專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)-食品安全

1、 食品安全（一）食品生產(chǎn)1、了解食品生產(chǎn)中容易影響食品安全的主要因素。（1）生物性污染：有害微生物及其毒素，主要是細(xì)菌及細(xì)菌毒素，真菌及真菌毒素等；病毒對(duì)食品的污染也正引起重視；寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵。（2）化學(xué)性污染：危害最嚴(yán)重的是化肥、農(nóng)藥、獸藥動(dòng)、植物生長(zhǎng)促進(jìn)劑等農(nóng)業(yè)化學(xué)品；有害金屬、二惡英等工業(yè)化學(xué)品，多環(huán)芳烴類(lèi)如苯并芘、N-亞硝基化合物等污染物；食品包裝物、食品添加劑等也是食品化學(xué)污染的因素。物理（放射）性污染：食品可以吸附或吸收外來(lái)的放射線核素，主要以半衰期較長(zhǎng)的139Cs（銫）和60Co（鈷）最具衛(wèi)生學(xué)意義。食品生產(chǎn)中容易影響食品安全的主要因素：原料:農(nóng)藥，化肥；獸藥，激素；生物毒素生產(chǎn)

2、過(guò)程：腌制中亞硝胺；加熱產(chǎn)生苯并芘；殺菌不徹底引起的肉毒毒素中毒；包裝：包裝材料中的一些雜質(zhì)和有毒可能進(jìn)入食品中，如紙類(lèi)包裝中的涂料、油墨等的污染。生產(chǎn)環(huán)境：廠區(qū)水源含有病原菌，或者附近有污染源；廠房消毒衛(wèi)生設(shè)施不齊備；工作人員衛(wèi)生狀況不良等。2、了解亞硝胺的來(lái)源及危害。來(lái)源:腌制食品，如咸菜，臘肉、咸魚(yú)等在腌肉中，若加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，它們易生成NO,和肌紅蛋白反應(yīng)而成為鮮紅色的一氧化氮肌紅蛋白，肉食加工中利用這一原理來(lái)賦予肉制品以鮮艷的紅色，但亞硝酸鹽過(guò)多時(shí)，在腸道中和二級(jí)胺易于結(jié)合，形成致癌的亞硝胺，故國(guó)家對(duì)亞硝酸的加入量有嚴(yán)格控制，為W70mg/Kg。亞硝酸鹽的危害：急性中毒：亞硝酸

3、鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧能力，致使組織缺氧，并對(duì)周?chē)苡袛U(kuò)張作用。急性亞硝酸鹽中毒多見(jiàn)于當(dāng)作食鹽誤服。中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫，頭暈頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心嘔吐、腹痛腹瀉；嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。一般人體攝入0.3-0.5克的亞硝酸鹽可引起中毒，超過(guò)3克則可致死。亞硝酸鹽的致癌性及致畸性：亞硝酸鹽的危害還不只是使人中毒，它還有致癌作用。亞硝酸鹽可以與食物或胃中的仲胺類(lèi)物質(zhì)作用轉(zhuǎn)化為亞硝胺。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作

4、用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。因此，我們應(yīng)多吃一些大蒜、綠茶以及富含維生素C的食物，這些食物都可以防止胃中亞硝胺的形成或是抑制亞硝胺的致癌突變作用。另外，亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，六個(gè)月以?xún)?nèi)的嬰兒對(duì)亞硝酸鹽特別敏感。據(jù)研究表明，五歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對(duì)危險(xiǎn)度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。此外，亞硝酸鹽還可通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫斑。亞硝酸鹽中毒原因及預(yù)防：中毒原因可包括以下幾方面：1貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來(lái)菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；2剛腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸

5、鹽，一般于腌后20天亞硝酸鹽含量減至最低；3有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用這樣的水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過(guò)夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；4食用蔬菜（特別是葉菜）過(guò)多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；5腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽和亞硝酸鹽；6誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；7奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。針對(duì)主要的中毒原因，可采取如下預(yù)防措施：1嚴(yán)把“病從口入”關(guān)，做到“五不吃”不吃腐爛變質(zhì)的食物，不吃隔夜菜和變味的剩飯剩菜，不吃在冰箱放置過(guò)久的食品，不吃劣質(zhì)熟食品（特別是外觀鮮紅的肉制品），不吃腌制時(shí)間不足

