肉制品加工綜合知識(shí)

1、肉的分析值如下瘦肉CL （凈重比）脂肪水蛋白質(zhì)99%1%75%21%95%5%75%20%92%8%73%19%89%11%70%19%75%25%59%16%50%50%40%10%10%90%8%2% TOC o 1-5 h z 2、鹽是一種重要的風(fēng)味改良物質(zhì)，具有吸濕性，可以提高肉制品保水性和粘結(jié)性；可提高肉制品的滲 透壓，抑制微生物的生長(zhǎng)，達(dá)到保鮮效果；可以使肉中蛋白溢出與周圍的水分等其它組織相結(jié)合，使 肉制品具有好的組織結(jié)構(gòu)；添加量一般控制在W2.5%。3、糖是一種碳水化合物，具有風(fēng)味改良作用，能保色，緩和咸味。4、硝是一種發(fā)色劑，通俗分為皮硝、火硝、快硝三類。皮硝為硝酸鈉；火硝為硝

2、酸鉀；快硝為亞硝酸 納。5、亞硝酸納能夠抑制肉毒桿菌的生產(chǎn)，使瘦肉起發(fā)色作用；與肉發(fā)色后可生成一氧化氮肌紅蛋白，經(jīng)加熱后仍保持鮮紅的顏色；與部分調(diào)味品（如肉醬、酵母精、骨素等）混合在一起能生成亞硝胺，故不可預(yù)先混合；使用量：?jiǎn)为?dú)使用最高量0.15g/kg，成品殘留量：火腿70mg/kg、肉灌腸30mg/kg、臘腸20mg/kg6、葡萄糖具有上色快的特點(diǎn)，使用量約1.5-3%，除調(diào)味外，還有調(diào)節(jié)PH和氧化還原作用。7、味精（谷胺酸鈉）可增加肉品的鮮味。8、異VC鈉（抗壞血酸鈉）能還原亞硝酸鈉為亞硝酸，然后產(chǎn)生一氧化氮，同時(shí)又能將三價(jià)鐵的氧化型肌紅蛋白還原成二 價(jià)鐵的氧化型及還原型肌紅蛋白，加速和

3、增加腌制紅色的產(chǎn)生；具有助色，降低亞硝的用量和阻斷亞硝胺生成的作用；添加量在0.5g/kg左右，一般在后期（斬拌或攪拌時(shí)）加入，必要時(shí)也可隨腌制一同加入；不能和亞硝放在同一容器內(nèi)溶解，否則由于具有很強(qiáng)的氧化能力，兩者會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)從而降低發(fā) 色效果，使二者均失去作用。9、三聚磷酸鈉（磷酸鹽、品質(zhì)改良劑）可使產(chǎn)品形態(tài)完整，質(zhì)嫩，切面有光澤；具有調(diào)節(jié)PH值和緩沖作用，可增加肉的保水能力，改善制品的鮮嫩性和粘結(jié)性，還能提高成品 率；常用磷酸鹽主要包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，一般使用量在3g/kg以下。10、卡拉膠是從某些紅色海澡中提取精制而成的灰白色粉狀吸水物質(zhì)，無(wú)毒無(wú)味，在冷水中不易溶解，但

4、經(jīng) 攪拌可分散于水中，加熱至75C時(shí)全部溶解，冷卻至50C時(shí)凝結(jié)成膠，可起保水，改善產(chǎn)品韌度，嫩 度的良好作用。11、增稠劑：改善和穩(wěn)定制品的物理性質(zhì)和組織狀態(tài)的物質(zhì)；常用的有淀粉、瓊脂、食用明膠、脫脂奶粉及大豆蛋白等。12、淀粉：是我國(guó)肉制品加工行業(yè)習(xí)慣上使用的增稠劑，對(duì)改善制品的保水性和組織狀態(tài)均有明顯的效果。 淀粉的作用是由于在加熱過(guò)程中淀粉糊化引起，當(dāng)?shù)矸酆瘯r(shí)，肌肉蛋白的變性作用已經(jīng)基本完成， 并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被淀粉粒吸取固定。同時(shí)淀粉粒變得柔軟而 富有彈性，起到粘著和保水雙重作用。常用的淀粉有：玉米淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、白薯淀粉及各種變性淀粉

