餐飲行業(yè)原材料采購定價流程桂

1、餐飲原材料采購定價流程為了加強食材成本的控制，根據(jù)西藏當(dāng)?shù)氐木唧w情況，食材 夠買上存在諸多細節(jié)問題， 食材成本控制不好，直接影響著當(dāng)前 餐飲市場經(jīng)營的“寒冬的淡季”怎樣度過，為此建議：從食品原 料中請、采購部報單、采購驗收貨、加工生產(chǎn)、銷售等多個環(huán)節(jié) 控制，才能達到共同降低成本，做到實惠讓給客人，平穩(wěn)度過餐 飲市場的“寒冬”，從“報價、詢價、比價、評價、審價、確定 價”開始，建立較為完善的管理流程：（應(yīng)考慮到是屬于供貨商墊資的特點，我們在保障雙方利益的基礎(chǔ)上采取合理的流程是必 要的）食材采購定價為：報價、詢價、比價、評價、審價、確定價。一、供貨商報價：生鮮類（蔬菜水果等）1、各供應(yīng)商每月第2周

2、星期一上午報16日-月底的價格2、各供應(yīng)商每月第4周星期一上午報次月1日-15日價格3、自行采購的不報價，由成本會計根據(jù)詢價結(jié)果對采購員上半個月的采購 價格進行評價。4、與供應(yīng)商單獨在合同上有報價約定的，按合同執(zhí)行海鮮類、肉類、糧油干雜類與供應(yīng)商單獨在合同上有報價約定的，按合同執(zhí)行自行采購的不報價，由 成本會計根據(jù)詢價結(jié)果對采購員上個月的采購價格進行評價。二、詢價：針對常用的、用量大的、價格相對高的、對成本構(gòu)成占比例高的食材進行每 月詢價、定價；蔬菜、水果可半月詢價；海鮮類、肉類、糧油干雜類每月定價一 次；對于價格變化不大的可以不做定價調(diào)整。1、成本部提出詢價的項目、品名和價格、質(zhì)量焦點較大爭

3、議的報財務(wù)經(jīng)理 和餐飲部負責(zé)人、總廚確認后方可進行；2、詢價人認真的根據(jù)所提出的食材，進行嚴格調(diào)查，必要時可以購買少量 回酒店。3、詢價人員：餐飲部2-3人（必到二人，最好主廚以上，不得以任何理由缺席 ） 財務(wù)部2-3人（必到二人，成本主管，不得以任何理由缺席） 采貝1人4、詢價時間：每月第1周和第3周星期六5、詢價地點：*農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場、每次任選一家(每次必去)*農(nóng)貿(mào)零售市場(自由市場)*麥德龍超市或沃爾瑪?shù)却笮统?海鮮批發(fā)市場(調(diào)查海鮮和凍品)*網(wǎng)絡(luò)詢價菜市場參考*同行酒店咨詢等6、詢價次數(shù)：生鮮類每月兩次、海鮮類每月一次(早晨 5點)糧油干雜類 每月一次，由財務(wù)部統(tǒng)一安排時間。7、注：財

4、務(wù)部經(jīng)理、餐飲總監(jiān)、經(jīng)理每 3-5月參加一次全面的市場詢價和 不定期的參加急采和零星采購的詢價。三、比價、核價1、比價：成本核算主管將提出調(diào)整的報價單、市場調(diào)查單、歷史價格表進行對比，提出下半月或一個月的食材進貨價格意見，做成表格；(表格附后)2、核價：總廚、部門經(jīng)理、餐飲總監(jiān)、財務(wù)總監(jiān)或經(jīng)理3、核價時間：(1)餐飲總監(jiān)每月第2周星期三、四核定16日-月底的價格(2)餐飲總監(jiān)每月第4周星期三、四核定次月1日-15日價格(3)財務(wù)總監(jiān)每月第2周星期五核定16日-月底的價格(4)財務(wù)總監(jiān)每月第4周星期五核定次月1日-15日價格4、核價流程(1)采購周二下午匯總上期采購價、本期詢價、本期報價等表格總

