《海底撈餐飲企業(yè)成本控制實例分析【7800字】》

1、海底撈餐飲企業(yè)本錢控制實例分析一、緒論在我國，無論餐飲企業(yè)的大小、規(guī)模、經(jīng)營面積有多大，每天都 有餐飲企業(yè)關(guān)門或興起，根據(jù)中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)提供的信息顯示：近些 年，居民人均收入水平的快速提高以及收入水平的全面升級直接影響 了餐飲消費結(jié)構(gòu)的變化。受其影響，餐飲結(jié)構(gòu)特點總體趨向于多元化 與高品質(zhì)。人們的日常生活是與餐飲行業(yè)密不可分的，餐飲行業(yè)的升 級不但創(chuàng)造的新的經(jīng)濟增長點，也提高了居民生活水平，對推動中國 經(jīng)濟開展產(chǎn)生了重要意義。但與此同時，餐飲行業(yè)內(nèi)部競爭異常殘酷，淘汰率相對較高，根據(jù)數(shù) 據(jù)顯示，近兩年倒閉的餐飲企業(yè)平均運營周期僅為508天，僅2017 年關(guān)閉的數(shù)量就占到了當(dāng)年新開餐廳總數(shù)的91

2、.6%O中小型的餐飲企 業(yè)主要面臨餐飲行業(yè)中人力本錢高、食材本錢高、房租貴以及毛利潤 低的重壓，而品牌連鎖型企業(yè)和新興的特色餐飲業(yè)更是存在產(chǎn)品同質(zhì) 化嚴(yán)重、服務(wù)模式單一以及消費場景體驗差的固有頑疾。經(jīng)過如此多的餐飲行業(yè)的興衰更迭實例論證，一個關(guān)于本錢控制 的話題逐漸浮出水面。目前，現(xiàn)行餐飲行業(yè)的本錢管理體制仍舊相對 傳統(tǒng)，依然局限在較古老的本錢管理體系中，使餐飲企業(yè)和機構(gòu)在成 本控制上并未取得良好的效果和收益。目前，我國的餐飲業(yè)現(xiàn)狀就是 用餐人數(shù)和對餐品質(zhì)量需求有著大幅度的提升，因此只有嚴(yán)格控制成在全國各地都擴大經(jīng)營規(guī)模和生產(chǎn)渠道，現(xiàn)已在國內(nèi)的40座城市里 建立了 148個直營分店，同時海底撈

3、的美名更是遠(yuǎn)揚國外，已在新加 坡、韓國、美國等國家形成了自己的直營分店。自2002年，海底撈 火鍋正式入駐河南省鄭州市，開設(shè)了本地第一家直營店始，至2018 年，大力推動了鄭州火鍋行業(yè)專業(yè)化和品牌化時代。僅2018年上半 年海底撈就新開70多家門店。在“2019河南省餐飲大數(shù)據(jù)人氣榜 T0P100”榜單之中位列22家火鍋品牌榜的第一位，取得了年營業(yè)額 4, 000萬元同比增長36. 9%的巨大成功。（二）鄭州海底撈本錢控制指標(biāo).鄭州海底撈原材料本錢機構(gòu)當(dāng)前，鄭州海底撈公司在原料采購方面的政策主要可以分為兩大 類型。一個是短期采購，例如：各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品、 蛋制品等都是新鮮食材，

4、不能夠大量的、長期的進行存庫和堆積，只 能通過供應(yīng)鏈進行統(tǒng)一調(diào)度配備，而且在運輸和采購過程中可能會出 現(xiàn)資源的損耗或者短時間供應(yīng)缺乏等情況，會對本錢控制產(chǎn)生一定的 影響；另一個類型是長期訂購，例如酒水飲料、干貨、調(diào)味品、糧油 等，可以進行長期的庫存和儲藏的物資。表1為鄭州海底撈將供應(yīng)商分成凍品肉類、海鮮類、蔬菜類、其 他具體分類的采購數(shù)據(jù)（2017-2018年數(shù)據(jù)）：表1 2017-2018年鄭州海底撈采購數(shù)據(jù)分類原料2017年度采購金額（萬元）2018年度采購金額（萬元）凍品肉類豬肉20. 3425. 13牛肉160. 23165.43羊肉150. 95154. 66肉丸30. 2431.8

