肉制品加工原理

1、第三節(jié)肉制品加工原理1一、 加工輔料2肉制品品種繁多，風(fēng)味各異，但無論哪一種肉制品都離不開調(diào)味料和香辛料。肉制品加工過程中，各種輔助材料的使用具有重要的意義，它能賦予產(chǎn)品特有風(fēng)味，引起人們的嗜好，增加營(yíng)養(yǎng)，提高耐保藏性，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量等。正是由于各種輔料和添加劑的不同選擇和應(yīng)用，才生產(chǎn)出許許多多各具風(fēng)味特色的品種。 3 （一）調(diào)味料 食鹽 醬油 食糖 醋 谷氨酸鈉 乙醇和酒類 41.食鹽咸味是食鹽的味，在調(diào)味上，咸味則是許多食品的基本味，食鹽的閾值一般為0.2%。另外，也具有一定的抑菌和保水能力。食鹽不能多吃，通常成人每日平均為15g。食鹽貯存于體內(nèi)，對(duì)滲透壓不利，故攝取后的食鹽由腎臟進(jìn)入尿中，

2、或者變成汗排瀉體外。 52.醬油 醬油不僅是人體重要的食鹽補(bǔ)充源，也是日常飲食中使用最多的液狀調(diào)料。中式肉制品加工中宜采用釀造醬油，主要含有食鹽、蛋白質(zhì)、氨基酸等。主要作物是呈味、增鮮和改善顏色。優(yōu)質(zhì)醬油具有正常的色澤、氣味和滋味，無不良?xì)馕?，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁，無沉淀。63.食糖 （1）白糖以蔗糖為主要成分；色澤白亮，含蔗糖量高（99%以上），甜度較大且純正。白糖用作調(diào)味品溶化快、甜味正，并使肉制品能保色、提鮮、增色、適口、緩和鹽味的作用。我國(guó)傳統(tǒng)肉制品多需加糖，用量為0.7%3%。燒烤類用糖較多，一般為5%。7（2）紅糖紅糖又名黃糖，以色淺黃紅而鮮明、味甜濃厚者為佳。紅糖

3、除含蔗糖（約84%）外，所含游離的果糖、葡萄糖較多（約占58%），故甜味較大；但因未脫色精煉，水份（2%7%）、色素、雜質(zhì)較多，容易結(jié)塊、吸潮，甜味不如白糖純厚。 8（3）蜂蜜蜂蜜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含葡萄糖42%，果糖35%，蔗糖20%，蛋白質(zhì)0.3%，淀粉1.8%，蘋果酸0.1%，以及脂肪、酶、芳香物質(zhì)、無機(jī)鹽和多種維生素。（4）人工甜味劑常見的有糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等，甜度大，用量少，但有些有副作用。94.醋食醋：產(chǎn)生特殊的揮發(fā)性酸味，主要成分為醋酸，醋酸具有揮發(fā)性，受熱易揮發(fā)，故適宜在產(chǎn)品即將出鍋時(shí)添加，否則，將部分揮發(fā)而影響酸味。醋酸還可與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加

4、適量的酒，可使制品具有濃醇甜酸、香氣撲鼻的特點(diǎn)。 酸味劑：檸檬酸、乳酸、醋酸等，成本低。105.味素 味素又稱谷氨酸鈉。谷氨酸鈉首先由日本的池田菊苗氏從用于增加豆腐腦美味的海帶中分離出的，并發(fā)現(xiàn)其有十分鮮美的味道，并于1908年獲得專利權(quán)。谷氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽，有D型和L型兩種，天然產(chǎn)物為L(zhǎng)型，D型無味。L谷氨酸鈉的閾值為0.03%，與砂糖（0.5%）和食鹽（0.2%）是非常良好的呈味物質(zhì)。它能給予食品以鮮味。 11谷氨酸是構(gòu)成動(dòng)植物蛋白質(zhì)的氨基酸之一，96%能被人體吸收，有一定的滋補(bǔ)作用，可增進(jìn)食欲。若將味精長(zhǎng)期加熱或加熱到120時(shí)，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸鈉，不僅失去鮮味，且有一定

