中式烹調(diào)師大賽理論知識(shí)題庫（精簡(jiǎn)200題）

1、中式烹調(diào)師大賽理論知識(shí)題庫(精簡(jiǎn)200題)一、單項(xiàng)選擇題.石油工業(yè)的廢水主要來自煉油廠,廢水中多含有致癌性的()。A、鎘B、四氯化碳C、硝酸鹽D、多環(huán)芳煌答案：D.制定分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)主要是為()、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和本錢核算提供依據(jù)。A、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)B、采點(diǎn)質(zhì)量C V菜點(diǎn)風(fēng)味D、菜點(diǎn)數(shù)量答案：A. 口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的()A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的比照現(xiàn)象答案：B.勾戈必須在()進(jìn)行。C、干制的程度D、干制的時(shí)間長(zhǎng)短答案：A.編魚肉質(zhì)幼嫩，尤以()最為肥美香濃，烹飪上以清蒸炸 紅燒等最為常用。A、魚頭部B、魚尾部C、魚脯部D、魚背部答案：C.最適用于燔、

2、炒、氽、涮的是()。A、夾心肉B、頸肉C、上腦D、通脊答案：C.多數(shù)茸泥在制作過程中需要加入適量的()以使成品形態(tài)飽滿,油潤(rùn)光亮，口感 細(xì)嫩,氣味芳香。A、淀粉B、肥膘C、糖D、碳水化合物答案：B.以下屬于產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的是()。A、維生素B、水C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：C.中華絨毛解以()出產(chǎn)的較佳，中秋節(jié)前后為盛產(chǎn)期。A、湖南洞庭湖B、長(zhǎng)江C、江蘇太湖D、江蘇陽澄湖答案：D.黃色調(diào)料不包括()A、橙汁B、檸檬汁C、八角D、咖喔粉答案：C.鰭魚用鹽去除黏液時(shí),一般情況下,鹽的濃度為()左右。A、9%B、7%C、5%D、3% 答案：D.蔥燒主要用()作配料兼調(diào)料,突出蔥香味的烹調(diào)方法。A、小蔥B、大

3、蔥C、香菜D、京蔥答案：B.()具有質(zhì)地香 脆 易于保存的特點(diǎn)。A、脫水制品B、風(fēng)制品C、熏制品D、烤制品答案：A.脂肪多,結(jié)締組織豐富的是()。A、里脊B、股二頭肌C、臀板肉D、奶脯答案：D.肉質(zhì)粗老,質(zhì)量較差,筋膜較多的是()。A、羊頭B、羊尾C、前腿肉D、頸肉答案：D.中國(guó)居民膳食寶塔第二層是()A、果蔬類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類 豆類答案：A.為佳品的火腿應(yīng)該是()。A、有特有的香味無哈喇味B、有火腿特殊的香味C、清香無異味D、色紅無異味答案:C.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、()和成型技藝的綜合表達(dá)。A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、組配技藝D、加工技藝 答案：C.食品雕刻中的主干是

4、0,沒有此項(xiàng)，作品無從談起。A、主題B、題材C、構(gòu)圖D、形象答案：D.淀粉經(jīng)過糊化之后生成的主要物質(zhì)是()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、淀粉酶D、糊精答案：D.即可做軟質(zhì)茸泥、也可做硬質(zhì)茸泥,又是嫩質(zhì)茸泥的是()oA、羊肉茸B、蝦茸C、豬肉茸D、牛肉茸答案：B.水分含量在80%的是()。A、特軟奶酪B、軟質(zhì)奶酪C、半硬質(zhì)奶酪D硬質(zhì)奶酪答案：A.適用于對(duì)纖維較長(zhǎng)、較為緊密原料加工的刀法是()。A、拍B、撬C、剜D、芮 IJ答案：A.突出()的本味,以清淡咸鮮口味為主。A、主料B、配料C、調(diào)料D、菜肴答案:A.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：平安衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、

