食品工藝 考題

1、一、名詞解釋食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是 產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。食品經(jīng)過(guò)加工制作的事物統(tǒng)稱為食品食品工藝學(xué)：是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ) 知識(shí)，研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品 質(zhì)量、貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面的影響的一門科學(xué)。食品科學(xué)：可以定義為基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識(shí)研究食品物理、化學(xué)及生化性質(zhì)及食品加工 原理的一門科學(xué)。成熟的定義：是水果或蔬菜的器官連接在植株上時(shí)所發(fā)生的變化現(xiàn)象。一般隨著成熟過(guò) 程的進(jìn)行有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)。后熟定義：是水果脫離果樹或

2、植株后于消費(fèi)或加工前所發(fā)生的變化。最后的后熟程度以 采收后形成的最佳食品品質(zhì)為依據(jù)。后熟往往是加工運(yùn)輸?shù)囊环N需要。質(zhì)量的定義：食品最佳的程度，包括口感、外觀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成 食品特征及可接受性的要素變質(zhì)的概念：指品質(zhì)下降，包括感觀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性和審美感覺(jué)的下降到一定程度，即 認(rèn)為變質(zhì).食品干藏：一種說(shuō)法：指在自然或人工控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐 敗變質(zhì)的水平后，并始終保持低水分的保藏方法。另一種說(shuō)法：從食品中較完全地去處 水分，該條件不導(dǎo)致或幾乎不導(dǎo)致食品性質(zhì)的其它變化（除水分外）。水分活度：食品中水的逸度和純水的逸度之比，是對(duì)食品中有效水分的估量。吸濕水

3、分:食品對(duì)應(yīng)于能從空氣介質(zhì)中吸收的最大水分.即對(duì)應(yīng)于9=100%時(shí)食品的平衡 水分.干制品的復(fù)原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié) 構(gòu)、成分以及可見因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用十制品吸水增重的程度來(lái)表示.熱力致死速率曲線：若以縱坐標(biāo)為物料單位值內(nèi)細(xì)胞數(shù)或芽孢數(shù)的對(duì)數(shù)值，以橫坐標(biāo)為熱處理時(shí)間，可得到一直線熱力致死速率曲線或活菌殘存數(shù)曲線Thermal Death Time:熱力溫度保持恒定不變，將處于一定條件下的懸浮液或食品中某一 菌種的細(xì)胞或芽孢全部殺死所必需的最短熱處理時(shí)間。TDT時(shí)間

4、。F值的定義就是在121.1C溫度條件下殺死二定濃度的細(xì)菌所需要的時(shí)間一一F值與原始 菌數(shù)是相關(guān)的。D值的定義就是在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。18.Z值的概念：直線橫過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所需要改變的溫度數(shù)（C）。（達(dá)到相同殺菌效果）TRT（熱力指數(shù)遞減時(shí)間）定義就是在任何特定熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到某一程度如10-n （即原來(lái)活菌數(shù)的1/10n）時(shí)所需要的熱處理時(shí)間（分鐘）。仿熱力致死時(shí)間曲線：縱坐標(biāo)為D對(duì)數(shù)值，橫坐標(biāo)為加熱溫度，加熱溫度與其對(duì)應(yīng)的D 對(duì)數(shù)值呈直線關(guān)系。冷藏制品，主要指將食品原料和配料經(jīng)過(guò)前處理例如

5、清洗、分割、包裝或加工處理后，在-1C以上8C以下儲(chǔ)藏的制品；凍藏制品，主要是指將食品原料經(jīng)過(guò)前處理加工，在-30C以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在 -18 C以下低溫儲(chǔ)藏和流通的食品。冷害：在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某 一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度 下貯藏的保藏方法。食品的凍結(jié)或凍制就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)（包括設(shè)備和工藝）在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品 溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)（即冰點(diǎn)）以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨 著食品內(nèi)部熱量的外