5、的致癌性。因此，味精一般應(yīng)在即將制成成品前加入，特別在油炸前更不宜加入味精。 126.乙醇和酒類 乙醇是酒精性飲料中的主要成分之一。純乙醇應(yīng)有芳香和強(qiáng)烈的刺激性甜味。乙醇往往對(duì)其它味有影響，例如蔗糖溶液中加入乙醇會(huì)使甜味變淡，而酸味中加入乙醇會(huì)增加酸味。乙醇添加到食品中會(huì)產(chǎn)生兩種效果：增強(qiáng)防腐力；起調(diào)味作用。中式肉制品中添加：黃酒、白酒、料酒等。13（二）香辛料 香辛料的種類很多，諸如蔥類、胡椒、桂枝、花椒、八角茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻等。香辛料是某些植物的果實(shí)、花、皮、蕾、葉、莖、根中所含的物質(zhì)成分，這些成分具有一定的氣味和滋味，賦予產(chǎn)品一定的風(fēng)味，抑制和矯正食物不良?xì)馕?，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化

6、作用。很多香辛料有抗菌防腐作用，同時(shí)還有特殊生理藥理作用。141.大茴香大茴香俗稱大料、八角，其果實(shí)有八個(gè)角，所以俗稱八角茴香。由于所含芳香油的主要成分是茴香腦，因而有茴香的芳香味。味微甜而稍帶辣味，是一種味辛平的中藥。具有促進(jìn)消化、暖胃、止痛等功效。在制做醬鹵類制品時(shí)使用大茴香可增加肉的香味，增進(jìn)食欲。在使用時(shí)應(yīng)注意到一種外形與大茴香極相似的果實(shí)，即莽草果，有劇毒，應(yīng)嚴(yán)加區(qū)別。152.小茴香小茴香俗稱谷茴、席香。系傘形科小茴香屬越年生草本植物的成熟果實(shí)，干形象干了的稻谷，含揮發(fā)油約3%8%，其主要成分為茴香醚，可揮發(fā)出特異的茴香氣，其枝葉可防蟲驅(qū)蠅。性味辛溫，其功用能開胃、理氣。為用途較廣的

7、香料調(diào)味品之一。在烹調(diào)魚、肉、菜時(shí)，加入少許小茴香，味香且鮮美。163.花椒花椒又名秦椒，川椒。花椒果皮中含有揮發(fā)油，油中含有異茴香醚及香茅醇等物質(zhì)，所以具有特殊的強(qiáng)烈芳香氣。味辛麻持久，是很好的香麻味調(diào)料，花椒籽能榨油（出油率25%30%），有輕微的辛辣味，也可調(diào)味。花椒也是一味中藥，性味辛溫，具有溫中散寒、除濕、止痛和殺蟲等功用?；ń樊a(chǎn)地分布較廣。 174.肉桂肉桂俗稱桂皮，皮呈赭黑色，有灰白色花斑，氣清香而涼似樟腦，味微甜辛，取皮薄、呈卷筒狀、香氣濃厚者為佳品，是一種重要的調(diào)味香料。桂皮中含有約1%的揮發(fā)油，油中含有桂皮醛、丁香油酚等化合物，其性溫，具有暖胃、散風(fēng)寒、通血脈等功效。由于桂

8、皮有芳香味，是一種重要的調(diào)味香料。加入燒雞、燒肉、醬鹵制品中，更能增加肉品的復(fù)合香氣風(fēng)味。 185.砂仁砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果實(shí)，以個(gè)大、堅(jiān)實(shí)、呈灰色、氣味濃者為佳品，含約3%的揮發(fā)油，油的主要成分為龍腦、右旋樟腦、乙酸龍腦酯、芳梓醇等，氣味芳香濃烈，藥性辛溫，具有健胃、化濕、止嘔、健脾消脹、行氣止痛等功效。是肉制品加工中一種重要的調(diào)味香料。含有砂仁的食品食之清香爽口，風(fēng)味別致并有清涼口感。 196.豆蔻 豆蔻亦稱玉果、肉蔻、肉果、肉豆蔻。系肉豆蔻科高大喬木肉豆蔻樹的成熟干燥種仁。其果實(shí)卵圓形，堅(jiān)硬、呈淡黃白色，表面有網(wǎng)狀皺紋，斷面有棕黃色相雜的大理石花紋。種仁含5%15%揮發(fā)油，油

