年產(chǎn)1萬噸冷凍羅非魚片工廠設(shè)計

1、. z. -. -可修編- .本科生畢業(yè)設(shè)計年產(chǎn)1萬噸冷羅非魚片工廠設(shè)計A Design on Workshop of Freezing Tilapia Fillets with an Annual Output of 10000 Tons學(xué)生邱國強(qiáng)所在專業(yè)食品科學(xué)與工程所在班級食工1072申請學(xué)位工學(xué)學(xué)士指導(dǎo)教師唐燁職稱教授黃明泉職稱碩士生導(dǎo)師辯論時間2011年 6 月 4 日目 錄TOC o 1-3 h z uHYPERLINK l _Toc263860279設(shè)計總說明 PAGEREF _Toc263860279 h IHYPERLINK l _Toc263860280Introducti

2、on PAGEREF _Toc263860280 h IIHYPERLINK l _Toc2638602811 緒論 PAGEREF _Toc263860281 h 1HYPERLINK l _Toc2638602821.1 車間設(shè)計背景羅非魚加工現(xiàn)狀分析 PAGEREF _Toc263860282 h 1HYPERLINK l _Toc2638602831.2 設(shè)計的依據(jù)與原則 PAGEREF _Toc263860283 h 1HYPERLINK l _Toc2638602841.3設(shè)計規(guī)模 PAGEREF _Toc263860284 h 2HYPERLINK l _Toc263860285

3、1.4 工程設(shè)計市場預(yù)測 PAGEREF _Toc263860285 h 2HYPERLINK l _Toc2638602861.5 區(qū)位優(yōu)勢分析 PAGEREF _Toc263860286 h 2HYPERLINK l _Toc2638602871.6 工程實施的意義 PAGEREF _Toc263860287 h 3HYPERLINK l _Toc2638602882 車間平面設(shè)計 PAGEREF _Toc263860288 h 3HYPERLINK l _Toc2638602892.1總平面布置根本原則 PAGEREF _Toc263860289 h 3HYPERLINK l _Toc2

4、638602902.2 生產(chǎn)車間平面布置 PAGEREF _Toc263860290 h 3HYPERLINK l _Toc2638602912.3車間建筑要求 PAGEREF _Toc263860291 h 3HYPERLINK l _Toc2638602923 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 PAGEREF _Toc263860292 h 4HYPERLINK l _Toc2638602933.1 產(chǎn)品班產(chǎn)量確實定 PAGEREF _Toc263860293 h 4HYPERLINK l _Toc263860294生產(chǎn)班制確實定： PAGEREF _Toc263860294 h 4HYPERLI

5、NK l _Toc263860295生產(chǎn)天數(shù)確定 PAGEREF _Toc263860295 h 4HYPERLINK l _Toc2638602963.1.3 班產(chǎn)量q班 PAGEREF _Toc263860296 h 5HYPERLINK l _Toc263860297產(chǎn)品方案制定與論證 PAGEREF _Toc263860297 h 5HYPERLINK l _Toc2638602983.2 工藝流程及操作要點(diǎn) PAGEREF _Toc263860298 h 6HYPERLINK l _Toc2638602993.2.1 凍全羅非魚三去的工藝流程 PAGEREF _Toc26386029

6、9 h 6HYPERLINK l _Toc2638603003.2.2 冷凍羅非魚片的加工工藝流程 PAGEREF _Toc263860300 h 6HYPERLINK l _Toc2638603013.2.3 工藝流程操作要點(diǎn) PAGEREF _Toc263860301 h 7HYPERLINK l _Toc2638603023.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc263860302 h 10HYPERLINK l _Toc263860303原料魚規(guī)格參考羅非魚養(yǎng)殖與生產(chǎn)原料規(guī)格要求 PAGEREF _Toc263860303 h 10HYPERLINK l _Toc263860304

7、3.3.2 冷凍羅非魚片的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc263860304 h 10HYPERLINK l _Toc2638603054 物料衡算 PAGEREF _Toc263860305 h 11HYPERLINK l _Toc2638603064.1 物料衡算依據(jù) PAGEREF _Toc263860306 h 11HYPERLINK l _Toc2638603074.2 物料衡算 PAGEREF _Toc263860307 h 11HYPERLINK l _Toc2638603084.2.1 凍全羅非魚物料衡算圖 PAGEREF _Toc263860308 h 12HYPERLIN

8、K l _Toc2638603094.2.2 冷凍羅非魚片物料衡算圖 PAGEREF _Toc263860309 h 12HYPERLINK l _Toc2638603105 設(shè)備選型 PAGEREF _Toc263860310 h 13HYPERLINK l _Toc2638603115.1 設(shè)備選型的依據(jù) PAGEREF _Toc263860311 h 13HYPERLINK l _Toc2638603125.2 生產(chǎn)主要設(shè)備選型計算 PAGEREF _Toc263860312 h 13HYPERLINK l _Toc2638603135.2.1 連續(xù)CO發(fā)色機(jī)帶輸送機(jī)生產(chǎn)能力估算 PAG

9、EREF _Toc263860313 h 13HYPERLINK l _Toc263860314魚放血提升機(jī)生產(chǎn)能力估算 PAGEREF _Toc263860314 h 14HYPERLINK l _Toc263860315魚皮機(jī)生產(chǎn)能力估算 PAGEREF _Toc263860315 h 14HYPERLINK l _Toc263860316剖片、磨皮、修正作業(yè)線 PAGEREF _Toc263860316 h 14HYPERLINK l _Toc2638603175.2.5 魚片重量分級機(jī) PAGEREF _Toc263860317 h 15HYPERLINK l _Toc26386031

10、8臭氧消毒作業(yè)線 PAGEREF _Toc263860318 h 15HYPERLINK l _Toc263860319速凍機(jī)生產(chǎn)能力估算 PAGEREF _Toc263860319 h 15HYPERLINK l _Toc263860320真空包裝機(jī)生產(chǎn)能力計算過程 PAGEREF _Toc263860320 h 15HYPERLINK l _Toc2638603215.3 主要生產(chǎn)設(shè)備選用概況 PAGEREF _Toc263860321 h 16HYPERLINK l _Toc2638603225.4其他輔助生產(chǎn)設(shè)備 PAGEREF _Toc263860322 h 16HYPERLINK