5、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A.無論從哪個(gè)角度觀賞,都具有獨(dú)立性,且立體感極強(qiáng),這種雕刻就叫()oA、整雕B組雕C、浮雕D、鏤空雕答案：A.干料漲發(fā)后會(huì)改變干料的()。A、屬性B、特性C、性狀D、質(zhì)量答案：C.貼菜所用的主配料都要加工成片狀便于疊合時(shí)保持整齊。一般片形長(zhǎng)約0 cm寬約2. 5cmV厚約0. 4cmA、3B、5C、7D、9答案：B.水產(chǎn)品主要包括魚類 ()和貝類。A、軟體動(dòng)物B、海產(chǎn)魚C、蝦蟹類D、低等脊椎動(dòng)物答案：C.我國(guó)利用和栽培木耳歷史悠久,現(xiàn)主要產(chǎn)于()、華中和西南各省,通常加工成干制品上市,常年均有供應(yīng)。A、東北B、西北C、華南D、華東答案：A.淮揚(yáng)菜十分注重制湯技術(shù),其中

6、最有特色的是()。A、復(fù)合湯B、本味湯C、頂湯D、三吊湯答案：D.食醋的變質(zhì)最常見的現(xiàn)象是()。A、色澤改變B、出現(xiàn)醋虱C、酸堿度變化D、不會(huì)變質(zhì)答案：B.屬于植物性茸泥的是()A、魚泥B蝦泥C、豆腐泥D、豬肉茸答案：C.()是蛋用鴨著名品種。A、高郵麻鴨 婁門鴨B、北京鴨、瘤頭鴨C、金定鴨D、北京鴨、 婁門鴨答案：C.吊湯前需在湯中投放(),有利于湯汁的澄清。A、鹽B、蔥姜C、酒D、味精答案：A.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩答案:A.()的成品皮脆骨酥,肉質(zhì)鮮嫩,干香味厚,是一種別有風(fēng)味的佳肴。A、烤制B、煨制C、煽

7、制D、烘制答案：B.在以下做法中，符合舉止得體要求的是()。A、態(tài)度謙卑B、感情熱烈C、行為適度D、舉止隨意答案：C.“紅燒河鰻”熟燙黏液的水溫是()C。75-8565-7585-9080-85答案：A.以下內(nèi)容中，關(guān)于火腿切開有哈喇味選項(xiàng)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是0 oA、跟有異味的東西接觸B、肥膘長(zhǎng)期在高溫和陽光下C、接觸空氣氧化A、菜肴成熟前B、菜肴成熟時(shí)C、菜肴成熟后D、菜肴烹制中答案:B.河南安陽的地方名菜有()。A、爆雙脆B、鯉魚焙面C、炒三不粘D、清燉獅子頭答案：C.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。A、口味B、營(yíng)養(yǎng)C、過程D、彈性答案：D.某產(chǎn)品本錢12元價(jià)格36元其他費(fèi)用8元毛利

8、額是0 。A、16 元B、24 元C、33. 3%D、44. 4%D、保管時(shí)長(zhǎng)期堆疊不翻答案：A.酸辣味型主要應(yīng)用于()菜品。A、炒制B、炸制C、湯羹D、燔制答案：C.本錢毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與本錢C、凈料本錢與毛料本錢D、毛料本錢與凈料本錢答案：B.澆黏上英法不適用于()時(shí)機(jī)。Av原料起鍋后B、原料已成熟裝盤C、釀制花色菜的成熟D、原料接近成熟時(shí)答案：D.秋后始肥，肉白如雪，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)如蒜瓣的是()。As妒魚B銀魚C、魚圭魚D、魚雪魚答案：A.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B.以下不屬于天然調(diào)料著色的原料是(

9、)。A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜汁答案：C. () 口味偏重香、濃 鮮、甜。A、廣東菜B、廣州菜C、潮州菜D、東江菜 答案：C.加工時(shí)在原料兩面均奇IJ上深至魚骨的刀紋,然后用平刀片進(jìn)深為22. 5cm,將肉片翻起,再在每片肉上都奇I上一刀,稱為()。A、翻刀形花刀B、松鼠形花刀C、菊花形花刀D、麥穗形花刀答案：A.果葡糖漿中的主要物質(zhì)成分是()。A、果糖和麥芽糖B、麥芽糖和水C、果糖、 糊精和水D、葡萄糖、糊精和水答案：A.紅燒的代表菜例有:紅燒鯉魚 紅燒魚肚 紅燒海參、()等。A、西湖醋魚B、麻婆豆腐C、糖醋里脊D、抓炒豆腐答案：B. 0的特點(diǎn)是豉香味濃,魚酥干。A、油爆蝦B、五香

