預(yù)制菜與傳統(tǒng)餐飲的危和機(jī)

1、予蹄I黜解濯懶礴口機(jī)沈、切、半或以菜羋成品疏茶，水 K、肉臭遑凍食品廠商. 安井、三全等）加入V,合訶*什憒制茶專業(yè)廠商 （味知杏、蛻房等）初級加工（:*菜、加工_j：n遇理食品（預(yù)制食品）演制菜農(nóng)業(yè)企業(yè)圣農(nóng)、正大、泰A等。如執(zhí)、 熟”初版農(nóng)產(chǎn)品與其他慨念配清擔(dān)制菜內(nèi)打分關(guān)k陽方式保存方式即配茶疥即熱菜亦既食茶分即烹茶行圖1:預(yù)制菜分類在我國經(jīng)濟(jì)穩(wěn)中向好的開展態(tài)勢下，廣大人民群眾的生活質(zhì)量持續(xù)提高，人們對于飲食方面的需要也在不斷改變。 就現(xiàn)階段而言，干凈衛(wèi)生、快捷方便的預(yù)制菜有效滿足了人們的實(shí)際需要，具有廣闊的市場前景。預(yù)制菜是通過現(xiàn)代性標(biāo)準(zhǔn)、工業(yè)性體系、規(guī)模性供給對農(nóng)產(chǎn)品，如蔬菜漁牧等展開預(yù)

2、加工處理，之后通過一定的 方式制作形成的半成品菜肴或者成品菜肴。在廣大人民群眾的眼中，預(yù)制菜這一全新興起的產(chǎn)品只不過是“懶人專屬”， 但是在傳統(tǒng)餐飲人眼中，預(yù)制菜的出現(xiàn)有希望解決現(xiàn)隋段傳統(tǒng)餐飲面臨的困難，幫助傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型升級。本文首先介紹 了預(yù)制菜的定義，然后分析了傳統(tǒng)餐飲面臨的危機(jī)與困境，接著分析了預(yù)制菜的開展現(xiàn)狀及存在問題，最后提出了預(yù)制 菜給傳統(tǒng)餐飲帶來的開展啟示。一、預(yù)制菜定義所謂預(yù)制菜，指的是用農(nóng)、畜、禽等產(chǎn)品作為原材料，并配備各式各樣的輔料，經(jīng)由預(yù)加工處理，如切碎、腌制、 拌和、調(diào)味等，所制作而成的成品或者半成品。簡單來說，預(yù)制菜也就是提前經(jīng)過加工制作而形成的菜品，與現(xiàn)做的菜 品相

3、比擬，預(yù)制菜需要預(yù)先展開加工處理，對于生活節(jié)奏加快的現(xiàn)代人來說具有便捷、方便等優(yōu)勢。與普通類型的加工食品相比擬，預(yù)制菜的加工對象為人們的一日三餐，其內(nèi)在本質(zhì)依舊是“菜肴”，只是預(yù)制菜的保 質(zhì)期較短，所使用的食物材料較新鮮，將飽食作為目的。根據(jù)預(yù)制菜的加工復(fù)雜程度，又可以將其進(jìn)一步劃分，圖1為 預(yù)制菜分類。具體來看，預(yù)制菜的類別主要有以下幾種：.即食性預(yù)制菜。這一類型的預(yù)制菜在開封后可以直接食用，簡單來說就是開袋即食，這類產(chǎn)品有鹵味雞爪、火 腿、午餐罐頭等。.即熱性預(yù)制菜。這一類型的預(yù)制菜只需要簡單加熱處理即可食用，也就是加熱后即食，較為典型的是最近幾年 十分常見的速凍包等，如梅干菜扣肉等。.即

