《餐飲服務(wù)》教案

1、餐飲服務(wù)教案課程名稱餐飲服務(wù)與管理教學(xué)時(shí)數(shù)2工作任務(wù)一導(dǎo)入：餐飲服務(wù)概述單元主要教學(xué)內(nèi)容一、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求 1、餐飲服務(wù)人員的思想素質(zhì)2、餐飲服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)3、服務(wù)人員的身體素質(zhì)教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo).掌握餐飲企業(yè)服務(wù)與 管理應(yīng)該具備的基礎(chǔ)理 論知識(shí)。.掌握餐廳服務(wù)人員的 儀容儀表和規(guī)范要求， 包括站姿、走姿、蹲姿、 鞠躬以及指引方向的手 勢(shì)。.掌握餐飲服務(wù)的概念 與特點(diǎn)。.掌握服務(wù)人員的素質(zhì) 要求。1.思想政治素質(zhì)：具有良好的思想品 德、具有較強(qiáng)的社會(huì)責(zé)任感、 榮譽(yù)感 和進(jìn)取精神。2.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè) 態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠十職守，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作，具有明確

2、的職業(yè) 理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動(dòng)所需 要的行為規(guī)范及價(jià)值觀念， 注重學(xué)會(huì) 共處，學(xué)會(huì)做人，確立積極的人生態(tài) 度。4.文化素質(zhì)：具有一定的審美情 趣和文化品位，能夠成為旅游飯店餐 飲業(yè)的形象代表。能力訓(xùn)練任務(wù)1、基本站姿訓(xùn)練2、鞠躬訓(xùn)練3、蹲姿訓(xùn)練4、手勢(shì)訓(xùn)練5、行姿訓(xùn)練教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)教學(xué)方法、手段講授、案例分析、討論、不氾、情景模擬作業(yè)1.結(jié)合案例討論：餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備哪些方面的素質(zhì)？備注餐飲服務(wù)人員的著裝禮儀（一）制服著裝禮儀1.穿制服要佩戴工號(hào)牌。2.制服要整齊挺刮。3.制服應(yīng)注意整潔。4.鞋襪須合適。（二）男士西裝著裝禮儀1穿西裝的正常程序：梳理頭發(fā)一換上

3、襯衫一換上西褲一穿著皮鞋一系領(lǐng)帶一穿上裝。這種穿著程序既是一種禮儀，也是一種規(guī)范。2上下裝顏色、質(zhì)料、款式一致 ，這是穿著西裝套裝的最基本要求。穿著時(shí)一定要合體 ， 太大或太小不能顯示人體流暢的線條美。領(lǐng)子應(yīng)緊貼襯衫并低于襯衫1厘米左右，袖長(zhǎng)以達(dá)到手腕為宜，襯衫的袖長(zhǎng)應(yīng)比西裝的袖子長(zhǎng)出 1.5厘米左右。衣長(zhǎng)以垂下手時(shí)與虎口平為宜 ， 胸圍以穿一件厚羊毛衫松緊適宜為好。3襯衫的領(lǐng)子應(yīng)干凈、平整、挺刮。襯衫顏色的深淺，應(yīng)與西裝的顏色成對(duì)比，不宜選擇同類色，否則搭配后分不出襯衣與西裝的層次感。在正式交際場(chǎng)合，襯衫的顏色最好是白色。襯衫的下擺應(yīng)塞進(jìn)褲腰里。若不系領(lǐng)帶，襯衫的領(lǐng)口應(yīng)敞開。4領(lǐng)帶、領(lǐng)結(jié)的顏

4、色和圖案，應(yīng)與襯衣和西裝搭配協(xié)調(diào)，一般應(yīng)選用襯衣和西裝的中間過渡色。領(lǐng)帶的長(zhǎng)度以到皮帶扣處為宜。領(lǐng)帶夾應(yīng)夾在襯衣第三和第四粒鈕扣之間。穿羊毛衫時(shí)，領(lǐng)帶應(yīng)放在羊毛衫內(nèi)。系領(lǐng)帶時(shí) ，襯衫的第一個(gè)鈕扣要扣好。5單排扣西裝兩?？圩拥膽?yīng)扣上面一粒，下面的不扣；三?？圩又恍杩壑虚g的一粒 ，上下兩粒不扣。穿雙排扣西裝時(shí)，應(yīng)把鈕扣都扣上。6西裝的衣袋除了胸前口袋中可放置裝飾性為主的手帕外，都作裝飾所用，一般不應(yīng)存放物品。記事本、名片夾、香煙等物應(yīng)放在上衣的左右內(nèi)袋。7裝飾手帕應(yīng)插入口袋三分之一。裝飾手帕的顏色應(yīng)隨著西裝的變化而變化，深色西裝宜配淺色手帕，淺色西裝應(yīng)配深色手帕。8西褲褲長(zhǎng)以褲腳接觸腳背為妥 ，西

5、褲穿著時(shí)，褲扣要扣好，拉鎖全部拉嚴(yán)。褲線應(yīng)熨燙挺 直。兩手隨意插在衣袋或褲袋里是有失風(fēng)度的。9天氣較熱、溫度較高時(shí)可以脫掉西服，單穿西褲與馬夾或襯衫，但系領(lǐng)帶時(shí)必須扣上袖口的扣子，決不能卷起袖口 ，更不得卷起褲邊。10穿西裝一定要穿皮鞋，而不能穿旅游鞋、輕便鞋或布鞋。皮鞋的顏色應(yīng)以黑色、深棕色等深色皮鞋為宜，或與西裝的顏色一致與協(xié)調(diào)，要略有鞋跟。女士著西裝時(shí)，也不宜穿高跟 皮鞋，而應(yīng)穿中跟皮鞋。11襪子一般應(yīng)穿與褲子、皮鞋類似顏色或較深顏色。男士宜穿中長(zhǎng)筒襪子，這樣在坐下談話時(shí)不會(huì)露出皮膚上較重的腿毛。12新西裝第一次穿著前，要取下袖口上的西裝商標(biāo)。出席 正規(guī)場(chǎng)合的活動(dòng)一定要選擇質(zhì)地較好、正規(guī)

6、品牌的西裝，而不能選那些無名廠家生產(chǎn)的劣質(zhì)品。否則會(huì)失去西裝應(yīng)有的品 位。（三）女士職業(yè)裝著裝禮儀職業(yè)女性的最好服裝是西裝套裙。西裝套裙以其獨(dú)特的端莊、典雅、美麗、含蓄以及流 暢的線條美，而受到現(xiàn)代職業(yè)階層女性的青睞。西裝套裙即上裝是西裝，下裝是長(zhǎng)度適宜的裙 子，多以一步裙為宜，如此搭配，使人顯得精神煥發(fā)，雋秀端莊。西裝套裙非常講究配套 ：1上裝和裙子的色調(diào)應(yīng)統(tǒng)一而穩(wěn)重，具有成熟感。2著裝時(shí)一定要成套穿著，并配上與之相協(xié)調(diào)的襯衣、高領(lǐng)羊絨衫或有領(lǐng)T恤衫，與襯衣搭配時(shí)，領(lǐng)口應(yīng)系上領(lǐng)結(jié)、領(lǐng)花或絲巾領(lǐng)帶。3穿套裙一定要配以連褲襪或長(zhǎng)筒絲襪，而不是在緊身褲外穿套裙，這是不合乎規(guī)范的。4套裙最好與皮鞋搭