5、6雞肉140. 31143.12海鮮魚、蝦250. 60251. 10海貝340. 25338.01蟹430. 21430. 39蔬菜青菜90. 3689. 15蔥姜120. 34119. 11干貨調(diào)料醬油生抽50. 1251. 31芝麻醬30.4131. 12辣油20. 4520. 35豆豉醬50. 3350. 12其他170. 65171.03菌類60. 5064.2食鹽10. 9611.01酒飲酒類850. 21850. 25冰淇淋20. 8320.80飲料103. 24103. 55用品碗碟40. 2340. 12洗潔精10. 9210. 57毛巾18. 2419. 30從表1可以看出

6、，2018年度相較2017年度短期采購本錢呈明顯 上升趨勢，而長期采購本錢相對穩(wěn)定，因而本錢控制的主要目標(biāo)可以 定在短期采購這一品類上。.總本錢控制指標(biāo)表2為鄭州海底撈2017年一2018年，局部與總本錢相關(guān)的核算 表：表2 2017年一2018年鄭州海底撈財務(wù)數(shù)據(jù)簡報（單位：萬元）開始日期2017. 1. 12017. 7. 12018. 1. 12018. 7. 1截止日期2017.6. 302017. 12. 312018.6. 302018. 12. 31營業(yè)總額1250.91400.411560. 51390. 7損益總額230. 45150.606147. 798135. 364盈

7、利或虧損盈利盈利盈利盈利從表2中不難看出，鄭州海底撈一直處于盈利的狀態(tài)，且半年時 間為一個維度，呈現(xiàn)增長的幅度也快速上漲。2018年的下半年，總 營業(yè)額為1390. 7萬元相對上半年的1560. 5萬元，總營業(yè)額有所下滑, 是因為當(dāng)時正處于肉價的波動，人們對外出餐飲企業(yè)吃飯存在短暫的 疑慮和熱度下降，同時也是對禽類肉食的減少，造成了一定的影響。通過上述盈利分析之后，再從標(biāo)準(zhǔn)本錢控制方面分析鄭州海底撈 的具體利潤：表3 2017年與2018年鄭州海底撈財務(wù)分析2017 年2018 年營業(yè)毛利（元）2651.31 萬2951.2 萬營業(yè)毛利率73. 83%73. 71%本錢費用利潤表20. 16%

8、19. 55%總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率1.291. 31流動資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率3. 473. 59固定資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率6. 927. 53存貨周轉(zhuǎn)率3. 603.21應(yīng)收帳周轉(zhuǎn)率87. 75100. 28從表3每一個數(shù)據(jù)的不同年份的類比分析中不難看出，2017年到 2018年鄭州海底撈的營業(yè)毛利潤是出現(xiàn)了井噴式開展，這就說明海 底撈在服務(wù)和品牌上依然擁有著其他火鍋連鎖機構(gòu)沒有的優(yōu)勢。同比 分析，毛利率從2017年到2018年期間出現(xiàn)了下降的趨勢，2017年 為73. 83%,2018年那么為73.71%,相比擬之下，下降了 0. 12個百分點, 說明鄭州海底撈的本錢增加了。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，其固定資產(chǎn)、流動資 產(chǎn)都是同比增

9、加，那么就說明鄭州海底撈并沒有主動的發(fā)生本錢控制 的變化，而是被動的在被增加，原因就在于2017年海底撈在全國各 地興起了諸多的分店，那么就說明，海底撈總公司的集團本錢在增加, 相對應(yīng)的這又被同比分?jǐn)偟饺珖姆值?，因此，鄭州的海底撈營業(yè)成 本也就增加了，需進一步完善其自身的本錢控制機制。（三）鄭州海底撈本錢控制問題分析根據(jù)上述報表的分析和論證，鄭州海底撈在本錢控制上存在一些 集團因素，當(dāng)然，除了這些因素之外，其自身內(nèi)部管理也存在著一定 的因素，我們經(jīng)過多方查證，也發(fā)現(xiàn)了不少的體制漏洞和管理缺失。 例如：.食材配置環(huán)節(jié)一般所有海底撈分店的食材原材料采購都是由廚師長根據(jù)營業(yè) 狀況和菜品的消耗量進行