6、20天的腌菜。2不飲用含有大量亞硝酸鹽的6種水在爐灶上燒了一整夜或放置了1-2天的不冷不熱的溫吞水，自動(dòng)熱水器中隔夜重煮的開(kāi)水，經(jīng)過(guò)反復(fù)煮沸的殘留開(kāi)水，盛在保溫瓶中已非當(dāng)天的水，蒸過(guò)饅頭、飯、肉等食物的蒸鍋水，有苦味的井水。3購(gòu)買(mǎi)熟肉制品注意觀察肉制品的顏色是否正常，是否顏色過(guò)于鮮艷。（二）微生物的食品安全1、掌握食品腐敗變質(zhì)的概念（特指微生物）。食品腐敗變質(zhì)的概念：一般是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用品質(zhì)的一切變化，包括食品的化學(xué)組成和感官指標(biāo)等品質(zhì)發(fā)生改變的過(guò)程。如魚(yú)肉的腐敗、油脂的酸敗、果蔬的腐爛、糧食的霉變等。2、了解常用的防腐保鮮

7、技術(shù)。加熱殺菌法：殺滅微生物、破壞酶活性、抑制腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。不同微生物耐熱性不同。大部分微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在60C停留30min便死亡，但細(xì)菌芽抱耐熱性強(qiáng)，需較高溫度和較長(zhǎng)時(shí)間才能殺死。高溫殺菌：需要較長(zhǎng)時(shí)間保存的食品采用。為避免破壞食品營(yíng)養(yǎng)成分，鮮奶、果汁等采用巴氏殺菌后必須于低溫保存。低溫保藏法降低保藏溫度，能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，降低酶活性和食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)。食品冷凍前，應(yīng)先滅酶，避免低溫下酶催化反應(yīng)的發(fā)生。使用-32C或更低溫度進(jìn)行快速冷凍被認(rèn)為最理想的保藏方法。冷凍食品中存在的微生物數(shù)量和類(lèi)型反映出食品污染的程度、加工廠的衛(wèi)生條件及管理狀況。對(duì)于果蔬原料采用低溫保藏可使?fàn)I養(yǎng)

8、和質(zhì)地得到保持，但低溫下一些微生物仍然緩慢生長(zhǎng)，會(huì)造成食品腐敗變質(zhì)，因此低溫保藏也有一定期限。脫水干燥法食品中水分含量降至一定限度以下，微生物和酶活性被抑制。為了延長(zhǎng)干制品的貯藏時(shí)間，需進(jìn)行嚴(yán)密包裝，防止微生物污染和吸收水分。因此，貯存環(huán)境的濕度也很重要，吸濕過(guò)多，食品將發(fā)生黏結(jié)以至結(jié)塊，水分達(dá)到一定程度時(shí)，微生物生長(zhǎng)引起變質(zhì)。增加滲透壓保藏微生物在含有大量可溶性物質(zhì)的溶液中，由于溶液的滲透壓高，導(dǎo)致細(xì)胞失水，發(fā)生質(zhì)壁分離，代謝停止，從而抑制微生物生長(zhǎng)。酵母菌和霉菌抗高滲透壓的影響較強(qiáng)。果醬由于含糖量高，很少受細(xì)菌影響，但暴露在空氣中果醬表面會(huì)生長(zhǎng)霉菌。煉乳、腌肉化學(xué)添加劑保藏法食品防腐劑包括

9、山梨酸（鉀）苯甲酸（鈉）乙酸、乳酸、丙酸等。硝酸鹽和亞硝酸鹽加入腌肉,發(fā)色抑菌。山梨酸和丙酸加入面包抑制霉菌。提高食品氫離子濃度pH4.5以下，大多數(shù)致病菌可被抑制或殺死。這種方法多用于保存蔬菜。向食品中加酸，或進(jìn)行乳酸發(fā)酵，如酸漬黃瓜，泡菜。輻照食品保藏用60Co137Cs等放射形同位素發(fā)出的y射線直接輻照食品，使微生物的新陳代謝和生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制或破壞，延長(zhǎng)保藏時(shí)間。紫外線可以減少一些食品的表面污染，肉類(lèi)加工廠冷藏室常安裝紫外燈減少表面污染。超濾除菌3、了解細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因及預(yù)防措施。細(xì)菌性食物中毒原因：食物中毒屬于食源性疾病的范疇。細(xì)菌性食物中毒是指攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而

