中國(guó)古代食譜

1、中國(guó)古代食譜2008-0第8一-食1品3網(wǎng)食珍錄這是我國(guó)古代飲食專書之一，寫于南北朝時(shí)期。南朝宋時(shí)，余姚人虞宗是一位美信家，他官職是黃門郎，到南朝齊時(shí)升為太子庶子，后來(lái)?yè)?dān)任祠部尚書。公元48至349年3，武帝在位。有一次皇帝向他問起烹飪的秘訣，談得投機(jī)，皇帝不覺醉了，非常難受，虞宗就獻(xiàn)上“醒酒鯖”，算是幫了皇帝的大忙。虞宗的食珍錄里，記載有六朝帝王名門家中最珍貴的烹飪各物。例如，“煬帝御廚用九牙盤食”，“謝傳有湯法”，“韓約能作櫻桃，其色不變”，“金陵寒具嚼著驚動(dòng)十里人”，等等。這些都反映出我國(guó)古代飲食文化的高度成就。清異錄北宋人陶谷撰著的清異錄，是他雜采隋唐至五代曲故所寫的一部隨筆集。書中包

2、括天文、地理、草木等37個(gè)門類，共有64條8有關(guān)內(nèi)容。其中和飲食有關(guān)的果、蔬、禽、獸、魚、酒、茗、饌八個(gè)門類，共23條8，占全書三分之一強(qiáng)。文字具有消遣取樂的幽默風(fēng)格，從多方面反映了豐富的飲食文化史。書中記載隋代的謝諷食經(jīng)、唐代韋巨源的燒尾食單，是我們今天所能看到的隋唐兩代宮廷與官府筵席唯一較為齊全的食單。其他如：果、菜、禽、獸、魚等烹飪?cè)?，有的寫其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有的談到烹調(diào)技法，都是研究烹飪技術(shù)發(fā)展的可貴資料。食經(jīng)謝諷著的食經(jīng)成書于隋代，是飲食文化史上有名的著作之一。此書記載南北朝、隋代食品各目約五十種。其中有膾、羹、餅、糕、卷、炙、面、寒具，包括以動(dòng)物原料為主制成的菜肴，如“飛孿膾”、“剔縷

3、雞”、“剪云斫魚羹”等。從有的各目前冠經(jīng)人各來(lái)看，如“北齊武成王生羊膾”、“越國(guó)公碎金飯”、“虞公斷醒”、“永加王烙羊”、“成美公藏”、“含春侯新治月華飯”等，都是王侯貴族的飲饌。而有的各目講究，如“千金碎香餅”、“乾炙滿天星含漿餅”、“撮高巧裝壇樣餅”等，反映出當(dāng)時(shí)飲饌已達(dá)到非常精美高貴的水平。本心齋食譜作者署名是宋代陳達(dá)叟，因?yàn)槭颐拘凝S，所以又稱本心翁。作者自述：常在書房里起居閑坐，玩味易經(jīng)，床上圍著畫有梅花的紙賬，用石鼎烹茶，自己的飲食崇尚清淡。有客人從外地來(lái)訪，臉上流露出饑餓的神色。作者叫書童端上凈素飯菜，客人品嘗后說(shuō)，沒有塵俗氣味。主客討論食譜，就形成了這本書。全書記蔬食二十品類，

4、均以蔬菜類名標(biāo)目，如：菜羹、韭菜、山藥、筍、藕、綠豆粉絲、水引蝴蝶面、水團(tuán)、白米飯等。每類后面都附有贊語(yǔ)，贊語(yǔ)簡(jiǎn)括，均為十六字。還有“小引”說(shuō)明其制法，或揭示其特點(diǎn)。如“水團(tuán)”條，制法是“秫粉色糖，香湯浴之?！辟澪臑椤皥F(tuán)團(tuán)秫粉，點(diǎn)點(diǎn)蔗霜，浴之沉水，清甘且香?！边@種記述方法，表現(xiàn)了作者富有文學(xué)素養(yǎng)，又因所用贊體簡(jiǎn)要，類似歌訣，容易背誦，所以就便于普及。山家清供山家清供是南宋的一部重要烹飪著作。內(nèi)容以素食為中心，包括當(dāng)時(shí)流傳的10個(gè)4食品，夾敘夾議，豐富多采。唐代杜甫有詩(shī)云：“山家蒸栗暖，野飯射麋新?！蹦纤螘r(shí)的林洪撰著山家清供，即杜甫詩(shī)中的山家、野飯，意思是山居家庭待客用的清淡飲饌。全書二卷，上卷

