公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課件

1、第三章膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南第一節(jié)膳食結(jié)構(gòu)概念膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的.膳食結(jié)構(gòu)的這些是在逐漸變化的，所以膳食結(jié)構(gòu)不是一成不變的，通過適當(dāng)?shù)母深A(yù)可以促使其向更利于健康的方向發(fā)展。但是這些的變化一般是很緩慢的，所以一個(gè)國(guó)家、民族或人群的膳食結(jié)構(gòu)具有一定的穩(wěn)定性，不會(huì)迅速發(fā)生改變。根據(jù)膳食中動(dòng)物性、植物性食物所占的，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為以下四種類型。1.動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)該類型以為代表。膳食中動(dòng)物性食物與植物性食物比例比較適當(dāng)。其特點(diǎn)是：谷類的消費(fèi)量為年人均約 94 公斤；動(dòng)物性食品消費(fèi)量為年人

2、均約 63 公斤,其中海產(chǎn)品所占比例達(dá)到50%,動(dòng)物蛋白占總蛋白德 42.8%;能量和脂肪量低于動(dòng)物性食物為住的國(guó)家,每天能量攝入保持再 2000kcal 左右。宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比例為：碳水化合物 57.7%，脂肪 26.3%，蛋白質(zhì) 16%。該類型的膳食能量能夠滿足需要，又不至于過剩。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。來自于植物性食物的膳食和來自于動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)素如鐵、鈣等均比較充足，同時(shí)動(dòng)物性脂肪又不高，有利于避免營(yíng)養(yǎng)缺乏病，促進(jìn)健康。此類膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)成為世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。2.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)缺乏病是這些國(guó)家人群的主要營(yíng)養(yǎng)問題，人的體質(zhì)較弱、健康狀況不良、勞動(dòng)生

3、產(chǎn)率較低。但從另一方面看，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，膳食充足，動(dòng)物性脂肪較低，有利于冠心病和高血脂癥的預(yù)防。3.以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)屬于營(yíng)養(yǎng)過剩性膳食。以提供高能量、高蛋白質(zhì)、高脂肪、低為主要特點(diǎn)，谷類的消費(fèi)量小，人均每年 60-75 公斤；動(dòng)物性食物及食糖的消費(fèi)量大，100 公斤左右，奶及奶制品100-150 公斤，蛋類 15 公斤，食糖 40-60 公斤。營(yíng)養(yǎng)過剩是此類膳食結(jié)構(gòu)國(guó)家人群所的主要健康問題。心臟病、腦病和惡性腫瘤以成為西方人的三大原因，尤其是心臟病率明顯高于發(fā)展中國(guó)家。4.地中海膳食結(jié)構(gòu)意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表。1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、

4、谷類、果仁等；2）食物的加工程度低，新鮮度高，該地區(qū)居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)氐氖澄餅橹鳎?）橄欖油是主要的食用油；4）脂肪提供能量占總能量的 25%-35%；5）每天食用少量適量奶酪和酸奶；6）每周食用少量/適量魚、禽、少量蛋；7）以新鮮水果作為典型的餐后食品；8）每月食用幾次紅肉（豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品）；9）大部分成年人有飲用葡萄酒的。此膳食結(jié)構(gòu)的突出特點(diǎn)是飽和脂肪攝入量低，膳食含大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量高。地中海地區(qū)居民心腦疾病發(fā)生率很低，已引起了西方國(guó)家的注意，并紛紛參照這種膳食模式改進(jìn)自己國(guó)家的 膳食結(jié)構(gòu)。第二節(jié)中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)一、 中國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)中國(guó)居民傳統(tǒng)的膳

5、食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜量較高，肉類量比較低，豆制品總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類消費(fèi)在大多地區(qū)不多。此種膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn):1.高碳水化合物我國(guó)南方居民多以大米為主食，北方居民以小麥粉為主，谷類食物的供能比例占 70%以上。2.高膳食谷類食物和蔬菜中所含的膳食豐富，因此我國(guó)居民膳食量也很高。這是我國(guó)傳統(tǒng)膳食最具備優(yōu)勢(shì)之一。3.低動(dòng)物脂肪我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食中動(dòng)物性食物量很少，動(dòng)物脂肪的供能比例一般在 10%以下。二、中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及變化趨勢(shì)當(dāng)前中國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔。但中國(guó)幅員遼闊，各地區(qū)、各民族以及城鄉(xiāng)之間的膳食存在很大差別，富裕地區(qū)與貧苦地區(qū)差

6、別較大。而且隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)向“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變。2002 年第四次營(yíng)養(yǎng)資料表明，我國(guó)居民膳食質(zhì)量明顯提高，城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動(dòng)物性食物消費(fèi)量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。與 1992 年相比，農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例從 17%增加到 31%，脂肪供能比由 19%增加到 28%，碳水化合物供能比由 70%下降到 61%。我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)還存在許多不合理之處，居民營(yíng)養(yǎng)與健康問題仍需予以高度關(guān)注。城市居民膳食結(jié)構(gòu)中，畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。2002 年城市居民每人油脂消費(fèi)量由 1992 年的

