食品營養(yǎng)學概述的課件

1、1營養(yǎng)學概述食品營養(yǎng)學概論食品營養(yǎng) 一 教師簡介 二 上課要求 三 課程簡介 四 知識學習 五 課堂練習教師簡介教師簡介姓名：袁超教研室：育才樓210電話：Q Q：郵箱：教師履歷一年東方集團糧油食品有限公司一年億糧生物科技有限公司一年阿華多美商貿(mào)有限公司三年省農(nóng)科院食品加工研究所實驗員于2016年6月進入農(nóng)墾職業(yè)學院上課要求1、每堂課前每組輪流抽簽決定教師助理，教師助理負責本堂課的分數(shù)記錄情況，教師助理在當堂課得1分平時分，記錄內(nèi)容包括遲到、早退、病事假、交手機、上課做與課堂無關(guān)活動、不交手機扣分、回答問題獎勵分等，如果徇私舞弊倒扣5分。學委負責平時教師的助理，包括印刷材料，收發(fā)作業(yè)，期末學委

2、加5分平時分。2、不得遲到、早退、曠課。有事假病假要有假條，當天不補假條即為曠課。遲到一次扣1分，病假每學時扣0.5分，事假每學時扣1分，曠課每學時扣5分。同時要求學生課堂積極參加討論，不得睡覺、吃東西或做與課堂學習無關(guān)的活動，每發(fā)現(xiàn)一人次扣2分，同時小組所有成員扣1分。上課要求3、每堂課上課前要把手機放在前同手機袋里面，每堂課由教師助理檢查扣分，忘帶手機或手機丟失向教師說明，并在所在小組第一排就坐。凡發(fā)現(xiàn)上課玩手機者，扣2分。4、每堂課帶講義、筆記和筆，要有課堂筆記，課前必查。每堂課由抽查書、筆和筆記，缺一樣扣0.5分。5、每堂課下課后自覺復習并在學習通中完成自測習題，教師不定期抽查分數(shù)做平

3、時分。6、每人每 學期有5次機會因為上廁所而耽誤上課，超出則按每次2分扣平時分課程簡介所學內(nèi)容各種營養(yǎng)素的食物來源及需要量熟悉各種食品營養(yǎng)相關(guān)的政策與法規(guī) 掌握營養(yǎng)監(jiān)測、社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預、營養(yǎng)教育的相關(guān)知識。了解我國人群營養(yǎng)問題和對策人體所需營養(yǎng)素的生理功能；對各食品及相關(guān)營養(yǎng)素進行準確評價，各類食物的營養(yǎng)特點進行合理搭配，指導人們?nèi)粘Ｉ攀?；指導人們對各種營養(yǎng)素的合理攝入營養(yǎng)干預人群營養(yǎng)營養(yǎng)配餐營養(yǎng)功能國家政策營養(yǎng)來源食品營養(yǎng)課程是食品加工技術(shù)專業(yè)的必修課教學目標1知識目標 了解我國人群營養(yǎng)問題和對策； 了解人體所需營養(yǎng)素的生理功能； 熟悉營養(yǎng)與營養(yǎng)學的概念； 熟悉各種食品營養(yǎng)相關(guān)的政策

4、與法規(guī)； 掌握各種營養(yǎng)素與人體健康之間的關(guān)系； 掌握各種營養(yǎng)素的食物來源及需要量； 掌握各類食物的營養(yǎng)價值； 掌握營養(yǎng)監(jiān)測、社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預、營養(yǎng)教育的相關(guān)知識。 2能力目標 能夠解釋各種營養(yǎng)素對人體健康的影響； 能夠指導人們對各種營養(yǎng)素的合理攝入； 能根據(jù)各類食物的營養(yǎng)特點進行合理搭配，指導人們?nèi)粘Ｉ攀常?能夠?qū)θ巳哼M行營養(yǎng)監(jiān)測； 能根據(jù)調(diào)查目的設計簡單的營養(yǎng)與健康調(diào)查表； 能根據(jù)調(diào)查目的收集社區(qū)目標人群基礎(chǔ)特征資料和營養(yǎng)相關(guān)資料； 能設計普通人群科學運動方案，并能指導運動相關(guān)的能量消耗； 能夠根據(jù)食品營養(yǎng)相關(guān)的政策與法規(guī)開展工作。3素質(zhì)目標 培養(yǎng)學生對營養(yǎng)工作的興趣； 培養(yǎng)學生嚴謹求