11、l _Toc2638603236 輔助部門設(shè)計 PAGEREF _Toc263860323 h 17HYPERLINK l _Toc2638603246.1 冷庫 PAGEREF _Toc263860324 h 17HYPERLINK l _Toc2638603256.1.1 設(shè)計依據(jù) PAGEREF _Toc263860325 h 17HYPERLINK l _Toc2638603266.1.2 庫體說明 PAGEREF _Toc263860326 h 17HYPERLINK l _Toc2638603276.1.3 制冷系統(tǒng)說明 PAGEREF _Toc263860327 h 18HYPE

12、RLINK l _Toc2638603286.2 制冰間 PAGEREF _Toc263860328 h 18HYPERLINK l _Toc2638603296.3品質(zhì)檢驗室 PAGEREF _Toc263860329 h 18HYPERLINK l _Toc2638603306.4 機(jī)修、配電車間 PAGEREF _Toc263860330 h 18HYPERLINK l _Toc2638603316.5 包裝材料庫 PAGEREF _Toc263860331 h 18HYPERLINK l _Toc2638603326.6辦公樓 PAGEREF _Toc263860332 h 18HYP

13、ERLINK l _Toc2638603336.7 更換室 PAGEREF _Toc263860333 h 18HYPERLINK l _Toc2638603346.8 洗衣間 PAGEREF _Toc263860334 h 19HYPERLINK l _Toc2638603356.9 廁所 PAGEREF _Toc263860335 h 19HYPERLINK l _Toc2638603367 水、電衡算 PAGEREF _Toc263860336 h 19HYPERLINK l _Toc2638603377.1 用水量的估算 PAGEREF _Toc263860337 h 19HYPERL

14、INK l _Toc263860338生產(chǎn)用水量估算 PAGEREF _Toc263860338 h 19HYPERLINK l _Toc2638603397.1.2 車間衛(wèi)生、以及生活用水 PAGEREF _Toc263860339 h 20HYPERLINK l _Toc2638603407.1.3 消防用水量 PAGEREF _Toc263860340 h 20HYPERLINK l _Toc2638603417.2 用電量的估算PAGEREF _Toc263860341 h 20HYPERLINK l _Toc2638603427.2.1 供電的要求 PAGEREF _Toc26386

15、0342 h 20HYPERLINK l _Toc2638603437.2.2 負(fù)荷計算 PAGEREF _Toc263860343 h 21HYPERLINK l _Toc2638603447.2.3 費(fèi)用計算 PAGEREF _Toc263860344 h 21HYPERLINK l _Toc2638603457.3 管路設(shè)計 PAGEREF _Toc263860345 h 22HYPERLINK l _Toc2638603467.3.2 清洗管路設(shè)計 PAGEREF _Toc263860346 h 22HYPERLINK l _Toc2638603477.3.3 生活用水自來管路設(shè)計 P

16、AGEREF _Toc263860347 h 22HYPERLINK l _Toc2638603488 勞動組織 PAGEREF _Toc263860348 h 23HYPERLINK l _Toc2638603499 經(jīng)濟(jì)技術(shù) PAGEREF _Toc263860349 h 24HYPERLINK l _Toc2638603509.1 投資指標(biāo) PAGEREF _Toc263860350 h 24HYPERLINK l _Toc2638603519.2 年經(jīng)營費(fèi)用的計算 PAGEREF _Toc263860351 h 26HYPERLINK l _Toc2638603529.3 年利潤、利潤

17、率、投資回收期的計算 PAGEREF _Toc263860352 h 27HYPERLINK l _Toc263860353年銷售總金額 PAGEREF _Toc263860353 h 27HYPERLINK l _Toc2638603549.3.2 年總生產(chǎn)本錢核算 PAGEREF _Toc263860354 h 27HYPERLINK l _Toc2638603559.3.3 銷售本錢 PAGEREF _Toc263860355 h 28HYPERLINK l _Toc2638603569.3.4 財務(wù)費(fèi)用 PAGEREF _Toc263860356 h 28HYPERLINK l _To

18、c2638603579.3.5 年凈利潤 PAGEREF _Toc263860357 h 28HYPERLINK l _Toc2638603589.3.6 年投資利潤率 PAGEREF _Toc263860358 h 28HYPERLINK l _Toc2638603599.3.7 銷售利潤率 PAGEREF _Toc263860359 h 28HYPERLINK l _Toc2638603609.3.8 投資回收期的計算 PAGEREF _Toc263860360 h 28HYPERLINK l _Toc2638603619.4 盈虧平衡點(diǎn) PAGEREF _Toc263860361 h 2

19、8HYPERLINK l _Toc263860362盈虧平衡點(diǎn) PAGEREF _Toc263860362 h 29HYPERLINK l _Toc263860363產(chǎn)量盈虧平衡點(diǎn) PAGEREF _Toc263860363 h 29HYPERLINK l _Toc263860364經(jīng)營平安率分析 PAGEREF _Toc263860364 h 29HYPERLINK l _Toc26386036510 設(shè)計綜合評價 PAGEREF _Toc263860365 h 29HYPERLINK l _Toc26386036610.1工程設(shè)計優(yōu)點(diǎn) PAGEREF _Toc263860366 h 30H

20、YPERLINK l _Toc26386036710.2 設(shè)計缺點(diǎn) PAGEREF _Toc263860367 h 30HYPERLINK l _Toc26386036810.3設(shè)計展望 PAGEREF _Toc263860368 h 30HYPERLINK l _Toc263860369致 PAGEREF _Toc263860369 h 31HYPERLINK l _Toc263860370參考文獻(xiàn) PAGEREF _Toc263860370 h 32HYPERLINK l _Toc263860371附錄 PAGEREF _Toc263860371 h 33HYPERLINK l _Toc2