10、下單，在這個過程中，會出現(xiàn)對顧客流量的 把控不準(zhǔn)確、局部材料的需求量不準(zhǔn)確等因素，依然會影響到基礎(chǔ)的 本錢消耗。例如：2018年11月，正弘城門店在開業(yè)時忽略了大商業(yè)區(qū)所帶 來的集中客流和消賽量，在毛肚食材的配備上存在了一點的忽略，導(dǎo) 致一度出現(xiàn)毛肚菜品的原材料斷貨和供不應(yīng)求。.采購環(huán)節(jié)采購環(huán)節(jié)上，存在管理不力，個別采購人員與供應(yīng)商勾結(jié)，通過 高材料采購價格，收受回扣以為自身牟利的現(xiàn)象。例如：2017年東風(fēng)路海底撈的一名中層管理人員與毛莊蔬菜批發(fā) 市場的供應(yīng)商勾結(jié)，哄抬了當(dāng)期青菜價格，從而導(dǎo)致公司蒙受了重大 損失。.驗收環(huán)節(jié)在驗收環(huán)節(jié)中，審批或接受過程中，因局部人員馬虎，對采購人 員采購的不合

11、格材料入庫不檢查，造成次品，事后難以追究責(zé)任，變 相抬高材料本錢。例如：同樣是東風(fēng)路門店的事件所帶來的系列影響，在變相抬價 的同時，為本店提供的菜品也是不合格的，造成了許多的原材料浪費。.庫存環(huán)節(jié)在保管環(huán)節(jié)。因為鄭州地方環(huán)境及氣候的差異，鄭州海底撈的倉 庫環(huán)境相對較差，食物的保質(zhì)期限會受到一定的影響。鄭州海底撈主 打的諸如海鮮等各類餐品對新鮮度要求較高，一旦出現(xiàn)食材庫存環(huán)節(jié) 的管理不當(dāng)，就會造成局部原材料的浪費，所以在庫存環(huán)節(jié)就相對的 要增加本錢。.加工環(huán)節(jié)在食品加工的環(huán)節(jié)上，其實是最難控制本錢的環(huán)節(jié)，一是對于材 料確實定性，菜品的需求量，是廚師和銷售人員根據(jù)時節(jié)特征和以往 同時間消費情況進行

12、類比的經(jīng)驗；二是海底撈對各種菜品的需求量較 大，在加工環(huán)節(jié)的員工私下對菜品的數(shù)量進行少量克扣、偷拿，也很 難發(fā)覺的。在新鄭海底撈的倉庫中曾發(fā)生過一起案例，在年終庫存盤點的過 程中，發(fā)現(xiàn)了海底撈的火鍋底料出現(xiàn)大片損耗，在銷賬時被報成損耗, 后經(jīng)查為倉庫局部員工私自拿出。綜上，鄭州海底撈在內(nèi)部員工管理制度上存在一定的疏漏，產(chǎn)生 了不必要的本錢支出，可以通過建立相應(yīng)的員工管理機制加以改善， 規(guī)避不必要的內(nèi)部損耗；規(guī)范與上游供應(yīng)商間的交互機制，減少不必 要的采購支出，從而到達(dá)控制本錢的目的。五、鄭州海底撈本錢控制得到的啟示從上文的分析中可以看出，對于鄭州海底撈來說，在本錢控制的 問題主要出現(xiàn)在食品的配

