烘焙食品店管理制度

1、Word - 13 -烘焙食品店管理制度第一篇：酒店食品平安管理制度整理了酒店食品平安管理制度，歡迎閱讀!依據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例關(guān)于餐飲企業(yè)的規(guī)定，以及國(guó)家制定的其他相關(guān)法規(guī)、規(guī)章制定本制度。餐具清洗消毒制度一、公用餐具使用前必需洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。二、洗刷餐具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚(yú)類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。三、消毒后餐飲具必需存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。四、洗刷消毒是餐飲加工過(guò)程中防止污染的主

2、要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)?、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治?微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和預(yù)備，凡需要消毒的物品必需首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必需重視洗刷的重要*。公用餐具肯定要洗刷徹底。五、為保*有較好的洗刷效果，應(yīng)使用流淌水。最好使用熱水進(jìn)行洗刷，應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特殊是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必需用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必需加入洗滌劑，并與無(wú)油污的物品分開(kāi)進(jìn)行，刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。六、在現(xiàn)有條件的狀況下，使用物理消毒方法：(一)消毒柜消毒：嚴(yán)格根據(jù)消毒柜*作要求進(jìn)行消毒處理。(二)煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在

3、水里，煮沸后保持10分鐘以上。(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來(lái)氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。庫(kù)房保管制度一、全部物品應(yīng)按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進(jìn)行打掃，保持干凈，要求離地面375px，離墻250px擺放整齊。二、食品庫(kù)房要光明通風(fēng)，早開(kāi)窗、晚關(guān)窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。三、米面、食用油、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫(kù)要逐件進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，對(duì)過(guò)期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫(kù)。四、對(duì)入庫(kù)后的食品，做到先進(jìn)先出、盡量縮短存放的時(shí)間，發(fā)覺(jué)腐爛變質(zhì)、超過(guò)保值期的食品，實(shí)行措施準(zhǔn)時(shí)處理。處理前必需

4、與正常食品分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)記，以防連續(xù)使用。五、留意各庫(kù)房清潔衛(wèi)生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫(kù)房?jī)?nèi)、*箱內(nèi)無(wú)腥臭味。六、*箱、*柜每?jī)芍鼙匦杌?、徹底清理一次?箱、*柜內(nèi)存放的食品，嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)、肉類于水產(chǎn)品分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)存放。*箱、*柜內(nèi)的各種食品要與*箱、*柜周邊保持肯定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。七、做好防蠅、防鼠工作，實(shí)行有效措施毀滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲(chóng)及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機(jī)個(gè)人生活物品。涼拌菜加工間食品平安管理制度一、為了保*涼拌菜的衛(wèi)生，加工涼拌菜要做到“五專”：(1)專人：固定專人加工涼拌菜;(2)專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加

5、工其他食品，不得存放無(wú)關(guān)的物品。(3)專用工具：加工涼拌菜用得*、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁于其它部位的工具混用：(4)專用消毒設(shè)備：加工涼拌菜前進(jìn)行紫外線消毒，時(shí)間不少于30分鐘，人不要在里面。(5)專用冷藏設(shè)備：涼拌菜加工間的*箱專供存放涼拌菜及所用原料。二、上崗人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流淌水洗手消毒后方可上崗*作。三、進(jìn)入涼拌菜間蔬菜，必需在涼拌菜間摘洗潔凈，在進(jìn)入涼拌菜間消毒后放入*箱或直接切配或涼拌。據(jù)食用時(shí)間越短越好。留意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時(shí)間不得超過(guò)1天。五、涼拌菜間內(nèi)的*、盆、盤、

6、抹布、墩等工具每日進(jìn)行清洗消毒。六、嚴(yán)禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動(dòng)物*食品。面點(diǎn)房食品平安管理制度一、面點(diǎn)*作間及周邊環(huán)境要做到潔凈、干凈、無(wú)泥污、無(wú)垃圾、雜物積累，全部機(jī)誡設(shè)備要擺放整齊。二、*作間每次加工后，必需徹底擦洗，常常保持地面無(wú)泥水、無(wú)垃圾、無(wú)油污。門窗、玻璃、塑料門簾潔凈光明，房屋四壁干凈，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。三、做好毀滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房*作間、庫(kù)房?jī)?nèi)蒼蠅密度不超標(biāo)，無(wú)老鼠;四、面點(diǎn)房*作間等工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸*，垃圾要即產(chǎn)即清，不得存留，并倒入指定地點(diǎn)，五、饅頭機(jī)、和面機(jī)、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設(shè)備要保持潔凈，表面無(wú)灰塵、油跡;六、面點(diǎn)房衛(wèi)生區(qū)域要定人、定物、定時(shí)