10、熏魚C豆豉鯽魚D、杭味鳳尾魚答案：C.最適用于燒、燉、炳的部位是0。A、弓扣B、窩肉C、外胥D、里脊答案：A.膠東菜口味以鮮為主，偏重于清淡為,注意保持原料的原汁原味，代表菜有清蒸加吉魚、蔥燒海參、()等。A、清炸蠣黃B、清炸里脊C、清炸口蘑D、清炸仔雞答案：B.個(gè)體大、生長(zhǎng)快、主要食用部位為水管肌的是()。A、象拔蚌B、日月貝C、江挑D、蜂答案:A.火腿上的中峰,最適合制作的菜肴是()。A、火蒙東瓜B、老鴨煲C、金腿炒魚棗D、蜜汁火方答案：D.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A.苦味一般人都不太喜歡,但年齡增長(zhǎng)對(duì)苦味的反響有()變

11、化。A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應(yīng)答案：B.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原那么在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守那么D、職業(yè)關(guān)系答案：D.堿水的腐蝕性很強(qiáng),在用堿水進(jìn)行漲發(fā)加工時(shí)，一定要控制()。A、水的比例B、堿的比例C、水與水的比例D、水的濃度答案:D.股肉又稱()。A、脊背肉B、肋條肉C、胸脯D、后腿肉答案：D.塌這種技法最適合()的原料,并要用色彩顯著的糊料和味道鮮美的湯汁。A、清淡無味B、富含鮮味C、芳香味D、營(yíng)養(yǎng)豐富答案：A.川菜以成都、()兩地的菜肴為代表。A、樂山B、江津C、自貢D、重慶答案:D.用途跟脖頭一樣的是0。A

12、、牛頭B、短腦C、肋條肉D、上腦答案：B.蝶蚣絲又稱為()。A、燈籠形花刀B、如意形花刀C、剪刀形花刀D、鋸齒花形花刀答案：D.四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。A、干辣椒B、魚泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒答案：B.道德是一種行為規(guī)范,它所包含和要解決的主要矛盾是()。A、善與惡、正義與非正義B、公正和偏私、老實(shí)和虛偽C、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和上層建筑D、個(gè)人利益和整體利益答案：A.四川的樟茶鴨子、湖南的臘肉都是通過()后再加工的。A、塌B、貼C、煽D、熏答案：D.霉干菜主要產(chǎn)于浙江的()、慈溪、余姚等地。A、杭州B、金華C、嘉興D、紹興答案：D.愛祖國(guó)、()、愛勞動(dòng) 愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本

13、要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C愛人民D愛知識(shí)答案：C.徽菜代表菜有:黃山燉鴿、徽州毛豆腐、()等。A、腌鮮鰥魚B、清蒸蹶魚C、松鼠蹶魚D、炸燔鰥魚答案：A.蘿|、主要分為中國(guó)蘿卜和四季蘿卜兩大類群，中國(guó)蘿卜依據(jù)栽培季節(jié)分為四 個(gè)基本類型,那杭州寬橋大紅纓蘿卜屬于()。A、春夏型B、夏秋型C、秋冬型D、冬春型答案:D.“紅燒魚”的刀紋是()。A、半指刀紋B、一指刀紋C、柳葉形花刀D、月牙形花刀答案：B.“腐乳燒肉”利用的是()著色。A、熱滲著色B、澆黏著色C、拌和著色D、焦糖著色答案：A.某菜的售價(jià)是18元本錢毛利率是80%,此產(chǎn)品的本錢是()元。A、3. 6B、10C、14.4D、18 答案：B