5、實、一絲不茍的職業(yè)態(tài)度； 培養(yǎng)學生耐心、細致的工作作風； 培養(yǎng)學生與人溝通、交流的能力； 培養(yǎng)學生觀察問題、分析問題、解決問題的能力； 培養(yǎng)規(guī)范操作的能力。學習方法 注重對營養(yǎng)知識的回顧，養(yǎng)成系統(tǒng)思維，做到理論聯(lián)系實際； 對身邊與營養(yǎng)相關(guān)的事物多留心、多關(guān)注； 多利用網(wǎng)絡資源、圖書資源等學習有關(guān)食品營養(yǎng)、膳食指導等相關(guān)內(nèi)容； 建議多參加食品營養(yǎng)指導社團活動，宣傳和普及食品營養(yǎng)知識，提升實踐能力學習方法資源推薦網(wǎng)絡： 食品伙伴網(wǎng) 微信： 食品論壇考核方式序號考核內(nèi)容考核要求評分標準分數(shù)分配1過程考核出勤上課不遲到、不早退缺勤或違紀1次扣1分；5次以上取消期末考試資格。102課堂表現(xiàn)記錄認真聽講、

6、態(tài)度認真主動回答老師提問，努力完成教師布置任務53課堂筆記筆記記錄完整、規(guī)范適當扣分54項目完成情況內(nèi)容正確、書寫規(guī)范一次項目10分，期末將所有成績相加305課堂提問及討論學習態(tài)度認真，積極參加討論和回答問題，具有一定的分析、解決問題的能力分小組成績和個人成績106期末考試綜合理論和技能期末閉卷考試滿分100，折合40分40合 計100導語新聞國人最關(guān)心的10種食物“出爐”1、請大家說一說現(xiàn)在國人到底關(guān)心哪些營養(yǎng)問題2、請大家說一說你還有你周邊的親戚朋友都關(guān)心哪些 營養(yǎng)方面的問題？課程目標 了解國內(nèi)外食品營養(yǎng)工作的發(fā)展狀況。 熟悉食品營養(yǎng)學的概念、研究內(nèi)容。 掌握營養(yǎng)和人體健康的關(guān)系。能夠?qū)κ?/p>

7、品營養(yǎng)工作有初步的認識與了解。 培養(yǎng)學生對營養(yǎng)工作的興趣； 培養(yǎng)學生具備營養(yǎng)工作者的職業(yè)道德。 請你幫幫忙王明做為一個食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的學生，打算利用課余時間到食堂打工。食堂趙經(jīng)理考慮到他的專業(yè)特點，打算讓王明做中央廚房的營養(yǎng)配餐工作。但是這個工作到底干什么，又應該怎么干，王明完全不知道。你能告訴他么？基本概念基本概念1.營養(yǎng)：是指人體通過向外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生理學過程。2.營養(yǎng)學：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。具體的說是研究人體對食物的利用、代謝及科學的確定人體對營養(yǎng)素需要量的科學。3.營養(yǎng)素：是指食物當中能夠被人體消

8、化、吸收、和利用的有機和無機物質(zhì)。GB/Z 21922-2008 食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水以及膳食纖維。其中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)攝入量較大，在體內(nèi)經(jīng)過氧化分解，產(chǎn)生一定的能量。基本概念營養(yǎng)學基礎(chǔ)營養(yǎng)學臨床營養(yǎng)學應用營養(yǎng)學公共營養(yǎng)學主要研究人體的新陳代謝規(guī)律、不同營養(yǎng)素的生理功能、新陳代謝中營養(yǎng)素的相互關(guān)系和人體對營養(yǎng)素的需要量。主要是研究人體不同生理情況下的營養(yǎng)要求、特殊人群、特殊環(huán)境、不同疾病的營養(yǎng)支持。即病人的營養(yǎng)；研究不同地區(qū)、不同的社會環(huán)境生活的人群營養(yǎng)狀況及營養(yǎng)改善的方法和政策?；靖拍?.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：居民膳食營養(yǎng)