6、散而形成冰品體，以減少生命活動(dòng)和生化變化所必需的液態(tài)水分， 并便于運(yùn)用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動(dòng)和高度減緩食品的生化變化，從而保證食 品在冷藏過(guò)程中的穩(wěn)定性。速凍：食品中心從-1度下降到-5度，所需時(shí)間在30MIN以內(nèi)為速凍。凍制食品的解凍：就是使食品內(nèi)冰品體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時(shí)恢復(fù)食品原有狀態(tài) 和特性的工藝過(guò)程。二、問(wèn)答第一章-加工基本概念包括：（調(diào)理加工，保藏加工）-組合和調(diào)理-增加熱能并升高溫度（熱燙、殺菌）-去除熱能或降低溫度（冷卻、凍結(jié)）-去除水分或降低水分含量（脫水等）-利用包裝以維持由于加工操作帶來(lái)的產(chǎn)品的特征（防止微生物污染、隔絕氧氣 等）影響原料加工的因素-原料采收

7、運(yùn)輸基本原則：-原料應(yīng)該在其品質(zhì)最佳的時(shí)候進(jìn)行采收、屠宰或用其他方法進(jìn)行采集。-原料在搬運(yùn)中要避免損傷-將原料保藏在盡量減少變質(zhì)的條件下-原料品質(zhì)決不會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變好，產(chǎn)品一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過(guò)程。-加工過(guò)程本身不能改善原料的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，也許使有的制品變得可口一些（風(fēng)味），但不 能改善最初的品質(zhì)（營(yíng)養(yǎng)）。影響原料品質(zhì)的因素（1）微生物的影響（2）酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用.（3）呼吸（對(duì)生命體而言）（4）蒸騰和失水 動(dòng)植物組織的齡期與其組織品質(zhì)的關(guān)系-組織的齡期指兩個(gè)不同的階段，第一是植物器官或動(dòng)物在其采收或屠宰時(shí)的生 理齡期；第二是采收或屠宰后原料存放的時(shí)間。-與采收前

8、的品質(zhì)有關(guān)的植物組織齡期往往是決定性的。例蘆筍、青豆莢食品變質(zhì)的影響因素 影響因素（自身因素，環(huán)境因素）1.微生物2.天然食品酶3.熱、冷4.水分5.氧氣6.光7.時(shí) 間 食品保藏的原則：若短時(shí)間保藏，有兩個(gè)原則：（1）盡可能延長(zhǎng)活體生命（2）如果必須終止生命，應(yīng)該馬上洗凈，然后把溫度降下來(lái)（例外的情況）低溫長(zhǎng)時(shí)間保藏則需控制多種因素（與加工關(guān)系密切）凍藏、脫水等 食品工藝學(xué)主要研究范圍和內(nèi)容研究原材料特點(diǎn)、研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑研究食品保藏原理、探索食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和分配過(guò)程中腐敗變質(zhì)的原因和控制途 徑研究影響食品質(zhì)量、包裝和污染的加工因素，研究良好的生產(chǎn)方法、工藝

9、設(shè)備和生產(chǎn)組織研究食品的安全性、良好的生產(chǎn)操作和衛(wèi)生操作（GMP）創(chuàng)造新型、方便和特需的食品 食品的四大保藏原理的核心內(nèi)容?舉例說(shuō)明第二章 脫水加工的特點(diǎn)和好處（1）延長(zhǎng)保藏期；（2）某些食品干制后，重量減輕、體積縮小，可節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用;（3）帶來(lái)了方便性；（4）設(shè)備可好可差。水分活度大小取決于|水存在的量；溫度；水中溶質(zhì)的濃度、食品成分、水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度。水分活度對(duì)食品的影響|大多數(shù)情況下，食品的穩(wěn)定性（腐敗、酶解、化學(xué)反應(yīng)等）與水分活度是緊密相關(guān)的。（1）水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系p29表2-3 ；（2）干制對(duì)微生物的影響（3）水分活度與酶反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系.見食品工藝學(xué)P30

