傳統(tǒng)牛肉制品的加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

1、.：.；傳統(tǒng)牛肉制品的加工現(xiàn)狀與開展趨勢2021-01-30 03:51:20 來源: HYPERLINK t _blank 肉類研討 作者: 【 HYPERLINK javascript:doZoom(18) 大 HYPERLINK javascript:doZoom(14) 中 HYPERLINK javascript:doZoom(12) 小】 閱讀:67次 評論:0條 我國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品種類繁多，歷史悠久，因其顏色、香氣、口感、外型獨(dú)特而著稱于世。在風(fēng)味肉制品中，牛肉制品具有營養(yǎng)豐富、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)，其制品的色香味形各具特征，迎合了不同消費(fèi)者的嗜好習(xí)慣。但近十余年來，西式肉制品

2、的沖擊使傳統(tǒng)牛肉類制品生存和開展舉步維艱。為提高這些產(chǎn)品在國內(nèi)及國際市場上的競爭力，就必需正確分析其存在的問題，制定有效的對策。 1傳統(tǒng)牛肉制品的優(yōu)點(diǎn) 1.1產(chǎn)品色香味形各具特點(diǎn)，滿足不同消費(fèi)者的嗜好 我國遼闊的地域和眾多的民族使飲食嗜好相差非常懸殊。在口味、口感上，不同地域、不同年齡層次的人有不同的喜好，山東偏咸、江浙偏甜、云貴川喜麻辣、廣東愛臘香。傳統(tǒng)醬牛肉，略有彈性，構(gòu)造致密，切片性良好，氣味濃香，口感咸淡適中，口感鮮嫩爽口。傳統(tǒng)牛肉干的體積小，便于攜帶的高蛋白方便食品，因其易于加工、風(fēng)味獨(dú)特、儲存期間長而廣為流行。牦牛肉柔嫩多汁、無腥味美、色澤鮮紅、適口性好，具有高蛋白，低脂肪，礦物質(zhì)

3、，維生素豐富的顯著特點(diǎn)。其生長環(huán)境遠(yuǎn)離工礦區(qū)，無污染，是一種名符其實的天然綠色食品，深受寬廣消費(fèi)者喜歡。 1.2傳統(tǒng)牛肉制品食用平安 傳統(tǒng)牛肉制品所用的腌制劑主要是鹽和少量亞硝酸鈉；添加劑主要是淀粉；香辛料除普通常用的外，有許多中草藥，如丁香、白芷等。這些物料都于天然，非常平安。此外香辛料風(fēng)味獨(dú)特，且具有健脾胃，助消化，活血，提神等保健功能。 2傳統(tǒng)牛肉制品的加工現(xiàn)狀 2.1加工設(shè)備簡陋，加工的衛(wèi)生條件較差 傳統(tǒng)牛肉制品的加工設(shè)備和工具非常簡陋，有的加工器具難稱其為設(shè)備，如刀、案板、鍋、缸等。從而使其消費(fèi)僅局限于小規(guī)模作坊式或前店后廠式消費(fèi)，因此產(chǎn)量低，消費(fèi)本錢高。如金華火腿，其消費(fèi)設(shè)備除常用

4、的各種刀具外，普通都是些操作臺案、腌制缸、整形架、曬架等設(shè)備，且大多數(shù)為木制，竹制或陶制品，沒有機(jī)械自動化操作設(shè)備，各工序均由工人手工操作，且器具消毒困難，衛(wèi)生質(zhì)量和產(chǎn)質(zhì)量量都難以保證。消費(fèi)方式不僅消費(fèi)效率低、本錢高，而且其質(zhì)量的不穩(wěn)定性也會嚴(yán)重影響其籠統(tǒng)和信譽(yù)。 2.2加工工藝原始，不順應(yīng)工業(yè)化消費(fèi) 加工工藝原始復(fù)雜，工藝參數(shù)模糊，沒有弄清楚制品的呈味機(jī)理以及發(fā)酵優(yōu)勢菌群的菌相等。加工工藝只作為一種技藝在民間經(jīng)過師傅代代相傳，教授面小，工藝和配方因人而異，沒有科學(xué)的加工實際作指點(diǎn)，憑閱歷和覺得控制產(chǎn)質(zhì)量量，沒有明確的技術(shù)目的、規(guī)范和可靠的質(zhì)量檢測手段。許多產(chǎn)品的加工過程的加工工藝不規(guī)范，工藝

5、參數(shù)模糊，勞動強(qiáng)度大，產(chǎn)量、質(zhì)量不穩(wěn)定，難以順應(yīng)工業(yè)化消費(fèi)。 2.3產(chǎn)品需求的加工時間長，本錢高 傳統(tǒng)的肉制品大多是利用高鹽或低水分活度對肉類進(jìn)展加工，以腌臘牛肉制品為例，主要是以牛肉為原料，輔以食鹽、醬料、糖或香辛料等，經(jīng)原料整理、腌制、清洗外型、晾曬風(fēng)干等加工而成的。腌制主要采用干腌、濕腌或兩者相結(jié)合的腌制方法，沒有促進(jìn)食鹽快速浸透的有效手段，需求的消費(fèi)周期較長，這樣不僅會添加本錢，而且不安定的要素產(chǎn)質(zhì)量量、市場情勢等增多。 2.4包裝過于簡單，產(chǎn)品貨架期短 我國的腌臘制品、牛干巴，因沒有科學(xué)的包裝，消費(fèi)局限于川、云、貴等省份；品味極佳的西安臘牛肉，主要在省內(nèi)銷售；四川達(dá)縣的燈影牛肉全國獨(dú)

