餐廳衛(wèi)生管理規(guī)章制度(五篇)

1、Word - 21 -餐廳衛(wèi)生管理規(guī)章制度(五篇)第一篇：s(download_bottom);其次篇：餐廳衛(wèi)生管理制度一、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實把好原料的質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生關(guān)，貯存保潔關(guān)，確保食品平安。二、重點做好廚房衛(wèi)生工作，定期對廚房設(shè)備設(shè)施和衛(wèi)生責任區(qū)進行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次，地溝和排煙罩每季度清理一次，煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、墻壁雪白無污垢的衛(wèi)生標準。三、留意個人衛(wèi)生，做到衣帽干凈，勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。四、仔細執(zhí)行廚房衛(wèi)生責任制，每日清潔刀具，灶具、水池、臺面和菜墩，地面無油污、菜墩不長霉、臺面不落塵，物見原色。五、嚴格按操作規(guī)程工作

2、，堅持“五?！焙透粢辜訜嶂贫?，杜絕食物中毒大事。堅持每月對工作崗位進行清理保潔，不留衛(wèi)生死角，不存放私人物品。除餐廳操作人員外，其他人員一律不準進入操作間。六、餐廳地面光滑、門窗潔凈、玻璃光明、無油跡污物、不準放雜物。七、灶臺清潔無污物，碗柜干凈，無雜物，無私人物品，各種設(shè)備設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。八、發(fā)覺餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物消失，馬上報告，并做徹底撲滅和消毒工作。第三篇：餐飲衛(wèi)生制度范本1、點菜廳、包間要保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。2、發(fā)覺或被顧客告知所供應的食品確有感官性狀或變質(zhì)時，餐廳服務人員應當馬上撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人

3、員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐平安衛(wèi)生。3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。5、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。6、準時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后準時收回清洗消毒，用過的餐飲具準時撤回，并揩凈臺面。8、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持干凈衛(wèi)生。食品原料選購索證制度1、選購員要仔細學習選購食品索證管理制度，熟識并把握食品原料

4、選購索證要求。2、選購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時留意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗合格證明由選購部門妥當保存，以備查驗。4、不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新奇的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。5、不得選購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。6、選購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門

5、規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。庫房管理制度1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或用機械通風設(shè)備通風，保持干燥。3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品、未索證的食品不得驗收入庫。4、做好食品數(shù)

6、量、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時常常檢查，防止霉變。6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必需貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。8、常常檢查食品質(zhì)量，準時發(fā)覺和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)期限的食品。9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內(nèi)抽煙。食品添加劑使用與管理制度1、使用的食品添加劑必需符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法的

7、有關(guān)規(guī)定;不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑的使用必需符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑閱歷隨便擴大使用范圍和使用量。4、不得使用用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。粗加工間管理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。2、加工肉類、

8、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量，發(fā)覺腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束準時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗潔凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗潔凈。7

9、、準時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工管理制度1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6、嚴格根據(jù)食

10、品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗抽油煙機罩。7、剩余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時清除垃圾。面食制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的狀況，不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30

11、分鐘以上，然后沖洗潔凈。3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后準時清洗潔凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要準時清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。7、加工結(jié)束后準時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨便進出涼菜間

12、，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。2、涼菜間工作人員要嚴格留意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴干凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25。4、涼菜間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新奇不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。8、各種涼菜裝盤后不行交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直

13、接進入涼菜間端菜。9、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。燒烤制作管理制度1、設(shè)置專用獨自的粗加工間;2、燒烤間進出口分別設(shè)置;3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必需設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;5、燒烤間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔6、燒烤用的調(diào)味品必需符合衛(wèi)生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。10、燒烤間必需設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。餐具、用具清洗消毒

14、制度1、設(shè)立獨自的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格根據(jù)“除殘渣堿水(或餐洗凈)清水沖熱力消保潔”的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，馬上清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后的餐飲具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，準時將其放入保潔柜密閉保存、備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清

15、洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，準時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度1、衛(wèi)生間四周環(huán)境干凈，墻壁內(nèi)外無亂寫亂畫亂貼。2、廁內(nèi)保持“六面光”。做到無蛛網(wǎng)、無煙頭、無紙屑、無雜物。3、廁內(nèi)潔凈，便槽暢通。無污跡、無尿堿、無便垢。4、全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。5、照明、供水、排污設(shè)施完好。如有損壞，要準時報告檢修。6、工具、物品要擺放整齊7、定期藥物消殺，做到無蚊蠅。食品從業(yè)人員健康檢查制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進行健康檢查。2、食品衛(wèi)生管

16、理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參與一次查體，每年到期前一個月參與健康復查，不得超期使用健康證明。4、新參與工作的從業(yè)人員、實習工、實習同學必需取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參與接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗狀況，發(fā)覺無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。食品從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學問培訓并