21、638603721.年產(chǎn)10000噸冷凍羅非魚車間設(shè)備流程圖 PAGEREF _Toc263860372 h 33HYPERLINK l _Toc2638603732.年產(chǎn)10000噸冷凍魚車間平面圖 PAGEREF _Toc263860373 h 33-. z. -. -可修編- .設(shè)計總說明羅非魚骨刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩且富于彈性，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，很適合制成魚片。我國是全球最大的羅非魚養(yǎng)殖國，養(yǎng)殖量占世界的55。目前我國加工羅非魚的企業(yè)有 120家左右，但精深加工企業(yè)只有30家左右。而且產(chǎn)品大局部以凍羅非全魚為主，這種產(chǎn)品技術(shù)含量低，價格低，利潤低，影響企業(yè)的開展。冷凍羅非魚鮮魚片，產(chǎn)品加工技

22、術(shù)要求較高，價值高，國際市場對冷凍鮮魚片有巨大的需求，羅非魚精深加工業(yè)前景廣闊。設(shè)計以經(jīng)濟(jì)、合理、盡可能大的滿足生產(chǎn)加工、便于生產(chǎn)的進(jìn)展的要求，并在保證質(zhì)量的同時最大程度提高產(chǎn)量為原則，參考食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護(hù)、GMP與現(xiàn)代食品工廠設(shè)計、冷凍羅非魚片加工技術(shù)規(guī)、食品機(jī)械與設(shè)備等設(shè)計技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，設(shè)計羅非魚精深加工流水線。進(jìn)展了產(chǎn)品方案確定、工藝論證和物料衡算、設(shè)備選型、車間勞動力定員以及車間平面布置、車間輔助部門的設(shè)計等，并對本方案進(jìn)展了技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析如本錢核算、年利潤等。設(shè)計結(jié)果證明：本工程設(shè)計資產(chǎn)總投資為5280萬元，年利潤高達(dá)2134.408萬元，投產(chǎn)后產(chǎn)量到達(dá)設(shè)計生產(chǎn)能

23、力的25.9%(或者2612.56噸)即能保本經(jīng)營本，投資回收期為2.47年。投資經(jīng)營平安率高達(dá)71.45%，可抗風(fēng)險能力高，該工程投資具有可行性。不僅能為投資者起到參考借鑒的作用，還能有助于實現(xiàn)羅非魚產(chǎn)業(yè)目標(biāo)，提高我國羅非魚生產(chǎn)在國際市場上核心競爭力，對我國羅非魚的開展具有深遠(yuǎn)意義。關(guān)鍵字：羅非魚；車間設(shè)計；冷凍；速凍；本錢核算IntroductionTilapia spur small, tender meat and resilient and tasty, the flavor with sea bream, halibut parable. Tilapia meat juicy, t

24、ender meat, whether stewed, or clean cooking, taste superb. China has bee the worlds largest country in cultivating and producing tilapia, whose production accounts for 55% of the world. The number of tilapia processing enterprises now is about 120 and there are about 30 enterprises of deep processi

25、ng of tilapia. However, most of the processed products are dominated by frozen the whole tilapia. This product is low in technology content, price and profits and business development and e*pansion rate of scale is also not very optimistic. The frozen fresh tilapia fillet needs hightechnical require

26、ments for processing and the value of fillet is also high.Moreover, the international market is in great demand of tilapia, particularly frozen fresh tilapia fillet, deep processing industry of tilapia is therefore promising.The design of the project Focuses on the economy and reasonable, as large a

27、s possible to meet the production and processing, and facilitate the conduct of production requirements and quality assurance, refer to Food plant design and environmental protection, GMP and modern food factory Design , Process specification of frozen tilapia fillets, food machinery and equipment a

28、nd other design standards, make use of the advanced production equipment, and make a deep of production about tilapia. Conducted to determine the product, make a process about verification and material balance, selectequipment, determine the number of lobar, the supporting departments, and the progr

29、am of technical economic analysis such as cost accounting, annual profits.Studies have shown: the design of the project investment is 52.8 million ￥of total assets, up to 21,344,080 ￥ in profit, post-production to meet the design production capacity of 25.9% or 2612.56 tons that is able to ensure th

30、e operation of the payback period is 2.47 years.Investment rate of 71.45% operating safety can be high ability to resist risks. Design Results: The project investment is feasible. Reference not only for investors to play the role of reference, it is tilapia industry to achieve goals, improve tilapia

31、 production in China in the international market, the core petitiveness of Chinas development has far-reaching significance of tilapia.Keywords:tilapia; plant design; frozen; frozen; cost accounting-. z. -. -可修編- .年產(chǎn)10000噸冷凍羅非魚加工車間設(shè)計1 緒 論1.1 車間設(shè)計背景羅非魚加工現(xiàn)狀分析近年來，羅非魚的養(yǎng)殖產(chǎn)量迅速增長，大量的商品魚除鮮銷上市外，還可加工成冷凍產(chǎn)品，是我國

32、出口創(chuàng)匯的一種好水產(chǎn)品。所以，冷凍魚片的加工，已成為目前羅非魚加工業(yè)中廣泛采用的方法之一。市場上，二去條凍羅非魚銷售價格低廉，大都是消費(fèi)水平較低人群購置，利潤空間太小。高消費(fèi)層的人比擬喜歡吃生魚片。隨著市場上深海魚越來越少，價格越來越高，市場缺口越來越大，所以急需一種替代品來填補(bǔ)這塊市場。羅非魚刺少肉多，也適合做成生魚片，冷凍羅非魚片經(jīng)過解凍后，可以直接做成所需食品，方便快捷，非常適合人們?nèi)找嬖鲩L的生活水平的需求1。我國的羅非魚產(chǎn)量已多年居世界第一，它是我國最具國際競爭實力的品種，也是最具產(chǎn)業(yè)化開展條件的品種。參加WTO后，我國羅非魚以生產(chǎn)本錢低、生產(chǎn)量大等優(yōu)勢進(jìn)入國際市場，近年來，羅非魚的養(yǎng)