13、置，原材料采購、加工、驗收、庫存等多個 環(huán)節(jié)，而這些環(huán)節(jié)又是影響海底撈本錢控制的關(guān)鍵因素，因此，針對 這些問題的出現(xiàn)和解決方案就是要采取一定的措施和建設(shè)必要的機 制體制，從而約束本錢的消耗和浪費，實現(xiàn)鄭州海底撈本錢的有效管 理。一是，要建立健全完善的餐飲管理制度。鄭州海底撈在海鮮消費、 肉類加工、副食產(chǎn)品上都有自身的輸入通道和供應(yīng)商鏈，因此在本錢 控制的各個基礎(chǔ)環(huán)節(jié)上或多或少的都會存在一些小小的問題，那么就 需要在針對這些環(huán)節(jié)整合的過程中出現(xiàn)的種種情況進行一一甄別，然 后建立一定的獎懲機制，對發(fā)現(xiàn)或提供建議、出現(xiàn)本錢超控指標(biāo)時的 及時監(jiān)督的員工進行獎勵，對該環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏漏或決策性失誤的相關(guān)負(fù) 責(zé)

14、人實行問責(zé)機制進行一定的處分。二是，針對餐飲管理制度中原材料采購和配置環(huán)節(jié)要加以進一步 把關(guān)，一定要制定科學(xué)合理的申購、采購程序，嚴(yán)格按照制定的制度 和流程來進行統(tǒng)一管理和調(diào)配，從而在食材的源頭，控制基礎(chǔ)原料成 本。六、結(jié)論對于現(xiàn)代社會來說，要想提高餐飲企業(yè)的盈利標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)濟效益, 就一定要注重本錢管理，那本錢管理的核心內(nèi)容又是本錢監(jiān)控，所以 強化本錢控制是我國餐飲企業(yè)的首要目的和急需解決的關(guān)鍵點之一。 綜上所述，本文總結(jié)目前我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及本錢控制問題導(dǎo)向的解 決意義，從我國餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀到餐飲行業(yè)本錢控制內(nèi)容及立論分 析，又從我國餐飲業(yè)本錢控制所亟待解決的問題及內(nèi)容的三個方面一 一對本錢控

15、制的目標(biāo)與核心需求未明確、對本錢控制的管理和制度建 設(shè)未科學(xué)規(guī)劃、對本錢控制的基層建設(shè)不到位進行逐一論述分析，從 而表達(dá)出餐飲業(yè)本錢控制的重要意義之所在。緊接著再以本錢控制理 論在餐飲業(yè)方面的應(yīng)用為契機，介紹本錢控制的理論與方法，并以鄭 州海底撈本錢管理現(xiàn)狀及存在問題討論為案例，從而得出如何在現(xiàn)行 狀況下針對相關(guān)類型的企業(yè)進行有效的本錢控制。本，才能使利潤與收入保持同方向的變化。餐飲企業(yè)的本錢控制環(huán)節(jié) 是其經(jīng)營管理的重要組成局部，餐飲本錢的高低以及本錢結(jié)構(gòu)的組成 都會影響餐飲企業(yè)的價格和質(zhì)量，而這兩個因素又直接關(guān)系到就餐客 戶的滿意度、餐飲企業(yè)的經(jīng)營利潤。如果一旦出現(xiàn)了本錢控制的問題, 必然就

16、會出現(xiàn)餐飲企業(yè)的大量浪費和損益，從而實現(xiàn)本錢的超標(biāo)，經(jīng) 濟利潤下跌，企業(yè)倒閉。因此，做好餐飲企業(yè)的本錢控制問題非常有 必要。二、餐飲業(yè)開展現(xiàn)狀及本錢控制研究意義（一）我國餐飲業(yè)的分類餐飲行業(yè)的基本構(gòu)成就是由各種形式和各種風(fēng)格的餐飲企業(yè)所 組成的，其行業(yè)形態(tài)也分門別類，擁有很多不同的形式，無論是在經(jīng) 營管理模式上的差異，還是在管理者建立之初對餐飲企業(yè)或企業(yè)的前 景目標(biāo)定位上的差異，但都逃脫不了所有餐飲行業(yè)的共性，就是餐飲 食品的品質(zhì)和對客戶的服務(wù)理念。現(xiàn)在，根據(jù)餐飲企業(yè)的業(yè)態(tài)形式， 一般國內(nèi)餐飲主要分為三個大的類別：第一，大型服務(wù)行業(yè)的附屬機構(gòu)。就像一些大型的賓館、酒店、 公共娛樂設(shè)施、大型娛樂