9、中主要含多種帖烯類化合物及豆蔻醚、丁香酚等。氣味芳香，藥性辛溫，具有健胃、促進(jìn)消化、化濕、止嘔等功效。西式香腸中使用很普遍。 207.丁香丁香系桃金娘科常綠喬木的干燥花蕾及果實(shí)?；ɡ俳泄∠愎麑?shí)叫母丁香，以完整、朵大、油性足、顏色深紅、香氣濃郁、入水下沉者為佳品。因含有丁香酚和丁香素等揮發(fā)性成份，故具有濃烈的香氣。其藥性辛溫，在中醫(yī)治療上具有鎮(zhèn)痛驅(qū)風(fēng)、溫胃降壓作用。鹵肉制品時(shí)常用的香料，磨成粉狀加入制品中，香氣極為顯著。 218.胡椒胡椒又名古月。胡椒有黑胡椒、白胡椒兩種。果實(shí)開始變紅時(shí)摘下，經(jīng)充分曬干或烘干即為黑胡椒，全部變紅時(shí)以水浸去皮再曬干即為白胡椒。胡椒含有8%9%胡椒堿和1%2%的芳

10、香油，這是形成胡椒特殊辛辣味和香氣的主要成分。因揮發(fā)性成分在外皮含量較多，因而，黑胡椒的風(fēng)味要好于白胡椒，但白胡椒的外觀色澤較好。229.咖喱咖喱系外來語。這是一種混合性香辛料。它是以姜黃粉、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉狀，稱為咖喱粉。色呈鮮艷黃色，味香辣，為西菜、江浙菜、粵菜的調(diào)味品之一。肉制品的咖喱牛肉干和咖喱肉片等即以此作調(diào)味料。23（三）肉品常用添加劑 為了增強(qiáng)或改善食品的感官性狀，延長(zhǎng)保存時(shí)間，滿足食品加工工藝過程的需要或某種特殊營(yíng)養(yǎng)需要，常在食品中加入天然的或人工合成的無機(jī)或有機(jī)化合物，這種添加的有機(jī)或無機(jī)物統(tǒng)稱為添加劑。 241.發(fā)色劑所謂發(fā)

11、色劑，其本身一般為無色的，但與食品中的色素相結(jié)合能固定食品中的色素，或促進(jìn)食品發(fā)色。在肉制品中以硝酸鹽和亞硝酸鹽為發(fā)色劑，歷史悠久，使用廣泛。其作用機(jī)理和使用量在下一章將詳盡介紹。 252.著色劑在肉制品生產(chǎn)中，為使制品具有鮮艷的肉紅色，常常使用著色劑，目前國(guó)內(nèi)大多使用紅色素。天然紅色素中尤以紅曲色素最為普遍。是將紫紅曲霉接種在米上，經(jīng)發(fā)酵培育而成，試驗(yàn)證明，它是一種安全性比較高，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的色素。人工合成色素種類較多，但根據(jù)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)只準(zhǔn)有限制的使用胭脂紅（食用紅1號(hào)）、莧菜紅（食用紅2號(hào)）、檸檬黃（食用黃5號(hào)）、靛藍(lán)四種。肉制品生產(chǎn)有的地區(qū)使用胭脂紅和莧菜紅。 263.