17、經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。2、仔細制定培訓方案，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品衛(wèi)生學問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。4、新參與工作的人員包括實習工、實習生必需經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必需進行健康查體和衛(wèi)生學問培訓，

18、取得合格證明方可上崗。2、從業(yè)人員必需仔細學習有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學問，把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7、從業(yè)人

19、員必需仔細執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。更衣室衛(wèi)生管理制度1、更衣室設(shè)專人負責衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。2、更衣室必需保持潔凈干凈，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。3、工作服、手套等應保持干凈，并擺放整齊。4、更衣室應有必要的防蟲設(shè)施，無異物及蟲類。5、禁止將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶進更衣室，禁止在更衣室吃東西，談天。6、更衣人員必需聽從更衣室負責人支配，聽從指揮，對號換工作服。更衣后個人衣物應放入指定更衣柜內(nèi),不得亂搭亂放，不得帶入后廚。7、更衣人員應愛惜公共設(shè)施，維護公共衛(wèi)生，自覺遵守更衣室的規(guī)章制度。8、員工更衣操作規(guī)程：(1) 將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內(nèi)(2) 從掛衣架上取下工作服，根據(jù)從上

20、到下、從里到外的挨次穿戴整齊。(3) 經(jīng)洗手消毒后進入后廚。9、更衣室衛(wèi)生員要準時對更衣室進行衛(wèi)生清理，確保更衣室的清潔衛(wèi)生。廢棄食用油脂管理制度1、食堂加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專人負責定時收集。2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數(shù)量。3、定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。4、處理廢棄油脂時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參與人員。5、發(fā)覺有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責任。有毒有害物品管理制度1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品均應有固定包裝，貯存于特地庫房或柜櫥內(nèi)。2、加鎖并由專人負責保管，建立管理制度，防止消失食物中

21、毒。除蟲滅害的管理制度1、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人根據(jù)規(guī)定的使用方法進行;2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料) 應有愛護措施;3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗;4、食品加工場所內(nèi)不得使用鼠藥。食品衛(wèi)生綜合檢查制度1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查方案，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，準時指導改進，并做

22、好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發(fā)覺的問題準時反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。5、 檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴峻的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。食品留樣制度1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。2、飯菜留樣應留足數(shù)量250g，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行

23、試嘗，并按食品留樣試嘗狀況登記表進行逐項登記。4、飯菜留樣必需留樣食品應加鎖保存二十四小時。5、設(shè)專用留樣冰箱，冰箱內(nèi)保持干凈，并定期進行洗刷、消毒。6、任何食品都不得與留樣食品混放。第四篇：餐廳衛(wèi)生管理制度第一條堅決貫徹食品衛(wèi)生法、和飲食衛(wèi)生五四制。其次條由原料致到成品，實行四不制度:(一)選購員不買腐爛變質(zhì)的原材料;(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;(四)服務員不出售腐爛變質(zhì)的食品;第三條成品(食物)存放實行“四隔離”:(一)生與熟隔離;(二)成品與半成品隔離;(三)食物與雜物、藥物隔離;(四)食品與自然冰隔離。第四條用具、餐具實行“四過關(guān)”、“一保潔”:

24、一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。第五條環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”方法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心四周的道路等。(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持潔凈，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng)。門窗潔凈，玻璃光明，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。(三)全部操作臺、放物架、售飯窗口要求干凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負責。全部抹布，使用后要準時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。第六條個人衛(wèi)生(

25、一)新員工上崗前肯定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必需持有健康證。(二)個人衛(wèi)生必需做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時，必需穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持干凈;班前便后、開飯前用肥皂及流淌水洗手;嚴禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。(三)每學期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進行一次衛(wèi)生學問講座，新員工上崗前應進行食品衛(wèi)生學問培訓。第七條食品加工出售衛(wèi)生:(一)加工前，先驗質(zhì)，然后嚴格根據(jù)操作程序加工。(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必需標志

26、明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨便堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。(五)出售直接入口食品必需使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。(六)食品在烹飪后至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60或低于10的條件下存放。(七)剩菜、剩飯必需冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經(jīng)廚師長確認在沒在變質(zhì)的狀況下，必需經(jīng)高溫徹底加熱后，方可連續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。(八)涼菜間必需按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必需由專人按要

27、求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必需專用，用前必需消毒，用后必需洗凈并保持清潔。第八條實行留樣制度:每餐全部供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時以上，以備查驗。第九條衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作狀況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關(guān)負責人按責任懲罰。第五篇：餐飲衛(wèi)生制度范本一、食品衛(wèi)生1、不收、不用、不做不新奇或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必需清除潔凈。3、各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。6、冰箱應常常沖洗，保持清潔潔凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。7