5、。淀粉在低檔產(chǎn)品 中主要作用是保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。在中高檔用品中也要加入適量的淀粉， 增加粘著性，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩可口。當(dāng)然更包含增加經(jīng)濟(jì)效益的因素， 淀粉使用得當(dāng)，即會(huì)保持產(chǎn)品良好的品質(zhì)，又能成本不會(huì)升高。13、山梨酸鉀山梨酸鹽是可以代謝的脂肪酸，國(guó)際公認(rèn)它為無(wú)毒的食品防腐劑，對(duì)人體沒(méi)有危害，是最適宜的 防腐劑。山梨酸鹽可以延長(zhǎng)各類制品、鮮禽和禽肉制品的貯存期，抑制包括肉毒桿菌在內(nèi)的各類病原 體滋生。世界衛(wèi)生組織規(guī)定每日允許攝取量25mg/kg。山梨酸鉀貯存時(shí)應(yīng)置于遮光容器內(nèi)，密封保存，貯存溫度以低于38C為宜。山梨酸1g相當(dāng)于山 梨酸鉀1.3

6、3g,山梨酸鉀1g相當(dāng)于山梨酸0.746g。14、乳酸鏈球菌素是由乳酸菌分泌的一類具有很強(qiáng)抑菌活性的蛋白。由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的乳酸鏈球菌素在抑菌及食 品保鮮方面具有明顯效果。15、醬油有良好的著色作用，在香腸制品中有促進(jìn)成熟和發(fā)酵的良好作用。15、酒在產(chǎn)品中加入起去膻去腥作用，且有一定的殺菌作用。2、正常的肉類，PSE肉類和DFD肉類以及此類不同條件的影響正常的肉PH值在5.66.2之間，可以用來(lái)制作所有種類的肉制品，供應(yīng)鮮肉市場(chǎng)，并具有良好 的貨架貯存壽命。在冷藏條件下，此類肉品可以保存6天不壞，腐肉菌不會(huì)增加到使肉品不能出售或 加工的地步，但是6天以后，這些肉就不能作為新鮮肉去銷售。PSE

7、（發(fā)白，質(zhì)軟，有水性滲出物）：PH值會(huì)較低，在5.2左右或更低。肉的顏色會(huì)很淡，肉質(zhì)軟， 由于PH值的快速下降，這種肉品不具有很好的含水性能。這類肉品不適合供應(yīng)鮮肉市場(chǎng)，因?yàn)槿鈨?nèi)水 份很快釋放，肉質(zhì)顯得老硬，這類肉也不適合生產(chǎn)肉制品，因?yàn)樗珴砂l(fā)白且保水性能較低。DFD （發(fā)暗、結(jié)實(shí)、脫水）：PH值將會(huì)高到6.4或更高，肉身色澤暗，很結(jié)實(shí)，并且具有良好的含水性 能。由于這個(gè)原因，這類肉品將會(huì)保存肉內(nèi)大部分自由流動(dòng)的水份，因而細(xì)菌繁殖很快。這種肉適合 加工，但不適易食用。一般來(lái)說(shuō)，在我們?nèi)庵破分谐３霈F(xiàn)的細(xì)菌：細(xì)菌種類對(duì)人類的危害大腸桿菌這類細(xì)菌一般不會(huì)給人類造成高度危 害，但數(shù)量繁多時(shí)會(huì)導(dǎo)致疾病

8、。（2）E 一大腸桿菌這是一種有各種同類別的最危險(xiǎn)的菌 類，可引起腎衰竭，（內(nèi)）出血和致人 死亡。金黃色葡萄球 菌引起食物中毒，腹瀉，嘔吐，此時(shí)必 須去醫(yī)院治療。肉毒菌之類（芽孢梭菌）也是一種極其危險(xiǎn)的菌類，可引起食 物中毒，腹瀉，壞死性腸炎，并能致 人死亡。沙門氏菌非常常見(jiàn)和危險(xiǎn)的細(xì)菌，可致人死亡。也可引起發(fā)高熱、腹瀉、敗血癥，對(duì) 健康造成長(zhǎng)期影響，必須去醫(yī)院治療。二、生豬屠宰、分割加工工藝流程1屠宰環(huán)節(jié)工藝流程生豬驗(yàn)收（CCPl）f靜養(yǎng)f淋浴f致昏f刺殺放血f吊掛f燙毛f脫毛f吊掛f燎毛f刮毛f熱 水沖淋（CCP2）f編號(hào)f去尾f雕肛f撬胸骨f開(kāi)膛f扒內(nèi)臟f去頭f劈半f去蹄f摘三腺f去腎臟