7、37 克增加到 44 克，脂肪供能比達(dá)到 35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦得 30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為 47%，明顯低于 55%-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低仍是普遍存在。一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。鐵、維生素A 等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在。我國(guó)居民貧血患病率平均為 15.2%。維生素A 邊緣缺乏率圍 45.1%。城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為每標(biāo)準(zhǔn)人日 389mg，還不到適宜攝入量的半數(shù)。三、中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民的膳食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了較大變化。大多數(shù)城市脂肪供能比例已超過 30%，且動(dòng)物性食物來源脂肪所占的比例偏高。居民的疾病模式由

8、以急性傳染病和病居首位轉(zhuǎn)化為以腫瘤和心腦疾病為主，膳食結(jié)構(gòu)變化是影響疾病譜的之一。已經(jīng)表明谷類食物的消費(fèi)量與和心腦疾病率之間呈明顯的負(fù)相關(guān)，而動(dòng)物性食物和油脂的消費(fèi)量與這些疾病的率呈明顯的正相關(guān)。城市居要是調(diào)整消費(fèi)比例，減少動(dòng)物性食物和油脂過量消費(fèi)，主要應(yīng)減少的消費(fèi)了量，脂肪供熱比控制在 20%-25%為宜。農(nóng)村居民的膳食結(jié)構(gòu)已趨向合理，但動(dòng)物性食物、蔬菜、水果的消費(fèi)量還偏低，應(yīng)注意多吃一些上述食物。對(duì)于奶類食物量偏低，應(yīng)正確引導(dǎo)，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源，使其膳食結(jié)構(gòu)合理化。鈣、鐵、維生素A 等微量元素?cái)z入是當(dāng)前膳食的主要缺陷，也是建議食物消費(fèi)量時(shí)應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)改善的方面。綜上所述，的膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)保持以植物

9、性食物為主的傳統(tǒng)結(jié)構(gòu)，增加蔬菜、水果、奶類和大豆及其制品的消費(fèi)。在貧困地區(qū)還應(yīng)努力提高肉、禽、蛋等動(dòng)物性食品的消費(fèi)。此外，的食鹽攝入量普遍偏高，食鹽量要降低到每人6 克以下。第三節(jié)膳食指南一、 膳食指南的概念膳食指南是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見。二、中國(guó)居民膳食指南的發(fā)展過程和內(nèi)容中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于制訂了我國(guó)第一個(gè)膳食指南，共有以下 8 條內(nèi)容：食物要多樣；饑飽要適當(dāng)；油脂要適量；粗細(xì)要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節(jié)制；三餐要合理。1997 年 4 月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過并發(fā)布新的中國(guó)居民膳食指南，包括以下 8 條內(nèi)容

10、：1.食物多樣，谷類為主多種食物應(yīng)包括以下 5 大類：第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食、B 族維生素。第二類：動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A 和B 族維生素.第三類:豆類及制品。包括大豆及其他干豆類，供主要提蛋白質(zhì)、脂肪、膳食、礦物質(zhì)和B 族維生素.第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、茄果等，主要提供膳食、礦物質(zhì)維生素C 和互蘿卜素。第五類：純能量食物。包括植物油、淀粉、食用糖和酒類，只要提供能量。植物油還可提供維生素E 和必需脂肪酸。2.多吃蔬菜、水果和薯類3.常吃奶類、豆類

11、或其制品4.經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5.食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重6.吃清淡少鹽的膳食7.如飲酒應(yīng)限量8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物與原指南相比，新修訂的中國(guó)居民膳食指南強(qiáng)調(diào)“常吃奶類、豆類或其制品”以彌補(bǔ)我國(guó)居民膳食鈣嚴(yán)重的缺陷；提倡居民注意食品衛(wèi)生，強(qiáng)調(diào)自我保護(hù)意識(shí)。三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式。它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物的量與大多數(shù)人當(dāng)前的實(shí)際膳食還有一定距離，對(duì)某些貧困地區(qū)來講可能距離還很遠(yuǎn)，但為了改善中國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，這是不可缺的。應(yīng)把它看作是一個(gè)奮斗目標(biāo)，努力爭(zhēng)取，逐步達(dá)到。(一)平衡膳食寶塔說明

12、1.平衡膳食寶塔共分 5 層,包含每天應(yīng)吃的主要食物種類寶塔個(gè)層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的。谷類食物居低層,每人應(yīng)吃 300-500 克;蔬菜和水果居第二層,每天分別應(yīng)吃 400-500 克;魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)吃 125-200 克；奶類和豆類食物占第四層，每天應(yīng)吃乃類及其制品 100 克和豆類及其制品 50 克；第五層塔尖是油脂類，每天不超過 25 克。2.寶塔建議的各類食物量一般是指食物的生重（1）谷類：谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。（2）蔬菜和水果：蔬菜和水果經(jīng)常放在一起，因?yàn)樗鼈冇性S多共性。（3）魚肉蛋：魚