7、、定量，責(zé)任到人，分工明確。鍋爐的爐渣要準(zhǔn)時(shí)清理。七、面食制作制度1、確保原料衛(wèi)生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等，這些原料必需新奇無(wú)蟲(chóng)、無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)*敗。陷類簡(jiǎn)單變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。2、蒸饅頭所用面粉，不準(zhǔn)使用增效劑、增白劑，保持原*原味。3、饅頭、花卷、包子、等大小全都，外形標(biāo)準(zhǔn)不黃不*，不夾生、皮薄松軟，富有*。4、和面機(jī)、饅頭機(jī)、壓面機(jī)、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設(shè)備，每次用過(guò)后都要擦拭或洗刷潔凈。5、盛裝饅頭、水餃等面點(diǎn)的器具、保溫及運(yùn)輸工具要常常洗刷消毒，保持清潔衛(wèi)生。在運(yùn)輸過(guò)程中防止被污染。廚房衛(wèi)生管理制度一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、必需持有

8、秦市防疫站體檢合格的健康*，方可從事食品加工工作。2、必需再到四勤：即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指*、勤換工作服。3、上班必需穿工作服、戴工作帽、嚴(yán)禁穿拖鞋上班。4、上班前，便后必需洗手，去廁所必需脫掉工作服，不準(zhǔn)在炊具、容器中洗手、臉;不準(zhǔn)用屜布、棉被套等擦手。5、上班*作，賣飯時(shí)不準(zhǔn)抽*、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對(duì)食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指等飾物。二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、房屋玻璃要光明，門窗要潔凈。2、*作間要做到潔凈、干凈、無(wú)污染、無(wú)垃圾、雜物積累有用物品要存放整齊。3、每餐后*作間要沖洗地面、鍋臺(tái)、下水池，隨時(shí)保持潔凈，明地溝每周徹底清淤一次。4、做好毀滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密

9、度不超標(biāo)，廚房?jī)?nèi)無(wú)老鼠。5、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸*，垃圾要即產(chǎn)即清，不存留，并倒入指定地點(diǎn)，案板鍋臺(tái)要準(zhǔn)時(shí)清理潔凈。6、炊具要常常保持潔凈，切肉機(jī)用后必需用清水沖洗潔凈，調(diào)料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無(wú)灰塵、油跡。7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時(shí)、定量、責(zé)任到人，分工明確。三、衛(wèi)生“五四”制：1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：(1)選購(gòu)員不選購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料;(2)保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料;(4)服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品;2、成品食品存放實(shí)行四隔離：(1)生熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物隔離;(4)食品與自然*隔離。3、用(食)具實(shí)行四過(guò)關(guān)：(

10、1)洗;(2)刷;(3)沖;(4)消毒(蒸汽或開(kāi)水)。4、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”方法：(1)定人;(2)定物;(3)定時(shí)間;(4)定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指*;(2)勤洗澡和理發(fā);(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗換工作服。四、食品平安標(biāo)準(zhǔn)：1、選購(gòu)員要采買新奇、潔凈符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，確保原材料無(wú)毒無(wú)害，新奇完好，尤其是所選購(gòu)的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必需去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到選購(gòu)渠道清晰，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可*、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)報(bào)告單、營(yíng)業(yè)執(zhí)照及健康*等*件。2、食品保管員對(duì)入庫(kù)原料要逐件檢查，不收過(guò)期或變質(zhì)的東西。庫(kù)房做到

11、“四五”：無(wú)蒼蠅、無(wú)老鼠、無(wú)蟑螂、無(wú)其他有害昆蟲(chóng)。3、各種蔬菜必需做到摘、擇潔凈*作時(shí)，要仔細(xì)認(rèn)真，做到菜內(nèi)無(wú)草棍、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)類、無(wú)雜物;蔬菜加工必需嚴(yán)格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進(jìn)行。消殘去爛、去毒芽潔凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷潔凈，必需先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質(zhì)及不干凈原料。5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。6、半成品菜要日產(chǎn)日清，一般不過(guò)夜，存放必需放入*箱、*柜。7、做涼拌菜要嚴(yán)格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與*物、雜物隔離、食品與自然*隔離，