5、列舉飲饌47種，下卷列舉飲饌57咱。記述以素食為主，亦有少量的葷菜，如飯、羹、湯、餅、粥、糕、脯、肉、雞、魚、蟹等。選料大部分為家蔬、野菜、花果、糧米，部也有取料于禽鳥、獸畜、魚蝦的。用料盡管平常，但由于烹飪方法奇妙，同樣給人們以豐富的啟發(fā)和借鑒。許多菜肴別出心裁，各具一格，足可使人窺見當(dāng)時(shí)烹飪技術(shù)、烹飪藝術(shù)所已達(dá)到的水平。書中有不少是用中草藥加工制配的食療飲饌。如：蘿菔面這一條下稱：“王醫(yī)師承宣常搗蘿菔汁搜面使餅，謂能去面毒?！倍滈T冬煎，則是純藥物，其標(biāo)目下稱：“春秋采根去心，搗汁和蜜，以銀器重湯煮熬，如飴為度，貯之磁器內(nèi)，溫酒化溫服，滋益多益。”由此可見是用純藥物加工和蜜制成，并加溫酒后

6、服用的一種保健飲料。總之，此書對(duì)了解江南飲食風(fēng)貌和南宋烹飪歷史提供了很好的史料。飲膳正要這是一部融合蒙漢兩族飲食文化的文獻(xiàn)。作者是元代忽思慧。全書三卷，卷一記養(yǎng)生、妊娠、乳母、飲酒諸忌。標(biāo)目“聚珍異饌”，分述湯、粉、羹、面、粥、饅頭、燒餅等飯食，以及用蒸、炒、滑、炙、攢、鹽、熬等方法制成的菜肴。每種菜肴都說(shuō)明其食療效用、材料、調(diào)味品、烹調(diào)技術(shù)。卷二記諸般湯煎、諸水、神仙服餌、四時(shí)所宜、五味偏走、食療諸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽獸變異。主要是闡述用于保健醫(yī)療的加藥飲料與食品的配料及制作方法，寓養(yǎng)生治病于日常飲食，至今仍有價(jià)值。卷三記米谷品、魚品、菜品等，對(duì)每種食品的性味與作用，都逐一加

7、以說(shuō)明，大部分附有繪圖，而對(duì)加工成品則簡(jiǎn)述其制法及療效。飲膳正要具有兩個(gè)特點(diǎn)。第一，此書是古代食療專著之一，除了闡述各種飲饌的烹調(diào)方法外，更注重闡述其各種飲饌的烹調(diào)方法外，更注重闡述其性味與補(bǔ)益作用，即注重飲食與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系，這是別的一般食譜中所沒有的。第二，書中將蒙漢飲饌并蓄，所述用料，獸品以羊、牛居先，次及馬、駝、鹿、豬等，奇珍異饌中，用羊肉制成者占十分之七。作者是蒙古族人，全書以漢字刊行，其中雜有大量的蒙語(yǔ)音譯漢字。飲食須知元代烹飪著作飲食須知的作者賈銘，字文鼎，自號(hào)華山老人，浙江海寧人。他生于南宋，曾在元朝任官職為萬(wàn)戶，卒于明初，歷經(jīng)三代，活了10歲6。明太祖朱元璋對(duì)于賈銘的飲食養(yǎng)生

