《農產品原料學》試卷A

1、5/5農產品原料學 課程試卷A 適用專業(yè)： 考試日期： 試卷所需時間：120分鐘（閉卷） 試卷總分：100分 一、名詞解釋（共 5小題，每小題 3分，共 15 分）1、糧食的后熟作用：2、肉的保水性：3、肉的嫩度：4、復果：5、肉質果：二、填空（共 30小題，每小題 1分，共 30 分）1、構成肌原纖維粗絲蛋白質主要是 ；構成細絲的蛋白質有 、和 等。2、初乳系指牛產犢后 天內所產的乳，因其 含量較常乳高，對熱不穩(wěn)定，故不宜作加工原料乳。3、常用于鮮蛋品質鑒定的方法有 、 、 。4、菜用豌豆根據果皮纖維化程度分為 和 兩種。5、果蔬原料中存在的抗營養(yǎng)可分為三類：一是干擾蛋白質或氨基酸極其他營養(yǎng)

2、素吸收利用的物質，如 等；干擾礦物元素或代謝利用的物質，如 等；抗維生素類物質，如 。6、存在于植物根莖先端的稱為 分生組織，位于節(jié)間的稱為 分生組織。7、食品原料按原料的來源分為 和 。8、不同原料種類其蛋白質種類不一樣，豆類和油料種子的蛋白質絕大部分是 ，禾谷類所含的蛋白質主要是 和 。9、我國氣調貯糧方式用于稻谷貯藏的主要有兩種，即 和 。10、“雙低”油菜指的是 和 。11、玉米淀粉在所有淀粉中含量脂質最多，普通玉米淀粉含量0.5%1%，稱為 ，不易提取，與直鏈淀粉量大體成正比，其中50%60%為游離脂肪酸，還含有可溶磷脂質。12、糧食質量的感官鑒別主要有 、 、 和 四種鑒別。三、單

3、項選擇題（共 10小題，每小題 2分，共 20分）1、牛奶中的主要蛋白質為（ ）A、乳球蛋白 B、乳清蛋白 C、酪蛋白2、正常牛乳的酸度通常為（ ）。A、16-18T B、20-25T C、12-15T 3、肌肉固有的顏色主要由（ ）決定。A、Mb B、Hb C、Mb和Hb 4、禽蛋中具有抑菌作用的蛋白質有卵鐵傳遞蛋白和（ ）。A、抗生物素蛋白 B、卵類抑制劑 C、溶菌酶 5、仁果類的果實由子房和花托共同形成，在植物學上稱為（ ）。A、真果 B、聚合果 C、復果 D、假果6、蘋果、蘿卜等植物器官的皮在植物學上稱之為（ ）。A、分生組織 B、保護組織 C、機械組織 D、薄壁組織7、依生活周期長短

4、分類，四季豆屬于（ ）。A、半年生蔬菜 B、一年生蔬菜 C、兩年生蔬菜 D、多年生蔬菜8、馬鈴薯屬于（ ），屬于植物營養(yǎng)器官的變態(tài)，。A、塊根 B、肥大直根 C、塊莖 D、根狀莖9、依生產特點的蔬菜分類法，菠菜、芹菜、萵苣、莧菜等屬于（ ）果實。A、白菜類 B、甘藍類 C、綠葉菜類 D、多年生菜類10、大豆中含有多種酶，下列哪種酶可作為確認大豆制品濕加熱處理程度指標( )A、脲素酶 B、脂肪氧化酶 C、淀粉酶 D、蛋白酶四、簡答題（共 5小題，共 35分）1、畜禽宰后肌肉僵直的機理是什么。（6分） 2、禽蛋的結構及其在貯藏加工中的作用？（6分）3、馬鈴薯淀粉的特征有哪些？（6分）4、試述我國五種主要