7、配，中跟或高跟均可。穿帶跟皮鞋可使人婷婷玉立、充滿朝氣。布鞋、 旅游鞋、輕便鞋與西裝套裙搭配不相適宜。5著套裙時(shí)，對(duì)襯衣、襪子、鞋子、飾物甚至皮包的選擇，都應(yīng)注意搭配協(xié)調(diào)。餐飲服務(wù)人員的儀容禮儀（一）男士?jī)x容的基本要求1注意面部的清潔，養(yǎng)成勤洗臉、勤剃須的習(xí)慣。2注意頭發(fā)的清潔與整型。3養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。4注意手的干凈。（二）女士?jī)x容的基本要求1注意面部皮膚的修飾與保養(yǎng)。2應(yīng)熟悉掌握基本的面部美容化妝知識(shí)。3注意頭發(fā)的護(hù)理。4保持手和指甲的清潔。（三）面容化妝的基本程序.潔面部。.撲粉底。.勾眼線。.畫眼影。.描眉毛。.上腮紅。.涂口紅。餐飲服務(wù)人員的儀態(tài)禮儀（一）正確的站姿餐飲服務(wù)人員在工

8、作中的四種基本站姿是：男士站姿一：身體立直，挺胸抬頭，下額微收，雙目平視，兩膝并嚴(yán)，腳跟靠緊，腳掌分開呈 V字型,提雕立腰,吸腹收臀,雙手置于身體兩側(cè)自然下垂。男士站姿二：身體立直，挺胸抬頭，下額微收，雙目平視，兩腿分開，兩腳平行，比肩寬略窄 些，雙手在身后交叉，右手搭在左手上，貼在臀部。女士站姿一：身體立直，挺胸抬頭，下領(lǐng)微收，雙目平視，兩膝并嚴(yán)，腳跟靠緊，腳掌分開呈 V字型，提懿立腰，吸腹收臀，雙手在腹前交叉，右手搭在左手上，貼在腹部。女士站姿二：身體立直，挺胸才a頭，下額微收，雙目平視，兩膝并嚴(yán)，提髓立腰，吸腹收臀，兩 腳尖向外略展開，右腳（左腳）在前，將右腳跟（左腳跟）靠于左腳（右腳）

9、內(nèi)側(cè)，雙手在腹前交 叉，身體重心在兩腳上。（二）端莊的坐姿坐姿的基本要領(lǐng)是：入座時(shí)要輕穩(wěn)，動(dòng)作協(xié)調(diào)從容，走到座位前，轉(zhuǎn)身后退，平穩(wěn)坐下。女 士穿裙裝入座時(shí)，應(yīng)將裙角向前收攏一下再坐，一般應(yīng)從座位的左邊入座和站立，不要坐在椅子上再挪動(dòng)椅子的位置。落座后，上體自然坐直，兩腿自然彎曲，雙腳平落地上，雙膝并攏，臀部坐在椅子的中央，腰部靠好；兩手放在膝上，胸微挺，腰伸直；目平視，嘴微閉，面帶笑容。起 立時(shí)，右腳向后收半步，而后站起。餐飲服務(wù)人員在工作中的基本坐姿是：男士坐姿：上體挺直，下頜微收，雙目平視，兩腿分開，不超肩寬，兩腳平行，小腿與地面呈 垂直狀，兩手分別放在雙膝上。女士坐姿一：上體挺直，下頜彳

10、窗I攵，雙目平視，兩腿并攏，兩腳同時(shí)向左放或向右放，兩手疊 放，置于左腿或右腿上。女士坐姿二：上體挺直，下頜微收，雙目平視，兩腿并攏，兩腳腳跟靠緊，腳尖略開，兩手疊 放，置于左腿或右腿上。（三）優(yōu)雅的蹲姿有兩種標(biāo)準(zhǔn)蹲姿是常用的：一種是高低式蹲姿，基本特征是雙膝一高一低。下蹲時(shí)兩腿緊靠，左腳掌基本全著地，小腿基本垂直于地面，右腳腳跟提起，腳掌著地，臀部向下。第二種是交叉式蹲姿，下蹲前右腳置于左腳的左前側(cè)，使右腿從前面與左腿交叉。下蹲時(shí)， 右小腿垂直于地面，右腳全腳著地。蹲下后左腳腳跟抬起，腳掌著地，兩腳前后靠緊，合力 支撐身體；臀部向下，上身稍前傾。女子較適用這種蹲姿。（四）雅致的走姿正確的走姿

11、要以端正的站姿為基礎(chǔ) ，其基本要領(lǐng)是：上體正直，不低頭，眼平視，面帶笑容。 兩臂自然前后擺動(dòng)，肩部放松。重心可以稍向前，這有利于挺胸、收腹、身體重心在腳掌前部 上。如果小腹用一點(diǎn)點(diǎn)力使身體略微上提 ，走起路來就會(huì)顯得很有活力和神采奕奕。走姿的美好與否，還取決于步位和步巾I等因素。步位，即腳落在地面時(shí)的位置。特別是女性服務(wù)人員兩腳交替走在一條直線上，稱“一字步以顯優(yōu)美。男性服務(wù)人員在行進(jìn)時(shí)，兩腳交替前進(jìn)在兩平行線上，兩腳尖稍外展。步幅，即跨步時(shí)兩腳間的距離。 標(biāo)準(zhǔn)步幅是前腳跟與后 腳尖間的距離為一腳長(zhǎng)。但因性別不同，步幅也會(huì)不同，男士步幅應(yīng)稍大些。此外，走步時(shí)速度要均勻。在一定白場(chǎng)合，一般應(yīng)當(dāng)保

12、持相對(duì)穩(wěn)定的速度。在正常，f#況下，服務(wù)人員每分鐘走60至100步左右。由于性別的原因和審美的要求不同，男女的步態(tài)應(yīng)有所不同，男士的步態(tài)應(yīng)雄健有力、豪邁灑脫，顯示出英武的陽剛之美；女士的步態(tài)應(yīng)輕捷、蘊(yùn)蓄、優(yōu)雅、飄逸，展規(guī)范恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)餐飲服務(wù)人員常用的手勢(shì)及具體的做法有：1引導(dǎo)手勢(shì)。引導(dǎo)，即為客人指示行進(jìn)方向，也就是指路。引導(dǎo)客人時(shí)，首先輕聲對(duì)客人 說“您請(qǐng)”，然后采取“直臂式”指路，具體做法是：將左手或右手提至齊胸高度，手指并 攏，掌心向上，以肘關(guān)節(jié)為軸，上臂帶動(dòng)前臂，手臂自上而下從身前抬起，朝欲指示的方向 伸出前臂，手和前臂成一直線，整個(gè)手臂略彎曲，肘關(guān)節(jié)基本伸直。在指示方向時(shí)，上體微 前傾

13、，面帶微笑，身體傾向來賓，眼睛看著所指目標(biāo)方向，并兼顧來賓是否看清或意會(huì)到目 標(biāo)。注意指示方向，不可用一個(gè)手指來指示方向，在任何情況下，用拇指指著自己或用食指指點(diǎn)他人是不禮貌的行為。2、“請(qǐng)”的手勢(shì)?！罢?qǐng)”手勢(shì)是餐飲服務(wù)人員運(yùn)用得最多的手勢(shì)之一。“請(qǐng)”根據(jù)場(chǎng)景的不同，有著不同的語義：“請(qǐng)進(jìn)”、“這邊請(qǐng)”、“里面請(qǐng)”、“請(qǐng)跟我來”、“請(qǐng)坐”等。在表示“請(qǐng)”時(shí)常用“橫擺式”。其手勢(shì)的規(guī)范要求為：五指伸直并攏，掌心斜向上方， 手掌與地面成45度，腕關(guān)節(jié)伸直，手與前臂成直線，整個(gè)手臂略彎曲，彎度以140度為宜。做動(dòng)作時(shí)，應(yīng)以肘關(guān)節(jié)為軸，上臂帶動(dòng)前臂，由體側(cè)自下而上將手臂抬起，到腰部并與身體正面成45度