10、（詳見作業(yè)）如果干制食品發(fā)生腐敗變質(zhì)原因微生物污染（霉變），是否水分活度不足以控制微生物脂肪蛤敗蟲害膜濃縮主要采用反滲透與超濾兩種反滲透主要用于分離水與低分子量溶液，這些溶液具有高滲透壓。超濾用于從高分子量物料（如蛋白質(zhì)、多糖）中分離低分子量物料。反滲透的原理和超濾的原理:超濾與反滲透類似，驅(qū)動(dòng)力也是滲透壓與外加壓力的差。差別是超濾不能截留低分子量物料，但反滲透可以。.膜濃縮的應(yīng)用在處理稀溶液時(shí)反滲透可能是最經(jīng)濟(jì)的濃縮方式。在食品工業(yè)中最大的商業(yè)化應(yīng)用是乳清濃縮，超濾的最大應(yīng)用也是乳制品行業(yè)，如預(yù)濃縮，選擇性脫乳糖或脫鹽，分離功能性成分。反滲 透之前的預(yù)處理 蒸發(fā)原理傳熱與傳質(zhì)熱量與質(zhì)量的平衡

11、原理影響傳熱因素（溫差、傳熱面、沉淀、界面膜） 干燥機(jī)制干制過(guò)程中潮濕食品食品表面水分受熱后首先有液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸 氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴(kuò)散，此時(shí)表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差 異，即存在水分梯度。水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即是從內(nèi)部不斷向 表面方向移動(dòng)。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。同時(shí)，食品在熱空氣中，食品表面受熱高于 它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無(wú)論 是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。干制過(guò)程中，濕物料內(nèi)部同時(shí)會(huì)有水分梯度和溫度梯度存在，因此，水分流動(dòng)的方向?qū)?/p>

12、由導(dǎo) 濕性和導(dǎo)濕溫性共同作用的結(jié)果。食品中水分存在的形式膠體化學(xué)角度:游離水（機(jī)械結(jié)合水），結(jié)合水.游離水包括:濕潤(rùn)水（體相水）和粗毛細(xì)管水,自由流動(dòng)水.結(jié)合水:物化結(jié)合水和化學(xué)結(jié)合水.-化學(xué)結(jié)合水:通過(guò)某種化學(xué)鍵,按一定比例與化學(xué)物質(zhì)結(jié)合的水分.（如結(jié)品水，化合水） 在食品干燥溫度下是任何干燥方法無(wú)法去除的.（化合水）-物化結(jié)合水:包括滲透結(jié)合水和吸附水（單、多）。-滲透結(jié)合水又分為:滲透水（滯化水）和結(jié)構(gòu)水（細(xì)毛細(xì)管水）.食品在干制過(guò)程中蒸發(fā)掉的水分主要為機(jī)械結(jié)合水和部分滲透結(jié)合水.當(dāng)然在后期也會(huì)涉及 到部分吸附水的去除 影響十制的因素 十制過(guò)程就是水分的轉(zhuǎn)移和熱量的傳遞，即溫濕傳遞，對(duì)這

13、一過(guò)程的影響因素主要取決于十 制條件（由干燥設(shè)備類型和操作狀況決定）以及干燥物料的性質(zhì)。（1）干制條件的影響：A.溫度對(duì)于用空氣作為干燥介質(zhì)時(shí)，提高空氣溫度，干燥加快。-由于溫度提高，傳熱介質(zhì)和食品間的溫差越大，熱量向食品傳遞的速率越大，水分外 逸速率因而加速。-不僅因?yàn)闊峥諝馑苋菁{的水蒸氣量將高于冷空氣而吸收較多的水分；-對(duì)于一定濕度的空氣，隨著溫度的提高，空氣相對(duì)飽和濕度下降，這會(huì)使水分從食品 表面擴(kuò)散的驅(qū)動(dòng)力更大。-注意：若以空氣作為加熱介質(zhì)，溫度并非主要因素，因?yàn)槭称穬?nèi)水分以水蒸汽狀態(tài)從 它表面外逸時(shí)，將在其表面形成飽和水蒸汽層，若不及時(shí)排除掉，將阻礙食品內(nèi)水分 進(jìn)一步外逸，從而降低

14、了水分的蒸發(fā)速度，故溫度的影響也將因此而下降。B空氣流速空氣流速加快，食品干燥速率也加速。空氣能及時(shí)將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內(nèi)水分進(jìn)一步蒸發(fā)； 同時(shí)還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的蒸發(fā)。C空氣相對(duì)濕度脫水十制時(shí)，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣相對(duì)濕度越低，食品干燥速率也越快。近于飽 和的濕空氣進(jìn)一步吸收水分的能力遠(yuǎn)比干燥空氣差。飽和的濕空氣不能再進(jìn)一步吸收來(lái)自食 品的蒸發(fā)水分。脫水十制時(shí)，食品的水分能下降的程度也是由空氣濕度所決定（Aw= ）.食品的水分始終要和 周圍空氣的濕度處于平衡狀態(tài)。十制時(shí)最有效的空氣溫度和相對(duì)濕度可以從各種食品的吸濕等溫線