13、、肉、蛋歸為一類，主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)和一些重要的礦物質(zhì)和維生素。（4）奶類和豆類食物：寶塔建議的 100 克按蛋白質(zhì)和鈣的含量來折合相當(dāng)于鮮奶 200 克或奶粉28 克。豆類及其制品，寶塔建議的 50 克按蛋白質(zhì)來折合相當(dāng)于大豆 40 克或豆腐干 80 克等。（二）應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意1.確定自己的食物需要從事輕微體力勞動(dòng)的成年男子如職員等，可參照中等能量膳食來安排自己的進(jìn)食量；從事中等強(qiáng)度體力勞動(dòng)者如鉗工、卡車和農(nóng)田勞動(dòng)者，可參照高能量膳食來安排；不參加勞動(dòng)的老年人可參照低能量膳食來安排；女性需要的能量往往比從事同等勞動(dòng)的低。2.同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營(yíng)養(yǎng)與美

14、味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。3.合理分配三餐食量我國(guó)多數(shù)地區(qū)居民于一日三餐。一般早、晚餐個(gè)占 30%，午餐占 40%為宜，特殊情況可適當(dāng)調(diào)整。4.因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源我國(guó)幅員遼闊，各地的飲食及物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源才能有效地應(yīng)用平衡膳食寶塔。5.要養(yǎng)成，長(zhǎng)期堅(jiān)持膳食對(duì)健康的影響是長(zhǎng)期的結(jié)果。應(yīng)用平衡膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成，并堅(jiān)持不懈，才能充分體現(xiàn)其對(duì)健康的促進(jìn)作用。四、特定人群的膳食指南（一）嬰兒1.鼓勵(lì)喂養(yǎng)2.喂養(yǎng) 4-6 個(gè)月后添加輔助食品（二）幼兒及學(xué)齡前兒童1.飲奶2.養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食（三）學(xué)齡兒童1.保證吃好早餐2.少吃零食

15、，飲用清淡飲料，控制食糖攝入3.重視戶外活動(dòng)（四）青少年1.多吃谷類，供給充足的能量2.保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜3.參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食（五）孕婦1.自妊娠 4 個(gè)月起，保證充足的能量2.妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)3.增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品（六）乳母1.保證供給充足的能量2.增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品（七）老年人1.食物要粗細(xì)搭配，易于消化2.積極參加適度體力勞動(dòng)，保持能量平衡第四節(jié)常見慢與特殊職業(yè)人群膳食指導(dǎo)一、常見慢膳食指導(dǎo)（一）防治心疾病的膳食指導(dǎo)原則1.控制總能量，維持正常的體重2.限制脂肪3.適量的蛋白質(zhì)4.飲食宜清淡、低鹽5.多吃蔬菜和水果有益于心臟6.忌煙限酒（二

16、）防治的膳食指導(dǎo)原則1.控制總能量是飲食治療的首要原則。攝入的能量能夠保持正常體重或略低于理想體重為宜。2.供給適量的碳水化合物。目前主張不要過嚴(yán)地控制碳水化合物，要重視選用血糖生成指數(shù)較低的碳水化合物。3.供給充足的膳食4.供給充足的蛋白質(zhì)5.控制脂肪攝入量6.多食蔬菜，供給充足的維生素和無機(jī)鹽7.患者不宜飲酒8.患者應(yīng)合理安排三餐，每餐都應(yīng)有碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，以有利于減緩葡萄糖的吸收。（三）防治的膳食指導(dǎo)原則1.注意膳食2.保持適宜體重3.堅(jiān)持體力活動(dòng)4.蔬菜和水果5.其他植物系性食物6.含飲料鼓勵(lì)不飲酒，不過量飲酒7.肉類8.總脂肪和油類9.鹽和腌制品10.易的食物應(yīng)妥善以減少污染11.保藏易的食物,如不，應(yīng)冷凍或冷藏12.添加劑及殘留量(四)防治肥胖的膳食指導(dǎo)原則1.控制總能量2.限制脂肪攝入量3.碳水化合物的供給要適量4.限制辛辣及刺激性的食物及調(diào)味品5.膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜，尤其是綠葉蔬菜和水果6.應(yīng)注意烹調(diào)方法7.養(yǎng)成良好的飲食二、特殊職業(yè)的膳食指導(dǎo)（一）苯作業(yè)1.保證合理的平衡膳食，在次基礎(chǔ)上增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.苯作業(yè)膳食中脂肪含量不宜過高。3.碳水化合物可以提高機(jī)體對(duì)苯的耐受性4.苯