8、之道很感興趣，召見他時(shí)，問他保養(yǎng)之法，他回答道：關(guān)鍵在于飲食。隨后以他撰著的飲食須知呈進(jìn)御覽。賈銘在自序中說(shuō)：寫這本書的目的在于使重視養(yǎng)生的人知道物性有相反相忌，在日常飲食中要注意檢點(diǎn)，掌握適度。不然的話，叢然雜進(jìn)，輕則五內(nèi)不和，重則立生禍害。因此，本書選錄許多本草疏注中關(guān)于物性相反相忌部分成編，以便掌握飲食調(diào)配，避免因飲食調(diào)配不當(dāng)而損害健康。飲食須知全書八卷，第一卷水類30種，火類6種；第二卷谷類50種；第三卷菜類86種；第四卷果類59種；第五卷味類33種；第六卷魚類65種；第七卷禽類34種；第八卷獸類40種。另附幾類食物有毒、解毒、收藏之法。這部書不僅對(duì)廚師取菜有重要價(jià)值，而且對(duì)人民的日常

9、生活也有一定的指導(dǎo)意義。云林堂飲食制度集作者是元代無(wú)錫人倪瓚，字元鎮(zhèn)，號(hào)云林。他是元代著名畫家，元末隱居于太湖和三泖之間，家有云林堂，因而將所著菜譜定名為云林堂飲食制度集。這是一部反映元代無(wú)錫地方飲食風(fēng)格的烹飪專著。書中匯集飲食五十多種，都以菜品命題，逐條而記，除記述原料、配料外，都說(shuō)明烹飪方法，頗有價(jià)值。書中有不少菜肴，如：燒鵝、蜜釀蝤蛑、煮麩干、雪菜、青蝦卷等，都是做得比較精致的。書中菜肴有些被后世烹飪書籍復(fù)錄，特別是“燒鵝”一品，清代袁枚在隨園食單中加以錄，并改用倪瓚之號(hào)題名為“云林鶴”。此外，日本羽倉(cāng)則養(yǎng)小錄中也將燒鵝收入，可見此菜確實(shí)是獨(dú)具風(fēng)味，名她中外?！懊坩勻帧币埠苡刑厣?，如今

10、的蘇式名菜“芙蓉蟹斗”（一名“雪花蟹斗”）正是在其基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。書中菜肴以魚、蝦、蟹、螺及湖泊水蔬為多，正是著者家居水鄉(xiāng)的飲食特色的反映。元代家庭日用大全式的烹飪類書-居家必用事類全集由元代無(wú)名氏編撰的居家必用事類全集是一部家庭日用手冊(cè)式的古代類書。全書內(nèi)容豐富多彩，教育子女、孝敬長(zhǎng)輩、冠婚喪祭與攝生療病等都應(yīng)有盡有。書中關(guān)于烹飪類的內(nèi)容，分別介紹以漢族為主的菜點(diǎn)烹調(diào)法，也有當(dāng)時(shí)回族、女真族的菜點(diǎn)烹調(diào)法，這對(duì)于研究當(dāng)時(shí)的漢族和少數(shù)民族飲食是大有裨益的。全書共收錄了四百多種飲料、調(diào)料、乳制品、蔬菜、葷菜、糕點(diǎn)、面食、素食的制法，在烹飪史上頗有影響。后來(lái)成書的多能鄙事、飲饌服食箋中，轉(zhuǎn)錄了此書

11、中大量的飲料、菜點(diǎn)面種。直到清代，這部家庭日用大全式的類書中所收菜點(diǎn)仍然被一些菜譜所轉(zhuǎn)引。易牙遺意元明之際的韓奕撰著飲食專書，托名齊桓公時(shí)的名廚易牙，稱為易牙遺意，實(shí)意是仿古代食經(jīng)之作。全書分為脯、蔬菜、糕餌、湯餅等十二類，共記載了15多0種調(diào)料、飲料、糕餅、面點(diǎn)、菜肴、蜜餞、食藥的制作方法，內(nèi)容非常豐富。此書菜肴有四大特色：一是濃淡適宜，適應(yīng)面廣。二是制法簡(jiǎn)明，一看便能制作，如：蒸鰣魚、爐焙雞、糖蒸茄、肉油餅、五香糕等等。三是收錄了一些比較特殊的菜點(diǎn)的制法，具有重要的史料價(jià)值，如“火肉”，即火腿的熏制法就別具特色。四是將飲食和治病結(jié)合起來(lái)，其中“食藥類”收錄13種食藥的制法，就是值得挖掘的。