10、引起的食物中毒。原因：食物在制備、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中受到致病菌污染受到致病菌污染的食物在較高的溫度(37C)下存放，致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素。被污染的食物未煮熟燒透或熟食又受到生食交叉污染，從事餐飲服務(wù)人員中的帶菌者造成污染,食用后引起中毒。細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施：加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理，嚴(yán)格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的衛(wèi)生要求，防止污染。食品加工操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；控制細(xì)菌繁殖的主要措施是冷藏和冷凍。冷藏溫度控制在2-8C，即可抑制大部分細(xì)菌的繁殖。熟食品在低溫或通風(fēng)陰涼處存放，以控制細(xì)菌繁殖和毒素形成，

11、在冷藏中應(yīng)避光、隔氧、防止二次污染。高溫滅菌是食品制作及烹調(diào)過(guò)程中主要消毒措施，可徹底殺滅細(xì)菌。食品食用前要充分加熱，以殺滅病原體和破壞毒素。食品加工操作人員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行就業(yè)前體檢和錄用后定期體檢制度，健康檢查合格后方能上崗；經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。HACCP(食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))1、掌握HACCP系統(tǒng)的概念、基本原理；HACCP的危害分析方法與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定。定義：HACCP是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系。它運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)估等方面的原理和方法，對(duì)整個(gè)食品鏈，即食品原料的種植、飼養(yǎng)、收獲、加工、流通和消費(fèi)過(guò)程中實(shí)際

12、存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估，找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，在危害發(fā)生之前就控制它，從而使食品達(dá)到較高的安全性。二HACCP包含七項(xiàng)基本原理:(1)進(jìn)行危害分析;危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。確定關(guān)鍵控制點(diǎn);關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制-防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過(guò)程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制

13、和其他支持性計(jì)劃、以及用戶(hù)的改變，CCP都可能改變。建立關(guān)鍵點(diǎn)的控制限值;關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過(guò)嚴(yán)，即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過(guò)松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶(hù)手中建立關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控體系，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離控制限值時(shí)采取糾偏措施當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL

14、的原因，重新加以控制第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)，應(yīng)加以記錄。（6）驗(yàn)證程序用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。（7）記錄保持程序企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。2、了解HACCP的計(jì)劃實(shí)施過(guò)程與要求。組建HACCP實(shí)施小組一產(chǎn)品說(shuō)明一確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象一描繪流程圖一確認(rèn)流程圖

15、一進(jìn)行危害性分析f確定CCP確定關(guān)鍵限值一建立監(jiān)控措施一建立糾偏措施一建立驗(yàn)證措施一建立記錄檔案制度及體系一評(píng)論（驗(yàn)收）1組建HACCP小組多學(xué)科專(zhuān)家組成：生產(chǎn)專(zhuān)家工程師質(zhì)量控制專(zhuān)家其他專(zhuān)家。領(lǐng)導(dǎo)者帶領(lǐng)討論，秘書(shū)記錄。2產(chǎn)品描述各種原材料和終產(chǎn)品的詳細(xì)信息。原材料的類(lèi)型、來(lái)源、購(gòu)買(mǎi)說(shuō)明書(shū)、所占比例；進(jìn)入車(chē)間前所有處理、貯藏條件及附加條件。終產(chǎn)品的成分、結(jié)構(gòu)、加工條件、影響穩(wěn)定的內(nèi)部因素（pH、防腐劑）、包裝、貯存和銷(xiāo)售條件、保存日期、銷(xiāo)售標(biāo)簽、使用說(shuō)明書(shū)等。3食品用途預(yù)測(cè)主要指預(yù)期用途，應(yīng)該以使用者和消費(fèi)者的正常需求為基礎(chǔ)。4繪制流程圖描述生產(chǎn)過(guò)程，包括原料選擇到加工、包裝、最終貯存和銷(xiāo)售的整