14、時(shí)停止。頭部和上身微向伸出手的一側(cè)傾斜，另一手下垂或背在背后，面向客 人，面帶微笑，目視來賓，表示出對(duì)賓客的尊重、歡迎。至于用哪只手做，這要根據(jù)情況來 定，哪只手做起來方便即用哪只手。做手勢(shì)時(shí)，必須面對(duì)客人，不得背對(duì)客人。另外，也可采用曲臂“前擺式”的“請(qǐng)”手勢(shì)。其做法是：五指伸直并攏，掌心向上， 手臂由體側(cè)向體前擺動(dòng)，擺到手與身體相距20厘米處停住，身體略微前傾，頭略往手勢(shì)所指方向倒，面向客人，面帶微笑，目視來賓。當(dāng)面對(duì)較多來賓表示“請(qǐng)”時(shí)，可采用雙臂橫擺式，如果是站在來賓的側(cè)面，可將兩只 手臂向一側(cè)擺動(dòng)。無論是哪一種，其基本手勢(shì)是相同的，僅手臂所抬的高度有所不同而已?？杀硎尽罢?qǐng)進(jìn)”，其手臂

15、抬起較高；而“請(qǐng)坐”手勢(shì)，其手臂抬起較低。3、介紹的手勢(shì)(1)介紹他人的手勢(shì)，要求為：掌心向上，四指伸直并攏，拇指張開，手腕與前臂成一 直線，以肘關(guān)節(jié)為軸，整個(gè)手臂略彎曲，手掌基本上抬至肩的高度，并指向被介紹的一方， 面帶微笑，目視被介紹的一方，同時(shí)兼顧客人。(2)介紹自己的手勢(shì)，要求為：右手五指伸直并攏，用手掌輕按自己的左胸。介紹時(shí)， 應(yīng)目視對(duì)方或大家，表情要親切坦然。介紹時(shí)，切忌伸出食指來指點(diǎn)別人或用大拇指指著自己。否則是一種傲慢、教訓(xùn)他人的 不禮貌的行為。介紹他人時(shí)要熱情、客觀、掌握分寸。介紹有先后之別，一般將身份低、年 輕者先介紹給身份高者和年長(zhǎng)者；將男性先介紹給女性；將客人先介紹給主

16、人。介紹時(shí)，一般雙方要起立，長(zhǎng)者、身份高者和女性可例外。需要介紹的人較多時(shí)，介紹的順序是：先貴 賓，后一般客人；先長(zhǎng)者，后年輕者；先女士，后男士；先客人，后主人；先職務(wù)高者，后 職務(wù)低者。被介紹者一般應(yīng)起立或欠身致意。4、握手的手勢(shì)握手是由交際雙方在見面或告辭時(shí)互伸右手彼此相握傳遞信息、感情的無聲語言，它是服務(wù)員一種重要的手勢(shì)語言。(1)握手姿勢(shì)。握手有單手握和雙手握。單手握是最普通的握手方式，握手時(shí)，距離對(duì) 方約一步，伸出右手，四指并攏，拇指張開，手指微微內(nèi)屈，肘關(guān)節(jié)微曲抬至腰部，上身微 前傾，目視對(duì)方與之右手相握。 并可適當(dāng)上下抖動(dòng)以示親熱。握手一定用右手，這是約定俗成的禮儀。雙手握是為了

17、表示對(duì)對(duì)方加倍的親切和尊重時(shí)運(yùn)用，即自己同時(shí)伸出雙手， 握住對(duì)方右手。但是，這種握手方式只適用于年輕者對(duì)年長(zhǎng)者，身份低者對(duì)身份高者或同性朋友之間。男子對(duì)女子一般不用這種禮節(jié)。(2)伸手次序。在握手時(shí)，講究由誰先伸出手，主要精神是為了尊重對(duì)方的尊嚴(yán)、感情、愛好、意見等。一般說來，伸手次序應(yīng)是重要者先伸手，次要者后伸手。通常年長(zhǎng)(尊)者、 女士、職位高者、上級(jí)、老師先伸手，然后年輕者、男士、職位低者、下級(jí)、學(xué)生及時(shí)與之 呼應(yīng)。來訪時(shí)主人先伸手， 以表示熱烈歡迎。告辭時(shí)等客人先伸手后， 主人再伸手與之相握， 才合乎禮儀，否則有逐客之嫌。朋友和平輩之間誰先伸手不作計(jì)較，一般誰伸手快，誰更為有力。若一個(gè)

18、人要與許多人握手，最有禮貌的順序是：先長(zhǎng)者、后晚輩；先上級(jí)，后下級(jí)； 先主人，后客人；先女士，后男士。(3)握手力度和時(shí)間。握手要注意力度。不可用力過猛或有氣無力，在一般情況下，握 手不必用力，握一下即可。男士與女士握手不能握得太緊，如果是戰(zhàn)友重逢或與嘉賓相見時(shí)， 可稍加用力。西方男士往往只握一下女士的手指部分，但老朋友可以例外。握手時(shí)間的長(zhǎng)短可根據(jù)握手雙方的親密程度靈活掌握。初次見面者，一般應(yīng)控制在三秒 鐘左右。男士與女士握手除了用力要輕，時(shí)間也要短些，長(zhǎng)久地用力握住女士的手是失禮的行為。即使握同性的手時(shí)間也不宜過長(zhǎng)，以免對(duì)方欲罷不能。 老朋友或關(guān)系親近的人則可以邊握手邊問候，甚至雙手長(zhǎng)時(shí)間

19、地握在一起。(4)握手禁忌貿(mào)然伸手。遇到上級(jí)、長(zhǎng)者、貴賓、女士時(shí)，自己先伸出手是失禮的。抓指尖式。握手時(shí)僅輕輕觸一下對(duì)方指尖，給人以勉強(qiáng)冰冷的感覺。過于軟弱無力， 時(shí)間過短，左顧右盼，心不在焉者，給人一種冷漠不情愿的感覺。交叉握手。多人同時(shí)握手切忌交叉，要等別人握完后再伸手。有的國(guó)家視交叉握手為 兇兆的象征，交叉成“十”，意為十字架，認(rèn)為必定會(huì)招來不幸。忌戴手套。男士握手前應(yīng)脫下手套、摘掉帽子。軍人不脫帽先行軍禮，然后再握手。 在社交場(chǎng)合女士戴薄紗手套或網(wǎng)眼手套亦可不脫，但在商務(wù)活動(dòng)中講男女平等， 女士亦摘手套。課程名稱餐飲服務(wù)與管理教學(xué)時(shí)數(shù) 工作任務(wù)二2餐廳服務(wù)技能托盤單元主要教學(xué)內(nèi)容.托盤

20、的種類及用途.托盤的要領(lǐng)和程序以及應(yīng)注意的事項(xiàng).托盤的操作技能能力(技能)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo).了解托盤的相關(guān)知識(shí).掌握托盤的基本技能.輕托持重要求：持重要 求托裝有300毫升的飲料 并S 4個(gè)，3分鐘站立或行.托盤的種類和用 途；.托盤的操作技能 及要求(一)輕托1.思想政治素質(zhì)：具有良好的思 想品德、具有較強(qiáng)的社會(huì)責(zé)任 感、榮譽(yù)感和進(jìn)取精神。2.職業(yè) 道德素質(zhì)：職業(yè)態(tài)度端正，敬業(yè) 愛崗、忠十職守，誠實(shí)守信，團(tuán)能力訓(xùn)練任務(wù)走4.輕托平穩(wěn)要求：保持較 好體態(tài)輕托平穩(wěn)要求行走 時(shí)托盤內(nèi)裝置酒水，物品， 行走平穩(wěn)，不倒訓(xùn)練結(jié)束時(shí)學(xué).1、理盤2、裝盤3、托送4、們走5、落盤（二）重托1、理盤