12、防腐劑 （1）苯甲酸苯甲酸亦稱安息香酸。白色晶體，無臭，難溶于水，鈉鹽則易溶于水。苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下，對(duì)細(xì)菌和酵母有較強(qiáng)的抑制作用，抗菌譜較廣，但對(duì)霉菌較差，可延緩霉菌生長(zhǎng)，pH值中性時(shí)，防腐能力較差，適用于稍帶酸性的制品。允許使用量為0.21g/kg。 27（2）山梨酸山梨酸及其鉀、鈉鹽被認(rèn)為是有效的霉菌抑制劑，對(duì)絲狀菌、酵母、好氣性菌有強(qiáng)大的抑制作用。能有效地控制肉類中常見的許多霉菌。由于山梨酸可在體內(nèi)代謝產(chǎn)生二氧化碳和水，故對(duì)人體基本無害，其使用量不超過1g/kg。 284.抗氧化劑肉制品在存放過程中常常發(fā)生氧化酸敗，因而可加入抗氧化劑，以延長(zhǎng)制品的保藏期?？寡趸瘎┢贩N很多，天然

13、存在的如維生素C、維生素E等均具有良好的抗氧化效果。目前，用于肉制品的化學(xué)抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲基（BHT）和沒食子酸丙酯（PG）。試驗(yàn)證明，在肉制品中使用BHT的效果較好。 29 5.品質(zhì)改良劑 （1）增稠劑在肉制品生產(chǎn)中，使用最普遍的增稠劑是淀粉，加入淀粉后，對(duì)于制品的持水性、組織形態(tài)均有良好的效果。這是由于在加熱過程中，淀粉顆粒吸水、膨脹、糊化的結(jié)果。30淀粉作用機(jī)理淀粉顆粒的糊化溫度較肉蛋白質(zhì)變性溫度高，當(dāng)?shù)矸酆瘯r(shí)，肌肉蛋白質(zhì)的變性作用已經(jīng)基本完成并形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，此時(shí)淀粉顆粒奪取存在于網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中結(jié)合不夠緊密的水分，這部分水分被淀粉顆粒固定。淀粉顆粒因吸水而變

14、得膨潤(rùn)而有彈性，并起著粘著劑的作用，可使肉餡粘合，填塞孔洞，使成品富有彈性，切面平整美觀，具有良好的組織形態(tài)。31（2）保水劑大多使用的為堿性磷酸鹽類。在效果上以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好。關(guān)于保水性機(jī)理，在下一章將討論。 32（3）乳化劑一般豬肉肌肉中含水量大約為70%，大部分水在加工中很容易流失。因而在肉品加工中（特別是香腸制品）為了吸附更多的水和脂肪，除添加磷酸鹽外，還要添加一些乳化劑或粘著劑。這些粘合劑添加能減少產(chǎn)品的成本，并能改善肉的組織狀態(tài)和產(chǎn)品風(fēng)味。33酪蛋白酸鈉乳清蛋白大豆蛋白血清粉葡萄糖酸內(nèi)脂（glucose delta Lactone，簡(jiǎn)定為GDL） 34二、

15、腌制35腌制的概念和作用用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等的腌制材料處理肉類的過程為腌制。通過腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止肉品腐敗變質(zhì)。今天的腌制還具有改善肉的風(fēng)味和顏色的作用，以達(dá)到提高肉品質(zhì)的目的。 36(一)腌制所用的材料及其作用食鹽使產(chǎn)品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝酸鹽和亞硝酸鹽類使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)；糖類能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風(fēng)味和嫩度磷酸鹽具有保水劑的作用抗壞血酸具有助呈色作用371.食鹽（Salt）風(fēng)味：肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等成分具有的鮮味

16、，常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出現(xiàn)，不然就淡而無味。 防腐：鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的保存期。 保水性：一定的離子強(qiáng)度可提高保水性，主要可提取鹽溶性蛋白；但鹽濃度過高，會(huì)由于滲透壓作用造成脫水。促進(jìn)亞硝酸鹽、糖等成分向肌肉內(nèi)部滲透。382.糖（Sugar）1.助呈色作用：腌制時(shí)還原糖的作用對(duì)于肉保持顏色有作用，這些還原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脫色。2.增加嫩度：糖極易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于膠原膨潤(rùn)和松軟，因而增加了肉的嫩度。3.調(diào)味作用：糖和鹽有相反的滋味，可一定程度地緩和腌肉咸味。4.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)：在加熱肉制品時(shí)，糖和含硫氨基酸之間發(fā)生