14、.揚(yáng)州的代表性人文景觀可用于冷拼工藝制作的是()oA、黃鶴樓B、天壇C五亭橋D、東湖 答案：C.驢肉因含()，故烹制時(shí)不宜用炒、爆等快速成菜的方法。A、較多結(jié)締組織B、較少脂肪C、生物酶答案：B8.冷藏法是目前鮮蛋儲(chǔ)存的主要方法,冷藏溫度控制在0,不右低于()，否那么會(huì)凍壞,相對(duì)濕度為82%-87%0A、-3B、-4C、-1D、-2答案：D.在特定職業(yè)活動(dòng)范圍內(nèi)從事某種職業(yè)的人們必須共同遵守的行為準(zhǔn)那么是()。A、職業(yè)道德B、職業(yè)責(zé)任C、職業(yè)紀(jì)律D、職業(yè)規(guī)范答案：C.操作程序?yàn)楸P面分三等分一修料一墊底一碼墻面一蓋面,為()的拼擺。A、單色拼擺B、雙色排拼C、三色扇面D、多料組合答案：C.蹄筋分

15、鮮品和干制品,烹飪中應(yīng)用較多的是干制品，烹制前必須經(jīng)過()，常用 的方法有油發(fā)、鹽發(fā)和蒸發(fā)等。D致病微生物答案：D.哈士蟆油烹制時(shí)宜用汆、煨、*會(huì)、蒸、燉等方法，火力()，調(diào)味多取甜味, 做甜羹菜,如“冰糖哈士蟆油”。A、越大越好B、中等C、越小越好D、不宜過大答案：D.蛤蝴吐凈沙一般要泡在鹽水中靜置()。A、8小時(shí)B、4小時(shí)C、90至130分鐘D、40至80分答案：D.以下內(nèi)容中，關(guān)于堿面漲發(fā)的優(yōu)點(diǎn)表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A、可以控制使用數(shù)量B、可存放較長(zhǎng)時(shí)間C、漲發(fā)方便D、對(duì)原料的營(yíng)養(yǎng)有保護(hù)作用答案：D.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入0形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清香C、肥膘D圖湯答案：B.

16、掛爐烤又稱()A、鮮風(fēng)B、腌風(fēng)C、暗爐烤D、明爐烤答案：C.海帶中含量豐富的礦質(zhì)元素是()。A、鐵B、碘C、鋅D、鈣答案：B.以下不屬于油脂氧化酸敗的實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的是()oA、酸價(jià)B、過氧化值C、揮發(fā)性堿基總氮D、攜基價(jià)答案：C.紅外線消毒是以輻射方式向外傳播,熱效應(yīng)好,可使細(xì)菌和病毒等微生物發(fā)生()而被殺死,從而到達(dá)殺菌的目的。A、蛋白質(zhì)變性B、脫水干燥C、瞬間升溫D、失去活性答案：A.涮菜的湯汁調(diào)制特別注重()，突出香味濃厚的特點(diǎn)。A、香鮮B、鮮醇C、柔嫩D、爽脆答案：B.()屬于光參類。A、大烏參、 白尼參B、輻肛參、梅花參C、白尼參、方刺參D、梅花參、 灰刺參答案：A.壓力鍋在煮豆類,干

17、玉米、海帶類易于漲大的食物時(shí),不得超過鍋身高度()。A、1/5B 1/4C、1/3D、1/2答案：D.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論 ()和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的 意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、社會(huì)法那么C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定答案：C.京都排骨醬中糖和醋的比例是()。A、2:1B、3:2C、1:1D、1 :3答案：C.“油爆蓑衣腰子”所用的花刀是0。A、荔枝形花刀B、松果形花刀C、蓑衣形花刀D、螺旋形花刀答案:c.為防止嚴(yán)重食物中毒事故的發(fā)生，以下菜肴不宜在婚宴、壽宴等大規(guī)模聚餐活動(dòng)中出現(xiàn)的是()。A、生魚片B、燉肉C、清炒蔬菜D、茶飲答案：A.中國(guó)古代先賢把“在不為

18、人知的情況下，仍能堅(jiān)守自己的道德信念”稱之為()。A、慎獨(dú)內(nèi)向C 忠誠(chéng)D、謙讓答案：A.所用配菜盤應(yīng)與盛裝菜肴成品的餐具()。A、合在一起B(yǎng)、沒有要求C、區(qū)分開來D、交叉使用答案：C.我國(guó)規(guī)定,配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣,留樣食 品應(yīng)按照品種在冷藏條件下存放()以上。A、24hB、36hC、48hD、72h答案：C.體長(zhǎng)約為5厘米魚是0。A、鰻魚B鱷魚G魚圭魚D、銀魚答案：D.()的成菜特點(diǎn):色澤潔白、質(zhì)地柔軟細(xì)嫩 咸鮮味醇 汁包原料明油亮英。A、燒B、紅燒C、干燒D、白燒答案：D.每個(gè)鴉鶉蛋平均約重是0。A、5克5-7 克1-3 克3-4 克答案：D.北京小吃有250多

