《舌尖上的第三集：轉(zhuǎn)化的靈感》解說詞

1、舌尖上的中國第三集：轉(zhuǎn)化的靈感解說詞在吃的法則里，風味重于一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解，在不斷的嘗試中尋找著轉(zhuǎn)化的靈感。天一放晴，姚貴文就把竹匾搬到天臺上。這些豆腐球是他和妻子幾天的勞動成果。有些豆腐已經(jīng)略顯微黃，但這種程度的改變遠遠不夠，姚貴文還要再耐心等待幾天。干癟堅硬以及黑褐色的表皮才是成熟的標志，這種變化來自于自然發(fā)酵。王翠華把不成形的嫩豆腐緊緊包裹起來，擠壓出水分后，豆腐才會成形。如果不抓緊時間，新鮮的豆腐很快就會變餿，這意味著她必須包得飛快，并且沒有時間休息。一盆燒得恰到好處的炭火，是姚貴文下午工作的關鍵。位于云南紅河地區(qū)的建水古城，古

2、稱臨安。在 1200 年間，一度是中國西南的重鎮(zhèn)。如今，時間已經(jīng)讓炫目的榮耀褪色。和云南的許多小城一樣，建水是一個多民族的聚居地，各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。炭火的熱力，讓堅硬的豆腐迅速膨脹，這很容易讓人聯(lián)想到發(fā)酵的面團。建水人很會享用這種由風干和發(fā)酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的調(diào)料各有不同，但是對姚貴文來說，豆腐本身的質(zhì)地才是最重要的。河谷地區(qū)的溫暖很容易讓豆腐發(fā)酵，而適度的干燥又讓它們不至于腐敗。對于風、水、陽光和豆腐之間的微妙關系，姚貴文比任何人都要敏感。這里是建水最著名的大板井。在水井旁，女人們單靠手指的合作，就構(gòu)建起一條豆腐的流水線。做豆腐的各個環(huán)節(jié)都和水 密不可分。 擁有

3、128 口水井的建水人很懂得水。 中國人相信，水能滋養(yǎng)人的靈性和覺悟。 這一點， 就仿佛水對豆腐的塑造。兩者間有一種不可言喻的共通。在距離建水不到 40 公里的古城石屏，這里的豆腐在氣質(zhì)上卻大為不同。成形的豆腐體積大得驚人，難得的是它們極富韌性，幾乎不會破損，少許的鹽就可以最大程度地保鮮。中國的云南，歷來不是大豆的主要產(chǎn)區(qū)，可卻不妨礙這里擁有悠久的豆腐歷史。吃一顆豆腐，投一粒玉米，用這種方法記數(shù)，買賣雙方十分默契。 30年來， 姚貴文的豆腐攤上很少冷清過。 從豆腐攤回家要走30分鐘，幾乎橫穿老城。發(fā)展的速度飛快，這改變了建水的很多事情。在漫長的時間里，一些變量消失了，一些變量被修改，還有新的變

4、量加入進來?？傆幸恍┙?jīng)得起時間的磨礪，保留了下來。姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能去遠方的大湖釣魚，雖然他從來沒有釣過魚。在這對夫婦眼里，每一顆豆腐都很珍貴，它們能夠幫助自己供養(yǎng)子女，過上幸福安穩(wěn)的生活。在1000 多年里，伴隨著北方民族的數(shù)次遷入，豆腐代表的中原飲食文化已經(jīng)深植于西南邊陲的這片富饒之地，并且演繹出自己獨特的氣質(zhì)。這些一脈相承的制作細節(jié)，讓人聯(lián)想到幾千公里外的中原腹地。在那里，中國的豆腐從誕生到興盛，一路走過2000年。胡學兵正趕往縣城，他要在早市上賣掉今天的豆腐。壽縣是安徽省北部的一座古老的小縣城，這里的人們對豆腐的情感非同一般。他們堅信，自己的祖先

5、就是偉大的豆腐發(fā)明者。 10 月中旬，皖北地區(qū)的黃豆早已收獲歸倉，用新黃豆磨制的豆腐向來最受歡迎。在中國幾千年的農(nóng)耕史中，大豆一直占據(jù)著重要的地位置。在已知的豆科食物中，大豆是蛋白質(zhì)最豐富也是最廉價的食物來源，可它早期的境遇一度尷尬。 煮熟的大豆無法引起人們的食欲， 并且使腸胃大量脹氣，迫切的需要就是尋找到進食大豆的最佳方式。秤盤里的白色粉末是石膏，它是把豆?jié){點化成豆腐的關鍵。胡學兵對于石膏的純熟運用和他的祖先如出一轍。在煮沸的豆?jié){中，變性的蛋白質(zhì)和石膏相遇后迅速發(fā)生膠凝作用，這種變化如此巨大，以至于在瞬間就可以覺察到。遙遠的年代里，石膏常常出現(xiàn)在中國術士們的秘籍之中，而它和豆腐的淵源據(jù)說也恰

