牛肉各部位介紹及牛排

1、歐陽家百創(chuàng)編01牛頸肉歐陽家百(2021.03. 07)肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分 出餡率高15%,做牛肉丸不錯。02肩肉由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，感滑嫩。適合燉、烤、炯，咖喔牛肉。03上腦肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯 花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋歐陽家百創(chuàng)編by: Susanzhang05眼肉06外脊/西冷/沙朗707里脊/牛柳/菲力08臀肉/米龍/黃瓜條09牛脯40腱子肉01牛頸肉02肩肉03上腦04胸肉04胸肉在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂 肪覆蓋，煮熟后感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。05眼

2、肉端與上腦相連，號一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜 呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，感香甜多汁。適 合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯06外脊SIRLOIN （也稱西冷或沙朗） 牛背部的最長肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋 狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉比起菲力，沙朗牛歐陽家百創(chuàng)編排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來 味道更香，感也很好。07里脊TENDERLION/Filet （也稱牛柳或菲力）牛肉中肉質(zhì)最細(xì) 嫩的部位，大部分都杲脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是 般所稱的小里肌肉，是運(yùn)動量最少、感最嫩的部位，常用來 做菲力牛

3、排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就 柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁08臀肉（也稱米龍.黃瓜條.和尚頭）肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片 后爆炒。09牛脯肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，感肥厚而醇香。適合清燉或咖喔。10腱子肉分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉菲力牛肉1塊（這次我用的這塊里脊比較薄一些，因為是阿姨送我的嘿嘿一般 我們煎菲力最好選擇稍微厚一點(diǎn)，這樣不容易老，汁水也比較豐 , 感也好） 法國芥末醬歐陽家百創(chuàng)編鮮奶油 調(diào)味料：黑胡椒如上圖01：牛肉可以用紅酒、橄欖油和黑胡椒稍微腌漬一下，不腌漬也可以。如上圖02:加熱平底鍋，放入少許橄欖油，開大火放入牛肉，立 刻鎖住水分（不要立刻翻面，等牛肉底部表上色有點(diǎn)焦焦的感 覺）O高位撒少許鹽和黑胡椒，30秒后轉(zhuǎn)中小火加熱。如上圖01:因為我用的肉很薄所以大概煎1分鐘左右，沿著鍋邊 澆一點(diǎn)紅酒來增加風(fēng)味。翻廂，撒鹽和黑胡椒30幾秒。出鍋前少許紅酒增加風(fēng)味。（ps：牛肉厚度比較高的，周邊一圈也要煎）如上圖02:醬汁很簡單，就是平底鍋加入少許黃油軟化，加入黃 芥末，炒一下出鍋前加入適量鮮奶油，攪拌均勻就可以了。歐陽家百創(chuàng)編如上圖01：番茄切一半，我用的是上圖的那種工具切成的形狀, 沒有也無