19、種，地方色彩較濃的有灌腸、爆肚、炸油餅、()等。A、鍋盔B、吳山酥油餅C、充氣麻球D、驢打滾答案：D.麥芽糖是()的主要呈味物質(zhì)。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖答案：B.以下說法正確的選項(xiàng)是0。A、菜單定價(jià)可以通過人員工資、利潤(rùn)以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)三個(gè)指標(biāo)來進(jìn)行。B、菜單定價(jià)可以通過本錢 利潤(rùn)以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)三個(gè)指標(biāo)來進(jìn)行。C、菜單定價(jià)可以通過本錢、人員工資以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)三個(gè)指標(biāo)來進(jìn)行。D、菜單定價(jià)可以通過本錢 利潤(rùn)以及人員工資三個(gè)指標(biāo)來進(jìn)行。答案：B.將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的 參考的定價(jià)方法是0。A、隨行就市定價(jià)法B、原料本錢系數(shù)定價(jià)法C、毛利率定價(jià)法D、聲

20、望定價(jià)法答案：A.制魚丸時(shí)加入少量的食鹽可以增大魚茸的吃水量和()。A、色澤B、彈性C、黏度D、親水性答案：C.在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)部向外層擴(kuò)散,再由外層向()擴(kuò)散,最終 到達(dá)浸出平衡。A、內(nèi)部B、外表C、湯中D、油中答案：C. Ox家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容A、社會(huì)公德B、行為道德C、勞動(dòng)道德D、國(guó)家公德答案：A.以下關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說法中，你認(rèn)為正確的選項(xiàng)是()oA、每個(gè)從業(yè)人員都應(yīng)該以德為先，做有職業(yè)道德之人B、只有每個(gè)人都遵守職業(yè)道德，職業(yè)道德才會(huì)起作用C、遵守職業(yè)道德與否,應(yīng)該視具體情況而定D、知識(shí)和技能是第一位的,職業(yè)道德那么是第

21、二位的答案：A.()制作不需要用到濃湯。A、海參B、魚翅C、鮑魚D、龍蝦答案：D.馬有挽用、騎乘用和()三種類型,在中國(guó)以役用為主。A、皮用B、肉用C、毛用D、皮毛兼用答案：B.干燒中段的烹調(diào)方法是()。A、蔥燒B、紅燒C干燒D、白燒答案：C.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和0進(jìn)行檢查。A、機(jī)械局部B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A.將原料片成片,運(yùn)用直刀推制的刀法,奇IJ上深度為原狀最度的五分之四的刀紋,轉(zhuǎn)一個(gè)角度斜刀奇IJ上深度為原料厚度的五分之三的刀紋屬于0。A、玉翅形花刀B、麻花形花刀C、鳳尾形花刀D、魚鰥形花刀答案：D.揚(yáng)州菜又稱()，是指揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安一帶的菜肴。A、

22、淮揚(yáng)菜B、南京菜C、蘇州菜D、江蘇菜答案:AA、腌漬B、加熱C、漲發(fā)D冷凍答案:C. 0的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）二身高（厘米）7 05 x0. 9oA、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B.任何花色菜肴的組配都是為了提高菜品的（）。A、欣賞價(jià)值B、藝術(shù)價(jià)值C、食用價(jià)值D、品牌價(jià)值答案：C.狗經(jīng)過人類的長(zhǎng)期馴化,已形成了 0多個(gè)品種,按用途可分為牧羊犬、獵犬、玩賞犬、挽用犬 皮肉用犬等。A、400B、300C、200.狗肉入饌以()為佳，適于燉、炳、燒、鹵、醬、煮等長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法, 最宜沙鍋燉、嫻。A、公狗B、母狗C、閹狗D、仔狗 答案