9、 f撕板油f修整把關(guān)f分級(jí)f計(jì)量f有機(jī)酸噴淋（CCP3）2分割環(huán)節(jié)工藝流程2.1熱分割工藝流程：合格白條接收f(shuō)下豬f分割剔骨f產(chǎn)品修整f檢驗(yàn)把關(guān)f上架冷卻f計(jì)量f包 裝f冷凍、冷藏f銷售（暫存f銷售）2.2冷分割工藝流程：白條冷卻排酸f下豬f4號(hào)鋸分段fl號(hào)鋸分段f小排鋸f肋排鋸分段f分割剔 骨f產(chǎn)品修整f檢驗(yàn)把關(guān)f分檢f包裝fCCP4金屬檢測(cè)f冷凍、冷藏f銷售（暫存f銷售）3相關(guān)名詞釋義3.1白條f即“片豬肉”的通俗稱呼，根據(jù)國(guó)標(biāo)GB9959.1-2001鮮凍、片豬肉的規(guī)定，指將宰后 的整只豬胴體沿脊椎中線，縱向鋸（劈）成兩分體的豬肉。3.2紅條f指將片豬肉扒掉胴體體表、體腔所有脂肪，只保留

10、全部肌肉組織與骨骼組織的豬肉。3.3軟白條f指將片豬肉剔除所有骨骼組織，只保留全部肌肉組織與脂肪組織的豬肉。3.4豬肉f指豬屠宰后所得可食部分的統(tǒng)稱。包括胴體（骨除外）、頭、蹄、尾、內(nèi)臟。3.5豬副產(chǎn)品f指除胴體肉之外的所有可食組織，包括豬頭、蹄、尾、內(nèi)臟等。3.6豬胴體f生豬屠宰后，去毛、頭、蹄、尾、內(nèi)臟的軀體。3.7三腺f指甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。流通中食品質(zhì)量下降有哪些外因? HYPERLINK 2005年06月03日食品保鮮與冷藏鏈，劉北林 化學(xué)工業(yè)出版社在外因方面主要是環(huán)境對(duì)食品質(zhì)量變化速度的影響，主要包括環(huán)境溫度、相對(duì)濕度和氣體成 分等因素的影響。環(huán)境溫度溫度是影響食品在流通中

11、穩(wěn)定性最重要的因素，它不僅影響食品中發(fā)生的化學(xué)變化和酶促反 應(yīng)，以及由此引起的鮮活食品的呼吸作用和后熟、生長(zhǎng)過(guò)程，生鮮食品的僵直過(guò)程和軟化過(guò)程，它還 影響著與食品質(zhì)量關(guān)系密切的微生物的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程，影響著食品中水分的變化及其他物理變化過(guò)程。 簡(jiǎn)而言之，溫度影響著食品在流通中所有的質(zhì)量變化速度。一般地說(shuō)，溫度升高，微生物的繁殖速度 加快，一切變化速度也都加快，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降速度加快。溫度每升高10C，食品質(zhì)量的下降速度 大約增快1倍，或者說(shuō)，環(huán)境溫度每降低lC，食品質(zhì)量下降速度大約減慢10%。因此，食品在流通中 保持低溫狀態(tài)是食品保鮮最普遍采用的方法。相對(duì)濕度環(huán)境相對(duì)濕度對(duì)食品質(zhì)量變化速度的影

12、響，是因?yàn)樗苯佑绊懯称返乃趾亢退只疃取?當(dāng)環(huán)境相對(duì)濕度小于食品的水分活度時(shí)，食品的水分就逐漸逸出，水分活度下降直至與相對(duì)濕度相等 為止；當(dāng)相對(duì)濕度大于食品的水分活度時(shí)，環(huán)境的水蒸氣就轉(zhuǎn)入食品，使食品的水分活度增大，最后 也是二者達(dá)到相等為止。水分在食品中具有重要的作用，它既是構(gòu)成食品質(zhì)量的要素，也是影響食品 在流通中穩(wěn)定性的重要因素。各種食品都有一定合理的含水量，過(guò)高或過(guò)低對(duì)食品的質(zhì)量及其穩(wěn)定性 都是不利的，它不僅會(huì)影響食品營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)和外觀形態(tài)的變化，而且還會(huì)影響微生物的生長(zhǎng) 發(fā)育和繁殖，因此食品的含水量，特別是食品的水分活度與食品的質(zhì)量變化具有十分密切的關(guān)系。所 以，含水量充