12、并存放干凈，離地存放。9、菜*、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必需洗刷潔凈，要做到“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點(diǎn)存放專人管理。10、*箱、*柜等要定期消毒處理，沒(méi)兩周必需化霜徹底清理一次。11、不得制作和出售下列食品：(1)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官*可能對(duì)人體有害的;(2)含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的;(3)含有致病*寄生蟲(chóng)或者微生物毒素，含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的;(4)經(jīng)檢驗(yàn)不合格的肉類及其他食品;(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;(7)摻假、摻雜、偽

13、造影響?zhàn)B分衛(wèi)生的;(8)非食品原料加工的;(9)超過(guò)保存期限的;(10)奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。食品原材料粗加工制度一、把好原材料質(zhì)量關(guān)，原材料制作前必需仔細(xì)查看，魚(yú)、肉、禽、蛋調(diào)料等，確保無(wú)變化，無(wú)腐爛變質(zhì)。各種蔬菜干貨確保不腐爛，無(wú)雜物。二、各種蔬菜必需做到摘、擇潔凈。*作時(shí)，要仔細(xì)認(rèn)真，做到菜內(nèi)無(wú)草棍、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)類、無(wú)雜物;蔬菜加工必需嚴(yán)格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進(jìn)行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷潔凈，必需先洗后切。土豆肯定消殘去爛、去毒芽潔凈。并盡量縮短粗加工于烹調(diào)間的時(shí)間，以削減養(yǎng)分成分的損失。三、*工精細(xì)，絲、片、條、塊、丁大小，粗細(xì)，厚薄勻稱全都，無(wú)連

14、*，符合烹調(diào)要求。四、各種蔬菜粗加工后，準(zhǔn)時(shí)清理垃圾雜物。菜*、案板、筐、盆等炊具每餐后必需洗刷潔凈，并定點(diǎn)存放，擺放整齊。切肉機(jī)、土豆削皮機(jī)每次用過(guò)后，必需用清水沖洗潔凈。五、必需做到，肉類、生熟制品與水產(chǎn)品要嚴(yán)格分開(kāi)。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用，菜池專用，水產(chǎn)品、肉類池專用，不準(zhǔn)合用一池，防止交叉污染。食品原材料索*、選購(gòu)制度一、索*制度：選購(gòu)的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必需去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到選購(gòu)渠道清晰，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可*、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)報(bào)告單、營(yíng)業(yè)執(zhí)照及健康*等*件。并仔細(xì)查看索要*件的有效實(shí)限和年檢狀況。選購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必需以索要獸醫(yī)衛(wèi)生

15、檢驗(yàn)單位出具的疫檢合格*。二、選購(gòu)制度：(一)為確保食品的飲食平安，把好食品選購(gòu)關(guān)，預(yù)防食物中毒事故發(fā)生。酒店必需選派懂業(yè)務(wù)、責(zé)任心強(qiáng)的同志作選購(gòu)工作。(二)選購(gòu)員要采買新奇、潔凈符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，確保原材料無(wú)毒無(wú)害，新奇完好。(三)嚴(yán)禁選購(gòu)腐爛變質(zhì)、油脂*敗、霉變、生蟲(chóng)、污濁不潔、混有異物或感官*狀、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物污染，感官*狀，可能對(duì)人體健康有害的食品。(四)嚴(yán)禁選購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。(五)嚴(yán)禁選購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;及其他不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。(六)必需熟識(shí)本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關(guān)的食品平安

16、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)。了解各種原材料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題。其次篇：餐飲工作總結(jié)餐廳是我們市區(qū)一家營(yíng)業(yè)不久的新餐廳，我來(lái)到餐廳工作也有一年了，我是餐廳的一名服務(wù)員，在餐廳像我這樣的服務(wù)員也有許多，在這個(gè)比較獨(dú)具特色的餐廳里，我每天的工作都很快樂(lè)，我是很喜愛(ài)服務(wù)行業(yè)了，特殊是在工作的同時(shí)還能夠得到顧客的確定我就更加的快樂(lè)了，我們餐廳的風(fēng)格是比較傳統(tǒng)化，包括設(shè)計(jì)，還有菜式，員工服裝都是比較古化我覺(jué)得這是很值得一提的，很具有傳統(tǒng)特色，正式由于這種風(fēng)格引來(lái)了許多的消費(fèi)者都來(lái)一探畢竟，越來(lái)越多，這樣的話我們平常的工作也就很忙了，在餐廳也來(lái)了一段時(shí)間，我覺(jué)得在工作上我應(yīng)當(dāng)?shù)娜セ仡櫼幌伦约哼@一年時(shí)間以來(lái)的服務(wù)員工作：