23、：D.()具有而儲(chǔ)藏、易保管、不受季節(jié)限制的特點(diǎn)，因此在烹飪中運(yùn)用較廣。A、水產(chǎn)原料B、加工性原料C、動(dòng)物性原料D、植物性原料 答案：B.名菜油爆雙脆,是將豬肚頭與()組配在一起,是將相似質(zhì)地的原料組配在一 起的同質(zhì)組配。A、雞臟花B、鴨臟花C目魚花D、觥魚花 答案：B.以下選項(xiàng)中，呈現(xiàn)鮮味的物質(zhì)是()。A、甘油B、醛類物質(zhì)C、氨基酸D、糊精答案：C.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()oA、/5. 5%B、 612%C、1313.5%D、 1015%答案：C.怪味中的各種味道關(guān)系是()。A、以麻辣為主，其他為輔B、以鮮味為主，其他為輔C、以甜味為主，其他為輔D、各味相互并列答案:D

24、.斬魚圓的烹調(diào)方法是()Ax汆B、余C、煮D、燙 答案：D.粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、信湯中D、清湯中答案：B.()適用于整只禽類、大塊肉類及蛋品等。A、鮮風(fēng)B、腌風(fēng)C、生熏D、熟熏答案：D.運(yùn)用適當(dāng)?shù)牡毒吆鸵欢ǖ牡斗▽⒄?條)動(dòng)物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除,而仍然保持原料原有的完整外形的一種刀工處理技法()A、脫骨B、去骨C、整料去皮D、整料脫骨答案：D.舌根部對(duì)()最敏感。A、甜味B、咸味C酸味D、苦味答案：D.乳品殺菌最直接 最主要的目的是()。A、殺滅致病菌及有害微生物B、提高消化率C、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、改善產(chǎn)品的風(fēng)味答案：A.蛋的結(jié)構(gòu)中，()是

25、一種透明的水溶性黏蛋白，有防止微生物侵入蛋內(nèi)和防止 蛋內(nèi)水分蒸發(fā)的作用。A、石灰質(zhì)蛋殼B、內(nèi)蛋殼膜C、蛋白膜D、外蛋殼膜答案：D.竹莉又稱竹參、竹菌,其子實(shí)體高12-26cm,頂部有鐘狀菌蓋,菌蓋下有白色() 菌幕,下垂如裙?fàn)?。A、球狀B、網(wǎng)狀C、塊狀D、圓柱狀答案：B.中國(guó)居民膳食指南中，具有提醒百姓合理攝入優(yōu)質(zhì)蛋白的條款是()。A、食物多樣，谷物為主B、多吃蔬菜水果和薯類C、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉D、減少烹調(diào)油用量答案：C.小兒缺碘易引起()。A、克山病B、呆小癥C、甲亢D、佝僂病答案：B.昆蟲類食品的0含量很高。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、水答案：A.菜點(diǎn)價(jià)格是根據(jù)菜點(diǎn)本錢和

26、()來制定的。A、銷售利潤(rùn)B、本錢率C凈料率D、毛利率答案：D.亞硝酸鹽中毒時(shí),應(yīng)用()解毒。A、 EDTAB、美藍(lán)C、阿托品D、筑基解毒劑答案：B.就職業(yè)紀(jì)律的特性來說,它一般具有()。A、一定的模糊性B、執(zhí)行上的非強(qiáng)制性C、明確的規(guī)定性D、法律強(qiáng)制性答案：C.將原料焯水處理后,直接放入鍋中,添加調(diào)料湯水加熱成菜的烹調(diào)方法是()A、燉B、清燉C、白扒D、紅燒答案：B 判斷題.()頭菜是整個(gè)菜肴的主角，頭點(diǎn)是點(diǎn)心中最好的點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()臘的制作要嚴(yán)格控制硝的使用量,在臘制時(shí)寧少勿多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A. 0出骨下刀要準(zhǔn)確,保護(hù)外形不受損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.(