6、恰與此相關。很多人相信， 2000 多年前，正是熱衷煉丹的淮南王劉安，在八公山中用豆?jié){培育丹苗時碰巧加入了石膏，于是無意間促成了豆腐的誕生。不管事實是不是真的那么富有戲劇性，中國人必定經(jīng)歷了漫長的摸索，才讓豆腐最終成為了一種了不起的中國食物。無論如何，豆腐的誕生徹底改變了大豆的命運。豆腐無限包容的個性，給擅長烹飪的中國人創(chuàng)造了極大的想象空間。那些原本讓大豆尷尬的不利因素胰蛋白酶抑制劑、 不能被吸收的糖以及植酸， 在中國人古老的轉(zhuǎn)化手段中， 都被自覺或不自覺地消除了。 豆腐的出現(xiàn)，讓人體對大豆蛋白的吸收和利用達到了一種高峰。中國廚師對豆腐的理解往往會讓人大吃一驚?；蛟S可以說，中國人用豆腐表達了自

7、己柔軟變通的適應性。所有的這些，讓一粒黃豆得到了升華。這些乳白色的漿液令人浮想聯(lián)翩。在中國北方的遼闊草原上，蒙古族的牧民也被另一種流淌的美味滋養(yǎng)著。 9 月下旬，烏珠穆沁草原已經(jīng)褪去了綠色。孟克和家人抓緊時間，趕在嚴冬之前進行最后的出場放牧。草原的深秋充滿寒意。干燥的牛糞可以讓爐火燒得更旺一些。奶茶是早餐中永遠的主角。磚茶、黃油、炒米以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內(nèi)容。奶豆腐是幾天前做的。草原上的人離不開奶茶和奶豆腐，無法靠蔬菜和水果來補充的維生素和礦物質(zhì)，都可以從這里獲得。草原有著神奇的化繁為簡的能力。 “木犢”是孟克的牛，正處在哺乳期。媽媽要想順利從母牛那里獲得鮮奶，得先過小牛這一關。鮮奶已經(jīng)不

8、像天氣暖和時那樣容易發(fā)酵了。媽媽要抓緊時間趕制酸奶豆腐，作為漫長冬天的儲備。 表皮的酸奶油先被小心地舀出來， 這是很珍貴的部分。發(fā)酵的牛奶結(jié)成塊狀的凝乳，蛋白和乳清在火力下分離開。乳清不會被浪費，它們最適合喂牲畜。需要不停地攪動，這樣奶團才不會粘到鍋底。最后的乳清被徹底耗干時，奶團被趁熱盛進模具中。孟克把新鮮的奶豆腐最先遞到爺爺面前， 那是最好的美食。一直向南，幾千公里外的云南，幾乎是同樣的情形。粗重的木筷被靈活地使用。一個光滑的牛奶團子很快就被揉了出來。三兩下后奶團子被拉扯成片，卷上墻邊的竹架。在遠離北方草原的云南大理，白族人家用相似的手法來轉(zhuǎn)化這里的牛奶。乳扇被晾到場院里風干，像是掛起了巨

9、大的風鈴。 在 800 年前， 忽必烈時期的蒙古人遠征到云南。定居至此的蒙古人也帶來了遙遠家鄉(xiāng)的奶食味道。他們不會想到，這種轉(zhuǎn)化的手法一直被流傳下來，生機勃勃。媽媽從木盒里取出已經(jīng)結(jié)實的奶豆腐。風干的奶豆腐可以保存很久。肉并不經(jīng)常吃，因為牲畜太寶貴了。各種奶食幾乎成為草原上的主食。這是位于北京市區(qū)的一座大型的蒙古餐廳。美味的烤羊背成為食客們的首選，它很容易讓人聯(lián)想到遠方草原上那種粗獷的生活方式。但是對于那些身處草原腹地的人們來說，這些奶食才更貼近他們原本的生活。雨讓氣溫降到了冰點。二姐在灌木里發(fā)現(xiàn)了走失的羊羔。這些牛羊是家里的財產(chǎn)，也是牧人生命的一部分。孟克換上了過冬的新袍子。熱茶和奶豆腐讓孟