15、上尋找。D大氣壓力和真空度操作條件對(duì)于干燥的影響：E蒸發(fā)和溫度干燥空氣溫度不論多高，只要有水分迅速蒸發(fā)，物料溫度一般不會(huì)高于濕球溫度。若物料水分下降，蒸發(fā)速率減慢，食品的溫度將隨之而上升。脫水食品并非無(wú)菌。（2）食品的性質(zhì)的影響A表面積B組分定向C細(xì)胞結(jié)構(gòu)D溶質(zhì)的類型和濃度（詳見作業(yè)本） 合理選用干制工藝條件食品干制工藝條件主要由干制過(guò)程中控制干燥速率、物料臨界水分和干制食品品質(zhì)的主要參 變數(shù)組成。最適宜的干制工藝條件為：使十制時(shí)間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。|如何選用合理的工藝條件|-使食品表面的蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi) 部建立起和濕

16、度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。-恒率干燥階段，為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過(guò)食品內(nèi)部的水分?jǐn)U 散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。-降率干燥階段時(shí)，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率 一致，以免食品表面過(guò)度受熱，導(dǎo)致不良后果。-干燥末期干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分加以選用。食品的干制方法的選擇:干制時(shí)間最短、費(fèi)用最低、品質(zhì)最高 常用的噴霧系統(tǒng)有兩種類型:壓力噴霧，離心噴霧 食品干制前的處理1、預(yù)煮或熱燙目的A.殺酶，B.減少組織中空氣，C.軟化組織，D.蛋白質(zhì)變性，透性增加，E.去除澀味，F(xiàn).去 除蠟質(zhì)G祛除有害物

17、質(zhì)NO2，Cl，P，蟲卵等.2、熏硫和浸硫目的A.漂白，B.抑制褐變（酶，非酶）C、增加透性，D.殺菌、殺蟲作用3、浸堿處理4、其他第三章低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？以pH4.6為界線罐頭食品的這種分類主要取決于肉毒桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性。肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F六種類型，食品中常見的有A、B、E三種。其中A、 B類型芽孢的耐酸性較E型強(qiáng)。它們?cè)谶m宜條件下生長(zhǎng)時(shí)能產(chǎn)生致命的外毒素，對(duì)人的致死率可達(dá)65%。肉毒桿菌為抗熱厭氧土壤菌，廣泛分布于自然界中，主要來(lái)自土壤，故存在于原料中 的可能性很大。罐頭內(nèi)的缺氧條件又對(duì)它的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒頗為適宜，因此罐頭殺菌時(shí)破壞它的芽孢為最 低的要求。

18、 pH值低于4.6時(shí)肉毒桿菌的生長(zhǎng)就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生 長(zhǎng)并有害于人體健康。故肉毒桿菌能生長(zhǎng)的最低pH值成為兩類食品分界的標(biāo)準(zhǔn)線。罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？罐頭食品貯運(yùn)過(guò)程中常會(huì)出現(xiàn)脹罐、平蓋酸壞、黑變、發(fā)霉、產(chǎn)毒等腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。（1）脹罐出現(xiàn)細(xì)菌性脹罐的原因：低酸性食品脹罐時(shí)常見的腐敗菌大多數(shù)屬于專性厭氧嗜熱芽孢桿菌。厭氧嗜溫芽孢菌。酸性食品脹罐時(shí)常見的有專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿 菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見于梨、菠蘿、番茄罐頭中。高酸性食品脹罐時(shí)常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。（2）平蓋酸壞外

19、觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3導(dǎo)致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采 用分離培養(yǎng)也不一定能分離出來(lái)。平酸菌在自然界中分布很廣。糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源。低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌酸性食品中常見的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌。（3）黑變或硫臭腐敗在細(xì)菌的活動(dòng)下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成 黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。蛋白質(zhì)分解引起的黑變也偶有出現(xiàn)。（4）

