白酒發(fā)展現(xiàn)狀及其創(chuàng)新

1、許昌學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院2015-2016學(xué)年 第一學(xué)期食品工藝學(xué)課程論文白酒發(fā)展現(xiàn)狀及其創(chuàng)新白酒發(fā)展現(xiàn)狀及其創(chuàng)新許昌學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，許昌461000摘要：中國民族傳統(tǒng)白酒歷史悠久，深受大眾喜愛，其衍生出來的酒文化，使其具有不可撼動的市場份額。勾兌本是傳統(tǒng)釀酒過程中的一個必經(jīng)的程序步驟，但如今常被用來酒精制作酒品，導(dǎo)致假酒充斥市場，白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展畸形化。究其根本原因，釀酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展滯后，傳統(tǒng) 工藝成本高昂。本文主要論述了傳統(tǒng)釀酒工藝和白酒釀造新技術(shù)的發(fā)展，為白酒發(fā)展作出方向指導(dǎo)。關(guān)鍵詞：酒文化；勾兌；釀酒；白酒釀造新技術(shù)Current situation of the develo

2、pment of liquor and its innovation(College of food and biological engineering of Xuchang University, Xuchang 461000)Abstract: Chinese traditional liquor has a long history, loved by the masses, the derived wine culture, make its have unshakable market share. Blending is a necessary procedure in trad

3、itional brewing process steps, but now is often used to make wine alcohol, wine flooding the market, liquor industry development deformity. Liquor-making industry development lags behind, the fundamental reason for the high cost of traditional craft. This paper mainly discusses the traditional brewi

4、ng process and the development of liquor brewing technology, guidance for liquor development direction.Keywords: Wine culture; Blending; Wine; New technology of liquor brewing1前言中國的白酒歷史悠久1,2,從儀狄釀酒到杜康造酒之說，一直到東漢時期的青銅蒸儲器 的發(fā)現(xiàn)，都說明中國是世界上利用微生物制曲釀酒最早的國家，也是最早利用蒸儲技術(shù)制出燒酒的國家。因而中國白酒一直以來都以原生態(tài)方式傳承，“千年老窖萬年糟”創(chuàng)出傳統(tǒng)釀酒工

5、藝的傳奇。新中國以來，隨著食品工業(yè)化的發(fā)展， 中國傳統(tǒng)白酒在繼承傳統(tǒng)釀造工藝的 同時，積極開拓新技術(shù)和加強(qiáng)生產(chǎn)機(jī)械化水平必將成為行業(yè)研究的重點和今后發(fā)展的方向。 2傳統(tǒng)白酒制作工藝在白酒的生產(chǎn)過程中， 其中所含有的酸類、 醇類及酯類等物質(zhì)之間，會發(fā)生一系列復(fù)雜的氧化還原、水解和酯化等化學(xué)反應(yīng)，并在體系中達(dá)到新的平衡，形成不同香型3,4。我國白酒按基礎(chǔ)香型分為濃、清、醬、米、兼香等五大香型，現(xiàn)在已衍生出十二大香型5-7。根據(jù)釀造方式的不同，目前國內(nèi)白酒基本可以分為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒和新工藝白酒。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是中華民族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的代表，是指采用純粹的糧食為原料，用曲經(jīng)固態(tài)糖化、 固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)

6、蒸儲后貯存、勾調(diào)生產(chǎn)出的優(yōu)質(zhì)白酒。固態(tài)發(fā)酵白酒的優(yōu)點主要是與液態(tài)發(fā) 酵白酒相比而得出的，主要有如下幾個方面。第一，固態(tài)發(fā)酵的基質(zhì)水不溶性較高，使得其環(huán)境較適合微生物的生長， 酶的活力較高，酶系豐富。第二，固態(tài)發(fā)酵的整個過程較為粗放， 對環(huán)境的要求較低，不需要在無菌的條件下即可生產(chǎn)。第三，固態(tài)發(fā)酵使用的設(shè)備較為簡單，投資相對較少，能耗比較低且操作簡便。 第四，固態(tài)發(fā)酵后的處理比較簡單，且對周圍環(huán)境 的污染也相對較少，廢水的排量相對較低。固體發(fā)酵制酒工藝一般需經(jīng)過制曲，然后才能制酒，最后經(jīng)過貯藏和勾調(diào)來保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝是我國獨有的，但也存在許多弊端。 一方面生產(chǎn)的廢水中有

