醋的生產(chǎn)工藝

1、本人打算設(shè)計(jì)一種食醋，醋的名字叫“尋味”醋香飄溢出，出自尋味醋。它與一般的食醋有所不同，因?yàn)槲以诶锩婕恿宋覀兝献嬷袀飨聛?lái)的東西-大蒜。大蒜，這種自然界賦予我們的植物已陪伴人類數(shù)千萬(wàn)年了。人們都知道大蒜 是個(gè)寶，不但可以作為蔬菜食用，還對(duì)不少疾病有一定的預(yù)防作用。在古代，大蒜 就已經(jīng)作為草藥使用，治療創(chuàng)傷、真菌感染和腸道疾病，提高抵抗力。今天，我們 更是可以利用大蒜來(lái)預(yù)防和治療不同的疾病。如用新鮮的大蒜榨汁，加水或牛奶混 合成大蒜汁，喝后不僅可以提神，還可有效緩解哮喘發(fā)作；將烤面包片配合一個(gè)大 蒜瓣，再加上西紅柿片或新鮮蘿卜，長(zhǎng)期食用就是一種極好的預(yù)防動(dòng)脈硬化的藥物; 如果膽固醇偏高，可以將兩瓣

2、切碎的大蒜放到白葡萄酒中煮一下，每天早餐后喝一 杯；遭到蚊蟲(chóng)叮咬，涂在腫處的大蒜汁還可以減少癢痛；把大蒜切成片或搗成泥， 敷在腳心，可治療百日咳和鼻出血；把獨(dú)頭蒜煨熟，乘熱貼熨痛處，可以治療牙痛， 吃下還可以治療痢疾、急性腸炎。除此之外，大蒜甚至還可以預(yù)防高血壓、糖尿病、 心肌梗死，治療靜脈曲張、消化功能障礙和痛經(jīng)等?！芭畛醇逭}為主，五味調(diào)和醋為先”。自古以來(lái)，醋在烹飪調(diào)味中就有著舉 足輕重的作用，除了調(diào)味，醋還有很好的保健作用，如生津開(kāi)胃、促進(jìn)消化、預(yù)防 動(dòng)脈硬化、冠心病、中風(fēng)等。因此，愛(ài)“吃醋”的人越來(lái)越多。醋的種類也日益繁 多。但在我國(guó)的調(diào)味品行業(yè)中，一直以來(lái)，食醋是一個(gè)不起眼的小角色

3、，發(fā)展遲緩， 很少受到資本的關(guān)注。的確，長(zhǎng)時(shí)間來(lái)，我國(guó)傳統(tǒng)食醋行業(yè)較為零散，行業(yè)集中度 相對(duì)低下。據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)食醋年產(chǎn)量約在250萬(wàn)噸左右，生產(chǎn) 企業(yè)卻高達(dá)6000家，其中品牌企業(yè)產(chǎn)量約占30%，中小企業(yè)卻占到70%左右。2006 年前10名食醋制造企業(yè)生產(chǎn)總量只占全國(guó)總量的11.5%，作為領(lǐng)頭羊的恒順產(chǎn)量也 只有8萬(wàn)噸，市場(chǎng)占有率約為4%。況且在整個(gè)調(diào)味品行業(yè)中食醋所占份額很小。2006 年我國(guó)調(diào)味品銷售收入前10名企業(yè)中，以食醋為主業(yè)的僅有恒順醋業(yè)（行情，股吧） 一家，其他企業(yè)多為醬油、復(fù)合調(diào)味品企業(yè)。中國(guó)食醋行業(yè)還有著很明顯的地域分 布特點(diǎn)，主要集中在江蘇、山西、山東等

4、地，全國(guó)性的大型食醋企業(yè)基本沒(méi)有形成。 僅在山西一省，食醋制造企業(yè)就多達(dá)1100多家。在目前食醋制造企業(yè)中，主要有 江蘇恒順、山西東湖老陳醋、四川保寧醋、山西水塔老陳醋、天津天立獨(dú)流老醋和 北京王致和等。國(guó)際市場(chǎng)有著更為廣闊的發(fā)展空間。僅以消費(fèi)大國(guó)日本來(lái)說(shuō)，人均 食醋消費(fèi)量每年在8千克左右，是中國(guó)人的7-9倍。再加上2011年是“十二五”的 開(kāi)局之年。在經(jīng)濟(jì)運(yùn)行基本回歸正常增長(zhǎng)軌道后，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整和發(fā)展方式轉(zhuǎn) 變的任務(wù)十分艱巨。2011年財(cái)政、貨幣政策逐步實(shí)現(xiàn)由應(yīng)對(duì)危機(jī)型向常規(guī)型的平穩(wěn) 過(guò)渡，并保持相對(duì)穩(wěn)定，把更大精力放到加快推進(jìn)相關(guān)領(lǐng)域的改革上，力爭(zhēng)經(jīng)濟(jì)結(jié) 構(gòu)調(diào)整和發(fā)展方式轉(zhuǎn)變?nèi)〉脤?shí)質(zhì)性