21、2、裝盤3、托送4、行走生能熟練掌握托盤的售結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè)理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動(dòng)所需要的行為規(guī)范及價(jià)值觀念， 注重 學(xué)會(huì)共處，學(xué)會(huì)做人，確立積極 的人生態(tài)度。4.文化素質(zhì)：具有 一定的審美情趣和文化品位，能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象 代表。上領(lǐng)和操作程序|教學(xué)重點(diǎn) 教學(xué)難點(diǎn)托盤操作方法教學(xué)方法、手段講授、示范、訓(xùn)練作業(yè)學(xué)生按照老師小范的動(dòng)作反復(fù)訓(xùn)練，達(dá)到目標(biāo)要求。備注托盤服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)程序步 驟技能要求操作規(guī)范備注理 盤1.根據(jù) 運(yùn)送菜 肴、飲料、 餐具等選 擇合適的 托盤。2. 墊上口布 或墊巾防 滑。1.將托盤整理干凈將托盤洗凈、擦干， 盤內(nèi)鋪上干凈的盤布或口布并鋪平拉 直，使

22、盤布與托盤對(duì)齊。這樣，增加摩 擦力，可避免餐具在托盤中的滑動(dòng)，同 時(shí)，增加了托盤的美觀與整潔。防滑的 托盤可以不鋪口布。2.檢查是否完好無 損。準(zhǔn)備好墊布、專用擦布、墊碟等。 檢查所需運(yùn)送酒水、餐具等物品是否齊 全、干凈。墊布的大小要與托盤相適應(yīng)， 墊布的形狀可根據(jù)托盤形狀而定，但無 論是方形圓形墊布，其外露部分一途 均等，使整理鋪墊后的托盤既整潔美觀 又方便適用。整理托盤時(shí)應(yīng)注意托盤的平整， 因?yàn)橛行┩斜P使用一段時(shí)間后， 就會(huì)出現(xiàn)變形，如金屬類的托盤 邊沿容易變形。托盤的底變形不 平，影響美觀，這樣的托盤對(duì)端 托物品后不安全隱患。有些塑料 托盤使用一段時(shí)間后容易出現(xiàn)變 色或斑痕。一旦出現(xiàn)了清

23、理不掉 的斑痕，再繼續(xù)用其為客人端送 物口口時(shí)， 來/、雅，來谷勿引 起客人對(duì)器具的衛(wèi)生安全產(chǎn)生疑 慮，因此，這類托盤應(yīng)停止使用。裝 盤1.根據(jù)物 品的形 狀、體積 和使用先 后的順 序，合理 安排。根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的 先后次序合理裝盤。在輕托服務(wù)中，將 重物、高的物品放在托盤的里邊（靠自 身的邊），先使用的物品與菜肴放在上 層，或放在托盤的前部，后使用的物品 放在下面或托盤的后部。而重托服務(wù)根 據(jù)需要可裝入約10千克的物品，因此，裝入的物品應(yīng)分布均勻。注重把物品按高矮大小擺放協(xié) 調(diào)，切忌將物品無層次地混合擺 放，以免造成餐具破損。裝盤時(shí) 還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g 隔，以免

24、行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生 聲響。重托往往端托湯汁較多的 物品，做好清潔工作是非常重要 的，只有及時(shí)將盤內(nèi)的油污清洗 干凈，才能避免物體滑動(dòng)造成事 故。起 托保持托盤 平穩(wěn)，湯 汁不灑、先將盤的一端拖至服務(wù)臺(tái)外，保持托盤 的邊有15cm搭在服務(wù)臺(tái)上。左手托住 托盤底部，掌心位于底部中間，右手握動(dòng)作一步到位，干凈利落。菜肴不 變形。住托盤邊。如托盤較重，則先屈膝，雙 腿用力使托盤上升，然后用手掌托住盤 底。行 走步法輕 盈、穩(wěn)健， 上身挺 直，略向 前傾。視 線開闊， 動(dòng)作敏 捷。精力 集中，精 神飽滿。托盤行進(jìn)中，選用正確的步伐是托盤服 務(wù)的關(guān)鍵，托盤行進(jìn)步伐的選用應(yīng)根據(jù) 所托物品的需要而7E。托起

25、托盤行走 時(shí)，眼睛要目視前方，身體端正，不要 含胸彎腰。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)??； 行走的時(shí)候要注意控制所托物體的運(yùn) 動(dòng)慣性，如果遇到情況需要突然停卜來 時(shí)，應(yīng)當(dāng)順手向前略伸減速，另一只手 及時(shí)伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤 中的物品均保持相對(duì)平穩(wěn)。1.行走時(shí)要注意周圍情況，能較好控制行走速度。2.行走時(shí)兩眼目視前方，靠右行走，盡 量走直線。3.在通過門時(shí)要特別小心， 避免發(fā)生碰撞。1、常步常規(guī)步伐，指端送一般 物品時(shí)，可選用常規(guī)步伐行走。2、 疾步快步，指端送火候菜肴或急 需物品時(shí)，應(yīng)選用較快的步伐， 但快步小向于跑步，叫是要求在 穩(wěn)中求快。3、碎步小步，指托 盤服務(wù)小步幅的中速行走。這種

26、步伐適用于端送湯汁多的菜肴及 重物品。4、墊步又稱輔助步，如 端送物品到餐臺(tái)前欲將所托物品 放于餐臺(tái)上時(shí)，應(yīng)采用墊步。5、跑樓梯步，身體向前彎曲，重心 向前，用較大的步距，一步跨兩 個(gè)臺(tái)階，一步緊跟一步，上升速 度快而均勻，巧妙地借用身體和 托盤運(yùn)動(dòng)的慣性，即快又節(jié)省體 力。落 托動(dòng)作輕 緩，托盤 平穩(wěn)。保持托盤 重心穩(wěn) 7E、盤內(nèi) 物品不傾 斜、落地。卸盤時(shí)，用右手取走盤內(nèi)所需物品，左 手托盤應(yīng)注意隨著盤內(nèi)物品的變化而 用左手手指的力量來調(diào)整托盤重心，且 應(yīng)從前后左右交替取用。托盤行走過程 中，如需將托盤整個(gè)放到工作臺(tái)上稱之 為落托。落托時(shí)，應(yīng)左腳向前; 用右手 協(xié)助左手把托盤小心推至工作臺(tái)

27、面，放 穩(wěn)后按照從外到內(nèi)的順序取用盤內(nèi)物 品。1.如果所托物品較輕，可以用右 手將物品從托盤中取下來遞給客 人，物品取走部分之后，餐廳員 工應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤位置或盤 中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平 衡。（2）如果托送的物品較為沉 重時(shí)，餐廳員，可以將托盤放在 鄰近的空桌面或菜臺(tái)上，然后將 所托物品依次遞給客人。項(xiàng)目考核：托盤考核成績(jī)表考核項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)分得分扣分考核項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)分得分扣分理盤6分無碰撞聲6分裝盤10分行走姿態(tài)10分起托10分向后轉(zhuǎn)身10分托盤位置6分蹲卜揀物10分托盤姿勢(shì)6分落托10分不倒物品6分總體印象10分總成績(jī)課程名稱餐飲服務(wù)與管理工作任務(wù)三餐廳服務(wù)技能餐巾折花（杯花）教學(xué)時(shí)數(shù)2單

28、元主要教學(xué)內(nèi)容一、餐巾花的作用、種類一、餐巾花型的選擇、餐巾花的擺設(shè)三、餐巾折花應(yīng)注意事項(xiàng)四、餐巾折花的基本技法教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo).掌握餐巾折花的基 本折疊法及基本技巧。.花型要求造型美觀， 線條清晰，一次折成， 不得重復(fù)了解各種花 型的用途。3.訓(xùn)練結(jié)束 時(shí)，學(xué)生應(yīng)熟練掌握折 花技巧，掌握折花 20 種。. J解餐巾花的作 用、種類.掌握餐巾花型的 選擇、擺設(shè)、注意 事項(xiàng).掌握餐巾折花的 基本技法1.思想政治素質(zhì)： 具有良好的思想品 德、具有較強(qiáng)的社會(huì)責(zé)任感、榮譽(yù)感 和進(jìn)取精神。2.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè) 態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠十職守，誠 實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè)