6、一無二，品味獨(dú)特，而在京、津、滬很難買到。可以說，目前傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品包裝粗糙簡陋、低檔，有的產(chǎn)品幾乎就沒有包裝，有些產(chǎn)品的包裝方法不當(dāng)，破壞了產(chǎn)品的原有風(fēng)味，有些產(chǎn)品的外形根本上就是原料原有的外形，致使產(chǎn)品貨架期很短，衛(wèi)生條件差，企業(yè)規(guī)模小，只能就地消費(fèi)就地銷售，難以擴(kuò)展產(chǎn)品的銷售網(wǎng)絡(luò)，缺乏市場競爭力。同時，產(chǎn)品的深加工程度、方便化程度也不夠，許多傳統(tǒng)肉制品為半廢品，不能即食，不能滿足消費(fèi)者在商質(zhì)量量上、方式上和心思上的要求。 3傳統(tǒng)牛肉制品的開展趨勢 3.1引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備，改良加工工藝 對我國的傳統(tǒng)風(fēng)味牛肉制品的工藝進(jìn)展科學(xué)的總結(jié)，簡化不用要的工序，而對必需工序進(jìn)展現(xiàn)代化改造運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)的研

7、討方法、觀念、技術(shù)、資料和儀器來研討傳統(tǒng)的牛肉制品，包括風(fēng)味特性、理化特性、貯藏穩(wěn)定性的研討，從而使其配方科學(xué)化、規(guī)范化。引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備絞肉機(jī)、滾揉機(jī)、攪拌機(jī)、斬拌機(jī)、煙熏爐等，更新我國陳舊落后的設(shè)備，擴(kuò)展消費(fèi)規(guī)模、提高產(chǎn)質(zhì)量量、努力加快產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程培育出規(guī)?；?、現(xiàn)代化的企業(yè)集團(tuán)，使傳統(tǒng)牛肉制品企業(yè)走“原料基地+加工基地+市場網(wǎng)絡(luò)一體化的路子。在擴(kuò)展企業(yè)規(guī)模的同時，必需建立起先進(jìn)的現(xiàn)代企業(yè)管理制度。 3.2使傳統(tǒng)制品多樣化、方便化、營養(yǎng)化 總體看來，我國傳統(tǒng)牛肉制品層次單一，有必要將其多樣化。針對不同的人群加工出他們喜歡的不同產(chǎn)品。根據(jù)消費(fèi)層次的不同，消費(fèi)高、中、低不同檔次的同類產(chǎn)品。為

8、了順應(yīng)現(xiàn)代人日益加快的生活節(jié)拍和任務(wù)節(jié)拍，一定要有更加豐富的方便食品和旅游食品問世。隨著人們安康認(rèn)識的逐漸提高，傳統(tǒng)牛肉制品的營養(yǎng)特性也是研討的重點(diǎn)，開發(fā)既營養(yǎng)又具傳統(tǒng)特征的肉制品具有非常重要的意義。此外，注重采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對傳統(tǒng)牛肉制品的改造；如將添加劑技術(shù)、腌制技術(shù)、高壓技術(shù)、超聲波技術(shù)、真空技術(shù)、微波技術(shù)、柵欄技術(shù)、輻照技術(shù)、微生物發(fā)酵技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、包裝技術(shù)等運(yùn)用于傳統(tǒng)牛肉制品的加工過程中，不僅便于工業(yè)化消費(fèi)，而且更方便、更平安。對于我國的傳統(tǒng)牛肉制品，經(jīng)過加工技術(shù)改造，添加種類，改良包裝，提高質(zhì)量，同時經(jīng)過電臺、報刊等媒體宣傳我國已有的優(yōu)質(zhì)牛肉制品，以利于開辟市場，擴(kuò)展銷售。軟

9、罐頭具有節(jié)能省時、保鮮才干強(qiáng)、適用范圍廣和便于貯藏等優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)已成為傳統(tǒng)制品工業(yè)化消費(fèi)中的常用包裝方式。 3.3樹立牛肉品牌戰(zhàn)略 內(nèi)蒙的草原紅牛牛排、山西平遙牛肉以及高寒牧區(qū)的耗牛肉作為野味在香港餐館出賣，賣價遠(yuǎn)高于黃牛肉。因此我國的傳統(tǒng)牛肉制品的加工和運(yùn)營該當(dāng)發(fā)揚(yáng)產(chǎn)區(qū)資源和質(zhì)量優(yōu)勢，樹立品牌運(yùn)營戰(zhàn)略。調(diào)整產(chǎn)品構(gòu)造，以市場為導(dǎo)向，樹立品牌戰(zhàn)略，才干逐漸建立起成熟、強(qiáng)大的肉牛產(chǎn)業(yè)，努力把我國消費(fèi)的牛肉及其牛肉制品推向國際市場。 3.4加強(qiáng)技術(shù)規(guī)范和質(zhì)量保證體系制定 在研討我國傳統(tǒng)肉制品加工實際和技術(shù)特征的根底上，自創(chuàng)國內(nèi)外同類企業(yè)所采用的技術(shù)規(guī)范和質(zhì)量保證體系，如HACCP、ISO9000、GMP、SSOP、TQM以及食品可追溯體系等，制定出適宜我國傳統(tǒng)牛肉制品的一系列規(guī)范和規(guī)范，這是實現(xiàn)規(guī)范化消費(fèi)的前提，也是我國傳統(tǒng)牛肉制品實現(xiàn)工業(yè)化和走向世界的通行證。 4終了語 我國傳統(tǒng)牛肉制品源遠(yuǎn)流長，博大精深，在原料選擇、配方調(diào)制、加工制造、功能風(fēng)格和產(chǎn)品的色、香、味、形等均具中國飲食文化的特征，使人們歷經(jīng)到相應(yīng)的人文景觀和深沉的文化內(nèi)涵，極具民族特征，表達(dá)了中式肉制品的有形和無形價值，符合中國人的飲食