16、個(gè)過(guò)程；以及每步的故障等。流程圖應(yīng)伴有具體的技術(shù)信息，包括工廠、生產(chǎn)線和設(shè)備；產(chǎn)品流動(dòng)條件；材料、器具等的移動(dòng)路線空氣、水的流向；人員的路線；以及對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)和高風(fēng)險(xiǎn)的隔離收集每個(gè)加工操作的記錄5確證生產(chǎn)流程圖對(duì)于已存在產(chǎn)品，信息收集應(yīng)在生產(chǎn)運(yùn)行之中進(jìn)行；評(píng)估一個(gè)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)時(shí)，開(kāi)發(fā)部門(mén)提供資料盡可能全面，投入生產(chǎn)時(shí)進(jìn)行確認(rèn)并修改。6施行危害分析收集和估計(jì)與食品相關(guān)危害的信息。這種危害是指有潛在健康問(wèn)題的物質(zhì)、環(huán)節(jié)或程序。通過(guò)分析決定哪個(gè)是與食品安全有重大關(guān)系的，并在HACCP計(jì)劃中對(duì)其作詳細(xì)說(shuō)明。包括危害確定和危害評(píng)估兩個(gè)環(huán)節(jié)。危害確定：將與產(chǎn)品相關(guān)的所有微生物學(xué)上的危害列表，對(duì)導(dǎo)致微生物污染出現(xiàn)

17、的條件編寫(xiě)一份說(shuō)明書(shū)。這樣的條件可能出現(xiàn)在食品加工中的每步，它或是引起微生物生長(zhǎng)、殘留有機(jī)物、或是導(dǎo)致毒素產(chǎn)生或污染；或造成原材料、終產(chǎn)品的再污染。危害評(píng)估：表中列出的導(dǎo)致微生物危害出現(xiàn)的條件都應(yīng)受到控制，但也有必要決定對(duì)終產(chǎn)品安全造成重大影響的危害。應(yīng)考慮：導(dǎo)致危害發(fā)生的條件出現(xiàn)的頻率和可能性；如果這些條件出現(xiàn)的話，則要評(píng)估它們對(duì)健康的不利影響和損傷的嚴(yán)重性。其結(jié)果為將重大危害排一個(gè)等級(jí)次序，預(yù)測(cè)危害出現(xiàn)條件的頻率和嚴(yán)重性。7確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）CCP是個(gè)可以用控制手段防止、消除或降低食品安全危害、或?qū)⑵錅p低到可接受程度的環(huán)節(jié)、階段或過(guò)程。實(shí)際生產(chǎn)中分為兩類(lèi)：CCP1可以消除和預(yù)防危害；

18、CCP2能夠最大限度地減少、降低或延遲危害，但不能保證對(duì)危害的全部控制。對(duì)于每一個(gè)CCP，都可以擬訂對(duì)各種危害的控制方法，它們都應(yīng)該被確認(rèn)和記錄下來(lái)。8確定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值臨界限值被認(rèn)為是區(qū)分可接受與不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。臨界限值的確定為CCP的控制提供了一個(gè)評(píng)價(jià)控制手段有效性和控制效果可接受性標(biāo)準(zhǔn)。具體要求：臨界限值表明了應(yīng)用于CCP的控制方法的絕對(duì)忍受程度，并且絕對(duì)不能超過(guò)這個(gè)限度。當(dāng)一個(gè)臨界限值被突破以后，CCP就會(huì)失去控制，并且產(chǎn)品有可能成為不合格品。臨界限值應(yīng)該能快速容易地觀察和測(cè)量，并提供是與否的回答。一個(gè)臨界限值必須與終產(chǎn)品要求的標(biāo)準(zhǔn)相一致。9確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)監(jiān)測(cè)是對(duì)每個(gè)CCP及其臨界限值進(jìn)行有計(jì)劃的測(cè)量和觀察。合理的監(jiān)測(cè)能力為判斷CCP是否處于控制之下提供證據(jù)，同時(shí)，如果出現(xiàn)失控狀況能很快被發(fā)現(xiàn)，并快速采取糾正行為。所有的監(jiān)控資料都應(yīng)該記錄下來(lái)，并具體指明負(fù)責(zé)人。10確立糾正措施糾正措施