7、機(jī)物的含量較高，對周圍的環(huán)境產(chǎn)生了一定的影響；在生產(chǎn)過后，一些產(chǎn)生的廢水，例如黃水等未經(jīng)過正規(guī)的處理，也沒有進(jìn)行再度的回收利用，與可持續(xù)發(fā)展的原則相背離；另 一方面一些中、小規(guī)模的廠家雖然投入的資金較多，但是產(chǎn)量少，使得生產(chǎn)效率不高， 給白酒廠家的經(jīng)濟(jì)效益帶來很大的影響。固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝是華夏文明的寶貴財富，我們要在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代微生物技術(shù)實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，將固態(tài)發(fā)酵白酒工藝進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。3白酒釀造新技術(shù)近年來，隨著科技進(jìn)步， 原料價格快速上漲， 以及市場需求量不斷增加，傳統(tǒng)釀造工藝 已不能夠滿足白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要求 8,9。為適應(yīng)其工業(yè)化和現(xiàn)代化的發(fā)展趨勢，人們在繼承 傳統(tǒng)

8、釀造工藝的同時，應(yīng)當(dāng)積極研究開拓新技術(shù)。各種釀造新技術(shù)的出現(xiàn)，涉及多個領(lǐng)域，幾乎貫穿了微生物制曲、糖化發(fā)酵、蒸儲取酒、貯存老熟和勾兌成型等白酒釀造生產(chǎn)的全部 過程和環(huán)節(jié)，這提高了白酒的生產(chǎn)率、出酒率和優(yōu)質(zhì)率，縮短了貯存期，保證了其品質(zhì)的穩(wěn)定性。大曲強(qiáng)化技術(shù)大曲強(qiáng)化技術(shù)就是在大曲配料時，加入一定量的純種培養(yǎng)微生物、酶制劑或兩者同時加入，以彌補(bǔ)大曲中某種微生物數(shù)量或酶系種類的不足，提高曲中釀酒有益菌的濃度，完善不同種類酶系之間的組成10,11。與傳統(tǒng)制曲相比，該技術(shù)提升了大曲糖化發(fā)酵的能力，增加了酒中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的含量，使酒體綿甜柔和、豐滿醇厚，提高了白酒的出酒率和優(yōu)質(zhì)率。目前，大曲強(qiáng)化技術(shù)已被廣

9、泛應(yīng)用于我國各大白酒生產(chǎn)企業(yè)中。機(jī)械自動化制曲技術(shù)傳統(tǒng)制曲是間歇式人工工藝過程12,原料粉碎、配料混勻、曲坯踩制等都是通過人工操作來實現(xiàn)的；曲坯成型后，需將新曲轉(zhuǎn)移至曲房培曲，并通過翻動、堆燒、開啟門窗等手 工操作來控制溫度和濕度的變化。傳統(tǒng)制曲具有生產(chǎn)效率低、勞動強(qiáng)度大、生產(chǎn)環(huán)境惡劣等缺點，同時大曲的質(zhì)量受生產(chǎn)人員的經(jīng)驗和環(huán)境條件影響較大，不能有效地保證其品質(zhì)的穩(wěn)定性13,14。而機(jī)械自動化制曲，通過機(jī)械自動化配料解決了人工配料無法保持一致的缺點，可實現(xiàn)大曲原料的投料、 放料及攪拌定時等操作的自動控制。 通過機(jī)械自動化壓曲， 使得曲 坯成型較好、松緊程度適中、生產(chǎn)速度快，且成曲的糖化力和發(fā)酵

10、力都優(yōu)于人工踩曲。這樣不僅降低了工作強(qiáng)度，還有效地提高了生產(chǎn)效率。機(jī)械自動化釀酒技術(shù)自動控制過程包括釀酒原料輸送、泡糧、蒸煮、攤晾、拌料、糖化、冷糟、發(fā)酵和蒸儲等生產(chǎn)環(huán)節(jié)15。由于白酒釀造工藝的復(fù)雜性和特殊性，真正意義上完全實現(xiàn)機(jī)械自動化釀酒仍是目前的難題。 目前，我國白酒釀造機(jī)械自動化總體水平較低，多數(shù)情況下，只是部分釀造工藝實現(xiàn)了機(jī)械化自動操作，而很多關(guān)鍵環(huán)節(jié)仍處于研究探索和試驗設(shè)計階段。如在入窖和出糟方面雖已基本實現(xiàn)了機(jī)械化，但在攤晾、拌料、發(fā)酵、上甑和蒸儲等環(huán)節(jié)仍還保持著傳統(tǒng)的人工操作工藝。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，我國白酒行業(yè)在繼承傳統(tǒng)釀造工藝的同時， 不斷開拓新技術(shù)，創(chuàng)新白酒機(jī)械自動化釀