17、會所、主題公園等所下轄的餐飲服務(wù)部門， 其主要服務(wù)形式和服務(wù)類型是以住宿、娛樂、度假、商旅、客戶服務(wù)、 商業(yè)活動、休閑娛樂、演藝活動等工程為核心內(nèi)容，其所屬的餐飲部 門只是其盈利的手段之一，而并不是作為其主要營利方式。例如：各 種類型的迪廳、熱吧、氧吧、靜吧、星巴克、卡拉0K廳等諸如此類。第二，以就餐為核心的餐飲企業(yè)它的主要服務(wù)形式和服務(wù)類型以 各種特色美食、地方風(fēng)味、高端品牌等工程為主要內(nèi)容，在這樣的餐 飲企業(yè)中，可以滿足顧客基本的餐飲需求。像這樣的餐飲服務(wù)場所可 以根據(jù)場地的大小、食物烹飪方式、地域類別、風(fēng)味特色等分為國內(nèi)、 國外、本地、特色、連鎖、小吃店甚至街?jǐn)偟?。本文舉例的鄭州海底 撈

18、就是以火鍋為特色的餐飲服務(wù)企業(yè)，其他還有各種外國菜餐廳、地 方特色菜餐廳、快餐店、沙縣小吃連鎖等。第三，餐廳為主營機構(gòu)或主營企業(yè)服務(wù)的餐飲企業(yè)，是指一些大 型國有企業(yè)、政府機關(guān)單位、大型醫(yī)院、大型學(xué)校等經(jīng)過批準(zhǔn)成立的 具有獨立經(jīng)營資格的餐飲企業(yè)，像這類的餐飲企業(yè)都是為某一些或某 一種特定人群、或系統(tǒng)內(nèi)部服務(wù)的內(nèi)置型餐飲類型。一般這種類型的 餐飲企業(yè)不對外經(jīng)營，其主要的營利來源于本系統(tǒng)資源，由所屬上級 單位進行出資、管理和經(jīng)營。例如大學(xué)食堂、大型國有機關(guān)企事業(yè)單 位、培訓(xùn)學(xué)校、醫(yī)院食堂等。（二）我國餐飲業(yè)開展現(xiàn)狀自改革開放以來，經(jīng)濟的高速開展使得居民的生活方式發(fā)生了飛 速的轉(zhuǎn)變，在一定程度上改變

19、了人們的消費習(xí)慣，略有富裕的資金使 得居民可以更自由的選擇飲食消費。需求的增長帶動了餐飲行業(yè)的快 速開展，就17年的數(shù)據(jù)來看，自1978年以來，餐飲行業(yè)的門店增長 了 38.8倍之多，且主要以非公有制經(jīng)濟為主要組成。代表著餐飲行 業(yè)是以非公有制經(jīng)濟為主體的行業(yè)類型。在2018年全年餐飲收入4. 3 萬億元，同比增長7. 8%,增長速度較之于于社會消費品零售業(yè)高出 3. 7個百分點，于2015年至2017年間，限額以上餐飲企業(yè)收入平均 增長率為6虬 而行業(yè)整體增速更是到達(dá)了 10%左右，2018年限額以 上餐飲企業(yè)年度收入高達(dá)9236億元，占社會消費品零售業(yè)收入總額 的11.2%。作為中式餐飲的