33、殖產(chǎn)量迅速增長，大量的商品魚除鮮銷上市外，還可加工成冷凍產(chǎn)品，是我國出口創(chuàng)匯的一種好水產(chǎn)品2。我國羅非魚生產(chǎn)養(yǎng)殖最近十年來開展迅速，中國已經(jīng)成為世界最大的羅非魚養(yǎng)殖生產(chǎn)國家，產(chǎn)量占世界的55。但是，目前主要羅非魚加工產(chǎn)品有三類：其一，羅非魚冰凍全魚(去鱗、去臟、去鰓)，此類產(chǎn)品技術(shù)要求低，價格也較低，而且羅非魚加工后下腳料多，需進(jìn)一步加工利用；其二，冷凍羅非魚魚片，此類產(chǎn)品加工技術(shù)要求較高，魚片價值也高；其三，冰凍鮮魚片，此類產(chǎn)品技術(shù)含量高，價值也最高，受歐美消費(fèi)者青睞3。其中條凍羅非魚生產(chǎn)量占42-46，但條凍羅非魚加工技術(shù)含量低，市場價位也低，利潤不大。因此，有必要提高羅非魚的精深加工水平

34、和綜合利用能力，開發(fā)品種多樣的冷凍羅非魚片系列產(chǎn)品，以滿足市場的需要4。2010年獲得 中國羅非魚之鄉(xiāng)的在羅非魚出口貿(mào)易開展一路高歌，正呈現(xiàn)無限商機(jī)。而且，依托得天獨(dú)厚的海洋資源和亞熱帶海洋氣候條件全力打造羅非魚生產(chǎn)、加工、出口基地。自2002年開場便建立了一個羅非魚金三角出口基地工程方案，著力培育、開展和壯大羅非魚產(chǎn)業(yè)，逐漸形成了育苗、養(yǎng)殖、流通、加工、出口系列化羅非魚產(chǎn)業(yè)鏈。2003年，市委、市政府又把打造全球最大的羅非魚產(chǎn)業(yè)基地列入雙百方案、融入全市四大跨越開展戰(zhàn)略進(jìn)展實施。目前養(yǎng)殖生產(chǎn)加工羅非魚熱情高漲，開展勢頭強(qiáng)勁，普遍獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益，并成為支撐這個羅非魚大市的一個重要支柱。1.

35、2 設(shè)計的依據(jù)與原則本設(shè)計是根據(jù)食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護(hù)、GMP與現(xiàn)代食品工廠設(shè)計、冷凍羅非魚片加工技術(shù)規(guī)、食品機(jī)械與設(shè)備的技術(shù)要求，并在參考的根底上，以滿足經(jīng)濟(jì)合理，平安、衛(wèi)生為設(shè)計原則，選擇先進(jìn)加工設(shè)備，設(shè)置精深加工流水線，進(jìn)而進(jìn)展車間總平面布置。1.3設(shè)計規(guī)模年產(chǎn)量為10000噸的冷凍魚片和凍全魚生產(chǎn)車間的設(shè)計，包括冷凍全魚7000t和冷凍魚片3000t。1.4 工程設(shè)計市場預(yù)測國市場看：在我國，無論沿海還是地，無論南方還是北方，由于羅非魚肉好味美，價位適宜，而深受廣闊消費(fèi)者喜愛，成為千家萬戶餐桌上的當(dāng)家魚之一。但我國羅非魚人均占有量不到50kg，市場開發(fā)潛力大。目前，不少大中型羅非魚養(yǎng)殖

36、企業(yè)已著手羅非魚加工產(chǎn)品的開發(fā)，許多大型超市、高中檔餐館也已推銷羅非魚產(chǎn)品，國消費(fèi)市場愈來愈大。國際市場上看：羅非魚的出口主要市場是美國、加拿大、歐洲、日本、國、澳大利亞、中東等，其中以對美國出口量最大，過去幾年，中國一直占據(jù)美國冷凍羅非魚市場。即使是在經(jīng)濟(jì)危機(jī)時期，美國對中國羅非魚的進(jìn)口量一直保持著兩位數(shù)字的增長趨勢。1.5 區(qū)位優(yōu)勢分析 根據(jù)冷凍食品工廠廠址選擇原則，本設(shè)計選擇在省市茂南鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)。1原料豐富開展羅非魚產(chǎn)業(yè)具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，是全國最大的羅非魚養(yǎng)殖生產(chǎn)和出口基地。羅非魚總產(chǎn)量約占1/3，中國1/6，全球的1/12。市羅非魚養(yǎng)殖面積現(xiàn)有22萬畝，產(chǎn)量16.8萬噸，在市建

37、羅非魚加工廠，原料供給問題能很好的得到解決。2交通優(yōu)勢所選廠址在茂南鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)，茂南區(qū)交通興旺，高等級公路縱橫交織，鐵路與廣九、京廣、黎湛鐵路相連成網(wǎng)，有、東兩個鐵路客貨運(yùn)站，距我國對外開放一類口岸，擁有多個萬噸級成品油和雜貨、集裝箱碼頭及全國最大的25萬噸單點(diǎn)系泊原油接卸系統(tǒng)水東港僅20公里該港距僅170海里。交通便利，電力充足，信息靈通，是開展羅非魚生產(chǎn)的理想?yún)^(qū)域。3勞動力、技術(shù)資源現(xiàn)有人口710多萬人，其中農(nóng)村人口530多萬人，農(nóng)村廉價勞動力270多萬人，為工廠的建成投產(chǎn)招工提供了勞動力保障。4政策支持市高度重視羅非魚產(chǎn)業(yè)開展，2004年、2005年分別批準(zhǔn)印發(fā)了金三角羅非魚產(chǎn)業(yè)基