17、一、日常工作一名服務(wù)員，當(dāng)然是餐廳的最基層，但是我始終都很喜愛(ài)自己的工作，這是我內(nèi)心對(duì)這個(gè)行業(yè)習(xí)的喜愛(ài)，我始終很盼望在服務(wù)的同時(shí)得到更多的人的確定，這樣我才會(huì)有價(jià)值，這樣才能被稱之為一名真正的服務(wù)著。在餐廳我的日常工作是很充實(shí)的，每天我們餐廳是十點(diǎn)開(kāi)頭營(yíng)業(yè)，由于不做早餐，我們上班時(shí)間比較晚，我很早的就到了，開(kāi)頭自己全新的一天，由于餐廳的名氣漸漸的開(kāi)頭大了起來(lái)一般不到十一點(diǎn)就會(huì)有顧客來(lái)吃飯，我們餐廳的服務(wù)員還是比較多的，但是在忙起來(lái)的時(shí)候，大家都恨不得，再長(zhǎng)一雙手。作為一名服務(wù)員我們要具備這幾個(gè)特征，急躁，細(xì)心，責(zé)任心，在顧客點(diǎn)餐的時(shí)候我們要態(tài)度端正保持微笑，這些是餐廳的基本素養(yǎng)，必需具備，作為

18、服務(wù)員同時(shí)還要對(duì)我們的餐廳的菜單很熟識(shí)，當(dāng)顧客要我們推舉菜的時(shí)候嗎，我們要保持急躁，對(duì)于菜品的介紹我們要很嫻熟，平常自己要花許多時(shí)間去了解每一道菜的特點(diǎn)口味，自己更加要認(rèn)得每一道菜，這樣才能夠滿意顧客的需求。顧客要結(jié)賬款了也要態(tài)度端正，急躁，不要讓顧客就等這些都是一名服務(wù)員的基本技能，餐廳是，在日常的工作中我們要有足夠的急躁，去服務(wù)好每一位顧客，不能跟顧客大發(fā)生爭(zhēng)吵，這是最不允許的。由于上班晚，我們平常的工作也比較緊急，所以我們每天晚上九點(diǎn)下班，很充實(shí)也很滿意，這就是一年的日常工作。二、工作的收獲在餐廳工作了這一年時(shí)間，我始終本著一名服務(wù)者的態(tài)度在工作中表現(xiàn)的也很好，每天完成了自己的工作任務(wù)，

19、從來(lái)沒(méi)有發(fā)生過(guò)與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵，這是不被允許的，我始終都提示著自己要做一名優(yōu)秀的餐廳服務(wù)員。第三篇：餐飲工作總結(jié)時(shí)間過(guò)得真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)瞬間我接管食堂的時(shí)間又過(guò)了一年了?；仡欉^(guò)去的每一天，我作為一名食堂管理員，深感到責(zé)任的重大，工作壓力之沉重。由于我所從事的工作質(zhì)量，很有可能會(huì)影響到全體職工的身心。所以，為了揚(yáng)長(zhǎng)避短，今后能把工作干得更好，現(xiàn)就一年來(lái)的工作狀況總結(jié)如下：第一、作為食堂是離不開(kāi)飲食。食堂是每個(gè)人生活中不行缺少的一部分，假如我們離開(kāi)了吃的東西是不行能生存下去，所以作為單位的食堂這也是很重要的。作為食堂管理員更應(yīng)多為的飲食著想，為保證每位同學(xué)的身心健康而考慮。其次、作為一個(gè)集體食堂，食品衛(wèi)生平安是關(guān)系到每一位同學(xué)身體健康的大事。首先，我們要求每位食堂工作人員上崗前，都要進(jìn)行上崗前的，對(duì)體檢不合格者不於上崗。食堂是同學(xué)用餐的地方，也是對(duì)最為敏感的地方，為了使全體職工都能心情舒服的放心用餐，作為食堂的工作人員，我有責(zé)任有義務(wù)搞好食堂的衛(wèi)生工作。不定期對(duì)工作人員進(jìn)行思想、貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生法的要求等。通過(guò)學(xué)習(xí)，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意