20、頭面之一，火鍋在中式餐飲市場中占最大 市場份額，大約占到了當(dāng)年餐飲行業(yè)收入總額的13.7%。從數(shù)據(jù)中可 以明確獲知，餐飲行業(yè)的開展速度十分迅速，這種高速的開展為餐飲 行業(yè)帶來了深遠(yuǎn)的影響。餐飲行業(yè)在行業(yè)規(guī)模與社會影響力方面的變 化，讓餐飲行業(yè)進入了一個新的階段。投資主體不再單一，復(fù)合型的 投資帶來的是多元化的經(jīng)營，在這期間，一些富有創(chuàng)意的新式餐飲也 開始進入市場搶占份額，它們通過有別于傳統(tǒng)的餐飲理念或營銷手段 高效的與傳統(tǒng)餐飲進行競爭。而傳統(tǒng)餐飲的連鎖經(jīng)營模式也趨近成 熟，多種模式的激烈競爭推動了整個行業(yè)的開展。經(jīng)過了漫長時間的 洗禮，餐飲行業(yè)正在超速的開展，并逐漸形成了一個內(nèi)在的體系。但 值

21、得注意的是，我國的餐飲行業(yè)總體仍處于低效率階段，具體表現(xiàn)為 經(jīng)營的粗放性與資源的浪費問題。從整體上看，我國的餐飲行業(yè)仍處 于傳統(tǒng)型餐飲行業(yè)。目前我國的經(jīng)濟開展速度仍保持在較高的水平，第一產(chǎn)業(yè)和第二 產(chǎn)業(yè)逐漸被第三產(chǎn)業(yè)超越，而第三產(chǎn)業(yè)中餐飲服務(wù)比重又顯得尤為重 要。同時，隨著現(xiàn)在城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民收入水平和生活水平的不斷 提高，在城鎮(zhèn)地區(qū)和農(nóng)村也出現(xiàn)了大量的飯店、快餐店、農(nóng)家樂等形式的餐飲企業(yè)，所以說我國目前的餐飲市場潛力還是非常大的，其發(fā) 展的未來道路也是一道坦途。（三）餐飲業(yè)本錢控制的重要意義在餐飲業(yè)采取合理地本錢控制政策，諸如實施對某一種特定餐品 設(shè)置表中的本錢卡等規(guī)定，既滿足了企業(yè)管理保

22、證企業(yè)長遠(yuǎn)經(jīng)營與發(fā) 展的需要，也能從客觀上滿足顧客的需要，進而間接維護了消費者的 應(yīng)有權(quán)益；餐飲本錢控制的水平關(guān)系到餐飲業(yè)的收入和利潤的增減， 是企業(yè)開展壯大的重要基礎(chǔ)；合理地對餐飲業(yè)的本錢進行控制，有助 于營造有序、規(guī)范的企業(yè)管理氣氛。三、本錢控制在我國餐飲業(yè)中的應(yīng)用（一）本錢控制的理論研究.目標(biāo)本錢控制目標(biāo)本錢控制是指餐飲企業(yè)把目標(biāo)本錢作為本錢控制的依據(jù)，而 所謂的目標(biāo)本錢就是指在代店盈利的情況下所定位的根據(jù)餐飲內(nèi)容 的服務(wù)質(zhì)量、餐標(biāo)定價、預(yù)期收入的總價值和，并且這個價值必須要 在餐飲企業(yè)可接受的范圍內(nèi)。餐飲企業(yè)和機構(gòu)把這個價值作為自己的 盈利標(biāo)準(zhǔn)，且為之努力靠近。.定額本錢控制定額本錢控