9、素參考攝入量（DRIs） 是營養(yǎng)配餐中能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)，是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）可耐受最高攝入量（UL）適宜攝入量（AI）基本概念答一答請說出下列研究屬于哪種營養(yǎng)學的范疇？1、研究維生素A對人體的影響2、研究高溫作業(yè)人群的營養(yǎng)需要3、研究患干眼癥病人的營養(yǎng)需要4、研究嬰幼兒的營養(yǎng)需要5、黑龍江省地區(qū)人群的營養(yǎng)調(diào)查基本概念看一看請看書P3-P4，分別解釋以下四個概念：平均需要量（EAR） 推薦攝入量（RNI） 適宜攝入量（AI） 可耐受最高攝入 量（UL）基本知識用于個體用于群體EAR不應用于個體攝入

10、量的目標評價用來設計群體中攝入不足可接受的低發(fā)生率RNI攝入量目標，日常攝入量達到或高于此量時，發(fā)生不足的可能性很低不應用來設計群體的攝入量目標A I攝入量目標，日常攝入量達到或高于此量時，發(fā)生不足的可能性很低。由于沒有健康群體攝入量的平均值，因此其可行度較低設計人群的平均攝入量，平均日常攝入量達到或高于此量意味著攝入不足的發(fā)生率很低U L通常涉及的攝入量應低于該水平，避免過多攝入發(fā)生副作用的潛在危險用來將過量攝入產(chǎn)生危害的人群比例最小化基礎(chǔ)概念答一答一群7-8周歲左右的兒童，平均每天對于維生素A的需求量是360g，國家食品營養(yǎng)委員會推薦每天攝取500 g，并且知道如果每天吃超過1500 g就

11、會中毒，請你以此為例說出對于一個7歲兒童的EAR、RNI、AI、UL都是多少？平均需要量（EAR）：360g 推薦攝入量（RNI）：500 g適宜攝入量（AI） ：360-1500ug可耐受最高攝入 量（UL）： 1500 g營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)與健康的關(guān)系人們口中的營養(yǎng)素三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物六大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素水七大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素水膳食纖維營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)素分類營養(yǎng)素產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物宏量營養(yǎng)素脂類蛋白質(zhì)非產(chǎn)能營養(yǎng)素水礦物質(zhì)微量營養(yǎng)素維生素膳食纖維分常量元素（0.01%體重）微量元素（0.01%體重）營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)素的功能：

12、（3）作為調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，維持人體物質(zhì)代謝的動態(tài)平衡（能量、營養(yǎng)素、水鹽平衡）及內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)（神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)、酶調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié)）。提供能量調(diào)節(jié)生理修復組織（2）構(gòu)成人體結(jié)構(gòu)的基本物質(zhì)，參與組織細胞的構(gòu)成、更新與修復。（1）人體代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)，提供人體從事各項活動所需要的能量；營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)素的功能1）能量平衡2）營養(yǎng)素平衡3）水鹽平衡（1）動態(tài)平衡1）神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)2）酶調(diào)節(jié)。3）激素調(diào)節(jié)（2）內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)營養(yǎng)素的功能營養(yǎng)素的功能營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)文字內(nèi)容文字內(nèi)容文字內(nèi)容文字內(nèi)容營養(yǎng)（1）維持人體組織的構(gòu)成（2）維持生理功能（3）維持心理健康（4）預防疾病發(fā)生營養(yǎng)與

13、健康的關(guān)系營養(yǎng)對人群健康的影響（1）保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育（2）滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要（3）增強特殊環(huán)境下人群免疫力、耐受力、適應性（4）輔助各種疾病治療（5）預防營養(yǎng)素缺乏或過剩的疾病課堂練習 簡答題1.請說明營養(yǎng)素對人體健康的影響。（5分）（1）保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育（1分）（2）滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要（1分）（3）增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應性（1分）（4）預防營養(yǎng)素的缺乏與過多及相關(guān)的疾?。?分）（5）輔助各種疾病的治療（1分）營養(yǎng)學發(fā)展史營養(yǎng)學發(fā)展史營養(yǎng)學發(fā)展史古代營養(yǎng)學古希臘，名醫(yī)希波克拉底世稱醫(yī)學之父提出健康只有通過適宜的飲食和衛(wèi)生才能得到

14、保證; 用動物肝臟來治療夜盲癥; 用海藻來治療甲狀腺腫; 燒紅的寶劍摔火用過的含鐵的水用來治療貧血的事情; 古代“膳食指南”始于我國。西漢時期:黃帝內(nèi)經(jīng). 素問中記載“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣”。孫思邈是最初明確提出“食療”概念的學者神農(nóng)本草經(jīng)、本草綱目食經(jīng)、千金食治元代太醫(yī)出版了飲食正要成為我國歷史上第一本營養(yǎng)膳食的著作。營養(yǎng)學發(fā)展史現(xiàn)代營養(yǎng)學（國外）文藝復興開始，19世紀和20世紀初期是發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期。1842年，德國李比希提出機體營養(yǎng)過程是對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的氧化，建立了碳、氫、氮定量測定法，并由此確立了食物組成與物質(zhì)代謝的