11、造工藝，努力突破諸如機(jī)械化發(fā)酵、自動化上甑和連續(xù)蒸儲等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，有效地推動了機(jī)械自動化釀酒的早日實現(xiàn)。機(jī)械自動化勾兌技術(shù)傳統(tǒng)勾兌主要是憑借勾兌師敏銳的感官品嘗技能和豐富的勾兌經(jīng)驗來進(jìn)行的16,其缺點是勞動強(qiáng)度大，難以精確控制，勾兌效率低。而機(jī)械自動化勾兌是按照生產(chǎn)工藝的要求，通過計算機(jī)精確控制各類酒體之間的比例17。通過勾兌前后管路的自動充氣頂酒和在線流量監(jiān)測實現(xiàn)的自動化連續(xù)勾兌，不僅能提高勾兌效率、 降低勞動強(qiáng)度、確保白酒風(fēng)格和品質(zhì)的一致性，同時由于其自調(diào)性強(qiáng)，易于白酒企業(yè)的新產(chǎn)品開發(fā)，能帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益。4展望近年來，白酒產(chǎn)業(yè)的復(fù)蘇、振興與發(fā)展，引起了社會各界的廣泛關(guān)注。中高端白酒品牌的

12、不斷引入，適應(yīng)消費需求的產(chǎn)品品質(zhì)的不斷提升，為白酒業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展提供了新的支撐。白酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了一個新的發(fā)展時期，更需要建立科學(xué)的發(fā)展觀， 在繼承傳統(tǒng)釀造工藝的同時，積極研究開拓新興釀造技術(shù)，實現(xiàn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)突破，加快白酒生產(chǎn)機(jī)械自動化的步伐，已成為不可阻擋的趨勢。 只有不斷創(chuàng)新，才能保證白酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，推動白酒企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。參考文獻(xiàn)1石磊.“非遺”見證中國白酒歷史N.華夏酒報，2012,09,11.2王海平，來安貴 趙德義.對中國傳統(tǒng)白酒工藝學(xué)的新認(rèn)識J.釀酒,2006,11(6):19-22 .3N Loscos, P Hernandez-Orte, J Cacho, et al. Ev

13、olution of the aroma composition of wines supplemented with grape flavor precursors from different varietals during accelerated wine ageingJ. Food Chemistry, 2010, 120(1) : 205-216.4M S Garcia-Falcon, C Perez-Lamela, E Martinez-Carballo, et al. Determination of phenolic compounds in wines: influence

14、 of bottle storage of young red wines on their evolutionJ. Food Chemistry, 2007, 105(1) ： 248-259.5周振明，柳剛，何金鳳，等.固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝過程分析J.食品工程,2014 ,6,(2):51-52 .6張宿義，盧中明.繼承傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)技術(shù)精華，促進(jìn)新工藝白酒的健康發(fā)展J.釀酒科技,2005 (2) : 100-103.7王旭娜，沈才洪，羅惠波，等.固態(tài)雙型白酒生產(chǎn)工藝研究J.釀酒科技,2011 (4) : 46-48.8王允圃，任娜，劉玉環(huán)，等.白酒陳釀技術(shù)的研究進(jìn)展J.中國釀造，2011(7): 5-8.9錢沖廖永紅，張弦，等.白酒釀造新技術(shù)應(yīng)用進(jìn)展J.釀酒科技,2014,(7):88-93.10徐巖.現(xiàn)代生物技術(shù)發(fā)展思考傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)的研究J.釀酒,2004,31(2): 15-16.11王蓉,張磊,張文學(xué).高效釀酒微生物菌劑的生產(chǎn)應(yīng)用試驗J.中國釀造,2010(3): 177-179.12宋宇.酶制劑在白酒釀造生產(chǎn)中的應(yīng)用J.赤峰學(xué)院學(xué)報,2006,22(1): 76-77.13謝小林，龍立利.大曲生產(chǎn)中新技術(shù)的應(yīng)用