13、足、水分活度高的新鮮食品應(yīng)在相對(duì)濕度較大的環(huán)境中貯存，以防止水分散失；含水量 少、水分活度低的干燥食品則應(yīng)在相對(duì)濕度低的環(huán)境中貯存，以防止吸附水分。采用防潮包裝是防止 食品在流通中水分變化的重要措施。氣體成分在氣體成分中，氧氣對(duì)食品質(zhì)量變化具有重要的影響。正?？諝庵泻?1%的氧氣，它具有 很強(qiáng)的反應(yīng)能力，會(huì)使食品的許多成分發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致食品的質(zhì)量發(fā)生劣變。例如，食品中脂肪 的氧化酸敗、水果和蔬菜中酚類物質(zhì)的酶促褐變、蛋白質(zhì)還原性基團(tuán)和某些維生素（如維生素C、維 生素A和維生素E等）的氧化都是由于氧氣作用的結(jié)果。氧氣的濃度越低，上述氧化反應(yīng)的速度就越 慢，對(duì)食品質(zhì)量的影響也就越輕。在食品流

14、通中，為了減慢或避免食品成分的氧化作用，常常采用脫 氧包裝、充氮包裝、真空包裝等方法，或在包裝中使用脫氧劑，有的則在食品中添加抗氧化劑。果品、蔬菜的呼吸作用在維持自身的生命活動(dòng)、抵御微生物的入侵方面具有積極的作用，但 呼吸作用不斷消耗呼吸底物，使果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)量、外觀和風(fēng)味發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的變化。由于呼吸 作用隨著環(huán)境氧氣分壓的增減而增強(qiáng)或減弱，因此果品、蔬菜在流通過(guò)程中可以通過(guò)降低環(huán)境中氧氣 的分壓來(lái)減弱其呼吸作用，以減慢果蔬質(zhì)量的下降速度。但是氧氣的分壓又不能降得太低，否則會(huì)出 現(xiàn)缺氧呼吸，導(dǎo)致果蔬產(chǎn)生生理病害。因此在實(shí)踐中要根據(jù)果蔬的種類和品種，確定適宜的貯藏溫度 和合理的氣體成分，一般

15、氧氣含量在1%3%。適量的二氧化碳可抑制呼吸作用，但不能過(guò)高，否則也 會(huì)引起果蔬出現(xiàn)生理病害。同時(shí)還要注意排除環(huán)境中的乙烯，因?yàn)橐蚁?huì)促進(jìn)果實(shí)的后熟，加快質(zhì)量 的下降速度。氣體成分之所以與食品質(zhì)量變化有密切的關(guān)系，除上述原因外，還因?yàn)樗鼘?duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖有 明顯的影響。對(duì)于好氧性微生物，由于它們?cè)谏顒?dòng)中需要氧，必須在有分子氧存在的條件下才能 進(jìn)行正常的新陳代謝，所以在其他條件適宜時(shí)，若空氣中氧氣充足，這類微生物就能迅速生長(zhǎng)繁殖， 若環(huán)境中氧氣不足或被除去，它們的生長(zhǎng)繁殖就會(huì)受到抑制。如蔬菜腌漬時(shí)把產(chǎn)品浸泡在菜鹵中，使 之與氧氣隔絕，就能防止好氧性霉菌的污染。厭氧性微生物（也稱專性嫌氧微生物

16、）的生命活動(dòng)不需 要分子態(tài)氧，氧氣對(duì)這類微生物反而有毒害作用。如許多梭狀芽孢桿菌只能在無(wú)氧狀態(tài)下生長(zhǎng)繁殖， 氧氣可以抑制這類微生物。對(duì)于兼性嫌氣性微生物，它們既能在有氧條件下生長(zhǎng)，又能在無(wú)氧條件下 活動(dòng)。如酵母在有氧條件下迅速生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生大量菌體；在無(wú)氧條件下，則進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生大量酒 精。由于氧氣與微生物生長(zhǎng)繁殖的關(guān)系復(fù)雜，所以在實(shí)踐中如何利用氧氣來(lái)抑制微生物就要考慮食品 的種類和它可能作用的微生物類型。食品貯存中由微生物引起的變化有哪些？ HYPERLINK 2005年06月07日 食品保鮮與冷藏鏈，劉北林 化學(xué)工業(yè)出版社食品含有豐富營(yíng)養(yǎng)，是微生物繁殖的良好條件，在貯存中往往由于微生物的污

