江山市2020年農(nóng)村實(shí)用人才四都《西式烘培》培訓(xùn)理論試題（柯山6期）試題及答案

1、江山市2020年農(nóng)村實(shí)用人才四都西式烘培培訓(xùn)理論試題（柯山6期）本試卷共40題，每題2.5分，考試時(shí)間：60分。基本信息：矩陣文本題 *姓名：_鄉(xiāng)鎮(zhèn)：_村級(jí)：_1、【單選題】在食品作品構(gòu)圖中要以表現(xiàn)為（）主。 單選題 *A、自然美 【正確答案】B、典雅美C、色彩美D、形式美2、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。 單選題 *A、數(shù)量B、質(zhì)量 【正確答案】C、質(zhì)地D、性質(zhì)3、【單選題】食品銷(xiāo)售毛利率與（）的和是100%。 單選題 *A、損耗率B、凈料率C、成本率 【正確答案】D、熟品率4、【單選題】肉類(lèi)蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。 單選題 *A、完全性 【正確答案】B、

2、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)5、【單選題】蟑螂在（）下30分鐘即可被凍死。 單選題 *A、0B、5 【正確答案】C、10D、156、【單選題】銷(xiāo)售價(jià)格的基礎(chǔ)值是（）。 單選題 *A、利潤(rùn)B、毛利C、費(fèi)用D、成本 【正確答案】7、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。 單選題 *A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平 【正確答案】8、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。 單選題 *A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液 【正確答案】9、【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)度的是（） 單選題 *A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面

3、很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手 【正確答案】D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊10、【單選題】在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。 單選題 *A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率 【正確答案】11、【單選題】使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。（） 單選題 *A、電壓B、電源C、開(kāi)關(guān)D、插座 【正確答案】12、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（） 單選題 *A、霉菌B、副溶血性弧菌 【正確答案】C、沙門(mén)氏菌D、大腸桿菌13、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。 單選題 *A、蛋白質(zhì) 【正確答案】B

4、、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素14、【單選題】在制作果凍時(shí)，下列說(shuō)法不正確的是（）。 單選題 *A、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸幾分鐘后使用C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中 【正確答案】D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生15、【單選題】生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí)，30時(shí)僅可保持3小時(shí)。 單選題 *A、0 【正確答案】B、3C、6D、1016、【單選題】糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，蔬果類(lèi)是（）的主要來(lái)源。 單選題 *A、蔬果類(lèi) 【正確答案】B、家禽類(lèi)C、家畜類(lèi)D、海產(chǎn)類(lèi)17、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。 單選題 *A、在更衣室存放個(gè)人

5、物品 【正確答案】B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間18、【單選題】來(lái)凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（）的冇關(guān)。 單選題 *A、水W的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度 【正確答案】D、采膠濃度19、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是（）。 單選題 *A、用手直接向絞肉機(jī)送料 【正確答案】B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈20、【單選題】人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。 單選題 *A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi) 【正確答案】B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類(lèi)D、

6、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、水21、【單選題】跑油是指面坯中的油脂從（）溢出。 單選題 *A、面團(tuán)面坯B、油面皮層C、水面皮層 【正確答案】D、餡料22、【單選題】在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。 單選題 *A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格 【正確答案】D、價(jià)值23、【單選題】“toastedbread”的意思是（）。 單選題 *A、慶賀蛋糕B、烤面包 【正確答案】C、熱面包D、制作面包24、【單選題】廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤(pán)，以防生銹。 單選題 *A、水B、油脂 【正確答案】C、帶手布D、紙25、【單選題】“knife”是指（）。 單選題 *A、秤B、叉子C、杯子D、刀

7、 【正確答案】26、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（） 單選題 *A、谷類(lèi)B、蔬果類(lèi) 【正確答案】C、魚(yú)、蝦類(lèi)D、奶類(lèi)、豆類(lèi)27、【單選題】下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是（）。 單選題 *A、木司 【正確答案】B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔28、【單選題】成型時(shí)，采用（）的工藝方法可使烘烤出來(lái)的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。 單選題 *A、割 【正確答案】B、抹C、切D、撒29、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤(pán)存額 單選題 *A、領(lǐng)用 【正確答案】B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷(xiāo)栲30、【單選題】制作清蛋糕面糊時(shí)，攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)（）。 單選題 *A、使蛋液韌性

8、增大，空氣不再容易進(jìn)入B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量 【正確答案】C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低31、紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。（） 單選題 *A 對(duì)B錯(cuò) 【正確答案】32、含物中5會(huì)引起病人與健康人之間的傳染。（） 單選題 *A 對(duì)B錯(cuò) 【正確答案】33、食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)（） 單選題 *A 對(duì)B錯(cuò) 【正確答案】34、使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放大型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí)，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精美、高雅。（） 單選題 *A 對(duì) 【正確答案】B錯(cuò)35、含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可能。（） 單選題 *A 對(duì) 【正確答案】B錯(cuò)36、在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí)，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。（） 單選題 *A 對(duì) 【正確答案】B錯(cuò)37、某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（） 單選題 *A 對(duì)B錯(cuò)