5、廚、經(jīng)理、 餐飲總監(jiān)、財務(wù)總監(jiān)或經(jīng)理了解價格情況。(2)財務(wù)核算將詢價表進行匯總報上級領(lǐng)導(dǎo)過目審核。(3)餐飲總監(jiān)、財務(wù)總監(jiān)或經(jīng)理根據(jù)最新詢價結(jié)果、采購人員近期市場情況 匯報、廚師近期意見反饋，對報價進行對比、詢問、商討、確定。財務(wù)總監(jiān)或經(jīng) 理通知供應(yīng)商逐一到酒店參加評價會議，商討下期食材執(zhí)行價；四、評價：評價人員：采購人員、成本主管、財務(wù)經(jīng)理、總廚、餐飲部經(jīng)理、餐飲總監(jiān)、 財務(wù)總監(jiān)或經(jīng)理、庫管、廚師主廚、成本會計。這些人員的都可以對食材的質(zhì)量 和標準、價格提出意見，最后統(tǒng)一意見。1、評價時間每月第4周星期五對下月1-15日需要調(diào)整的食品原料價格做出評價；每月第3周星期五對下半月16-30日需

6、要調(diào)整的食品原料價格做出評價；2、評價形式召開專題會議，由評價人員和供貨商代表參加，與供應(yīng)商進行有爭議的食材 價格討論，磋商，最后達成一致，形成最終的執(zhí)行價；會議地點：酒店。主持會議由餐飲總監(jiān)和財務(wù)經(jīng)理；主要見解人員成本核算主管；3、由成本主管將做好的餐飲部食材最終價格評議表打印提供給參加會議的人員參考，并將價格分歧較大的提出來，與供應(yīng)商當(dāng)面磋商，參與的人員總 廚、經(jīng)理、成本主管，必要時餐飲總監(jiān)或財務(wù)總監(jiān)參加談判價格會議；4、間隔磋商會做好記錄，由成本主管整理價格表，并報相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審閱批準。將最后決定單價通知供應(yīng)商；五、審價：餐飲總監(jiān)、財務(wù)經(jīng)理、廚師長對成本主管整理好的表格進行審核，簽字報 總經(jīng)

7、理批準；六、確定價：1、成本主管將匯總最后執(zhí)行價打印清單，逐一報總廚、經(jīng)理、總監(jiān)簽字確認，報總經(jīng)理批準執(zhí)行價格。2、總經(jīng)理批準后的清單及時反饋給供貨商，遵守執(zhí)行；3、總經(jīng)理批準后的清單及時反饋給廚房和成本會計、庫房進行核算入賬等； 收貨部按照嚴格的采購質(zhì)量標準控制單和部分圖片進行驗收（附樣板）采購規(guī)格書應(yīng)包含下列內(nèi)容：食品原料名稱（通用名稱或常用名稱）;法律、法規(guī)確定的等級或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?報價單位或容器的單位;基本容器的名稱和大小； 每單位容器所裝的數(shù)量;重量范圍;加工類型和包裝;成熟程度；防止誤解所需要的其他信息。制定采購規(guī)格書的步驟1、確定標準尺寸、規(guī)格等，由采購和使用部門共同確定；使用部門提出 需要品種 供貨商提供樣板 一 收貨部驗收數(shù)量 使用部門廚師 主管驗收質(zhì)量；2、使用部門提出標準要求，供貨商確定，三方人員共同定價和核價，總經(jīng) 理批準；按照規(guī)格標準拍攝圖片、保留樣板。每次由采購部索取供貨商的規(guī)格和 價格，驗收人員按照標準驗收，對于不合格的有權(quán)退貨；酒店確定后，逐步制作 詳細的標準樣板供日常使用。3、確定“食品原料采購規(guī)格書”的種類蔬菜類 禽肉類 畜肉類 海鮮類 河鮮類 水果類 干貨類調(diào)查市場主要食品原料供應(yīng)規(guī)格與質(zhì)量餐飲部