23、制是指餐飲企業(yè)和機構(gòu)把定額作為控制本錢的出發(fā)點，這個定額就是餐飲企業(yè)在參與生產(chǎn)、生活過程中的定向費用和差 異費用兩局部組成。.標(biāo)準(zhǔn)本錢控制標(biāo)準(zhǔn)本錢是指餐飲企業(yè)在運營成立之前，制定的一種標(biāo)準(zhǔn)本錢制 度，它是目前所有餐飲企業(yè)或企業(yè)中應(yīng)用最為廣泛的本錢控制方法之 -O它能夠?qū)⒉惋嬈髽I(yè)所有本錢所需控制的流程進行一個標(biāo)準(zhǔn)的制 定，穩(wěn)定供應(yīng)商渠道及價格、穩(wěn)定的員工工資與支出、基本生活消費 標(biāo)準(zhǔn)和日常消耗等，是目前最普及、最為科學(xué)的本錢控制方法之一。（二）餐飲業(yè)的本錢結(jié)構(gòu)餐飲行業(yè)經(jīng)營本錢主要是指在企業(yè)成立后所提供的前期準(zhǔn)備、銷 售中期、服務(wù)后期所產(chǎn)生的各種類型的服務(wù)支出，簡而言之就是指餐 飲行業(yè)除去利潤之后

24、的所有花費工程都可以列為本錢。餐飲行業(yè)中的 本錢不僅僅是指最基本的各項采購、人工、場地、原材料等的支出和 費用，還要將所有由于企業(yè)管理、制度漏洞、員工或領(lǐng)導(dǎo)某種行為模 式所引起的消費減免、盈利受損或擴大支出等。普遍來說，目前我國 餐飲企業(yè)或企業(yè)的本錢控制要素主要存在這幾個方面：直接材料（原材料費用）；直接人工（工資費用）；其他費用（包含營運過程中所發(fā)生的其他各類合理損耗）。目前，國內(nèi)一般餐飲行業(yè)本錢構(gòu)成的基本操作步驟如圖1所示：圖1餐飲行業(yè)本錢構(gòu)成基本操作步驟本文認(rèn)為，從上圖所示流程中不難看出，國內(nèi)一般餐飲企業(yè)或企 業(yè)只有收款與審核過程中無法進行可控操作，因為此工程屬于固定性 收入，所有定價、

25、金額和最后的出納都屬于標(biāo)價性質(zhì)，無法進行更改 和數(shù)據(jù)的調(diào)試；而相對較為寬松的采購、入庫、庫存、加工、原料配 發(fā)、服務(wù)等五個環(huán)節(jié)都存在著一定的可控制性。因此，在標(biāo)準(zhǔn)的本錢 控制分析中，所有餐飲企業(yè)或企業(yè)在本錢控制環(huán)節(jié)都會制定一個穩(wěn)健 的標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)本錢制約其相關(guān)環(huán)節(jié)費用支出，從而防止浪費的可能 性。但是，往往在實際的操作和運營過程中，我們一般會選擇對本錢 控制進行事先的預(yù)算，然后再對實際發(fā)生的費用和支出工程與標(biāo)準(zhǔn)成 本進行比照分析，最后在進行差異類比和成果匯報。在類比的過程中, 我們經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)一些不該出現(xiàn)浪費的環(huán)節(jié)出現(xiàn)資源的不可控，不該出 現(xiàn)的多項費用支出，出現(xiàn)各種審批環(huán)節(jié)并同意支出。（三）我國

26、餐飲業(yè)本錢控制所面臨的問題.對本錢控制的目標(biāo)未明確大多數(shù)企業(yè)控制本錢的方法仍存在落后且短視的問題，這些問題 嚴(yán)重影響了企業(yè)的開展。在現(xiàn)實中的餐飲行業(yè)，控制本錢的方法多數(shù) 是從材料源頭控制，從員工工資控制，從經(jīng)營費用控制（主要表達(dá)在 對經(jīng)常場地內(nèi)水電煤氣等資源消耗的控制上。）可以說，這樣的本錢 控制方法過于基礎(chǔ)，不適合作為本錢控制的核心內(nèi)容。就已有的資料 分析可得出，餐飲企業(yè)在本錢控制上，是有非常多的細(xì)節(jié)可以進行控 制的，在每個不同的環(huán)節(jié)都有可以進行控制的局部。但很多專業(yè)性不 足的餐飲企業(yè)無法長遠(yuǎn)的看待問題，只顧追逐眼前的利潤，忽視了很 多潛在的可以進行本錢控制的因素。目前我國類似海底撈的大型連鎖 餐飲企業(yè)，幾乎都存在著局