17、染而發(fā)生腐敗、霉變 和發(fā)酵等生物學(xué)變化。（一）腐敗腐敗多發(fā)生在那些富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食品中，如肉類、禽類、魚(yú)類、蛋品等；在植物性食品中的 豆制品也容易發(fā)生腐敗。引起食品腐敗的主要微生物是細(xì)菌，特別是那些能分泌體外蛋白質(zhì)分解酶的 腐敗細(xì)菌。（二）霉變霉變是霉菌在食品中繁殖的結(jié)果。霉菌能分泌大量的糖酶，因此，富含糖類的食品容易發(fā)生霉變， 如糧食、糕點(diǎn)、面包、餅干、淀粉制品、水果、蔬菜、干果、干菜、茶葉、卷煙等。霉變的食品，不 僅營(yíng)養(yǎng)成分損失、外觀顏色因菌落的寄生被污染，而且食品帶有霉味。如果被含毒素的黃曲霉菌株污 染，還會(huì)產(chǎn)生致癌性的黃曲霉毒素。所以，貯存中要防止食品的霉變。引起食品霉變的霉菌有多

18、種，危害性較大的是：青霉屬的白邊青霉、擴(kuò)張青霉；毛霉屬的絲狀毛霉； 根霉屬的黑根霉；曲霉屬的灰綠曲霉、煙曲霉、棒曲霉和黑曲霉等。（三）發(fā)酵發(fā)酵在食品發(fā)酵工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用，但是在食品貯存中它卻能引起食品的變質(zhì)。發(fā)酵是在微生物 的酶作用下，使食品中的單糖發(fā)生不完全氧化的過(guò)程。食品貯存中常見(jiàn)的發(fā)酵有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、 乳酸發(fā)酵和酪酸發(fā)酵等。酒精發(fā)酵含糖分的食品（如水果、蔬菜、果汁、果醬、果蔬罐頭等）在貯存中發(fā)生酒精發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生不正常 的酒味。水果、蔬菜在嚴(yán)重缺氧的條件下由于缺氧呼吸的結(jié)果，也會(huì)產(chǎn)生酒味。這都表明它們的質(zhì)量 已發(fā)生變化。醋酸發(fā)酵某些食品因醋酸發(fā)酵導(dǎo)致完全失去食用價(jià)值，如果酒、啤酒、

19、黃酒、果汁、果醬、果蔬罐頭等。乳酸發(fā)酵食品在貯存中發(fā)生乳酸發(fā)酵不僅能使風(fēng)味變劣，而且還因乳酸能改變食品的pH值，造成蛋白質(zhì)凝 固、沉淀等變化，鮮奶的凝固就是一例。酪酸發(fā)酵酪酸發(fā)酵是食品的糖在酪酸菌的作用下產(chǎn)生酪酸的過(guò)程。食品貯存中因酪酸發(fā)酵產(chǎn)生的酪酸，會(huì)使 食品帶有令人討厭的氣味，如鮮奶、奶酪、豌豆等食品變質(zhì)時(shí)就有這種酪酸氣味。影響微生物引起變化的因素有水分、溫度、pH值、氧和光線等，其中水分和溫度是微生物繁殖最重 要的因素。含水量大、水分活性高的食品處在高溫之下便容易腐壞變質(zhì)，或者原來(lái)含水量不大，水分 活性較低的食品處在高溫、高濕之下也容易腐壞變質(zhì)。因此，控制食品水分和空氣的溫濕度是防止微

20、生物對(duì)食品造成危害的主要措施。對(duì)于含水量低或干燥的食品應(yīng)在相對(duì)濕度低于70%的條件下存放， 盡量保持其原有的安全水分含量。對(duì)于含水量較大的生鮮食品應(yīng)控制在低溫條件下貯存，因?yàn)槲：κ?品的微生物多屬于嗜溫性菌，一般在2025C條件下發(fā)育，所以貯存溫度一般應(yīng)控制在10C以下，若 長(zhǎng)期貯存則應(yīng)采取冷凍。什么是食品貯存中的脂肪氧化酸敗？ 2005年06月03日 食品保鮮與冷藏鏈，劉北林 化學(xué)工業(yè)出版社脂肪廣泛存在于食品中，在貯存期間往往由于脂肪氧化酸敗而造成食品的變質(zhì)。脂肪氧化酸敗給食 品在感官上造成的明顯特點(diǎn)是產(chǎn)生一種難聞的哈喇氣味（脂敗味），直接影響食品的食味。一般含有脂 肪成分的食品，經(jīng)過(guò)貯存都