15、概念。1909-1914年發(fā)現(xiàn)一些植物蛋白不能維持小鼠的生長，除非補充其他的氨基酸。1912年芬克發(fā)現(xiàn)第一種維生素硫胺素二戰(zhàn)結(jié)束，科學家們共發(fā)現(xiàn)了14種脂溶性和水溶性維生素。在此期間，科學界接受營養(yǎng)素缺乏性疾病的觀點。1934年美國營養(yǎng)學會成立后20世紀50年代，40多種營養(yǎng)素被識別及定性，并對其功能進行系統(tǒng)的探討；1973年，世界衛(wèi)生組織（WHO）確定14種微量元素為動物必需的微量元素，并提出了它們的日攝入量范圍。1990年FAQ（聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織）/IAEA（國際原子能機構(gòu)）WHO確定8種元素是人體必需的微量元素。20世紀中后期，用分子生物學手段從微觀水平闡明營養(yǎng)素生理功能的機制。出現(xiàn)

16、了公共營養(yǎng)學。1943年，美國學者提出推薦營養(yǎng)素供給量（RDA）的概念。營養(yǎng)學發(fā)展史（國內(nèi)）第一階段：萌芽時期，20世紀初到1923年。當時齊魯大學的阿道夫（Adolph）進行了山東膳食調(diào)查以及大豆產(chǎn)品的營養(yǎng)價值研究；協(xié)和醫(yī)院的瑞德（Read）對荔枝進行分析；威爾遜（Wilson）進行了中國食物初步分析等。第二階段：成長時期，從1924-1937年。北京協(xié)和醫(yī)學院生化系主任吳憲等對營養(yǎng)研究起了帶頭作用，同時燕京大學化學系、上海雷斯德醫(yī)學研究所、北京大學農(nóng)學院營養(yǎng)室等機構(gòu)也都相繼建立。第三階段：動蕩時期，1938-1949年。 1939年，中華醫(yī)學會提出了我國第一個營養(yǎng)素供給量一一中國人民最低營

17、養(yǎng)需要量的建議。 1945年中國營養(yǎng)學會正式成立。營養(yǎng)學發(fā)展史第四階段：發(fā)展時期，1949年中華人民共和國成立后，在宏觀和微觀兩個方面的研究。1952年我國出版第一版食物成分表1956年創(chuàng)刊了營養(yǎng)學報；1959年對全國26省市的50萬人進行了四季膳食調(diào)查；1962年提出了建國后第一個營養(yǎng)素供給量建議；1982-2002年，每隔十年進行一次全國性營養(yǎng)調(diào)查；1988年中國營養(yǎng)學會修訂了每人每日膳食營養(yǎng)素供給量; 1989年提出我國居民膳食指南; 1997年修訂了膳食指南，并發(fā)布了中國居民平衡膳食寶塔。2000年公布了我國第一部膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）。我國人群營養(yǎng)問題和對策我國人群營養(yǎng)問題

18、和對策我國人群營養(yǎng)問題現(xiàn)狀1992年當代備注農(nóng)村城市農(nóng)村城市動物性食物69g210g126g248g優(yōu)質(zhì)蛋白17%31%脂肪供能19%28%碳水化合物供能70%61%嬰兒平均出生體重3309g達到世界平均水平嬰兒低出生體重率3.6%達到世界平均水平3-18歲輕少年身高平均增加3.3cm農(nóng)村較城市男性低4.9cm女性低4.2cm生長遲緩率31.78%14.3%城市下降74%；農(nóng)村下降51%兒童低體重率18.14%7.8%貧血患病率男：15.4%女：20.8%男：13.4%女：23.3%男：12.9%女：18.8%男：10.6%女：17.0%我國人群營養(yǎng)問題和對策我國人群營養(yǎng)問題1.城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。 2.一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。3.慢性非傳染性疾病患病率上升迅速 12354血脂和三高營養(yǎng)和體力活動相關(guān)慢性病高血壓糖尿病超重和肥胖我國人群營養(yǎng)問