20、發(fā)霉一般不常見。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過(guò)低時(shí)才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長(zhǎng)（5）產(chǎn)毒*如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等*從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強(qiáng)，其余均不耐熱。*因此，為了避免中毒，食品殺菌時(shí)必須以肉毒桿菌作為殺菌對(duì)象加以考慮影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？（1）菌種與菌株-菌種不同、耐熱性不同-同一菌種，菌株不同，耐熱性也不同-正處于生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌的耐熱性比它的芽孢弱（菌齡）-各種芽孢中，嗜熱菌芽孢耐熱性最強(qiáng)，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。-同一種芽孢的耐熱性也會(huì)因熱處理前菌（2）熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷生物有抵御周圍環(huán)境的本能。食品污染前腐敗菌及其芽孢所處的生

21、長(zhǎng)環(huán)境對(duì)他們的耐熱性有 一定影響在含有磷酸或鎂的培養(yǎng)基種生長(zhǎng)出的芽孢具有較強(qiáng)的耐熱性；在含有碳水化合物和氨基酸的 環(huán)境中培養(yǎng)芽孢的耐熱性很強(qiáng)；在高溫下培養(yǎng)比在低溫下培養(yǎng)形成的芽孢的耐熱性要強(qiáng) 菌齡與貯藏期也有一定影響（3）熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響酸度對(duì)大多數(shù)芽孢桿菌來(lái)說(shuō)，在中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)，pH低于5時(shí)細(xì)菌芽孢就不耐熱， 此時(shí)耐熱性的強(qiáng)弱受其它因素控制因此人們?cè)诩庸ひ恍┦卟撕蜏悤r(shí)常常添加酸，適當(dāng)提高內(nèi)容物酸度，以降低殺菌溫度 和時(shí)間，保存食品品質(zhì)和風(fēng)味。酸化*糖高濃度的糖液對(duì)受熱處理的細(xì)菌的芽孢有保護(hù)作用鹽的影響通常食鹽的濃度在4%以下時(shí)，對(duì)芽孢的耐熱性有一定的保護(hù)作用，而8%以上濃

22、度時(shí)，則可 削弱其耐熱性.這種削弱和保護(hù)的程度常隨腐敗菌的種類而異.食品中其它成分的影響淀粉對(duì)芽孢沒(méi)有直接影響蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強(qiáng)芽孢的耐熱性脂肪和油能增強(qiáng)細(xì)菌芽孢耐熱性的作用如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性（4）熱處理溫度*熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需要的時(shí)間越短。（5）原始活菌數(shù)*腐敗菌或芽孢全部死亡所需要的時(shí)間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，全部死亡所需要 的時(shí)間越長(zhǎng)。*因此罐頭食品殺菌前被污染的菌數(shù)和殺菌效果有直接的關(guān)系。第四章食品的低溫處理與保藏 冷凍食品按保藏原理可分為兩大類： 一類是冷藏制品，主要指將食品原料和配料經(jīng)過(guò)前處理例如清洗、分割

23、、包裝或加工處 理后，在-1 C以上8C以下儲(chǔ)藏的制品；另一類是凍藏制品，主要是指將食品原料經(jīng)過(guò)前處理加工，在-30 C以下快速凍結(jié)，經(jīng)包 裝后，在-18C以下低溫儲(chǔ)藏和流通的食品。低溫對(duì)酶的影響 溫度對(duì)酶的活性有很大影響，大多數(shù)酶的適應(yīng)活動(dòng)溫度為3040C。高溫可使酶蛋白變性、 酶鈍化，低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為23。也就是說(shuō)溫度每下降10C，酶活性就削弱 1/21/3。雖然有些酶類，例如脫氫酶，在凍結(jié)中受到強(qiáng)烈抑制，但大量的酶類即使在凍結(jié)的基質(zhì) 中仍然繼續(xù)活動(dòng)，例如轉(zhuǎn)化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在極低溫狀態(tài)下還能保持輕微 活性，只是催化速度比較慢。溫度