12、多能鄙事多能鄙事題名是明代劉基（字伯溫）所撰。全書十二卷，內(nèi)容包括飲食、服飾、百藥、農(nóng)圃、牧養(yǎng)等許多方面的制作技能，都是強(qiáng)調(diào)切合民生實(shí)用的。有關(guān)烹飪的四卷，卷一有造酒法、造醬法、造豉法、造法、糟醬淹藏法等。卷二有酥酪法、烹飪法、餅餌米面食法、回回食品、女真食品。烹飪法是專題介紹烹飪基本技術(shù)的文獻(xiàn)，很為可貴。卷三有糖蜜果法、治蔬菜法、菜湯法，則屬點(diǎn)心、飲料的制法。卷四有老人飲食療疾方，專述老年保健飲食，介紹利用食品醫(yī)治老年常見病的食療方法，具有重要的價(jià)值。隨園食單是清代著名文學(xué)家袁枚所著。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、不族無(wú)鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單

13、、飯粥單和菜酒單十四個(gè)方面。醒園錄清代李化楠撰，其子李調(diào)元整理，因家中有“醒園”故取名醒園錄。全書分上下兩卷共記載了一百二十多種關(guān)于調(diào)料、飲饌及食品制法。書中所收菜點(diǎn)以江南風(fēng)味為主，也有四川當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味。居家必用事類全集元無(wú)名氏編撰北京圖書館。日中曬乾。切薑絲橘絲蒔蘿茴香拌勻。煎滾常醋潑。用磁器盛日中曝乾。收貯蒸乾菜法三四月間將大窠貯菜。擇洗淨(jìng)。畧曬過(guò)沸湯內(nèi)煠五六分熟。曬乾。用塩醬蒔蘿花椒沙糖橘皮同煮極熟。曬乾、再蒸片時(shí)收貯。用時(shí)香油挼微入醋。飯上蒸熟用糟瓜菜法不拘多少。用石灰白礬煎湯冷浸一伏時(shí)。使煮酒泡糟塩入銅錢百餘文拌勻。醃十日取出拭乾別換好糟塩煮酒再拌入罈收貯。箬葉扎口。泥封口糟茄兒法八九

14、月間。揀嫩茄絕去蒂。用活水煎湯冷定。和糟塩拌勻入罈。箬葉扎口。泥封頭造脆薑法嫩生薑去皮。甘草白芷零陵香少許同煮熟切作片子。食之脆羙異常五味薑方嫩薑一斤。切作薄片。用白梅半斤打碎去仁。入炒塩二兩拌勻。曬三日取出。入甘松三錢。甘草五錢。檀末三錢、再拌勻曬三日。入磁器收貯造糟薑法社前嫩薑不以多少。去蘆揩擦淨(jìng)。用煮酒和糟塩拌勻。入磁罈中。上用沙糖一塊。箬葉扎口泥封頭造醋薑法不以多少。炒塩醃一宿。用元滷入釅醋同煎數(shù)沸。候冷入薑。箬扎瓶口。泥封固蒜茄兒法深秋摘小茄兒擘去蔕揩淨(jìng)。用常醋一椀。水一椀。合和煎微沸。將茄兒焯過(guò)控乾。搗碎蒜并塩和冷定。酸水拌勻。納磁罈中為度蒜黃瓜法深秋摘小黃瓜。醋水焯用蒜如前法蒜冬