38、地建立方案和十一五羅非魚開展規(guī)劃，利用高州、化州、茂南三角形結(jié)合部近20萬畝魚塘布局集中的優(yōu)勢，推行企業(yè)+基地+農(nóng)戶的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，打造集養(yǎng)殖、加工、出口于一身的羅非魚產(chǎn)業(yè)金三角基地。茂南按照現(xiàn)代漁業(yè)的開展思路，積極實施名牌戰(zhàn)略，經(jīng)過多年的開展，茂南已建成羅非魚種苗生產(chǎn)和羅非魚商品魚生產(chǎn)兩大基地。目前已建成以茂南三高良種繁殖基地為龍頭，沿工業(yè)河兩岸開展的羅非魚繁殖養(yǎng)殖群，形成我省乃至我國規(guī)模最大、質(zhì)量最好的吉富、奧尼羅非魚種苗生產(chǎn)基地。1.6 工程實施的意義從營養(yǎng)學(xué)角度看，羅非魚肉不但肉味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，無論是紅燒還是清烹，味道俱佳。而且經(jīng)測定每100克羅非魚肉中含蛋白質(zhì)20.5克，人體必需微量

39、元素鈣、鈉、磷、鐵等，同時還含有少量維生素B1，維生素B25。這些營養(yǎng)物質(zhì)均一定程度上影響著人類的安康，因此加工羅非魚片從一定意義上對人類的安康有益。從經(jīng)濟(jì)開展看，羅非魚生產(chǎn)基地能帶動當(dāng)?shù)貪O民大批地從農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)移到生產(chǎn)業(yè)上來，走上脫貧致富的道路。以羅非魚龍頭企業(yè)+基地+農(nóng)戶的產(chǎn)業(yè)化組織形式，建立完善的技術(shù)和質(zhì)量平安檢測監(jiān)視體系，實施龍頭加工企業(yè)帶動戰(zhàn)略，扶持、開展、壯大一批具有競爭力的水產(chǎn)加工流通企業(yè)，增強(qiáng)輻射帶動作用，形成企業(yè)開展規(guī)模化基地、基地帶場、場帶養(yǎng)殖戶的聯(lián)動局面，將質(zhì)量優(yōu)、效益佳、市場前景看好的羅非魚產(chǎn)品培植成國際和國名牌，以此帶動相關(guān)企業(yè)或產(chǎn)品的開展，進(jìn)而帶動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)開展意義重大，實

40、現(xiàn)羅非魚產(chǎn)業(yè)目標(biāo)，使我國羅非魚生產(chǎn)在國際市場上具有核心競爭力。2 車間平面設(shè)計2.1總平面布置根本原則1以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，防止原料、半成品、人流的穿插污染。2全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。3配電房靠近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，使生產(chǎn)車間處在其上風(fēng)位置。4通盤考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)6。2.2 生產(chǎn)車間平面布置按照車間總平面設(shè)計的原則，結(jié)合冷凍羅非魚生產(chǎn)的實際情況，車間平面分為以下幾局部：生產(chǎn)加工車間，魚陽臺、暫養(yǎng)池、下腳料間、輔助部門辦公室、換衣?lián)Q鞋間、制冷間、加工器具維修間、配電間、品質(zhì)檢驗間、衛(wèi)生間等。2.3車間建筑要求本生產(chǎn)車

41、間平面布置設(shè)計，主要考慮按羅非魚生產(chǎn)要求進(jìn)展布置。整個平面布置充分考慮到滿足生產(chǎn)工藝各方面的要求，及物流人流的流暢性；將生產(chǎn)線與更衣間衛(wèi)生間、辦公室等有機(jī)地結(jié)合在一起。門窗 車間外門分貨物進(jìn)出及人員進(jìn)出兩種。貨物進(jìn)出門采用卷簾門，車間門亦分物流門和人員進(jìn)出門。尺寸根據(jù)需要而定。地面 由于車間的地面，經(jīng)常受到水、酸、堿、油燈腐蝕性物質(zhì)的侵襲及貨運(yùn)車的沖擊，所以生產(chǎn)車間地面要求采用符合衛(wèi)生要求的防滑，磨處理。各區(qū)域與排水滑或水漏成1.5-2.0的地面坡度，并設(shè)置明溝或地漏排水。墻壁 墻面下部用白瓷磚做成2.0m高的墻裙，減少墻面污染，便于清洗。其余墻面和天花板用耐化學(xué)腐蝕六偏水性墻防霉涂料。墻面轉(zhuǎn)

42、角采用弧形處理6。采光照明 本車間根據(jù)不同區(qū)域分別采用白熾燈、防潮燈、日光燈。另外，靠近外墻的區(qū)域，白天局部利用自然采光，以節(jié)約電能。生產(chǎn)車間、辦公室以及其他輔助部門冷庫除外，為單層式柱磚墻鋼構(gòu)造屋頂建筑，生產(chǎn)車間長104m，寬66米，總建筑面積為6864m2，外墻厚度為330mm，墻厚度為270mm，車間高度為6.2m.室外高差為0.3m。生產(chǎn)車間按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，防止物料的往返運(yùn)輸。與辦公室連接的輔助部門高度則為兩層構(gòu)造，每層高為4.2m.室外高差為0.3m。連距離車間較近，方便管理，又與物流防止穿插?？偲矫娌贾靡姳?表2 車間總面積布置表2 車間總面積布置名稱 面積 名稱

43、 面積加工車間3900m2成品冷庫900 m2魚陽臺200 m2包裝材料庫250 m2暫養(yǎng)池300 m2通道299 m2廢料間65 m2其他所有輔助部門850 m2總面積 6864 m23 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證3.1 產(chǎn)品班產(chǎn)量確實定 因為產(chǎn)品原料為羅非魚，羅非魚產(chǎn)量因受到季節(jié)性影響有淡旺季之分，而班產(chǎn)量又與生產(chǎn)班制以及生產(chǎn)天數(shù)有關(guān)。因此先確定班制，根據(jù)原料性質(zhì)確定生產(chǎn)淡旺季。3.1.1生產(chǎn)班制確實定：根據(jù)羅非魚原料供給情況、加工工藝特性以及加工設(shè)備的生產(chǎn)能力，本車間魚片生產(chǎn)班制定為旺季每天2班，淡季每天1班。每班工作8小時。但實際生產(chǎn)時間以7.2小時計算，另0.8小時用于車間的清潔、設(shè)備