29、理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動(dòng)所需 要的行為規(guī)范及價(jià)值觀念，注重學(xué)會(huì) 共處，學(xué)會(huì)做人，確立積極的人生態(tài) 度。4.文化素質(zhì)：具有一定的審美情 趣和文化品位，使學(xué)生能夠成為旅游 飯店餐飲業(yè)的形象代表。能力訓(xùn)練任務(wù)中餐杯花：1、5分鐘內(nèi)完成10種不向造型的餐巾折花， 要求花型高低錯(cuò)落， 美 觀大方。教學(xué)重點(diǎn)、教學(xué)難點(diǎn)餐巾折花的種類和方法教學(xué)方法、手段講授法、演示法、教學(xué)音像觀看教學(xué)組織形式1.講授基本技法和 20種折花的折疊方法。2.示范：何為疊、折、翻、卷、穿、 理，示范具體花型操作技法作業(yè)要求學(xué)員反復(fù)練習(xí)直至 10種折花操作得心應(yīng)手備注餐巾折花的技法手法說明要領(lǐng)疊疊是最基本的餐巾折花 手法，幾乎

30、所有的造型 都要使用。疊有折疊、 分疊兩種。疊就是將餐巾一折為二，二折為四，或折成三角形、長(zhǎng)方 形、菱形、梯形、鋸齒形等形狀。疊時(shí)要熟悉造型，看準(zhǔn) 角，次疊成，如有反復(fù)，就會(huì)在餐巾上留下痕跡，影響 挺括。疊的基本要領(lǐng)是找好角，次疊成。卷分直蒼和螺旋卷兩種， 直卷餐巾兩頭要卷平。 螺旋卷可折成三角形， 餐巾邊要參差不齊。卷是用大拇指、食指、中指三個(gè)手指相互配合，將餐巾卷 成圓筒狀。直卷有單頭卷、雙頭卷、平頭卷，直卷要求餐 巾兩頭 止攵卷平，只卷 頭，或 頭立卷，力 頭少卷， 會(huì)使卷筒一頭大，一頭小。不管是直卷還是螺旋卷，餐巾 都要卷得緊湊、挺括，否則會(huì)因松軟無力、彎曲變形而影 響造型。卷的要領(lǐng)是

31、卷緊、卷挺。翻餐巾折制過程中，上下、 左右、前后、內(nèi)外改變 部位的翻折操作時(shí)，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一只角，翻 成花卉或鳥的頭頸、翅膀、尾等形狀。翻花葉時(shí)，要注意 葉子對(duì)稱，大小一致，距離相等。翻鳥的翅膀、尾巴或頭 頸時(shí)，一定要翻挺，不要軟折。翻的要領(lǐng)是注意大小適宜， 自然美麗。拉在翻的基礎(chǔ)上使餐巾造 型挺直而采取的手法一般在餐巾花半成形時(shí)進(jìn)行，把半成形的餐巾花攥在左手 中，用右手拉出一只角或幾只角來。拉的要領(lǐng)是大小比例 適當(dāng)、距離相等、用力均勻，造型挺括。捏主要用于做鳥與其他動(dòng) 物的頭。捏住鳥頸的頂端，食指向下，將餐巾一角的頂端的尖角向 里仃。捏主要用于折鳥的頭部造型。操作時(shí)先將餐

32、巾的 一角拉挺做頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三 個(gè)指頭捏住鳥頸的頂端，食指向卜，將巾角尖端向里壓 用中指與拇指將壓卜的巾角捏出尖嘴狀，作為鳥頭。捏的 要領(lǐng)是棱角分明，頭頂然、嘴尖角到位。穿一般用筷子等工具從餐 巾夾層折縫中穿過，形 成皺褶，使之飽滿、富 有彈性、逼真的一種方 法。將餐巾先折好后攥在左手掌心內(nèi)，右手拿筷子，用筷子小 頭穿進(jìn)餐巾的褶縫里，另一頭頂在自己身上，然后用右手 的大拇指和食指將筷子上的餐巾一點(diǎn)一點(diǎn)向后撥，直至把 筷子穿出餐巾為止。穿的要領(lǐng)是穿好的褶祠要平、直、細(xì) 小、均勻。穿好后先把餐巾花插入杯子內(nèi)，然后再把筷子 抽掉，否則容易松散。根據(jù)需要，一般只穿12根筷子。

33、折折是打褶時(shí)運(yùn)用的一種 手法。折就是將餐巾疊 面折成褶制的形狀，使 花形層次豐富、緊湊、 美觀。打褶時(shí)，用雙手的拇指和食指分別捏住餐巾兩頭的個(gè) 褶衲，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指向向外。冉用兩手中指 接住餐巾，并控制好一個(gè)褶制的距離。拇指、食指的指面 握緊餐巾向前推折至中指外，用食指將推折的褶制擋住， 中指騰出去控制下一個(gè)褶制的距離，三個(gè)手指如此互相配 合?？煞譃橹本€折和斜線折兩種方法。兩頭一樣大小的用 直線折，一頭頭小或折半圓形或圓弧形的用斜線折。 折的要領(lǐng)是折出的褶制均勻整齊。掰一般用于花，如月季花 的制作等。.按餐巾疊好的層序，用右手按順序一層層掰出作花瓣。.掰時(shí)不要用力過大，掰出的層次或褶

34、的大小距離要均勻。攥使疊出的餐巾花半成品 不易脫落走樣而采用的 方法。.用左手攥住餐巾的中部或下部。.然后用力操作其他部位，攥在手中的部分不能松散。插入杯中的注意事項(xiàng)：.餐巾花要恰當(dāng)表達(dá)含義。.插時(shí)要保持花型的完整。.杯內(nèi)部分也應(yīng)線條清楚。.插花時(shí)要慢慢順勢(shì)插入，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。.插入后，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。插擺時(shí)注意事項(xiàng)：.主花插擺在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯(cuò)落有致。.一般的餐巾花則插擺在其他賓客席上。.不同品種的花型同桌擺放時(shí)要位置適當(dāng)，將形狀相似的花形錯(cuò)開并對(duì)稱擺放。.插擺餐巾花時(shí)，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正

35、面觀賞要將正面朝向賓客。適合側(cè)面觀賞的要選擇一個(gè)最佳觀賞角度擺放。.各種餐巾之間的距離要均勻，整齊一致。.餐巾花不能遮擋臺(tái)上用品，不要影響服務(wù)操作。.插擺好餐巾花后，要仔細(xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)給予糾正。 技能訓(xùn)練課程名稱餐飲服務(wù)與管理教學(xué)時(shí)數(shù)2工作任務(wù)四餐廳服務(wù)技能餐巾折花（盤花）單元主要教學(xué)內(nèi)容盤花的作用、種類盤花的選擇、盤花的擺設(shè)二、盤花應(yīng)注息事項(xiàng)四、盤花的基本技法教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)1.掌握盤花的基本折 疊法及基本技巧。2. 花型要求造型美觀，線 條清晰，一次折成，不 得重復(fù)了解各種花型 的用途。3.訓(xùn)練結(jié)束 時(shí)，學(xué)生應(yīng)熟練掌握折 花技巧，掌握折花10 種。. J解

36、餐巾花的作 用、種類.掌握餐巾花型的 選擇、擺設(shè)、注意 事項(xiàng).掌握餐巾折花的 基本技法1.思想政治素質(zhì)：具有良好的思想品德、具有較強(qiáng)的社會(huì)責(zé)任感、榮譽(yù)感 和進(jìn)取精神。2.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè) 態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠十職守，誠 實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè) 理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動(dòng)所需 要的行為規(guī)范及價(jià)值觀念，注重學(xué)會(huì) 共處，學(xué)會(huì)做人，確立積極的人生態(tài) 度。4.文化素質(zhì)：具有一定的審美情 趣和文化品位，使學(xué)生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。能力訓(xùn)練任務(wù)可自行選擇設(shè)計(jì)不向主題餐飲活動(dòng)的用花，并在3分鐘內(nèi)完成6種不向造型的餐皿花，要求花型挺拔、整潔、美觀教學(xué)重點(diǎn)、教學(xué)難點(diǎn)盤花的種類和方法教