21、會(huì)由于脂肪氧化酸敗而產(chǎn)生不同程度的哈喇氣味。脂肪氧化酸敗是游離脂肪酸氧化、分解的結(jié)果。在這一變化過(guò)程中，首先是脂肪水解產(chǎn)生游離的脂 肪酸，而游離的脂肪酸特別是不飽和的游離脂肪酸，受到空氣中氧的氧化則生成過(guò)氧化物；然后，這 種性質(zhì)不穩(wěn)定的過(guò)氧化物，再分解成醛、酮和低分子脂肪酸等，使食品帶有哈喇氣味。脂肪氧化酸敗 不僅使食品的食味變劣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且所產(chǎn)生醛、酮化合物有害于人體健康。如果食用酸敗脂 肪過(guò)多，輕者則引起腹瀉，重者還可造成肝臟疾病。脂肪氧化酸敗中生成的氫過(guò)氧化物，性質(zhì)活潑，它不但能分解而且能聚合，并且由于這種氫過(guò)氧化 物的聚合使脂肪的黏度增加，而影響了食用油脂在烹調(diào)中的食用價(jià)值。尤

22、其需要指出的是，這種氫過(guò) 氧化物的存在還能使食品中其他的游離脂肪酸連續(xù)不斷地形成過(guò)氧化物，因此脂肪氧化酸敗又是一個(gè) 自動(dòng)氧化的過(guò)程。促使脂肪氧化酸敗的因素有溫度、光線、氧、水分、金屬離子（鐵、銅）以及食品中的酶等。因此， 在貯存上采取低溫、避光、隔絕空氣、降低水分、減少與鐵、銅等金屬的接觸都可以起到延緩脂肪氧 化酸敗的作用。另外，食品中添加維生素E等天然抗氧化劑，也可以延緩脂肪氧化酸敗食品貯存中有哪些顏色變化（上）食品的顏色是由各種色素構(gòu)成的，其中有動(dòng)植物體自有的天然色素，也有由于在加工中酶、熱的作 用而產(chǎn)生的色素，另外還有添加的某些食用色素等。這里著重闡述動(dòng)植物體內(nèi)的天然色素的變色和食 品褐

23、變。（一）動(dòng)物色素的變色家畜肉、禽肉以及某些紅色的魚(yú)肉中都存在有肌紅素和殘留血液中的血紅素。肌紅素與血紅素的化 學(xué)性質(zhì)很相似，它們都呈紫紅色，與氧結(jié)合能形成氧合肌紅素，呈鮮紅色。新鮮的肉類多呈現(xiàn)鮮紅色 或紫紅色，但是當(dāng)肉的新鮮度降低后因氧化形成輕基肌紅蛋白或羥基血紅蛋白呈暗紅色或暗褐色，失 去肉類原有的鮮艷顏色。所以，從家畜肉、禽肉的顏色變化，能反映它們的新鮮度。肌紅素的氧化變 色對(duì)于肉制品的質(zhì)量影響較大，為了防止這種變色，一般在肉食加工過(guò)程中加入起色劑硝酸鈉，利用 硝酸鈉生成的一氧化氮與肌紅素結(jié)合生成穩(wěn)定的鮮紅色亞硝基肌紅蛋白而保持肉制品的鮮艷顏色。但 是這種起色劑用量過(guò)多也能產(chǎn)生亞硝胺，而

24、亞硝胺是一種能誘發(fā)癌癥的物質(zhì)，因此，在肉食品加工中 對(duì)硝酸鈉的用量需按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定嚴(yán)格加以控制。（二）植物色素的變色植物色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素等。這些色素在植物食品的加工、貯存中都會(huì)發(fā)生變 化而改變它們的天然顏色。葉綠素有a和b兩種，a為藍(lán)綠色，b為黃綠色。葉綠素在堿性條件下比較穩(wěn)定，在酸性條件下易 分解。因其耐熱性弱，加熱則分解生成黑褐色的植物黑質(zhì)（脫鎂葉綠素），綠色蔬菜經(jīng)炒煮或腌制后 會(huì)發(fā)生這種變色現(xiàn)象。如果在植物食品中增加適量的碳酸氫鈉，使pH值在7.08.5之間，就可以生 成比較穩(wěn)定的葉綠酸鈉鹽，使產(chǎn)品仍保持鮮綠色。另外，葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時(shí)性質(zhì)也較穩(wěn)定， 所以低

