生鮮食品經(jīng)營

1、.：.；超市如何做好生鮮食品運營 ,顧客的消費平安也就是零售商的品牌平安。近年，珠三角超市業(yè)頻爆生鮮品衛(wèi)生丑聞，不少名店大店涉身其中，生鮮熟食的質(zhì)量問題，日漸成為要挾商家品牌平安的大患。我們的供應鏈管理出了什么問題？我們的生鮮業(yè)務該如何優(yōu)化？相關的上游產(chǎn)業(yè)又當如何跟進？ 1.生鮮丑聞連連名店噩夢不斷近年，屢屢曝光于媒體之上的生鮮熟食質(zhì)量量丑聞，已成了珠三角超市業(yè)界揮之不去的噩夢。就連頭頂全球零售業(yè)帝王光環(huán)的沃爾瑪也被卷入其中：2000年深圳分店的“黑豆腐事件引發(fā)糾紛、2001年東莞分店引入地下工場熟食被傳媒曝光，先后兩次事件將其拖進夢魘。隨后，年家樂福、好又多等又相繼爆出過期食品、“瀝青鴨風波

2、，有的還被政府部門立案查處，日資、港資、內(nèi)資的超市名店也相繼被捅爆生鮮食品“劣跡。一夕之間，生鮮超市的名家名流變成了“蜚短流長的眾矢之的。其實，問題并不像消費者耳聞目擊的那么簡單。記者在一連串的調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，除了商家本身對自營、外包的監(jiān)管不得力導致了新穎食品“出軌外，零售終端上游的食品供應、設備供應以及物流配送體系的“平安嚴重缺位，也加重了生鮮熟食品在零售末端平安銷售的壓力。2.專業(yè)買手把守采購火線一位超市業(yè)內(nèi)知名人士表示，近年的一連串生鮮質(zhì)量事件并不是現(xiàn)場加工部分出問題，主要癥結(jié)于外包商品或者上游供應商。因此上游供應鏈管理往往對生鮮食品的質(zhì)量平安關系艱苦，貨源采購監(jiān)控是第一個關鍵關口。目前超市

3、的采購把關主要看供應商的信譽度，商業(yè)部門發(fā)放的生鮮肉類運營答應證能否齊全，以及商質(zhì)量監(jiān)局、農(nóng)科所、衛(wèi)生防疫部門的抽查檢疫?！巴ǔ３械纳r品牌、品類會根據(jù)店鋪的面積事先設定好數(shù)量，假設發(fā)現(xiàn)有供貨商出現(xiàn)質(zhì)量問題，就要馬上改換，淘汰一家再引進一家。 在進入內(nèi)地市場后面對新的貨源環(huán)境，也曾遭遇生鮮管理問題的困擾，為此近年也在貨源采購方面作出許多改良。xx超市肉類、面包、魚類、熟食采購某經(jīng)理引見說，x如今主要是依托強大的專業(yè)采購隊伍來為生鮮品質(zhì)量提供先期保證。某經(jīng)理引見，目前擔任x水果采購的是有著國內(nèi)果樹?？拼髮W學歷，并具備5年采購閱歷的老手，他不僅了解水果的種植，還知曉水果的運輸；擔任魚類采購的是畢

4、業(yè)于青島海洋大學、在海上呆過5年，并有豐富氣候知識的專業(yè)人員；而某經(jīng)理本人也是生物化學專業(yè)畢業(yè)，后又主修過食品碩士，“x到目前為止，采購方面的專業(yè)人員80%-90%沒有流失，正是基于這樣的專業(yè)背景，我們才干對市場有一個很好的把握。某經(jīng)理稱，x對生鮮的采購曾經(jīng)專業(yè)到雞進店時的分量限制、尺寸、雞經(jīng)過宰殺后肢體的擺放位置；北京板鴨的規(guī)格、皮下脂肪的厚度、去油后的形狀等等。“我們對湯料、醬料的采購都有要求，鹵水專由一家美國供應商提供，某經(jīng)理泄漏，基于以上條件，x的專為熟食制造制定了一套嚴厲的量的搭配量規(guī)范，也就是多少斤原料固定放多少湯料，整個制造過程就是一套系統(tǒng)流程，每個員工只操作其中一個程序。因此即

5、使員工離任，熟食的技術(shù)、質(zhì)量也依然可以得到保證，而且便于平安監(jiān)控。另外，進口水果的新穎采購也是x結(jié)成平安鏈條的重要一環(huán)。某經(jīng)理說，x60%的水果是源于進口，這主要是背靠香港x，與之進展國際結(jié)合采購。他們按照國家規(guī)范收買后一天之內(nèi)就能分到店鋪，而內(nèi)地的超市從零售市場進貨后，能夠要兩三天才干到店。我們在保證水果新穎的同時，也就保證了平安。3.物流配送山芋燙手到目前為止，珠三角各種資本背景的超市在生鮮配送方面大多采取的仍是供應商直接到店的配送體系，因此很大程度上，供應商的實力也就決議了配送期間生鮮食品的平安保證系數(shù)。某經(jīng)理泄漏，x通常將生鮮的供貨資源分配給1-2個大的供貨商，例如蔬菜給廣州的x，農(nóng)場

