食品營(yíng)養(yǎng)學(xué) 第六章維生素的知識(shí)

1、第六章 維生素1第一節(jié) 維生素概述 維生素定義: 維生素是維持細(xì)胞正常生理功能所必需的一類(lèi)微量天然有機(jī)化合物。一、維生素（Vitamin）2維生素共同特點(diǎn) 它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、ug 計(jì)，但是必不可少。維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成分。它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須由食物不斷供給。3二、維生素的命名及分類(lèi) 1. 維生素的命名 按照被發(fā)現(xiàn)的順序，依英文字母順序排列，如維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E等； 按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸

2、等； 使用其化學(xué)結(jié)構(gòu)名稱(chēng)，如視黃醇、硫胺素等。42. 維生素分類(lèi)脂溶性維生素水溶性維生素51.脂溶性維生素2. 水溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素K B 族維生素硫胺素（B1）核黃素（B2）尼克酸（B3）葉酸維生素B12維生素B6生物素泛酸維生素C 6平均需求量(estimated average requirement, EAR)是指可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的50%個(gè)體需要量的攝入水平。 推薦攝入量(recommended nutrient intake, RNI) 是指可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體(97%98%)的需要量的攝入水平。 適宜

3、攝入量(adequate intake, AI)系指通過(guò)觀(guān)察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 可耐受最高攝入量(tolerable upper intake level, UL)是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)。 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(dietary reference intakes, DRIs)71.維生素A(vitamin A)類(lèi)是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)；又稱(chēng)抗干眼病維生素三、常見(jiàn)維生素已形成的維生素A 視黃醇 視黃醛 視黃酸 視黃基酯 維生素A原 -胡蘿卜素 -胡蘿卜素 -隱黃素 -胡蘿卜素8維生素A的

4、功能 維生素A構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分 維持上皮組織細(xì)胞 的健康 促進(jìn)正常的生長(zhǎng)與發(fā)育 提高機(jī)體免疫力9維生素A的供給 我國(guó)成人維生素A RNI，男性為每天800g視黃醇當(dāng)量，女性為每天700g視黃醇當(dāng)量。 UL值：成年人為3000g/d，孕婦2400g/d，兒童2000g/d。視黃醇當(dāng)量（RE）1g視黃醇=1 g RE6g -胡蘿卜素=1g RE 12g 其他類(lèi)胡蘿卜素=1gRE 膳食中總視黃醇當(dāng)量（gRE）=視黃醇（g）+1/6 -胡蘿卜素（g） + 1/12 其他胡蘿卜素（g）10食物來(lái)源 動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深綠色或橙黃色的蔬菜和水果 維生素A補(bǔ)

5、充劑112維生素D維生素D是能呈現(xiàn)鈣化醇生物活性的所有類(lèi)固醇的總稱(chēng)，又稱(chēng)抗佝僂病維生素。以維生素D2和維生素D3最為常見(jiàn)。VD的生理功能主要是：促進(jìn)鈣磷的吸收，調(diào)節(jié)鈣磷代謝，為骨骼正常發(fā)育所必須。12VD的供給量?jī)和?、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10g/d 16歲以上成人RNI為5g/d UL為20g/d 13VD的來(lái)源陽(yáng)光皮下 7-脫氫膽固醇 VD3日光或紫外光酵母等 麥角固醇 VD2日光或紫外光14動(dòng)物食品 海水魚(yú)（如沙丁魚(yú)）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚(yú)肝油制劑153維生素E維生素E類(lèi)具有-生育酚生物活性的一類(lèi)物質(zhì),又稱(chēng)生育酚。它包括8種化合物：四種生育酚-T-T-T-T四種生育三烯酚-T

6、T-TT-TT-TT16VE的生理功能 抗氧化作用 預(yù)防衰老 與動(dòng)物的生殖功能有關(guān) 調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 其它 降低血漿膽固醇水平 抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和增殖 17VE供給量及食物來(lái)源 我國(guó)居民維生素E的適宜攝入量為成人14mg -TE/d(-TE為-生育酚當(dāng)量)。來(lái)源：各種植物油脂，麥胚，豆類(lèi)，堅(jiān)果類(lèi)及綠色植物；牛奶、蛋黃等動(dòng)物食品；其中麥胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高 184維生素B族VB1；VB2；煙酸；VB6；葉酸；VB12；泛酸；生物素 主要功能以輔酶或輔基形式參與碳水化合物、脂類(lèi)及蛋白質(zhì)的代謝，是食物釋放能量的關(guān)鍵。維持神經(jīng)系統(tǒng)，消化系統(tǒng)及造血功能的正常19VB缺乏

7、癥腳氣病VB1（硫胺素）VB2（核黃素）口角炎，皮炎，舌炎，唇炎等癩皮病煙酸（PP或B5）皮炎，神經(jīng)異常VB6（吡哆醇）神經(jīng)管畸形；巨幼紅細(xì)胞性貧血葉酸（B11）20VB食物來(lái)源酵母、肝臟全谷類(lèi)、豆類(lèi)、瘦肉、奶類(lèi)、蛋類(lèi)、 綠葉蔬菜215維生素C抗壞血酸VC生理功能：促進(jìn)膠原生物合成 清除自由基改善鐵、鈣和葉酸的利用 參與脂肪和膽固醇的代謝提高機(jī)體免疫力，抗腫瘤22Vc的供給量 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦Vc成人的RNI為100mg/d UL為1000mg/d 食物來(lái)源 新鮮的蔬菜和水果 深色蔬菜：番茄、豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑橘、橙、柚、柿、棗、草莓、獼猴桃、櫻桃等23第七章 水24水

8、，一彎盈盈濃似醉。成雙對(duì)，影移笑魘瑰。水，宛若天際一翡翠。何人追？濺起層層碎！水，一瀉千里玉石堆。點(diǎn)點(diǎn)粹，映的山更翠！25 一、水的功能 1、機(jī)體重要的組成成分。 2、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收、代謝和排泄。 3、調(diào)節(jié)體溫恒定與機(jī)體的潤(rùn)滑作用。 4、運(yùn)送物質(zhì)26二、水的需要量及來(lái)源1 、需要量 成人每天需水約2500ml。2、人體水分的來(lái)源大致可分：（1）飲料水：包括咖啡、湯、乳，含水量大。（2）食物水：來(lái)自半固體和固體食物的水。（3）代謝水：來(lái)自體內(nèi)氧化或代謝過(guò)程的水。277：00：早晨起來(lái)喝一杯淡鹽水或涼白開(kāi)水，可以補(bǔ)充夜晚流失的水分，清腸排毒。半小時(shí)之后，再用早餐。 8：30：到工作單位后喝250毫升水。清晨的忙碌使水分在不知不覺(jué)中流失了很多，這時(shí)候補(bǔ)水特別重要。 11：30：午餐前忙了一上午也該休息一會(huì)兒了，午餐前適當(dāng)喝點(diǎn)水有助于激活消化系統(tǒng)活力，但也不要喝完后馬上就進(jìn)餐。 科學(xué)飲水時(shí)間表2812：30：午餐半小時(shí)后，可以少量喝些水。14：30：上班前喝杯清茶消除疲勞，給身體充充電，這一杯水很重要。 17：30：下班前喝點(diǎn)水。忙了一天，身體里的水