25、溫貯存的鮮菜和脫水蔬菜都能保持較好的鮮綠色。類胡蘿卜素，呈現(xiàn)黃色、橙色和紅色等，廣泛分布在蔬菜、水果中，如胡蘿卜、馬鈴薯、南瓜、柑 橘、柿子、菠蘿、西瓜等都是含有這種色素的食品。這類菜果經(jīng)過(guò)加熱處理仍能保持其原有色澤，但 是光線和氧卻能引起類胡蘿卜素的氧化褪色，因此在貯存中應(yīng)盡量避免光線照射。食品貯存中有哪些顏色變化（下）（三）褐變褐變是食品中比較普遍的一種變色現(xiàn)象，尤其是以天然食品進(jìn)行加工或貯運(yùn)時(shí)，因受機(jī)械損傷，容 易發(fā)生褐變。褐變不僅影響食品的顏色，而且降低食品的營(yíng)養(yǎng)和滋味。食品的褐變按照其變色的原因 不同可分為酶褐變和非酶褐變。酶褐變是由氧化酶對(duì)食品中的多酚類物質(zhì)氧化聚合而引起的褐色變化

26、。這種褐變所形成的褐色產(chǎn)物 叫黑色素。酶褐變主要發(fā)生在水果、蔬菜當(dāng)中。如蘋(píng)果、梨、桃、藕、馬鈴薯、茄子、芹菜、花椰菜 等，當(dāng)被切開(kāi)或摔碰受傷后，由于產(chǎn)品的細(xì)胞破裂，空氣中的氧直接與產(chǎn)品的多酚接觸，而引起產(chǎn)品 變?yōu)榘导t色或黑色。酶和空氣中的氧是促使食品發(fā)生酶褐變的主要條件，因此防止食品的酶褐變就要在加工和貯存中控 制這些條件。目前控制食品酶褐變的方法有多種，或以高溫加熱破壞酶，或以亞硫酸鹽、抗壞血酸溶 液浸泡以抑制酶的活性，或以清水、食鹽水浸泡和真空充氮包裝等隔絕空氣中的氧等，都能防止酶褐 變。從商業(yè)經(jīng)營(yíng)單位來(lái)講，在食品貯運(yùn)和銷售過(guò)程中做到輕裝輕卸，輕拿輕放，使食品免受外傷，也 是控制酶褐變的有

27、效措施。非酶褐變與酶無(wú)關(guān)，主要是由食品中的糖分、蛋白質(zhì)、氨基酸等發(fā)生的化學(xué)變化所引起的。美拉德 反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)是造成非酶褐變的兩個(gè)主要化學(xué)反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是食品中蛋白質(zhì)或氨基酸的氨基與還原糖的羰基相互作用發(fā)生的復(fù)雜變化，最后生成暗 褐色的類黑質(zhì)。這種褐變多發(fā)生在調(diào)味品和某些酒類當(dāng)中。醬油、食醋、黃醬的褐紅色，煉乳的淡黃 色，啤酒、黃酒的黃色都與美拉德反應(yīng)有關(guān)系。促進(jìn)美拉德反應(yīng)的因素有水分（10%15%最適宜）、溫度、氧、pH值（6.58.5最適宜）、光線以 及鐵、銅金屬離子等。因此，調(diào)節(jié)食品的水分、降低貯存溫度、利用亞硫酸鹽等，都能防止美拉德反 應(yīng)的褐變。焦糖化反應(yīng)是食品中的糖分在高溫（15

28、0200C ）條件下發(fā)生分解和聚合，最后生成具有黏稠性的 黑褐色焦糖。焦糖又叫糖色，呈黑褐色，溶于水，帶苦味，常用于醬油、食醋、威士忌酒、熟肉制品 的著色。焦糖反應(yīng)也常應(yīng)用于一些烘烤加工的食品中，如面包、餅干、糕點(diǎn)等。在食品貯存中不容易 出現(xiàn)焦糖反應(yīng)。食品貯存中的生理生化和生物學(xué)變化（上） HYPERLINK 2005年06月03日食品保鮮與冷藏鏈，劉北林 化學(xué)工業(yè)出版社（一）呼吸作用呼吸作用是鮮活食品（菜、果）貯存中最基本的生理變化，它是鮮活食品中有機(jī)成分（主要 是糖類）在氧化還原酶作用下逐步降解為二氧化碳和水的過(guò)程，此過(guò)程中同時(shí)還產(chǎn)生熱量，實(shí)際上是 有機(jī)物進(jìn)行的生物氧化過(guò)程。菜、果的呼吸作