10、克并不覺得冷。這些奶食將持續(xù)不斷地提供熱量，足夠支持他一上午的放牧。望遠鏡是爺爺當年的戰(zhàn)利品。孟克三歲時失去父親，從小跟著爺爺學習放牧。爺爺告訴孟克，能做好一個牧民就很好了。手持套馬桿，縱身躍上馬背，孟克覺得自己充滿力量。草原之外的地區(qū)，游牧被農(nóng)耕取代，人們沒有條件大規(guī)模地放牧牛羊，有限的土地首先被用來耕種，乳制品最終沒能在中原的廚房站得一席之地。農(nóng)耕文明中的人們轉(zhuǎn)而將目光投向另外一種植物資 源，去獲取寶貴的蛋白質(zhì)，另辟蹊徑地在植物范疇尋找到了 蛋白質(zhì)的支持。這對歷史上缺乏肉食的中國人來說，即是智 慧也是一種幸運。在浙江天臺山的古老寺廟中，僧人們正準 備開始他們一天中重要的一餐，修行者的食譜是

11、全素的。修 行的生活很清苦，即便是進餐，也是一種功課。事實上只有 中國的漢地佛教，才真正將食素作為一種戒律來遵守。這深 刻影響了一千多年間中國人的素食傳統(tǒng)。來源于植物的豆 腐，既符合嚴苛的心理戒律，同時又能在營養(yǎng)上給予身體最 大的支持。在蛋白質(zhì)的提供上，大豆食品是惟一能夠媲美肉 類的植物性食材。對于素食者來說，這相當完美。中國的豆 腐在“清寡”中暗含了莫種精神層面的氣質(zhì)。古人稱贊豆腐 有“和德”。吃豆腐的人能安于清貧，而做豆腐的人也懂得“順其自然”。安徽南部，獨特的地理環(huán)境和溫潤的氣候促 成了人們恬淡保守的氣質(zhì)，也孕育生了特有的食物。這些附 著白色菌絲的奇特食物，它們的實質(zhì)是豆腐。還沒到能夠大

12、 量生產(chǎn)的季節(jié)，方興玉家的毛豆腐奇貨可居，在中午之前就 會告罄。豆腐上濃密的絨毛帶給人們豐富的聯(lián)想，比如說動 物。這里的確有生命。白色的細絲是毛霉菌的菌絲，是它們 賦予豆腐新的活力。很難想象這種食物是如何誕生的。如今, 方興玉把豆腐坊的大部分工作交給了大女兒。作為家中的長 女，媽媽把她和豆腐坊的未來聯(lián)系在一起。豆?jié){的表皮漸漸 凝結(jié)，這是大豆富含油脂的表現(xiàn)。 但是對于制作毛豆腐來講, 油脂是多余的。油豆皮被晾曬在竹筷上，風干后成為毛豆腐 的副產(chǎn)品，它們是另一種質(zhì)感的美食。制作毛豆腐的關鍵在 于用自制的發(fā)醉“酸水”來點鹵。酸性物質(zhì)可以同樣讓大豆 蛋白凝固，但是“酸水”更大的意義在于伴隨著點鹵的過程

13、， 其中的微生物們也隨之流入，像種子一樣被埋植進豆腐當 中。在中國的任何地方，做豆腐都是極其辛苦的工作。餐桌 上，一家人陸續(xù)進入和離開，最后回來的是姐姐。妹妹要陪 姐姐吃完已經(jīng)冷了的一餐。對于媽媽和姐姐來說，生活的很 多部分已經(jīng)和豆腐坊牢牢長在了一起。方興玉是不會在濕熱 的夏天做毛豆腐的?！吧Ｄ锰臁崩?，人們很難控制豆腐發(fā)醉 的走向。但是在其它的季節(jié)里，徽州溫潤的環(huán)境卻能引導微 生物們走上發(fā)醉的正軌。方興玉希望與這有關的一切，自己 的女兒都能夠?qū)W習和領悟到。這些絨毛，它們是霉菌、醉母 菌和細菌們是否和諧生長的指標。這直接關系到發(fā)醉的進程 以及最終味道的鮮美與否。深諳美食的徽州人是毛豆腐的知 音。

14、吃法可繁可簡。在老徽州眼中，一點辣醬就可以讓炭火 上的豆腐錦上添花了。豆腐的內(nèi)部已經(jīng)大為不同了，毛霉菌 分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的腺類、多肽和氨基 酸。這一系列轉(zhuǎn)化，賦予了豆腐異常的鮮美，這種濃郁的風 味被徽州人稱作“家鄉(xiāng)的味道”。菌絲間細小的顆粒是散落 的抱子，那是毛豆腐成熟的標志。聰明的中國人對這些微小生物的運用得心應手。事實上，這種轉(zhuǎn)化的智慧在更為久遠的年代里，就已經(jīng)熠熠生輝了。酒，應該是人們利用微生物進行食物轉(zhuǎn)化的最早的案例了。用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一。 立冬的清晨， 紹興的天空開始下起小雨。這對釀酒師傅們來說，是個好征兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長而又不劇烈