6、，水果、魚、豬肉分別給兩個供貨商，這樣就可以保證兩家的質(zhì)量、價錢競爭，同時提高配送的量，從而使供貨商分攤配送的投入本錢。“我們的蔬菜早上2-3點鐘就在農(nóng)場采摘、清洗、脫水再包裝，5點鐘左右就可以到達店鋪了。然而對于一些中小供應商而言，0-4度的肉類冷藏配送車的本錢相當高，為了減低本錢，有的供應商便“偷工減料，用普通的常溫運輸車運送肉類食品，使得食品的質(zhì)量、衛(wèi)生以及保鮮度難以保證。對這一問題，xx超市的xx以為，供應商應該思索第三方物流，以更專業(yè)、更集約化的配送方式提高生鮮的賣相。xx物流的信息總監(jiān)xx表示，目前生鮮配送市場對第三方物流的需求很大，但還沒有物流公司在此方面有突破性進展，這主要在于

7、生鮮第三方配送的專業(yè)投入門檻太高。“生鮮配送不比雜貨，它需求真正新型的冷藏庫、冷凍車，但如今物流企業(yè)只關懷多批量少批車，因此雖然生鮮市場需求很大，但做得很少。超市商家也可以思索自建生鮮加工中心來處理這一難題。將生鮮的深加工、半廢品集中在同一個地點進展操作，一方面可以減少店鋪內(nèi)的生鮮制造設備，另一方面生鮮的食品平安可以得到集中監(jiān)管。聽說，目前A、B農(nóng)產(chǎn)品正在籌建這一工程。4.門店管理嚴密防守在處理了生鮮入口問題之后，生鮮食品在超市內(nèi)的管理就有賴于門店員工在不同時間段對上架貨品的控制和監(jiān)視了。xx以為，局域店受限于商圈的不確定性，會呵斥生鮮食品在一樣時段的不穩(wěn)定銷量，超市往往以控制百分比的損耗來提

8、供預備貨品的數(shù)量。但社區(qū)超市商圈輻射范圍具有針對性，因此在穩(wěn)定的根底上比較容易掌控商品的需求數(shù)量，超市就可以根據(jù)這個量在不同的時段進展品類調(diào)整。但這要以門店員工真實有效的執(zhí)行力度作為保證，xx表示，有些超市制定的生鮮熟食管理流程很有效，然而門店的員工在執(zhí)行的時候并沒有按照要求在規(guī)定的時間內(nèi)對熟食進展加熱，或者放進冷藏、冷凍箱，這樣也會呵斥細菌繁殖，生鮮食品食用期打折的問題。這不僅僅是門店員工執(zhí)行力度不夠的問題，它牽涉到員工的專業(yè)素質(zhì)。迄今為止，國內(nèi)超市都還無法保證對每個員工進展生鮮食品的管理、烹飪才干的專業(yè)培訓。有的超市在開業(yè)前只對員工進展根本的培訓，有的干脆直接用供應商的人員來管理商品。某經(jīng)

9、理表示，這一方面是由于普遍短少針對零售超市生鮮食品專業(yè)管理人才的教育，另一方面超市業(yè)近年的急速擴張又加劇了人才緊缺的矛盾，這個問題靠超市一方之力是無法處理的。5.加工設備勿貪平后勤產(chǎn)業(yè)待補位作為一個完好的生鮮構(gòu)筑體系，在經(jīng)過了起點、途中跑、進場之后，生鮮加工、儲存設備的運用對平安質(zhì)量來說也是舉足輕重的。某經(jīng)理泄漏，x購買設備主要有兩方面規(guī)范：即堅持穩(wěn)定，提供平安、衛(wèi)生的運用環(huán)境，再者就是節(jié)省能源。x生鮮食品的每個區(qū)都有本人的冷凍、冷藏設備，平均每一小時就有店鋪管理人員記錄運轉(zhuǎn)情況，同時，工程人員隨時抽檢。“x生鮮設備投資在沃爾瑪之下，超越家樂福等其他超市，大多采用的是國外進口設備。從事商用設備供應多年的譚海城，每年都要到海外觀賞假設干個商用設備會展，他引見說，進口生鮮加工設備比國產(chǎn)設備價錢高20%-30%，甚至是成倍，但他思索的是投入產(chǎn)出的長期運用效果?！皣鴥?nèi)的生鮮食品加工設備在功能、質(zhì)量、壽命上跟國外產(chǎn)品都有一定間隔 ，香港x的進口烤爐運用了10年都沒有壞過。國外的設備在方便、衛(wèi)生、便于清洗方面都有獨特的工藝，這利于維持生鮮加工設備的無菌操作。同時，外資品牌的鋸骨機、切片機、絞肉機在制出的品類上，運營更豐富，衛(wèi)生條件受人為要素的影響較少。珠三角一些超市選購生鮮加工設備時往往只注重價錢，而沒有把維修、折舊費以及受影響帶來的銷售損失計算入內(nèi)?！捌鋵?/p>