桂皮、丁香油、檸檬油、水果香精等甜味劑賦予食品甜味，改善口感各種糖類、糖精（甜味是蔗糖的300倍500倍）、木糖醇（供糖尿病患者食用）。常見食品添加劑類別功能品種鮮味劑使食品呈現(xiàn)鮮味，引起食欲味精（谷氨酸鈉）防腐劑阻抑細菌繁殖，防止食物腐敗食鹽、糖、醋酸、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鹽

14、、丙酸鈣抗氧化劑抗氧化，阻止空氣中的氧氣使食物氧化變質(zhì)抗壞血酸（維生素C）、維生素E、丁基羥基茴香醚營養(yǎng)強化劑補充食物中缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)或微量元素食鹽加碘、糧食制品中加賴氨酸、食品中加維生素或硒、鍺等微量元素常見食品添加劑衛(wèi)生部門嚴格規(guī)定了食品添加劑及其使用量,在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑,一般對人體健康無害。 非食品添加劑，或超量使用食品添加劑，會損害人體健康。 使用不能食用的染料給食品染色或配制飲料，可能危害健康或引起食物中毒。如腌制肉類食品超量使用添加劑硝酸鹽或亞硝酸鹽，會產(chǎn)生亞硝胺，它是一種致癌物質(zhì)，有誘發(fā)人體患癌癥的危險。食品添加劑是用于改善食品品質(zhì),延長食品保存期,增加食品營養(yǎng)成分的一類化學合成或天然物質(zhì)。 1下列關(guān)于糖的說法正確的是A糖類中除含有C、H、O三種元素外，還可能含有其他元素B葡萄糖是多羥基醛C能發(fā)生銀鏡反應(yīng)的物質(zhì)一定屬于醛類D糖類可劃分為單糖、二糖、多糖三類BD2下列關(guān)于葡萄糖的說法中，錯誤的是 A葡萄糖的分子式是C6H12O6B葡