44、機(jī)器的維護(hù)等。3.1.2生產(chǎn)天數(shù)確定：(30d/月計，330d/年計)考慮到生產(chǎn)會受到市場需要、季節(jié)氣候、生產(chǎn)條件和原料供給等方面的影響，生產(chǎn)天數(shù)根據(jù)一般經(jīng)歷羅非魚的收獲季節(jié)的旺、淡季，確定如下：新鮮原料羅非魚的旺季供給一般由4月中旬左右開場，直至10月或11月完畢，最旺季節(jié)為4月下旬、5月、6月、7月、8月、9月、10月，旺季工作日為每月26d，其中設(shè)備不定期檢測維護(hù)日為2天。則旺季總共工作日為26d6+10=166d。11月、12月、1月、3月、4月初的原料魚供給比擬少故為淡季，淡季工作日為每月225+10=120d。余下70d為節(jié)假日和設(shè)備檢修日，則全年冷凍魚片車間生產(chǎn)天數(shù)為： =旺+淡

45、=166+120=286d 3.1.3 班產(chǎn)量q班班產(chǎn)量確實定。 根據(jù)課題設(shè)計年產(chǎn)量要求和各原料來源充足情況，安排分配各種魚的年產(chǎn)量如下：去羅非魚片的年產(chǎn)量為3000t，條凍羅非魚三去的年產(chǎn)量為7000t。班產(chǎn)量q班計算公式如下：式中 q班班產(chǎn)量，t/d ； n生產(chǎn)班次，旺季n =2，淡季n=1 ； k設(shè)備不均勻數(shù)，k=0.70.8 ；則凍全羅非魚班產(chǎn)量為303000/10000=9t 冷凍羅非魚片則為21t。 3.1.4產(chǎn)品方案制定與論證表3-1 生產(chǎn)方案一覽表本車間產(chǎn)品方案的制訂原則是力求精簡，便于生產(chǎn)和連續(xù)操作，同時要根據(jù)原料特性合理安排不同季節(jié)的生產(chǎn)。表3-1只是按設(shè)計的要求而確定，具

46、體操作需要根據(jù)實際情況而定。表3-1 生產(chǎn)方案一覽表1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月凍全魚凍羅非魚片每天產(chǎn)量 21t 9t 30t21t5160t 39t30t總產(chǎn)量全年總產(chǎn)量=凍全魚+凍羅非魚片=3024t+7077t =10101t10000t 。到達(dá)設(shè)計年產(chǎn)量的目標(biāo)。3.2 工藝流程及操作要點(diǎn)根據(jù)實際情況，本設(shè)計工藝流程參考冷凍羅非魚片加工技術(shù)規(guī)操做要點(diǎn)，力求符合便于生產(chǎn)的原則7。3.2.1 凍全羅非魚三去的工藝流程挑選清洗前處理暫養(yǎng)鮮活原料魚挑選清洗前處理暫養(yǎng)鮮活原料魚去內(nèi)臟、去頭、去鱗、去鰓、放血去內(nèi)臟、去頭、去鱗、去鰓、放血真空內(nèi)包消毒清洗真空內(nèi)包消毒清洗出盤

47、速凍出盤速凍冷庫冷藏鍍冰衣外包裝冷庫冷藏鍍冰衣外包裝3.2.2 冷凍羅非魚片的加工工藝流程挑選清洗CO發(fā)色暫養(yǎng)鮮活原料魚挑選清洗CO發(fā)色暫養(yǎng)鮮活原料魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、去頭、放血去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、去頭、放血前處理消毒清洗開片磨皮前處理消毒清洗開片磨皮二次發(fā)色魚片分級消毒清洗摸骨休整二次發(fā)色魚片分級消毒清洗摸骨休整泡藥真空內(nèi)包速凍出盤泡藥真空內(nèi)包速凍出盤冷庫冷藏外包裝鍍冰衣冷庫冷藏外包裝鍍冰衣3.2.3 工藝流程操作要點(diǎn)工藝參考ST/C 2006 3037凍羅非魚片加工技術(shù)規(guī)7因為加工凍羅非魚的工藝流程比擬短，僅以冷凍羅非魚片的操作要點(diǎn)做詳細(xì)說明。1原料接收捕撈原料 直接從養(yǎng)殖場收購，收購時

48、蝦農(nóng)需提供養(yǎng)殖場的用藥證明，選用捕獲不超過3小時的鮮活羅非魚作加工原料，個體規(guī)格在0.51千克。2暫養(yǎng)A 暫養(yǎng)前應(yīng)先對暫養(yǎng)池進(jìn)展消毒清潔，魚量按魚水重量1:3投放。B 將來自不同產(chǎn)區(qū)的魚貨分池暫養(yǎng)，在標(biāo)志牌上說明原料的產(chǎn)地、規(guī)格、數(shù)量。C 原料魚在加工前應(yīng)該暫養(yǎng)3小時以上，在暫養(yǎng)過程必須不斷充氧和用循環(huán)水泵噴淋，并及時去除噴淋曝氣時產(chǎn)生的泡沫。D 暫養(yǎng)池的水溫應(yīng)該控制在25，溫度過高時應(yīng)該采取降溫措施。3分選將經(jīng)過暫養(yǎng)的魚撈起，分選出不宜加工的小規(guī)格和已經(jīng)死亡的魚另行處理，將符合規(guī)格的魚送到放血臺。4CO發(fā)色加工前選用6T/h的氣液混合泵CO連續(xù)發(fā)色機(jī)，對羅非魚進(jìn)展發(fā)色處理。5放血A 進(jìn)展放血

