第九屆中文教學(xué)現(xiàn)代化國際研討會分組討論20日下午1

1、 從中餐菜名角度探討中國菜命名類型及其對外漢語教學(xué)廈門門大學(xué)海外教育學(xué)院林文琪選題1、民以食為天2、八政：食、貨、祀、司空、司徒、司寇、賓、師，“食”為首3、美食無國界語料庫驅(qū)動技術(shù)研究方法、對象中國科學(xué)院計算技術(shù)研究所ICTCLAS軟件Microsoft access軟件美食譯苑中文菜單英文譯法2010年北京市政府外事辦出版的用于規(guī)范中西餐飲名稱的書籍結(jié)構(gòu)菜名詞性分析菜名命名要素分析對外漢語教學(xué)應(yīng)用菜名詞性分析1、列菜名2、利用中國科學(xué)院計算技術(shù)研究所開發(fā)的ICTCLAS軟件進(jìn)行了中文分詞標(biāo)注，并進(jìn)行人工檢查3、利用Microsoft access軟件進(jìn)行了數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析分詞結(jié)果2159個菜名

2、，分詞后共有6993個詞，主要分為：名詞（人名、地名、專有名詞）、動詞、形容詞、區(qū)別詞、狀態(tài)詞、語素詞、數(shù)詞、量詞等。2159個菜名中名詞、動詞、形容詞、語素詞居多，其次是區(qū)別詞、數(shù)詞，其他詞類較少詞類名詞動詞 形容詞語素詞區(qū)別司數(shù)詞頻次4531109850050013594名詞：1、食材2、食品類名3、描述食品形狀4、地名5、人名（海皇、東坡、左宗）6、專有名詞（全聚德、東來順、東古 ）動詞：以熱食類的烹飪方法為主，如：炒、燒（紅燒）、煲、煎、燉、扒、蒸（清蒸）、炸、燴、爆、焗、煮、燜。冷菜的烹飪方法相對較為單一，只有“拌”這一方式。形容詞：以香、鮮、干、辣、酥、脆、小、清、酸等詞在頻次上占

3、據(jù)絕對優(yōu)勢語素詞：調(diào)味材料和食材是烹調(diào)的重點區(qū)別詞： “銀”一詞主要用于形容綠豆苗，綠豆苗細(xì)而透明，與“銀”色有相似之處，常以“銀芽”代指綠豆苗或其它豆苗。“上”字主要用于形容“湯”，表達(dá)為“上湯”。數(shù)詞：從一到十，除七外，皆被使用到菜名中，其中以“三”“雙”“四”頻次居前列。菜名命名要素分析1、列菜名2、參考韓國孟柱億教授（2012）對于中韓兩國菜名命名類型標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)注3、通過Microsoft access軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析本文共分析2159個菜名，將菜名依照：食材、烹飪法、加工法、調(diào)料、工具、類名、描述、地區(qū)、人物、修辭十大要素進(jìn)行分析。食材指菜品本身使用的主要材料，如：雞肉、牛肉、娃娃菜

4、、魚等。扁豆肉絲、木須肉、木耳肉片、山藥牛肉片。烹飪“烹”是煮的意思，“飪”是熟的意思，指做菜煮菜，現(xiàn)有廣義和狹義之分。本文主要指狹義烹飪的技法。如：炒、燜、蒸、爆、燉等。菜遠(yuǎn)炒排骨、燉大棒骨、爆炒雙脆、豉汁蒸排骨加工法指通過做菜時不加熱的操作，使食物變形或者產(chǎn)生物理變化，如：切、凍、拌、拉白切雞、涼拌黃瓜、鹿盤凍、拉面。調(diào)料是人們用來調(diào)和制作食品等用的輔助用品，包括醬油、鹽、八角、花椒、陳皮等香辛料。本文還指用來調(diào)和菜品滋味的各種湯汁、醬汁、蔥、姜、蒜等。豆豉豬蹄、尖椒炒肥腸、醬燒排骨、咖喱肉、芫爆肚絲、蒜茸腰片工具指的在烹飪或加工過程中所使用的廚具、餐具，如：石頭、鍋、盤子、碗等。干鍋肥腸

5、、鐵板什錦肉扒、竹筒臘肉、罐燜牛肉描述指對菜的性質(zhì)、狀態(tài)、味道進(jìn)行描摹敘述，如：香、辣、咸、碧綠、爽口、蒜香等。碧綠叉燒肥腸、脆皮乳豬、怪味豬手、紅湯丸子地區(qū)指菜的發(fā)祥地或者具有代表性的地區(qū)，如：北京、上海、四川。四川涼面、臺式鹵肉飯、杭州鳳鵝人物指該菜的創(chuàng)始人、愛好者，或者與之有關(guān)聯(lián)的人物，如：東坡、蘇伯、老干媽。東坡方肉、東坡肘子、麻婆豆腐、羅宋湯/蘇伯湯、類名指通過烹飪或者加工后的成品，如飯、粥、羹、面、餃子、糕、湯等紅湯丸子、蛋羹、紅鱘米糕、蝦龍糊、豆腐菜湯修辭指用隱喻、象征符號等手段來表示真實的對象或性質(zhì)或狀態(tài)，修辭可分為部分修辭和整體修辭，如：皇、水晶等佛跳墻、手抓琵琶骨、銀芽肉絲、堂煎貴族牛肉要素食材描述烹飪法類名調(diào)料加工法修辭工具地區(qū)人物個數(shù)198285073557354417816711410014比例91.8439.3934.0926.5525.28.257.745.284.60.65在菜名命名中，食材占據(jù)絕對優(yōu)勢，九層以上的菜名都突顯了其使用的食材；