29、用分有氧呼吸和缺氧呼吸兩種類型。有氧呼吸是在供氧條件下進(jìn)行的，以糖作 為呼吸的基質(zhì)，其化學(xué)反應(yīng)式如下。C6H12O6+6O2一6CO2+6H2O+2820kJ缺氧呼吸，是在無(wú)氧條件下進(jìn)行的，其化學(xué)反應(yīng)式如下。C6H12O6一2C2H5OH+2CO2+117kJ從菜、果的貯存來(lái)講，不論哪種類型的呼吸作用都要消耗養(yǎng)分，呼吸熱的產(chǎn)生和積累往往加 速食品腐壞變質(zhì)。尤其是缺氧呼吸產(chǎn)生的酒精還會(huì)引起活細(xì)胞中毒，造成生理病害，縮短貯存期限， 故應(yīng)盡量防止缺氧呼吸。但是，應(yīng)該看到正常的呼吸作用是鮮活食品最基本生理活動(dòng)，它是一種自衛(wèi) 反應(yīng)，有利于抵抗微生物的侵害，所以在食品貯存中應(yīng)做到保持較弱的有氧呼吸，防止缺

30、氧呼吸，這 是鮮活食品進(jìn)行貯存需要掌握的基本原理。影響鮮活食品呼吸強(qiáng)度的外界條件主要是溫度和空氣成分。一般外溫升高時(shí)，呼吸強(qiáng)度也隨 之加強(qiáng)，但外溫低于0C時(shí)，因酶的活性受阻礙而呼吸強(qiáng)度急速下降。鮮活食品進(jìn)行呼吸最適宜溫度 為2535C之間。所以降低環(huán)境溫度是貯存菜、果的重要措施?？諝庵卸趸嫉谋壤笮?duì)于呼吸 強(qiáng)度有顯著的影響?？諝庵泻趿吭黾觿t呼吸強(qiáng)度加強(qiáng)，相反適當(dāng)增加二氧化碳（或氮?dú)猓┑谋壤?則可減弱呼吸強(qiáng)度。目前采用的氣調(diào)貯存法，就是改變空氣成分而達(dá)到抑制鮮活食品呼吸強(qiáng)度的一種 較適宜的貯存方法。（二）后熟作用后熟是果實(shí)、瓜類和以果實(shí)供食用的蔬菜類的一種生物學(xué)性質(zhì)，它是果實(shí)、瓜類等鮮

31、活食品 脫離母株后成熟過(guò)程的繼續(xù)。后熟中酶會(huì)引起一系列生理生化變化，如淀粉水解為單糖而產(chǎn)生甜味；葉綠素分解消失，類 胡蘿卜素和花青素顯露而呈現(xiàn)紅、黃、紫等顏色；鞣質(zhì)聚合而澀味降低；有機(jī)酸的數(shù)量相對(duì)減少，同 時(shí)產(chǎn)生揮發(fā)油和芳香油而增加它們的芳香；原果膠質(zhì)水解，降低它們的硬脆度等?？傊?，果實(shí)、瓜類 的后熟能改進(jìn)色、香、味及適口的硬脆度等方面的食用品質(zhì)，達(dá)到食用成熟度。但是，果實(shí)、瓜類后 熟是生理衰老的變化，當(dāng)它完成后熟后，則很難繼續(xù)貯存，容易腐壞變質(zhì)，因此作為貯存的果實(shí)和瓜 類應(yīng)該在它成熟前采收，采取控制貯存的條件來(lái)延長(zhǎng)其后熟過(guò)程，以達(dá)到延長(zhǎng)貯存期的要求。影響果實(shí)后熟作用的主要因素是高溫、氧氣和某些有刺激性的氣體（如乙烯、酒精）等。因 此，在貯存中要采用適宜的低溫和掌握適量通風(fēng)，以延緩后熟過(guò)程和延長(zhǎng)貯存期。食品貯存中的生理生化和生物學(xué)變化（中） HYPERLINK 2005年06月03日食品保鮮與冷藏鏈，劉北林 化學(xué)工業(yè)出版社（三）萌發(fā)與抽薹萌發(fā)與抽薹是兩年生或多年生蔬菜打破休眠狀態(tài)由營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)期向生殖生長(zhǎng)期過(guò)渡時(shí)發(fā)生的一 種變化。主要發(fā)生在那些變態(tài)的根、莖、葉等作為食用的蔬