49、時，人工操作，用左手按緊魚頭，右手握尖刀在兩邊魚鰓和魚身之間的底腹斜插切一刀至心臟位置，然后將與投入在有流動水的放血槽中，并不時攪動讓魚血盡量流盡。放血的同時去掉魚鰓，魚臟，去除魚鱗，并切掉魚頭。B 放血時間應(yīng)控制在2030分鐘。6清洗消毒A 將去頭、去鰓、去臟、放血后的魚用清水沖洗干凈。B 用50mg/L100mg/L次氯酸鈉消毒水按1:10000的比例或臭氧濃度高于5mg/L的臭氧水進(jìn)展消毒5min，水溫控制在15以下。C消毒后再用清水沖洗干凈送剖片工序。7剖片A 用魚片機(jī)或手工剖片時，雙手應(yīng)戴經(jīng)過消毒的手套，下刀準(zhǔn)確，防止切豁、切碎。B 剖切下的魚片應(yīng)及時放在底部盛有碎冰的容器中，用于加

50、工時存放魚片的容器，大小應(yīng)滿足在15min就能被裝滿。C 裝滿魚片后在上面覆蓋少量的碎冰，然后送到去皮工序。8去皮A 用去皮機(jī)進(jìn)展，用手抓住魚片的的尾部，將魚片有皮的一面小心輕放在去皮機(jī)的刃口上，并注意魚片的去皮方向。B 人工去皮操作時，應(yīng)戴好手套，掌握好刀片刃口的鋒利程度，刀片太空容易割斷魚皮，刀片太鈍則剝皮困難。9磨皮A 將去皮魚片的一面放在磨板上，并一邊滴少量的水，用手輕壓魚片在磨板上盤旋磨光，磨去白色或者黑色的魚皮殘痕。B 將磨皮后的魚片至于塑料網(wǎng)框中，用低于15的流水將魚片的血跡沖洗干凈。C 沖洗干凈的魚片應(yīng)及時放在盛有碎冰的容器中，上面覆蓋少量碎冰，然后送到整形工序。10整形去除魚

51、片、魚肚、膜、血斑、殘臟等影響外觀的多余局部，整形的時候應(yīng)注意產(chǎn)品的出成率，然后送往去骨刺工序。11去骨刺 用刀切去魚片前端中線處帶有骨刺的肉塊。12挑刺修補(bǔ)用手指輕摸魚片切口處，挑出魚片上殘存的魚刺，并對整形工序的遺漏局部進(jìn)展修補(bǔ)。13燈檢在燈檢臺上進(jìn)展，逐片燈光檢查，挑出寄生蟲，常見的有線蟲、絳蟲和原生蟲孢子蟲3種。 光照應(yīng)在1500L*以上。14分級按照魚片重量的大小進(jìn)展規(guī)格分級，刺工序須由熟練的工人操作，在分級過程中，同時去除不合格的魚片。16對分級后的魚片進(jìn)展二次發(fā)色處理，發(fā)色是控制溫度在5左右，發(fā)色時間不宜超過2min。(15) 浸液漂洗本工序根據(jù)客戶需求，用食品添加劑溶液。一般采

52、用2%左右的DOFISH-魚保能，漂洗時間一般掌握在30秒鐘即可。漂洗后將魚片充分瀝干水。浸液漂洗的溫度應(yīng)控制在5足有，超過5時必須加冰降溫。漂洗時間不宜超過2min。(16) 臭氧消毒殺菌用臭氧濃度高于5mg/L的臭氧水對魚片進(jìn)展消毒殺菌處理5min以上，水溫應(yīng)控制在5以下8。(17)速凍A 應(yīng)采用低溫凍結(jié)。將魚片擺盤，魚片必須均勻、整齊地放在凍結(jié)輸送帶上，不能過密或重疊。B 凍結(jié)前應(yīng)先將凍結(jié)機(jī)隧道的溫度降至-35以下，凍結(jié)過程中凍結(jié)室溫度應(yīng)低于-35。C 凍結(jié)時間控制在40min以，魚片中心溫度應(yīng)低于-189。 (18) 稱重A 每一包裝單位的重量根據(jù)銷售對象而定，一般為0.52千克，為了

53、補(bǔ)充凍結(jié)過程魚貨的水分損失，稱重時要增加2%5%重量。B 經(jīng)鍍冰衣的魚片，其凈含量不應(yīng)包含冰衣的重量。(19) 包裝A 包裝a 真空包裝形式進(jìn)展。鍍冰衣后必須立即進(jìn)展包裝。包裝應(yīng)在4以下環(huán)境中進(jìn)展，包裝材料在使用前要預(yù)冷到0以下，以防止凍品的溫度上升。b 包裝上應(yīng)明顯標(biāo)有產(chǎn)品的商標(biāo)，注明品名、產(chǎn)地、批號、毛重、凈重及其他規(guī)定的要求。但凡出口的產(chǎn)品，還應(yīng)用英文或進(jìn)口商所要求的*國文字作相應(yīng)的標(biāo)識。 c 包裝采用的高壓聚乙烯塑料袋應(yīng)符合GB 9687 的規(guī)定10。 B裝箱a 每一箱的總重量應(yīng)控制在1020千克，便于在流通過程中搬運(yùn)。b 不同規(guī)格的產(chǎn)品不能混裝在同一紙箱中。c 紙箱底部用粘合劑粘牢，

54、上下用封箱帶粘牢或用打包帶捆扎。d 外包裝采用的單瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T 6543規(guī)定10。(20) 金屬探測裝箱后的凍品，應(yīng)經(jīng)過金屬探測器進(jìn)展金屬成分探測，假設(shè)探測到金屬，應(yīng)挑出另行處理。(21) 冷藏A 包裝后的產(chǎn)品應(yīng)迅速送到-18以下的冷庫貯藏，溫度波動控制在2以。B 入庫時要注意操作，不能使包裝箱破損和凍塊摔跌。不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分別堆放，排列整齊，各種批次、品種應(yīng)掛標(biāo)識牌。C 堆放時，應(yīng)將成品放置在墊架上，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜，且應(yīng)距離冷庫頂板保持有1m以上。堆與堆質(zhì)檢也應(yīng)有1m以上的通道，有利于冷空氣循環(huán)以及庫溫的均勻。D 運(yùn)輸時應(yīng)先將集裝箱溫度降至-20以下，出貨時以