4、烹性預(yù)制菜。這一類型的預(yù)制菜指的是經(jīng)過一定的深加工處理，如油炸或者煮熟，之后依據(jù)份數(shù)進(jìn)行包裝， 再將其冷藏或常溫保存的半成品材料，即烹菜可以立刻下鍋，加上調(diào)味料后便可食用，屬于半成品預(yù)制菜范圍，如小酥 肉、椒鹽排骨等。.即配性預(yù)制菜。這一類型的預(yù)制菜是指經(jīng)過清洗、切碎等初步加工后形成小包裝食材，通常以生的食材為主， 食用者需要自主搭配各種作料，翻炒變熟后才可食用，也可以被稱為生料加熱調(diào)味食品。總的來說，預(yù)制菜屬于預(yù)包裝食品，可以工業(yè)化生產(chǎn)，也可以零售，十分適合連鎖經(jīng)營，在一定程度上緩解了傳 統(tǒng)餐飲難以標(biāo)準(zhǔn)化、零售化的困境，可以降低傳統(tǒng)餐飲企業(yè)線下經(jīng)營所需要的本錢，因此獲得了資本的廣泛關(guān)注，行業(yè)

5、 前景十分光明。二、傳統(tǒng)餐飲的危機(jī)和困境傳統(tǒng)餐飲大多數(shù)是以后廚為中心，廚師是餐飲門店的靈魂，這就導(dǎo)致餐飲門店不能快速復(fù)制并形成連鎖。除了受 到廚師的制約，餐飲門店還面臨租房本錢和人力本錢過高、供應(yīng)鏈不穩(wěn)定等問題，嚴(yán)重制約了餐飲門店的擴(kuò)張。.本錢過高。長時間以來，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)都面對著門店租金費(fèi)用過高、人力資源本錢高、食物材料本錢高等問題, 其中，食物原材料的進(jìn)貨本錢大概占據(jù)了總本錢的40%、人力本錢為20%,而門店租金那么占據(jù)了 10%0中國烹飪協(xié)會 發(fā)布的2019年度中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報告中指出：2019年餐飲百強(qiáng)企業(yè)營收增速為9.6%, 而人工本錢同比增速為24.4%,是營

6、收增速的2.5倍，人力本錢相比于其他，同比增速最快。.供應(yīng)鏈不穩(wěn)定。在傳統(tǒng)餐飲企業(yè)中，食材的供應(yīng)鏈通常較長，有產(chǎn)地、經(jīng)紀(jì)人、一級批發(fā)、二級批發(fā)等節(jié)點(diǎn)， 每一個節(jié)點(diǎn)都會對原材料加價2%-30%不等，這就造成了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈極其不穩(wěn)定，由此影響到營收和利潤。當(dāng)前，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)已經(jīng)意識到這一問題的嚴(yán)重性，74%的的連鎖餐飲企業(yè)都自建了中央廚房，其中超出半數(shù)的 餐飲企業(yè)正在研發(fā)可以直接加熱即食的半成品預(yù)制菜，然后借助冷鏈配送至線下門店，通過簡單處理后即可提供給食客。三、預(yù)制菜的開展現(xiàn)狀及存在問題.開展現(xiàn)狀。有媒體通過對市場的觀察分析，總結(jié)出當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的開展現(xiàn)狀，簡單說可以概括為“熱、散、大、

7、 新”四個字。（1）熱。預(yù)制菜的火熱程度不用多說，天眼查數(shù)據(jù)顯示，與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)注冊量逐步增長，當(dāng)前已經(jīng) 高達(dá)7.19萬家。安井、惠發(fā)、得利斯等傳統(tǒng)的凍品食材企業(yè)紛紛入局，正大、溫氏、恒興等畜牧水產(chǎn)龍頭企業(yè)大舉進(jìn) 入除了企業(yè)，資本、政府等相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈方也紛紛搶占預(yù)制菜賽道。（2）散。盡管很火熱，但是預(yù)制菜行業(yè)還存在 很多問題，整體還處于“散”的產(chǎn)業(yè)開展初級階段。目前現(xiàn)存的7.19萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)當(dāng)中，56.6%的企業(yè)成立于5年 內(nèi)，而且以中小規(guī)模為主，行業(yè)集中度低、領(lǐng)軍企業(yè)尚未出現(xiàn)、行業(yè)格局遠(yuǎn)未形成，規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量和占比有待提升。 （3）大。這里說的是預(yù)制菜市場規(guī)模足夠大，2021年我國