37、學(xué)方法、手段講授法、演示法、教學(xué)音像觀看作業(yè)要求學(xué)員反復(fù)練習(xí)直至 10種折花操作得心應(yīng)手備注項(xiàng)目考核：餐巾折花考核成績(jī)表考核項(xiàng)目應(yīng)得分扣分各花評(píng)分應(yīng)得分扣分操作衛(wèi)生5分主花15分花型種類5分25分花型難度10分35分花型名稱10分45分基本技法10分55分總體效果10分65分時(shí)間（8分鐘）每提前30秒加1分每超時(shí)15秒減1分加75分85分減95分105分總成績(jī)課程名稱餐飲服務(wù)與管理教學(xué)時(shí)數(shù)2工作任務(wù)五餐廳服務(wù)技能斟酒單元主要教學(xué)內(nèi)容一、斟酒的程序二、斟酒的順序三、斟酒量的控制四、斟酒注意事項(xiàng)教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo). 了解斟酒的程序及 相關(guān)知識(shí).掌握斟酒的方法。一、了解斟酒的

38、程序二、掌握斟酒的順序三、掌握斟酒量 的控制四、熟悉斟酒注 點(diǎn)事項(xiàng)1.思想政治素質(zhì)：具有良好的思想品德、具有較強(qiáng)的社會(huì)責(zé)任感、榮譽(yù)感和 進(jìn)取精神。2.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè)態(tài)度 端正，敬業(yè)愛崗、忠十職守，誠實(shí)守信， 團(tuán)結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè)理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動(dòng)所需要的行為規(guī)范 及價(jià)值觀念，注重學(xué)會(huì)共處，學(xué)會(huì)做人， 確立積極的人生態(tài)度。4.文化素質(zhì)：具 有一定的審美情趣和文化品位，使學(xué)生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。能力訓(xùn)練任務(wù)1.托盤斟酒：放置3個(gè)高低不一的酒瓶，在 5分鐘內(nèi)完成，做到動(dòng)作規(guī)范，不 滴不灑。2.徒手斟酒：2分鐘內(nèi)完成10位客人的斟酒工作，做到斟酒均勻，不 滴、不灑，動(dòng)

39、作規(guī)范教學(xué)重點(diǎn)、教學(xué)難點(diǎn)斟酒方法及注意事項(xiàng)教學(xué)方法、手段講授法、演示法、現(xiàn)場(chǎng)操作訓(xùn)練作業(yè)1.托盤斟酒：放置3個(gè)高低不一的酒瓶，在 5分鐘內(nèi)完成，做到動(dòng)作規(guī)范，不 滴不灑。 2.徒手斟酒：2分鐘內(nèi)完成10位客人的斟酒工作，做到斟酒均勻， 不滴不灑動(dòng)作規(guī)范。備注斟酒考核成績(jī)表考核項(xiàng)目應(yīng)得扣考核項(xiàng)目應(yīng)扣分分得分分點(diǎn)煙、酒8服務(wù)時(shí)機(jī)與節(jié)奏7酒水展示8服務(wù)方法得當(dāng)8開瓶10斟酒標(biāo)準(zhǔn)12斟酒順序10斟酒站位8服務(wù)態(tài)度9整體印象8斟酒姿勢(shì)12總成績(jī)課程名稱餐飲服務(wù)與管理工作任務(wù)六餐廳服務(wù)技能中餐擺臺(tái)教學(xué)時(shí)數(shù)8單元主要教學(xué)內(nèi)容一、擺臺(tái)的基本要求二、中餐擺臺(tái)三、擺臺(tái)注意事項(xiàng)教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)素質(zhì)目

40、標(biāo).熟悉掌握三種鋪臺(tái) 布方法.熟練掌握中餐宴會(huì) 擺臺(tái)的方法、標(biāo)準(zhǔn)及程 序一、了解擺臺(tái)的基 本要求二、掌握中餐擺臺(tái) 三、熟悉擺臺(tái)注意 事項(xiàng)1.思想政治素質(zhì)：具有良好的思想品德、具有較強(qiáng)的社會(huì)責(zé)任感、榮譽(yù)感 和進(jìn)取精神。2.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè) 態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠十職守，誠 實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè) 理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動(dòng)所需 要的行為規(guī)范及價(jià)值觀念，注重學(xué)會(huì) 共處，學(xué)會(huì)做人，確立積極的人生態(tài) 度。4.文化素質(zhì)：具有一定的審美情 趣和文化品位，使學(xué)生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。能力訓(xùn)練任務(wù)1、5秒鐘內(nèi)完成一次鋪臺(tái)布，1分鐘內(nèi)完成十次鋪臺(tái)達(dá)到要求者為合格2、12分鐘完成擺臺(tái)并

41、符合要求者為合格教學(xué)重點(diǎn)、教學(xué)難點(diǎn)中餐宴會(huì)擺臺(tái)教學(xué)方法、手段講授法、演示法、現(xiàn)場(chǎng)操作訓(xùn)練作業(yè)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)備注中餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分表項(xiàng)目細(xì)節(jié)要求滿分扣分得分臺(tái)布臺(tái)布中心居中2轉(zhuǎn)盤位置正確1四周卜垂基本均等（一角 0.5）2相對(duì)ag間隔基本相等2.5 （每組 0.5）相對(duì)骨盤與臺(tái)面中心二點(diǎn)一線2.5 （每組 0.5）骨盤標(biāo)記上下方向一致，店標(biāo)在上2 （每組0.2）操作時(shí)桌邊緣部分2 （每組0.2）筷子距桌邊約1.5cm2 （每組0.2）筷架與調(diào)味碟中心線成一條直線1 （每件0.1 ）牙簽ag1 （每件0.1 ）湯匙操作時(shí)手拿匙柄1 （每把0.1 ）匙柄一律向左1 （每把0.1 ）調(diào)

42、味碟位置正確1 （每個(gè)0.1 ）湯碗拿邊1 （每件0.1 ）位直（0.5分一位）5三杯拿法水杯：拿下半部，不碰杯口烈酒杯，葡萄酒杯：拿柄2 （每件0.2）2 （每件0.2）ag4 （每組0.2）種類：10種各不相同（動(dòng)、植物各 5種）難度：手折4次以上美觀挺括比例合適，對(duì)稱能準(zhǔn)確說出花名22121在臺(tái)面中心（0.5 一件）1公筷2付位置（1分1付）1方向：順時(shí)討1煙缸（5只煙缸）1 （每件0.2）菜單分別置于主人和副主人左側(cè)1 （每件0.2）座椅位置椅子間距基本相等1 （每個(gè)0.1 ）與臺(tái)布之間相切1 （每個(gè)0.1 ）斟酒每斟一位酒，瓶要回托盤酒瓶之間/、碰撞主次分明，順序正確111酒瓶商標(biāo)面

43、向客人葡萄酒要求斟三分之二（0.2每杯）12托盤懸位在椅子外杯子不倒，瓶口/、碰杯22不滴酒，灑一滴扣 0.2分不溢出，溢出扣2分34餐具放不倒下2（每件0.5）置整體要求不落地4 （每件2）商標(biāo)面向客人1 （每件0.1 ）總成績(jī)考核時(shí)間：考核人:課程名稱餐飲服務(wù)與管理工作任務(wù)七餐廳服務(wù)技能西餐擺臺(tái)教學(xué)時(shí)數(shù)4單元主要教學(xué)內(nèi)容一、擺臺(tái)的基本要求二、西餐擺臺(tái)四、擺臺(tái)注意事項(xiàng)教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo).熟悉掌握三種鋪臺(tái) 布方法.熟悉掌握西餐宴會(huì) 擺臺(tái)的方法、程序、及 標(biāo)準(zhǔn)一、了解擺臺(tái)的基 本要求二、掌握西餐擺臺(tái) 三、熟悉擺臺(tái)注意 事項(xiàng)1.思想政治素質(zhì)：具有良好的思想品德、具有較強(qiáng)的社會(huì)