15、瓜法揀大者。留至冬至前後去皮穰。切作一指闊條。以白礬石灰煎湯焯過(guò)漉出控乾。每斤用塩二兩。蒜瓣二兩。同搗碎拌勻。裝入磁器。添熬過(guò)好頭醋浸之醃韮花法取花半結(jié)子時(shí)。收摘去蔕。每斤用塩三兩。同搗爛納磁器中醃塩韮法霜前揀把韮無(wú)稍者。擇淨(jìng)洗控乾。於磁盆內(nèi)鋪?lái)円粚印綁c一層。候塩韮勻鋪盡為度。醃二三宿。翻數(shù)次。裝入磁器用。元滷加香油些小尤妙胡蘿蔔菜切作片子。同好芥菜入醋內(nèi)畧焯過(guò)食之脆。芥菜內(nèi)。仍用川椒蒔蘿茴香薑絲橘絲塩拌勻用假萵筍法金鳳花梗。大者去皮。削令乾淨(jìng)。早入糟。午供食之胡蘿蔔鮓切作片子。畧畧焯過(guò)?？厍?。入少許細(xì)蔥絲蒔蘿茴香花椒紅麯。研爛并塩拌勻同罨一時(shí)。食之造茭白鮓薄切製法同前造熟筍鮓但筍要煮製法同

16、前造蒲筍鮓生者一斤寸截。沸湯焯過(guò)布褁壓乾。薑絲熟油。橘絲紅麯稉米飯。花椒茴香蔥絲拌勻。入磁器一宿?？墒吃炫荷怎W用生者寸截。沸湯焯過(guò)。塩醃去水。蔥油少許。薑橘絲蒔蘿茴香稉米飯紅麯研細(xì)拌勻。荷葉包隔宿食造虀菜法先將水洗淨(jìng)菜。揀去黃損者。每菜一科用塩十兩。湯泡化。候大溫逐窠洗菜就入缸。看天道涼煖。煖則來(lái)日菜即渰下。隨即倒下者居上。一層菜。一層老薑。約菜百斤。老薑二斤。天寒遲一日倒。倒訖以石壓令水渰過(guò)菜相公虀法蘿蔔切作薄片。萵苣條或嫩蔓菁白菜切發(fā)蘿蔔條。各以塩煞之。良久用滾湯焯過(guò)。入新水中。然後煎酸漿水泡之。以椀蓋覆。入井中浸冷為製。佳芥末茄兒小嫩茄切作條。不湏洗曬乾。多著油鍋內(nèi)加塩炒熟。入磁盆中攤開

17、。候冷用乾芥末勻摻拌。磁雚?瓦收貯造瓜虀法甜瓜十枚。帶生者。竹籤穿透。塩四兩拌入瓜內(nèi)。瀝去水令乾。用醬十兩拌勻。烈日曬。番轉(zhuǎn)又曬。令乾入新磁器內(nèi)收之。用塩用醬。又看瓜大小斟量用之。得宜醬瓜茄法醬黃與瓜茄。不拘多少。先以醬黃鋪在磁缸內(nèi)。次以鮮瓜茄鋪一層。摻塩一層。再下醬黃。又鋪瓜茄一層。摻塩一層。如此層層相間。醃七日夜。烈日曬之。醬好而瓜兒亦好。如欲作乾瓜兒。取去再曬。其醬別用。卻不可用水。瓜中自然塩水出也。用塩時(shí)相度。醬與瓜茄多少酌量收乾藥菜法枸杞地黃甘菊青襄牛膝槐芽白朮椿芽【香者】車前黃精合歡當(dāng)陸決明木蓼【黃連樹芽】右各取嫩者。不限多少煠之。漿水澤了。以塩汁中握去惡汁曬乾。於竹器中以紙覆之。