8、預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，并且保持著20%左右的年復(fù) 合增長率，以此可以預(yù)見，到2023年市場規(guī)模將達(dá)5165億元，遠(yuǎn)景有高達(dá)3萬億元的預(yù)期。（4）新。預(yù)制菜在我國 有30年的開展歷史，但是真正進(jìn)入群眾視野也就是最近幾年的事情，所以預(yù)制菜對于大多數(shù)參與者來說，還是一個新 鮮事物，屬于新品類。.存在問題。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖然市場空間巨大，但產(chǎn)業(yè)進(jìn)入門檻較低，且無國標(biāo)進(jìn)行約束，加工中偷工減料、食材 不新鮮、口味不佳等問題層出不窮。江蘇省消保委于今年3月份發(fā)布的預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報告（以下簡稱報告） 顯示，消費(fèi)者普遍反映，預(yù)制菜品質(zhì)量參差不齊，口味欠佳，標(biāo)識信息標(biāo)注不全，物流配送以及提貨問題也較多。根據(jù)

9、報告，消費(fèi)者對于預(yù)制菜，最關(guān)心的還是食品平安問題，占比接近三成，同時預(yù)制菜的價格是否合理、購買后的制 作本錢與難度、菜品品種是否齊全等問題關(guān)注度也較高。調(diào)查結(jié)果顯示，不少消費(fèi)者表示購買預(yù)制菜遇到質(zhì)量問題，主 要表達(dá)在菜品變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、預(yù)制菜內(nèi)含有異物、存在過期現(xiàn)象等方面。當(dāng)被問及菜品口味是否到達(dá)預(yù)期時， 有超過六成的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般。絕大局部消費(fèi)者在購買預(yù)制菜時都遇到了標(biāo)識信息不明確的問題，集中在 菜品名稱及主要食材、菜品的分量、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、價格等信息不明。在預(yù)制菜的種類方面，消費(fèi)者最強(qiáng)烈的需求 是希望可以豐富套餐種類。此外，局部消費(fèi)者在提貨過程中遇到的問題主要是商家交

10、付快遞慢或者物流配送較慢。四、預(yù)制菜給傳統(tǒng)餐飲帶來的開展啟示.預(yù)制菜樣式多樣且攜帶方便、加熱即食，為傳統(tǒng)餐飲進(jìn)行零售化開啟了方向。例如，研發(fā)能力缺乏的餐飲企業(yè) 可以售賣其他企業(yè)生產(chǎn)出的預(yù)制菜，擴(kuò)充經(jīng)營渠道;有資金及研發(fā)實(shí)力的餐企企業(yè)可以研發(fā)預(yù)制菜，直接在店里銷售或者 在線上零售，餐飲企業(yè)還可以與食品企業(yè)相互合作研發(fā)預(yù)制菜，之后通過線上與線下的渠道開展預(yù)制菜的零售業(yè)務(wù)。.預(yù)制菜為傳統(tǒng)餐飲的連鎖開展奠定了基礎(chǔ)。餐飲企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)連鎖化開展，菜品的標(biāo)準(zhǔn)化是一大難點(diǎn)，這也是 為什么很多連鎖餐飲企業(yè)都自己建中央廚房的原因，其實(shí)中央廚房里的菜品就屬于預(yù)制菜的范疇。預(yù)制菜是工業(yè)化的產(chǎn) 物，流水線上生產(chǎn)出來的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)都一樣，這就使得傳統(tǒng)餐飲企業(yè)可以提供標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品與服務(wù)，有利于其實(shí)現(xiàn)連鎖擴(kuò) 張。另外，筆者結(jié)合餓了么外賣數(shù)據(jù)進(jìn)行了測驗(yàn)計算，假設(shè)一個20m2、平均每天接80單的外賣店使用預(yù)制菜，食材本錢 雖然從之前的20%提高到了 25%,但是節(jié)省下來的人力費(fèi)用與租金足以覆蓋增加的5%的本錢，整體利潤將大幅提高。 可見，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在引入預(yù)制菜后，可以實(shí)起到更加顯著的“降本增效”作用。雖然預(yù)制菜對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言解決了本錢、標(biāo)準(zhǔn)化等問題，但畢竟餐飲是一個特殊的行業(yè)，俗話說“千人千