44、責(zé)任感、榮譽(yù)感 和進(jìn)取精神。2.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè) 態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠十職守，誠 實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè) 理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動(dòng)所需 要的行為規(guī)范及價(jià)值觀念，注重學(xué)會(huì) 共處，學(xué)會(huì)做人，確立積極的人生態(tài) 度。4.文化素質(zhì)：具有一定的審美情 趣和文化品位，使學(xué)生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。能力訓(xùn)練任務(wù)1、5秒鐘內(nèi)完成一次鋪臺(tái)，1分鐘內(nèi)完成十次鋪臺(tái)達(dá)到要求者為合格2、14分鐘完成6人臺(tái)并符合要求者為合格教學(xué)重點(diǎn)、教學(xué)難點(diǎn)西餐宴會(huì)擺臺(tái)教學(xué)方法、手段講授法、演示法、現(xiàn)場(chǎng)操作訓(xùn)練作業(yè)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)備注項(xiàng)目考核：西餐宴會(huì)擺臺(tái)考核成績(jī)表考核項(xiàng)目評(píng)分細(xì)則標(biāo)準(zhǔn)分扣分得

45、分鋪臺(tái)布中凸線對(duì)開（中線吻合）2分四次整理成形2分兩塊臺(tái)布中間重疊 5cm （整塊臺(tái)布也可）2分四周卜垂勻稱3分拉椅定位椅子之間距離基本相等2分椅子與卜垂臺(tái)布距離 1cm2分展小盤盤邊距桌邊1cm3分店徽一致（在上方）3分刀、叉、勺擺放順序由里往外8分?jǐn)[放位置8分面包盤、刀、黃油碟擺放順序（盤、刀、碟）6分?jǐn)[放位置4分?jǐn)[酒杯、水杯擺放順序（白、紅、水）8分位置準(zhǔn)確8分手拿杯位置（下部、頸部）8分口布花（盤花）造型美觀、大小一致12分在盤中位置一致、左右一條線10分花瓶位置準(zhǔn)確壓中線3分整體印象7分總成績(jī)100分考核時(shí)間：考核人:課程名稱餐飲服務(wù)與管理工作任務(wù)八餐廳服務(wù)技能整體操作教學(xué)時(shí)數(shù)4單元

46、主要教學(xué)內(nèi)容一、中餐擺臺(tái) 二、西餐擺臺(tái)教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo).熟練掌握10人臺(tái)中 餐宴會(huì)擺臺(tái)完整程序 操作。.熟練掌握6人臺(tái)西 餐宴會(huì)擺臺(tái)的完整程 序操作。一、了解擺臺(tái)的基 本要求二、掌握中餐擺臺(tái) 三、掌握西餐擺臺(tái) 四、熟悉擺臺(tái)注意 事項(xiàng)1.思想政治素質(zhì)：具有良好的思想品德、具有較強(qiáng)的社會(huì)責(zé)任感、榮譽(yù)感 和進(jìn)取精神。2.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè) 態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠十職守，誠 實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè) 理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動(dòng)所需 要的行為規(guī)范及價(jià)值觀念，注重學(xué)會(huì) 共處，學(xué)會(huì)做人，確立積極的人生態(tài) 度。4.文化素質(zhì)：具有一定的審美情 趣和文化品位，使學(xué)生能夠成為旅游

47、飯店餐飲業(yè)的形象代表。能力訓(xùn)練任務(wù)1、完成10人臺(tái)中餐宴會(huì)擺臺(tái)2、完成6人臺(tái)西餐宴會(huì)擺臺(tái)教學(xué)重點(diǎn)、教學(xué)難點(diǎn)中餐宴會(huì)擺臺(tái)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)教學(xué)方法、手段現(xiàn)場(chǎng)操作訓(xùn)練、評(píng)價(jià)、指導(dǎo)作業(yè)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)備注課程名稱餐飲服務(wù)與管理工作任務(wù)九餐廳服務(wù)技能整體訓(xùn)練教學(xué)時(shí)數(shù)10單元主要教學(xué)內(nèi)容一、擺臺(tái)的基本要求二、中餐擺臺(tái)三、西餐擺臺(tái)四、擺臺(tái)注意事項(xiàng)教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)1.按照國(guó)家職業(yè)技能 中級(jí)餐飲服務(wù)員考核 標(biāo)準(zhǔn)熟練掌握中餐宴 會(huì)擺臺(tái)的方法、標(biāo)準(zhǔn)及 程序3.按照國(guó)家職業(yè)技能 中級(jí)餐飲服務(wù)員考核 標(biāo)準(zhǔn)熟練掌握西餐宴 會(huì)擺臺(tái)的方法、程序、 及標(biāo)準(zhǔn)一、了解擺臺(tái)的基 本要求二、掌握中

48、餐擺臺(tái) 三、掌握西餐擺臺(tái) 四、熟悉擺臺(tái)注意 事項(xiàng)1.思想政治素質(zhì)：具有良好的思想品德、具有較強(qiáng)的社會(huì)責(zé)任感、榮譽(yù)感 和進(jìn)取精神。2.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè) 態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠十職守，誠 實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè) 理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動(dòng)所需 要的行為規(guī)范及價(jià)值觀念，注重學(xué)會(huì) 共處，學(xué)會(huì)做人，確立積極的人生態(tài) 度。4.文化素質(zhì)：具有一定的審美情 趣和文化品位，使學(xué)生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。能力訓(xùn)練任務(wù)1、16分鐘完成擺臺(tái)并符合要求者為合格3、14分鐘完成6人臺(tái)并符合要求者為合格教學(xué)重點(diǎn)、教學(xué)難點(diǎn)中餐宴會(huì)擺臺(tái)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)教學(xué)方法、手段現(xiàn)場(chǎng)操作訓(xùn)練作業(yè)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)

49、作反復(fù)練習(xí)備注課程名稱餐飲服務(wù)與管理工作任務(wù)十餐廳服務(wù)技能上菜與分菜教學(xué)時(shí)數(shù)2單元主要教學(xué)內(nèi)容一、中餐上菜二、西餐上菜服務(wù)的基本要求三、分菜教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)1.使學(xué)生掌握上菜、分 菜的基本方法。.掌握中餐、西 餐上菜上菜的基 本要求。.掌握分菜的方 法1.思想政治素質(zhì)：具有良好的思想品德、具有較強(qiáng)的社會(huì)責(zé)任感、榮譽(yù)感和 進(jìn)取精神。2.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè)態(tài)度 端正，敬業(yè)愛崗、忠于職守，誠實(shí)守信， 團(tuán)結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè)理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動(dòng)所需要的行為規(guī)范 及價(jià)值觀念，注重學(xué)會(huì)共處，學(xué)會(huì)做人， 確立積極的人生態(tài)度。4.文化素質(zhì)：具 有一定的審美情趣和文化品位，使

50、學(xué)生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。能力訓(xùn)練任務(wù)1.要掌握勺、叉、筷的使用要領(lǐng)（公用大叉、大勺交替使用，將匙面朝上，用手指中指，無名指和小指稍加彎曲，夾住匙把部，靠近掌心下端，再用食指 和拇指夾住大叉的中心部，讓叉把和匙把平行重疊，并用中指、無名指和小指 稍加彎曲夾住，反復(fù)示范，夾住小石子，分送各盤）2.分菜時(shí)做到均勻一致，一次分好，要富余二份，以備客人添要3.注意分菜時(shí)不能發(fā)出聲響教學(xué)重點(diǎn)、教學(xué)難點(diǎn)1.中西餐上菜方法2.分菜的基本方法教學(xué)方法、手段講解和小范相結(jié)合作業(yè)學(xué)生按照教師所不范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)備注技能訓(xùn)練項(xiàng)目訓(xùn)練操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或要求上菜前準(zhǔn)備 工作.核對(duì)菜品、菜量、客人特殊要求與菜