27、)冷菜構(gòu)圖中的虛實(shí)關(guān)系就是盤中實(shí)體與盤中空白的比例關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.()扒菜的原料不管是自然形體的形狀還是刀工處理后的形狀,都要碼放整齊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()大烤目魚是杭州冷菜,特別要注重腌漬的時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤 答案：B.()去雞身軀干骨時(shí)需將雞背部的皮肉向外翻剝至雞胸肋骨處,露出雞胸肋骨。As正確B、錯(cuò)誤答案：A.()味精在以谷氨酸單鈉形式存在時(shí)鮮味最強(qiáng),而二鈉鹽那么完全失去鮮味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()掛糊后需立即烹調(diào)的原料,糊應(yīng)稀一些;掛糊后需間隔一些時(shí)間再烹調(diào)的原料,糊應(yīng)稠一些A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()花色熱菜又稱為造型熱菜,是飲食活動(dòng)與審美意趣

28、相結(jié)合的一種藝術(shù)形式,具有較強(qiáng)的使用性與觀賞性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()熬制糖漿的融化階段,顏色加深,氣泡小而密,外表平靜,糖漿由稠變稀并散 發(fā)出香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()加工豆腐泥,宜細(xì)不宜粗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()一定的質(zhì)量構(gòu)成菜肴的規(guī)格,而不同的規(guī)格決定了它的銷售價(jià)格和食用價(jià) 值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()湖南菜起源于春秋時(shí)期的蔬國(guó)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()勾關(guān)真正的目的就是使菜肴湯汁濃稠，使主料更加突出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()礦物質(zhì)代謝所提供的能量較少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()白鹵不用有色調(diào)味品，一般要放白糖。As正確B、錯(cuò)誤答案：B.()

29、單原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料,如清蒸蹶魚、 麻辣豆 腐等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()鏤空雕作品能給人以莊重、大度的意境，像“珊瑚盆景”“君子蘭” “鯉魚 跳龍們”、“南瓜孔雀”以及其他動(dòng)物造型A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()釀的餡料調(diào)味要在填入皮料前完成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()如意形花刀多用于菜肴的圍邊或充當(dāng)配料。A、正確D、100答案：B.以下內(nèi)容中，表達(dá)熟堿水概念正確的選項(xiàng)是()。A、堿加熱水的叫熟堿水B、用開水加堿面加石灰攪均的叫熟堿水C、用冷水加堿面燒開的叫熟堿水D、堿加冷水再加石灰叫燒開的叫熟堿水答案：B.猴頭菌其子實(shí)體肉質(zhì),呈塊狀,直徑570cm,基部狹

30、窄，白色,干燥后()oA、深黃色B、黑色C、灰色D、淡黃色答案：D.對(duì)社會(huì)上某些從業(yè)人員頻繁“跳槽”的做法，你認(rèn)為是()。A、缺乏職業(yè)技能的表現(xiàn)B、缺乏職業(yè)責(zé)任感的表現(xiàn)C、有職業(yè)理想的表現(xiàn)D、有強(qiáng)烈職業(yè)責(zé)任感的表現(xiàn)答案：B.我國(guó)規(guī)定在醬油中使用的強(qiáng)化元素是0。A、鈣B、錯(cuò)誤答案：A.()刀具有了較高的運(yùn)行速度后,就很容易切斷原料啦。As正確B、錯(cuò)誤答案：A.()板鴨的名產(chǎn)很多，風(fēng)味各異，最著名的有南京板鴨、四川什那板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨等A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()冷拼構(gòu)圖是制作冷拼作品的重要環(huán)節(jié)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()成人鈣元素?cái)z入缺乏可導(dǎo)致痛風(fēng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.(

31、)基礎(chǔ)代謝消耗的能量與年齡、氣溫及人體外表積有關(guān)。As正確B、錯(cuò)誤答案：A.()油炳的特點(diǎn)是原料在出鍋前,要用中火自然收干鹵汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.()夾的代表菜肴有夾沙蘋果、夾沙香蕉 蛤蝌魚餃等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()在冷菜制作中，“淡風(fēng)”又稱鮮風(fēng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()菜肴的色彩美注重的是配色美,對(duì)于菜肴的色彩要善于組配,首先要確定菜肴的色調(diào),即菜肴的主要色彩,又稱為主調(diào)或基調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()浙江菜的特點(diǎn)是:選料苛求細(xì)、 特、鮮、嫩;調(diào)味上突出調(diào)料的口味。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.()掛霜菜肴的成菜特點(diǎn)是:光澤明亮 酥軟香糯 甜醇味厚。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()鮮奶中主要的碳水化合物是半乳糖