5、進(jìn)展。今年國(guó)家將實(shí)施穩(wěn)健的貨幣政策，著力提 高政策的針對(duì)性、靈活性和有效性，保持價(jià)格總水平基本穩(wěn)定，支持經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式 轉(zhuǎn)變和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整，推動(dòng)金融改革，加快金融創(chuàng)新，完善金融法律法規(guī)， 防范系統(tǒng)性金融風(fēng)險(xiǎn)，維護(hù)金融穩(wěn)定，提升金融服務(wù)和管理水平，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)又 好又快發(fā)展。從食醋行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)看，未來(lái)一段時(shí)間，中國(guó)食醋將有很大的發(fā)展空 間。薯干f粉碎（粉碎機(jī)） TOC o 1-5 h z i混合一潤(rùn)水谷糠麩曲酒母 /蒸熟（？ 1mX1.5m蒸煮池2 t/h） *攤涼過(guò)篩拌勻AA水醋酸菌種子/粗谷糠 入缸 糖化、酒精發(fā)酵、倒酷（500kg發(fā)酵缸0.5 t/缸）拌勻食鹽醋酸發(fā)酵、倒酷（500kg

6、發(fā)酵缸0.5t/缸） 加大蒜粉 一后熟 一淋醋（3m3的淋醋池）陳糧（500kg的陳糧缸0.5t/缸）澄清配制一滅菌（蒸汽滅菌，250kg/h）一 罐裝（CF-24罐裝機(jī)2000瓶每小時(shí)）瓶及瓶蓋清洗消毒（洗瓶機(jī)烘干機(jī) 消毒桶）食醋固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)工藝流程圖食醋的含乙酸量是35%的水溶液。以薯類為主主要原料、我國(guó)固體發(fā)酵醋 的出醋率為每公斤主料產(chǎn)3.5%的食醋，在2.5公斤5.5公斤之間。每公斤主料出 醋率能達(dá)到5.5公斤的高水平企業(yè)并不太多；4.5公斤、2.5公斤以下低水平的生 產(chǎn)企業(yè)不在少數(shù)。原料淀粉利用率一般為30%-40%，很少有超過(guò)50%的企業(yè)。相 對(duì)固體發(fā)酵食醋而言，液體發(fā)酵食醋的生

7、產(chǎn)水平要高些。上海醋廠的自吸式發(fā)酵罐 制醋技術(shù)指標(biāo)雖在國(guó)內(nèi)居領(lǐng)先水平，但與日本同類產(chǎn)品相比，尚有一定的差距。如： 酒精轉(zhuǎn)化率比日本同行低了將近5%，日氧化酒精量低了 25%，而每平方米發(fā)酵罐 的耗電量卻高出日本45%左右。1、食醋生產(chǎn)過(guò)程中的主要生物化學(xué)變化：一是原料中淀粉的分解，即糖化過(guò)程；二是酒精發(fā)酵，即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉(zhuǎn)化成乙醇；三是酸發(fā)酵，即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸。2、酸味的形成：原料中的淀粉經(jīng)霉變（或酶制劑）、酵母菌和醋酸菌的分解 生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來(lái)源。除此之外，食醋中還含有乳酸，延胡索 酸。琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、a -酮戊二酸等不揮發(fā)性酸。3、甜味的形成

8、:食醋中的糖類來(lái)源于各種原料，其中以葡萄糖與麥芽糖最多， 此外還有甘腐糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等，另外，甘油、甘氨酸等也具 有一定的甜度。4、鮮味的形成：食醋中的鮮味來(lái)源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸- 鈉鹽均有鮮味。5、咸味的形成：醋酸發(fā)酵完畢之后，加入食鹽不僅可以抑制醋酸菌對(duì)醋酸的 進(jìn)一步氧化，而且還給食醋帶來(lái)咸味，并促進(jìn)個(gè)氨基酸給于食醋鮮味。6、苦味、澀味的形成：食醋的苦味和澀味主要來(lái)源于鹽鹵。另外，微生物在 代謝過(guò)程中形成的胺類，如四甲基二胺，1,5-二氨基武安，都是苦味物質(zhì)，它們賦 予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過(guò)量的高級(jí)醇呈苦澀味。7、香味的形成：食醋中香味物質(zhì)含量很少，但種類很多只有當(dāng)各種組分含量 適當(dāng)時(shí)，才能賦予食醋特殊的香味。8、色素的形成：食醋中的色素來(lái)源于原料本身和釀造過(guò)程中的一些變化。原 料中如高粱含單寧較多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸發(fā)生美拉 德反應(yīng)