51、單是否相符。.配備相應(yīng)的服務(wù)用具。.先上冷菜，再上熱菜，后上湯，最后上魚。認(rèn)真核對(duì)，準(zhǔn)確無誤上冷菜.在客人到達(dá)房間后，及時(shí)通知傳菜員將冷菜傳來。.站立于主陪右后側(cè)，左手托盤，右手將菜盤輕放于 轉(zhuǎn)盤或桌面上，按順時(shí)針方向輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤。.先上調(diào)料，后上冷菜，視情況報(bào)菜名。1.冷菜盤均勻分布于轉(zhuǎn) 盤上，距轉(zhuǎn)盤邊緣2cm； 2.葷盤、素盤以及顏色 合理搭配。上熱菜1.在上前四道菜時(shí)，要將菜盤均等放于轉(zhuǎn)盤上。2.若上手抓排骨類菜肴，提供一次性手套；上刺身菜品， 將辣根擠出1.5cm放于調(diào)味碟內(nèi)，倒入適量醬油或醋； 上海鮮時(shí)，提供洗手盅。上高檔原料菜品，要聽取客 人意見并及時(shí)反饋。3.若分餐，右腳在前,站

52、于陪客人右后側(cè)，將菜品放于轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)于主賓處，伸手 示意，報(bào)菜名，介紹完畢，拿到備餐臺(tái)，為客人分餐。.報(bào)菜名，說普通話， 聲音適中，菜品觀賞面 朝向主賓。保證菜品溫 度，上菜不出現(xiàn)摞盤現(xiàn) 象。.上菜動(dòng)作迅速，保持 菜型美觀。4.根據(jù)客人用餐情況及時(shí)與廚房協(xié)調(diào)，合理控制上菜速度。5.菜上齊時(shí)，告訴客人“菜已上齊”。如發(fā) 現(xiàn)菜肴不夠或客人特別喜歡的菜，征得客人同意予以 加菜。.每道菜肴吃了3/4時(shí)，可為客人更換小菜 盤。.對(duì)于特色菜，主動(dòng)介 紹菜品知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值。上特殊熱菜（蟹子、燉 盅）1.站立于主陪右后側(cè)，調(diào)整桌面，然后雙手將盤放于 轉(zhuǎn)盤或桌面上，菜品觀賞面轉(zhuǎn)向主人與主賓之間位 置，后退半步

53、報(bào)菜名，并伸手示意“請(qǐng)用”。2.上蟹時(shí)，同時(shí)配備調(diào)料、蟹鉗和洗手盅，并介紹洗手盅的 用途。3.上燉盅時(shí)，從主賓開始，將燉盅放于客人的 右側(cè)，揭開蓋子，放入湯匙，并報(bào)菜名。.服務(wù)用具和調(diào)料配備 齊全，注意客人動(dòng)作， 避免湯汁灑到客人身 上。.報(bào)菜名時(shí)口齒清晰、 音量適中、用語準(zhǔn)確。上湯1.站立于主陪右后側(cè)，調(diào)整桌面，然后雙手將湯放于轉(zhuǎn)盤上，后退半步報(bào)菜名，伸手示意征詢客人，“先生/小姐，是否需要分湯？ ”2.若需要，將湯放于旁邊的桌子上，分好后將湯碗放到托盤上，站于每位客 人的右側(cè)，再將湯碗放到桌面上，伸手示意“請(qǐng)用”。3.若不需要，伸手不意“先生 /小姐，請(qǐng)用”。盛湯均勻，不灑、不外 濺，盛湯

54、/、宜太滿。上魚.站立于副陪右后側(cè)，調(diào)整桌面，然后雙手將魚匙放 于轉(zhuǎn)盤上，將觀賞面輕輕轉(zhuǎn)到主人與主賓之間位置， 后退半步報(bào)魚名，然后征詢客人意見是否需要剔魚 骨。.若需要，將魚匙拿到備餐臺(tái)，左手拿叉，右手拿分 餐刀，將魚身上配料用刀叉移到一邊，用分餐刀分別 將魚頭、魚鰭、魚尾切開，再順魚背將上片魚，分為 一，將魚肉向兩側(cè)輕輕移動(dòng)，剔除魚骨，用刀叉將魚 肉復(fù)位，并將魚的整體形狀進(jìn)行整理，端到餐桌上， 伸手示意，“先生/小姐，請(qǐng)用”。不要將魚肉弄碎，保持魚肉的形狀完好。上主食.上取后,道菜時(shí)，告知客人菜已上齊。右客人已點(diǎn) 主食，征詢客人“先生/小姐，現(xiàn)在是否可以上飯？”.若客人未點(diǎn)主食，征詢客人“

55、先生/小姐，請(qǐng)問用點(diǎn)什么主食？”下單后，根據(jù)客人的要求，盡快將主 食上到餐桌上。認(rèn)真核對(duì)主食是否與菜 單上相符；適時(shí)進(jìn)行二 次推銷，保證主食適宜 的溫度。上水果1.在客人主食上齊之后，征詢客人“先生/小姐，現(xiàn)在是否可以上水果？”2.在征得客人同意后，先整理桌面，更換骨碟，然后將果盤放于離轉(zhuǎn)盤邊緣 2cm處， 轉(zhuǎn)到主人和主賓之間，或放于餐桌中間。保持果盤完整、美觀。上菜特殊情 況處理1.菜品中若吃出異物，或菜品未按標(biāo)準(zhǔn)做，先向客 人道歉，根據(jù)客人要求，做退菜處理，或立即撤下菜 肴，通知廚房重做。2.換菜。當(dāng)客人對(duì)菜肴口味提出異議時(shí)，先向客人道歉，并征詢客人“先生/小姐，此菜是否要換？”征得客人同

56、意后，立即撤下，并通 知廚房重做。3.缺菜。應(yīng)向客人道歉，并委婉說明語氣委婉，態(tài)度誠懇， 耐心向客人解釋，不與 客人爭(zhēng)吵。情況，同時(shí)向客人推薦類似菜肴。4.上錯(cuò)菜。若客人未用，需征詢客人意見是否需要，如不用，向客人 表示歉意，撤下菜肴；如客人已動(dòng)筷，向客人說明情 況，致歉，并征求客人是否可作加單處理。項(xiàng)目考核：上菜考核成績(jī)表考核項(xiàng)目應(yīng)得分扣分考核項(xiàng)目應(yīng)得分扣分上菜前準(zhǔn)備8上菜時(shí)機(jī)與節(jié)奏7上菜程序8服務(wù)方法得當(dāng)8上菜原則10操作規(guī)范12上菜位置10特殊情況處理8服務(wù)態(tài)度9整體印象8報(bào)菜名12總成績(jī)課程名稱餐飲服務(wù)與管理課程名稱餐飲服務(wù)與管理|教學(xué)時(shí)數(shù)2工作任務(wù)一零點(diǎn)餐廳服務(wù)與管理單元主要教學(xué)內(nèi)容一、零點(diǎn)餐廳服務(wù)的特點(diǎn)與要求 二、零點(diǎn)餐廳服務(wù)程序教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)1、了解零點(diǎn)餐廳服 務(wù)的特點(diǎn)2、掌握零點(diǎn)服務(wù)程 序與方法.掌握早餐服務(wù)程序.掌握午、晚餐服務(wù)程序.思想政治素質(zhì)： 具有良好 的思想品德、具有較強(qiáng)的社會(huì) 責(zé)任感、榮譽(yù)感和進(jìn)取精神。.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè)態(tài)度端 正，敬業(yè)愛崗、忠十職守，誠 實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作，具有明確 的職業(yè)理想。3.具備從事餐飲 職業(yè)活動(dòng)所需要的行為規(guī)范 及價(jià)值觀念，