18、勿令風(fēng)塵入。用時(shí)以煖湯漬軟。淨(jìng)澤去惡汁。更以別湯中煮令熟。然後爛炒。調(diào)和食之。其牛蒡薯蕷百合等物。冬中是時(shí)。不勞預(yù)收曬蒜臺(tái)法將肥嫩者。不拘多少。用塩湯焯過(guò)曬乾。欲用時(shí)湯浸軟。調(diào)和食之。與肥肉同造尤妙曬藤花法盛開時(shí)摘揀淨(jìng)去蔕。塩湯灑拌勻。入甑蒸熟曬乾。用作餕餡餛飩豆?夾子等。素食餡極羙。葷用尤佳曬海菊花春分後。摘薹菜花不拘多少。沸湯焯過(guò)控乾。用少塩浥良久曬乾。紙袋收貯。臨用湯浸。油塩薑醋潑之曬筍乾法鮮筍不拘多少。去皮切。沸湯焯過(guò)曬乾。收貯。欲用時(shí)以米泔浸用。此勝買者。又兼色白如鮮【塩湯焯即是鹹筍法】造紅花子法淘去浮者。舂內(nèi)搗碎入湯泡汁。更搗更煎汁鍋內(nèi)沸。入醋點(diǎn)。絹挹之似肥肉。入素食極珍羙造豆芽菜

19、菉豆揀淨(jìng)。水浸兩宿。候漲以新水淘控乾。掃淨(jìng)地。水濕鋪紙一重。勻摻豆用盆器覆。一日灑水二次。須候芽長(zhǎng)一寸許。淘去豆皮。沸湯焯。薑醋油塩和食之鮮羙肉食【巳下並載李氏食品諸法】醃藏肉品江州岳府獵肉法新豬肉打成叚。用煮小麥滾湯淋過(guò)控乾。每斤用塩一兩。擦拌置甕中。三二日一度翻。至半月後用好糟。醃一二宿出甕。用元醃汁水洗淨(jìng)。懸於無(wú)煙淨(jìng)室。二十日以後。半乾濕以故紙封褁。用淋過(guò)淨(jìng)灰於大甕中。一重灰一重肉。埋訖盆合置之涼處。經(jīng)歲如煮時(shí)米泔浸一炊時(shí)。洗刷淨(jìng)下清水中。鍋上盆合土擁。慢火煮。候滾即徹薪。停息一炊時(shí)。再發(fā)火再滾。住火良久取食。此法之妙。全在早醃湏臘月前十日。醃藏令得臘氣為佳。稍遲則不佳矣。牛羊馬等肉。並

20、同此法。如欲色紅。湏纔宰時(shí)乘熱以血塗肉。即顏色鮮紅可愛婺州臘豬法肉三斤。許作一叚。每斤用淨(jìng)塩一兩。擦令勻入缸。醃數(shù)日。逐日翻三兩遍。卻入酒醋中停。再醃三五日。每日翻三五次。取出控乾。先備百沸湯一鍋。直芝麻油一器。將肉逐旋各臠。畧入湯蘸。急提起趁熱以油勻刷。掛當(dāng)煙頭處燻之。日後再用臘糟加酒拌勻。表裏塗肉上。再醃十日取出。掛廚中煙頭上。若人家煙少。集籠糠煙。熏十日可也。其煙當(dāng)晝夜不絕。羊肉亦當(dāng)依此法為之醃豬舌每斤用塩半兩。一盞川椒蒔蘿茴香少許。細(xì)切蔥白。醃五日翻三四次。用細(xì)索穿掛透風(fēng)處。候乾紙袋盛四時(shí)臘肉收臘月內(nèi)醃肉滷汁。淨(jìng)器收貯。泥封頭。如要用時(shí)。取滷一椀。加臘水一椀。塩三兩。將豬肉去骨。三指厚五寸闊叚子。同塩料末醃半日。卻入滷汁內(nèi)浸一宿。次日其肉色味與臘肉無(wú)異。若無(wú)滷汁。每肉一斤用塩四兩。醃二宿亦妙。煮時(shí)先以米泔清者。入塩二兩。煮一二沸換水煮脯法歌括云。不論豬羊與大牢。一斤切作十六條。大盞醇醪小盞醋。馬芹蒔蘿入分毫。揀淨(jìng)白塩秤四兩。寄語(yǔ)庖人慢火熬。酒盡醋乾方是法