55、先進(jìn)先出為原則。(22) 生產(chǎn)記錄A 每批進(jìn)廠的原料魚應(yīng)有產(chǎn)地、規(guī)格、數(shù)量、和驗收記錄。B 加工過程中的質(zhì)量、衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾正活動記錄和驗證記錄、監(jiān)控儀器校正記錄、以及半成品的檢驗記錄應(yīng)保存有原始記錄。C 按批量出具合格證明，不合格的產(chǎn)品不得出廠,產(chǎn)品出廠應(yīng)有銷售記錄。D 應(yīng)建立完整的管理檔案，設(shè)有檔案柜和檔案管理人員，各種記錄分類按月裝訂、歸檔，保存時間應(yīng)在3年以上。3.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.3.1原料魚規(guī)格參考羅非魚養(yǎng)殖與生產(chǎn)原料規(guī)格要求表3-2 原料魚鮮度的要點(diǎn)項 目部位評 定新 鮮不 新 鮮外 觀體 表鱗片有光澤，緊貼魚體，有透明粘液。無光澤，鱗片脫落較多，有腐敗昧。眼 球

56、眼球飽滿，角膜透明，有彈性。眼球塌陷，角膜白色混濁。鰓 部鰓色鮮紅，粘液透明，無異昧。鰓色呈褐色，灰白色，有混濁粘液，有腥臭味或腐敗昧。肌 肉堅實彈性，手壓后凹陷立即消失，無異昧。松軟，手壓后凹陷不易消失，有酸臭味，肌肉易與骨骼脫離。腹 部臟堅實有彈性，肛門緊縮。開場軟化或破裂，外表發(fā)暗色，肛門突出 。3.3.2 冷凍羅非魚片的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 本設(shè)計參考冷凍羅非魚片加工技術(shù)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，要求羅非魚產(chǎn)品質(zhì)量必須到達(dá)以下兩個指標(biāo)，即產(chǎn)品合格指標(biāo)和產(chǎn)品理化指標(biāo)11。表3-3 產(chǎn)品合格指標(biāo)要求表3-3 產(chǎn)品合格指標(biāo)要求工程指標(biāo)要求凍品羅非魚片冰衣均勻覆蓋魚片，無明顯干耗和軟化現(xiàn)象，單凍產(chǎn)品個體間應(yīng)該易于別離，

57、真空包裝產(chǎn)品包裝的不能有破損。解凍后色澤具有羅非魚肉固有色澤，無干耗，變色現(xiàn)象。形態(tài)魚片邊緣整齊，允許在凍魚塊邊緣的的魚片肉質(zhì)有稍微的松軟，元詡個別魚片的魚肉局部別離。氣味氣味正常、無異味。肌肉嚴(yán)密有彈性。雜質(zhì)允許略有少許的皮下膜、小血斑、小塊的皮和長度不大于5mm的小魚翅，無外來雜質(zhì)。寄生蟲1kg樣品中，直徑大于3mm的囊狀寄生蟲或長度大于等于10mm的非囊狀幼蟲不應(yīng)大于2個。表3-4產(chǎn)品理化指標(biāo)表3-4產(chǎn)品理化指標(biāo)工程理化指標(biāo)要求凍品中心溫度/-18磷酸鹽以P2O3計/g/kg10裝重量實際裝羅非魚重量應(yīng)與所標(biāo)明的羅非魚重量相符。異物應(yīng)無附著或混入的異物。腐敗應(yīng)無腐敗，此項判斷困難時，可采

58、用特定方法測定，揮發(fā)性鹽基氰每l00g樣品應(yīng)在30g以下12細(xì)菌總數(shù)/CFU/g5104，且5個檢樣中至少有2個的檢出值5105組胺100ppm10mg/100g沙門氏菌不得檢出氯霉素不得檢出副溶血性弧菌陰性霍亂弧菌陰性4 物料衡算4.1 物料衡算依據(jù)根據(jù)車間設(shè)計規(guī)模、產(chǎn)品方案，進(jìn)展物料衡算，可確定單位時間生產(chǎn)過程中主要原輔料的需求量以及包裝材料的需求量。通過物料衡算，可以合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，有利于車間勞動力的安排，同時，也是進(jìn)展經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的依據(jù)。4.2 物料衡算由生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)分析可知，生產(chǎn)班產(chǎn)量為21噸冷凍羅非魚片需要以下幾項主要原輔材料。其物料衡算圖如下：內(nèi)臟、魚鰓、761kg4

59、.2.1 凍全羅非魚物料衡算圖內(nèi)臟、魚鰓、761kg水549kg魚血0.89t水549kg魚血0.89t-7.8%+10%-8.9%-7.8%+10%-8.9%9.11t9.761t10t清洗消毒開片放血原料羅非魚9.11t9.761t10t清洗消毒開片放血原料羅非魚9t9t增重8%增重8%凍全羅非魚實際成品量每班按9. t算凍羅非魚9.72t速凍凍全羅非魚實際成品量每班按9. t算凍羅非魚9.72t速凍4.2.2 冷凍羅非魚片物料衡算圖水4.325t內(nèi)臟、魚鰓、頭21.9854t水4.325t內(nèi)臟、魚鰓、頭21.9854t魚血5.751t-36.5%+10%-8.9%-36.5%+10%-8

60、.9%46.749t51.424t52.5t46.749t51.424t52.5t清洗消毒開片放血原料羅非魚清洗消毒開片放血原料羅非魚29.439t29.439t26.628t20.444t28.215t26.628t20.444t28.215t磨皮修整去骨刺浸液泡藥去皮磨皮修整去骨刺浸液泡藥去皮21t-12.2%-1.4%-4%增重8%21t-12.2%-1.4%-4%增重8%骨刺6.184t骨刺6.184t增重10%魚皮1.24t雜質(zhì)1.587t增重10%魚皮1.24t雜質(zhì)1.587t魚片實際成品重量按每班產(chǎn)量21t計算魚片23.1t速凍魚片實際成品重量按每班產(chǎn)量21t計算魚片23.1t速