17、美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等多羰基化合物，其次產(chǎn)生含硫化合物，增加肉的風(fēng)味。393.硝酸鹽和亞硝酸（1）抑菌作用：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長(zhǎng)的作用。（2）呈色作用 （3）抗氧化作用：延緩腌肉腐敗，這是由于它本身具有還原性。（4）風(fēng)味作用：對(duì)腌肉的風(fēng)味有極大的影響，如果不使用它們，那么腌制品僅帶有咸味而已。40抑菌機(jī)理加熱過程中亞硝酸鹽和肉中的一些化學(xué)成分反應(yīng)，生成一種能抑制芽孢生長(zhǎng)的物質(zhì)。亞硝酸鹽可以作為氧化劑或還原劑和細(xì)菌中的酶、輔酶、核酸或細(xì)胞膜等發(fā)生反應(yīng)，影響細(xì)菌正常代謝.亞硝酸鹽可以與細(xì)胞中的鐵結(jié)合，破壞細(xì)菌正常代謝和呼吸。亞硝酸鹽可同硫化物形成硫代硝基化

18、合物，破壞細(xì)菌代謝和物質(zhì)傳遞。41抗氧化作用亞硝酸鹽能穩(wěn)定細(xì)胞膜中的脂肪和抑制肉中過氧化物的產(chǎn)生。亞硝酸鹽能結(jié)合非血紅素鐵，而非血紅素鐵是脂肪氧化的主要原因。42腌肉的呈色機(jī)理肌紅蛋白的各種衍生物（1）氧合肌紅蛋白：與氧充分接觸，時(shí)間短，鐵為2價(jià)，鮮紅色（2）高鐵肌紅蛋白：氧分壓低，時(shí)間長(zhǎng)，氧化劑作用鐵為3價(jià)，暗紅色（3）血色原：肌紅蛋白的珠蛋白因熱、酸或堿作用發(fā)生變性。 （4）高鐵血色原：血色原發(fā)生氧化 （5）一氧化氮肌紅蛋白：鮮艷的亮紅色（6）一氧化氮血色原：穩(wěn)定的粉紅色43硝酸鹽或亞硝酸鹽對(duì)肉色的作用 首先在酸性條件和還原性細(xì)菌作用下形成亞硝酸。硝酸鹽只所以能在腌肉中起呈色作用是因?yàn)槟苄?/p>

19、成NaNO2。形成的亞硝酸鹽在微酸性條件下形成亞硝酸。44NO形成 亞硝酸是一個(gè)非常不穩(wěn)定的化合物，腌制過程中在還原性物質(zhì)作用下形成NO 。 (1)歧化反應(yīng) (2)抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽還原作用 2HNO2+C6H6O6 2NO+H2O+C6H6O6 (3)肉中還原性物質(zhì)作用 45NO 肌紅蛋白的形成 一氧化氮 肌紅蛋白 一氧化氮高鐵肌紅蛋白 一氧化氮肌紅蛋白 （3） NOMb+熱+煙熏 NO血色原（Fe+） 一氧化氮亞鐵血色原（穩(wěn)定粉紅色）46 這可從生產(chǎn)腸制品的肉色變化加以證實(shí)。在加腌制劑前斬拌時(shí)，和氧充分接觸的肉由肌紅蛋白成為氧合肌紅蛋白，但是斬拌肉加腌制劑時(shí)會(huì)立刻呈現(xiàn)棕色，這顯然是氧