24、越低和貯藏期越長(zhǎng)的規(guī)律并不是對(duì)所有原料都適用。由于冷凍或冷藏不能破壞酶的活性，凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因-微生物的生長(zhǎng)繁殖是酶活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物 質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。-在正常情況下，微生物細(xì)胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)一致的。但降溫時(shí)，由于各種生 化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)原來(lái)的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機(jī) 能。-溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變， 并且最后還可能導(dǎo)致了不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。-冷凍時(shí)介質(zhì)中冰品體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)

25、原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋 白質(zhì)變性。-同時(shí)冰品體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。影響微生物低溫致死的因素 （1）溫度的高低（2）降溫速度（3）結(jié)合水狀態(tài)和過(guò)冷狀態(tài)（4）介質(zhì)（5）貯期（冰點(diǎn)以下）（6）交替凍結(jié)和解凍食品的冷卻方法：接觸冰冷卻；空氣冷卻；冷水冷卻；真空冷卻;食品冷卻時(shí)的冷耗量1、如果食品內(nèi)無(wú)熱源存在，周圍介質(zhì)的溫度穩(wěn)定不變，物體內(nèi)各點(diǎn)的溫度相同，即它們處于 簡(jiǎn)單冷卻的情況下，冷耗量的計(jì)算如下：Q=GC（T初-T終）2、食品內(nèi)有熱源- 生化反應(yīng)熱（肉、禽類）：Q=GC（ T初-T終）+0.6276T -呼吸熱（果蔬類）：Q=GC（ T初-T終）+HT 3、 冷卻率因素

26、（特殊安全系數(shù)）=平均冷耗量（Q/ T）/初期最大冷耗量（單位時(shí)間）總冷耗量（冷負(fù)荷量）Q0= GC（T初-T終）/冷卻率因素4、 安全系數(shù) 10%Q 總=Q0 （1+10%）5、空氣介質(zhì)冷卻時(shí)水分蒸發(fā)及十縮度（&）旨 G/GX 100% G :水分蒸發(fā)量Q0= GC （ T 初-T 終）+（Y 凝-Y 蒸） Y 凝=80 Kal/Kg y 蒸=597Kal/Kg影響冷藏食品冷藏效果的因素（1）影響新鮮制品（未加工原料）冷藏效果的因素有以下方面：-食品原料的種類、生長(zhǎng)環(huán)境-制品收獲后的狀況（比如是否受到機(jī)械損傷或微生物污染、成熟度如何等）-運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度、濕度狀況。-冷卻方法（2）影

27、響加工制品冷藏效果的因素包括：-制品種類-加工時(shí)微生物去除的程度及酶失活的程度-加工及包裝時(shí)的衛(wèi)生控制狀況-包裝的阻隔能力-運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度狀況-冷卻方法冷藏工藝條件貯藏溫度-貯藏溫度是冷藏工藝中最重要的因素。-食品的貯藏期是貯藏溫度的函數(shù)。-冷藏室的溫度必須嚴(yán)格控制。任何溫度變化都有可能對(duì)食品造成不良后果?？諝庀鄬?duì)濕度-冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對(duì)食品的耐藏性有直接的影響。-未包裝和包裝產(chǎn)品要求不同。 空氣流速-空氣流速越大，食品水分蒸發(fā)率也越高。-為了保證貯藏室溫度均勻，應(yīng)保持速度最低的空氣循環(huán)。-帶包裝的食品不受空氣濕度和流速的影響食品冷藏時(shí)的變化：見作業(yè) 水分凍結(jié)量3 =G冰/ （G冰+G水）指食品凍結(jié)時(shí)它的水分轉(zhuǎn)化成冰品體的形成量，也就是 定溫度時(shí)形成的冰品體重量與在同一溫度時(shí)食品內(nèi)所含水分和冰品體的總重量之比（即冰品 體重量占食品中水分總含量的比例）。影響凍結(jié)速度的因素-食品成分：-非食品成分如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和 冷卻介質(zhì)密切接觸程度等食品凍結(jié)的冷耗量-食品凍結(jié)的冷耗量就是凍結(jié)過(guò)程中食品在它降溫范圍內(nèi)所放出的熱量。-凍結(jié)過(guò)程中食品的放熱量大致可以區(qū)分為三個(gè)部分-凍結(jié)前冷卻時(shí)的放熱量（顯熱）：Q1=GC0（T初-