15、的冷。在酒廠的老車間里，師傅們進進出出，準備著祭祀用的貢品。今天是請酒神的日子，沒有人怠慢。 即便是最好的釀酒師傅， 也無法保證年年都能釀出好酒，因為有捉摸不定的天、風、空氣，還有菌。每一年的儀式都是釀酒師們對自然表達的一種尊重。紹興的黃酒冬釀即將開始。和紹興處在同一緯度線上同屬古越地區(qū)的安徽省休寧縣， 73 歲的陳進順也在忙著釀造自家的糯米酒。 對于老人來說，做酒算不上一件難事。富庶的江南地區(qū)，稻米是生活中不可缺少的部分。年前正是農(nóng)閑，做幾壇米酒祭神敬祖、招待客人、犒勞自己，都是自然不過的事。蠶繭般的酒曲是釀酒的靈魂，可以把它理解成接上了菌的種子。這些稻粉和辣蓼草的混合體，里面沉睡者形形色色

16、的發(fā)酵菌，等待合適的時機蘇醒。陳進順把碾碎的酒曲均勻地和糯米拌在一起。酒曲是中國人了不起的發(fā)明，是人們試圖捕捉和馴化微生物的最古老而有效的嘗試。這是釀酒中最重要的一步，它們將帶來轉(zhuǎn)化中最神奇的部分。拌好的糯米被撥出一個深深的酒窩， 再把指縫間的每一粒米都抹進缸中， 撒上最后一把酒曲。之后的一切，都要交給時間了。那些霉菌就會把糯米中的淀 粉變成糖，而醉母菌們負責把糖變成酒精。在黑暗中，仿佛 傳來發(fā)醉菌們歡快的歌聲。時間越久，酒越醇香。黃酒綿長 而厚重，中國人可以從這一種飲品里同時品味由“柔”和“剛”兩種境界。飲黃酒的紹興人不溫不火，他們對傳統(tǒng)的固守也 有滋有味地流淌在舌尖上。紹興人離不開醬油，這

17、幾乎成為 紹興最醒目的一種味覺標記。什么都可以醬一醬再吃。足夠 的鹽度可以讓食物在濕潮的環(huán)境里久放不壞。在醬油里翻滾 過的任何食物都被賦予了濃重的醬香味，它們被本地人稱作“家鄉(xiāng)菜”。這里是自古的繁榮富庶之地。如今，許多人家 仍然樂于枕河而居，過閑適的日子。城外的安昌古鎮(zhèn)，街市 臨水而建。正是做臘味的季節(jié)，長短的竹竿上彰顯由富足。 安昌的臘腸在中國的江浙一帶很有名氣。臘腸濃厚的滋味很 大一部分要歸功于當?shù)蒯勗斓尼u油。醬園里，露天的空場上 排列著上百只碩大的醬缸。五十六歲的丁國云依然身手矯 健。醬料粘稠、厚重，需要人力定時的上下翻動，醬缸內(nèi)的 發(fā)醉才會均勻。在這些醬缸里，微生物的世界互相制約，此

18、消彼長。醬缸修修補補用了幾十年。陽光的暴曬能夠增加菌 的活力，但是雨水可能會搞砸一切。醬缸的帽子不時地被拿 下來扣上去，時間就在這反復的聲響中流走?！爸袊尼u”， 在人類的發(fā)醉史上獨樹一幟，數(shù)千年間，它成就了中國人餐 桌上味道的基礎。在中國的北方，醬的意味更加直接。王月英家的醬缸里只剩下一層缸底。足夠的鹽度，讓醬在嚴冬中也不容易結(jié)凍。在寒冷的東北，長久以來鹽以醬的形式成為人們身體和心理的一種依靠。再過三個月就是下新醬的時候了，但是準備的工作卻要從現(xiàn)在開始。煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國的東北地區(qū)，人們做醬只用大豆這一種材料。這樣的單一也是一種奢侈。黑龍江有中國最肥沃的黑土地，這里的耕種和收獲急促而短暫，卻能出產(chǎn)最好的大豆。溫暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成為衡量一個主婦合格與否的標準。捆綁成結(jié)實的醬坯被掛上墻。在之后的兩個月里，它們靜靜的發(fā)酵，等到來年春天，再開始更深入的轉(zhuǎn)化。冬季在強大的蒙古高壓的籠罩之下，北方的寒冷甚于版圖中的其他地區(qū)。面對嚴寒，人總有變通。在腌菜缸中經(jīng)歷30 多天復雜的發(fā)酵進程，白菜獲得了重生。北方人對酸菜的情感毫無造作。在近7 個月的寒冷季節(jié)里