20、合肌紅蛋白已被腌制劑氧化成高鐵肌紅蛋白的現(xiàn)象。腸制品加熱和煙熏后迅速出現(xiàn)粉紅的腌肉色澤，即高鐵肌紅蛋白經(jīng)過硝化和還原以及蛋白質(zhì)變性轉(zhuǎn)變成一氧化氮亞鐵血色原。 47亞硝酸鹽是唯一能同時(shí)起上述幾個(gè)作用的物質(zhì)，現(xiàn)在還沒有發(fā)現(xiàn)有一種物質(zhì)能完全取代它，據(jù)報(bào)道，曾研究試用了700種物質(zhì)以取代亞硝酸鹽，但都沒有成功。亞硝酸很容易與肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二甲胺作用，生成二甲基亞硝胺。亞硝胺可以從各種腌肉制品中分離出。這種物質(zhì)具有致癌性，因此在腌肉制品中，硝酸鹽的用量應(yīng)盡可能降低到最低限度。按國(guó)家食品衛(wèi)生法標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，硝酸鈉在肉類制品的最大使用量為0.5g/kg，亞硝酸鈉在肉類罐頭和肉類制品的最大使用量為0.15g/

21、kg；殘留量以亞硝酸鈉汁，肉類罐頭不得超過0.05g/kg，肉制品不得超過0.03g/kg。 48影響腌肉制品色澤的因素亞硝酸鹽的使用量用量不足時(shí)，顏色淡而不均，在空氣中氧氣的作用下會(huì)迅速變色，造成貯藏后色澤的惡劣變化。用量過大時(shí)，過量的亞硝酸根的存在又能使血紅素物質(zhì)中的卟啉環(huán)的甲炔鍵硝基化，生成綠色的衍生物。一般夏天氣溫高，呈色作用快，可適當(dāng)少放些，冬天氣溫低，可適當(dāng)多放些。49肉的pH值亞硝酸鈉只有在酸性介質(zhì)中才能還原成NO，加入堿性磷酸鹽常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，所以其用量必須注意。在過低的pH值環(huán)境中，亞硝酸鹽的消耗量增大，一般發(fā)色的最適宜的pH值范圍為5.66.0。5

22、0溫度其它因素例如添加抗壞血酸，當(dāng)其用量高于亞硝酸鹽時(shí)，在腌制時(shí)可起助呈色作用，在貯藏時(shí)可起護(hù)色作用，蔗糖和葡萄糖由于其還原作用，可影響肉色強(qiáng)度和穩(wěn)定性；加煙酸，煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色，但這些物質(zhì)沒有防腐作用，所以暫時(shí)還不能代替亞硝酸鈉。另一方面有些香辛料如丁香對(duì)亞硝酸鹽還有消色作用。514.堿性磷酸鹽（1）提高肉的pH值的作用在肉中加入焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉后，肉的pH值向堿性偏移。據(jù)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)肉的pH值在5.5左右，接近肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，肉的持水性最低，當(dāng)肉的pH值向酸性或堿性偏移，持水性均提高，因而加入磷酸鹽后，提高了肉的持水性。52（2）對(duì)肉中金屬離子有螯合作用 聚磷酸鹽有與金屬離

23、子螯合的作用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多量的水分。（3）有增加肉的離子強(qiáng)度的作用聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。由于加入聚磷酸鹽而增加了肌肉的離子強(qiáng)度，因而提高了持水性。53（4）有解離肌動(dòng)球蛋白的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白的特異作用。它們有將肌動(dòng)球蛋白解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋白的持水能力強(qiáng)，因而提高了肉的持水能力。聚磷酸鹽的使用量為肉量的0.1%0.4%，使用量過高則有害于肉風(fēng)味，

24、并使呈色效果不好。在實(shí)際生產(chǎn)中，常將幾種磷酸鹽混合使用。效果上以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好。545.抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽抗壞血酸鹽可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加速了腌制的速度；抗環(huán)血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加一氧化氮的形成；多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味；在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。556.水在現(xiàn)代腌制肉生產(chǎn)中，水的基本作用為：（1）可以作為鹽、亞硝酸鹽、糖、磷酸鹽等腌制成分分散介質(zhì)；（2）增加產(chǎn)品水分損失；（3）補(bǔ)償熱加工的水分損失；（4）減少損耗，增加產(chǎn)品的商品價(jià)值，可以使產(chǎn)品的含水量大于原料肉的含水

25、量。56（二）腌制和肉的保水性一些肉類制品如西式培根、壓榨火腿、灌腸等，加工過程中腌制目的，一是使制品呈現(xiàn)美麗的紅色，起發(fā)色作用；二是提高原料肉的持水性和結(jié)著性。 粘著性表示肉自身所具有的粘著物質(zhì)而可以形成具有彈力制品的能力，其程度則以對(duì)扭轉(zhuǎn)、拉伸、破碎的抵抗程度來表示。粘著性常與持水性平行地表現(xiàn)出來。57全肌肉(1)肌原纖維(2)除去肌動(dòng)蛋白 除去肌球蛋白 除去肌球蛋白 和原肌球蛋白 和肌動(dòng)蛋白 含肌球蛋白 含肌動(dòng)蛋白的 主要是間 的肌原纖維(3) 肌原纖維(4) 質(zhì)蛋白（5）58肌肉中蛋白質(zhì)與結(jié)著性的關(guān)系 狀態(tài)殘存蛋白質(zhì)(%)殘存ATP酶活性(%)由ATP形成超沉淀灌腸的結(jié)著性(1)100

26、.0100.0+(2)71.497.4+(3)45.492.6+(4)55.225.9+-(5)28.89.3+-59從結(jié)果可以看出，當(dāng)處于（4）和（5）種狀態(tài)下灌腸的粘著性幾乎不存在了，而在（2）和（3）中，即使除去水溶性蛋白質(zhì)、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白，仍保持很好的粘著性，這就說明，肌肉中起保水性粘著性作用的是結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)中的肌球蛋白，一但失去了這種蛋白，則持水性和粘著性就不存在了。60（三）腌制方法1、干腌法（Dry salt cure）干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。這種方法腌制需要時(shí)間很長(zhǎng)，食鹽用量大，這是一

27、種緩慢的腌制方法，但腌制品風(fēng)味較好。我國(guó)名產(chǎn)火腿、咸肉、煙熏肋肉以及魚類常采用此法腌制。612、濕腌法（Pickle cure）濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。濕腌法腌制時(shí)間基本上和干腌法相近，它主要決定于鹽液濃度和腌制溫度。濕腌的缺點(diǎn)就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時(shí)間長(zhǎng)，所需勞動(dòng)力比干腌法大，蛋白質(zhì)流失（0.8%0.9%），因含水分多不宜保藏。623、注射腌制法動(dòng)脈注射腌制法用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法，為散布鹽液的最好方法。

28、但是一般分割胴體的方法并不考慮原來的動(dòng)脈系統(tǒng)的完整性，故此法只能用來腌制前后腿。肌肉注射腌制法多針頭肌肉注射最適用于形狀整齊而不帶骨的肉類，用于腹部肉，肋條肉最為適宜。用鹽水注射法可以縮短操作時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品得率，降低生產(chǎn)成本。 634、混合腌制法這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法，常用于魚類。用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制。用注射腌制法常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來，或裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。64三、 粉碎、混合和乳化65（一）粉碎和混合1、粉碎定義：將原料肉經(jīng)機(jī)

29、械作用由大變小的過程絞肉機(jī)（絞肉機(jī).rm）。作用：改善制品的均一性；提高制品的嫩度。662、混合（斬拌機(jī).rm，攪拌機(jī).rm）為了使肉類蛋白質(zhì)溶解和膨脹，在進(jìn)一步加工前進(jìn)行的附加攪拌為混合，這一操作可確保各種配料成分，尤其是腌制料和調(diào)味料的均勻分布斬拌機(jī)、攪拌機(jī)67（二）乳化肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊的過程。1、原理機(jī)械作用使肌原纖維蛋結(jié)構(gòu)變化，蛋白質(zhì)親水基團(tuán)暴露。添加的鹽類使蛋白質(zhì)吸水膨脹，形成凝膠體系。682、影響乳化效果的因素溫度：溫度適當(dāng)升高，有助于可溶性蛋白質(zhì)的釋放，改善肉糊的流動(dòng)性，但溫度過高容易使肌肉蛋白質(zhì)變性，一般應(yīng)保持低溫。脂肪顆粒的大?。?/p>

30、脂肪顆粒越小，乳化效果越好，要求粉碎時(shí)顆粒越小越好。pH：pH提高，有助于形成肉的凝膠。肉糊的黏性：肉糊粘度越大，乳化體系越穩(wěn)定，因此加工過程可添加增稠劑。69四、 熏制70食品經(jīng)過煙熏后不僅獲得特有的煙熏風(fēng)味，而且保存期延長(zhǎng)。煙熏風(fēng)味是西式肉制品特有的風(fēng)味，可以毫不夸張地說，沒有煙熏就沒有西式肉制品。煙熏像腌制一樣也具有防止肉類腐敗變質(zhì)的效果。但是，由于冷凍保藏技術(shù)的發(fā)展，煙熏防腐已降為次要的位置，煙熏味輕淡的腌制品已成為消費(fèi)者在膳食中增添的花色品種，現(xiàn)在煙熏技術(shù)已成為生產(chǎn)具有特種風(fēng)味制品的加工方法。71（一）煙熏的目的煙熏目的歸納為三個(gè)，（1）產(chǎn)品的顏色良好，（2）賦與產(chǎn)品特殊的香味（3）

31、使產(chǎn)品的防腐性提高。過去常以提高產(chǎn)品的防腐性作為熏煙的主要目的，而目前則以提高香味為主要目的。 72煙熏對(duì)風(fēng)味的作用煙熏成分 起這個(gè)作用的主要是有機(jī)酸（蟻酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。美拉德反應(yīng) 木材煙熏時(shí)產(chǎn)生的羰基化合物可以和蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離胺基發(fā)生美拉德反應(yīng)。73煙熏對(duì)風(fēng)味的作用加速NO-血色原的形成 隨著煙熏的進(jìn)行，肉溫提高，促進(jìn)一些還原性細(xì)菌的生長(zhǎng)，因而加速了一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色。因受熱有脂肪外滲，有潤(rùn)色作用并使肉色帶有色澤。熏煙具有抗氧化能力，而其抗氧化物質(zhì)主要是酚類及其衍生物74（二）熏煙的產(chǎn)生熏煙是硬

32、木不完全燃燒而得到的。煙氣是由空氣（氮、氧等）和沒有完全燃燒的產(chǎn)物燃?xì)?、蒸氣、液體、固體物質(zhì)的粒子所形成的氣溶膠系統(tǒng)。熏制的實(shí)質(zhì)就是產(chǎn)品吸收木材分解產(chǎn)物的過程，因此木材的分解產(chǎn)物是煙熏作用的關(guān)鍵。煙氣中的煙黑和灰塵只能臟污制品，水蒸氣成分不起熏制作用，只對(duì)脫水蒸發(fā)起作用。較低的燃燒溫度和適當(dāng)?shù)目諝夤?yīng)是不完全燃燒的必要條件。75熏煙的過程可以分為兩步：首先是木材的高溫分解；第二是高溫分解產(chǎn)物的變化，形成環(huán)狀或多環(huán)狀化合物，發(fā)生聚合反應(yīng)、縮合反應(yīng)以及形成產(chǎn)物的進(jìn)一步熱分解。熏煙時(shí)燃燒和氧化同時(shí)進(jìn)行。供氧量增加時(shí)，酸和酚的量增加。如溫度較低酸的形成量就較大，如燃燒溫度增加到400以上，酸和酚的比值就下降。因此以400溫度為界限，高于或低于它時(shí)所產(chǎn)生熏煙成分就有顯著的區(qū)別。實(shí)際燃燒溫度以控制在343左右適宜76（三）熏煙的成分現(xiàn)在已在木材熏煙中分離出300種以上不同的化合物。熏煙的成分常因燃燒溫度、燃燒室的條件、形成化合物的氧化變化以及其它許多因素的變化而有差異。熏煙中最常見的化合物為酚類、有機(jī)酸類、醇類、羰基化合物、烴類